[34] Humor àcid…

M’agrada l’«humor àcid», amb un to lleugerament sarcàstic: m’agrada perquè és un humor intel·ligent, que diu moltes coses en poques paraules. Algunes vegades seguidors del blog —pocs!—, amics —pocs amics; d’aquests pocs, molts lectors del blog; que deixen pocs comentaris!— i familiars varis s’animen a opinar sobre les postres que preparo, aquí, en persona, al twitter o en qualsevol altra xarxa social.

Òbviament, tots els comentaris em fan il·lusió! Però tinc una predilecció especial pels que em fan aixecar la cella i em fan esbossar un somriure. I en Sergio, tot i que no opini sovint, és un especialista a aconseguir-ho: té el punt «àcid» indispensable.

Pastís «Humor àcid» 1

Fa un parell de mesos va fer «grans elogis» al pastís clàssic de maduixa «La vie en rose». Em va estranyar que li agradés un pastís d’aire tan demodé: en Sergio és un tio de gustos contemporanis. Però sortosament he tingut el privilegi de veure una mica de món —molt poc! menys del que voldria…—, la qual cosa en aquest cas concret em va obrir els ulls i em va oferir una explicació força versemblant a una reacció tan inesperada.

Quan vaig ser a Argentina i Uruguay, fa gairebé dos anys, vaig veure els aparadors d’alguna pastisseria «de tota la vida». I… Jesus Christ! —tal com diria l’altre!—. Em van deixar «estomacat»: com n’arribaven a ser, de kitsch! Però allà com a mínim tenen clar què és una torta: o sigui, un bizcochuelo farcit d’alguna melmelada o crema —preferentment, dulce de leche— rematada amb una cobertura ben llampant de nata, merenga, formatge cremós, etc. I s’ha de reconèixer que aquests pastissos com a mínim fan ambient de celebració!

Poc després de llançar floretes al pastís d’aniversari de l’Emma, en Sergio en va deixar anar una altra sobre els alfajores de maicena: un comentari interessat, òbviament :-). I més tard, com aquell qui no vol la cosa, em va anunciar que tindria l’honor —jo!— d’acollir-lo a casa meva el dia del seu aniversari. Alguna ment desconfiada podria pensar que s’havia preparat el terreny, oi?

Pastís «Humor àcid» 2

***

Aquests dies tenia a casa un petit estoc de llimones que m’havien regalat feia poc d’un llimoner sense tractar, l’ingredient ideal per preparar per a en Sergio un pastís d’aniversari kitsch i «àcid». Així que, a més a més d’un bescuit amb mantega, vaig triar com a element central una crema de llimona al més pur estil britànic, encara que fos disfressada entre capes de bizcochuelo i muntanyes de nata. Perquè… dit sigui de passada, a mi el lemon curd em fa perdre el cap!

I com que, a més a més, sóc una mena d’«Holandès errant» de les receptes —o sigui, navego i navego; fins que no provo una recepta nova, no trobo la pau; i després comença altra vegada la deriva…!—, en comptes de conformar-me amb la recepta que vaig publicar als inicis d’aquest blog, vaig buscar-ne una de nova. Vaig topar amb el Lemon curd de Barefoot Contessa, que, malgrat tenir «quantitats industrials» de sucre, em sembla exquisit.

Vaig utilitzar la crema de llimona per al farciment —sense «adulterar»— i per a la cobertura «flonja» de decoració —combinada amb altres ingredients—. En aquesta mena de cobertures a base de nata sempre em preocupa l’estabilitat: seran capaces d’aguantar unes hores sense lliscar com un torrent de lava? Aquesta vegada vaig decidir fer una prova: prescindir d’espessidors i estabilitzants i donar cos a la cobertura amb mascarpone —havia sentit a dir que la combinació de nata i mascarpone dóna uns resultats excel·lents—. A més a més, vaig barrejar tots els ingredients a l’inici, els vaig posar a refredar a la nevera com si es tractés d’una ganache i ho vaig muntar tot plegat a última hora, just abans de decorar el pastís. Per a mi el resultat va superar les expectatives: no serà l’última vegada que utilitzi aquesta cobertura.

Per rematar-ho tot plegat, vaig recobrir el contorn del pastís amb unes engrunes de merenga ben cruixent. Comprada, perquè, malgrat que en tot aquest temps he fet pastissos aparentment molt més complicats, la merenga seca encara se’m resisteix. (Si algú em vol ensenyar a fer-ne, li estaré agraït tota la vida!)

Pastís clàssic de llimona («Humor àcid»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-llimona/ Data de publicació: 27/03/2014
Quantitat: 12 racions Temps total: 3 hores (aprox.)

Ingredients

Per al bescuit (dues vegades):

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 240 gr ous grans (L)
160 gr de sucre blanc granulat
120 gr de farina per a rebosteria
1 c/p de llevat
50 gr de mantega

Per a la crema de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 gr 1 1/2 tasses de sucre blanc granulat
3 120-150 ml llimones (la ratlladura i el suc)
115 gr 1/2 tassa de mantega tova (a temperatura ambient)
4 240 gr ous grans (L)
1 pessic de sal

Per a l’almívar de llimona

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre blanc granulat
100 ml d’aigua mineral
1 llimona (el suc)

Per a la cobertura de llimona i mascarpone:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de mascarpone
250 gr de crema de llimona
500 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 llimona, preferentment sense tractament químic
1 llima, preferentment sense tractament químic
1 merenga seca gran

Preparació

Us proposo distribuir la preparació del pastís en dos dies:

  1. El primer dia feu els dos bescuits, prepareu la crema de llimona, l’almívar de llimona i munteu la base del pastís. Deixeu reposar aquesta base a la nevera embolicada amb film de plàstic perquè es desenvolupin els sabors.
  2. El segon dia prepareu la cobertura i decoreu-lo.

Per al bescuit:

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu tots els ingredients amb antelació: traieu els ous i la mantega de la nevera i peseu la mantega, el sucre i la farina.
  3. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina. (No unteu el contorn del motlle!)
  4. Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
  5. Prepareu una safata amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-la a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  6. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  7. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  8. Mescleu la farina i el llevat i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  9. Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
  10. Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
  11. Poseu la massa al motlle preparat. Alliseu-la amb una espàtula.
  12. Enforneu el bescuit uns 40 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  13. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.

Per a la crema de llimona:

  1. Traieu la mantega i els ous de la nevera i deixeu-los temperar.
  2. Ratlleu la pell de les tres llimones sense la part blanca. Barregeu-la amb el sucre i piqueu-ho tot plegat amb el molinet.
  3. Poseu la mantega tallada a daus en un bol mitjà apte per anar al bany Maria. Afegiu-hi el sucre aromatitzat amb la pell de llimona i bateu-ho amb les barnilles elèctriques durant uns 10 minuts, fins que la mantega quedi ben flonja. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula, recolliu la mantega que quedi a les vores.
  4. Poseu un pot petit al foc amb dos dits d’aigua.
  5. Afegiu els ous sencers a la mantega, un darrere l’altre. No hi afegiu el següent fins que l’anterior no estigui ben incorporat a la crema.
  6. Finalment, barregeu-hi el suc de llimona i la sal. Pot ser que la mescla tingui aparença de tallada.
  7. Porteu-ho tot plegat al bany Maria a foc suau. Remeneu-ho constantment fins que s’espesseixi (uns deu minuts). Controleu que la temperatura no superi els 83-84 graus.
  8. Traieu la crema del foc, deixeu-la refredar una mica, poseu-la en un bol i tapeu-la amb film de plàstic en contacte perquè no s’hi formi tel. Reserveu-la a la nevera.

Per a l’almívar de llimona:

  1. Poseu l’aigua i el sucre en un cassó i feu que arrenqui el bull. Deixeu que bulli un parell de minuts i reitreu-lo del foc.
  2. Deixeu refredar l’almívar. Quan sigui fred, espremeu una llimona i barregeu el suc colat amb l’almívar.

Muntatge:

  1. Traieu els dos bescuits de la nevera. Separeu 250 gr de la crema de llimona i reserveu-los per a la cobertura.
  2. Talleu els dos bescuits per la meitat (horitzontalment). Amb un pinzell humitegeu-los bé d’almívar.
  3. Unteu el primer disc de bescuit amb una quantitat generosa de la crema de llimona restant. Cobriu-lo amb el segon disc. Unteu el segon disc de bescuit i cobriu-lo amb el tercer. Unteu el tercer disc de bescuit i cobriu-lo amb l’últim, que deixareu sense untar.
  4. Reserveu una mica de crema per a la decoració final.
  5. Emboliqueu la base amb film de plàstic i reserveu-la a la nevera.

Per a la cobertura de llimona i mascarpone:

  1. Unes hores abans de decorar el pastís, en un bol gran barregeu el formatge mascarpone i els 250 gr de crema de llimona. Bateu-ho amb les varetes elèctriques fins que no hi quedi cap grumoll.
  2. Afegiu-hi la nata líquida i, sense batre-ho excessivament, procureu que quedi una mescla uniforme.
  3. Reserveu-ho a la nevera tapat.

Decoració:

  1. En el moment de decorar el pastís, bateu la cobertura de llimona fins que tingui la textura d’una nata muntada espessa.
  2. Separeu una part petita de la cobertura i unteu el contorn i la part superior del pastís amb una capa fina per fixar les engrunes. A continuació, amb l’espàtula neta, afegiu-n’hi una capa més generosa i alliseu-la bé.
  3. Poseu la resta de la cobertura en una mànega amb una broqueta arrissada gran i decoreu el pastís amb unes roses de crema a la part exterior de dalt.
  4. Esmicoleu la merenga no massa petita. Recobriu-ne el contorn del pastís.
  5. Esteneu la crema de llimona restant a la part central del pastís, a l’interior de les roses.
  6. Talleu la llimona i la llima a rondanxes fines d’entre 1 i 2 mm. Feu-hi un tall radial. Gireu els extrems de la rodanxa en direccions oposades i col·loqueu-les alternades entre rosa i rosa de cobertura.
  7. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís «Humor àcid» 3

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió l’única recepta «manllevada» és de:

  • Lemon curd (crema de llimona a l’estil anglès), de Barefoot Contessa (Ina Garten), publicada a Food Network (en anglès).
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *