[36] Pasqua abans de Rams

Que la llengua catalana ha viscut moments d’intensa obscuritat, no és cap secret. Encara avui se’n ressent! Però quan una llengua és desterrada del món de la cultura durant tant de temps i sobreviu només a l’entorn familiar, també s’enriqueix. S’enriqueix de saviesa popular. I a mi sincerament de vegades em sorprèn que, després de tantes agressions, siguem on som i conservem gran part d’aquesta saviesa.

Hi ha una dita popular que sempre m’ha agradat: «fer Pasqua abans de Rams». M’agrada perquè, en poques paraules, és capaç de transmetre una idea tabú d’una manera molt gràfica i graciosa. Us deveu preguntar quina relació té, aquesta dita, amb l’entrada d’avui…? La resposta és senzilla: aquest any a casa «hem fet Pasqua abans de Rams». Òbviament no ho hem fet en el sentit figurat de l’expressió —només faltaria que avui dia encara tinguéssim aquesta mena de prejudicis—. Ho hem fet en el sentit més literal.

Mona 2014 1

Aquest any la Pasqua coincideix amb l’aniversari d’en Germán. Però a més a més aquests dies tindrem visites importants i, quan s’acosti la data assenyalada, probablement no em quedarà temps per preparar la mona ni per regalar-la i compartir-la amb els nebots. Per això, aprofitant un dinar familiar —i d’una manera completament unilateral— he decidit avançar els esdeveniments i fer-la una setmana abans. És insòlit per a mi. Ja sabeu que sóc tocatardà: generalment publico les receptes a posteriori. Però quan es tracta d’aquesta mena de pastissos —tradicionals, de periodicitat anual i amb «data de caducitat»…— òbviament l’ideal és avançar uns dies la publicació de la recepta al blog: com a mínim això permet trobar i «robar» alguna idea a qui en tingui ganes.

Fa quatre dies encara no havia pres cap decisió. En realitat, fer una mona requereix temps i, l’acte social de compartir-la, certa previsió. Navegava en un mar de dubtes: «Tindré temps de fer-la…? Trobarem un dia per menjar-la tots junts…?». Però divendres la situació es va precipitar i resoldre tota sola: ens van convocar diumenge a una calçotada!

No us enganyaré… Ja feia dies que hi pensava, en la mona. Quan unes postres es repeteixen un any darrere l’altre, per trobar inspiració fa falta lliurar-se amb cos i ànima a les muses. Sense fugir excessivament del meu concepte de mona particular (un pastís de tipus Sara), cada Pasqua intento reinventar-me i regalar una mona diferent. Us he de dir que aquest any al principi se m’acudien idees força extravagants. Fins que fa uns dies, per casualitat, «em va caure a les mans» una imatge senzilla que em va semblar força enginyosa: uns ous de Pasqua tenyits de La Receta de la Felicidad. A partir d’aquesta primera visió vaig decidir posar fil a l’agulla i començar la casa per la teulada: amb la decoració.

Ous de Pasqua decorats 2014

Ja em veieu en ple Mercat del Ram posant els peus a la plaça de Vic per comprar ous blancs —i algun altre detall de xocolata— per guarnir la mona… Un autèntic «suïcidi»! Pretenia buidar els ous, rentar-los, fer-hi unes reserves amb cinta adhesiva, tenyir-los amb colorants alimentaris i, finalment, omplir-los de xocolata. Però com podeu comprovar fàcilment, ni les reserves van quedar prou netes, ni em va funcionar prou bé l’operació xocolatera. Així que, al capdevall només van servir per decorar.

Mona2014_2

Per a la mona pròpiament dita, també tenia alguna idea. Volia provar de fer una base de bescuit amb una gradació de tonalitats. Em va semblar que la manera més senzilla i natural d’aconseguir-ho sense recórrer als colorants era afegint diferents quantitats de cacau a un pa de pessic amb base d’ametlla (sense gluten). Hauria volgut utilitzar un parell de motlles petits, d’uns 20 cm de diàmetre, per estalviar-me preparacions i fornades, però com que no en tinc, vaig decidir fer només tres capes per separat: el mínim indispensable per aconseguir l’efecte de degradat. El resultat ha estat prou decent, però segurament hauria calgut més contrast entre les tres tonalitats diferents.

Per a la crema de mantega… des de fa temps també em rondava pel cap una combinació de gustos una mica estrambòtica. Heu tastat alguna vegada un gelat d’alvocat? Té una textura molt cremosa. Hi ha qui la considera fins i tot massa mantegosa, però per a mi tant la textura com el gust són fascinants. Per què no provar, doncs, d’aromatitzar una crema de mantega «natural» amb polpa d’alvocat?! I, per disminuir aquest efecte de saturació de greix, complementar-ho amb suc de llima…?! No us diré res més! «Contra gustos no hi ha disputes». Tasteu-la… sola, en combinació amb el bescuit de xocolata o, fins i tot, amb una base més suau. I opineu! Després de fer la prova, jo estic segur d’una cosa: passarà a formar part del meu receptari personal!

Sense voler-ho, m’ha sortit una mona «a la mexicana»: xocolata, alvocat, llima… Encara hi faltarien un parell d’estridències. Però hauré d’esperar a «cometre-les» el dia prepari una mona per a paladars adults i, sobretot, atrevits: un toc de xili per combinar amb el cacau i potser unes gotes de Tequila per donar punxa a la crema de mantega i alvocat…

Mona de Pasqua (2014) («A la mexicana»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2014/ Data de publicació: 14/04/2014
Racions: 12 racions Temps total: 5 hores (aprox.)

Ingredients

Per al 1r bescuit cacau i ametlla (intensitat 1: alta):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
50 gr d’ametlla mòlta
30 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per al 2n bescuit de cacau i ametlla (intensitat 2: mitjana):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
70 gr d’ametlla mòlta
10 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per al 3r bescuit de cacau i ametlla (intensitat 3: baixa):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
75 gr d’ametlla mòlta
5 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per a la crema de mantega de base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 200 gr de clares d’ou (L)
200 gr de sucre blanc granulat
500 gr de mantega tova (a temperatura ambient)

Per a la crema de mantega amb alvocat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de crema de mantega «neutra»
2 200 gr de polpa d’alvocat al punt de maduresa (2 alvocats petits)
1 llima (el suc)

Per a la crema de mantega amb xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr de crema de mantega «neutra»
100 gr de xocolata (o quantitat al gust)

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de confitura de llimona
75 gr d’ametlla laminada
ous decoratius / ous de xocolata

Preparació

Per als bescuits:

Prepareu cada bescuit per separat, just abans d’enfornar-lo, per evitar que s’abaixi.

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo (amb farina sense gluten). Traieu l’excés de farina. (No unteu el contorn del motlle!)
  3. Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
  4. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-lo a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  5. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  6. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  7. Mescleu la farina d’ametlla, el cacau i el llevat i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  8. Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
  9. Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
  10. Poseu la massa al motlle preparat. Alliseu-la amb una espàtula.
  11. Enforneu el bescuit uns 25 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  12. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.
  13. Si no utilitzeu els bescuits de seguida, deseu-los a la nevera embolicats amb film de plàstic.

Per a la crema de mantega (amb merenga suïssa):

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu el sucre.
  2. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua per fer un bany maria invers.
  3. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
  4. Quan les clares arribin a 72 graus, poseu-los al bany invers i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
  5. Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
  6. Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
  7. Si munteu la mona de seguida, manteniu-la a temperatura ambient.

Per a la crema de mantega amb alvocat:

  1. Peleu els alvocats, talleu-los a daus, poseu-los al got de la batedora, ruixeu-los amb el suc de la llima i tritureu-los fins que quedi una crema ben fina.
  2. Separeu 250 gr de la crema de mantega en un bol, afegiu-hi la polpa d’alvocat i llima i bateu-ho a velocitat baixa fins que obtingueu una crema de mantega d’un color verd pàl·lid.

Per a la crema de mantega amb xocolata:

  1. Reserveu aproximadament 150 gr de la crema de mantega neutra per farcir el pastís.
  2. Amb un ganivet, talleu la xocolata a trossos petits. Foneu-la al bany maria, sense deixar que sobrepassi els 50 °C.
  3. Deixeu que s’atemperi (fins a uns 28 °C), tireu-la al damunt de la crema de mantega restant (uns 350 gr) i bateu-ho tot plegat fins que la mescla quedi llisa.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Si la confitura de llimona és massa espessa, poseu-la a dins d’un bol, afegiu-hi unes cullerades d’aigua i, amb l’ajuda de la mateixa cullera, diluïu-la fins tingui la consistència adequada.
  2. Traieu els pans de pessic de la nevera. Unteu el pa de pessic més fosc amb la meitat de la confitura.
  3. Unteu el revers del segon bescuit amb la crema de mantega natural. Poseu-lo al damunt de l’altre de manera que la crema de mantega toqui la confitura.
  4. Unteu la part superior del segon pa de pessic amb la resta de la confitura de llimona.
  5. Unteu el revers del tercer bescuit amb la quantitat necessària de crema de mantega amb alvocat. Poseu-lo al damunt de l’altre de manera que la crema de mantega també toqui la confitura.
  6. Separeu una part petita de la crema de mantega amb xocolata per evitar que la resta s’embruti d’engrunes. Amb l’ajuda d’una espàtula, feu-ne una capa fina pel damunt i les vores de tota la mona.
  7. Poseu la base a la nevera una bona estona fins que aquesta capa s’endureixi i retingui totes les molles. A continuació feu una capa més gruixuda de crema de mantega a tota la mona. Alliseu-la bé per donar-hi l’acabat final. Torneu-la a la nevera.
  8. Torreu les ametlles laminades en una paella remenant constantment. Deixeu-les refredar completament i, amb la mà, enganxeu-les al contorn de la mona.
  9. Poseu la resta de crema de mantega amb alvocat en una mànega de pastisseria amb una broqueta arrissada i decoreu la mona. (Si l’havíeu guardat a la nevera, deixeu-la a temperatura ambient durant una bona estona i bateu-la altra vegada fins que recuperi la textura suau i llisa.)
  10. Reserveu la mona a la nevera fins a l’hora de servir-la. Abans de portar-la a taula, decoreu-la amb plomes, un pollet i els ous.
Mona2014_3

LABORATORI

Ha passat un any —i 30 entrades!— des que vaig publicar la primera recepta d’una Mona de Pasqua. Durant tot aquest temps, sense ser-ne conscient, he provat força pans de pessic i cremes de mantega diferents, dos dels elements essencials de la meva mona particular. Per això, si la proposta d’aquest any no us acaba de fer el pes, podeu fer moltíssimes variacions o substitucions.

Pa de pessic

Si us agrada la idea de fer un pa de pessic de cacau però no us voleu complicar massa, en comptes de tres bescuits de colors i intensitats diferents, opteu per fer-ne un de sol: el que preferiu! Podeu triplicar sense problema les quantitats de qualsevol de les receptes que us proposo més amunt. En aquest cas haureu d’ajustar el temps de forn.

Si no, a l’índex de components del blog trobareu nombroses receptes alternatives. Visiteu les entrades següents:

  • [06] Tornem a fer la mona…:
    Hi trobareu la recepta d’un bescuit rodó bàsic, que combina la farina de blat amb la farina de blat de moro. És un pa de pessic dens, de molla molt fina. És millor mullar-lo amb almívar.
  • [09] Seguint la pista de «Massini»:
    Hi trobareu la recepta d’una planxa de bescuit senzilla, que us permetrà treballar per capes. Hi uso exclusivament farina per a rebosteria, però, com en tots els bescuits, teniu la possibilitat de substituir-ne una part per farina de blat de moro o bé farina d’ametlla. No conté mantega, amb la qual cosa és gairebé indispensable mullar el bescuit amb almívar.
  • [25] «La vie en rose» i [34] Humor àcid:
    És un bescuit amb mantega, més humit i gustós que la resta. Per evitar que se us abaixi, barregeu-hi la mantega fosa temperatura ambient al final del procés.

Crema de mantega

Durant aquest temps també he provat diferents receptes de crema de mantega, gairebé totes elles amb merenga italiana. La que us proposo aquí és amb merenga suïssa, molt més ràpida de preparar.

Diuen que també és molt estable. Si us sóc franc, la veritat és que no he tingut ni temps de comprovar-ho. Només us puc dir que he tingut la mona una bona estona a l’intempèrie per fer-ne fotografies i s’ha mantingut «immutable». Potser més endavant, si repeteixo la recepta us en podré dir alguna cosa més!

RECURSOS

L’altra mona del blog

Decoració

 

Hi ha 8 comentaris a “[36] Pasqua abans de Rams

  1. Augus el dia

    Encara que no acostumo a comentar les teves entrades, sí les llegeixo i com de costum, m’ha agradat molt la teva descripció … però el que m’ha donat molta gràcia és que com més m’apropava al final, més m’identificava amb el que escrivies .. . tant així que quan vaig llegir Mona a la mexicana vaig pensar … ¨ hauria de fer una versió per a adults amb Xile i tequila! El meu esperit llaminer ja està fent pasqua abans de rams 😉

    • oportell
      oportell el dia

      Augus, aquesta vegada no m’ho podia permetre, que si arribo a posar xili i tequila a la mona, els nens «arrenquen el vol»! Però el dia que tingui a prop algun conillet d’índies més resistent… «zasca»! L’envio directament a Teotihuacan!

    • oportell
      oportell el dia

      Gràcies, Miquel… Encara que la majoria de les vegades ho faig silenciosament, jo també vaig llegint les teves receptes. Sempre hi ha alguna cosa bona per treure’n! Una abraçada!

  2. Una mona de luxe!! jo no sóc massa de manualitats perquè perdo aviat la paciència, però s’ha de reconèixer que aquests ous queden moníssims, i si després fas aquest pastís tan digne i ben acabat, la mona queda espectacular!! A veure si l’any vinent m’hi fico en sèrio 😉

    • oportell
      oportell el dia

      Eva… No et pensis. Jo sovint m’embranco i em quedo a mitges tintes… Però aquesta vegada ha quedat prou bé. Ànims per a la propera Pasqua! 🙂

  3. De veritat que m’encanta la personalitat del teu bloc, ja t’ho he dit alguna vegada 🙂 M’agrada passajar-m’hi i no saber què m’agrada més: la recepta, les fotos, el que expliques o com ho expliques.
    No cal dir que els ous són moníssims: nosaltres també els fem cada any!! Una feinada però a mi em relaxa 🙂 I la mona… impressionant!
    Cuida’t
    P.s – apunta’m per la versió adulta! 😉

    • oportell
      oportell el dia

      Gràcies, Dolors! De vegades des de darrere la pantalla costa de saber com perceben el blog els lectors… Sé que faig una aposta una mica estranya, però només que hi hagi algun lector o lectora com tu, que hi passi bones estones, ja compensa l’esforç.
      Els ous podien haver quedat millor (hi tinc poca pràctica), però la tècnica de les reserves em va agradar molt. L’any que vé a veure si els milloro!
      I… m’ho hauré de plantejar seriosament, això de la mona per a adults! 🙂

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *