A tres quarts de quinze! http://www.atresquartsdequinze.net Dolces experiències Sat, 18 Jun 2022 16:51:34 +0000 ca hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.4.3 60250003 [79] Un «hooligan» de la pastisseria casolana…? http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-fruit-de-la-passio/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-fruit-de-la-passio/#comments Fri, 08 Jan 2021 18:57:45 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=6488 Llegeix-ne més ›]]> Segurament hi ha poques coses que m’agradin més, en el món dels dolços, que la textura d’un bon pastís de formatge. I, en canvi, en faig molt de tant en tant. De fet, ni tan sols recordo l’última vegada que en va sortir un del forn, però la darrera recepta que vaig compartir aquí ja té gairebé quatre anys. Mitja vida!

De fet, el que us porto avui va «venir» gairebé per casualitat, com un «efecte col·lateral». Dies enrere havia penjat a les xarxes la fotografia d’unes onades de merenga que havia tingut força èxit —òbviament, un èxit relatiu al poquet abast que hi tinc jo—. La Vane em va comentar que feia molts anys que no en menjava i, com que teníem una trobada pendent, em vaig proposar posar-hi remei.

Si no és assecada al forn i en porcions petites o mitjanes, poques vegades faig merenga per menjar sola. Imagino que, per les fotografies que publico, deu semblar el contrari, però no solo cruspier-me-la a cullerades! Fins i tot a mi, que sóc força llépol, m’embafa una miqueta massa! 🙈 En tot cas, en aquesta ocasió inicialment la cosa anava de merenga pura i dura, però havia de derivar forçosament en unes postres més completes i presentables.

Ja sabeu que tinc una tendència malaltissa a començar la casa per la teulada. De vegades tinc molt clara la visió final de les coses, però més aviat poc la manera d’arribar-hi, generalment perquè, o bé em falten les habilitats necessàries per aconseguir-les, o bé recórrer el camí em portaria mitja vida i ja renuncio a emprendre’l de bones a primeres. Potser tinc la mirada situada en un horitzó massa llunyà i inabastable…? És molt probable!

Però malgrat tot, que un color, una forma o una decoració —elements completament superflus— siguin l’embrió d’unes postres i em faltin els fonaments que sustentin tota la «quincalla», també té certa gràcia. Fer les coses al revés em fa volar la imaginació i m’activa l’esperit creatiu! I en el meu imaginari, un «teulat de merenga» ha de tenir forçosament uns fonaments cremosos però, a la vegada, un punt àcids, que compensin tanta dolçor. Res millor que un pastís de formatge amb fruit de la passió.

Pastís de formatge amb fruit de la passió

Si us soc sincer, gairebé sempre encaro la creació d’una recepta nova amb por. De vegades tinc massa idees al cap i la indecisió em mata. I, de vegades, quan ja tinc la idea clara, em costa materialitzar-la. Navego entre dues aigües: la d’un fan de les «receptes perfectes», completament equilibrades, que admira els pastissers capaços d’argumentar la funció de cada ingredient i les proporcions ideals que ha de tenir respecte a la resta d’ingredients per aconseguir la textura, gust i dolçor justes; i la d’un «hooligan de la pastisseria» que no en té mai prou de provar coses noves.

De receptes de pastissos de formatge n’hi ha moltes. Jo mateix en tinc tres o quatre en aquest blog. I gairebé sempre es basen en els mateixos principis. Però aquesta té tres elements massa agosarats que m’hauria pogut estalviar, tenint en compte que volia presentar a taula un pastís amb merenga, i no un mar de lava…

En primer lloc, les proporcions de formatge, sucre i líquids (ous, nata i polpa de fruit de la passió). Tenia tots els ingredients al damunt del taulell i fins al moment de barrejar-los no vaig decidir quina quantitat de cada utilitzaria. No cal que us digui que la cosa podia sortir molt malament!

En segon lloc, el motlle. Gairebé tothom amb un xic de seny utilitza motlles desmuntables. De fet, abans solia utilitzar-ne. Però s’ha acabat! Els odio! Odio que no siguin prou estancs per a les masses líquides o per utilitzar al bany Maria. I, sobretot, n’odio el revestiment de teflon, que dura quatre dies i quan es ratlla, fa que el metall que hi ha dessota s’oxidi. Però utilitzar un motlle d’una sola peça és una mica agosarat per fer un pastís de formatge cremós que ha d’arribar sencer a taula, no? Al capdavall, s’ha de girar com una truita… Doncs, en aquest cas, no!

I, en tercer lloc, si hi posava ingredients a la babalà, trobaria el punt de cocció just? Chi lo sa!

De vegades els astres s’alineen. I en aquesta ocasió sort n’hi va haver: vaig poder oferir a la Vane, en Marc i els dos dimoniets unes postres força presentables! Ok, ok… us soc franc. Contra gustos no hi ha disputes, però per a mi és el millor pastís de formatge que he fet i que he tastat mai. És absolutament cremós i el gust és una autèntica delícia. Tant és així, que el vaig repetir dues vegades en poc temps.

Després d’aquesta primera vegada a finals d’agost, el mes de novembre vaig decidir dedicar-me’l a mi mateix per al meu primer —i esperem que últim!— aniversari confinat. Volia tornar-hi perquè l’ocasió ho mereixia. Però també per assegurar-me que l’èxit no havia estat casual. I perquè la primera vegada no l’havia pogut fotografiar amb calma i em venia de gust ampliar el repertori d’imatges aprofitant alguns elements estilístics similars. Podeu xafardejar les primeres fotografies a l’entrada en anglès, que vaig publicar ja fa molts mesos. Hi trobareu «set diferències», però és inevitable, que per això mateix sóc un «hooligan de la pastisseria casolana». Aquí, per exemple, no utilitzo esferificacions de fruit de la passió, però m’ha semblat addient mantenir-les a la recepta, per si us animeu a fer-les.

PS: Si us agrada la fotografia gastronòmica, us aconsello que observeu amb atenció la sèrie fotografies (foto 1, foto 2, foto 3, foto 4 i foto 5) que va fer la Lenka del seu pastís de formatge amb fruit de la passió, elaborat amb aquesta mateixa recepta. Són una autèntica delícia, com totes les seves fotografies!

Pastís de formatge amb fruit de la passió

ES EN

Aquest pastís de formatge amb fruita de la passió són unes postres delicioses i elegants. Té una textura cremosa i sedosa i un aroma fresc i subtil de fruita tropical.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-fruit-de-la-passio/ Data de publicació: 08/01/2021
Racions: motlle de 20 cm / 12 racions Preparació: 45 minuts Cocció: 1 hora 30 minuts Repòs: 6-8 hores

Ingredients

Per a la base de galeta

Unitats Mètric Volum (US) Ingredient
250 gr 2 1/3 tasses de galetes engrunades (preferiblement sense sucre)
75-100 gr 2/3 de pastilla de mantega sense sal fosa

Per al farciment de formatge

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr 1 1/8 tasses / 9 unces de mascarpone
450 gr 2 tasses / 16 unces de formatge cremós tipus Philadelphia
200 gr 1 tassa de sucre granulat
30 gr 4 c/s de farina de blat de moro («Maizena»)
30 gr 2 c/s de llet sencera
5 ous (L)
150 gr 2/3 de tassa de nata líquida (35% de greix)
150 gr 2/3 de tassa de polpa de fruit de la passió sense llavors
1 c/p de pasta de vainilla

Per al xarop de fruit de la passió

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr 1/3 de tassa d’aigua
75 gr 1/3 de tassa de sucre blanc granulat
75 gr 1/3 de tassa de polpa de fruit de la passió

Per a les «llavors» de fruit de la passió (esferificacions amb oli fred)

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr / 7 unces de polpa de fruit de la passió (sense llavors)
15 gr 1 c/s de sucre blanc granulat
1,5 gr 3/4 c/p d’agar en pols
4 gr 1/2 c/p de carbó activat en pols

Per a la merenga suïssa

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 gr 1/2 tassa de clara d’ou
180 gr 3/4 de tassa de sucre blanc granulat
1 c/p de pasta de vainilla (opcional)

Organització

  1. Els pastissos de formatge necessiten un temps de repòs mínim a la nevera de 6 hores i, per tant, és preferible preparar-los el dia abans.
  2. Per preparar la crema de formatge, tots els ingredients han d’estar a temperatura ambient, no freds. Treu-los de la nevera unes hores abans.
  3. Primer dia (la vigília): prepara la base de galeta, la crema de formatge i cou el pastís. Deixa’l reposar una bona estona al forn amb la porta entreoberta. Quan sigui tebi, treu-lo i deixa’l acabar de refredar al damunt d’una reixa. Després posa’l a la nevera un mínim de 6-8 hores.
  4. Segon dia: prepara el xarop, les esferificacions amb oli fred, la merenga i decora el pastís. (La merenga s’ha de preparar just abans de fer la decoració. Després es pot guardar el pastís a la nevera fins a l’hora de consumir-lo.)

Preparació

Per a la base de galeta

  1. Prepara un motlle de 20 cm (8 polzades) rodó. Unta’l amb mantega i cobreix la base amb un cercle de paper de forn i les parets amb una tira de paper a tot el volt.
  2. Talla la mantega en daus petits, posa’ls en un bol i fon la mantega al microones de 30 segons a 1 minut. Si queden fragments de mantega sense fondre, remena el contingut del bol fins que es fonguin amb l’escalfor residual. És preferible que la mantega estigui tèbia, no calenta.
  3. Tritura les galetes. Posa-les a un processador d’aliments i deixa-les ben fines. (També les pots triturar posant-les en una bossa de plàstic i aixafant-les amb un rodet de pastisseria. Posa-les en un bol mitjà i barreja-hi la mantega fosa amb una forquilla. (A mi m’agrada que les engrunes quedin suficientment humides perquè en prémer-les amb els dits s’uneixin, però no massa molles, amb la qual cosa obtindríem una base massa xopa i greixosa.)
  4. Recobreix les parets i la base del motlle amb una capa uniforme de galeta. Assegura’t que s’aguanta bé.
  5. Posa el motlle a la nevera mentre prepares la crema de formatge amb fruit de la passió.

Per al farciment de formatge

  1. Treu tots els ingredients frescos de la nevera. Assegura’t que en començar el pastís estan a temperatura ambient.
  2. Preescalfa el forn a 175 °C amb escalfor a dalt i a baix (sense ventilador). Deixa-hi només una reixa al nivell del mig.
  3. Posa el formatge cremós i el mascarpone al bol de la batedora i, amb l’accessori de pala, bat-los a velocitat baixa fins que tinguin un aspecte llis i cremós. Treballa sempre a velocitat baixa per evitar incorporar aire a la crema de formatge.
  4. Afegeix-hi el sucre i torna-ho a batre fins que s’hi incorpori bé. Durant tot el procés, hauràs de parar la batedora de tant en tant per abaixar els ingredients de l’accessori de pala i de les parets del bol que no es barregin bé.
  5. Afegeix-hi els ous d’un en un a velocitat baixa. No hi incorporis l’ou següent fins que l’anterior no estigui completament incorporat a la massa (sol tardar entre 20 i 30 segons). Assegura’t que tota la massa té una densitat similar i, si cal, para la batedora i barreja una mica amb l’espàtula.
  6. En un bol petit, amb una cullera barreja la llet a temperatura ambient amb la maizena fins que quedi un líquid dens sense grumolls. Afegeix-lo a la crema de formatge i bat uns segons.
  7. Afegeix en aquest ordre la nata, la vainilla i la polpa de fruit de la passió a la massa. Bat una mica a velocitat baixa entre un ingredient i l’altre perquè s’incorporin bé. Para la batedora i amb l’espàtula abaixa els ingredients de la pala i de les vores del bol que no s’hagin incorporat bé a la crema. Després d’afegir la polpa de fruit de la passió a la crema veuràs que es torna a espessir una mica.
  8. Posa la crema al motlle i allisa-la amb una espàtula. Si utilitzes un motlle no desmuntable, assegura’t que les parets de galeta no són més altes que la crema de formatge. Pots retallar-les amb una cullera, sempre assegurant que treballes net i no cauen engrunes a la crema de formatge.
  9. Posa el pastís al nivell central del forn. Cou-lo 15 minuts a 175 °C i després abaixa la temperatura a 120 °C i cou-lo 75 minuts més, fins que en moure una mica el pastís les vores es vegin fermes però el centre encara trontolli. No tinguis la temptació de coure’l més, perquè perdrà cremositat un cop fred. I no obris el forn fins que s’acabi el temps de cocció! Els pastissos de formatge no aguanten bé els canvis sobtats de temperatura.
  10. Deixa la porta del forn lleugerament oberta amb una cullera de fusta i deixa-hi refredar el pastís a dins un mínim d’una hora.
  11. Treu el pastís del forn i deixa’l a temperatura ambient al damunt d’una reixa fins que estigui completament fred. Posa’l a la nevera perquè agafi consistència durant un mínim de 6-8 hores, preferentment, durant tota una nit.

Per al xarop de fruit de la passió

  1. Posa el sucre, l’aigua i la polpa de fruit de la passió en un pot a foc mitjà-baix i, quan arrenqui el bull, deixa’l espessir fins que agafi la consistència d’un xarop durant uns 10-15 minuts. (Tingues en compte que un cop fred, encara s’espessirà una mica més!)
  2. Deixa’l refredar a temperatura ambient i després guarda’l a la nevera fins al moment d’utilitzar-lo.

Per al caviar de fruit de la passió (opcional: només si la polpa del xarop no té llavors)

  1. Omple un got o tupper alt amb una quantitat generosa d’oli vegetal neutre i posa’l al congelador uns 30 minuts.
  2. Barreja la polpa de frut de la passió amb el carbó en pols en un pot per anar al foc. Mescla el sucre amb l’agar en pols i afegeix-l’hi.
  3. Fes que la barreja arrenqui el bull a foc mitjà. Sense deixar de remenar, deixa bullir el líquid entre 2 i 3 minuts.
  4. Treu el pot del foc, deixa refredar el líquid fins a 50-55 °C.
  5. Omple una xeringa o un biberó de cuina amb la solució de fruit de la passió i tira gotes petites de líquid a l’oli fred des d’una distància d’uns 10 cm.
  6. Quan hagis utilitzat tot el líquid, cola el caviar al damunt d’un recipient per recollir l’oli, que pots reutilitzar perfectament.
  7. Posa el colador sota l’aixeta per netejar les restes d’oli de les esferificacions. Si no utilitzes el «caviar» immediatament, guarda’l a dins d’un pot a la nevera cobert amb suc de taronja o de poma.

Per a la merenga suïssa

(Just abans de servir el pastís.)

  1. Posa un dit d’aigua en un pot per anar al foc. En un bol mitjà barreja el sucre, un pessic de sal i les clares amb unes varetes de mà. Quan l’aigua del cassó arrenqui el bull, abaixa la temperatura i posa el bol al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua.
  2. Bat la barreja a mà durant uns 4 minuts, fins que el sucre s’hagi desfet completament.
  3. Treu el bol del bany Maria i bat la barreja durant 4 minuts a velocitat baixa i 4 minuts més a velocitat màxima, fins que la textura sigui densa i brillant i al tacte la merenga ja sigui gairebé freda.
  4. Posa’n de seguida una part en una mànega amb una broqueta de Saint Honoré i una altra part en una mànega amb broqueta arrissada gran (la que s’utilitza normalment per als éclairs).

Per servir

  1. Desemmotlla el pastís de formatge:
    • Si has utilitzat un motlle no desmuntable, passa un ganivet entre el motlle i el paper de forn, posa un plat pla al damunt del pastís, gira’l com una truita i fes un cop sec perquè es desprengui del fons. (Ha d’estar fred de la nevera, si no pot ser que es desmunti!) Treu el paper del cul del pastís, posa-hi el plat de servir i torna’l a girar amb cura. Treu la tira de paper del volt.
    • Si has utilitzat un motlle desmuntable, retira la part lateral del motlle i passa el pastís al plat de servir, procurant que no hi quedi el paper del fons.
  2. Amb un cercle de tallar galetes d’uns 10 cm, fes una marca al centre del pastís. Et servirà de guia per fer la decoració.
  3. Cobreix la superfície del pastís que queda entre la marca i la part externa amb una capa fina de merenga. Ara amb la mànega que té la broqueta de Saint Honoré fes esses aleatòries al damunt de la capa de merenga. Amb l’altra mànega omple tots els espais buits amb «roses» de merenga de mides aleatòries. (Pots veure una decoració alternativa, amb una sola broqueta de Saint Honoré, a la recepta en anglès.)
  4. Posa una capa generosa de xarop al centre del pastís i decora’l amb les esferificacions de fruit de la passió. Guarda xarop i caviar per tirar-ne al damunt dels talls a l’hora de servir.
Pastís de formatge amb fruit de la passió

Consells per fer un bon pastís de formatge

La base de galeta

  • Les bases de galeta dels pastíssos de formatge són un iman d’humitat. Amb els dies queden enxopades. Però hi ha algunes maneres d’aconseguir que no s’humitegin tant:
    • Evita barrejar massa mantega amb les engrunes de galeta. Si en preparar la base, quan comprimeixes la barreja de galeta i mantega amb els dits ja manté la forma, deixa d’afegir-n’hi més. Si no, afegeix-n’hi de mica en mica.
    • Pots coure la base sola durant 10 minuts a 175 °C, pintar-la amb compte amb una mica de clara batuda (vigilant de no arrossegar les engrunes) i coure-la dos minuts més. Deixa refredar la base completament abans de posar-hi la crema de formatge.
  • La majoria de les bases de galeta per a pastissos de formatge porten una mica de sucre. Quan es caramelitza, aquest sucre manté unides les engrunes de galeta. A mi no m’agrada gens afegir-n’hi: l’hi dona una textura granulosa i trobo que la base queda massa dolça. Però si a tu no et molesta, afegeix-n’hi una cullerada abans de barrejar la mantega amb la galeta.

El farciment

  • Per aconseguir un farciment perfecte, segueix els consells següents:
    • Assegura’t que tots els ingredients de la crema estan a temperatura ambient.
    • Bat la crema de formatge amb mascarpone fins que no hi hagi grumolls i tingui un aspecte llis i cremós.
    • Bat sempre a velocitat baixa. Procura no incorporar aire a la crema. Si hi ha bombolles d’aire, s’inflaran durant la cocció i quedaran marques i escletxes a la superfície.
    • Mentre preparis la crema, para la batedora de tant en tant i abaixa els ingredients que quedin a les parets del bol.
    • La cocció dels pastissos de formatge ha de ser lenta. I el refredament també. Evita els canvis bruscos de temperatura. I deixa que el pastís agafi consistència a la nevera durant una nit abans de desemmotllar-lo.

Cocció amb bany Maria o sense bany Maria?

  • Per mi, no n’hi ha cap necessitat. Coure un pastís al bany Maria és molt pesat i poc sostenible, perquè s’ha d’utilitzar una bona quantitat de paper d’alumini per embolicar la base i evitar que entri aigua al motlle. Per prevenir les escletxes, evita les temperatures massa altes i els xocs tèrmics:
    • Comença la cocció a 175 °C durant 15 minuts i després abaixa la temperatura a 120 °C i deixa el pastís al forn entre 75 i 90 minuts més.
    • No obris el forn durant la cocció. Fes-ho només al final, per assegurar-te que està al punt.
    • Quan estigui cuit (ferm als volts i com un flam al centre), deixa refredar el pastís al forn durant un mínim d’1 hora amb la porta entreoberta i després treu-lo i deixa’l refredar completament abans de posar-lo a la nevera.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-fruit-de-la-passio/feed/ 2 6488
[78] Pentinar el gat http://www.atresquartsdequinze.net/mitges-llunes-de-pa-de-platan/ http://www.atresquartsdequinze.net/mitges-llunes-de-pa-de-platan/#comments Wed, 29 Apr 2020 17:29:09 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=6145 Llegeix-ne més ›]]> Després de força setmanes llargues de confinament, puc constatar que els temps de distanciament social són temps de «pentinar el gat». No és pas que em sobrin hores a dojo: sóc afortunat d’haver mantingut la feina des del primer dia. Fins i tot potser treballo a un ritme igual o més «frenètic» que abans. Però hi ha centenars de coses que m’interessen, que vull aprendre, i la clausura a casa és ideal per destinar hores i hores a l’aprenentatge —us asseguro que algunes aficions són autèntics forats negres; fulminen el temps!— o bé per mantenir converses aparentment inofensives que resulten ser l’embrió d’una recepta (o de l’adaptació a les meves dèries d’una recepta d’altri).

Mitges llunes de pa de plàtan

I la que us presento avui comença amb una conversa per whatsapp amb l’Olga de Pepita Greens (darrerament, habituals!) sobre cuina, estilisme gastronòmic, fotografia i altres coses de la vida. L’Olga preparava un bescuit d’espelta, plàtan caramelitzat i cardamom per al seu blog i me’n va passar una fotografia primerenca. I, com que soc així d’estrany, un dels primers pensaments que em va venir a la ment —a banda de l’enveja cotxina de tenir una cosa tan bona a l’abast!— va ser que jo segurament hauria situat els plàtans d’una manera diferent! Ja ho sé, sembla una banalitat com una catedral. Però… de debò que ho és? No és una mostra més del fet que dues persones, amb una mateixa recepta, els mateixos ingredients i els mateixos estris, poden arribar a obtenir resultats molt diferents, fruit d’un bagatge i d’una mirada diversa?

Si ho recordeu d’altres vegades, per inversemblant que us sembli, en el meu cas qualsevol futilesa pot ser el detonant d’una idea. Ja us podeu imaginar, doncs, que la cosa no va acabar aquí. Jo, «friki», vaig haver de pensar com hauria col·locat els plàtans al fons del motlle. No, no vaig arribar a cap conclusió; i molt menys, a cap idea millor que la de l’Olga. Però òbviament la llavor ja començava a germinar.

Mitges llunes de pa de plàtan

I aquí convergeixen altra vegada nombrosos «fils argumentals» que desemboquen en la recepta final. (Oi que queda molt cinematogràfic, tot plegat? 😎)

Els pans Hokkaido

Tal com us explicava aquí, ja fa un temps que preparo pans Hokkaido (pans de llet amb tangzhong) habitualment. En realitat, tinc certa obsessió per tots els pans dolços: un cop n’assimiles les tècniques d’elaboració, són molt agraïts i queden deliciosos. A més a més, tenen una cosa que encara em sedueix més. Són absolutament versàtils: d’una mateixa massa se’n poden fer elaboracions completament diferents.

Ja sabeu que poques vegades repeteixo dos cops la mateixa recepta de la mateixa manera… Però, si una cosa té el pa, és que hi pots donar formes molt diverses i sempre sembla que acabis de descobrir la sopa d’all. I això és el que he fet durant molt de temps: utilitzar una mateixa fórmula de base per elaborar (amb variacions petites i no tan petites!) productes que aparentment no tenen cap similitud entre ells. Al meu perfil d’Instagram en trobareu una bona mostra! ARA BÉ… per difícil que sembli renunciar a la molla tan flonja —que s’esfilagarsa tota sola— d’un bon pa Hokkaido, no tot s’acaba aquí. Hi ha centenars d’altres receptes de masses abrioixades que esperen «ser descobertes»!

Mitges llunes de pa de plàtan

Els pans de plàtan

Tornem als plàtans! També sabeu que de tant en tant tinc seriosos dubtes existencials amb les denominacions de les coses (per exemple, aquí; i aquí encara més!).

En aquest cas, el dubte me’l crea una denominació en anglès. Per què en diuen «banana bread», d’un cake de plàtan 🤔?? Només per la forma rectangular de pa de motlle? Perquè, en realitat, no estem parlant d’un pa pròpiament dit, en el qual la massa hagi passat un procés de fermentació. Sinó d’un «bescuit pesat» (amb greix), que creix gràcies a la reacció química d’un impulsor.

El desenllaç

I, altra vegada, us deveu preguntar: quina relació pot tenir, un cake de plàtan, amb els plàtans de l’Olga i amb els pans Hokkaido? Doncs que el mateix dia que la meva ment feia trencaclosques de plàtans caramel·litzats, vaig topar casualment amb la recepta de pa de plàtan que feia anys que buscava. De pa pa!! I, «fart» de Hokkaidos —fart, he dit? això mai!—, delerós de provar brioixos nous i, sobretot, de donar-hi un toc personal, no em va faltar temps per imaginar com podia adaptar-la a les meves necessitats.

I, en pensar si realment encaixaven una colla de plàtans capicuats, em va venir a la ment la bonica imatge d’un exèrcit de croissants encaixats l’un amb l’altre i, d’aquí, una altra imatge: la d’una safata de mitges llunes de plàtan soldades entre sí que, en ser servides a taula, recreessin el plaer que produeix esquinçar la molla d’un pa Hokkaido.

Però no en tenia prou de canviar la forma a la recepta original. Aquests dies de confinament, també m’he plantejat repetidament què podia fer per poder continuar cuinant alguna cosa dolça, sense abusar de productes massa refinats. I d’aquí en surt una recepta amb dues variants: la «de tota la vida» (amb sucre blanc, ou, llet i mantega) i la seva versió vegana, la primera de tot el blog!

Com els pans Hokkaido, aquest pa de plàtan és molt versàtil: en podeu fer les mitges llunes, però també podeu fer-ne rotllets de canyella, estrelles, «Hot Cross Buns» i mil coses més! Què és el primer que us suggereix?

Mitges llunes de pa de plàtan

ES

Fer masses llevades dolces és més fàcil del que sembla. El procés pot semblar llarg, però només requereix una mica de dedicació i cura en moments puntuals. Aquesta recepta us permetrà gaudir d’una safata plena de mitges llunes de plàtan (o brioixos d’altres formats) per gaudir d’un bon esmorzar o berenar. A més a més, també en podeu fer la versió vegana!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mitges-llunes-de-pa-de-platan/ Data de publicació: 29/04/2020
Racions: Una safata de 24 x 30 cm Preparació: 4-5 hores
Cocció: 17-20 min (20-25 min en la versió vegana)

Versió 1

Ingredients per a la massa «omnívora»

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr 2 3/4 tasses de farina de força
15 gr 2 c/s de llet en pols
30 gr 2 1/2 c/s de sucre blanc granulat
6 gr 1 c/p de sal
100 gr 1/3 tassa de platan molt madur aixafat
1 55 gr ou (L)
70 gr/ml 1/4 tassa + 2 c/p de llet sencera
13 gr de llevat fresc de forner (o 4,25 gr / 1/2 c/p de llevat sec)
50 gr 3 1/2 c/s de mantega
1 c/s de nata
1 c/s de llet

Versió 2

Ingredients per a la massa vegana

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr 2 3/4 tasses de farina de força
30 gr 2 c/s de sucre integral (panela o sucre de coco)
6 gr 1 c/p de sal
155 gr 1/2 tassa de platan molt madur aixafat
105 gr 1/2 tassa de llet de coco (o una altra llet vegetal sense ensucrar)
15 gr de llevat fresc de forner (o 5 gr / 1/2 c/p de llevat sec)
50 gr 3 1/2 c/s de mantega d’oli d’oliva (vegeu l’apartat d’«Organització» de la recepta)
1 c/s de llet de coco

Glassa per a tots dos tipus de massa

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr 3/4 tassa de sucre de llustre
4 c/s de suc de llimona

Organització

  1. La preparació d’aquesta recepta té una durada total de 4 o 5 hores. Si decidiu fer les mitges llunes en un sol dia, en podeu començar l’elaboració a la tarda. En canvi, si preferiu fer la primera fermentació a la nevera durant la nit, podeu començar al vespre. Encara us quedaran més flonges! En tot cas, el temps de treball actiu és relativament curt. La resta del temps, la massa farà la seva feina tota sola.
  2. Si feu la recepta vegana, haureu de preparar la mantega amb antelació. (Podeu preparar-ne, per exemple, 150 gr. Necessitareu 45 gr de mantega de cacau i 105 gr d’oli d’oliva extra verge. Per a la massa només n’utilitzareu 50 gr. La resta els podeu guardar o bé utilitzar per preparar un farciment.) En un bol, foneu la mantega de cacau. Deixeu-la temperar a 35 graus i afegiu-hi l’oli d’oliva en forma de fil. Remeneu-ho durant un parell de minuts, tapeu a pell la preparació resultant i poseu-la a la nevera perquè s’endureixi. Necessitarà com a mínim 4 hores de fred.

Preparació

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Traieu la mantega de la nevera. En utilitzar-la ha d’estar freda però una mica tova.
  2. Primer poseu tots els ingredients secs al bol de la batedora: la farina, la llet en pols (en la versió no vegana), el sucre i la sal. Remeneu-los amb una vareta de mà perquè es distribueixin uniformement.
  3. Després afegiu-hi els ingredients humits. [Si us voleu estalviar d’embrutar recipients, peseu-los d’un en un en un plat i afegiu-los al bol dels ingredients secs: el plàtan aixafat, l’ou semibatut (en cas que n’utilitzeu) i la llet.]
  4. Finalment afegiu-hi el llevat. Reserveu la mantega freda però una mica tova per a més tard.
  5. Barregeu bé els ingredients amb el ganxo de la batedora a velocitat lenta fins que tota la farina s’hagi incorporat a la massa. Apugeu la velocitat a velocitat mitjana i deixeu que s’amassi durant 10 minuts. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula de forner, recolliu totes les partícules de farina i grumolls i incorporeu-los a la massa perquè amb el pas dels minuts no s’assequin i caiguin a dins ja endurits. (Podeu amassar perfectament a mà. Aquesta massa té una hidratació una mica alta i segurament al principi se us enganxarà molt a les mans. Però eviteu afegir-hi farina. Segurament el millor mètode per amassar aquest tipus de pastons és el de Richard Bertinet.)
  6. Al cap de 10 minuts, quan es noti que la massa ja té una malla de gluten força desenvolupada, afegiu-hi la mantega a daus (d’un en un, a mesura que es vagin incorporant a la massa) a velocitat lenta.
  7. Quan la massa hagi absorbit tot el greix, torneu a amassar a velocitat mitjana durant 10 minuts més. Al final d’aquesta segona fase, feu la prova de la membrana: la massa s’ha d’estirar amb facilitat sense esquinçar-se.
  8. Traieu-la del bol, bolegeu-la, unteu-la amb oli i poseu-la en un recipient net també lleugerament untat. Deixeu-la fermentar en bloc entre una hora i una hora i mitja, fins que augmenti visiblement de volum. La massa vegana segurament tardarà una mica més a fermentar. (Podeu fer aquesta primera fermentació a la nevera durant la nit.)
  9. Enfarineu una mica el taulell. (L’ideal és no incorporar gaire farina més a la massa.) Traieu la massa del bol amb la rasqueta, procurant no esquinçar-la, i aplaneu-la amb el palmell de la mà per desgasificar-la.
  10. Estireu la massa amb molt de compte per donar-li forma d’un cordó llarg de gruix regular. Si cal, entremig deixeu-la reposar deu minuts perquè perdi tensió i després acabeu-la d’estirar. Heu d’obtenir un cordó de massa d’uns 110 cm.
  11. Amb un corró formeu un rectangle d’aproximadament 120 x 15 cm. Amb l’ajuda d’un regle, feu marques a un dels cantons llargs de la massa cada deu centímetres. A l’altre cantó llarg feu la primera marca a 5 cm de l’extrem i, després d’aquesta primera marca, cada deu centímetres. Talleu la massa en forma de triangles i enrotlleu cada triangle per formar mitges llunes. No desaprofiteu els extrems, que els necessitarem! En total us sortiran vint-i-tres mitges llunes senceres i dues meitats.
  12. Unteu una safata amb vores altes o un “cercle” de pastisseria rectangular d’uns 24 x 30 cm amb oli. Feu quatre files de tres mitges llunes paral·leles al cantó llarg de la safata. (En necessitareu dotze.) Els extrems de les mitges llunes gairebé s’han de tocar entre si. A més a més, perquè el resultat sigui ben bonic, les puntes han d’anar sempre en la mateixa direcció i han de quedar a sota per evitar que en fer la segona fermentació s’obrin.
  13. Ompliu els buits d’entremig amb sis mitges llunes més. Aleshores talleu les dues meitats de mitja lluna que us havien sobrat per la meitat (obtindreu quatre quarts) i ompliu els espais de les quatre cantonades. Talleu dues mitges llunes més longitudinalment i ompliu els espais buits dels dos cantons llargs. Finalment talleu les tres mitges llunes restants perpendicularment i ompliu els sis espais dels cantons curts de la safata.
  14. Amb un esprai humitegeu lleugerament la superfície de la massa. Unteu una làmina de film transparent amb oli i tapeu la safata (el cantó de l’oli a sota) perquè durant la segona fermentació la massa no s’assequi ni s’enganxi al plàstic. Deixeu que llevi entre una hora i una hora i mitja, segons la temperatura de l’ambient (que hauria de ser superior a 21 °C).
  15. Abans que acabi la segona fermentació preescalfeu el forn a 180 graus. Pinteu la part superior de la massa amb una barreja de llet i nata (o llet de coco) i enforneu les mitges llunes de 17 a 20 minuts. En el cas de les mitges llunes veganes, segurament caldrà una cocció de 20 fins a 25 minuts.
  16. Durant els últims minuts de cocció, en un bol prepareu una glassa amb el sucre de llustre i 3 o 4 cullerades de suc de llimona (només el suc necessari perquè tot el sucre s’humitegi sense quedar massa líquid).
  17. Traieu les mitges llunes del forn i immediatament (encara calentes) pinteu-les amb tota la glassa. Deixeu-les refredar a dins de la safata al damunt d’una reixa.

Una massa, «mil» possibilitats

Aquesta mateixa massa us pot servir per fer pans dolços amb tota mena de formes. Podeu fer-ne una coca de pastisser, brioixos en forma de bola emmotllats o individuals, rotlles de canyella (o d’altres gustos), «Hot cross buns», trenes, «babkas»… Només us cal donar-hi la forma que vulgueu després de la primera fermentació en bloc.

Trieu la forma que trieu, després haureu de fer la segona fermentació tal com indica la recepta. I potser haureu de variar el temps de cocció en funció del volum de massa. La massa vegana per al meu gust necessita més cocció perquè és més densa.

Brioixos emmotllats

Dividiu la massa en dotze parts iguals, bolegeu-les i feu-ne tres files de quatre boles en la mateixa safata rectangular de 24 x 30 cm. O bé col·loqueu-les en un motlle rodó d’uns 25 cm de diàmetre com aquí, vuit al voltant i tres al mig. També podeu posar-ne només al volt, com aquí.

Rotllets de canyella («Cinnamon rolls») o d’altres gustos

Feu un rectangle d’uns 40 x 30 cm. Barregeu 100 gr de mantega tova (de llet de vaca o d’oli d’oliva) amb 100 gr de sucre (pot ser blanc, integral, de coco, etc.). Afegiu-hi una cullerada sopera de canyella o de pols d’algun fruit vermell deshidratat. Distribuiu-ho bé per tota la superfície de massa, reservant un parell de cm en un dels extrems llargs sense farciment, enrotlleu-ho i segelleu la massa. També podeu estendre-hi una bona quantitat de confitura de llet i afegir-hi coco ratllat al damunt. Refrigereu el rotlle durant deu minuts i, quan sigui una mica fred, talleu-lo amb un fil de pescar en dotze porcions iguals. Distribuiu-les en una safata de 24 x 30 cm.


Mitges llunes de pa de plàtan

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió parteixo d’una recepta vista al canal de Youtube d’Apron.

Adaptacions

  • Per a la recepta «omnívora» utilitzo farina fluixa en comptes de farina de tot ús, més addient per a pans amb càrrega de greix. I augmento lleugerament la quantitat de mantega per donar-hi una textura encara més abrioixada.

LABORATORI

La variant vegana

En la recepta vegana faig els canvis següents:

  • Substitueixo el sucre refinat per la mateixa quantitat de sucre de coco.
  • Substitueixo l’ou per el mateix pes en plàtan madur. En total 155 gr de plàtan, en comptes de 100 gr de plàtan + 55 gr d’ou.
  • Ometo la llet en pols.
  • Substitueixo la llet de vaca per llet de coco i n’augmento la quantitat a 105 gr (en comptes dels 70 de la recepta original).
  • Substitueixo la mantega de llet de vaca per la mateixa quantitat d’una mantega vegetal casolana feta amb un 30% de mantega de cacau i un 70% d’oli d’oliva verge extra.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mitges-llunes-de-pa-de-platan/feed/ 4 6145
[77] Per què no…? http://www.atresquartsdequinze.net/pastanagues-confitades/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastanagues-confitades/#comments Wed, 06 Nov 2019 21:07:12 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=6085 Llegeix-ne més ›]]> Últimament en entrevistes curtes a les xarxes i als diaris, m’adono que és molt habitual demanar a les persones si tenen algun «lema de vida». Dec ser molt superficial, jo, perquè no me n’he plantejat mai cap. De fet, aquestes coses em semblen un punt pretensioses. Però us enganyaria si us digués que no hi ha certs pensaments que em venen al cap d’una manera recurrent i que, amb el temps, es converteixen en actituds vitals. I una de les preguntes que em faig repetidament, que influeix immensament en la meva manera de fer —sobretot en relació amb la fotografia i la cuina— és: «Per què no…?».

Pastanagues

M’adono que no soc ni un «pastisser» ni un «fotògraf» ordinari. No faig cap d’aquestes dues activitats millor que altres persones: tinc poca formació, sóc molt poc sistemàtic i, per acabar-ho d’arrodonir, una mica massa anàrquic! A més a més, per bé o per mal, com més gran em faig, més m’agrada experimentar. De vegades se m’acudeixen unes idees de bomber que estan predestinades a fracassar. Qualsevol individu amb dos dits de seny m’aturaria els peus i em diria: «No segueixis aquest camí. És un terreny que ja han trepitjat centenars d’altres persones abans que tu, i, si forces la situació, l’únic que aconseguiràs serà crear monstres grotescos!»

Però, lluny d’aturar-me, jo persisteixo! I d’aquesta persistència, d’aquesta passió per estirar una mica massa la corda sorgeix la recepta d’avui.

Retrocedim! Fa un parell de setmanes tenia desig de fer —i, sobretot, de menjar!— pastís de pastanaga. Segurament feia més d’un any que no en preparava cap. (Em temo que a la tardor sempre me’n venen ganes, tot i que no és una afirmació de què pugui deixar constància ferma!) Gairebé sempre recorro a una recepta que em dona uns resultats força satisfactoris: un bescuit flonjo, humit i gustós al qual es difícil resistir-se. Només hi ha una cosa que em fastigueja profundament: aquesta mena de bescuits, els que tenen una quanitat considerable de greix i que, per tant, necessiten algun agent químic per pujar) poques vegades em queden ben plans. I no m’acaba de convèncer malbaratar-ne una part per poder-lo farcir.

Pastanagues confitades

Bé, encara n’hi ha una altra, de cosa que em fastigueja… De moment no he trobat cap recepta de crema de formatge (la parella ideal del pastís de pastanaga) fàcil de treballar: sempre em queden un punt granuloses i l’acabat no fa el goig que es mereix un clàssic d’aquesta categoria. (Si en teniu alguna d’infal·lible, sigueu pietosos amb mi!)

En tot cas, quan vaig tenir les dues bases de bescuit cuites al davant —amb les seves protuberàncies respectives— em vaig emmandrir i vaig decidir que seria millor guardar-lo per als esmorzars i berenars setmanals, sense farciment. Però la idea del carrot cake encara continuava latent…

Mentrestant se’m va tirar al damunt la data de la Castanyada. Ja sabeu que m’agrada preparar tota mena de panellets, clàssics i no tan clàssics. De fet estava determinat a publicar la recepta dels de moniato violeta que tant d’èxit van tenir l’any passat a les xarxes, però, sincerament, em va «pillar el toro»! No tenia temps de redactar-la i, pitjor: mentre totes les llars catalanes ja n’anaven plenes, jo no tenia ni un panellet fet!

Panellets, experimentació, idees latents (i pendents)… Us imagineu per on va la cosa? Doncs sí, vaig decidir que aquest any els panellets «extraterrestres» (els no tan clàssics) serien de carrot cake. Només em faltava imaginar com podia transformar una idea una mica escabellada a la realitat, com podia traslladar tots i cadascun dels elements que defineixen un pastís de pastanaga (la pastanaga, les espècies i la crema de formatge) al format d’un panellet. I aquí és on entra amb força el «Per què no?!».

Si afegim moniato o patata a la massa de panellets, per què no hi podem afegir pastanaga?! Els que teniu tants anys com jo, no recordeu que als anys vuitanta les boles de pastanaga i coco estaven tant de moda? Doncs no hi ha massa diferència entre una cosa i l’altra! M’imaginava uns panellets d’un color taronja intens, la qual cosa m’impedia afegir espècies a la massa. Només l’haurien embrutit. Però això no treia que pogués mesclar-les amb el sucre d’arrebossar. I al damunt, l’element transgressor, menys típic d’un panellet: un botó de crema de formatge, coronat, «per què no?!», amb un bocí de pastanaga!

Us he de dir que la idea i la realitat de vegades estan separades per una galàxia immensa. L’execució no em va convèncer i els panellets de carrot cake (com a mínim els d’aquest any) de moment no entraran al receptari. Però de tota aquesta aventura me’n quedo una part. I aquesta part són: les pastanagues confitades!

Pastanagues confitades

En español

S’acosta una època, la d’hivern, en què molts dolços tradicionals inclouen fruita confitada a la massa o bé com a decoració. Però… t’atreveixes a anar més enllà i provar de confitar una hortalissa? Les pastanagues donen un resultat excel·lent!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastanagues-confitades/ Data de publicació: 06/11/2019
Racions: 20 bastonets (aprox.) Preparació: 3 dies Cocció: 50 min (10 min per cocció)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr d’aigua
125 gr de sucre blanc granulat
2 o 3 pastanagues mitjanes
4 càpsules de cardamom
100 gr de sucre blanc granulat addicionals (en mesures de 25 gr)

Organització

La preparació d’aquesta recepta es distribueix en tres dies. Comporta molt poca feina, ja que les coccions són curtes, però cal organització. El més fàcil és fer les coccions al vespre i a primera hora del matí. Si us voleu organitzar d’una manera diferent, heu de respectar un temps mínim de 8 hores entre cocció i cocció perquè la pastanaga es confiti bé durant els períodes de repòs.

Preparació

  1. Peseu la primera quantitat de sucre i l’aigua en un cassó petit per anar al foc.
  2. Peleu les pastanagues, talleu-les pel mig en dos trossos llargs. Talleu la part superior de cada pastanaga en dues meitats longitudinalment i cada meitat en tres bastonets. Talleu la part inferior de cada pastanaga també en dues meitats longitudinalment i cada meitat en dos bastonets. Així cada bastonet tindrà més o menys el mateix gruix.
  3. Poseu les càpsules de cardamom i les pastanagues al pot. Assegureu-vos que queden cobertes de líquid. Enceneu el foc. Quan l’almívar arrenqui el bull, abaixeu el foc (al nivell 3 o 4 de 9) i deixeu que les pastanagues bullin durant deu minuts. Un cop passat aquest temps, apagueu el foc, tapeu el cassó amb film de plàstic i deixeu reposar les pastanagues durant 12 hores a temperatura ambient.
  4. Al cap de 12 hores, afegiu 25 grams de sucre a l’almívar i repetiu l’operació. Deixeu bullir les pastanagues durant deu minuts a foc baix i, després, deixeu-les reposar 12 hores més.
  5. Repetiu l’operació amb els 75 grams de sucre restants (de 25 grams en 25 grams) en tres tandes més de cocció i repòs.
  6. Després de l’última cocció, amb unes pinces traieu immediatament les pastanagues de l’almívar, que s’haurà espessit molt, i poseu els bastonets al damunt d’un paper de forn. Deixeu-los assecar abans d’envasar-los i guardar-los.
  7. Es conserven molt de temps a la nevera o bé al congelador.
Pastanagues confitades

USOS

Si sou fans de la fruita confitada, teniu moltes possibilitats:

  • Podeu banyar els bastonets de pastanaga amb xocolata temperada.
  • Podeu utilitzar-los per decorar un pastís de pastanaga amb crema de formatge.
  • Podeu incorporar-los a la massa d’un Panettone, d’un Stollen o d’un cake de fruita.
  • Podeu utilitzar-los en una coca de brioix en comptes d’altres fruites confitades.

LABORATORI

Variacions

Altres fruites i verdures

En realitat amb aquesta recepta aprendreu una de les tècniques habituals per confitar amb xarop de sucre. Per tant, podeu utilitzar qualsevol altra fruita o verdura que se us acudeixi prou consistent per aguantar les coccions. De fet, la fruita es bull a foc baix i poca estona cada vegada justament per això, per evitar que perdi la forma.

També podeu aromatitzar la fruita o verdura confitada amb tota mena d’espècies. A mi se m’acudeixen algunes combinacions ben bones!

Escalabilitat

Aquesta recepta és fàcilment adaptable a altres quantitats. Per a la primera cocció s’utilitzen 4 parts d’aigua per 5 parts de sucre (les quantitats suficients per cobrir la fruita o verdura que voleu confitar). Per a les coccions posteriors, s’utilitza 1 part de sucre cada vegada (4 parts en total).

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió parteixo d’una recepta de mandarines confitades de Webos Fritos, un blog arxiconegut. La Susana, a la vegada, beu d’una recepta de Sébastien Serveau.

Jo he adaptat les quantitats, hi he afegit espècies per aromatitzar les pastanagues i hi he afegit, també, una cocció més per aconseguir una textura ben cruixent sense necessitat d’assecar la «fruita» al forn al final del procés.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastanagues-confitades/feed/ 2 6085
[76] No estaria malament… http://www.atresquartsdequinze.net/blondie-de-llimona-amb-namelaka-de-mores/ http://www.atresquartsdequinze.net/blondie-de-llimona-amb-namelaka-de-mores/#comments Fri, 25 Oct 2019 18:14:17 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=6014 Llegeix-ne més ›]]> No estaria malament reprendre les receptes del blog abans de «celebrar» un any sense publicar ni una sola paraula, oi?

En general tinc tendència a sentir-me culpable per tot allò que deixo de fer o que, en el fons, penso que faig malament. Però cada cop més prefereixo girar la truita i encarar aquestes sensacions agredolces des d’un punt de vista optimista. I, si hi ha algun element positiu en tot aquest temps de silenci, és que no he parat de fer postres —en algunes ocasions més inspirades i, en altres, no tant!— i de fotografiar.

Blondie de llimona amb namelaka de mores

Possiblement l’activitat que més a contribuït a desviar la meva atenció del blog ha estat justament aquesta última: la fotografia. M’agradaria pensar que des que vaig iniciar el curs «Composition Essentials» he fet algun pas endavant. Si més no he incorporat força estratègies a tot el procés de creació d’una imatge: des de la planificació prèvia fins a l’edició de la fotografia final, passant per la sessió fotogràfica pròpiament dita. I, malgrat tot, encara em queden força aspectes en què he de treballar amb profunditat i que afecten de ple la possibilitat de publicar aquí.

Aprendre i incorporar estratègies noves de mica en mica no significa que estigui capacitat per utilitzar-les en qualsevol situació. En general cal pràctica, molta pràctica! I a mi en primer lloc em cal fer un esforç titànic per deixar enrere la improvisació. Encara em trobo massa sovint davant d’un plat acabat de fer, «a punt de clic» i sense cap idea fotogràfica al cap. Sovint penso que és per falta de «relat», o sigui, pel fet de no tenir clar quina història ha d’explicar (o, sense ser tan pretenciós, quin ambient ha d’evocar) la fotografia en el moment de dissenyar les postres. Però sincerament no m’és gens fàcil pensar-hi. Perquè, en definitiva, un pastís és un pastís, unes galetes són unes galetes… I per molt que intenti embellir les imatges, que intenti donar-hi un toc artístic, l’acte real de consumició d’aquests productes és un fet «quotidià», gairebé banal, que a casa, almenys, no té gens ni mica de glamur. Però bé, potser aquests pensaments només són fruit d’una visió una mica massa pragmàtica o fins i tot superficial.

Un altre aspecte que em neguiteja és el fet de no aconseguir, encara, prou varietat de fotografies d’una sola sessió. Compondre bé una fotografia (o un quadre) implica plantejar-se’n i planificar-ne tots els detalls possibles: el tipus i direcció de llum, el pla, l’angle, l’orientació, la disposició del subjecte i dels elements complementaris, els colors i un llarg etcètera. Si no s’hi té la mà trencada, fer tota aquesta reflexió prèvia per a més d’una fotografia suposa —oh, sorpresa!— el doble o triple de feina.

Blondie de llimona amb namelaka de mores 2

Finalment, encara que no ho sembli —i que gairebé es percebi com a ridícul—, publicar una entrada en aquest blog requereix un mínim de tres fotografies variades, fetes idealment des d’un angle que afavoreixi el subjecte: una per a la capçalera de la pàgina, una (mínim!) per al cos del text i una altra per al peu de la recepta. D’aquestes tres fotografies, dues han de tenir obligatòriament orientació horitzontal: són els constrenyiments de la plataforma tal com la tinc configurada jo. I d’ençà que comparteixo fotografies a Instagram amb més assiduïtat, m’he desacostumat completament a fer fotografies apaïsades: sempre tenen orientació vertical perquè m’agraden més i em semblen molt més fàcils de compondre. Us deveu preguntar… Pot un fet com aquest afectar la freqüència de publicació al blog? Doncs sí: pràcticament no tinc material amb les característiques necessàries per il·lustrar les receptes.

Però bé… potser que em deixi de fotografia i us expliqui d’una vegada què i qui em van inspirar aquest pastís! A finals d’estiu vaig sortir un dia a collir mores. No és un fruit que m’entusiasmi: malgrat que intenti evitar-ho, no puc deixar de comparar-les amb els gerds, que per al meu gust, juguen a una lliga molt superior. En tot cas, el que m’entusiasma és aprofitar els fruits de temporada que ens regala la naturalesa i, per què no, variar una mica de gustos i de receptes. Hauria pogut fer-ne melmelada. Però ja em coneixeu: hauria estat massa previsible. Mentre visitava In love with cake, un blog que m’apassiona, vaig pensar que podia prendre com a punt de partida una crema namelaka amb cirera de la Chiara i adaptar-la al meu gust. A partir d’aquí, només em va caldre estirar dos fils: el dels gustos i colors complementaris i el de les textures i les formes.

Què entenc per gustos i colors complementaris? Us pot semblar un punt de vista massa esteta, però quan penso en un pastís, no només intento buscar sabors que combinin bé. També penso en els colors relacionats amb aquests sabors. Per a mi les mores tenen un aroma excessivament dolç i floral. Digueu-me destroyer, però sempre m’ha agradat compensar aquesta dolçor amb un toc cítric. I aquí teniu la primera part de l’equació: un cop convertides en namelaka les mores prenen un color intensament violeta; el color complementari del violeta és el groc; i el cítric groc per excel·lència, la llimona. Primer fil desembullat!

El segon fil comença amb la recerca d’una textura. Podria haver triat una altra crema i acabar elaborant unes postres de got. Però aquesta vegada preferia alguna cosa més ferma, semblant a un pastís. Si una cosa tenen les cremes namelaka és que, si es mantenen ben fredes, quan s’apliquen amb mànega pastissera mantenen molt bé la forma. Encara que la relació sigui més aviat escassa, em van venir al cap les «gotes» de confitura de llet que decoren els magnífics «brownies rioplatenses» de la Camila, una altra pastissera que admiro. I heus aquí la segona part de l’equació: del brownie passem al blondie de llimona i a la merenga; i ja tenim pastís!

Us pot semblar una elaboració complicada, però creieu-me: si la feu per passos, tranquil·lament, és ben senzilla. I no us sembla que fa prou goig?

Blondie de llimona amb namelaka de mores i merenga

En español

Ha arribat la temporada de mores, voleu collir-ne però no sabeu què fer-ne? Hi ha moltes maneres d’aprofitar-les. Aquest cop us proposo fer-ne una crema namelaka per cobrir una base de llimona de textura similiar a un brownie i decorar-ho tot plegat amb merenga torrada. Una combinació per llepar-se’n els dits!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/blondie-de-llimona-amb-namelaka-de-mores/ Data de publicació: 25/10/2019
Racions: 8 porcions Preparació: 1 hora 30 min. (aprox.)

Ingredients

Per al blondie de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
65 gr 1/2 tassa de farina fluixa
50 gr 1/4 de tassa de sucre blanc granulat
50 gr 1/4 de tassa de panela (o sucre morè)
1,5 gr 1/4 de c/p de sal
75 gr 1/3 de tassa de mantega tova, a temperatura ambient
1 60 gr ou (L)
1/2 20 gr de clara d’ou (L)
1 llimona (la ratlladura)
20 gr 1 c/s + 1 c/p del suc de la llimona anterior

Per a la namelaka de mores amb xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
145 gr de puré de mores
1 full 1,8 gr de gelatina (de qualitat “or”)
75 gr de xocolata blanca (idealment, de 35 % de cacau)
75 gr de nata líquida freda (35 % de greix)

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr de clares d’ou (L)
150 gr de sucre blanc granulat

Organització

  1. El dia abans de presentar les postres, prepareu el blondie de llimona i la namelaka de mores amb xocolata blanca. La namelaka ha de reposar a la nevera un mínim de quatre hores, per anar bé, tota una nit. I si prepareu el blondie amb antelació, us estalviareu feina. Ben tapat a resguard de l’aire es conserva perfectament.
  2. L’endemà prepareu la merenga suïssa i decoreu el pastís.

Preparació

Per al blondie de llimona:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Preescalfeu el forn a 175 °C. Unteu un motlle. Si no és desmuntable, poseu hi dues tires de paper de forn llargues que es creuin al mig. Deixeu que les tires sobresurtin un bon tros, ja que us serviran per aixecar el «blondie» un cop cuit. Folreu el fons i les parets amb paper de forn.
  2. Al bol de la batedora de peu, barregeu la farina, els sucres i la sal amb la pala. Afegiu-hi la mantega molt tova (però no fosa) i barregeu-ho a velocitat baixa fins que quedi ben combinat.
  3. Bateu l’ou i la clara amb la ratlladura i el suc de llimona. Barregeu-ho a poc a poc a la massa anterior sense incorporar-hi aire.
  4. Poseu la massa al motlle que heu preparat i coeu el blondie durant 25 minuts la forn. Abans de desemmotllar-lo, deixeu-lo reposar a dins del motlle al damunt d’una reixa un mínim d’una hora. Quan és calent, encara és força delicat. Deixeu-lo reposar tapat durant la nit a resguard de l’aire perquè no s’assequi.

Per a la namelaka de mores amb xocolata blanca:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Si no teniu puré de mores, podeu preparar-lo. Agafeu entre 200 i 250 gr de mores, poseu-les en un pot amb un 5% del seu pes en sucre (entre 10 i 15 gr) i un rajolí d’aigua. Feu-les bullir durant uns 5 minuts i, mentrestant, aixafeu-les amb una cullera de fusta. Un cop ben desfetes, tritureu-les amb una batedora de braç i coleu el líquid.
  3. Hidrateu la gelatina en aigua freda durant uns 10 minuts.
  4. Foneu la xocolata blanca a 45 graus.
  5. Porteu el puré de mores al punt d’ebullició, desfeu-hi la gelatina hidratada i, amb una espàtula, barregeu-lo en tres vegades amb la xocolata blanca fosa. Heu de procurar aconseguir una mescla elàstica i brillant, ben emulsionada.
  6. Passeu-hi la batedora de braç sense incorporar-hi aire. Afegiu-hi la nata freda i torneu-ho a emulsionar amb la batedora.
  7. Tapeu-ho a pell amb film de cuina i deixeu-ho reposar tota una nit a la nevera.

Per a la merenga suïssa:

  1. Prepareu un pot amb un parell de dits d’aigua i poseu-lo al foc.
  2. Barregeu les clares i el sucre en un bol que encaixi al damunt del cassó sense tocar l’aigua. Deixeu que s’escalfin les clares al bany Maria (sense coure-les!) fins que es fongui tot el sucre, uns quatre minuts.
  3. Poseu les clares a dins del bol de la batedora de peu, bateu-ho 4 minuts a velocitat mitjana i 4 minuts més a velocitat alta.

Per al muntatge:

  1. Poseu la namelaka de mores a una mànega de pastisseria amb un broc rodó gran.
  2. Feu punts en forma de gota al damunt de tot el blondie, a la part més exterior. Feu una espiral començant pel mig per cobrir tota la superfície i alliseu-la amb una espàtula.
  3. Poseu la merenga acabada de batre a una altra mànega amb una broqueta similar a l’anterior. Feu una muntanyeta de merenga a la part central (en espiral) i alliseu-la. Després feu punts en forma de gotes a tota la superfície del pastís, per cobrir-lo tot.
  4. Torreu la merenga amb un bufador.
Blondie de llimona amb namelaka de mores

RECURSOS

Les receptes

El brownie/blondie de llimona

La recepta d’aquesta base de llimona està adaptada de Wicked Good Kitchen, el blog de Stacey. He substituït una part del sucre morè per sucre blanc per evitar parcialment que la base prengués un to marronós.

El namelaka de mores

Està adaptada d’una recepta d’In love with cake el blog (en italià i anglès) de Chiara. Ella proposa una namelaka de cireres, que en realitat podeu fer amb el puré de qualsevol fruita.

LABORATORI

Variacions

Si s’ha acabat la temporada de mores o, simplement, no us n’acaba d’agradar el gust, podeu provar de fer la namelaka amb una altra fruita. Només us cal substituir el puré d’aquesta recepta per un altre.

També podeu donar un toc especial al blondie amb una mica de gingebre molt, amb una cullerada de llavors de rosella o amb algun altre «perfum» que us sedueixi.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/blondie-de-llimona-amb-namelaka-de-mores/feed/ 2 6014
[75] Anys d’aprenentatge a dins d’un tortell http://www.atresquartsdequinze.net/tortell-de-matcha-xocolata-blanca-i-albercoc/ http://www.atresquartsdequinze.net/tortell-de-matcha-xocolata-blanca-i-albercoc/#comments Wed, 02 Jan 2019 17:40:46 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5712 Llegeix-ne més ›]]> Hi ha circumstàncies, moments i fets que marquen un abans i un després. Com a reboster aficionat i llaminer declarat el món dels pans dolços i de les masses llevades sempre m’havia atret, però, si us sóc sincer, em feia massa respecte per atrevir-me a endinsar-m’hi. I, òbviament, de bones a primeres no se m’hauria acudit mai provar de fer un tortell de reis com el que us presento avui. Per arribar-hi no m’ha calgut un sol d’aquests moments «reveladors»… Me n’han calgut cinc!

Tortell de matxa, xocolata blanca i orellanes

Comencem per l’«any zero», el punt de partida. El Nadal del 2013, després de mitja vida trastejant a la cuina, vaig fer la meva primera coca de brioix. Ja feia tretze o catorze mesos que havia inaugurat el blog i, en canvi, tal com podeu comprovar si consulteu l’índex de receptes, no n’hi trobareu ni una sola referència. Ja em coneixeu massa: si una recepta surt a mitges, no es publica! (Malgrat tot, cada vegada em sembla més important fer evident que a la cuina d’un amateur es cometen molts errors i que no totes les receptes ponen a la primera!) Aquella coca de Nadal tenia tots els errors del principiant, del primer a l’últim: la superfície plena d’estries, la textura seca i poc molsuda, un gust excessiu de llevat, etc.

1r pas. Ja feia uns quants anys que, força sovint, ens trobàvem amb amics uruguaians i argentins per celebrar nits de pizza casolana i xirinola. Així doncs, el primer pas per aprendre a fer una massa decent va arribar en el moment en què em vaig interessar per preparar jo mateix una base de pizza a l’estil del Riu de la Plata, d’un dit de gruix, molt diferent de la que es consumeix en la major part de regions d’Itàlia.

2n pas. Els reis de 2014 em van portar Pan casero. Recetas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla d’Ibán Yarza. Vaig esperar tot un any —fins al gener de 2015!— a atrevir-me amb la primera recepta d’un pa senzill sense amassar. Els resultats encara van ser una mica justets. La segona recepta, un pa de motlle va arribar l’abril del mateix any. De seguida va passar a formar part del repertori habitual de casa.

Tortell de matxa, xocolata blanca i orellanes

3r pas. El 2015, per celebrar la revetlla de Sant Joan, vaig decidir reprendre la idea de fer coca. Em calia un canvi de recepta i vaig recórrer a un dels blogs de cuina dolça en català més encisadors: Cuina per a llaminers. El blog de la Mercè no només és una font inesgotable de receptes; també és una font d’inspiració per la creativitat, el bon gust en la combinació d’aromes i una fotografia delicada i atractiva. De la gairebé desena de receptes proposades, vaig triar la de la coca amb cireres, adaptada a la vegada d’una recepta d’Els fogons de la Bordeta. Aquesta variant em va agradar pels detalls en l’elaboració de la massa. Va sortir força bonica, deliciosa… Aquesta recepta em va fer perdre la por a les masses llevades, es pot fer a mà —sense necessitat de batedora—, i és una de les que he repetit més vegades en els darrers anys.

4t pas. El gener de 2016 vaig fer el primer tortell de reis, basat altra vegada en una recepta d’Ibán Yarza. I, a finals del mateix any, em vaig apuntar a un curs en línia de pastisseria de Nadal impartit per Luís Olmedo. Aquest curs va suposar un pas de gegant en la manera d’aproximar-me a les masses llevades. Em va permetre perdre la por a elaboracions que aleshores em semblaven reservades a professionals. El tortell, una mica diferent, s’elaborava amb un preferment, la qual cosa dóna més gust a la massa i li proveeix una textura més suau i més temps de conservació. La recepta d’aquesta entrada, amb certes variacions, es basa en aquella.

5è pas. El darrer pas que m’ha permès familiaritzar-me amb les masses llevades enriquides (encara em queden molts aprenentatges per fer, que reservo per al futur) és la meva descoberta, fa relativament poc, dels pans amb tangzhong a Dulce tradicción —primer blog de Sylvain Vernay, ara reconvertit en Gourmétier—, una altra de les elaboracions que més he repetit darrerament.

El camí ha estat llarg, però m’ha permès introduir-me en una de les branques de la rebosteria que em feien més respecte i proposar-vos altra vegada una recepta d’unes postres tradicionals amb una visió molt particular: la meva.

Vaig elaborar aquest tortell de te matcha amb xocolata blanca i orellanes just fa un any, per als reis de 2018. I ha estat una de les que ha tingut una acollida més bona a les xarxes durant aquest darrer any. Per això no vull deixar de compartir-la amb tots vosaltres ara que arriba l’ocasió de preparar-la una altra vegada. Que aprofiti!

Tortell de matcha amb xocolata blanca i orellanes

En español

Què us semblaria fer un gir a unes postres clàssiques i, la nit o el dia de Reis, presentar a taula un tortell una mica diferent? Aquest tortell de matcha amb xocolata blanca i orellanes us permetrà mantenir la tradició i, alhora, fer un viatge gastronòmic d’aromes orientals.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/tortell-de-matcha-xocolata-blanca-i-albercoc/ Data de publicació: 02/01/2019
Racions: 2 tortells d’uns 500 gr Preparació: 1 dia (aprox.)

Ingredients

Per al preferment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de farina de força (aprox. 13% de proteïna)
50 gr (ml) d’aigua
15 gr (ml) d’aigua de flor de taronger
75 gr (ml) de llet
3-4 gr de llevat fresc de forner

Per a la massa de tortell al te matcha:

Unitats Mètric Volum Ingredient
tot el preferment
285 gr de farina de força (aprox. 13% de proteïna)
15 gr de te matcha amb chlorella
110 gr de sucre blanc granulat
2 100 gr ous (M)
5 gr de sal
15 gr de rom morè
15 gr d’aigua de flor de taronger
20 gr de llet
100 gr de mantega

Per a la ganache muntada de xocolata blanca de cada tortell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de xocolata blanca (35% de cacau)
110 gr de nata bullent
270 gr de nata molt freda
ratlladura d’una taronja
1 c/p d’aigua de flor de taronger

Per a la pasta d’orellanes de cada tortell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr d’orellanes d’albercoc
1 c/s d’aigua de flor de taronger

Organització

Les masses llevades despleguen tot el seu potencial gustatiu i es conserven millor si es deixen fermentar lentament en un lloc fresc. Per això, a mi m’agrada començar els tortells el dia abans. Us proposo l’organització següent:

  1. El dia abans de presentar el tortell a taula, cap a les 16.00, prepareu el preferment. Deixeu-lo a temperatura ambient fins a les 20.00 aproximadament.
  2. Al vespre, de les 20.00 a les 20.30, prepareu la massa del tortell. Un cop feta, deixeu-la fermentar unes 3 hores i poseu-la a la nevera. Al cap d’una hora, si ha augmentat molt de volum, feu-li uns quants plecs.
  3. L’endemà, a les 6.00, traieu la massa de la nevera i formeu els tortells en fred. Poseu-los a fermentar al forn apagat entre 4 i 5 hores. Quan estiguin a punt, coeu-los, deixeu-los refredar al damunt d’una reixa i, finalment, farciu-los.

Preparació

Per al preferment:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Mescleu-los sense amassar excessivament (1 minut) i feu una bola. (És un preferment força hidratat, i, per tant, tindrà una textura més aviat pastosa.) Poseu-la a dins d’un bol i tapeu-la amb film de plàstic.
  3. Deixeu llevar el preferment entre 3 i 5 hores, segons la temperatura de la cuina. Si la temperatura s’acosta als 20 graus, pot tardar fins a 5 hores. Si és més alta, tardarà menys. Ha de doblar el volum.

Per a la massa de tortell amb te matcha:

Hidròlisi i primer pastament
  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el preferment i tots els ingredients de la massa (excepte la mantega i el rom) al bol de l’amassadora.
  3. Mescleu-los amb el ganxo d’amassar a velocitat mínima, fins que estiguin integrats. Llavors augmenteu la velocitat fins al nivell 3-4 i amasseu durant uns 10 minuts. Observeu la massa. Si veieu que està poc hidratada, afegiu-hi una part o tot el rom, de mica en mica, durant el procés.
Segon pastament
  1. Després del primer pastament, abaixeu la velocitat de l’amassadora i afegiu-hi la mantega pomada en dos cops. Torneu a augmentar una mica la velocitat i amasseu uns 10-12 minuts més, fins que la massa sigui llisa i brillant.
  2. Feu la prova de la membrana per comprovar que el gluten s’hagi desenvolupat bé: agafeu un trosset de massa i estireu-la suaument amb els dits. Si és prou elàstica i forma una membrana, ja podem passar a preformar els tortells.
Primera fermentació i preformat
  1. Poseu la massa al damunt del taulell untat lleugerament amb oli, feu-ne dues porcions d’uns 500 grams (escassos) i, per a cada porció, plegueu la massa cap al centre des de tots quatre costats (un costat darrere l’altre). Repetiu aquesta operació unes quantes vegades. Si veieu que la massa té una textura molt dura, deixeu-la reposar entre 5 i 10 minuts.
  2. Finalment, acabeu de donar-hi forma de bola i poseu la massa amb els plecs cap amunt en bols lleugerament untats amb oli. Poseu-les a fermentar.
  3. Opció A: si voleu fer una fermentació retardada a la nevera, deixeu la massa a temperatura ambient (uns 20 o 21 graus) durant entre 4 i 4 hores 30 minuts. Si la temperatura és més alta, tardaran menys. La massa gairebé duplicarà el volum. Un cop hagi crescut, poseu els bols a la nevera. Si continua fermentant molt, desgasifiqueu les boles una mica i feu-hi un parell de plecs més. Deixeu-les reposar tota la nit.
  4. Opció B: si a casa teniu una habitació freda, a uns 17 graus, deixeu la massa a temperatura ambient (uns 20 o 21 graus) durant 2 hores perquè arrenqui la fermentació. A continuació, deixeu els bols a l’habitació freda tota la nit.
Segona fermentació i format
  1. L’endemà, ben d’hora, traieu les boles de massa de la nevera (o de l’habitació freda). Traieu-les del bol amb una rasqueta, sense malmetre la massa, i poseu-les al damunt del taulell, amb els plecs cap amunt. Poseu-hi els dits per sota, feu-hi un forat pel mig i eixampleu els tortells de mica en mica, suaument. Si la massa és freda de la nevera, us costarà més obrir el forat, però la forma serà més regular. Si agafa tensió i es retrau en estirar-la, deixeu-la reposar uns minuts.
  2. Quan tingui un diàmetre d’uns 20 cm i un forat interior prou gran, feu plecs a la massa de la manera següent: des de l’interior del tortell cap al mig de l’anella i, alhora, des de l’exterior del tortell també cap al mig. Pessigueu la massa per unir-la en una costura que ha de quedar al mig del tortell. Si la massa està molt untada d’oli, us costarà una mica, però hi haureu d’insistir perquè quedi ben unida.
  3. Poseu cadascun dels tortells amb la costura cap a baix a una safata amb paper sulfuritzat. Acabeu-los de retocar perquè tinguin una forma ben regular.
  4. Tapeu-los amb film de plàstic untat amb oli i poseu els tortells a dins del forn perquè facin la segona fermentació. La temperatura ideal de fermentació és d’entre 24 i 28 graus. Podeu donar petits tocs de calor al forn (enceneu-lo durant mig minut a la temperatura mínima, per exemple, 30 graus). També podeu augmentar l’humitat de l’ambient (escalfeu un drap humit al microones i poseu-lo a la base del forn) durant tot el període de fermentació, fins que els tortells hagin doblat el volum. Aquesta segona fermentació pot tardar entre 4 i 6 hores.
  5. Mitja hora abans d’acabar la fermentació, traieu un dels tortells i reserveu-lo en un lloc fresc mentre feu la primera fornada.
Cocció
  1. Quan el tortell que encara teniu al forn estigui a punt, traieu-lo (retireu el drap, també!) i pinteu-lo amb ou batut. Decoreu-lo amb fruita confitada, pistatxos picats i sucre humitejat amb unes gotes d’aigua. Preescalfeu el forn a 200 graus C. Coeu el primer tortell 10 minuts a aquesta temperatura i després abaixeu-la a 180 graus i coeu-lo entre 5 i 8 minuts més. El temps total de cocció és d’entre 15 i 18 minuts. Si veieu que el tortell es torra massa, tapeu-lo amb paper d’alumini a mitja cocció.
  2. A continuació, repetiu l’operació amb el segon tortell.

Per a la pasta d’orellanes:

  1. Quant tingueu els tortells formats i al forn per a la segona fermentació, poseu les orellanes en remull amb aigua i una cullerada d’aigua de flor de taronger.

Per a la ganache muntada:

  1. Talleu la xocolata a trossets petits i poseu-la a dins d’un bol mitjà. Foneu-la al microones per períodes de 30 segons. Mentrestant, escalfeu la primera part de la nata (110 gr) fins que arrenqui el bull.
  2. Aboqueu la nata en tres cops al damunt de la xocolata. Entre cada addició, remeneu amb l’espàtula de dins cap enfora.
  3. Quan la barreja estigui llisa i brillant, afegiu-hi la nata freda, l’aigua de flor de taronger, la ratlladura d’una taronja i remeneu-ho bé, tapeu-ho amb film de plàstic a pell (en contacte) i deixeu-ho un mínim de 3 hores a la nevera.

Per al muntatge:

  1. Feu la pasta d’orellanes: tritureu les orellanes amb una mica d’aigua.
  2. Talleu els tortells ja freds per la meitat amb el ganivet del pa.
  3. Munteu la ganache com si es tractés de nata. Atenció: aquest procés és molt curt i passa de tenir la textura ideal a tallar-se en qüestió de segons. Poseu-la en una mànega amb la broqueta que més us agradi (jo he utilitzat una broqueta de fer croquetes) i farciu els tortells.
  4. Poseu-hi el rei i la fava i feu un cordó de pasta d’orellanes al mig.
  5. Poseu la tapa al tortell i reserveu-lo a la nevera fins l’hora de servir.
Tortell de matcha, xocolata blanca i orellanes

RECURSOS

La recepta

La massa de tortell

La recepta d’aquest tortell està adaptada de la d’un curs de pastisseria de Nadal de l’antiga plataforma d’aprenentatge en línia La Tallerería, impartit per Luís Olmedo. La idea de substituir una part de la farina per te matcha i els canvis en els líquids de la massa són meus.

La ganache muntada

Està adaptada d’una recepta de Frédéric Bau. La trobareu a: École du Grand Chocolat Valrhona. Enciclopedia del chocolate. Barcelona: Blume, 2015, pg. 97.

LABORATORI

Variacions

La veritat és que qualsevol producte abrioixat, com un tortell, us obre un món de possibilitats. Si canvieu de cítrics i d’espècies, podeu variar els aromes de la massa. Però a més a més teniu infinitat d’opcions per farcir-lo. Les més clàssiques: amb nata, trufa o crema pastissera. Les alternatives: amb tota mena de cremes i ganaches prou testes (resistents) per aguantar el pes de la tapa. La qüestió és intentar trobar l’equilibri dels gustos i les textures.

]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/tortell-de-matcha-xocolata-blanca-i-albercoc/feed/ 4 5712
[74] «Black is the new black» http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-regalessia/ http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-regalessia/#comments Mon, 26 Mar 2018 16:57:14 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5749 Llegeix-ne més ›]]> A aquestes altures qualsevol padrí decent hauria de tenir el cap ple de mones i d’ous de xocolata. Però sempre he estat un padrí atípic, començant pel fet d’haver-me assignat aquest rol a mi mateix sense consultar-ho a la part interessada, d’anar sovint fora d’hores i, per acabar-ho d’adobar, preparar mones de gustos i formes una mica assalvatjats. En canvi, ara mateix tinc el cap a la lluna —ple de «pardals» creatius!—. Avui, a les portes de la Pasqua, no hi ha Mona a l’horitzó. I, en canvi, us presento la recepta d’unes galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia.

En acabar el 2017 em vaig fer el ferm propòsit d’ordenar la vida del meu àlter ego pastisser i fotògraf. Sí, sí… d’acord! Els propòsits d’any nou poques vegades es compleixen. (Tampoc no sé si és lícit demanar aquest esforç a l’àlter ego, o si, contràriament, he de fomentar aquest maleït desordre i aquest punt d’improvisació seus que, en el fons, li obren noves perspectives de creació.) Però qui ho diu que els propòsits no poden servir de punt de partida per emprendre petits projectes personals sistemàtics que n’obrin d’altres, de vies de renovació? Ara ja fa unes quantes setmanes que hem encetat l’any 2018. I… deixeu-m’ho dir: felicito l’àlter ego! De moment ja ha aconseguit iniciar dues coses: un curs i un projecte que ara per ara hi està íntimament lligat. #ETFELICITOFILL!!!

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

Anem per pams! Mai m’he considerat especialment dotat per a la creació de cap mena. I, en canvi, des que tinc ús de raó m’han atret expressions artístiques ben diverses: la música, l’escriptura, la fotografia, el grafisme, el dibuix i pintura… Algunes d’aquestes disciplines les he practicat activament. Altres, només me les he mirat de lluny, com a observador, perquè, segons sembla, els meus dots inicials (per cert, inexistents!) no donaven per a més. En tot cas, com que «la societat» ja s’ocupa de classificar les persones des de ben petites pels seus presumptes talents innats (entre altres coses!), mai se m’havia acudit donar-me l’oportunitat d’explorar altres terrenys. Al final, vulguem o no, sense ser-ne conscients ens convencem a nosaltres mateixos que és millor no remenar les aigües tranquil·les: l’Art està reservat als escollits i no admet incursions foranes!

A casa els fotògrafs sempre havien estat el pare i en Jordi, suposo que per allò de tenir una ment més «científica» i entendre les complexitats de la llum molt millor que no pas jo. En tot cas, quan tenia tretze o catorze anys, el pare em va regalar la seva Mamiya, una càmera rèflex que havia guanyat en un concurs. En començar a utilitzar-la de seguida em vaig decantar per la fotografia de persones, un tipus de fotografia que, sense cap mena de pretensió artística, no he deixat de practicar des d’aleshores. I més endavant, amb l’obertura del blog, va arribar la fotografia gastronòmica i la consciència de trobar-me davant d’una forma d’expressió de difícil accés —només cal veure’n les primeres fotografies! 😱— però alhora apassionant.

Des dels inicis, l’interès creixent per aconseguir unes imatges cada vegada més boniques de tot allò que sortia del forn i dels fogons m’han animat a anar fent camí. Sóc de passos lents i encara em queda moltíssim per recórrer, però també reconec que poc a poc he fet petits progressos.

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

Sempre he tingut preferència per les imatges molt minimalistes, que centren tota l’atenció en el protagonista, sense gaire parafernàlia. Això m’ha permès fer una quantitat ingent de fotografies en poc temps sense haver-me de preocupar excessivament pels elements de suport. Però el que d’entrada sembla un avantatge, també pot convertir-se en el pitjor enemic: en fotografia, com en la majoria de coses, és molt fàcil abandonar-se i repetir les mateixes tècniques, il·luminacions i composicions una vegada darrera l’altra o bé treballar sense cap propòsit concret. Per això, cada vegada més convençut que les tècniques i la creativitat es poden aprendre, havia arribat el punt de posar altra vegada tota la carn a la graella i fer un nou pas intencionat. I aquest pas es diu Composition Essentials, un curs en què Rachel Korinek, fòtografa i bloguera de Two Loves Studio a qui admiro pel seu estil senzill i efectiu i pel seu esperit pedagògic, guia els aprenents a través de les tècniques de composició aplicades a la fotografia culinària.

Segurament podria seguir el curs sense passar a l’acció. Però la intenció és que de mica en mica les eines de composició apreses vagin deixant empremta en unes fotografies amb més fonament i amb un estil cada vegada més personal. Per això, alhora que aprenc, inicio un projecte que uneix fotografia i pastisseria i que m’obliga a sortir de la zona de confort en tots dos àmbits.

Sabeu que darrerament el color m’obsessiona. Per això em proposo elaborar i fotografiar postres de diferents colors en què obviament la tonalitat no sigui gratuïta, sinó que sigui el punt de partida per trobar gustos nous i productes suggerents. Començo pel negre, que em transporta irremeiablement a un dels dolços estrella de la meva infància, la pegadolça o regalèssia, i us proposo unes galetes de gust i aspecte sorprenents. I a vosaltres… quin gust us suggereix, el color negre?

Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

En español

Unes galetes estèticament sorprenents que combinen tres gustos en un sol mos: cacau, regalèssia i caramel salat.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-regalessia/ Data de publicació: 26/03/2018
Racions: 20 galetes dobles farcides (aprox.) Preparació: 2 hores (sense temps de repòs)

Ingredients

Per a la massa de galetes de cacau:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de mantega tova
65 gr de sucre de canya
70 gr de sucre de llustre
8 gr (ml) de concentrat de regalèssia (Antésite amb anís o qualsevol altre essència de bona qualitat)
1 50 gr ou (M)
225 gr de farina fluixa
1 40 gr de cacau amarg
5 gr de carbó actiu en pols (apte per a l’ús alimentari)

Per al caramel salat a la regalèssia:

Unitats Mètric Volum Ingredient
110 gr de nata líquida (35% de greix)
10 gr de concentrat de regalèssia (Antésite amb anís o qualsevol altre essència de bona qualitat)
100 gr de sucre
30 gr de mantega
1 pessic de sal en escames

Per a la crema de mantega amb base de crema anglesa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
45 gr de llet sencera
2 unitats 40 gr de rovell (L)
32 gr de sucre blanc granulat
1 pessic de vainilla en pols
160 gr de mantega tova

Organització

Un dels secrets per aconseguir unes galetes ben boniques, que no es deformin al forn, és un bon repòs de la massa a la nevera. Si teniu temps, prepareu la massa, deixeu-la reposar unes hores, estireu-la i torneu-la a la nevera. Enforneu les galetes ben fredes (o fins i tot congelades) perquè no perdin la forma.

Preparació

Per a la massa de galetes:

  1. En primer lloc, traieu la mantega de la nevera per deixar que es temperi. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Mescleu els dos tipus de sucre i passeu-los pel molinet o robot perquè quedin ben fins.
  3. Quan la mantega estigui a temperatura ambient, treballeu-la durant un parell de minuts amb la pala del robot o bé amb una vareta de mà a dins d’un bol.
  4. Afegiu-hi els sucres i la sal i torneu-ho a batre bé fins que la consistència sigui ben cremosa.
  5. A continuació afegiu-hi l’ou semibatut i el concentrat de regalèssia. Torneu a batre bé.
  6. Finalment tamiseu-hi al damunt la farina, el cacau i el carbó en pols en dues tandes. Entre tanda i tanda, remeneu-ho amb una espàtula fins que els ingredients secs quedin tot just incorporats.
  7. Aboqueu la massa al taulell i amasseu-la amb el palmell de la mà fins que quedi brillant. No us excediu. Dividiu-la en dues parts, emboliqueu-la amb film de plàstic i deixeu-la reposar a la nevera un parell d’hores.
  8. Traieu la massa de la nevera per parts, estireu-la entre fulls de paper de forn (sense gens de farina) fins que tingui un gruix d’uns 4 mm (o menys). Oferirà força resistència, però és indispensable que treballeu sempre amb la massa ben freda. Un cop estirada, marqueu-la amb un tallapastes rodó d’uns 5 cm de diàmetre. Retorneu la massa tapada a la nevera al damunt d’una placa fins que quedi ben dura. Aleshores traieu les galetes marcades i poseu-les en una safata recoberta amb paper de forn. Torneu a amassar els retalls i repetiu la operació fins que ja no quedi massa.
  9. Quan tingueu totes les galetes retallades i fredes, preescalfeu el forn a 180 °C. Enforneu les galetes per tandes. Deixeu-les 8 minuts amb el forn a 180 °C, traieu les galetes i apagueu el forn. Deixeu que baixi la temperatura durant 5 minuts. Torneu-les a posar el forn (amb el forn apagat) i deixeu-les-hi un mínim de 20 minuts. D’aquesta manera conservaran bé la forma sense torrar-se massa. Assegureu-vos que estan cuites i, si cal, deixeu-les-hi uns minuts més. Repetiu l’operació tantes vegades com safates tingueu preparades.

Per al caramel salat a la regalèssia:

  1. Poseu la nata i el concentrat de regalèssia en un pot i escalfeu el líquid a foc molt suau.
  2. Mentrestant prepareu un caramel sec amb els 100 gr de sucre. Poseu un terç del sucre en un pot de fons gruixut i foneu-lo. Quan sigui líquid, afegiu-hi el segon terç, i quan el segon terç es fongui, afegiu-hi la resta de sucre. Deixeu el caramel al foc fins que tingui un color ambre relativament fosc, sense que es cremi massa.
  3. Afegiu la nata calenta al caramel en dues tandes. Vigileu els esquitxos. Remeneu-ho bé i deixeu-lo al foc fins que la temperatura sigui d’uns 108 °C.
  4. Traieu el caramel, deixeu-lo refredar una mica i afegiu-hi la sal i la mantega. Passeu-ho tot per la batedora de braç (túrmix) durant una bona estona. Reserveu el caramel salat a la regalèssia tapat a pell a temperatura ambient fins que es refredi.

Per a la crema de mantega amb base de crema anglesa:

  1. Traieu la quantitat necessària de mantega de la nevera i deixeu-la temperar. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. En un bol petit bateu els rovells, el sucre i la vainilla fins que la mescla quedi escumosa. Afegiu-hi la llet i remeneu-ho bé.
  3. Poseu la mescla en un pot a foc directe molt suau (hi ha tant poca quantitat de líquid que, d’altra manera, l’ou podria quallar ràpidament). Remeneu la crema contínuament amb una espàtula de silicona en forma de vuit, de manera que repasseu tot el fons del cassó i no s’enganxi. Quan s’espesseixi (a uns 84 °C), retireu-la del foc, poseu-la a un bol i tapeu-la amb film plàstic a pell (en contacte amb la crema). Deixeu-la refredar a temperatura ambient.
  4. Quan sigui freda bateu la mantega durant un parell de minuts amb una batedora elèctrica de varetes. Idealment, la mantega hauria d’estar a uns 21 °C per aconseguir que s’airegi bé i quedi ben flonja. Si cal, escalfeu-la uns segons (molt poc!) al microones.

Per a la crema de caramel salat a la regalèssia:

  1. Mesureu 100 gr de crema de mantega i 100 gr de caramel salat a la regalèssia. (Amb aquestes quantitats en tindreu prou per farcir totes les galetes i podeu reservar la resta de preparacions per a altres usos.) Bateu totes dues cremes juntes (a temperatura ambient) fins que estiguin ben amalgamades.
  2. Ompliu-ne una mànega pastissera equipada amb broqueta rodona i farciu les galetes de manera que la part més bonica quedi a fora en tots dos costats.
  3. Poseu les galetes a dins un tàper a la nevera perquè la crema agafi cos.
Galetes de cacau amb crema de caramel salat a la regalèssia

RECURSOS

Les receptes

La massa de galetes

Les masses «friables» (que s’esmicolen o engrunen fàcilment), o sigui, les que tenen textura similar a una galeta, només són simples en aparença. Si es manipulen massa corren perill de quedar dures i de perdre la forma a l’hora d’enfornar-les. Quan vull aconseguir una galeta ben acabada, sempre acabo confiant en les receptes d’un blog que malauradament ja no s’actualitza més: «Mensaje en una galleta», de Míriam i Estibaliz.

En aquest cas, adapto la seva recepta definitiva de galetes de xocolata. Prenc les quantitats de mitja recepta i en canvio l’aroma i el color.

El caramel salat

Els farciments per a macarons m’obsessionen. Em preocupa trobar la textura i humitat perfectes perquè les «coquilles» no quedin seques com una pedra ni s’humitegin ràpidament. Fa un temps, al llibre Macarons de Pierre Hermé vaig «descobrir» una recepta de caramel salat que em va semblar perfecta. Com tots els caramels salats, si s’usa sol s’enganxa a les dents. Combinat amb crema de mantega, en canvi, té una textura més cremosa i, pel meu gust, agradable. Ideal per farcir galetes! Aquí l’adapto al meu gust per reforçar l’aroma de regalèssia del conjunt.

La crema de mantega

A «A tres quarts de quinze» trobareu dues receptes bàsiques de crema de mantega, una amb merenga italiana i l’altra amb merenga suïssa.

Però ja sabeu que, en general, una merenga estable porta molt de sucre. I com que en aquesta recepta m’interessava mesclar la crema de mantega amb caramel salat, ja de per si molt dolç, he optat per utilitzar encara una tercera recepta menys ensucrada, a base de crema anglesa. Aquesta recepta prové d’un curs en línia de pastisseria amb Luis Olmedo, l’autor del blog My European Cakes.

LABORATORI

Variacions

Tal com explico més amunt, aquesta recepta no deixa de ser un exercici estètic, de color. M’interessava aconseguir unes galetes negres i, alhora, evitar la sensació que el to era fortuït. De tots els productes que relaciono amb aquesta tonalitat, jo he escollit la pegadolça o regalèssia. Em podria haver decantat perfectament per altres gustos.

Partir d’una recepta de galetes de cacau m’ha permès aconseguir aquesta tonalitat tan fosca, que he accentuat amb una petita proporció de carbó actiu apte per a l’ús alimentari. Òbviament us el podeu estalviar. Fins i tot podeu partir d’una recepta de galetes de mantega com la que trobareu en aquesta altra recepta del blog.

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-regalessia/feed/ 6 5749
[73] Metamorfosi d’un clàssic… http://www.atresquartsdequinze.net/gotets-de-pastis-de-llimona-amb-merenga-i-pistatxo/ http://www.atresquartsdequinze.net/gotets-de-pastis-de-llimona-amb-merenga-i-pistatxo/#comments Tue, 18 Jul 2017 17:00:45 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5635 Llegeix-ne més ›]]> De vegades tinc petits deliris. No… no són de grandesa! Simplement: la imaginació va per davant dels fets. I visualitzo coses que algunes vegades (poques!) es converteixen en realitat i altres vegades (més sovint!) es queden en mer projecte.

Tal com us explicava fa més d’un any a propòsit de l’elaboració d’unes galetes «caprese», m’agrada reinterpretar plats clàssics, treure’ls del seu context més habitual i, per què no, «destruir-los una mica». Deu ser una estratègia inconscient de la meva ment d’expressar una part d’allò que tinc d’indòcil i «insurrecte».

Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

Sens dubte reinterpretar un pastís de llimona amb merenga (o lemon meringue pie) no es pot considerar cap acte rebel ni gloriós. No sóc el primer ni seré l’últim a fer-ho. Però quan la combinació de gustos d’un pastís funciona, què té de dolent repetir-la i simplificar-ne la forma…? Res, diria jo. Al contrari! La qüestió és poder-ne gaudir sense embuts i sense artificis: una cremeta per aquí, una massa ràpida i fàcil per allà, pim-pam, merenga, al got i, del got, directe a les papil·les gustatives!

Ja us deveu haver adonat que últimament he sentit certa urgència per acolorir tot allò que preparava a la cuina. Aquest fet m’ha dut a emprendre experiments amb ingredients naturals que, gust a part, tenen propietats pigmentàries excepcionals.

En la gènesi d’aquests experiments hi ha dues raons principals. En primer lloc, els macarons. M’agraden, «mes amis», ja ho sabeu. I també m’estimula fer-ne —tot i que ocasionalment també són motiu de profundes enrabiades—. Però porten una quantitat ingent de colorant artificial que possiblement té dubtosos beneficis per a la salut. Tot i que encara no he pres la decisió de prescindir-ne —perquè un dels atractius d’aquestes delícies dolces és, precisament, la gamma cromàtica—, m’agradaria anar-ne substituint l’ús. Una empresa difícil, si tenim en compte que la fórmula no dona gaire marge d’acció.

I, en segon lloc, el te verd. Ja fa temps que s’ha convertit gairebé en una obsessió meva. Però, si deixem de banda l’ús que se’n fa tradicionalment, en pastisseria té un gran inconvenient: quan se sotmet a temperatures altes constants, el color del te matcha es degrada ràpidament i passa a tenir una tonalitat poc atractiva. Per resoldre aquest últim inconvenient, últimament he utilitzat una mescla de te verd amb chlorella (una alga verda insípida de gran eficiència fotosintètica) que dona a les preparacions una tonalitat molt intensa. Després de veure’n els resultats, he passat a utilitzar chlorella sola per potenciar el color d’altres aliments verds per naturalesa sense aportar-hi cap gust «estrany».

Quina relació té, tot això, amb les postres que us presento avui…? Doncs que el «procés creatiu» —de «metamorfosi» del pastís de llimona amb merenga a unes postres de got— va ser a l’inrevés! Primer va venir la imatge d’unes capes alternades de color verd, groc i blanc a dins d’un petit contenidor transparent; immediatament després, els gustos relacionats amb aquests colors; a continuació, les receptes concretes; i, finalment, l’execució.

Darrerament havia tastat una altra recepta de crema de llimona (sí, encara una altra!) de la qual m’havia agradat especialment la textura densa i cremosa. També m’havia caigut a les mans la recepta d’una massa de Streusel de la qual només em calia substituir l’avellana per pistatxos mòlts (i afegir-hi un polsim de chlorella!). I la merenga? Què us n’he de dir?! Imprescindible en un lemon pie!

Heus aquí el resultat! Us he de confessar que tot plegat em genera altra vegada els dubtes existencials de sempre: és lícit experimentar amb ingredients «nous» per aconseguir uns resultats estèticament plaents? No es tractava de donar protagonisme al gust i només al gust? Vosaltres direu…!

Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

ES

Un pastís de llimona amb merenga gairebé clàssic que es transforma en delicioses postres de got. I amb un ingredient intrús: el pistatxo!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/gotets-de-pastis-de-llimona-amb-merenga-i-pistatxo/ Data de publicació: 18/07/2017
Racions: 4 gotets de 125 ml Preparació: 2 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la crema de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr rovells d’ou (L)
125 gr de sucre blanc granulat
95 gr (ml) de suc de llimona
60 gr de mantega
1 pessic de sal
4 gr 4 de ratlladura de llimona (opcional)

Per al streusel de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
25 gr de mantega a daus
32 gr de pistatxos crus pelats
25 gr de sucre morè
25 gr de farina fluixa
1 gr 1/2 c/cafè de chlorella en pols (opcional)

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 1/2 60 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Organització

  1. El dia abans de consumir les postres, feu la crema de llimona (o llima), prepareu la massa del streusel i deixeu-los reposar a la nevera tota una nit.
  2. El mateix dia, prepareu la merenga suïssa, munteu els gotets i torreu la merenga amb un bufador.

Preparació

Per a la crema de llimona (o llima):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Prepareu un plat fons i un colador.
  2. Poseu el sucre i els rovells en un cassó petit i remeneu-los amb unes varetes de mà fins que la mescla sigui homogènia. No cal que la blanquegeu.
  3. Afegiu-hi el suc de llimona (o llima), la ratlladura, la sal i la mantega. Enceneu el foc i coeu-ho a foc suau sense parar de remenar fins que les varetes deixin solcs a la crema i es vegin les primeres bombolles. No deixeu que bulli perquè no es coaguli l’ou.
  4. Coleu la crema a dins del plat per retirar la pell de llimona i els petits grumolls d’ou que s’hagin pogut formar durant la cocció i tapeu la crema a pell amb film de plàstic alimentari.
  5. Reserveu-la a la nevera fins al moment d’utilitzar-la.

Per al streusel de pistatxo:

  1. Traieu la mantega de la nevera una bona estona abans de preparar la massa, talleu-la a daus i deixeu-la temperar.
  2. Tritureu els pistatxos al robot conjuntament amb el sucre perquè quedin ben fins. No us excediu per evitar que treguin l’oli.
  3. Poseu tots els ingredients secs a dins d’un bol. Afegiu-hi la mantega i, amb les puntes dels dits, formeu una massa sorrenca.
  4. Tapeu-la amb film alimentari i, abans d’utilitzar-la, reserveu-la a la nevera un mínim de 30 minuts.
  5. Esteneu-la al damunt d’una safata de forn recoberta amb paper parafinat. Si cal, separeu-ne els trossets amb una forquilla.
  6. Coeu-la a 150 °C durant aproximadament 20 minuts. De tant en tant, obriu el forn i, amb la forquilla, separeu la massa per engrunar-la.
  7. Traieu el streusel del forn i deixeu-lo refredar abans d’utilitzar-lo.

Per a la merenga suïssa:

  1. Poseu les clares i el sucre en un bol i col·loqueu el bol a dins d’un pot amb dos dits d’aigua al bany maria.
  2. Remeneu les clares constantment fins que el sucre s’hagi desfet i, al tacte, les clares siguin tèbies. Vigileu que no quallin.
  3. Munteu les clares tèbies amb una batedora elèctrica fins que tinguin un aspecte ferm i brillant. Comenceu a velocitat mitjana i augmenteu progressivament de velocitat.

Per al muntatge

  1. Traieu la crema de llimona de la nevera, retireu el film i remeneu-la fins que tingui un aspecte homogeni. Ompliu una mànega pastissera amb aquesta crema i retalleu-ne la punta de manera que hi quedi un forat d’aproximadament 1 cm de diàmetre.
  2. Remeneu la merenga suïssa per homogeneïtzar-la. Ompliu-ne una altra màniga pastissera i retalleu-ne la punta de manera que hi quedi un forat ben gran, d’uns 3 o 4 cm de diàmetre.
  3. Agafeu quatre pots de vidre d’uns 125 ml de capacitat. Amb una cullereta, poseu-hi una capa fina de streusel de pistatxo. Poseu-hi al damunt una capa de crema de llimona i una capa de merenga. Repetiu les capes. Al final procureu que la merenga quedi ben bonica, en forma de cúpula bulbosa, com una església ortodoxa russa.
  4. Torreu la merenga amb un bufador i reserveu les postres a la nevera fins al moment de servir-les.
Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

LABORATORI

Variacions

La crema

Preferiu menjar un pastís de llima en got? Substituïu el suc i la ratlladura de llimona per les mateixes quantitats de suc i ratlladura de llima. Les postres resultants seran igualment delicioses…!

El streusel

Per aconseguir un pastís de llimona en got més clàssic, substituïu el pistatxo de la recepta de streusel per la mateixa quantitat de farina d’ametlla.

RECURSOS

La recepta

La crema de llimona (o llima)

Encara una altra recepta de crema de llimona? Doncs sí! I no em cansaré de provar-ne de noves. Aquesta és adaptada de Rose Levy Beranbaum. La biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2011 (pg. 341-342).

El streusel

Està adaptat d’una recepta de Philippe Conticini. L’original és amb avellana, que jo he substituït per la mateixa proporció de pistatxo. He dividit les quantitats per la meitat per evitar romanents.

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/gotets-de-pastis-de-llimona-amb-merenga-i-pistatxo/feed/ 6 5635
[72] Experimentar abans de retornar als bàsics http://www.atresquartsdequinze.net/clafoutis-de-te-verd-i-cireres/ http://www.atresquartsdequinze.net/clafoutis-de-te-verd-i-cireres/#respond Wed, 21 Jun 2017 08:00:14 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5553 Llegeix-ne més ›]]> Últimament sembla que passi per una segona adolescència. No! No és que estigui especialment eixelebrat. De fet, diria que no ho vaig estar gaire ni tan sols durant la «primera adolescència». Però, en canvi, cremo etapes rebosteres a una velocitat de vertigen. En el darrer any he preparat per primera vegada desenes de pans dolços, postres i pastissos que no havia fet mai, la majoria dels quals ni tan sols no havia tastat.

Em moc entre dos corrents contraposats: un que m’estimula a continuar endavant, a provar coses noves, a no repetir mai el mateix; i un altre que, al contrari, em treu l’esperit perfeccionista i fa que de tant en tant m’aturi i, en el transcurs d’una setmana o quinze dies, repeteixi una recepta una vegada i una altra fins que considero que ja la tinc mínimament controlada (o bé que les persones del meu voltant ja se n’han cansat o bé que ja l’he «destrossada» prou amb els meus experiments).

Clafoutis de te verd i cireres

El clafotís (o clafoutis) és un d’aquests meus «descobriments» recents: unes postres de motlle amb textura entre una quiche i un púding, farcides de fruits de pinyol i ideals per compartir a cullerades. Sisplau, no us acarnisseu gaire amb mi… Ja sé que no és cap novetat, que segurament tots n’heu tastat i fins i tot n’heu fet unes quantes vegades i que segurament n’hi ha tantes receptes com famílies a Occitània i, per extensió, a França, als territoris d’ultramar i en blogs de rebosteria. Però, ho sembli o no, jo sóc nouvingut en moltes coses. I aquestes postres en són una.

Vaig tastar el primer clafoutis el 26 de juliol de 2014, fa poc més de «quatre dies». En aquella ocasió va preparar-lo la Maria seguint una recepta de la Fonda Europa. I ho va fer per celebrar el seu aniversari amb un déjuner compartit sur l’herbe (llegiu la crònica que en va fer aleshores la Rosa Mary). El clafoutis de la Maria era excels, igual que la resta de postres que va portar (una tarte aux cerises i uns coulants)! Descobrir una cosa tan bona a més de quaranta anys d’edat gairebé em va fer posar de tots colors. Així que, per esmenar «un error vital tan greu», vaig provar de fer-ne un al cap de pocs dies. Si us sóc sincer, el resultat va passar sense pena ni glòria. Ningú no va treure el ventre de pena i, inevitablement, el clafoutis va caure altra vegada en l’oblit. Tot té el seu moment i aquell no devia ser l’adequat!

Clafoutis de te verd i cireres

Fa uns dies vam comprar unes cireres delicioses. Ja ho sé: la major part de vegades, com més s’assaboreix una fruita és menjada fresca. Però no puc negar que la temptació d’incloure-la en un pastís o unes postres em supera! En aquesta ocasió —cosa estranya!— no em volia complicar massa l’existència: volia preparar una recepta fàcil, ràpida i estiuenca d’unes postres que em pogués endur a una sortida de dos dies fora de casa. Se’m va acudir donar al clafoutis una segona oportunitat.

Després de buscar als llibres de casa —que ja són força nombrosos i, alguns dels quals, en francès— i no trobar-ne cap recepta, vaig passar directament a la xarxa. Hauria volgut reprendre les relacions amb el clafoutis a través d’una recepta clàssica i genuïna. Però, sincerament, en corren tantes i són totes tan similars però alhora tan diferents, que parlar de genuïnitat és una mica perillós. Finalment em vaig passar a l’altre bàndol i em va convèncer una recepta de Pamela Rodríguez per a Directo al paladar. Porta un ingredient «traïdor», ametlla, que generalment no apareix en la versió més clàssica d’aquestes postres, però hi dóna un toc ben mediterrani. El resultat em va reconciliar d’una vegada per totes amb el clafoutis!

Aquest divendres passat vaig decidir fer un pas més en «la destrucció» del clafoutis clàssic. Ja us deveu haver adonat que darrerament tinc certa obsessió pels colors intensos i per certs ingredients. No podia deixar de provar una combinació d’elements que, sense haver-hi estat mai ni saber quin pa hi donen, em transporta al país del sol naixent: el te matcha i les cireres. D’altra banda, la inclusió de te verd en unes postres occitanes torna a ser un petit homenatge a Sadaharu Aoki, el precursor de la fusió de les cultures francesa i japonesa en la pastisseria. Res més adequat per a un sopar amb en Miquel, l’Eduard i en Jordi, la Mari Luz i en Germán.

Si us convenç la recepta, podeu preparar aquests clafoutis com jo, en motlles petits (per a dues persones), o bé en un motlle més gran. En qualsevol cas, us recomano dues coses. En primer lloc, que useu te matcha amb chlorella: és l’únic que manté el to verd intens després de la cocció. I, en segon lloc, que deixeu el pinyol a les cireres: evita que el suc es barregi amb la massa i, a més a més, hi dona un gust molt especial. Si us agrada el resultat d’aspecte més casolà també podeu deixar-hi els peciols. Bon profit!

Clafoutis de te verd i cireres

En español

No hi ha res tan genuïnament francès com un bon clafotís (o clafoutis) de cireres. Però si hi afegim un punt te verd en pols, aconseguim una fusió que ens transporta al país del sol naixent.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/clafoutis-de-te-verd-i-cireres/ Data de publicació: 21/06/2017
Racions: 4 clafoutis d’11-13 cm (de dues racions, per compartir) Preparació: 45 min (total)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 240 gr ous (L)
160 gr de sucre blanc granulat
200 gr (ml) de llet sencera
60 gr de farina d’ametlla
40 gr de farina fluixa
3 gr 1 c/p de te matcha amb chlorella
28 (aprox.) cireres vermelles
sucre de llustre per decorar

Preparació

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Renteu 7 cireres per motlle i assequeu-les amb un drap o amb paper de cuina. Si voleu que els clafoutis quedin més rústics, deixeu-hi els peciols.
  2. Preescalfeu el forn a 170 °C amb escalfor a dalt i a baix.
  3. Unteu amb mantega quatre motlles baixos de ceràmica d’uns 11-13 cm de diàmetre.
  4. Poseu els ous, el sucre i la llet en un bol mitjà. Bateu-ho uns moments amb les varetes de mà o elèctriques, fins que tots els ingredients estiguin integrats.
  5. En un bol petit tamiseu junts la farina i el te matcha amb chlorella. Afegiu-hi la farina d’ametlla i incorporeu-ho tot plegat a la mescla d’ous, sucre i llet. Bateu-ho just per integrar els ingredients secs al líquid.
  6. Repartiu la massa de clafoutis pels quatre motlles (no els ompliu del tot, perquè amb les cireres i la cocció augmenten de volum) i distribuïu-hi les cireres: una al mig i sis al voltant.
  7. Enforneu els clafoutis a 180°C entre 25 i 30 minuts. (El temps de cocció depèn de la quantitat de massa i pot variar una mica.)
  8. Quan estiguin cuits, traieu-los del forn i deixeu-los temperar al damunt d’una reixa. Podeu menjar-los tebis o bé completament freds, empolvorats amb una mica de sucre de llustre amb l’ajuda d’un colador petit.
Clafoutis de te verd i cireres

QUÈ ÉS

El clafotís o clafoutis és un pastís típic de la cuina occitana originari de la regió del Llemosí. Està format per una base d’ou, sucre, llet i farina (d’una consistència similar a la d’una quiche sense base) guarnida amb fruits de pinyol. El més clàssic és de cireres, però també se’n fa de prunes i d’altres fruits.

El nom d’aquest pastís prové del verb clafir, que significa «omplir atapeïdament», en referència a la fruita amb què es guarneix el pastís.

Si voleu més informació, la trobareu a la Viquipèdia en català, en francès, en castellà o en anglès.

LABORATORI

Variacions

La massa

  • Si voleu un clafoutis de gust més neutre, podeu suprimir el te matcha i substituir-lo per una mica d’extracte de vainilla.
  • I si encara el voleu més clàssic, substituïu la farina d’ametlla per la mateixa quantitat de farina fluixa. En aquest cas, el pes total de farina de blat serà de 100 gr.

El «farciment»

  • A banda del de cireres, l’altre gran clafoutis clàssic duu prunes. Però podeu deixar volar la imaginació i utilitzar altres fruits.

RECURSOS

La recepta

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/clafoutis-de-te-verd-i-cireres/feed/ 0 5553
[71] Espiral de creativitat… http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/ http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/#comments Wed, 14 Jun 2017 06:45:25 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5507 Llegeix-ne més ›]]> El més fàcil hauria estat oblidar-me la Mona i passar pàgina, que ja toca… El temps vola i ja han passat gairebé dos mesos!! Però, sincerament, no ho vull fer! El pastís d’aquesta darrera Pasqua es podria considerar «singular»: no deixava de ser una Sara, d’acord, però també era una mica diferent. I, en definitiva, una Sara és benvinguda a qualsevol època de l’any. Per això, podríeu preparar aquesta Mona avui mateix perfectament sense tenir la sensació d’anar fora d’hores! A més a més, he de reactivar la publicació de receptes al blog i aquesta entrada em permet fer-vos cinc cèntims sobre el punt on em trobo en aquests moments en relació amb la pastisseria i el petit camí fet durant els últims mesos per arribar-hi; i, també, introduir algunes fórmules i tècniques noves (per a mi) que us poden ser útils en qualsevol ocasió.

En general, la meva aproximació i els meus interessos en l’àmbit de la cuina dolça no han canviat gaire: em continua interessant aprendre els procediments bàsics i perfeccionar-los; la recerca de combinacions de gustos que m’obrin noves perspectives; el treball des de zero, amb els recursos justos i indispensables per poder cuinar des de casa, amb ingredients al més naturals, purs i casolans possible —si necessito praliné o un ou de xocolata, per què comprar-lo, si puc fer-los jo mateix!—, però sense renunciar, alhora, a les tècniques utilitzades als obradors professionals…

Mona de Pasqua 2017

Sé que aquesta aproximació és molt particular… Per això mateix, tot i que gairebé sempre teniu l’oportunitat de veure què faig, ja no sempre en deixo constància aquí. I tinc motius diversos.

En primer lloc, les receptes del blog sovint són llargues i molt detallades. Algunes vegades també són complexes. Quan intueixo que fora del meu context personal deixen de tenir sentit (perquè tots tenim interessos, gustos i preferències diferents i no tothom gaudeix passant un dia sencer a la cuina), descarto automàticament publicar-les. Tanmateix, en altres ocasions penso que és una pena no compartir-les, perquè totes elles contenen elements que per si sols ja valen la pena.

Ja fa uns quants anys inconscientment vaig decidir que els meus pastissos serien conglomerats d’elements aïllats: quatre receptes bàsiques ben combinades fan meravelles! En tot aquest temps, algunes vegades els resultats han estat harmoniosos i han funcionat prou bé; altres vegades, no ho ho han estat tant. Però en general tots els components que els formaven són tan versàtils, que es poden reutilitzar en contextos ben diferents. El fet d’elegir contínuament i aquest no parar de fer combinacions noves i de retrobar alhora «els vells amics» són el que manté viva la passió i em permet ser creatiu. Ja gairebé no concebo seguir la recepta d’una altra persona de principi a fi. Potser ho faig una vegada, per entendre bé tot el procediment i assegurar el tret, però de seguida passo a «esbudellar-la» i adaptar-la als meus gustos i necessitats. I, immediatament després, n’extrec una base i la combino amb un farciment i unes decoracions procedents de fonts diferents per crear un «pastís nou».

Mona de Pasqua 2017

Cada vegada tinc més clar que cada component per separat té tanta o més importància que tot el conjunt. O, dit d’una altra manera, la qualitat de cada element permet que el conjunt pugui quedar «rodó». Per això subtilment no em canso de recomanar-vos que consulteu l’index desglossat de receptes. Penso sincerament que és un dels recursos més valuosos d’aquest blog: allò que a mi m’agradaria trobar en altres fonts.

En segon lloc, escric menys aquí perquè darrerament els meus centres d’interès s’han ampliat i diversificat una mica. No he deixat de cuinar… al contrari! Però m’he interessat encara més per la fotografia gastronòmica i hi he dedicat més temps. L’efecte col·lateral més evident ha estat que part del protagonisme se l’ha endut el perfil d’Instagram: és un recurs més gràfic, immediat i directe, que em permet mostrar tot allò que faig i que possiblement mai no publicaré. També he aprofitat el temps per ampliar coneixements: he fet dos cursos en línia de fotografia gastronòmica amb Sonia Martín, un parell més a «La Tallerería» amb Luis Olmedo i he assistit a un taller d’unes 10 sessions al Centre Cívic El Montseny de Vic amb la Gemma Clofent, pastissera i autora del blog «La cuina de casa», a qui tenia ganes de veure treballar personalment.

Segurament no us puc dir que hagi descobert «la sopa d’all» en cap d’ells. No em malinterpreteu: quan tens costum de devorar llibres, pàgines web, blogs i fotografies de cuina, et familiaritzes amb moltes coses, encara que mai no les posis en pràctica personalment, i deixes poc espai a la sorpresa. En canvi, de tots ells me n’emporto aprenentatges essencials que van fent pòsit: tècniques, trucs i, sobretot, molta naturalitat per actuar en àmbits en els quals tinc tendència a moure’m amb inseguretat, per allò de no ser professional i no tenir educació formal a la motxilla. Tot plegat —aquests aprenentatges i també la «llibertat» de no ser professional i no haver de rendir comptes a ningú— té una repercussió innegable en la creativitat: provo, m’atreveixo i segueixo el camí que em dicta la pròpia voluntat.

La Mona d’aquesta Pasqua passada respon majoritàriament a tot això. Reuneix en un sol pastís la tradició —en aparença és una Sara com qualsevol altra!—, la «innovació» —provo en un pastís clàssic una combinació de gustos que m’ha fascinat en unes postres de format molt més senzill— i un punt de creativitat —gràcies a l’aplicació de tècniques vistes a la xarxa i apreses als cursos—. És un pastís format per tires de bescuit Gioconda enrotllades en forma d’espiral entre les quals s’alternen capes de confitura de gerds i cremes de mantega amb vainilla i amb praliné d’avellanes. Tot el volt està recobert de granet d’avellana garrapinyat, la superfície, de gema cremada, i la decoració, feta amb punts de crema de mantega, macarons d’avellana i gerds, i gerds naturals.

Què en destacaria jo, de tot plegat…? Doncs bé… algunes receptes i mètodes! Per al bescuit, utilitzo una recepta de «Gioconda» (amb fruit sec en pols en comptes de farina com a ingredient principal) i una tècnica típica del pastís Òpera (o dels pastissos que alternen capes molt fines de bases i farciments). A més a més, canvio de recepta de crema de mantega i utilitzo per primera vegada la d’estil francès, amb crema anglesa.

El procés d’elaboració de tota la Mona és una mica laboriós, però tal com us dic més amunt, les tècniques i receptes bàsiques es poden aprofitar en contextos molt més senzills.

Espero que us agradi!

Mona de Pasqua (2017)

En español

Una Mona de Pasqua aparentment clàssica (rodona, amb gema, crema de mantega i crocant) que amaga gustos i un mètode d’elaboració completament diferents.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/ Data de publicació: 14/06/2017
Racions: 12-16 racions Preparació: 4-5 h (total)

Ingredients

Per a la melmelada de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de gerds frescos o congelats
100 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)

Per al bescuit «Gioconda» d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr d’avellanes crues
40 gr de mantega
50 gr de farina fluixa (farina amb poca proteïna)
5 (aprox.) 200 gr clares d’ou (L)
1 pessic de sal
90 gr de sucre blanc granulat
6,5 aprox. 390 gr d’ous sencers (L)
90 gr de sucre blanc granulat

Per a la crema de mantega «a la francesa»:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr de rovells d’ou (L)
65 gr de sucre
85 gr de llet
320 gr de mantega pomada (a temperatura ambient)

Per a la crema de mantega a la vainilla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 recepta de la crema de mantega «a la francesa» anterior
1 c/p d’essència o emulsió de vainilla

Per a la crema de mantega d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 recepta de la crema de mantega «a la francesa» anterior
100 gr de praliné d’avellanes (seguiu la recepta del praliné de pistatxo i canvieu-ne el fruit sec)

Per a la crema de rovell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr d’ous (L)
120 gr de sucre blanc granulat
8 gr de fècula de blat de Moro (Maicena)
50 gr d’aigua
1 2 gr full de gelatina

Per decorar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 macarons d’avellanes, de gerds o combinats
gerds al natural
crema de mantega de vainilla o d’avellanes
1 ou de xocolata negra o amb llet

Organització

  1. Podeu preparar la melmelada de gerds amb tanta antelació com vulgueu. Si voleu decorar la Mona amb macarons, també els podeu preparar 3-4 dies abans o tenir-los congelats.
  2. El dia abans de fer el muntatge prepareu les planxes de bescuit Gioconda.
  3. El mateix dia del muntatge:
    1. Talleu dues de les planxes en tires de 5,5 cm d’alt. Reserveu la tercera per tallar un cercle del diàmetre del pastís.
    2. Prepareu la crema de mantega de base, dividiu-la en dues parts i aromatitzeu-ne una part amb vainilla i l’altra amb el praliné d’avellanes. Manteniu-la a temperatura ambient fins al moment de muntar el pastís. També la podeu preparar amb antelació. En aquest cas, el dia del muntatge l’haureu de deixar temperar i batre abans d’utilitzar-la.
    3. Prepareu la crema de rovell.

Preparació

Per a la melmelada de gerds:

  1. Si els gerds son congelats, deixeu-los descongelar a la nevera durant una nit.
  2. L’endemà amb l’ajuda del túrmix tritureu els gerds amb el suc de llimona. Passeu el líquid resultant per un colador i premseu-lo bé amb una espàtula per retirar-ne les llavors. Extraieu el màxim de suc possible.
  3. Poseu el puré de gerds, el sucre i el suc de llimona en un cassó petit a foc mitjà.
  4. Deixeu que bulli generosament fins que arribi a 105 °C. Feu la «prova del plat» per assegurar-vos que té la textura adequada. (Abans de començar tot el procediment, poseu un plat petit al congelador. Quan la melmelada estigui a punt, poseu-ne unes gotes al plat, deixeu-la refredar uns moments i comproveu amb el dit que té una textura gelatinosa però alhora lleugerament líquida.)
  5. Poseu-la en pots de vidre. En aquest cas, jo no he fet cap procés d’esterilització ni de buit, perquè tenia intenció de consumir-la immediatament.

Per al bescuit «Gioconda» d’avellanes:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Preescalfeu el forn a 170°C amb ventilador.
  3. Prepareu tres safates de forn ben planes, d’uns 30 x 40 cm. Marqueu-hi quatre punts a les cantonades i un al centre amb mantega i enganxeu-hi làmines de paper sulfuritzat. Unteu-les amb mantega per evitar que les planxes de bescuit s’enganxin. (Si utilitzeu làmines de teflon, molt pràctiques, no cal que les unteu.)
  4. Tritureu les avellanes senceres amb pell en un robot de cuina fins que quedin fines. No us excediu. Si no, començaran a treure oli.
  5. Poseu la mantega tallada a trossos petits en un bol petit i foneu-la al microones. No cal que l’hi deixeu gaire estona: si sacsegeu una mica el bol, les restes de mantega sòlida ja es fondran amb l’escalfor residual. Deixeu-la temperar mentre prepareu la resta d’ingredients.
  6. Tamiseu la farina i reserveu-la.
  7. Prepareu una merenga francesa: poseu les clares en un bol mitjà amb un pessic de sal i comenceu-les a batre. Quan siguin escumoses, aneu-hi afegint els primers 90 grams de sucre a poc a poc. Augmenteu progressivament la velocitat fins que les clares estiguin muntades a un punt fort. Reserveu-les.
  8. En un altre bol, bateu els ous sencers amb el sucre i un pessic de sal durant un parell de minuts.
  9. Sense deixar de batre, afegiu-hi l’avellana mòlta, la farina tamisada i la mantega fosa però a temperatura ambient. Bateu-ho un parell de minuts més fins que estigui tot ben integrat.
  10. Amb una espàtula, afegiu-hi amb compte la merenga. Procureu que la mescla no baixi gaire. Obtindreu aproximadament 1.040 gr de massa.
  11. Dividiu la massa en terços (aproximadament 345 gr cada porció) i distribuïu-la a cada safata amb una espàtula de colze petita. Procureu que quedi una capa ben regular i fina en tota la superfície del paper. No la manipuleu massa perquè no perdi aire i quedi esponjosa.
  12. Enforneu les dues primeres safates entre 10 i 12 minuts, fins que les planxes de bescuit estiguin lleugerament rosses i es notin cuites al tacte. Retireu-les i enforneu la tercera safata durant el mateix temps.
  13. Deixeu refredar el bescuit tapat amb un drap net. Si no l’utilitzeu de seguida, un cop sigui fred, emboliqueu-lo amb film de cuina.

Per a la crema de mantega «a la francesa»:

  1. Traieu la mantega de la nevera i deixeu que es temperi. La temperatura ideal és de 21°C.
  2. Prepareu una crema anglesa: amb l’ajuda d’unes varetes de mà barregeu els rovells i el sucre en un cassó, afegiu-hi la llet i poseu-ho tot plegat a foc suau. Remeneu-ho contínuament amb una espàtula (heu de repassar tota la superfície del cassó perquè no s’enganxi) fins que la crema arribi a entre 82 i 85 °C i napi la superfície de l’espàtula.
  3. Transferiu la crema anglesa a un bol, tapeu-la a pell amb film de cuina i deixeu-la refredar a 24°C.
  4. Bateu la mantega amb unes varetes elèctriques durant uns minuts, fins que quedi ben cremosa i airejada. Afegiu-hi la crema anglesa i continueu batent la mescla durant un parell de minuts més.
  5. Dividiu la crema de mantega en dues parts iguals. A una part barregeu-hi l’essència de vainilla i a l’altra part barregeu-hi el praliné d’avellanes (procureu que estigui a temperatura ambient).
  6. Si feu el muntatge immediatament, reserveu les dues cremes a temperatura ambient perquè mantinguin la textura. Si penseu fer-lo en un altre moment, guardeu-les a la nevera. En el moment d’utilitzar-les, les haureu de deixar temperar unes hores i batre-les per recuperar la cremositat.

Per al muntatge:

  1. El muntatge d’aquest pastís és una mica laboriós. Enrotllarem capes de bescuit untades alternativament amb crema de mantega de vainilla, melmelada de gerds, crema de mantega amb praliné i altra vegada melmelada de gerds. Us recomano que tingueu tots els components a mà i que, per mesurar la quantitat de farciment de cada volta, utilitzeu un cordill. Heu de procurar treballar net per no empastifar-ho tot i que el resultat final sigui ben pulcre.
  2. Talleu dos dels tres bescuits en tires de 5,5 cm d’alt. Reserveu el tercer per retallar un cercle de la mida del pastís. Xopeu les tires de bescuit amb un almívar d’aigua i sucre a parts iguals portats fins al punt d’ebullició i altre cop fred.
  3. Comenceu el pastís posant una petita quantitat de crema de mantega a un dels extrems d’una tira de bescuit i enrotlleu-la, de manera que quedi una mena de cilindre de crema de mantega al centre d’aproximadament 1,5 cm. Preneu la mida del cilindre per fora (al damunt del bescuit) i unteu la mateixa llargada de bescuit amb una capa fina de melmelada (si és gaire gruixuda, sortirà pels costats). Enrotlleu el bescuit fins a formar tota una volta sencera. Amb el cordill, mesureu la circumferència del bescuit per fora i unteu la mateixa llargada de bescuit amb una capa una mica més generosa de crema de mantega d’avellanes. Ha de quedar un cercle complet. Repetiu l’operació amb melmelada, crema de mantega de vainilla, altre cop melmelada, crema de mantega d’avellanes i així successivament. Heu d’obtenir un pastís d’uns 17 o 18 cm de diàmetre.
  4. Al començament us resultarà més pràctic enrotllar el cilindre sobre si mateix. A mesura que es faci gran, segurament l’haureu de posar dret al damunt d’un plat o cercle de pastisseria.
  5. Un cop tingueu tota l’espiral formada, talleu un cercle de bescuit del mateix diàmetre. Poseu una capa fina de crema de mantega a la part superior de l’espiral i enganxeu-hi el cercle de bescuit. Heu de reservar una mica de crema de mantega per untar tot el contorn de la Mona i per a la decoració.
  6. Reserveu el pastís a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi i l’espiral agafi consistència.

Per a la crema de rovell:

  1. Poseu a hidratar la gelatina en aigua freda.
  2. En un bol, barregeu el sucre amb la fècula de blat de moro. Procureu que no quedin grumolls de fècula. Incorporeu-hi l’aigua, els ous i barregeu-ho bé.
  3. Poseu-ho en un cassó a foc mitjà-fluix i no pareu de remenar-ho amb una espàtula per evitar que s’enganxi. Quan es comenci a espessir, utilitzeu unes varetes de mà per desfer els possibles grumolls i espereu que faci el primer bull.
  4. Retireu-la del foc, afegiu-hi el full de gelatina ben escorregut i remeneu-ho bé.
  5. Coleu tot el contingut del cassó al damunt del marbre i esteneu la crema de rovell amb una espàtula per refredar-la ràpidament. D’aquesta manera evitareu que agafi una tonalitat verdosa. Poseu-la en un plat fons i tapeu-la a pell. Deixeu-la refredar una estona més a la nevera.

Per a la decoració:

  1. Unteu tota la superfície del pastís amb crema de rovell. Si està molt gelificada, abans bateu-la bé. Repartiu-hi una capa generosa de sucre i cremeu-lo amb un bufador o una pala de cremar.
  2. Unteu tot el contorn del pastís amb crema de mantega de vainilla i enganxeu-hi el granet d’avellana garrapinyada.
  3. Decoreu la Mona amb roses de crema de mantega, macarons d’avellana, gerds naturals i un ou de xocolata.
Mona de Pasqua 2017

RECURSOS

Les receptes

  • Melmelada de gerds: no té secret! És una combinació de fruita, sucre i suc de llimona.
  • Bescuit «Gioconda»: la recepta bàsica és de Luis Olmedo. Formava part del dossier del curs de Pastisseria Moderna de La Tallerería, però segurament també la podreu trobar a l’entrada del Pastís Opera de My European Cakes, el seu blog. Jo he substituït l’ametlla per avellana.
  • Crema de mantega a la francesa: la recepta de base també és de Luis Olmedo. Jo n’he aromatitzat una part amb praliné d’avellanes.
  • Crema de rovell cremada: és una recepta de Gemma Clofent, elaborada al taller de pastisseria de l’hivern del 2016-17 al Centre Cívic El Montseny de Vic. També la trobareu a l’entrada de la Mona de «yema» de «La cuina de casa», el blog de la Gemma.
Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2017/feed/ 2 5507
[70] Nostàlgia (i amor als gerds) http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-gerds-raspberry-curd/ http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-gerds-raspberry-curd/#comments Thu, 01 Dec 2016 20:49:41 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5317 Llegeix-ne més ›]]> En general visc força el dia a dia. Però reconec que també he tingut sempre un puntet nostàlgic. Deu ser l’omnipresent i malvada consciència de les pròpies limitacions, que de vegades ens fa anhelar coses —no sempre materials, i generalment del passat, però també d’un possible futur!— que ja (o encara) no tenim.

De petit, a casa hi havia dues efemèrides que indirectament marcaven el final de l’estiu. Després d’aquests dos esdeveniments ja no hi havia marxa enrere: irremeiablement calia tornar a l’escola.

La primera era la institucionalitzada sortida llampec de la mare, la M. Teresa i la Montserrat a Andorra. Semblava que anessin qui sap on… [cap a una Europa que aleshores encara no teníem tan interioritzada]: per petit i aïllat que pogués semblar el país veí, s’hi trobaven coses que en aquelles èpoques postfranquistes encara no s’aconseguien a casa nostra, o que, si s’aconseguien, tenien un preu molt més alt. Tornaven totes tres carregades de formatges, sucre, cremes de perfumeria, discos, roba esportiva, material escolar i —no ho expliqueu a ningú!—, la major part de les vegades, algun «producte de contraban».

Crema de gerds

L’altra era una sortida familiar (amb els veïns) per collir gerds al Prepirineu. N’hi havia «un bé de Déu»! A més a més de cansats i esgarrinxats, tornàvem carregadíssims i, aleshores, calia preparar la melmelada de rigor, una de les úniques que, juntament amb la de tomàquet, fèiem a casa. Portava una feinada considerable: si no ens n’afartàvem abans d’acabar la comesa, intentàvem treure totes les llavors perquè la melmelada quedés més fina.

Ja us he explicat alguna vegada que a mi, de petit, no m’agradaven gaire les melmelades. M’embafaven. I ara que no pararia de fer-ne, quan penso en els gerds d’abans m’entra una autèntica vena de nostàlgia…! Les últimes vegades que he sortit a buscar-ne, no n’he trobat ni un de sol. Niente! Res de res!

No sé si el canvi climàtic els ha enretirat del mapa (com a mínim, del mapa d’aquells temps que tenia gravat a la ment!) o bé si jo mateix he perdut el poc que tenia de «salvatge». El cas és que els meus ulls s’han desacostumat a veure’n. I és de les coses que més trobo a faltar a la cuina. (Si m’heu d’explicar algun secret, per exemple, on es troben gerds avui dia —a part de a les fruiteries i supermercats!—, us faré un monument. Us ho prometo!)

Però no només de melmelades viu l’home, quan ha de processar quilos de gerds silvestres! Si ara en tingués en quantitat, d’una part jo segur que en faria raspberry curd, una crema que vaig incorporar al receptari personal l’any 2013. És àcida —m’encanta la fruita àcida!—, aromàtica i, a mi, m’obre tot un món de postres delicioses.

Crema de gerds

En español

Una crema de gerds (raspberry curd) molt versàtil, amb un toc àcid i afruitat, ideal per farcir pastissos, tartaletes, complementar unes postres de got o bé menjar una cullerada darrera l’altra.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-gerds-raspberry-curd/ Data de publicació: 01/12/2016
Racions: 600 gr de crema (aprox.) Preparació: 15 min. Cocció: 10 min. (total)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
450 gr 3 tasses de gerds (poden ser ultracongelats)
115 gr 1/2 tassa de sucre
1 c/p de ratlladura de llimona
30 gr 2 c/s de suc de llimona
30 gr 2 c/s d’aigua
2 40 gr rovells d’ou grans (L)
25 gr 2 c/s + 2 c/p de farina de blat de moro
15 gr 1 c/s de mantega freda
1 pessic de sal

Preparació

  1. Poseu els gerds, el sucre, l’aigua i el suc de llimona en un cassó petit a foc mitjà-baix. A partir del moment en què arrenqui el bull, deixeu-l’hi 5 minuts. Amb una cullera de fusta o una espàtula aneu aixafant els gerds.
  2. Retireu el pot del foc i deixeu reposar la preparació durant 5 minuts més perquè perdi temperatura. Després tritureu-ho amb la batedora de braç i passeu la pasta resultant per un colador fi per separar el líquid de les llavors. Aprofiteu el màxim de suc que pugueu.
  3. En un bol petit barregeu els rovells amb la farina de blat de moro. Procureu que no hi quedin grumolls.
  4. Barregeu el suc dels gerds amb la mescla de rovells i farina de blat de moro i porteu-ho al foc sense parar de remenar perquè no s’enganxi al fons. Quan comenci a fer bombolles a la superfície, compteu 1 minut i retireu el pot del foc. Comprovareu que la crema està feta perquè té més consistència i recobreix el revers d’una cullera.
  5. Poseu la crema de gerds en un plat fons per evitar que la calor residual del cassó continuï la cocció i, quan es refredi una mica, afegiu-hi un pessic de sal i la mantega freda tallada a daus. Barregeu-ho bé i tapeu-ho amb film de plàstic a pell per evitar que faci tel. Quan estigui a temperatura ambient, guardeu-la a la nevera un mínim de dues hores abans d’utilitzar-la i fins a un màxim d’una setmana i mitja aproximadament.
Crema de gerds

QUÈ ÉS…?

Aquesta crema de gerds (raspberry curd) forma part d’una categoria més àmplia de cremes de fruita (fruit curds) molt típica del món anglosaxó.

Generalment aquestes cremes s’elaboren amb suc i ratlladura de cítrics en substitució de la llet o crema de llet d’una crema típica. Les més habituals són de llimona, llima, taronja [sanguina], mandarina… Però també es poden elaborar amb purés d’altres fruites. Tot i que hi ha algunes excepcions, aquestes altres fruites solen tenir un toc àcid.

A més a més del suc i la ratlladura, les cremes de fruita contenen rovells d’ou i sucre. Sovint també s’hi incorporen les clares (o sigui, tot l’ou sencer batut) i una quantitat variable de mantega.

Habitualment les cremes de fruita s’utilitzaven per untar pa o scones i acompanyar el te com a alternativa a les melmelades. A casa, es feien en quantitats petites, perquè la incoporació d’ou en dificulta la conservació (necessiten sempre refrigeració!).

USOS

A hores d’ara ja us deveu haver adonat que no publico al blog tot el que faig a la cuina. En canvi, generalment sí que en podeu trobar alguna imatge a Instagram. És aquí on justament veureu que darrerament he utilitzat aquesta crema en dues postres diferents:

Però, com qualsevol altra crema de fruits, la de gerds pot tenir molts altres usos:

  • Podeu menjar-la a cullerades, amb galetes, torrades, scones
  • Podeu utilitzar-la per enriquir unes postres de cullera (flams de formatge, panna cotta…). Procureu que els gustos siguin contrastats però alhora complementaris. Si, a més a més, hi afegiu algun element de textura cruixent, l’èxit està assegurat.
  • Podeu utilitzar-la per farcir unes tartaletes, un pastís amb base sablée i merenga (substituint, per exemple, la crema de llimona d’un lemon pie), etc.
  • Podeu incorporar-la a l’interior d’uns macarons. A mi m’encanten els macarons amb doble farciment: un cordó exterior una mica consistent, de ganache o crema de mantega aromatitzades, i un interior més humit, de melmelada o crema.
  • I també pot servir com a ingredient d’altres preparacions: per a una mousse amb base de crema o bé per a altres elaboracions que clàssicament contenen crema pastissera: una crema diplomàtica, una crema chiboust, etc.

LABORATORI

Trucs

Un cop freda, aquesta crema té una consistència força densa. Però en algunes ocasions ens convé que el pastís que volem farcir tingui un tall net i no es desmunti en servir-lo. En aquest cas tenim dues opcions:

  • Podem afegir gelatina en fulls a la crema mentre encara està calenta. La relació és d’1 gr de gelatina per cada 100 ml de líquid. Si decidim afegir-l’hi, haurem d’utilitzar la crema abans no es refredi del tot, perquè mantindrà la forma que ha pres en refredar-se.
  • Podem augmentar la proporció de mantega. En refredar-se, el greix s’endureix.

RECURSOS

La recepta

Fa uns quants anys que vaig descobrir aquesta crema mentre buscava a la xarxa la recepta d’un farciment de gerds per a unes tartaletes (que combinés amb xocolata). En fer-la, el resultat em va seduir de seguida. Des d’aleshores l’he repetida un parell de vegades. Però, malgrat que m’apassiona, no m’havia vagat mai publicar-ne la recepta. Podeu trobar l’original a:

5/5 - (1 vote)
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-gerds-raspberry-curd/feed/ 6 5317
[69] Panellet «pòstum»… http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2016/ http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2016/#comments Thu, 10 Nov 2016 18:04:49 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5259 Llegeix-ne més ›]]> Ja està… finalment s’ha acabat! No patiu, que no renunciarem a fer panellets un any rere l’altre. En tot cas, ara ja ho deixarem per a l’any que ve. Tots Sants i la castanyada queden enrere i en aquests moments toca entrar de ple en el «temps fosc». Però abans d’immergir-nos-hi, vull escriure una entrada «pòstuma». Perquè aquest any la cosa ha anat així…

Creieu-me… Poques vegades sóc tan previsor. Si vau llegir l’entrada de fa quinze dies, segurament us adonareu que res no és gratuït. També veureu que les meves receptes de vegades segueixen una mena de fil d’Ariadna: l’inici és obscur i laberíntic, però de mica en mica una cosa porta a l’altra… Al final, quan el resultat veu la llum, tot el procés sembla d’una lògica aclaparadora: res no podia ser d’altra manera! Però sovint el fil es llarg, passen els dies i, quan me n’adono, aquest resultat ja ha arribat una mica massa tard. (Us sona allò de «a tres quarts de quinze»?)

Panellets de moniato

Dues setmanes enrere vaig preparar confitura de moniato. Tenia motius ben diversos: 1) a finals d’octubre o principis de novembre n’és plena temporada i, quan passa l’ocasió, no es pot deixar escapar; 2) no podia resistir les ganes de provar de fer a casa un altre producte que sembla reservat a la indústria de les conserves; i, 3) què carai!, m’agraden els panellets, m’agraden els de confitura (els altres també!), m’agrada fer experiments a la cuina i, en aquesta època de l’any, no és gens estrany veure com el moniato va de bracet del massapà, oi? Així doncs, per què no substituir el codonyat per confitura de moniato…?

A més a més de deixar bon regust de boca, una sensació embriagadora d’haver encertat la recepta al primer intent, aquesta confitura també em va deixar una altra cosa: excedents de moniato cuit a la nevera! I aquí és on justament només em va caldre «seguir el fil de la recepta» i una cosa en va portar una altra. Si afegia confitura de moniato a una varietat de panellets, bé podia posar-n’hi «doble ració» i afegir moniato al massapà de totes les varietats d’aquest any, tal com havíem fet alguna vegada (patata, sovint, però moniato, molt poques vegades!) durant la meva infantesa. De passada, practicaríem «cuina d’aprofitament»!

Panellets de moniato

Però no us descobreixo gran cosa, si us dic que no sempre surt tot rodó, tal com ho havíem planificat inicialment. Vaig fer els panellets, sí. Fins i tot els vaig fer una setmana abans de la Castanyada, la qual cosa em permetia escriure’n la recepta tranquil·lament i publicar-la a temps perquè algú la pogués aprofitar, tal com fan els bons bloguers. Però en tastar-ne un de la primera fornada, la textura no em va convèncer: massa humida, per al meu gust! En la fornada de la següent varietat, vaig provar temperatures i temps diferents. Bons… d’acord. Però no boníssims, tal com haurien de ser!

I… disculpeu-me!, però cada vegada sóc més primmirat. Si em sembla que una recepta no està prou bé, no la publico. I, de vegades, la repeteixo les vegades necessàries fins que, com a mínim, respon a les meves pròpies expectatives. Potser m’ha costat adonar-me’n, però en el meu cas —i parlo només per mi!— aquest és el camí adequat.

En aquesta ocasió, la correcció de la recepta donava signes de ser relativament fàcil: evitar la cocció dels moniatos en aigua. Dubtava si em calia fer tota una altra tongada de panellets aquest mateix any i esmenar ara (i no l’any que ve) l’error comès el primer cop, però a última hora els esdeveniments es van precipitar i m’hi vaig llançar de cap. «Touché!»

L’única varietat comuna en totes dues tongades és la de pinyons. Per la resta, vaig fer panellets de confitura de moniato el primer cop i panellets de coco i de confitura de pera amb nous i vainilla, el segon. A veure quina us agrada més…!

Aprofito l’ocasió per agrair les visites a les receptes de panellets ja publicades al blog. L’any passat, pels volts d’aquestes dates, en van ser més de mil. Aquest any ens hem superat!

Panellets 2016

Panellets clàssics i no tan clàssics de massapà cuit amb moniato: de pinyó, «doble de moniato» (amb confitura de moniato), de confitura de pera, nous i vainilla i de coco.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2016/ Data de publicació: 10/11/2016
Racions: 40 panellets (aprox.) Preparació: 3 h (total) Cocció: 25 min. (6-7 min per fornada)

Ingredients

Per al massapà amb moniato:

Unitats Mètric Volum Ingredient
175 gr de sucre
50 gr d’aigua
250 gr d’ametlla mòlta
1 20 gr rovell d’ou (L)
100 gr de moniato cuit (vegeu el punt 2 dels «10 consells», al peu de la pàgina)

Per als panellets de pinyons:

Unitats Mètric Volum Ingredient
270 gr de massapà amb moniato
1 20 gr rovell d’ou (L)
20 gr d’almívar (al 50% d’aigua i 50% de sucre)
125 gr de pinyons del país

Trieu dues de les tres varietats següents

Per als panellets «doble de moniato» (amb confitura de moniato):

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de massapà amb moniato
1 polsim de vanilla en pols
10 daus de confitura de moniato (d’1 x 1 x 1cm)
sucre granulat per arrebossar (la quantitat necessària)

Per als panellets de confitura de pera, nous i vainilla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
145 gr de massapà amb moniato
1 polsim de vanilla en pols
20 gr de nous
2 c/s de confitura de pera (utilitzeu una poma i la resta de pes fins arribar al quilo de fruita, de pera; el procediment és el mateix que en el «codonyat» de poma; la consistència serà més pastosa)
sucre de llustre per arrebossar (la quantitat necessària)

Per als panellets de coco:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de massapà amb moniato
15 gr de coco ratllat
coco ratllat per arrebossar (la quantitat necessària)

Preparació

Per al massapà (un dia abans):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc en una olla mitjana-petita. Deixeu que el sucre es desfaci i comenci a bullir. Heu de fer un almívar a 104 °C.
  3. Afegiu-hi la farina d’ametlla de cop i remeneu la massa al foc entre 2 i 5 minuts. (La majoria de receptes diuen que, passat aquest temps, el massapà es desenganxa de l’olla. En realitat, heu de deixar que perdi una mica d’humitat sense que s’assequi massa, però el massapà continua essent una mica enganxós.)
  4. En treure el massapà del cassó, emboliqueu-lo amb film de cuina de manera que no hi toqui l’aire. Doneu-li forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes. Deixeu-lo refredar del tot a temperatura ambient.
  5. Mentrestant coeu un moniato mitjà-gran al microones. Poseu-lo net (però sense pelar!) en un recipient de vidre i tapeu-lo amb film alimentari. Foradeu el film diverses vegades amb un ganivet. Coeu-lo durant 10 minuts. Per comprovar la cocció, punxeu el moniato amb un escuradents. Traieu-lo del recipient i deixeu-lo refredar al damunt d’una reixa a temperatura ambient.
  6. Quan el massapà sigui fred, afegiu-hi el rovell d’ou i incorporeu-lo bé. Aixafeu el moniato ben fi amb una forquilla i incorporeu-lo també al massapà. Doneu a la massa altra vegada forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes, emboliqueu-la un altre cop amb film transparent i reserveu-la a la nevera un mínim de dues hores (o tota una nit).

Per als panellets de pinyó:

  1. El dia abans de fer els panellets prepareu un almívar amb el mateix pes d’aigua que de sucre (per exemple, 50 i 50 gr). Feu que arrenqui el bull, traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el rovell amb 20 gr de l’almívar. Poseu els pinyons en un bol petit i mescleu-los amb aquesta preparació. Reserveu-ho a la nevera tapat amb film transparent durant una nit. De tant remeneu-ho perquè els pinyons quedin ben impregnats de la mescla de rovell amb almívar. (Aquest procés es fa perquè, a l’hora de formar els panellets, els pinyons s’enganxin bé.)
  3. Traieu una part del massapà de la nevera (270 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  4. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 18.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  6. Traieu els pinyons de la nevera. Una darrera l’altra, passeu les boles pel preparat de pinyons i, amb les mans, procureu que hi quedin ben enganxats. (Malgrat que la barreja de rovell i almívar ajuda a enganxar els pinyons, és una feina laboriosa.)
  7. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn. Enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts. No cal que es coguin. Només s’han d’assecar i enrossir una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que s’assequin de dins.
  8. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets «doble de moniato»:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (150 gr) i reserveu la que no utilitzeu.
  2. Agafeu una porció gran de confitura de moniato i talleu-ne 10 daus d’1cm³.
  3. Afegiu un polsim de vainilla en pols al massapà i barregeu-lo bé.
  4. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 10.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  6. Aplaneu la bola, poseu-hi un dau de confitura al mig, emboliqueu-lo i segelleu la massa, de manera el dau de confitura que quedi tancat a dins. Torneu a donar forma de bola als panellets fent-los rodar entre les mans.
  7. Poseu el sucre granulat en un plat fons i arrebosseu els panellets.
  8. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn. Enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!). No cal que es coguin. Només s’han d’assecar una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el sucre es caramel·litzi.
  9. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets de confitura de pera, nous i vainilla:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (145 gr) i reserveu la que no utilitzeu.
  2. Piqueu les nous amb un ganivet. Afegiu-les al massapà. Afegiu-hi també un polsim de vainilla en pols i barregeu-lo bé.
  3. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 11.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  5. Poseu sucre de llustre en un plat fons i arrebosseu els panellets. Poseu-los en una safata amb paper de forn.
  6. Amb el mànec rodó d’una cullera de fusta, feu una cavitat a la part superior dels panellets, sense arribar al fons. Aplaneu-los una miqueta. Poseu-hi una petita quantitat de confitura de pera (1/3 de culleradeta de postres).
  7. Enforneu els panellets a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!). No cal que es coguin. Només s’han d’assecar una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el sucre es caramel·litzi.
  8. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets de coco:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (150 gr). En un bol petit barregeu-lo amb els 15 gr de coco ratllat.
  2. Dividiu la massa en porcions petites d’uns 15 grams cadascuna. En sortiran 11. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Aixafeu un extrem amb els dits i aplaneu l’altre per donar-los forma de con.
  3. Arrebosseu els panellets amb el coco ratllat restant, poseu-los en una safata amb paper de forn i enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!).
  4. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.
Panellets de moniato

LABORATORI

10 consells per tenir èxit

1. Per evitar que el massapà cuit faci crosta

Per poca estona que el tingueu al foc, quan es refreda el massapà cuit té tendència a endurir-se i a fer crosta. Per això, en treure’l del cassó, emboliqueu-lo amb film de cuina de manera que no hi toqui l’aire. Doneu-li forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes, i deixeu-lo refredar. Així evitareu que els panellets tinguin grumolls més secs.

2. Per coure el moniato

Coeu el moniato al microones, no el bulliu! Heu d’evitar que retingui massa aigua, la qual cosa acabaria humitejant en excés el massapà dels panellets. Jo he posat un moniato mitjà-gran en un recipient de vidre i l’he tapat amb film alimentari que he foradat diverses vegades amb un ganivet. L’he cuit durant 10 minuts. Per comprovar la cocció, he punxat el moniato amb un escuradents. Gairebé no oferia resistència! Deixeu-lo refredar del tot abans de continuar.

3. Perquè la massa tingui una textura uniforme, sense grumolls

Un cop a temperatura ambient, amasseu bé el massapà. Així desfareu la crosta que, malgrat tot, s’hagi pogut formar. Després barregeu-hi el rovell i el moniato cuit i ben aixafat amb una forquilla. Distribuïu bé tots dos ingredients i deixeu reposar la massa unes hores.

4. Per dividir la massa i fer diferents tipus de panellet

Decidiu quins tipus de panellet voleu, quants panellets voleu de cada mena i agafeu la calculadora i la balança. Jo generalment compto uns 15 gr de massa per panellet. Per als de pinyons i els de codonyat (o d’altres confitures de tall) el càlcul és fàcil: el pes d’aquests ingredients és addicional al pes de cada porció de massa de 15 grams. Per a la resta, calculeu que el pes de la massa sumat al pes de l’ingredient que hi afegireu (coco, nous, confitura «líquida», pell confitada i ratlladura de llimona, etc.) sigui múltiple de 15.

5. Per formar els panellets

Treballeu per tipus de panellets. Primer dividiu en porcions tota la massa d’un tipus i després doneu-hi la forma característica d’aquest tipus. (Reserveu la massa restant a la nevera, ben embolicada.) Si la varietat en qüestió no s’ha d’arrebossar amb fruits secs (pinyons, ametlla, coco…), podeu posar sucre de llustre en un plat i «enfarinar-los» una mica, sense excedir-vos, perquè no se us enganxin tant a les mans. Mentre n’enforneu una varietat, podeu formar-ne una altra.

6. Per enganxar els pinyons

Un mètode molt eficient per poder enganxar els pinyons als panellets és deixar-los «en remull» en una mescla a parts iguals de rovell i d’almívar. Per anar bé, ho hauríeu de fer unes hores o fins i tot una nit abans. Si podeu, de tant en tant remeneu la mescla. I, abans d’utilitzar els pinyons, escorreu el líquid. Si el líquid s’asseca lleugerament, s’enganxen millor.

7. Per coure els panellets

Els panellets se solen coure a temperatures altes amb el forn sense ventilació i preescalfat. Algunes receptes (com la meva) proposen coure’ls amb escalfor a dalt i a baix i, altres, amb el gratinador. Després de fer diferents proves, la temperatura que a mi em funciona millor és de 225 °C i, el temps, de sis minuts i mig. De totes maneres, feu una prova amb el vostre forn per assegurar-vos que el resultat us satisfà i, si cal, modifiqueu la temperatura i el temps.

8. Perquè els panellets no s’enganxin de sota

En el cas dels panellets de pinyó, jo sóc força generós i arrebosso el panellet a tot el volt. Això evita que el massapà toqui la safata i se socarrimi de sota. Si a més a més pinteu els panellets, procureu no fer-ho en excés perquè l’ou no regalimi. En el cas dels panellets arrebossats amb sucre (granulat o de llustre), eviteu de totes totes que el sucre es caramel·litzi.

9. Pintar o no pintar

Pintar els panellets és una de les operacions que a mi personalment em fa més mandra. Com que en els de pinyons aquest fruit sec ja està untat amb una mescla d’almívar i rovell, durant la cocció ja agafen una mica de color. Si us sembla poc, els podeu pintar amb ou (sencer) batut. (El mateix és vàlid si feu panellets amb palet o granet d’ametlla). La resta de panellets, generalment ja van arrebossats i no cal pintar-los.

10. Per conservar els panellets

Si preveieu que els panellets han de durar molts dies, és millor congelar-los després de donar-hi forma, sense enfornar. Si ja els teniu cuits i són freds (no acabats de treure del forn), conserveu-los a temperatura ambient en un recipient al més hermètic possible.

5/5 - (1 vote)
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2016/feed/ 2 5259
[68] Hi canten els àngels http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-moniato/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-moniato/#comments Mon, 24 Oct 2016 19:29:42 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5208 Llegeix-ne més ›]]> Segurament no hi ha cap lloc amb menys glamour sobre la capa de la terra que un hipermercat. Però aquesta petita història comença en un espai comercial gran i impersonal. I no precisament del Riu de la Plata ni amb música de fons de bandoneó —perdoneu pel tòpic barat… 😀 no l’he pogut evitar!—, que és com possiblement hauria de començar.

Quan vivia a Barcelona, no solia comprar en grans superfícies. Comprava els productes d’ús diari als supermercats més propers a casa i alguns productes frescos al mercat del barri. És obvi que el lloc de residència i el temps disponible afecten en gran mesura els nostres hàbits. I, si no som foodies empedernits o fem esforços titànics per canviar les coses, els alimentaris se’n ressenten!

Confitura de moniato

En tot cas, en ocasions sense saber el com ni el perquè et trobes empenyent un carretó i fent zig-zag entre les línies interminables d’un hipermercat, gairebé com si es tractés d’una activitat de lleure excepcional per a un dissabte a la tarda. (Ja us he confessat alguna vegada que, si bé en altres aspectes no em diuen gran cosa, pel cantó de la varietat els hipermercats «m’apassionen»!)

Em sembla recordar que aquell dissabte en qüestió havíem quedat amb els amics per fer una bona panxada de pizza casolana. I, si la memòria no em falla, devien faltar begudes, llevat o algun ingredient per preparar la salsa. Un motiu prou de pes per sortir a comprar. En tot cas, en aquest hipermercat concret de la vora del Fòrum em va sorprendre veure tota una góndola sencera de productes d’importació dels cinc continents. S’enduien la palma els productes llatins. De fet només calia mirar als voltants per adonar-se que la selecció no era gratuïta: la pela és la pela… aquí i «a la Xina popular»!

Si no hagués estat per un crit sobtat a l’uníson, jo no m’hi hauria fixat mai. De fet, en aquell precís moment, només de pensar en la combinació d’ingredients, segurament m’hauria vingut mal d’estómac. Però la passió era tan desfermada…! «¡Dulce de batata!» 120 decibels! I de la prestatgeria al carretó!

Aleshores la idea no em provocava una atracció especial. Veure el producte enllaunat —que és com se sol adquirir— i tan gelatinós, tampoc. De fet, mai no havia estat massa fan de les confitures de tall. Però aquell dia (o uns dies després) vaig tastar el «dulce de batata» típic del Riu de la Plata per primera vegada i em va semblar prou bo. Industrial, com les que menjava de petit, però de gust exòtic i interessant.

(Disculpeu, companyes i companys de les Terres de l’Ebre. M’encanten els pastissets! Però no he tingut mai el gust de tastar els de moniato. Sempre m’he inclinat pels de cabell d’àngel i, per tant, no puc comparar la confitura d’un riu amb la de l’altre! Per intuïció, diria que la diferència no rau tant en el gust, com en la textura més gelatinosa i el temps de cocció més curt del «dulce de batata».)

No ha estat fins enguany, uns deu anys més tard, que m’ha passat pel cap fer «dulce de batata» per iniciativa pròpia. Els reguitzells de moniatos al mercat i a les verduleries dels voltants gairebé ho demanaven a crits. I aquí us en deixo la recepta! Us adverteixo: fet a casa hi canten els àngels!

Confitura de moniato

ES EN

Una confitura de tall típica del Riu de la Plata. Es pot fer amb moniatos «del país» o bé, per donar-hi un toc de color espectacular, amb moniatos violetes d’Okinawa.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-moniato/ Data de publicació: 24/10/2016
Racions: 1 bloc de 20 × 20 × 2cm (1 kg aprox.) Preparació: 1 hora 30 min. aprox.

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de moniato cuit (aprox. 600-650 gr de moniato cru)
400 gr de sucre blanc granulat
100 gr d’aigua
1 punta de vainilla en pols (o bé un rajolí d’essència)
5 gr d’agar-agar en pols
100-150 gr d’aigua

Preparació

  1. Poseu els moniatos amb pela a una olla amb aigua freda. Poseu l’olla al foc i, quan l’aigua arrenqui el bull, compteu uns 30 minuts. Punxeu els moniatos amb un escuradents per comprovar que són cuits. Deixeu-los escórrer i refredar.
  2. Peleu-los, talleu-los a trossos i passeu-hi la batedora de braç (túrmix). També els podeu aixafar amb una forquilla, però us heu d’assegurar que queda un puré ben fi, sense grumolls.
  3. Poseu el sucre i la primera mesura d’aigua (100 gr) a foc mitjà fort. Remeneu-ho perquè el sucre es dissolgui bé i prepareu un almívar. Quan el líquid arrenqui el bull, compteu 5 minuts. Traieu-lo del foc.
  4. Poseu el puré de moniato en una olla. Barregeu-hi l’almívar i la vainilla en pols. Si veieu que encara queda algun grumoll, passeu-hi altra vegada la batedora. Quan arrenqui el bull, compteu uns 12-15 minuts. Remeneu-ho bé perquè no s’enganxi i vigileu els esquitxos. Sabreu que la confitura està feta quan, en passar la cullera de fusta o espàtula pel fons de l’olla, deixa un traç clar i la confitura es desenganxa de les parets i del fons.
  5. Poseu un pot petit al foc amb la segona mesura d’aigua i l’agar-agar. Deixeu que bulli un parell de minuts perquè s’activi l’agar.
  6. Mentrestant prepareu un motlle quadrat de 20 × 20 cm. Si és de vidre o de plàstic, unteu-lo amb oli amb l’ajuda d’un pinzell. N’heu de fer una capa molt fina. Si no, folreu-lo amb paper antiadherent.
  7. Afegiu la preparació d’agar-agar a la confitura, barregeu-la bé i retorneu la preparació al foc un minut. Si utilitzeu essència de vainilla, afegiu-l’hi en aquest punt per evitar que s’evaporin les partícules aromàtiques volàtils. Aboqueu la confitura al motlle i alliseu-ne la superfície. Deixeu-la reposar a temperatura ambient durant unes hores, fins que se solidifiqui del tot.
  8. Per desemmotllar-la, amb l’ajuda d’un ganivet procureu que entri una mica d’aire entre el motlle i la confitura. Gireu-la al damunt de film de plàstic i emboliqueu-la per conservar-la a la nevera.
Confitura de moniato

QUÈ ÉS

El dulce de batata és una confitura sòlida, de textura gelatinosa elaborada amb batata (moniato) típica d’Argentina, Uruguai i Paraguai. És d’un color ataronjat, similar a un caramel clar. I es consumeix habitualment a l’hora de les postres, sovint combinat amb formatge, com el nostre codonyat.

L’agar o agar-agar és una substància gelatinosa d’origen marí no animal. És incolora, insípida i capaç d’absorbir de 200 fins a 300 vegades el seu pes en aigua. S’utilitza força en gastronomia.

Vegeu-ne algunes característiques:

  • És termoreversible: a diferència d’altres substàncies gelatinitzants, un cop solidificada es pot tornar a fondre.
  • És força resistent a l’escalfor: el punt de dissolució és a 90 °C.
  • Té una viscositat molt baixa: el gel és dur i compacte.
  • Té un grau de transparència entre clar i semi-opac.
  • Si es deixa a l’aire lliure, tendeix a assecar-se.

Si voleu conèixer una mica més el món dels «polisacàrids hidrocol·loidals», us recomano la lectura de Texture. A hydrocolloid recipe collecion.

LABORATORI

Variants

Sovint a la confitura de moniato s’hi afegeix xocolata fosa. Si voleu provar-ho, feu-ho a l’últim moment, abans d’emmotllar. Si només hi doneu un parell de voltes amb l’espàtula, us quedarà amb un efecte marbrat molt atractiu.

RECURSOS

La recepta

Malgrat que trobareu receptes similars en blogs de la península, aquesta vegada havia d’anar a «la font». M’he basat en la següent:

Altres receptes

Si busqueu una recepta alternativa, feta amb Thermomix, podeu recórrer a:

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-moniato/feed/ 4 5208
[67] Passió a la Costa Amalfitana http://www.atresquartsdequinze.net/baba-al-limoncello/ http://www.atresquartsdequinze.net/baba-al-limoncello/#comments Thu, 18 Aug 2016 17:46:24 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5091 Llegeix-ne més ›]]> De tant en tant no m’aniria gens malament tenir un punt més de descarat! Per això en certes ocasions —no sempre…— és una sort tenir gent al costat que no té tants miraments, que no s’ho pensa dues vegades a l’hora d’establir converses amb persones desconegudes i que, a més a més, ho fa a través de preguntes que jo no gosaria fer ni a punta de pistola.

El mes de juny passat, per circumstàncies de la vida, vam tenir ocasió de fer unes vacances a la Campània «fora de temporada». Vam trepitjar l’illa d’Ischia, vam visitar Nàpols, l’obligada Pompeia, Paestum i la Costa Amalfitana.

Babà al limoncello

Les nostres vacances no solen tenir gran cosa de «gastronòmiques». Ens alimentem, clar! Recuperem energies, òbviament! I de passada jo observo què ofereixen la cuina i la pastisseria de la zona i intento tastar totes les especialitats que em cauen a les mans. Però en general procuro que aquest «acte d’interès cultural» no es converteixi en neguit i obsessió.

Malgrat tot, a la Campània la gastronomia poques vegades passa desapercebuda. Qui pot resistir la temptació de passejar per Nàpols un capvespre de juny i no asseure’s a una terrasseta a cruspir-se una pizza deliciosa? O de sortir amb la closca assolellada després d’un llarg dia de veure pedres carregades d’història i no córrer a engolir un gelato com si hagués arribat el dia del judici final? O d’observar el contrast entre el prats verds i el blau intens del mar i no somniar una amanida caprese amb una ració ben generosa de mozzarella di bufala campana? Jo, sincerament, no m’ho imagino!

I, tanmateix, per mi el vertader protagonisme se l’emporten les llimones…! Sí, sí… Tal com heu llegit: les llimones! Sabíeu que només a la Campània n’hi ha dues varietats amb denominació geogràfica protegida? Es tracta de les llimones de Sorrento (de tipus femminello) i de les llimones d’Amalfi (de tipus sfusato). Cadascun d’aquests dos tipus té unes característiques organolèptiques, de color, de mida, d’acidesa i de cultiu pròpies. I, tal com podeu imaginar, totes dues són molt valorades arreu del món i font d’orgull per a la regió on es cultiven.

Llimones a Maiori

Si algun dia us passegeu per la Costa Amalfitana, a més de quedar embadalits en veure les terrasses de cultiu de llimoners i les dimensions estratosfèriques dels seus fruits, aviat us adonareu que es produeixen tota mena d’especialitats gastronòmiques aromatitzades amb llimona: limoncello, confits i xocolates, torrone, delizie di limone i babàs… molts babàs!

De sojorn a Maiori, un bon dia vam entrar a esmorzar a una pastisseria. Ja havíem tastat les delizie en altres ocasions, així que havia arribat el torn del babà al limoncello. Al darrere del taulell, amb un somriure als llavis, ens va atendre una dona d’edat força avançada. Sense pensar-s’ho dues vegades, en Germán li va demanar l’edat (!!!). «Vuitanta!», ens va dir. A partir d’aquí vam establir una conversa breu però intensa. En pocs minuts ens va transmetre una gran passió per la seva terra i pel seu ofici. En feia més de seixanta que treballava a la pastisseria familiar i encara tenia corda per a uns quants anys més.

Després d’aquest moment, no vaig poder evitar posar-me a buscar receptes de babàs al limoncello ràpidament. En general aquest tipus de dolços de massa llevada sempre m’han semblat força inaccessibles: estic acostumat a fer postres molt diferents. Però havia de comprovar per mi mateix que no estaven reservades als professionals. I realment no és així! La recepta que us presento és extremadament fàcil de seguir. Potser em direu que no és la mes genuïna, però és ràpida i efectiva. Aquí la teniu!

Babà al limoncello

En español

Una recepta ràpida i senzilla de babà al limoncello o a la llimona que exhala aromes de la Costa Amalfitana.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/baba-al-limoncello/ Data de publicació: 18/08/2016
Racions: 3 babàs «gegants» (en motlles Weck de 290 ml) Preparació: 2 hores aprox.

Ingredients

Per a la massa de babà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
30 gr de nata líquida (35% de greix)
70 gr de llet
14 gr de llevat fresc
14 gr de sucre
2 100 gr (aprox.) ous sencers (M)
2 gr de sal
200 gr de farina de força
60 gr de mantega

Per a l’almívar al limoncello (o a la llimona):

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 ml d’aigua
250 gr de sucre blanc granulat
100 gr de limoncello (si preferiu que no tinguin alcohol, podeu substituir-lo pel suc d’1-2 llimones)

Per donar-los brillantor:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 c/s de melmelada d’albercoc
1 rajolí d’aigua

Preparació

Per a la massa de babà:

  1. Escalfeu la llet i la nata juntes al microones a 30-40°C. Esmicoleu-hi el llevat fresc i dissoleu-lo. Afegiu-hi el sucre i remeneu la preparació.
  2. Bateu lleugerament els ous i afegiu-hi la sal.
  3. Poseu la farina a la cubeta de la batedora de peu. Poseu-hi el «ganxo» i engegueu-la a la velocitat d’amassar (generalment, una de les més baixes).
  4. Afegiu-hi l’ou batut amb la sal de mica en mica, procurant que la massa no s’agrumolli. A continuació, afegiu-hi la llet i el llevat de la mateixa manera i, quan tots els ingredients estiguin integrats, amasseu la massa a velocitat 2 durant 5 minuts. Ha de quedar força pastosa, fina i elàstica.
  5. Talleu la mantega a daus i foneu-la al microones durant 30 segons. Si no queda del tot fosa, remeneu-la perquè l’escalfor residual acabi de desfer les parts sòlides.
  6. Afegiu de cop tota la mantega fosa al bol i, sense remenar, tapeu-lo amb film transparent. Deixeu reposar la massa entre 15 i 20 minuts, fins que la mantega es precipiti al fons i la massa hagi llevat lleugerament.
  7. Després del repòs, homogeneïtzeu la massa a la batedora de peu equipada amb el ganxo (a velocitat baixa) i, quan torni a ser fina, dividiu-la en 3 o 4 parts.
  8. Unteu els motlles amb mantega i poseu-hi els fragments de massa. Alliseu-ne la superfície i deixeu llevar els babàs tapats amb un drap en un lloc càlid durant mitja hora.
  9. Escalfeu el forn a 200°C. Quan estigui a temperatura, enforneu-hi els babàs durant 20 minuts i després abaixeu la temperatura a 180°C i deixeu-los-hi 10 minuts més. (Si els babàs són més petits, el temps de cocció es pot reduir considerablement). Punxeu-los amb una brochette per assegurar-vos que estan cuits.
  10. Retireu els babàs del forn i deixeu-los refredar uns minuts al motlle. Quan es puguin manipular, traieu-los i poseu-los al damunt d’una reixa.

Per a l’almívar al limoncello:

  1. Mentre els babàs es refreden, prepareu el bany d’almívar. Poseu l’aigua i el sucre al foc i remeneu-ho fins que el sucre es desfaci. Deixeu que l’almívar bulli a foc suau durant 10 minuts, fins que sigui una mica més dens.
  2. Traieu-lo i afegiu-hi el limoncello (o el suc de llimona colat).
  3. Banyeu els babàs mentre l’almívar encara sigui tebi. Deixeu-los cadascun uns minuts a dins del bany. Després retireu-los i poseu-los al damunt d’una reixa per escórrer l’excés de líquid. Reserveu l’almívar que sobri per remullar els pastissets a posteriori en cas que faci falta.

Per donar-los brillantor:

  1. Desfeu un parell o tres de cullerades de melmelada d’albercocs amb una mica d’aigua en un pot per anar al foc. Escalfeu-ho i remeneu-ho fins que la mescla quedi llisa.
  2. Pinteu els babàs i deixeu-los assecar.
Babà al limoncello

QUÈ ÉS

El babà o babbà és un dolç de pasta tova amb llevat natural. Avui dia es considera típic de la regió de Campània, Itàlia, on té la forma característica de xampinyó o de tap de xampany i se sol servir xop d’almívar amb rom o limoncello. Tanmateix els orígens són forans.

Segons sembla prové de la babka polonesa (en ES, EN, FR). Diuen que el rei polonès Estanislau Leszczyński, sogre de Lluís XV de França i gran apassionat dels dolços, trobava les babkes i els gugelhupf massa secs, de manera que en certa ocasió demanà que li xopessin aquests pastissos amb vi de Tokay i xarop de sucre. El resultat va rebre tan bona acollida, que aquesta «invenció» va passar a formar part del receptari de la cort. L’any 1725 Nicolas Stohrer, cèlebre pastisser del rei polonès, seguí a Maria Leszczyńska a Versalles quan aquesta es casà amb Lluís XV (el 1730 Stohrer fundà la primera pastisseria de París) i li donà la característica forma de bolet que ha passat a la posteritat. Segons expliquen, l’any 1835 un dels descendents de Stohrer va tenir l’idea de substituir el vi dolç per rom, innovació que ha arribat fins als nostres dies.

Posteriorment pastissers francesos van portar el babà a la cort de Nàpols, on va esdevenir tan popular que ràpidament es va convertir en especialitat tradicional de la Campània. Actualment les variacions més esteses són amb rom i amb limoncello. De vegades es farceixen amb crema aromatitzada.

Per més informació llegiu l’article de la Viquipèdia en català, italià, francès o anglès.

RECURSOS

La recepta

Quan encara era a la Costa Amalfitana no vaig poder resistir la temptació de començar a buscar receptes de babà a la xarxa. Aleshores la que més em va cridar l’atenció va ser la de Galano Raffaele, un productor de llimones de Sorrento. Però malauradament us he de dir que, a causa de la meva inexperiència (aleshores no sabia ni quina consistència havia de tenir la massa!), no em va funcionar ni poc ni molt! Així que vaig canviar de recepta i, d’aquesta primera, només en vaig anotar les proporcions de l’almívar al limoncello. Finalment la que he utilitzat per a la massa està adaptada de:

  • Baba yuzu earl grey, de Fabien Berteau (cap de pastisseria de l’hotel Park Hyatt Paris-Vendôme). En trobareu la recepta a la pàgina 114 del número 12 de Fou de Pâtisserie.
Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/baba-al-limoncello/feed/ 2 5091
[66] Quan els plàtans salten al buit… «Banoffee»! http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-platan-i-caramel-banoffee-cheesecake/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-platan-i-caramel-banoffee-cheesecake/#comments Mon, 08 Aug 2016 08:05:22 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=5018 Llegeix-ne més ›]]> De vegades em sorprèn que certes persones tinguin gustos tan especials en el menjar. Però aleshores em poso a reflexionar una miqueta sobre mi mateix i penso que, de fet, jo sóc igual o pitjor.

Us confessaré un parell de rareses meves… Segurament la primera us semblarà molt severa i passareu a considerar-me un espècimen estrany, gairebé digne d’extinció. Es tracta del següent: m’encanta la xocolata i, si pot ser, al més negra millor! Però tinc una mania: poques vegades demano unes postres de xocolata fora de casa. Com que m’agrada massa, abans d’endur-me una decepció prefereixo no torturar-me i tastar una altra cosa.

I l’altra… la segona: tot i que a casa comprem plàtans sovint, a banda de menjar-los com un mico, no em passa mai pel cap preparar unes bones postres amb aquesta fruita. Si no és que de cop i volta decideixen fer un salt al buit i madurar en qüestió d’hores. I últimament, no sé per quins set sous, aquesta circumstància s’esdevé sovint.

Plàtans madurs

Em posa malalt llençar menjar… Per això quan els plàtans maduren sense avisar, s’encenen totes les alarmes i s’agiten les neurones per trobar una sortida airosa a les males passades de la fortuna. O potser n’hauríem de dir «bones passades»? Perquè sense plàtans extremadament madurs les neurones no saltarien d’alegria. I sense neurones esvalotades, no es descobreixen postres noves i bones!

Encara que al blog no n’hi hagi constància —l’ordre de les publicacions no altera el producte ni els resultats!— darrerament he fet força bescuits de plàtan. Però ja sabeu que no em conformo a repetir constantment les mateixes receptes: tinc certa necessitat d’ampliar horitzons. I en aquesta ocasió em calia convèncer-me a mi mateix que la vida d’uns plàtans madurs no tenia per què acabar sempre de la mateixa manera.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel Pastís de formatge amb plàtan i caramel

Feia dies que em delia per menjar un bon pastís de formatge fet a casa. La foto de Bake to the roots a instagram d’un pastís de formatge amb nabius i la lectura posterior de l’entrada Blueberry Cheesecake me n’havien tornat a fer venir ganes. A la vegada, el record de totes les propostes de pastissos de formatge de Kwestia Smaku em feia pensar que, al capdavall, la idea d’un pastís de formatge amb plàtan no era pas del tot escabellada.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

«Segur que tinc sort!». Google totpoderós gairebé sempre dóna ales a les meves idees dolces incipients. Generalment, després d’un parell de cerques fructíferes comença la construcció d’una recepta pròpia amb fonts d’inspiració poc o molt evidents.

En aquest cas parteixo dels gustos d’un «Banoffee pie», unes postres d’autor d’origen anglès —sí, sí, anglès i no americà!—: banana (o plàtan), toffee (caramel), nata, galeta i, sovint, xocolata o cafè. Per a la idea general del pastís, m’inspiro en el Banoffee deep dish cheesecake del blog The Moonblush Baker de Belinda Lo. Però per a cada element concret adapto receptes de fonts diferents. La base correspon més o menys a la d’un pastís similar de Briana’s Kitchen. Per a la crema de formatge amb plàtan adapto les altres receptes de pastissos de formatge del blog i utilitzo la tècnica descrita a Blueberry Cheesecake, que promet una textura inigualable a través d’una tècnica d’elaboració diferent, segons sembla, amb un temps de cocció molt més curt. (Al final, el fet que el meu pastís sigui considerablement més gran que el de Marc de Bake to the roots, no m’estalvia massa temps.) Per al toffee (o caramel), en canvi, prefereixo recórrer a Pierre Hermé, dessalant una recepta seva de caramel a la mantega salada i combinant dos tipus de sucre diferents. Finalment, per a la cobertura de merenga, trio una merenga suïssa amb un punt menys de sucre que l’habitual, que sol ser de dues parts de sucre per una de clares.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

En acabar el pastís i tastar-lo, em pregunto… «Per què tinc tantes manies?» El resultat d’afegir plàtan a un pastís de formatge és excepcional i em suggereix immediatament noves combinacions. Que no us agraden les galetes integrals barrejades amb xocolata? Substituïu les galetes bio per galetes de mantega o suprimiu la xocolata. Que no sou fans de la merenga? Substituïu-la per nata muntada. Que el toffee us sembla massa dolç? Acabeu de coure el pastís amb una cobertura de crème fraiche i sucre o recobriu-lo amb una ganache de xocolata negra. Però sobretot… no deixeu de tastar-lo!

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

En español

Una pastís de formatge cremosíssim, que combina a la perfecció plàtan, confitura de llet i merenga. Per gaudir-ne una cullerada darrera l’altra.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-platan-i-caramel-banoffee-cheesecake/ Data de publicació: 08/08/2016
Racions: 1 pastís de 22 cm (12 porcions) Preparació: 4 hores aprox.

Ingredients

Per a la base

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de mantega
200 gr de galetes bio
50 gr de xocolata negra (65% de cacau)
10 gr de sucre de canya
2 raigs de rom daurat

Per a la crema de formatge amb plàtan

Unitats Mètric Volum Ingredient
700 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
250 gr de nata líquida (35% de greix)
150 gr de sucre de canya
30 gr de midó de blat de moro («Maizena»)
30 gr de llet
5 300 gr d’ous (L)
1 c/p d’essència de vainilla
2 250 gr (aprox.) plàtans molt madurs
1/2 llimona (el suc i la ratlladura)

Per al caramel de tipus toffee

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de sucre blanc
75 gr de sucre de canya
40 gr de mantega (si us agrada més, pot ser salada)
170 gr de nata líquida (35% de greix)

Per al plàtan caramel·litzat

Unitats Mètric Volum Ingredient
50 gr de sucre de canya
2 c/s d’aigua mineral
2 plàtans

Per a la merenga suïssa

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de sucre blanc granulat
3 120 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
1 pessic de sal

Preparació

Primera fase

Per a la base
  1. Escalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix.
  2. Poseu paper de forn al damunt de la base d’un motlle desmuntable de 22 cm de diàmetre. Estrenyeu el cercle al voltant de la base de manera que el paper quedi tens.
  3. Talleu la mantega a daus i foneu-la al microones. No cal que la hi deixeu gaire estona. Remeneu-la bé perquè les restes de mantega sòlida es fonguin amb l’escalfor residual.
  4. Tritureu les galetes amb la xocolata al robot de cuina. Si no teniu robot, per una banda poseu les galetes a dins d’una bossa de congelats i aixafeu-les amb el corró i, per l’altra, talleu la xocolata ben fina amb un ganivet; al final, barregeu-ho tot plegat en un bol mitjà.
  5. Barregeu el sucre de canya amb les galetes i la xocolata. Tireu-hi la mantega en forma de raig fi i remeneu-ho amb una forquilla, de manera que totes les engrunes s’humitegin. Al final regueu-ho amb rom i torneu-ho a barrejar.
  6. Aboqueu tota la massa al fons del motlle. Repartiu-la bé i premeu-la bé amb els dits o amb el revers d’una cullera perquè quedi compacta.
  7. Coeu la base al forn preescalfat durant 15 minuts. Deixeu-la refredar al damunt d’una reixa.
Per a la crema de formatge amb plàtan
  1. En un pot petit barregeu la nata amb el sucre de canya. Poseu el pot al foc fins que la barreja arrenqui el bull. Remeneu-la de tant en tant perquè el sucre es desfaci i no es precipiti al fons.
  2. Mentrestant poseu el midó en un got i desfeu-lo amb la llet. Heu d’obtenir un líquid espès sense grumolls.
  3. Quan la nata arrenqui el bull, afegiu-hi el midó diluït amb la llet. Deixeu-ho al foc uns minuts sense deixar de remenar amb les varetes de mà fins que la barreja s’espesseixi. Quan tingui consistència de crema espessa, retireu-ho del foc i aboqueu la barreja a un bol gran per aturar la cocció.
  4. Peleu els plàtans, traieu-ne els fils i aixafeu-los ben fins amb una forquilla. Barregeu-hi el suc i la ratlladura de llimona perquè no s’oxidin.
  5. A continuació bateu el formatge cremós. Si ho feu amb el robot de peu, utilitzeu l’accessori de «pala» i no passeu d’una velocitat mitjana-baixa.
  6. Incorporeu els ous sencers d’un a un a la crema de formatge. Entre ou i ou, remeneu la crema durant uns 30 segons o fins que l’últim ou s’hi hagi incorporat bé. Procureu no airejar massa la preparació.
  7. Afegiu l’essència de vainilla i el plàtan triturat a la crema, fins que tot plegat estigui ben fi. Incorporeu la crema de formatge i plàtan a la crema espessida del bol i barregeu-ho bé amb una espàtula.
  8. Aboqueu la preparació al damunt de la base de galeta ja freda i alliseu-ne la superfície. Coeu el pastís a 180 °C durant 15 minuts. Després, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura del forn a 120 °C i deixeu-l’hi 60 minuts més o fins que el pastís estigui pres dels costats i al centre tingui una consistència semblant a un flam, que es bellugui en moure el motlle.
  9. Apagueu el forn i deixeu-hi refredar el pastís. L’hi podeu deixar unes hores amb la porta lleugerament oberta. Així evitareu que es refredi de cop i s’esquerdi. Un cop fred, guardeu-lo a la nevera.

Segona fase

Per al caramel de tipus toffee

(Si us voleu estalviar aquest pas, podeu substituir el toffee per uns 250 gr de confitura de llet. Si és massa espessa, diluïu-la al foc amb un rajolí de llet.)

  1. Poseu la nata en un pot i feu que arrenqui el bull. Manteniu-la a temperatura mentre prepareu el caramel.
  2. Poseu un altre pot de base gruixuda al foc. Quan sigui calent, afegiu-hi la barreja de sucres en tres tandes. Quan la primera s’hagi fos i caramel·litzat lleugerament, afegiu-hi la part següent.
  3. Quan tingui el color adequat, retireu el caramel del foc i deixeu-hi fondre la mantega. Barregeu-ho amb l’espàtula. Amb molt de compte de no cremar-vos afegiu-hi la nata bullent en dos cops. Si cal, desfeu els grumolls.
  4. Torneu-ho al foc i deixeu-ho coure uns minuts fins a 108 °C. Retireu-ho del foc i passeu-hi el túrmix. Deixeu refredar completament el toffee.
  5. Quan sigui fred, unteu la superfície del pastís de formatge amb el toffee i reserveu-lo altra vegada a la nevera.
Per al plàtan caramel·litzat
  1. Prepareu un caramel amb el sucre i l’aigua en una paella. Quan estigui ben desfet i comenci a fer olor, afegiu-hi el plàtan tallat a rodanxes. Deixeu-l’hi uns minuts per cada banda. Si no us cap a la paella, podeu caramel·litzar-lo en dues tandes.
  2. Deixeu refredar el plàtan i repartiu-lo pel damunt del pastís.

Tercera fase

Per a la merenga suïssa

(Abans de servir el pastís.)

  1. Poseu un dit d’aigua en un pot per anar al foc. En un bol mitjà barregeu el sucre, el pessic de sal i les clares amb unes varetes de mà. Quan l’aigua del cassó arrenqui el bull, abaixeu la temperatura i poseu el bol al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua.
  2. Bateu la barreja a mà durant uns 4 minuts, fins que el sucre s’hagi desfet completament.
  3. Traieu el bol del bany Maria i bateu la barreja durant 4 minuts més (comenceu a velocitat baixa i augmenteu-la progressivament), fins que la textura sigui densa i brillant i al tacte ja sigui gairebé freda.
  4. Poseu-la de seguida en una mànega amb una broqueta de Saint Honoré i decoreu el pastís de l’exterior cap a l’interior.
  5. Just abans de menjar el pastís, enrossiu-lo amb un bufador.
Pastís de formatge amb plàtan i caramel

QUÈ ÉS

Aquest pastís de formatge està inspirat en un Banoffee pie, un pastís anglès que conté plàtan, toffee, nata i una base de pasta brisa o bé galeta amb mantega. De vegades també inclou algun component amb xocolata o bé cafè.

El Banoffee pie té els seus orígens al restaurant The Hungry Monk, de Jevington, Sussex de l’Est, on l’any 1971 Nigel Mackenzie i Ian Dowding van afegir confitura de llet elaborada a partir de llet condensada a una recepta americana de Blum’s Coffee Toffee Pie. Després d’unes quantes variacions amb diferents fruites, Mackenzie va suggerir utilitzar plàtan. El resultat va tenir tant d’èxit que de seguida es va incorporar a la carta. La recepta fou publicada per primera vegada l’any 1974 al llibre The Deeper Secrets of the Hungry Monk.

RECURSOS

La recepta

Ja em coneixeu… Cada cop que em passa alguna idea pel cap, començo a fer recerca per la xarxa i, de vegades, les troballes acaben modificant la idea original. Aquesta recepta té quatre punts de partida:

No he seguit cap de les receptes originals al peu de la lletra. Totes són adaptades. I per a la crema de formatge amb plàtan he fet un refregit d’altres receptes de pastissos de formatge del blog que funcionen molt bé.

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-platan-i-caramel-banoffee-cheesecake/feed/ 7 5018
[65] «Un’insalata, per favore…!» http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-caprese/ http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-caprese/#comments Mon, 29 Feb 2016 18:18:57 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4881 Llegeix-ne més ›]]> El món és ple de gent creativa. I també d’idees i iniciatives que, malgrat ser molt bones, o bé tarden a reeixir, o bé es malinterpreten i s’acaben emmetzinant…

L’any passat, gairebé per casualitat, vaig llegir amb interès que una coneguda editorial de llibres de gastronomia organitzava un concurs per a pastissers professionals per trobar la millor pasta de te artesana elaborada als obradors de l’estat Espanyol. Immediatament vaig pensar que era una iniciativa excel·lent. I, des de la distància, esperava amb candeletes presenciar un tsunami de creativitat.

Digueu-me ingenu! Després d’esperar expectant que passés tot el procediment de recollida, selecció i avaluació de dolços i que el jurat emetés el veredicte final, em va caure a les mans el receptari de totes les pastes que s’havien presentat al concurs. Us he de dir que, a priori, la imatge del primer premi provocava autèntiques riuades d’endorfines en la meva «perversa ment pastissera». Per això, en el moment d’obrir-lo tenia un somriure il·lusionat —il·lús— que m’arribava d’orella a orella. Però en fullejar-lo, aquest somriure es va esfumar automàticament i el llibret em va caure als peus, com si el meu cos hagués estat transparent, immaterial.

Galetes caprese

No em malinterpreteu! Generalment només sóc crític a mitges. Al capdavall penso que en la majoria de casos, quan carreguem els plats d’una balança, les coses positives solen equilibrar els elements negatius. La intenció i la iniciativa sempre compten. I, per a mi, compten molt!

Però deixeu-me que descrigui amb un parell d’imatges les sensacions d’aquells moments. Us imagineu un concurs d’arquitectura en què els projectes presentats no siguin radicalment innovadors? En què les propostes que competeixen siguin edificis que ja hem vist centenars de vegades? Jo, sincerament, no! I una passarel·la de moda en què els models no ens provoquin cert esglai? Doncs… per què no dir-ho: jo tampoc m’ho imagino! I, en canvi, una bona part de les propostes presentades per professionals al concurs de què us parlo, podria haver format part de la plata de pastes seques d’un dinar de diumenge de fa 30 anys.

Em sembla que aquesta petita experiència em va acabar de convèncer que el món de les pastisseries de casa nostra està extremadament polaritzat. A un cantó del continuum hi tenim les d’«alta costura», amb professionals de renom internacional (i les dels seus deixebles) que han begut principalment de la tradició francesa. A l’altre cantó, les pastisseries «de diumenge», molt efectives en la seva comesa, però a voltes poc atrevides i innovadores. I, tret d’honroses excepcions, si deixem de banda les terceres en discòrdia —el món de les «bakeries», segurament odiat a parts iguals—, el terreny entre un pol i l’altre és més aviat pantanós!

Però… retornem al cantó lluminós de la qüestió: l’idea primigènia del concurs! Penso que qualsevol iniciativa que fomenti la creativitat és positiva. I, si us he de dir la veritat, a mi —amb totes les limitacions pròpies d’un aficionat a la pastisseria— aquesta em va esperonar a investigar combinacions de gustos noves, a provar de fer alguna galeta una mica diferent.

Les que us presento avui responen a la idea —que ja fa un temps que em ronda pel cap!— de reinterpretar o treure de context alguns plats «clàssics», ja siguin dolços o salats. En aquest cas, parteixo de l’arxiconeguda amanida caprese, els principals components de la qual són el tomàquet, el formatge mozzarella i les fulles d’alfàbrega.

No m’ha costat massa trobar un ús dolç a aquests tres productes. Malgrat que el tomàquet sigui considerat un fruit, i no una verdura, encara hi ha poca gent que n’utilitzi per elaborar postres. En canvi, a casa nostra hi ha llarga tradició de fer-ne melmelada. Què podem dir de l’alfàbrega?! Simplement que és excelsa en un bon gelat o en una mousse! Però… i si l’utilitzem per assaonar unes postres? En aquest cas, m’inspiro en una tècnica habitual per ornamentar coques de brioix i la barrejo amb una mica de sucre i unes gotes d’aigua. Finalment, el món dels formatges dóna molt de si. Sens dubte, el primer que em bé al cap que em permet substituir la mozzarella d’una manera elegant és el mascarpone. Combinat amb una bona ganache de xocolata blanca, crea l’«adhesiu» perfecte per unir dues galetes.

Bé… us deixo la meva proposta: les «galetes caprese». Segur que a vosaltres se us acudeixen desenes d’alternatives més brillants!

Galetes caprese

En español

Unes galetes farcides de creació pròpia inspirades en la clàssica amanida caprese, amb ganache de xocolata blanca i mascarpone, confitura de tomàquet i sucre aromatitzat amb alfàbrega.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-caprese/ Data de publicació: 29/02/2016
Racions: 15-20 galetes Preparació: 2 hores aprox.

Ingredients

Per a les galetes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr (aprox.) de pasta frolla sobrera de la recepta anterior (o de qualsevol altra massa sablée)
50 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
5 fulles d’alfàbrega (o quantitat al gust)

Per al farciment:

Ganache de xocolata blanca i mascarpone:
Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de xocolata blanca
50 gr de nata
100 gr de mascarpone
Altres:
Unitats Mètric Volum Ingredient
4-5 c/s de melmelada casolana de tomàquet

Preparació

Per a les galetes:

  1. En primer lloc, prepareu el sucre aromatitzat amb alfàbrega:
    1. Blanquegeu les fulles d’alfàbrega: escaldeu-les amb aigua salada uns 20 segons i passeu-les a un bol amb aigua amb gel.
    2. Assequeu-les una mica amb paper absorbent, piqueu-les ben fines amb un ganivet i barregeu-les amb el sucre en un bol petit. El sucre s’ha d’humitejar lleugerament i formar grumolls, sense desfer-se ni perdre la textura granulosa. Si no és prou humit, afegiu-hi unes gotes d’aigua, però sense passar-vos.
  2. Traieu la pasta frolla de la nevera i estireu-la amb el corró al damunt del taulell lleugerament enfarinat fins que obtingueu una làmina d’uns 2-3 mm de gruix.
  3. Escalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix.
  4. Amb un tallapastes rodó (o rodó ondulat) talleu les galetes. Conteu-les i, a la meitat, feu-hi un forat al mig amb la punta d’una broqueta rodona de 15 mm. Ajunteu els retalls, feu-ne un disc, emboliqueu-lo i retorneu-lo a la nevera.
  5. Poseu totes les galetes al damunt d’una safata folrada amb algun material antiadherent. Repartiu el sucre d’alfàbrega pel damunt de les galetes foradades, procurant que no s’omplin els forats. Reserveu les galetes crues a la nevera.
  6. Repetiu els dos passos anteriors amb la massa sobrant, fins que l’hagueu acabat tota.
  7. Coeu les galetes al nivell del mig durant 8-10 minuts. Han de quedar lleugerament rosses.
  8. Traieu-les del forn, deixeu-les refredar un minut i passeu-les al damunt d’una reixa fins que siguin completament fredes.

Per a la ganache de mascarpone:

  1. Poseu la nata al foc. Quan tot just arrenqui el bull, retireu-la.
  2. Talleu la xocolata a trossets petits. Poseu-la a un bol de plàstic i foneu-la al microones a potència màxima de 20 en 20 segons. Remeneu-la entre intervals.
  3. Quan estigui completament fosa, afegiu-hi la nata calenta en dues tandes. Després de cada addició emulsioneu la ganache amb una espàtula, tot remenant des del centre cap als costats.
  4. Quan la mescla sigui brillant i llisa, recobriu-la a pell amb film de plàstic i guardeu-la a la nevera un mínim de 3 hores (si pot ser, tota una nit).
  5. Després del repòs, traieu la ganache de la nevera i munteu-la amb la batedora elèctrica de mà. Amb una batedora de mà, alliseu bé el mascarpone i afegiu-hi la ganache de xocolata blanca muntada.
  6. Poseu la crema resultant a una mànega de pastisseria amb una broqueta rodona d’1 cm de diàmetre i reserveu-la.

Muntatge:

  1. Poseu 4-5 cullerades soperes de melmelada de tomàquet a un bol petit i remeneu-la bé perquè quedi més llisa.
  2. Amb la mànega de pastisseria, feu un cordó de ganache al damunt de les galetes senceres. Ompliu l’espai interior amb melmelada de tomàquet. (Si voleu evitar que la humitat de la ganache i de la melmelada les estovi, abans de farcir-les les podeu pintar amb una mica de xocolata blanca fosa.)
  3. Tapeu totes les pastes amb la corona de galeta i sucre d’alfàbrega.
  4. Guardeu les galetes a la nevera a dins d’un recipient hermètic.
Galetes caprese
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS

Aquestes galetes —a hores d’ara ja no és cap secret!— estan inspirades en l’amanida caprese. Aquesta amanida, que generalment és consumeix com a antipasto, és típica de la regió italiana de Campània, concretament de l’illa de Capri, i utilitza una barreja clàssica d’ingredients que també trobem, per exemple, en la pizza Margherita: tomàquet, mozzarella i alfàbrega.

RECURSOS

La recepta

Feia temps que tenia ganes de combinar els ingredients d’una amanida caprese (tomàquet, formatge i alfàbrega) en unes postres. De totes les combinacions possibles, que són moltes, us en presento una de relativament senzilla, però no per això menys sorprenent: unes galetes. Per fer l’«assemblatge», tiro de diversos elements, tots ells reaprofitats d’altres receptes:

  • Les restes de pasta frolla de la torta de ricota anterior. La recepta és «robada» de Matías Chavero.
  • Una melmelada casolana de tomàquet (i pera), en aquest cas, extreta de Leçons de confitures, de Christine Ferber.
  • Una ganache de xocolata blanca i mascarpone que havia utilitzat altres vegades per farcir macarons (i un pastís de pastanaga que encara no he publicat mai al blog).
  • Un sucre humitejat que utilitzo habitualment per decorar coques de brioix barrejat amb alfàbrega.
Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-caprese/feed/ 4 4881
[64] Vides sacrificades http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-ricotta-torta-de-ricota/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-ricotta-torta-de-ricota/#comments Thu, 11 Feb 2016 13:20:32 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4731 Llegeix-ne més ›]]> Quan vaig començar a redactar aquesta entrada —que ha quedat abandonada durant gairebé cinc mesos…!—, ja feia força setmanes que havia començat l’èxode massiu de ciutadans sirians. Han passat els dies i, en comptes de resoldre’s, el conflicte encara ha empitjorat. Milers de refugiats sobreviuen com poden en condicions infrahumanes i en terra de ningú. I Europa, la vella Europa, és incapaç de reaccionar amb dignitat! Hem perdut el senderi i, sobretot, la memòria… Quan veig aquestes coses, m’imagino un immens teatre de marionetes de mesures planetàries en què les persones no tenim cap valor. I penso que, al cap i a la fi, potser és cert que estem condemnats a acabar vivint en una societat distòpica com les que tan bé van descriure Aldous Huxley o Ray Bradbury.

No fa tants anys, entre mitjan segle XIX i els anys 70 del segle XX va ser la vella Europa, qui, per motius diversos, va enviar altra vegada centenars de milers de persones al «nou continent» en grans onades migratòries. No només van fugir ciutadans dels països sud, empesos per la misèria i pels conflictes geopolítics… També ho van fer les gents del nord, de l’est i de l’oest, escapant de guerres i de dictadures. I, després de recomençar les seves vides, tots aquests immigrants han acabat modelant els costums i la cultura de les terres que aleshores els van acollir.

Torta de ricota

Sens dubte un dels països que més ha influït en la gastronomia «americana» ha estat Itàlia. Itàlia té al Brasil la comunitat de descendents més nombrosa fora del propi país. També són famoses les comunitats italianes d’Estats Units i Canadà. Però segurament ha estat a Uruguai i Argentina, on «la bota» ha deixat més empremta. Es calcula que en aquests dos països gairebé una de cada dues persones té arrels italianes. (Per estrany que sembli, a Argentina aquest nombre fins i tot supera el de ciutadans descendents d’espanyols.)

A un cantó i l’altre del Riu de la Plata, a banda dels cèlebres asados, no hi ha altra cosa més típica que un bon plat de pasta fresca artesanal o un àpat ràpid a base de «pizza al tall» combinada amb fainá. I, per apaivagar el desig de dolç, una bona porció de pastafrola o de torta de ricota. I és aquesta última, que us vull presentar avui (amb molt de retard!).

Llegeixo a la xarxa que la torta de ricota és una «evolució» de la crostata di ricotta del Lazio. Però ja us ho he comentat alguna vegada… Gairebé sempre que intento buscar les arrels d’unes postres que han traspassat fronteres, arribo a la mateixa conclusió: costa molt arribar al fons de la qüestió. Jo no he viatjat prou per poder constatar personalment algunes teories. Sovint ens diuen que el que no trobem a Internet no ho trobarem enlloc, però el cert és que, si ningú no s’ha proposat fer una anàlisi detallada d’un tema determinat, les informacions es repeteixen molt i aprofundeixen poc.

Torta de ricota

De receptes de crostata di ricotta la xarxa n’és plena. Algunes, certament, són originàries del Lazio, un territori amb llarga tradició en l’elaboració de recuit. I gairebé totes tenen dos elements comuns: la pasta frolla i el farciment. Però cap s’assembla prou a la torta de ricota per dir del cert que són la mateixa cosa: la majoria són pastissos oberts, o bé tenen un enreixat superior… El que us presento avui és un pastís en què el farciment està envoltat completament per una capa fina de massa friable, la qual, com és costum a Argentina i Uruguai, gairebé sempre porta un punt de llevat químic.

Jo no n’havia menjat mai cap, de pastís de ricotta. Com a molt, alguna quallada de mató. Aquest el vaig conèixer a través d’en Germán. El seu avi, d’origen gallec, es va establir a Montevideo durant la primera meitat del segle XX. Després de passar per diverses feines, l’any 1958 va obrir una pizzeria/rostisseria a l’Avinguda 18 de Julio, una de les artèries principals de la ciutat, en la qual entre altres coses elaborava alguns plats que la gastronomia uruguaiana havia adoptat d’Itàlia. Era un local minúscul, però, amb el temps i molt de sacrifici, «La Fama» es va convertir en un lloc de referència per a molta gent. La torta de ricota era i continua essent una de les seves especialitats dolces. Els hereus del negoci, de tercera generació, encara conserven la recepta de la família.

A mi m’encanten els pastissos de formatge i aquest em cridava especialment l’atenció. Per això, havia de buscar una recepta similar però alternativa. La que us presento segurament té diferències amb la de «La Fama», però també algunes similituds. En tot cas, us he de confessar que no m’ha estat fàcil trobar-ne una que indiqués les quantitats dels ingredients en grams, i no en tasses, i els que em seguiu de fa temps sabeu que tinc certa obsessió per l’exactitud de les mesures.

Bé… Ara la recepta és tota vostra! Espero que l’assaboriu tant com jo!

Pastís de ricotta («Torta de ricota»)

En español

Un pastís clàssic de pasta trencada amb farciment de formatge recuit. Té orígens al Lazio (Itàlia), però ha traspassat fronteres i ara també es considera típic del Riu de la Plata.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-ricotta-torta-de-ricota/ Data de publicació: 11/02/2016
Racions: 1 pastís de 20-22cm (12 porcions) Preparació: 2 hores aprox.

Ingredients

Per a la pasta frolla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
400 gr de farina
1 c/s de llevat químic
120 gr de sucre blanc granulat
200 gr de mantega freda
2 110 gr ous (M)

Per al farciment de ricotta:

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de ricotta
130 gr de sucre blanc granulat
1 c/p d’extracte de vainilla
1 llimona (la ratlladura)
60 gr de fècula de blat de moro («Maizena»)
2 110 gr ous (M)
100 gr de nata líquida (35% de greix)
sucre de llustre per decorar (la quantitat suficient)

Preparació

Per a la base de pasta frolla:

  1. Poseu tots els ingredients secs al bol de la batedora. Afegiu-hi la mantega freda tallada a daus petits. Si teniu una batedora de peu, poseu-hi la pala. Si teniu una batedora elèctrica de mà, les barnilles en forma de ganxo. Treballeu els ingredients a velocitat mitjana-baixa fins que obtingueu una massa de textura sorrenca.
  2. Afegiu-hi els ous un a un i bateu després de cada addició. Tot just quedi una massa homogènia, pareu de batre.
  3. Feu-ne tres parts, una d’uns 400 gr i dues d’uns 210 grams. Formeu-ne boles, emboliqueu-les amb paper film de plàstic i aixafeu-les una mica. Reserveu-les a la nevera un mínim de 30 minuts.
  4. Quan la massa hagi reposat, traieu la part gran de la nevera, desbrosseu-la i torneu-la a amassar amb una mica de farina fins que torni a quedar homogènia. Estireu-la al damunt del taulell ben enfarinat i, amb molt de compte, folreu-ne el fons d’un motlle de pie d’uns 22 cm, de manera que sobrin 2-3 cm de massa a tot el volt. Si se us esquinça, no tingueu por d’apedaçar-la.

Per al farciment de ricotta:

  1. Barregeu la ricotta amb el sucre, la vainilla i la ratlladura de llimona amb la batedora de mà. Afegiu-hi la maizena i torneu-ho a mesclar.
  2. Incorporeu-hi els ous d’un a un i barregeu uns segons després de cada addició. Finalment afegiu-hi la nata i torneu-ho a barrejar.
  3. Aboqueu la mescla de ricotta a dins del motlle folrat amb pasta frolla i alliseu-ne la superfície.

Per cobrir el pastís i fer la cocció:

  1. Escalfeu el forn a 180 °C a dalt i a baix.
  2. Traieu una de les dues parts petites de pasta frolla de la nevera (l’altra la podeu aprofitar per fer galetes o tartaletes), desbrosseu-la, torneu-la a amassar amb una petita quantitat de farina (tal com heu fet amb la base) i estireu-la.
  3. Amb un pinzell, humitegeu el contorn de la base (la part que sobra a tot el volt), tapeu el pastís amb l’altra part de massa estirada i segelleu-lo bé. Per segellar-lo, doblegueu la massa que sobra de tot el contorn cap a dins del motlle. Punxeu tota la superfície del pastís amb una forquilla.
  4. Enforneu la torta de ricota entre 40 i 55 minuts, fins que la massa agafi un color daurat.
  5. Traieu-la del forn, deixeu-la refredar a dins del motlle i gireu-la com una truita al damunt d’un plat. Quan sigui ben freda, amb l’ajuda d’un colador petit espolvoreu tota la superfície de la torta de ricota amb sucre de llustre.
Torta de ricota
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS

La torta de ricota és un pastís típic d’Uruguai i Argentina que molt probablement té orígens en una crostata similar de la regió italiana del Lazio.

Està formada per dos elements: una «crosta» exterior de pasta frolla (pasta brisa) i un farciment elaborat amb una crema de ricotta, ous, sucre, nata i una petita proporció de farina. Sovint el farciment també porta aromatitzants (vainilla i pell de llimona o de taronja) i alguna fruita dessecada (principalment, panses macerades).

RECURSOS

La recepta

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-ricotta-torta-de-ricota/feed/ 4 4731
[63] Variacions sobre un fruit de finals d’estiu http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues-2015/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues-2015/#comments Tue, 15 Sep 2015 12:21:29 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4741 Llegeix-ne més ›]]> Tenia intenció de començar aquesta entrada amb una petita sentència: «No ha canviat res!». Però sí que han canviat moltes coses. És impossible mirar als voltants, estar atent a les notícies i no percebre que, en realitat, tot es transforma. El que no ha canviat massa, en tot cas, són els meus gustos… i, seixanta-dues entrades més tard, continuo tenint pràcticament els mateixos que abans.

De totes les fruites que he tastat, només n’hi ha una que no m’agradi gens: les figues. I, en canvi, és una fruita que m’atrau especialment: si aconseguiu evitar les temptacions de devorar-la tan aviat com us cau a les mans i l’observeu atentament, veureu que, a més de delicada, té uns colors i una aparença exquisits. Per això, encara que personalment no trobi cap gust a consumir-ne, m’apassiona «transformar-la» i veure com la major part de les persones del meu entorn en gaudeix amb tots els sentits.

Figues verdes

Aquest any me n’han portat altra vegada: de verdes i de negres. I, malgrat que us havia demanat consell i m’havíeu suggerit moltes possibilitats i molt variades d’utilitzar-les, al final el producte estrella han estat altra vegada les confitures. M’hauria pogut estalviar «problemes», quedar-me un cop més a la «zona de confort» i repetir la recepta que he utilitzat durant els darrers anys, però he preferit tornar-ne a provar de noves. I no una, sinó quatre de diferents!

Per què, tanta producció i tanta repetició…? En primer lloc, perquè la quantitat de figues era «ingent», temia que es fessin malbé i justament és aquí on podem esprémer les bondats de les conserves: ens permeten aprofitar els excedents de fruita i evitar el malbaratament. I, en segon lloc, perquè tenia ganes de presentar-vos un petit divertiment personal en forma de sèrie fotogràfica: unes variacions sobre el mateix fruit de finals d’estiu «vist» des dels quatre sentits més relacionats amb la fruïció gastronòmica (el gust, el tacte, la vista i l’olfacte).

Confitura de figues blanques Confitura de figues negres Confitura de figues blanques i aranja Confitura de figues i préssec blancs «Quatre confitures, quatre sentits: gust, tacte, vista i olfacte…»

Cadascuna de les quatre imatges representa una confitura i un sentit diferent. A la primera (a dalt a l’esquerra), veureu una confitura de figues verdes amb vainilla. D’aquesta confitura volia destacar-ne el gust, més suau, ja que en general les figues verdes no són les que s’utilitzen habitualment per elaborar confitures. Si us hi fixeu, també veureu que en aquest cas les figues estan tallades a rodanxes. A la segona (a dalt a la dreta), una confitura de figues negres tallades a daus. El procediment d’elaboració també fa que la textura sigui molt diferent de la de les confitures que es consumeixen normalment. I el gust és tan intens que no li calen complements! A la tercera (a baix a l’esquerra), la confitura de figues verdes amb aranja. Té un color extraordinari, a més a més d’un gust sorprenent —que fins i tot m’agrada a mi!—. Finalment, a la quarta (a baix a la dreta), veureu representada la confitura de figues verdes amb préssec blanc, que destaca pel seu aroma d’estiu.

Si teniu figues a l’abast, ja sabeu què us toca… Triar la que més us agradi! Preferiu una confitura «pura», d’un sol fruit? O us atrau la idea de combinar-la amb altres gustos? En tot cas, les que combinen figues amb algun altre fruit segurament us sorprendran.

Quatre confitures amb figues

Quatre variacions d’una mateixa recepta de confitura de figues: confitura de figues verdes amb vainilla, de figues negres, de figues verdes amb préssec blanc i de figues verdes amb aranja.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues-2015/ Data de publicació: 15/09/2015
Racions: 4-5 pots de 250 ml Preparació: 1 hora + 1 hora de maceració i 1 nit de repòs

Confitura de figues verdes amb vainilla

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de figues verdes netes
700 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)
1 beina de vainilla

Preparació

  1. Per fer una bona confitura de figues, escolliu fruits madurs però sencers, sense escletxes ni picades d’ocell.
El primer dia:
  1. Netegeu les figues sota l’aixeta i eixugueu-les amb un drap net sense malmetre-les.
  2. Escapceu els fruits per tots dos cantons i talleu-los a rodanxes d’uns 4 mm de gruix. Poseu les rodanxes en un bol i alterneu-les amb el sucre, per capes. Regueu-ho tot plegat amb el suc de llimona. Tapeu-ho amb film de plàstic i deixeu-ho macerar durant una hora. Si cal, remeneu-ho algun cop amb delicadesa perquè el sucre es desfaci bé.
  3. Aboqueu el contingut del bol a una olla i, a foc mitjà, feu que arrenqui el bull. Pareu el foc, deixeu-ho refredar, poseu-ho en un altre bol, tapeu-ho a pell amb film de plàstic o paper de forn i deixeu-ho reposar tota una nit en un lloc fresc o a la nevera.
El segon dia:
  1. Esterilitzeu 5 pots de vidre de 250 ml tot fent-los bullir durant 10 minuts coberts d’aigua. Esterilitzeu les tapes durant 2 minuts. Poseu els pots i les tapes al damunt d’un drap net. Amb l’escalfor l’aigua s’acabarà d’evaporar. Si no, a última hora acabeu-los d’assecar del tot.
  2. Poseu un plat petit al congelador.
  3. Retorneu la barreja de figues i almívar al foc, feu que arrenqui el bull i deixeu que bulli a foc mitjà-fort entre 5 i 10 minuts. Remeneu-ho sovint i retireu a consciència l’escuma que es formi a la superfície.
  4. Per comprovar el punt de gelificació, traieu el platet del congelador i, amb una cullereta, tireu-hi unes gotes de confitura. Retorneu-ho al congelador uns moments i, seguidament, comproveu la textura de la confitura amb el dit. Si es formen arrugues a la superfície, ja podeu apagar el foc.
  5. Envaseu la confitura en calent. En cas de necessitat, netegeu els brocs dels pots amb alcohol (algun licor de gust neutre). Tapeu-los i deixeu-los refredar perquè es formi el buit.

Confitura de figues negres

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de figues negres netes
700 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)

Preparació

  1. Per fer una bona confitura de figues, escolliu fruits madurs però sencers, sense escletxes ni picades d’ocell.
El primer dia:
  1. Netegeu les figues sota l’aixeta i eixugueu-les amb un drap net sense malmetre-les.
  2. Escapceu els fruits per tots dos cantons i talleu-los en sis trossos. Dividiu altra vegada cada tros en tres parts. Poseu els daus de figues en un bol i alterneu-los amb el sucre, per capes. Regueu-ho tot plegat amb el suc de llimona. Tapeu-ho amb film de plàstic i deixeu-ho macerar durant una hora. Si cal, remeneu-ho algun cop amb delicadesa perquè el sucre es desfaci bé.
  3. Aboqueu el contingut del bol a una olla i, a foc mitjà, feu que arrenqui el bull. Pareu el foc, deixeu-ho refredar, poseu-ho en un altre bol, tapeu-ho a pell amb film de plàstic o paper de forn i deixeu-ho reposar tota una nit en un lloc fresc o a la nevera.
El segon dia:
  1. Esterilitzeu 5 pots de vidre de 250 ml tot fent-los bullir durant 10 minuts coberts d’aigua. Esterilitzeu les tapes durant 2 minuts. Poseu els pots i les tapes al damunt d’un drap net. Amb l’escalfor l’aigua s’acabarà d’evaporar. Si no, a última hora acabeu-los d’assecar del tot.
  2. Poseu un plat petit al congelador.
  3. Retorneu la barreja de figues i almívar al foc, feu que arrenqui el bull i deixeu que bulli a foc mitjà-fort entre 5 i 10 minuts. Remeneu-ho sovint i retireu a consciència l’escuma que es formi a la superfície.
  4. Per comprovar el punt de gelificació, traieu el platet del congelador i, amb una cullereta, tireu-hi unes gotes de confitura. Retorneu-ho al congelador uns moments i, seguidament, comproveu la textura de la confitura amb el dit. Si es formen arrugues a la superfície, ja podeu apagar el foc.
  5. Envaseu la confitura en calent. En cas de necessitat, netegeu els brocs dels pots amb alcohol (algun licor de gust neutre). Tapeu-los i deixeu-los refredar perquè es formi el buit.

Confitura de figues verdes amb préssec blanc

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de figues verdes netes
500 gr de préssecs blancs nets
700 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)

Preparació

  1. Per fer una bona confitura, escolliu fruits madurs però sencers, sense cops, escletxes ni picades d’ocell.
El primer dia:
  1. Netegeu les figues sota l’aixeta i eixugueu-les amb un drap net sense malmetre-les.
  2. Escapceu els fruits per tots dos cantons i talleu-los en sis trossos. Dividiu altra vegada cada tros en tres parts.
  3. Peleu els préssecs, talleu-los per la meitat i retireu els pinyols. Dividiu cada meitat en quatre trossos i talleu cada tros en làmines d’uns 4 mm de gruix.
  4. Poseu la fruita en un bol i alterneu-la amb el sucre, per capes. Regueu-ho tot plegat amb el suc de llimona. Tapeu-ho amb film de plàstic i deixeu-ho macerar durant una hora. Si cal, remeneu-ho algun cop amb delicadesa perquè el sucre es desfaci bé.
  5. Aboqueu el contingut del bol a una olla i, a foc mitjà, feu que arrenqui el bull. Pareu el foc, deixeu-ho refredar, poseu-ho en un altre bol, tapeu-ho a pell amb film de plàstic o paper de forn i deixeu-ho reposar tota una nit en un lloc fresc o a la nevera.
El segon dia:
  1. Esterilitzeu 5 pots de vidre de 250 ml tot fent-los bullir durant 10 minuts coberts d’aigua. Esterilitzeu les tapes durant 2 minuts. Poseu els pots i les tapes al damunt d’un drap net. Amb l’escalfor l’aigua s’acabarà d’evaporar. Si no, a última hora acabeu-los d’assecar del tot.
  2. Poseu un plat petit al congelador.
  3. Retorneu la barreja de figues, préssec i almívar al foc, feu que arrenqui el bull i deixeu que bulli a foc mitjà-fort entre 5 i 10 minuts. Remeneu-ho sovint i retireu a consciència l’escuma que es formi a la superfície.
  4. Per comprovar el punt de gelificació, traieu el platet del congelador i, amb una cullereta, tireu-hi unes gotes de confitura. Retorneu-ho al congelador uns moments i, seguidament, comproveu la textura de la confitura amb el dit. Si es formen arrugues a la superfície, ja podeu apagar el foc.
  5. Envaseu la confitura en calent. En cas de necessitat, netegeu els brocs dels pots amb alcohol (algun licor de gust neutre). Tapeu-los i deixeu-los refredar perquè es formi el buit.

Confitura de figues verdes amb aranja

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de figues verdes netes
500 gr de supremes d’aranja (grills sense pell), aprox. 2 aranges
700 gr de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)

Preparació

  1. Per fer una bona confitura, escolliu fruits madurs però sencers, sense cops, escletxes ni picades d’ocell.
El primer dia:
  1. Netegeu les figues sota l’aixeta i eixugueu-les amb un drap net sense malmetre-les.
  2. Escapceu els fruits per tots dos cantons i talleu-los en sis trossos. Dividiu altra vegada cada tros en tres parts.
  3. Peleu les aranges a viu (sense la pell blanca) i, amb un ganivet ben esmolat, separeu les supremes de les membranes. Talleu les supremes en dos o tres trossos. Procureu recollir el suc.
  4. Poseu la fruita i el suc en un bol i alterneu-la amb el sucre, per capes. Regueu-ho tot plegat amb el suc de llimona. Tapeu-ho amb film de plàstic i deixeu-ho macerar durant una hora. Si cal, remeneu-ho algun cop amb delicadesa perquè el sucre es desfaci bé.
  5. Aboqueu el contingut del bol a una olla i, a foc mitjà, feu que arrenqui el bull. Pareu el foc, deixeu-ho refredar, poseu-ho en un altre bol, tapeu-ho a pell amb film de plàstic o paper de forn i deixeu-ho reposar tota una nit en un lloc fresc o a la nevera.
El segon dia:
  1. Esterilitzeu 5 pots de vidre de 250 ml tot fent-los bullir durant 10 minuts coberts d’aigua. Esterilitzeu les tapes durant 2 minuts. Poseu els pots i les tapes al damunt d’un drap net. Amb l’escalfor l’aigua s’acabarà d’evaporar. Si no, a última hora acabeu-los d’assecar del tot.
  2. Poseu un plat petit al congelador.
  3. Retorneu la barreja de figues, aranja i almívar al foc, feu que arrenqui el bull i deixeu que bulli a foc mitjà-fort entre 5 i 10 minuts. (En aquest cas, com que l’aranja té molt suc, pot ser que l’hi hagueu de deixar fins i tot 2 0 3 minuts més.) Remeneu-ho sovint i retireu a consciència l’escuma que es formi a la superfície.
  4. Per comprovar el punt de gelificació, traieu el platet del congelador i, amb una cullereta, tireu-hi unes gotes de confitura. Retorneu-ho al congelador uns moments i, seguidament, comproveu la textura de la confitura amb el dit. Si es formen arrugues a la superfície, ja podeu apagar el foc.
  5. Envaseu la confitura en calent. En cas de necessitat, netegeu els brocs dels pots amb alcohol (algun licor de gust neutre). Tapeu-los i deixeu-los refredar perquè es formi el buit.
Quatre confitures de figues
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

RECURSOS

La recepta

Trobareu les receptes originals al llibre següent:

  • Ferber, Christine. Leçons de confitures. París: Éditions du Chêne, 2009 (en francès).

En totes elles he reduït la quantitat de sucre de 850 a 700 gr per quilo de fruita. En la recepta de la confitura de figues amb aranja, a falta d’indicacions més detallades, he tractat l’aranja de la manera que m’ha semblat més adient. I he modificat les proporcions d’una fruita i de l’altra per adaptar la recepta als meus gustos.

L’altra recepta del blog

Si preferiu una recepta més clàssica, la trobareu a:

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues-2015/feed/ 8 4741
[62] Necessitava núvols urgentment! http://www.atresquartsdequinze.net/nuvols-de-fruit-de-la-passio-marshmallows/ http://www.atresquartsdequinze.net/nuvols-de-fruit-de-la-passio-marshmallows/#comments Fri, 28 Aug 2015 14:04:16 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4675 Llegeix-ne més ›]]> Aquest any el mes de juliol ha estat un petit infern. Entre la feina i la calorada, semblava que no s’acabés mai. Necessitava descansar, deixar que el cos i la ment tornessin a tenir una mica de fresca i de calma. Per això, tot i que la «producció» a la cuina no s’ha aturat en tot l’estiu —tampoc el mes d’agost—, i, sense intenció de tancar el blog per vacances, he acabat per no escriure ni una sola línia ni regalar-vos cap recepta.

El sol de les primeres setmanes d’estiu ha estat intens. Molt intens! Fins al punt, ho confesso, que algun dia he desitjat que caigués un bon xàfec per esmorteir la caparra. I, per aconseguir-ho, què millor que «convocar» una petita nuvolada…?!

Núvols de fruit de la passió

En temps remots —i en terres potser no tan llunyanes— per cridar el mal temps segurament haurien esculpit una Venus de pedra, de bronze, d’ivori o de fusta i l’haurien enterrada. O fins i tot haurien convidat tot el veïnat a enfilar una dansa rítmica i percutiva, farcida de clams desesperats cap al cel. Però els temps han canviat i el context ja no s’hi presta, oi? En tot cas, jo he preferit cridar-lo d’una altra manera. I, per allò del «mimetisme», he omplert la casa de núvols; d’uns núvols una mica diferents.

***

Hi ha dolços que em persegueixen. I alguns no em persegueixen tant pel fet que m’encanti menjar-ne (que també!), com pel repte que suposa reproduir un producte típicament «industrial» a la cuina de casa i amb recursos limitats. Un d’aquests dolços són els «núvols». Fa molt temps que hi vaig al darrera, que recullo i analitzo receptes, però fins ara les diferències entre unes propostes i les altres només aconseguien despistar-me cada cop més.

Núvols de fruit de la passió

Durant els mesos de tardor-hivern vaig assistir a un curs de minipastisseria del centre cívic El Montseny, de Vic. Entre moltes altres coses, durant aquest curs la Luna ens va ensenyar a fer malaviscos. I després de tastar-los vaig saber que, de tot el repertori de receptes que havia recollit fins aleshores, n’havia de «llençar» la meitat a la paperera. Enteneu-me: els núvols de la Luna no eren gens dolents! Al contrari… eren boníssims! Però estaven fets amb una base de merenga que donava al producte final un gust inconfusible de clara i una textura humida que no tenen els núvols industrials. Són una opció, i, segurament, una opció molt propera als «guimauves» desenvolupats pels confiters francesos del segle XIX. I, en canvi, no eren exactament el que buscava.

Em quedava l’altra meitat de receptes, les que utilitzen únicament un xarop aromatitzat i gelatina com a base. Feia temps que en tenia alguna d’ullada i, sincerament, aquestes receptes em generaven certa desconfiança però alhora em tenien ben encuriosit. Com és possible que un líquid dens i gelatinós es converteixi en una cosa tan escumosa i flonja?! Realment funciona? Doncs sí, i aquí en teniu una evidència!

Núvols de fruit de la passió

Aquests núvols fets a casa són el somni de petits i no tan petits: flonjos, dolços i amb un lleuger aroma exòtic de fruit de la passió.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/nuvols-de-fruit-de-la-passio-marshmallows/ Data de publicació: 28/08/2015
Racions: 1 motlle de 20cm x 20cm (64 núvols aprox.) Preparació: 1 hora aprox. (+ 1 dia)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
10 fulls 20 gr de gelatina
oli per untar el motlle
75 gr de sucre de llustre
75 gr farina de blat de moro (Maizena)
85 gr de sucre invertit (1)
200 gr de sucre
60 gr de sucre invertit (2)
70 gr d’aigua
50 gr (aprox.) 5 c/s de pasta concentrada de fruit de la passió (Homechef)
colorant taronja (opcional)

Preparació

  1. Poseu els fulls de gelatina a remullar en aigua molt freda.
  2. Mentrestant unteu l’interior d’un marc quadrat de 20cm x 20cm amb una mica d’oli vegetal suau, poseu-lo al damunt d’una safata plana recoberta amb paper encerat i unteu també el paper.
  3. En un bol barregeu el sucre de llustre i la farina de blat de moro (maizena) i, amb l’ajuda d’un colador o d’un sedàs, empolvoreu generosament l’interior del marc i el fons del motlle amb aquesta mescla.
  4. Poseu els primers 85 grams de sucre invertit al bol de la batedora. Reserveu-los.
  5. En un pot mitjà, coeu el sucre, la segona part de sucre invertit (60 gr) i l’aigua fins a 110 °C. Quan el xarop arribi a aquesta temperatura afegiu-hi els fulls de gelatina escorreguts i remeneu-ho uns instants fins que la gelatina es desfaci. Aboqueu-ho amb compte al bol de la batedora on teniu el sucre invertit restant.
  6. Bateu aquesta mescla amb les varetes elèctriques, primer a velocitat baixa. Aneu augmentant la velocitat progressivament. Al cap d’uns minuts obtindreu una massa blanca i densa semblant a l’escuma d’afaitar. Quan aquesta escuma estigui pràcticament a temperatura ambient, afegiu-hi la pasta de fruit de la passió una cullerada darrera l’altra (cada vegada que n’hi afegiu una cullerada, pareu la batedora per no esquitxar-ho tot) i el colorant (opcional).
  7. Aboqueu la massa a dins del quadre, alliseu-la amb una espàtula, empolvoreu-ne la superfície amb la mescla de sucre de llustre i farina de blat de moro i deixeu-ho reposar un mínim de 12 hores.
  8. Quan hagi passat el temps de repòs, desemmotlleu-ho, amb un ganivet gran ben esmolat feu-ne 8 tires i dividiu cada tira en 8 peces. Passeu-les per la barreja de sucre de llustre i farina de blat de moro i guardeu els núvols en un recipient hermètic.
Núvols de fruit de la passió
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS

Els núvols tal com els coneixem avui dia es van desenvolupar al segle XIX a les pastisseries franceses, però tenen un origen més remot. A l’antic Egipte s’utilitzava un extracte de l’arrel de la malva com a remei casolà contra la tos. Aquest extracte conté una proteïna anomenada mucílag amb propietats similars a la gelatina. Durant la Revolució Industrial aquesta substància es va començar a fabricar industrialment i a vendre massivament. Va ser en aquesta època, que els confiters francesos van començar a afegir-hi clara d’ou batuda, a perfumar els núvols amb aigua de roses i a tenyir-los amb el clàssic color rosa.

Però els núvols s’han estès sobretot a través dels Estats Units, on es van popularitzar a mitjan segle XX. En aquest país es va posar de moda coure els «marshmallows» al foc, punxats en broquetes, i combinar-los amb altres ingredients per crear els S’mores.

LABORATORI

Variacions

Dues receptes diferents

En general a la xarxa i als llibres de llaminadures o pastisseria trobareu dos tipus de receptes de núvols:

  1. Amb base de merenga.
  2. Amb base de gelatina.

Desenganyeu-vos! Totes dues receptes porten gelatina. Si pensàveu estalviar-vos-la o bé substituir-la per un altre agent gelificant més natural, aneu venuts! La gelatina en fulls (o en pols) té unes característiques que la fan gairebé indispensable en aquesta recepta. Si no, hauríeu de recórrer a ingredients més difícils de trobar.

La diferència principal entre una recepta i l’altra rau en la manera d’utilitzar-la i en la presència (o absència) de clares d’ou, que tenen un efecte directe en el gust i la textura finals.

  1. Els núvols amb merenga són més delicats. S’elaboren amb una base de merenga italiana que incorpora gelatina al xarop. En aquest cas l’element que incorpora aire és la merenga.
  2. Els núvols sense merenga s’elaboren a partir d’un xarop calent amb gelatina diluïda. En batre aquest xarop, es forma una escuma i el resultat és similar al d’unes clares muntades. Però en aquest cas és la mateixa gelatina, la que incorpora minúscules bombolles d’aire.

Aromes

Trieu la recepta que trieu, per aromatitzar uns núvols teniu força opcions:

  • Les pastes concentrades de fruites, flors i fruits secs són una molt bona opció. N’hi ha de moltes varietats i gustos diferents!
  • Les essències són una altra possibilitat molt habitual. Amb unes gotes en fareu prou!
  • Ratlladura de cítrics.
  • Cacau en pols, te matcha, espècies, etc.

Decoració

En general, per evitar que els núvols s’enganxin els uns amb els altres s’utilitza una mescla de sucre de llustre i de farina de blat de moro al 50%. Però també teniu la possibilitat d’arrebossar-los amb sucre, coco ratllat o amb altres productes que captin poca humitat (de fet, aquesta és la funció de la maizena!).

És indispensable el sucre invertit?

Sí i no! La indústria de la pastisseria, de la brioixeria i dels dolços, en general, fa un ús massiu d’aquest producte, perquè té unes característiques i efectes indiscutibles en el producte final: té un poder edulcorant molt alt, retén millor la humitat (cosa que atorga més «flexibilitat» i allarga el temps de conservació de les masses llevades) i evita la cristal·lització (principalment en els gelats). Des del punt de vista nutritiu s’aconsella no abusar de cap mena de sucre, ja que només aporta calories, però no nutrients.

En moltes receptes trobareu una alternativa: utilitzar mel o xarop d’auró, que contenen sucre invertit de manera natural. Busqueu vosaltres mateixos com substituir un producte per l’altre.

La meva elecció, segurament «menys natural», és voluntària. El gust de la mel em fa venir esgarrifances i, per tant, no em passa ni pel cap menjar núvols en què es noti aquest ingredient!

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

Sucre invertit

Per trobar una recepta de sucre invertit només cal que feu una cerca a Internet. N’hi ha centenars que, en realitat, sempre són la mateixa. Jo us en recomano una per la claredat de les explicacions, però totes són vàlides:

Receptes alternatives de núvols

Altres recursos

Arran de l’ús de sucre invertit a la recepta, m’ha semblat molt interessant la lectura d’un article de blog referit als mites que envolten alguns aliments. Llegiu-lo a:

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/nuvols-de-fruit-de-la-passio-marshmallows/feed/ 3 4675
[61] Viatge a les Terres de l’Ebre http://www.atresquartsdequinze.net/pastissets-de-cabell-d-angel-de-cogombre/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastissets-de-cabell-d-angel-de-cogombre/#comments Thu, 30 Jul 2015 17:14:32 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4657 Llegeix-ne més ›]]> De tant en tant oblido completament que sóc un llaminer reconsagrat! Si vaig a les Terres de l’Ebre i veig pastissets, rares vegades puc resistir la temptació de comprar-ne com a mínim una dotzena. M’agraden especialment els de cabell d’àngel. Sí, sí, ja ho sé… El cabell d’àngel és summament dolç i embafador, però combinat amb la massa fràgil i anisada típica d’aquestes mitjallunes, pren unes dimensions «estratosfèriques»!

En canvi, no em pregunteu per què, mai no m’havia passat pel cap fer pastissets a casa…! Fins que, fa unes setmanes, segurament per un «error de dosificació» de pectina que encara he d’estudiar amb profunditat, em vaig trobar que tenia a les mans dos pots d’una confitura de cogombre molt dolça i espessa que recordava més a un «cabell d’àngel» que no pas a una confitura pròpiament dita. El que en un primer moment tenia força punts de convertir-se en un altre fracàs culinari estrepitós, de la nit al dia va esdevenir una punt de partida excel·lent per fer volar la imaginació i provar alguna combinació nova que, en altres circumstàncies, segurament no hauria provat.

Pastissets de «cabell d'àngel» de cogombre i llima Pastissets de «cabell d'àngel» de cogombre i llima

Els fets parlen per si sols: d’entre totes les possibilitats que garbellava la meva ment, sens dubte l’idea guanyadora va ser la dels pastissets. També hauria pogut fer una ensaïmada ben bona, certo, però les masses amb llevat i jo tenim una autèntica relació d’amor-odi. I, la de l’ensaïmada, és tan laboriosa i complicada que a mi em diu directament: «Atura’t, insensat!»

De variacions de la massa de pastissets n’hi deu haver, sense exagerar, alguns centenars. No us enganyaré…! Jo he triat la que m’ha semblat més senzilla i efectiva i l’he aromatitzada al meu gust, amb pell de llima en comptes de llimona. A vosaltres us deixo el dilema de decidir si us atreviu a combinar-la amb un «cabell d’àngel» diferent o bé preferiu el de tota la vida! Si us hi atreviu, la sorpresa està garantida!

Pastissets de «cabell d’àngel» de cogombre, llima i vainilla

Aquesta recepta reprodueix un dolç deliciós típic de les terres de l’Ebre: els pastissets. Però us espera una sorpresa. Esteu preparats per tastar un farciment diferent?

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastissets-de-cabell-d-angel-de-cogombre/ Data de publicació: 30/07/2015
Racions: 24 pastissets (aprox.) Preparació: 1 hora (aprox.)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml d’oli d’oliva suau
50 ml d’anís dolç
50 ml de moscatell
1 llima (la ratlladura de la pell)
440 gr de farina
1 1/2 pots de «cabell d’àngel» de cogombre o de carabassa
sucre blanc granulat per arrebossar (la quantitat necessària)

Preparació

  1. Preescalfeu el forn a 200 °C sense ventilador.
  2. Mentrestant barregeu l’oli, l’anís, el moscatell i la pell de llima. Afegiu-hi la farina de mica en mica i treballeu tots els ingredients amb les mans fins que obtingueu una massa lligada i uniforme.
  3. Dividiu la massa en tres porcions iguals i treballeu per parts. Poseu una porció de la massa entre dos fulls de paper de forn i estireu-la amb el corró fins que tingui un gruix d’uns 3 mm. Marqueu la massa amb un tallapastes circular d’entre 8 i 10 cm de diàmetre i retireu els retalls del voltant.
  4. Poseu una culleradeta de cabell d’àngel de cogombre al centre de cada cercle de massa i, amb l’ajut del mateix paper de forn, dobleu-la sobre si mateixa per formar mitges llunes. Premeu les vores amb els dits i amb una forquilla per segellar-les.
  5. Amb molta cura, poseu els pastissets en una safata folrada amb paper de forn i, mentre aneu preparant la resta, reserveu-los a la nevera.
  6. Amasseu els retalls per obtenir altra vegada una massa uniforme i repetiu l’operació fins que l’acabeu tota.
  7. Enforneu els pastissets en tres tandes durant 13-15 minuts, fins que comencin a agafar un color daurat. Traieu-los del forn i, quan els pugueu manipular, arrebosseu-los amb sucre (poseu el pastisset en un plat fons ple de sucre i gireu-lo fins que quedi ben recobert). Aneu amb compte, que són molt fràgils!
Pastissets de «cabell d'àngel» de cogombre i llima
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

RECURSOS

La recepta

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastissets-de-cabell-d-angel-de-cogombre/feed/ 4 4657
[60] Geeks, nerds, gosus, foodies i frikis… http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-cogombre-citrics-i-vainilla/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-cogombre-citrics-i-vainilla/#comments Wed, 15 Jul 2015 17:20:36 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4596 Llegeix-ne més ›]]> Us n’adoneu de la quantitat de paraules creades darrerament per donar nom a grups de persones «maniacoobsessives»? Alguns d’aquests mots són força especialitzats… Generalment s’apliquen a àmbits molt concrets i, sospitosament sovint, aquests àmbits estan relacionats amb la informàtica, les tecnologies i, més darrerament, amb les xarxes socials. Però les obsessions humanes són moltes i molt variades: jo diria fins i tot que n’hi ha per a tots els gustos! I la gastronomia no se n’escapa!

En una entrada anterior us explicava que, malgrat que m’apassiona el menjar i gairebé tot el que l’envolta —i dic «gairebé» amb plena consciència!—, no em considero un gourmet. Respecto enormement la gent que té un talent especial per la degustació, per la fruïció gastronòmica i és capaç de teixir xarxa, de mostrar tot allò que fa d’una manera honesta i de fer-se valorar per aquestes qualitats: és realment admirable…! Jo sóc més bàsic: no sóc foodie. I, en canvi, l’obsessió pels dolços fa que m’identifiqui cada vegada més amb la definició d’un friki. Més ben dit: un friki de cap a peus!

Confitura de cogombre, llimona i vainilla

Per què? És ben simple…! Perquè tenir un blog i compartir allò que cuino a les xarxes socials fa que m’aproximi a la gastronomia d’una manera que no m’hauria imaginat mai i que, certament, és força estranya.

En primera instància continuo cuinant perquè gaudeixo menjant. I m’agrada que els altres gaudeixin menjant allò que faig. Però compartir-ho a la xarxa, ja sigui al blog, a Twitter o a Instagram, té unes implicacions completament diferents! D’un temps ençà, de vegades em descobreixo a mi mateix planificant alguna activitat culinària al voltant d’aquestes xarxes, i no a l’inrevés. Per exemple… Us hi heu trobat, vosaltres, que a l’hora de cuinar busqueu el lloc i el moment més adequats per fer una fotografia amb llum natural i d’una mínima qualitat? I que, si les circumstàncies no són idònies, teniu la sensació que perdeu una bona oportunitat? Això vol dir, per exemple, que ja no us plantegeu decorar un pastís al vespre: l’haureu de guardar tota una nit a la nevera i l’endemà ja no tindrà el mateix aspecte d’acabat de fer. O bé que, sovint, ja no trieu la recepta per la simplicitat i pel gust: al cap i a la fi si és poc original a la xarxa no podrà «competir» amb milers de receptes semblants tant o més suculentes…!

Cabell d'àngel de cogombre, llima i vainilla

De vegades aquesta recerca d’originalitat va una mica massa enllà: produïm petits monstres culinaris d’un valor més aviat discutible. Però de vegades, quan fem incursions en terrenys estrafolaris, també l’encertem!

Ja sabeu que darrerament m’ha agafat una mena de febre per les confitures, melmelades i conserves, en general. Fa unes setmanes, «regirant» per Pinterest vaig veure la fotografia d’una confitura que em va cridar l’atenció immediatament —el poder de les imatges no té límits!—. Després de llegir el peu de foto i de seguir l’enllaç, em vaig acabar de convèncer que l’havia de provar de totes totes! L’ingredient principal, el cogombre, era completament extravagant, però la font de la recepta, el blog Like a strawberry milk de Fanny Zanotti, suposava gairebé una garantia total d’èxit. (Foodbeam, el primer blog ja abandonat d’aquesta jove pastissera francesa establerta a Suècia, va ser un dels primers que vaig seguir i la font d’on vaig treure algunes receptes bàsiques que ara utilitzo habitualment.)

Tal com faig en tantes altres ocasions, vaig desar la confitura de cogombre i vainilla «al calaix». Però, donada la profusió de bones propostes a Internet i el poc temps per provar-les totes, sovint aquesta operació significa automàticament que la recepta quedi oblidada en un racó i no vegi mai més la llum. Aquesta vegada, augurant-li un mal futur, vaig decidir provar-la de seguida —amb les petites variacions de rigor!— com a acompanyament d’una panna cotta. El resultat, sorprenent!

Quina diferència hi ha, entre la meva proposta i la recepta original? Simplement, l’addició d’un cítric per intentar compensar el regust tan habitual del cogombre. I… per què dues receptes en comptes d’una? La primera recepta és molt equilibrada, relativament poc dolça i serveix perfectament per al consum immediat. Però la baixa concentració de sucre la fa poc apta per a l’emmagatzematge i per a una conservació llarga del producte final. A més a més, recorre a un tipus de pectina, l’NH, no gaire habitual per al gran consumidor. La segona recepta és adaptada al procediment d’elaboració de confitures i melmelades «en dos temps». El resultat és molt més dolç, però ens permet desar els pots al rebost i recuperar-los al cap d’uns mesos. En aquest cas he substituït la pectina NH per pectina de poma, més habitual a les botigues de productes de pastisseria. La textura és molt més densa: tant que, just després de fer-la, sincerament vaig pensar que el resultat no millorava l’original i que potser no tenia sentit fer-hi canvis. Però la imaginació d’un friki no té parangó. En tastar-la de seguida em va venir al cap un altre producte: la confitura de «cabell d’àngel». I jo em pregunto: si no considerem escabellat fer un codonyat sense codony, per què no podem proposar un «cabell d’àngel» de cogombre?

Confitura de cogombre, cítric i vainilla

Una confitura de textura molt similar al cabell d’àngel que recorre a un ingredient poc habitual en la cuina dolça: el cogombre. Sorprenent!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-cogombre-citrics-i-vainilla/ Data de publicació: 15/07/2015
Racions: 2 pots de 250 ml (aprox.) Preparació: 3 hores (aprox.)

Procediment ràpid
(«Confitura lleugera» de cogombre, llimona i vainilla)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de cogombre net (entre 600 i 650 gr de cogombre amb pela)
1 llimona
1 beina de vainilla
350 gr de sucre blanc granulat
8 gr de pectina NH
1/2 llimona (el suc)

Preparació

  1. Escapceu els cogombres (talleu-ne un dit i mig de cada punta per evitar que amargantegin) i peleu-los. Ratlleu-ne tota la polpa amb un ratllador gran i poseu-la en un bol. Heu d’obtenir uns 500 gr de polpa ratllada.
  2. Peleu la llimona «a viu», de manera que no hi quedi gens de pell blanca. Amb el mateix ganivet, traieu-ne els grills: talleu el fruit radialment fins al centre pel costat de la membrana fins que obtingueu trossos de polpa sense pell. Barregeu-los amb el cogombre ratllat.
  3. Obriu la beina de vainilla per la meitat longitudinalment i, amb la punta del ganivet, recupereu totes les granes de l’interior i afegiu-les a la barreja de cogombre i llimona.
  4. Finalment, afegiu-hi els 350 gr de sucre blanc barrejats amb la pectina. Mescleu-ho i deixeu-ho que es maceri en un lloc fresc o a la nevera un mínim de 2 hores tapat amb film de plàstic. Barregeu-ho de tant en tant perquè es desfaci el sucre.
  5. Poseu tots els ingredients a foc fort i feu que la mescla arrenqui el bull. Deixeu-ho bullir uns 5 minuts, retireu-ho del foc i envaseu la confitura en calent. Quan sigui freda, conserveu-la a la nevera.
Confitura de cogombre, llimona i vainilla

Procediment lent
(«Cabell d’àngel» de cogombre, llima i vainilla)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de cogombre net (entre 600 i 650 gr de cogombre amb pela)
2 llimes
1 beina de vainilla
350 gr de sucre blanc granulat
50 gr més de sucre blanc granulat
8 gr de pectina de poma
1/2 llimona (el suc)

Procediment

  1. Escapceu els cogombres (talleu-ne un dit i mig de cada punta per evitar que amargantegin) i peleu-los. Ratlleu-ne tota la polpa amb un ratllador gran i poseu-la en un bol. Heu d’obtenir uns 500 gr de polpa ratllada.
  2. Peleu la llima «a viu», de manera que no hi quedi gens de pell blanca. Amb el mateix ganivet, traieu-ne els grills: talleu el fruit radialment fins al centre pel costat de la membrana fins que obtingueu trossos de polpa sense pell. Barregeu-los amb el cogombre ratllat.
  3. Obriu la beina de vainilla per la meitat longitudinalment i, amb la punta del ganivet, recupereu totes les granes de l’interior i afegiu-les a la barreja de cogombre i llima.
  4. Finalment, afegiu-hi els 350 gr de sucre blanc, barregeu-ho i deixeu-ho que es maceri (en un lloc fresc o a la nevera) un mínim de 2 hores, idealment tota una nit, tapat amb film de plàstic. Barregeu-ho de tant en tant perquè es desfaci el sucre.
  5. Quan estigui ben macerat, coleu el líquid (assegureu-vos que el sucre està ben desfet) i poseu-lo al foc. Deixeu que el xarop arribi a 104 °C.
  6. Seguidament afegiu-hi la polpa del cogombre i de les llimes i torneu a portar la barreja a 104 °C. Cap al final, aneu retirant l’escuma que es formi a la superfície.
  7. Mentrestant, barregeu els 50 gr de sucre restants amb la pectina.
  8. Quan la melmelada estigui a 104 °C altra vegada, retireu-la del foc, afegiu-hi la mescla de sucre i de pectina, retorneu-ho al foc i deixeu-ho bullir de 3 a 5 minuts. Finalment, altra vegada fora del foc, afegiu-hi el suc de llimona i barregeu-ho bé.
  9. Envaseu la confitura en calent i tapeu-la de seguida. Podeu conservar el «cabell d’àngel» al rebost.
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

LABORATORI

Variacions

  • Quina pectina utilitzo?

Sincerament… Malgrat que els diferents tipus de pectina tenen propietats i usos diferents, encara no els domino prou per fer-vos recomanacions. En la segona recepta jo he substituït directament la pectina NH per pectina de poma, però el resultat és una mica més dens (segurament per la diferència en el temps en la cocció).

Després de provar la segona recepta he llegit que el cogombre és una de les verdures amb més pectina. Si voleu experimentar, podeu provar de fer la segona recepta sense la pectina afegida. La primera recepta no us sortiria, perquè la cocció és massa curta.

Si us interessa el tema, us recomano que llegiu aquesta entrada d’i-Recetas, un altre blog de referència. I, si us apassiona, trobareu més informació a Texture. A hydrocolloid recipe collection, un document sobre agents gelificants que inclou algunes desenes de receptes ben interessants.

  • Millor amb llimona o amb llima?

És una qüestió de gustos! Jo he volgut provar dues variants diferents, però podeu intercanviar els cítrics de les receptes. O, fins i tot, suprimir-los.

RECURSOS

La recepta

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-cogombre-citrics-i-vainilla/feed/ 4 4596
[59] Amb nom d’ocell http://www.atresquartsdequinze.net/postre-chaja/ http://www.atresquartsdequinze.net/postre-chaja/#comments Sat, 20 Jun 2015 16:59:44 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4505 Llegeix-ne més ›]]> Si us penseu que l’única persona que renega del préssec en almívar és «El comidista», aneu ben equivocats. «El Comidista» té precursors! Als anys 80, un amic ja se’n burlava: considerava esperpèntic veure «pijames» i semiesferes de préssec amarats de «nèctar» als menús de bars i restaurants! Amb to malèfic —i aprofitant l’ocasió per riure’s del personal que confon paraules d’ús quotidià—, parlava tothora del «préssec amb aníbal».

Reconec que jo havia heretat part d’aquest odi: encara continuo pensant que presentar segons quines postres amb fruita en almívar acabada de treure de la llauna és indecent! Però el temps tot ho cura. O gairebé tot! Com amb tants d’altres productes, tot depèn de la qualitat: uns bons préssecs en almívar —casolans o, com a mínim, ben elaborats— menjats fora de temporada poden tenir tots els gustos. I algunes combinacions amb altres productes fins i tot ens poden enviar directament «al cel de les oques».

Merenga

Una d’aquestes combinacions és la que trobem al postre Chajá. El postre Chajá són unes postres en forma de pastís creades a la Confitería Las Famílias de Paysandú, capital del departament homònim d’Uruguai. Originalment estaven formades per un pa de pessic, «crema Chajá» (crema xantillí o, el que és el mateix, nata ensucrada i aromatitzada amb vainilla), préssec en almívar i merenga esmicolada. Actualment ja gairebé ningú no les concep sense dulce de leche, el producte gastronòmic dolç estrella a la regió del Riu de la Plata. Aquestes postres estan tan esteses a tot el país —fins i tot han travessat la frontera natural dels rius per introduir-se al país veí—, que ja es consideren un pastís tradicional.

Torta Chajá

D’on els ve el nom, a aquestes postres, us deveu preguntar…? El chajá (en català, txajà emplomallat o txajà comú) és un ocell que habita aiguamolls, sabanes empantanegades, vores de llacunes i rius d’Amèrica del Sud. O sigui, un ésser que no té res a veure amb un pastís. Però diuen que té una constitució molt lleugera, gairebé etèria, i que és en aquest aspecte, que se li assemblen les postres que us presento avui: per la nata, la merenga i el bescuit «lleuger». Vosaltres mateixos decidireu si la comparació és o no és escaient…!

En tot cas, us confesso que jo no he menjat mai cap postre Chajá a Uruguai… Ja m’hauria agradat! Però, per si no ho sabíeu, aquest país té una comunitat força nombrosa a Catalunya, sobretot a Barcelona i al Baix Llobregat. I alguns membres d’aquesta comunitat tenen negocis de restauració i ofereixen a les cartes unes excel·lents carns a la brasa, com no podia ser d’altra manera, i suculentes postres, entre elles, el pastís que ens ocupa.

És en aquests llocs on, després de sentir-ne a parlar tantes vegades, em vaig deixar seduir per primera vegada… I no me’n penedeixo! Però no ha estat fins aquesta primavera passada, amb motiu de l’aniversari d’en Germán, que he gosat (o m’he posat) a reproduir-la. I aquí el teniu el resultat!

«Postre Chajá»

(recepta actualitzada el febrer de 2022)

El postre chajá són unes delicioses postres en forma de pastís originals de l’Uruguai, formades per capes de pa de pessic, confitura de llet, «crema Chajá» (xantillí), préssec en almívar i merenga esmicolada.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/postre-chaja/ Data de publicació: 20/06/2015
Racions: 12 racions Preparació: 3 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la base

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 bescuit (pa de pessic) sense mantega
de 4 ous i 20 cm de diàmetre;
o sigui:
4 240 gr ous grans (L)
160 gr de sucre blanc granulat
1 c/p de concentrat de vainilla
120 gr de farina fluixa
40 gr de midó de blat de moro («Maizena»)

Per a la crema xantillí

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de nata líquida (35% de greix)
50 gr de mascarpone (opcional)
25 gr de sucre blanc granulat
unes gotetes d’essència de vainilla

Per a la merenga suïssa

Unitats Mètric Volum Ingredient
90 gr de clara
180 gr de sucre blanc granulat

Per a la decoració

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 pot gran 480 gr (pes escorregut) de préssec en almívar de bona qualitat (no el gastareu tot)
1 pot 380 gr de confitura de llet (no el gastareu tot)

Preparació

Prepareu el pa de pessic i la merenga seca el dia abans. Guardeu el bescuit ben embolicat amb film alimentari a la nevera i la merenga en un tàper o recipient hermètic a temperatura ambient.

Per a la base

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix i a dalt.
  2. Prepareu tots els ingredients amb antelació: traieu els ous de la nevera i peseu el sucre i la farina.
  3. Prepareu un motlle de 20 cm. Unteu el fons amb mantega, folreu-lo amb paper sulfuritzat, unteu-lo altra vegada amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina. (No unteu ni enfarineu el contorn del motlle!)
  4. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  5. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  6. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), traieu-la del foc sense deixar de batre. Afegiu-hi la culleradeta de concentrat de vainilla. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (uns 10 minuts).
  7. Tamiseu la farina i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  8. Poseu la massa al motlle preparat. Alliseu-la amb una espàtula.
  9. Enforneu el bescuit entre 25 i 30 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  10. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn per desprendre’l del motlle, poseu-hi una reixa al damunt i gireu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.

Per a la merenga seca

  1. Escalfeu el forn a 80 °C (amb ventilació) o 100 °C (amb escalfor a dalt i a baix).
  2. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles o, preferentment, la batedora de peu.
  3. Barregeu les clares amb el sucre i porteu-les al bany Maria. Bateu-les amb la batedora de mà fins que el sucre es dissolgui i la mescla no sobrepassi 60 °C (uns 4-5 minuts).
  4. Traieu les clares del foc i munteu-les a punt de neu. Comenceu a velocitat baixa i augmenteu-la progressivament fins que el bol sigui fred al tacte.
  5. Prepareu un parell de safates folrades amb paper de forn o un tapet de silicona.
  6. Poseu la merenga a una mànega pastissera amb una broqueta rodona llisa de 8mm (aprox.) d’amplada. Dibuixeu «bastonets» de tota la llargada de la safata amb una separació d’aproximadament 1,5 cm entre ells.
  7. Enforneu la merenga durant 1 hora. Apagueu el forn i deixeu-la-hi tota la nit perquè s’acabi d’assecar.
  8. Si no l’utilitzeu de seguida, trenqueu-la en tires de 3-4 cm de llargada i poseu-la en un recipient hermètic perquè no s’humitegi.

Per a la crema xantillí

  1. Poseu el mascarpone en un bol mitjà. Afegiu-hi un raig de nata líquida i barregeu tots dos ingredients fins que s’hagin lligat bé. Aneu-hi afegint la resta de la nata procurant que no quedin grumolls de mascarpone. Deixeu la barreja a la nevera perquè, en el moment de muntar-la, sigui ben freda.
  2. Poseu la nata en un bol gran i munteu-la amb la batedora elèctrica. Quan comenci a tenir una textura escumosa tireu-hi el sucre en forma de pluja, de mica en mica. Al final, afegiu-hi les gotes d’essència de vainilla. Ha de quedar amb una consistència ferma, però no granulosa.
  3. Reserveu la crema xantillí a la nevera fins al moment de muntar el pastís.

Per al muntatge i la decoració

  1. Traieu el pa de pessic de la nevera i, amb un ganivet de serra llarg, talleu-lo horitzontalment per obtenir 3 discs del mateix gruix.
  2. Preneu sis meitats de préssec en almívar (la quantitat és al gust de cadascú), deixeu-les escórrer i talleu-les a daus d’aproximadament 1 cm de costat.
  3. Amb l’ajuda d’una cullera o d’un pinzell, xopeu la capa inferior del pa de pessic amb almívar del préssec i poseu-la a la plata de servir. A continuació, unteu-ne tota la superfície amb confitura de llet. Poseu-hi una capa d’aproximadament 1 cm de crema xantillí i, al damunt, la meitat dels daus de préssec i unes gotes generoses de confitura de llet distribuïdes per tot el pastís.
  4. Repetiu l’operació anterior amb la segona capa del pa de pessic.
  5. Per acabar, xopeu amb almívar la capa superior del bescuit (per la part del tall) i col·loqueu-la al damunt del farciment, amb la part humitejada a dins.
  6. Poseu una capa generosa de nata per tot el contorn i per la part externa de la superfície del pastís (procureu no escampar-hi engrunes, de manera que quedi net i immaculat).
  7. Talleu un parell o tres de meitats de préssec en almívar a làmines, com si en féssiu «grills», i disposeu-les en forma de flor al mig del pastís començant per la part de fora. Superposeu-les una mica per evitar que quedin espais buits entremig. Deixeu un espai lliure d’uns 5 cm a tota la part exterior.
  8. Repartiu els bastonets de merenga de forma irregular per aquest espai buit i per tot el contorn del pastís.
  9. Guardeu el Chajá a la nevera fins a l’hora de consumir-lo. És millor no tardar gaire per evitar que la merenga s’estovi!
Torta Chajá

QUÈ ÉS…?

El postre chajá són unes postres en forma de pastís molt populars a l’Uruguai (país d’origen) i Argentina. Són postres d’autor. Van néixer a la pastisseria «Las famílias» de Paysandú, una ciutat de l’interior del país situada a les ribes del riu Uruguai.

Originalment estaven formades per un pa de pessic, «crema Chajá» (o sigui, una crema xantillí o, el que és el mateix, nata ensucrada i aromatitzada amb vainilla), préssec en almívar i merenga esmicolada. Actualment ja gairebé ningú no les concep sense el dulce de leche omnipresent en els dolços del Riu de la Plata.

LABORATORI

Variacions

Els mateixos creadors del postre Chajá en proposen una variant amb maduixes i no hi ha dubte que aquest fruit marida perfectament amb la nata, la merenga i el dulce de leche.

Però… digueu-me primmirat! Per a mi el tret més característic d’aquest pastís és l’ús d’una fruita en almívar. Us pot semblar una mica «cutre» i antiquat… Les postres amb conserves (recordeu els «pijames»?) han passat a la història! Però si utilitzeu una conserva feta a casa, la qualitat és garantida!

Teniu moltes possibilitats:

  • Mandarina, albercoc, pera (encara que sigui molt diferent, per què no?!)…

RECURSOS

El postre Chajá «original»

Com sol passar amb tots els pastissos d’autor, la recepta original del postre Chajá és exclusiva la Confitería Las Famílias, una pastisseria de Paysandú, Uruguai. Aquesta pastisseria encara el continua comercialitzant. A continuació en podeu admirar totes les varietats:

No tingueu esperances de trobar cap recepta exclusiva, al web d’aquesta pastisseria… No us vendran pas la «gallina dels ous d’or»! Però, no patiu, que la xarxa és plena de reinterpretacions d’aquest pastís clàssic.

La recepta «del meu Chajá»

La meva recepta, com ja és habitual, no és més que una mixtura de receptes dels elements que componen un Chajá:

  • El bescuit: reaprofito altra vegada un pa de pessic del blog molt versàtil, el bescuit sense mantega de tota la vida.
  • La crema xantillí: nata, sucre, un punt de vainilla… i, en aquesta ocasió, mascarpone per aconseguir més estabilitat i un gust més ric.
  • La merenga: aquest blog és un laboratori, ja ho sabeu! Per a la recepta del 2015 em va interessar provar de fer merenga francesa a partir de clares deshidratades. El resultat —no m’ho esperava!— va ser excel·lent! Però la veritat és que per reproduir la recepta amb facilitat, el més fàcil és utilitzar algun tipus de merenga clàssic, amb clares. Així que aquesta vegada (l’any 2022), actualitzo la recepta i utilitzo merenga suïssa. Podeu utilitzar qualsevol recepta pròpia que us funcioni i que doni com a resultat una merenga seca, ideal per esmicolar i decorar pastissos.
  • El dulce de leche: malgrat que no forma part de la recepta original, avui dia gairebé cap uruguaià no concep un postre Chajá sense dulce de leche. Jo n’he comprat un fet aquí, a casa nostra. Però l’ideal és utilitzar un dulce de leche repostero o pastelero. I, ja que anem al detall, per fer honor a l’origen de les postres, de passada que sigui d’Uruguai.
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/postre-chaja/feed/ 9 4505
[58] No diràs «dulce de leche» en va…! http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-confitura-de-llet/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-confitura-de-llet/#comments Thu, 30 Apr 2015 17:01:06 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4491 Llegeix-ne més ›]]> Us hauríeu imaginat mai que un pastís que porta gairebé quatre-cents grams de dulce de leche pogués ser moderadament dolç? Segurament no! A casa, quan senten aquestes tres paraules juntes, automàticament les cares es transformen i apareixen signes evidents d’embafament. I tant que m’hi he habituat jo! Per això no renuncio a utilitzar-ne en algunes de les postres que faig. I, abans d’alimentar els prejudicis, prefereixo no dir-ne el nom en va…!

Ja sabeu que, fins fa uns anys, la presència del dulce de leche o confitura de llet a casa nostra era força limitada. I, tanmateix, no es pot dir que fos un producte completament desconegut! És cert que no l’identificàvem com a tal, però, quan jo era petit, en força ocasions havia sentit les exclamacions de la meva àvia materna («la llaminera») en recordar les virtuts de la llet condensada bullida al bany maria a la mateixa llauna, una llet que prenia una tonalitat marronosa clara i un lleuger gust de caramel.

Pastís de formatge amb confitura de llet 1

Tot i que és un producte habitual a tota l’Amèrica Llatina, que adopta noms i fórmules lleugerament diferents segons la regió, a la Península l’hem redescobert principalment arran de les onades migratòries de l’última dècada del segle passat i de la primera del segle actual procedents d’Argentina i, en menor mesura, d’Uruguai.

En aquests dos països el dulce de leche és omnipresent: en porten gairebé tots els pastissos i postres. Es combina amb fruita, fruits secs, xocolata, cremes i productes derivats d’ou, nata, etc. Per a nosaltres, algunes d’aquestes combinacions són excessives i esbalaïdores. A mi, particularment, n’hi ha una que no em convenç gaire: la confitura de llet amb xocolata. Però s’ha de reconèixer que tot és qüestió de gustos, de costums i de percepcions. Tant és així, que seríem capaços de criticar a mort les quantitats industrials de dulce de leche utilitzades en unes postres del Riu de la Plata i, en canvi, lloaríem l’ús del caramel au beurre salé (caramel amb mantega saldada) en unes postres franceses pel sol motiu que la cuina gal·la té prestigi de «fina».

PastísDeFormatgeAmbConfituraDeLlet_2a

A mi —ja ho sabeu!— m’agrada fer experiments. Em fascina utilitzar ingredients fora de context —per exemple, herbes aromàtiques i fruits poc habituals en unes postres—. I el pastís de formatge que us presento avui n’és un exemple. M’explico: malgrat que en alguns llocs aquest pastís gairebé es podria considerar un clàssic, no és gens habitual ni a l’Argentina ni a l’Uruguai, on el dulce de leche és «producte nacional». Si actualment n’ofereix alguna confitería o cafè, és més per una qüestió de globalització que no pas de tradició.

Després de conviure uns quants anys amb persones del sud he arribat a una conclusió: en les postres típiques amb dulce de leche, aquest ingredient sempre predomina. I és justament aquí, on el pastís de formatge amb confitura de llet marca la diferència. És un pastís de gustos subtils; té un toc àcid, el del formatge, que malgrat tot al Riu de la Plata no trobaríem gairebé mai combinat amb la dolçor «rabiosa» del dulce de leche. En definitiva, té una combinació de gustos atípica que, com a mínim, no deixa indiferent a ningú.

Si menjada tota sola la confitura de llet us embafa —i us agraden els pastissos de formatge—, no freneu l’impuls de posar-vos el davantal! Estic convençut que aquesta proposta us agradarà!

Pastís de formatge amb confitura de llet

En español
Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-confitura-de-llet/ Data de publicació: 30/04/2015
Racions: 12 racions Preparació: 20 min Cocció: 15 + 80 + 15 min

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de galetes de xocolata
75 gr de mantega

Per a la crema de formatge amb confitura de llet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 terrines grans 700 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
50 gr de sucre blanc granulat
20 gr 2 c/s de midó de blat de moro («Maizena»)
3 180 gr ous (L)
1 c/p d’essència de vainilla
1 pot 400 gr de confitura de llet (dulce de leche)

Per a la cobertura de crème fraiche:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 terrines 400 gr de crème fraiche (30% de greix)
30 gr de sucre blanc granulat

Preparació

Per a la base:

  1. Escalfeu el forn a 175 °C.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat.
  3. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  4. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol i, amb una forquilla, barregeu-hi la mantega fosa.
  5. Aboqueu la barreja al dins del motlle i folreu-ne només el fons. Procureu que la base mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle uns minuts a la nevera perquè la mantega s’endureixi una mica.
  6. Enforneu la base 15 minuts, traieu-la del forn i deixeu-la refredar.

Per a la crema de formatge amb confitura de llet i la cobertura de crème fraiche:

  1. Traieu de la nevera tots els ingredients necessaris per elaborar la crema de formatge. És imprescindible que estiguin a temperatura ambient a l’hora de començar el pastís.
  2. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi ben centrat.
  3. Mescleu el sucre i el midó de blat de moro que el midó s’agrumolli. En un bol gran bateu el formatge fresc. Podeu fer-ho a mà, amb el minipimer o bé amb unes varetes elèctriques a velocitat baixa. En tot cas és important que incorporeu el mínim d’aire possible a la mescla durant tot el procés.
  4. Quan sigui ben cremós, afegiu-hi el sucre i el midó.
  5. Incorporeu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  6. Finalment, barregeu-hi l’essència de vainilla i, de mica en mica, la confitura de llet (reserveu-ne tres cullerades soperes). Procureu que la mescla quedi ben fina i cremosa sense excedir-vos a l’hora de batre.
  7. Aboqueu dos terços d’aquesta crema al motlle, al damunt de la base de galetes. Repartiu-hi dues cullerades de confitura de llet i barregeu-la amb la crema amb l’ajuda d’un ganivet. Aboqueu la resta de crema de formatge al motlle.
  8. Coeu el pastís a 175 °C durant 15 minuts. A continuació, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i continueu la cocció uns 80 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre lleugerament cru, que es bellugui en moure el motlle (sense passar-vos!).
  9. Mentrestant, amb una cullera de fusta barregeu la crème fraiche i el sucre. No ho bateu. Així evitareu que s’hi incorpori aire i es formin bombolles.
  10. Repartiu la cobertura de crème fraiche pel damunt del pastís i retorneu-lo al forn a 120 °C durant 15 minuts.
  11. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

Per a la decoració:

  1. Si us agraden els pastissos amb decoracions minimalistes, com a mi, podeu deixar-lo tal com surt del forn.
  2. Si preferiu decorar-lo una mica, podeu fer un cucurutxo de paper, omplir-lo amb la cullerada de confitura de llet que haureu reservat i fer algun dibuix o trama al damunt del pastís. Jo he fet una merenga suïssa amb una sola clara (trobareu la recepta aquí) i he fet «roses» a tot el contorn superior del pastís amb la mànega pastissera. Si us agrada més, també podeu utilitzar nata muntada.
Pastís de formatge amb confitura de llet 3

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada he adaptat (amb modificacions importants) la recepta de:

Altres receptes

M’han cridat l’atenció altres receptes de pastís de formatge amb confitura de llet. Però al final no les he utilitzat:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-confitura-de-llet/feed/ 2 4491
[57] La meva primavera http://www.atresquartsdequinze.net/gelea-de-violetes/ http://www.atresquartsdequinze.net/gelea-de-violetes/#comments Wed, 08 Apr 2015 17:14:58 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4424 Llegeix-ne més ›]]> Sí, ja ho sé…! A l’hemisferi nord cada any la primavera comença puntualment la nit del 20 al 21 de març. Però la meva primavera és capritxosa. Es presenta a rampells, sense prevenir. I aquest any ha estat precisament a l’inici de les vacances de Setmana Santa, acompanyada d’un cel blau profund, d’un sol esplèndid… i d’una rècula d’esternuts!

Sortosament els al·lèrgens dels plàtans no han vingut sols. També han arribat les violetes i tota una colla de flors menudes que em desperten altra vegada les ganes d’experimentar a la cuina amb aromes nous.

Violetes

Feia molts anys que volia utilitzar flors en alguna recepta. Concretament, des que fa uns deu anys vaig comprar un llibre —una d’aquestes traduccions barates no especialment bones!— entre les propostes del qual hi havia… un pastís de roses!

Aquell mateix any —o potser un any o dos més tard— la Stani i l’Albert es van casar a Bulgària. Vam aprofitar l’ocasió de les noces per fer una ruta pel sud i centre del país. Entre altres llocs que no coneixia —de fet, no havia estat mai a Bulgària anteriorment…—, vam fer una visita llampec a la Vall de les Roses, entre el massís central dels Balcans i la serralada de Sredna Gora.

Ho sabíeu que Bulgària, amb un 85% del mercat, és la principal productora del món d’oli essencial d’aquesta flor? L’any 2003, per exemple, se’n van comercialitzar 900 kg i, si tenim en compte que per a cada quilo d’essència es necessiten tres tones de pètals, ja us podeu imaginar quin espectacle! Nosaltres hi vam ser a l’estiu, quan ja havia passat la temporada de floració i de collita de les roses, que s’estén d’abril a juny, però òbviament vam tenir ocasió de veure molt per sobre què implica aquesta indústria per al país.

Gelea de violetes 2

Segurament us deveu preguntar per què us explico tot això, si avui la cosa va de violetes…!? El cas és que aquell estiu a Bulgària, en un mercat al carrer de productes derivats de la rosa, a través de la Stani ja vaig demanar si se’n podia emprar l’oli essencial per a usos alimentaris. La veritat és que no en vaig treure l’entrellat. Em van mirar amb cara d’estranyesa i de pocs amics! Segurament no estaven acostumats que algú els plantegés malgastar una matèria prima tan costosa i preuada per engolir-la en un obrir i tancar d’ulls. Jo tampoc no em vaig fiar que una extracció d’essència per a perfumeria no tingués cap producte tòxic. I la cosa va quedar en foc d’encenalls!

Després d’aquesta petita experiència inicial, he vist que els pastissers més creatius ja fa temps que utilitzen flors i infusions en les seves «obres». Els perfums més habituals són la rosa, el gessamí, les violetes i els tes. En general les preparacions perfumades amb flors són subtils i delicades, com també ho són les mateixes flors. De fet, els aromes són tan volàtils que els especialistes recomanen fer la collita a primera hora del matí, quan les flors tenen els nivells més alts d’olis essencials, i utilitzar-les el mateix dia.

Gelea de violetes 3

No volia deixar passar un any més sense recepta amb flors! I els «tapissos» de violetes que han aparegut aquest inici de primavera per la plana de Vic ens ho han servit amb safata. Ja heu vist en entrades anteriors que enguany he preparat força confitures i melmelades. Continuant amb aquesta ratxa, m’ha semblat que la millor manera de conservar el perfum dolç d’aquestes flors era en forma de gelea.

Aquesta vegada una recepta no ha estat suficient. Com que la temporada és curta i no es tracta d’«expoliar» l’entorn, volia provar diferents mètodes en una sola collita que, per cert, ha fet en Germán. I us en presento dos!

El primer, adaptació lliure d’una recepta de Iolanda Bustos transmesa oralment, és el més clàssic. Recorre a la pectina natural de les pomes per elaborar una gelea de base que es perfuma amb les violetes durant el procés d’ebullició. El gust de poma és intens i el perfum de violetes, subtil. Té una consistència força dura —segurament m’he excedit en el temps de cocció, però costa trobar el punt exacte sense tenir gaire experiència ni disposar d’un refractòmetre— i una transparència un punt tèrbola. Tal com m’ha sortit a mi, segurament seria perfecta per utilitzar a dins d’un pastís.

El segon es basa en una infusió llarga de les flors que, posteriorment, es converteix en almívar i s’espesseix amb agar-agar. El gust és més pur, la consistència, en el meu cas, més líquida —tot i que aquest paràmetre depèn exclusivament de la precisió en la mesura de l’agar— i és completament transparent. Més adequada per acompanyar un iogurt, formatge fresc, una panna cotta

Personalment em provoca més «simpatia» el primer procediment, tot i que, en qüestió de puresa de gust, el segon guanya per golejada. I vosaltres…? Quina gelea preferiu? O teniu alguna fórmula secreta alternativa…? 😉

Gelea de violetes amb poma (recepta 1)

En español
Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/gelea-de-violetes/ Data de publicació: 08/04/2015
Racions: 2 pots de vidre (d’aprox. 200 ml) Preparació: 60 min Cocció: 30 + 20 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de pomes Granny Smith de cultiu ecològic
1 litre d’aigua
300 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)
25 gr (aprox.) de violetes acabades de collir (sense tija)

Preparació

  1. Prepareu l’aigua de pomes:
    • Renteu les pomes amb aigua abundant, traieu-ne les tiges, talleu-les a quarts i talleu cada quart en un parell o tres de trossos.
    • Poseu-les a bullir en una olla alta amb un litre d’aigua. Des que l’aigua arrenca el bull, calculeu entre 20 i 30 minuts, fins que les pomes es comencin a desfer.
    • Retireu l’olla del foc i recupereu l’aigua a través d’un colador xinès. Deixeu que el líquid s’escoli durant unes hores (idealment, durant tota una nit) sense prémer les pomes. D’aquesta manera aconseguireu que la gelea sigui més transparent.
  2. Peseu l’aigua de pomes. Si n’heu recuperat més de 600 gr, retorneu-la al foc i deixeu que es redueixi fins a aquest pes.
  3. Afegiu a l’aigua de poma la meitat del seu pes de sucre (300 gr) i el suc de mitja llimona. Poseu-lo al foc i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi les violetes.
  4. Deixeu bullir el líquid sense deixar de remenar fins que tingui la consistència de gelea. Notareu que ha arribat el punt quan, en aixecar la cullera de fusta, les últimes gotes ja tenen certa consistència i quan les bombolles tenen més l’aparença de fregit que no pas de bull. Amb un termòmetre de cuina podeu comprovar que la temperatura ronda els 104-105 °C. I la densitat de la gelea és d’uns 32 graus Baumé.
  5. Envaseu la gelea en pots i deixeu-la refredar completament abans de tapar-la. Mentre es refreda, remeneu les flors perquè quedin ben repartides a la gelea. Esterilitzeu-la durant 10 minuts al bany maria (amb un parell de dits d’aigua per damunt de la tapa).
  6. Conserveu-la en un lloc fosc i fresc.

Gelea de violetes (recepta 2)

Racions: 2 pots de vidre (d’aprox. 200 ml) Preparació: 20 min Cocció: 5 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
25 gr de violetes acabades de collir (sense tija)
300 ml (aprox.) d’aigua
300 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
1/2 llimona (el suc)
1,5 gr d’agar-agar
(a raó de 4 gr per cada litre d’infusió)
5 gr de violetes acabades de collir (sense tija)

Preparació

El primer dia:

  1. Prepareu l’infusió de violetes:
    • Poseu les violetes en un pot de vidre. Fixeu-vos en el volum que ocupen a dins del pot i ompliu el pot amb aigua bullent fins al nivell on arribaven les violetes abans d’escaldar-se i encongir-se.
    • Tapeu el pot per evitar que l’aroma s’escapi i deixeu que es faci una infusió durant 12-24 hores en un lloc fosc i fresc.

El segon dia:

  1. Coleu la infusió de violetes en un pot per anar al foc. Espremeu-la bé per treure’n tota la substància.
  2. Peseu la infusió i afegiu-hi la mateixa quantitat de sucre. Reserveu una petita part del sucre (uns 20 gr) per barrejar amb l’agar-agar.
  3. Poseu el líquid amb el sucre al foc i feu que arrenqui el bull. Aleshores barregeu-hi la mescla de sucre amb agar-agar.
  4. Deixeu que bulli durant 5 minuts a foc suau. L’últim minut, tireu-hi les violetes que haureu reservat (uns 5 gr.).
  5. Envaseu la gelea en pots de vidre i deixeu-la refredar completament abans de tapar-la i d’esterilitzar-la durant 10 minuts al bany maria (amb un parell de dits d’aigua per damunt de la tapa).
  6. Conserveu-la en un lloc fosc i fresc.
Gelea de violetes 4

QUÈ ÉS…?

Una gelea dolça és una preparació de la família de les conserves similar a una confitura. S’obté a partir de l’extracció del suc i de la pectina natural d’un fruit sense pelar i sense eliminar els cors ni les llavors, el qual es trosseja, es bull amb aigua o sense, s’aixafa i se’n recull el suc colat. Aquest suc es bull amb sucre i suc de llimona, que reacciona amb la pectina i permet que el xarop gelifiqui.

Algunes gelees s’elaboren gràcies a l’ús d’altres agents gelificants, com la pectina processada, la gelatina o bé l’agar-agar.

LABORATORI

Petites reflexions

En preparar la gelea de violetes, la meva preocupació principal ha estat conservar l’aroma tan volàtil i subtil i el color de les flors.

Per conservar l’aroma és indispensable fer un parell de coses:

  • No deixar passar massa hores després de recollir les flors.
  • Collir-les netes, de manera que no calgui rentar-les.
  • Optar pel procediment que impliqui una cocció més curta, per evitar que es volatilitzin les partícules essencials.

Conservar el color és una «missió gairebé impossible». Gairebé totes les confitures, melmelades i gelees requereixen l’ús d’un àcid (suc de llimona) per facilitar la gelificació de la pectina. I l’àcid destrueix el delicat color violeta de les flors i l’hi dóna un to més «malva». És un color molt bonic, però s’allunya de l’original. Si teniu algun consell o truc per evitar aquesta transformació, serà benvingut!

RECURSOS

Les receptes

Ja ho heu vist… Aquesta vegada no us ofereixo una recepta, sinó dues!

La primera és la versió aproximada d’una recepta de:

M’ha arribat per transmissió oral a través d’en Germán.

La segona és ben diferent! L’he vista a:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/gelea-de-violetes/feed/ 4 4424
[56] La Mona surt de l’ou http://www.atresquartsdequinze.net/monetes-de-pasqua-engabiades-2015/ http://www.atresquartsdequinze.net/monetes-de-pasqua-engabiades-2015/#comments Thu, 02 Apr 2015 20:01:52 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4352 Llegeix-ne més ›]]> A casa la gestació de les mones sol ser llarga. Però aquest any a mi se m’ha fet eterna: segurament no us ho creureu, però ha durat prop de dotze mesos… de Pasqua a Pasqua! Esperava amb candeletes el moment en què «la mona sortís de l’ou»!

Ja sabeu que de vegades les idees —tant les bones com les dolentes— vénen d’imprevist. L’any passat, quant tot just feia uns quants dies que havia portat als nebots una mona de format clàssic però de gustos una mica particulars, un migdia tornant de la feina em vaig il·luminar. Tenia la sensació que, amb l’afany d’oferir un pastís diferent, havia estirat una mica massa la corda i que possiblement em calia retornar a un model de mona més infantil i imaginatiu, allunyat d’estridències. Potser havia arribat el moment d’explorar nous terrenys i, sense abandonar del tot la tradició familiar i el meu ideal de mona particular (la sara amb crema de mantega), fer una petita incursió en el món de les mones de xocolata.

Mona 2015 Grid 01 Mona 2015 Grid 02 Mona 2015 Grid 03 Mona 2015 Grid 04

Entre la canalla la xocolata gairebé és garantia d’èxit. Però a mi, si us sóc sincer, em fa autèntic pànic treballar-hi. És un dels meus talons d’Aquil·les particulars, entre els quals també hi ha les merengues seques i les masses «dures» —la pasta brisa, l’ensucrada, la sablée…—, que no em surten gairebé mai com voldria. Ja sabeu que, perquè mantingui les seves propietats —la brillantor i el punt just de ruptura i de fusió a la boca—, cal temperar-la. I, malgrat que existeixen nombroses maneres de fer-ho i que les he provat gairebé totes, mai no me n’he acabat de sortir.

Mona 2015 Grid 05 Mona 2015 Grid 06 Mona 2015 Grid 07 Mona 2015 Grid 08

En tot cas, aquell dia assolellat, mentre caminava immers en dolços pensaments, vaig decidir que, per introduir-me en el món de la xocolata i alhora no complicar-me massa, la Pasqua del 2015 faria uns «ous sorpresa», en els quals òbviament la sorpresa no seria una joguina de plàstic espantosa, sinó una autèntica mona de mantega en miniatura. D’aquesta manera, podia matar dos ocells d’un sol tret: podia jugar amb una forma —l’ou— i un ingredient —la xocolata— típics d’aquesta època, sense deixar de fer la mona de tota la vida.

Mona 2015 1

D’aleshores ençà han passat dotze mesos. Mentrestant, tal com podeu imaginar, l’idea original ha evolucionat. Inicialment havia pensat deixar els ous sencers per amagar completament les «monetes» i reforçar l’efecte sorpresa. Però em va semblar que la impressió inicial seria un xic decebedora i que entreveure el dolç regal a través de petites obertures també podia tenir certa gràcia.

Primer havia imaginat els ous petits, de dimensions reals, i les mones de la mida d’un petit four. Després, passant a l’altra banda, també els havia imaginat grans, com d’estruç. Al final han manat les circumstàncies: els ous han estat mitjans i les mones un xic sobredimensionades respecte a la mida de l’ou.

Segurament pensareu que tenia prop d’un any per preparar el terreny. I teniu tota la raó! Però, creieu-me… No ha estat gens fàcil aconseguir el material necessari per fer realitat les «mones engabiades»: a la comarca és impossible trobar motlles de Pasqua una mica decents; a Barcelona fora de temporada les botigues de ménage no en tenen en estoc i, durant la temporada, s’esgoten en quatre dies; d’altra banda, els ports d’enviaments per Internet fan que un preu raonable es converteixi en un preu excessiu! Al final, doncs, m’he hagut d’acontentar amb el que he trobat.

Mona 2015 2

Tal com us explicava fa uns moments, el repte principal d’aquest any era aconseguir temperar bé la xocolata i obtenir uns ous de motlle decents. Per això he concentrat totes les energies en aquesta tasca i, per a les «monetes», m’he limitat a aprofitar altres receptes del blog, principalment el bescuit amb mantega i la crema de mantega amb merenga suïssa. I enguany no podia ser d’altra manera: he passat gairebé dos mesos fent elaboracions amb mandarines de Ca Rosset. Per això he xopat el bescuit amb l’almívar d’unes mandarines en conserva i l’he farcit amb confitura de mandarina. Vosaltres, si ho preferiu, podeu preparar un almívar neutre i usar la melmelada que més us agradi o que tingueu a mà.

Després de fer les «monetes de Pasqua engabiades» us puc dir que estic força satisfet dels resultats. Continuo sense ser cap expert a temperar xocolata, però la veritat és que els ous tenien pocs defectes: la xocolata ha quedat dura, brillant i a penes tenia taques. Em permeto, doncs, donar-vos algun consell que a mi m’ha resultat força:

  • Aconseguiu un bon termòmetre de cuina: per temperar xocolata fa falta precisió. No n’hi ha prou de mesurar temperatures aproximades!
  • Treballeu amb una quantitat gran de xocolata: d’aquesta manera controlareu millor les temperatures de la corba de temperament, ja que la xocolata s’escalfa i es refreda més lentament.
  • Feu una bona mise en place: prepareu tots els ingredients i utensilis abans d’utilitzar-los i, sobretot, manteniu el taulell net i ordenat. Com sabeu, la xocolata embruta molt i es tracta d’evitar una feinada en la neteja posterior.
  • Eviteu que entri aigua a la xocolata: es faria malbé. Si, tal com us proposo, feu un bany Maria invers, abans de començar comproveu que el bol de la xocolata s’ajusta bé al bol d’aigua amb glaçons i que, en remenar la xocolata, no feu esquitxos.
  • Utilitzeu més d’un motlle: penseu que per a cada motlle que ompliu haureu de tenir xocolata temperada. I si heu de fer més d’un ou, com jo, haureu de repetir tot el procés.
  • Quan manipuleu els ous de xocolata, treballeu amb guants fins de plàstic: d’aquesta manera evitareu deixar empremtes a la superfície de l’ou acabat.

Bé… Us deixo la recepta, que si heu de tenir la mona feta per dilluns, encara us queda una mica de feina! Bona Pasqua!

Monetes de Pasqua engabiades (2015)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/monetes-de-pasqua-engabiades-2015/ Data de publicació: 02/04/2015
Racions: 8 monetes (3 monetes engabiades) Preparació: 2 dies

Ingredients

Per a 3 ous (gàbies) de xocolata (de 12 × 8 cm):

Unitats Mètric Volum Ingredient
400 gr de cobertura de xocolata negra (70%)
(només en gastareu una part, però és recomanable treballar amb una quantitat mínima de cobertura)
purpurina comestible

Per a les monetes (de 4,5 cm de ⌀ × 6 cm d’alçada):

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 bescuit amb mantega de 3 ous
almívar per humitejar bescuits (la quantitat suficient)
si és de mandarina, millor
confitura de mandarina (la quantitat suficient)
crema de mantega amb merenga suïssa (amb base de dues clares d’ou = 80 gr)
40 gr de cobertura xocolata negra (70%)
encenalls de xocolata, granulat de xocolata i «lacasitos» per decorar

Preparació

El primer dia:

  1. Prepareu les meitats d’ou de xocolata:
    • Prepareu un bol gran amb un bany Maria invers: poseu-hi aigua freda i uns quants glaçons. Abans de començar tot el procés, comproveu que hi entra bé el bol mitjà on temperareu la xocolata, el fons del qual ha de quedar submergit en l’aigua. I que en manipular el bol de la xocolata, no feu esquitxos que posin en perill tot el procés.
    • Amb un ganivet, talleu els 400 grams de xocolata a trossets petits i poseu-la al bol mitjà.
    • Poseu-la al microones a potència mitjana (480 W) a intervals de 30 segons. Entre intervals, remeneu la xocolata perquè es desfaci uniformement. I quan estigui completament fosa (en el meu cas, al cap de 3 minuts), comproveu que està entre 50 i 55 °C. No deixeu que sobrepassi els 55 °C, si no es cremaria!
    • Quan tingueu la xocolata a la temperatura adequada, poseu-la al bany Maria fred i, sense deixar de remenar amb una espàtula (per evitar que s’endureixi la xocolata que està en contacte amb el bol), abaixeu-ne la temperatura fins a 28-29 °C.
    • Quan arribi a aquesta temperatura, escalfeu-la uns segons més al microones (en el meu cas, entre 5 i 10 segons a potència mitjana) fins que arribi a entre 31 i 32 graus, la temperatura de treball.
    • Si en algun moment no respecteu alguna de les temperatures, haureu de tornar a començar tot el procés!
    • Ompliu els motlles (ben nets!) en forma d’ou. Assegureu-vos que les parets del motlle queden ben recobertes de xocolata. Deixeu reposar els motlles uns minuts; de tant en tant, repartiu la xocolata pels costats perquè quedi una capa una mica gruixuda.
    • Al cap d’una estona amb un moviment brusc gireu el motlle al damunt del bol per retirar la xocolata innecessària. Colpegeu-lo una mica i, quan deixi de gotejar, repasseu el contorn amb un ganivet perquè quedi ben llis i poseu-lo cap per avall al damunt de dos gots que facin de suport.
    • Deixeu assecar l’ou entre 10 i 15 minuts. Quan la xocolata sigui dura, desemmotlleu-lo. Deixeu que entri una mica d’aire pels costats i, poc a poc, ja anirà sortint.
    • Reserveu les meitats d’ou en un lloc fresc.
  2. Feu les finestretes a les meitats d’ou:
    • Poseu un pot amb dos dits d’aigua a foc suau. Prepareu una safata metàl·lica ben plana. Quan l’aigua comenci a bullir, poseu la safata al damunt del foc de cap per avall. Poseu unes quantes broquetes llises de mànega pastissera al damunt de la safata perquè s’escalfin lleugerament.
    • Poseu les meitats d’ou al damunt d’un paper de forn i, quan tingueu una broqueta calenta, feu-la girar al damunt de la superfície d’un ou fins que aconseguiu fer-hi un forat perfecte. Torneu a escalfar la broqueta al damunt de la safata calenta i repetiu l’operació tantes vegades com sigui necessari, fins que obtingueu un ou ben foradat.
    • Deixeu reposar altra vegada les meitats d’ou en un lloc fresc fins a l’hora de fer el muntatge final.
  3. Prepareu un bescuit de 3 ous:
    • Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
    • Prepareu un motlle de 20 cm de diàmetre. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina.
    • Traieu els tres ous (L) i la mantega de la nevera i peseu la mantega (40 grams), el sucre (120 grams) i la farina (120 grams).
    • Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
    • Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
    • Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
    • Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), traieu-la i continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
    • Incorporeu a poc a poc la farina a l’escuma d’ous i sucre. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
    • Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
    • Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
    • Poseu la massa al motlle preparat, alliseu-la i enforneu el bescuit uns 25 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
    • Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemmotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot, emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera fins l’endemà.
  4. Prepareu un almívar per humitejar el bescuit:
    • Poseu parts iguals d’aigua i sucre al foc en un cassó petit. Quan arrenqui el bull, retireu l’almívar i deixeu-lo refredar. Reserveu-lo pel moment de fer el muntatge.

El segon dia:

  1. Prepareu la crema de mantega:
    • Traieu els ous (2) i la mantega (200 grams) de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu el sucre (80 grams).
    • Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
    • Quan les clares arribin a 72 graus, traieu-les del bany maria i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
    • Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
    • Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
    • Manteniu la crema de mantega a temperatura ambient.
  2. Prepareu les «monetes»:
    • Traieu el bescuit de la nevera i, amb un ganivet de serra, feu-ne dues capes.
    • Amb un talla-pastes d’aproximadament 4,5 cm de diàmetre, talleu 8 discs de bescuit de cada capa.
    • Humitegeu amb almívar la part de la molla de cada disc. Unteu el disc inferior amb confitura de mandarina i tapeu-lo amb el disc superior, tot formant un pastisset miniatura.
    • Poseu una part de la crema de mantega en un bol més petit (per evitar que vagin a parar engrunes de bescuit a la resta de la crema) i, amb l’ajuda d’una espàtula petita o d’un ganivet llis, unteu-ne tot el contorn de les «monetes». Feu rodar les «monetes» per un plat ple d’encenalls o de granulat de xocolata.
    • Poseu els pastissets a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi.
    • Mentrestant foneu els 40 grams de xocolata al microones i afegiu-los a la resta de la crema de mantega. Bateu-ho bé perquè la mescla quedi ben llisa.
    • Prepareu una mànega pastissera amb una broqueta d’estrella tancada gran. Ompliu-la amb la crema de mantega de xocolata, traieu les mones de la nevera i, començant pel centre, dibuixeu una rosa al damunt de cada pastisset.
    • Decoreu les mones amb «lacasitos» i deixeu-les una estona més a la nevera.
  3. Acabeu el muntatge:
    • Poseu altra vegada un pot amb dos dits d’aigua a foc suau. Prepareu una safata metàl·lica ben plana. Quan l’aigua comenci a bullir, poseu la safata al damunt del foc de cap per avall.
    • Traieu tantes mones de la nevera com ous hagueu preparat.
    • Poseu dues meitats d’ou pel cantó pla al damunt de la safata calenta durant uns segons, poseu una «moneta» a dins de la primera meitat, de manera que quedi dreta i tanqueu l’ou amb la segona meitat. Aguanteu l’ou el temps necessari perquè quedi soldat i poseu-lo en un suport perquè no es tombi.
    • Repetiu l’operació fins que acabeu d’omplir totes les meitats d’ou.
    • Quan tots els ous estiguin soldats, pinteu-los amb purpurina comestible. Només us cal «sucar» el pinzell a la purpurina i passar-lo pel damunt de la xocolata.
    • Reserveu les mones a la nevera fins al moment de servir-les.
Mona 2015 3
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/monetes-de-pasqua-engabiades-2015/feed/ 4 4352
[55] «El perfum». O… quan «al pot petit hi ha la bona confitura» http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-mandarina/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-mandarina/#respond Tue, 24 Mar 2015 17:56:12 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4220 Llegeix-ne més ›]]> No patiu, que qualsevol semblança meva amb Jean-Baptiste Grenouille és pura coincidència. Tanmateix us confesso que, quan penso en melmelades i confitures, no puc evitar recordar-me’n. Per mi són el dolç dels nostàlgics: un intent «desesperat» de conservar l’essència d’una fruita per gaudir-ne en temps d’escassetat, fora de temporada.

Si sou amants de la bona fruita de temporada, segurament pensareu que cometo un sacrilegi imperdonable…! Qui gosa transformar unes precioses mandarines en confitura, tenint la oportunitat d’acaronar-les acabades de collir, acostar-les al nas, sentir-ne l’aroma de flors que desprèn la pell i notar a les papil·les l’esclat d’acidesa, la dolçor de la polpa i, per què no, la lleugera amargor de les membranes?

ConfituraDeMandarina_1

Gosa l’intrèpid «confiter» que, abans, ja ha decidit fer gairebé 400 quilòmetres en un sol dia (sumant l’anada i la tornada) per anar a Ca Rosset a collir quilos i més quilos de mandarines; aquell qui ja ha tingut el plaer de robar-les a l’arbre, degustar-les a peu de mandariner, menjar-ne a casa tantes com el cos demana —dret, assegut, estirat i, gairebé, fent la vertical—, regalar-ne a tota la família, al veïnat i encara té l’esma de cuinar i l’il·lusió (i el deure) de conservar-les pels temps que han de venir abans no perdin «el perfum de la joventut».

***

De petit no era gaire amant de les confitures i melmelades. L’única que m’hauria fet perdre el nord era la de llimona. Però a casa, qui en buidava els pots —al principi, amb certa passió, i, cap al final, completament esmaperduts— eren la mare i en Jordi. La mare, a última hora, sempre deia que no en tornaria a fer més, perquè era massa laboriós i se l’havien d’acabar tots dos sols.

Jo tot just hi he agafat gust darrerament: tant a menjar-ne com a fer-ne. La primera confitura que vaig elaborar per iniciativa pròpia, per evitar com fos el «suïcidi» d’una bona remesa de fruita al punt just de maduració, va ser la de figues. I, amb aquesta, vaig donar el «tret de sortida» a una lleugera febre «confitera» que ha perdurat des dels inicis del blog i que ha procurat resultats una mica irregulars.

Inicialment no tenia cap recepta ni mètode de referència per preparar confitures i melmelades. Havia begut de fonts diverses, com en la majoria de coses que faig. Tampoc m’havia plantejat mai que tot plegat tingués gaire ciència: sempre havia pensat que era una qüestió de temps; sobretot de paciència en la preparació de la fruita, de coccions llargues i de molta precaució en l’envasament i esterilització dels pots. Al cap i a la fi, possiblement les confitures són una de les preparacions culinàries més universals, que s’han fet gairebé a totes les cases del nostre entorn cultural independentment del poder adquisitiu de les famílies.

ConfituraDeMandarina_2

Però d’un temps ençà dues coses m’han fet «arrufar les celles»: en primer lloc, prendre consciència dels elements que intervenen en la gelificació i conservació de les melmelades —segurament gràcies a la recerca d’informació que vaig fer fa uns anys per conèixer més de prop les «pastes de fruita»—; i, en segon lloc, Christine Ferber i el seu llibre Leçons de confitures. Com més l’uso, més m’adono de la gran aportació d’aquesta pastissera francesa al món de les conserves, una aportació que encara ha de tenir més transcendència.

L’idea principal de la «fada de les confitures» —una idea que en general contradiu la manera com hem fet les coses tota la vida i que jo tot just he assimilat després de rellegir algunes receptes seves i elaborar-ne unes quantes més— és que per conservar tot l’aroma, el gust i el color de fruita calen maceracions llargues i coccions curtes. A més a més Christine Ferber combina diferents components de manera que no cal recórrer a gelificants afegits; en canvi, aconsegueix unes textures perfectes.

Avui, un mes després de la visita a Ca Rosset (#mandarinasCaRosset), continuo la sèrie de receptes amb mandarines i us ofereixo una aromàtica confitura. Espero que us agradi…!

Confitura de mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-mandarina/ Data de publicació: 24/03/2015
Racions: 5 pots petits (de 250 ml) Preparació: 30 min Cocció: 60 min (total aprox.)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 ml d’aigua
400 gr de pomes Granny Smith
500 gr de mandarines (tallades a rodanxes de 2mm de gruix)
300 ml d’aigua
200 gr de sucre blanc granulat
9 unitats (aprox.) 400 gr de mandarines (250 ml de suc)
1/2 llimona (el suc)
650 – 850 gr de sucre blanc granulat

Preparació

El primer dia:

  1. Renteu les pomes amb aigua freda abundant, traieu-los les cues i talleu-les a quarts. Poseu-les al foc (amb pell i pinyols) en una olla alta i estreta d’acer inoxidable amb 500 ml d’aigua. Quan arrenquin el bull, deixeu-les a foc fluix tapades durant mitja hora. De tant en tant, remeneu-les amb una cullera de fusta.
  2. Recolliu el suc de les pomes: passeu-les per un colador xinès fi, premeu-les delicadament amb la cullera de fusta i guardeu el líquid resultant. Llenceu la polpa. Mesureu 250 ml de suc i reserveu-lo. Si us en falta, completeu-lo amb una mica d’aigua.
  3. Renteu bé 500 gr de mandarines —si és possible, ecològiques i sense encerar— amb aigua freda abundant i talleu-les a rodanxes de 2mm de gruix. Si tenen pinyols, traieu-los.
  4. Poseu les rodanxes de mandarina a una olla amb 300 ml d’aigua i 200 gr de sucre. Feu que arrenquin el bull i deixeu-les a foc fluix fins que la polpa i la pell siguin translúcides (uns 10 minuts).
  5. Mentrestant, espremeu els 400 gr de mandarines restants —heu d’obtenir 250 ml de suc— i la mitja llimona.
  6. Quan les mandarines ja siguin translúcides, fora del foc afegiu-hi el suc de les pomes, el suc de mandarina, el suc de llimona i entre 650 i 850 gr de sucre, al vostre gust.
  7. Poseu-ho altra vegada a foc suau i remeneu-ho delicadament. Quan arrenqui el bull, retireu-ho, aboqueu la preparació a un bol i tapeu-la amb paper de forn (en contacte) perquè la fruita no s’oxidi. Deixeu-la reposar un mínim d’una nit en un lloc fresc.

El segon dia:

  1. Poseu la preparació altra vegada a una olla i, a foc suau, feu que arrenqui el bull sense deixar de remenar.
  2. Apugeu el foc i manteniu la cocció entre 10 minuts (en cas que hi afegíssiu 850 gr de sucre) i 15 minuts (en cas que optéssiu per una quantitat de sucre menor) remenant constantment. Traieu l’escuma amb una escumadora o amb la cullera de fusta.
  3. Passat aquest temps, comproveu la consistència de la confitura: poseu-ne una mica al damunt d’un plat ben fred; si en passar-hi el dit es nota ben gelificada, ja està a punt. (Això sol passar quan la confitura arriba a 104-105 °C de temperatura.)
  4. Poseu la confitura calenta a dins de pots (esterilitzats durant 10 minuts en una olla amb aigua al foc i ben secs), netegeu els regalims amb alcohol (un licor d’alta graduació), tapeu-los i deixeu-los cap per avall fins que la confitura sigui freda. (Feu aquesta operació al damunt d’una superfície càlida, de fusta o recoberta amb un drap, per evitar que el xoc de temperatures trenqui els pots.) Comproveu que els pots han quedat ben segellats, etiqueteu-los i guardeu la confitura en un lloc fresc, a resguard de la llum.
Confitura de mandarina 0

LABORATORI

Variacions

Per ser la primera vegada, he preferit no alterar el gust de les mandarines amb cap aroma afegit. Però si teniu ganes de donar-hi un gust diferent podeu variar la recepta amb:

  • Altres fruits
  • Espècies
  • Herbes aromàtiques
  • Algun licor (afegiu-lo a última hora perquè no s’evapori l’alcohol ni desapareguin els aromes)

RECURSOS

La recepta

Està basada en la recepta següent:

  • Ferber, Christine. Leçons de confitures. París: Éditions du Chêne, 2009, pg. 202 (en francès).

Només he canviat les clementines per mandarines.

Altres receptes

La campanya de collita de mandarines a Ca Rosset va donar molt de si. Consulteu altres receptes de confitures i melmelades de companys bloguers:

Nota: si vau collir mandarines a Ca Rosset, en vau fer confitura o melmelada i no he fet referència a la vostra recepta, aviseu-me i ho faré encantat!

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-mandarina/feed/ 0 4220
[54] Un trosset de cel http://www.atresquartsdequinze.net/flamet-de-mandarina/ http://www.atresquartsdequinze.net/flamet-de-mandarina/#comments Wed, 11 Mar 2015 08:40:52 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4222 Llegeix-ne més ›]]> Les postres més populars sovint tenen origen incert. Algunes són tradicionals i es preparen des de temps immemorials. Altres han nascut fa relativament poc, s’han propagat com l’escuma i, sense ser-ho, passen per tradicionals. En tot cas, sovint, tant unes com les altres estan envoltades de llegendes i històries confuses. I les que ens ocupen avui, en són un exemple.

Si us parlo dels «tocinets» —o, en català normatiu, «flamets»…— segurament recordareu una polèmica recurrent: «En realitat s’haurien de dir X, perquè vénen de Z!». Amb aquesta «sentència» ens quedem tant panxos! I… se non è vero, è ben trovato!

Flamet de mandarina 1

Una d’aquestes llegendes deia que els flamets venien de Portugal —on també s’elaboren habitualment— i que el nom en castellà no era sinó una traducció errònia de trocinho do céu («trosset de cel»).

No entraré en disquisicions etimològiques, ni faré hipòtesis sobre l’origen d’aquest dolç. No pretenc posar més llenya al foc! En tot cas, només dir que el nom en portuguès és toucinho do céu («tocí»), i no trocinho («trosset»). I que, ara per ara, sembla clar que l’origen se situa a Jerez de la Frontera fa més de 500 anys.

Sigui com sigui, imaginar que un flamet és un fragment del Paradís convertit en aliment no deixa de ser romàntic! I si, com jo, us imagineu el Paradís ple de mandariners (o de llimoners), tot mena a les postres que us presento avui.

No us enganyo…! Fa uns anys no se m’hauria acudit ni en somnis, preparar flamets a casa. Les poques vegades que havíem comprat pastes —per a alguna celebració o per portar postres a alguna casa on anàvem convidats—, si hagués estat per mi, els hauria exclòs sense pensar-m’ho dues vegades: em semblaven massa llefiscosos i embafadors. Però, noies i nois… amb l’edat els gustos canvien! No sé si m’he tornat menys llepafils, menys selectiu, he ampliat el meu ventall de gustos o bé sóc encara més llaminer que fa uns anys. Quan, fa uns mesos, vaig apuntar-me a un curs de minipastisseria del Centre cívic El Montseny, en vam preparar i aleshores ja em van despertar tota mena d’instints.

Flamet de mandarina 2 Flamet de mandarina 3

Aquest d’avui no s’assembla al que havia tastat en altres ocasions. És un flamet especial. Està fet amb suc de les mandarines collides a Ca Rosset fa quinze dies.

Us en faig cinc cèntims! Durant la tercera setmana de febrer a través dels comptes de twitter d’@alacartemenus i de @chupchupchup vaig saber que als propietaris de la finca de Ca Rosset (Vilallonga del Camp) aquest any no els sortia a compte collir les mandarines de l’explotació a causa de la baixada de preu de venda als intermediaris. Per això, conjuntament amb @gemasantiago de Divinos Sabores i @SocialSlang, organitzaven una jornada oberta de recollida de mandarines.

Per mi collir la fruita de l’arbre —sobretot, si és de cultiu propi— i transformar-la en dolç és un somni. Però òbviament no es pot tenir un fruiter de cada varietat a casa. (De moment em conformo amb un llimoner petit i rebel.) En tot cas, aquesta vegada no podia deixar passar l’ocasió de fer un viatge a Vilallonga, passar un matí entre companys bloguers i tornar amb el cotxe carregat de mandarines per preparar postres delicioses.

Amb aquesta començo una petita sèrie de publicacions amb gust de mandarines de Ca Rosset. Serà qüestió de no perdre el temps i aprofitar-les abans que s’acabi la temporada!

Flamet de mandarina

ES
Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/flamet-de-mandarina/ Data de publicació: 11/03/2015
Racions: 1 tocinet «gran» (d’aprox. 350 ml) Preparació: 30 min Cocció: 30 min

Ingredients

Per al caramel:

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 gr de sucre blanc granulat
30 gr d’aigua

Per al flamet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
6 120 gr rovells d’ou (L)
250 gr de sucre blanc granulat
9 unitats 250 ml de suc de mandarina

Preparació

Per caramel·litzar el motlle:

  1. Poseu un pot petit a foc mig amb el sucre i l’aigua.
  2. Deixeu-ho al foc sense remenar fins que comencin a aparèixer bombolles a la superfície i el sucre canviï de color (si ho remeneu abans, el sucre es cristal·litzarà). Quan arribi a aquest punt, comenceu a remenar el caramel amb una cullera de fusta.
  3. Retireu-lo del foc i continueu remenant fins que agafi el color que més us agradi. Vigileu que no es cremi massa, si no, tindrà gust amarg.
  4. Deixeu reposar el caramel un minut i aboqueu-lo al motlle: banyeu-ne el fons i les parets, de manera que quedi una capa fina a tot el volt. Deixeu-lo refredar.
  5. Jo he utilitzat un motlle petit d’alumini en forma de corona. D’aquesta manera, en coure el flamet al bany Maria, la cocció és més uniforme.

Per al flamet:

  1. Prepareu un almívar al punt de fil fluix:
    1. Poseu el sucre i el suc de mandarina colat al foc en un pot petit. Deixeu que el xarop arrenqui el bull. Si cal, remeneu-ho per assegurar-vos que el sucre es dissol completament.
    2. Deixeu que l’almívar arribi a 105 °C. Si no teniu termòmetre de cuina, comproveu-ne el punt de cocció de la manera següent: mulleu-vos els dits amb aigua freda per no cremar-vos; agafeu una goteta d’almívar amb una cullereta; poseu-vos-la entre el polze i l’índex i separeu els dits; si en separar-los es forma un fil fi que es trenca amb facilitat, ja teniu l’almívar llest.
    3. Retireu el pot del foc i deixeu refredar l’almívar.
  2. Poseu els rovells en un bol mitjà. Remeneu-los suaument amb unes varetes de mà per trencar-ne l’estructura.
  3. Afegiu-hi l’almívar tebi en forma de fil i remeneu-ho sense batre, de manera que l’almívar s’incorpori bé als rovells.
  4. Coleu aquesta mescla a dins del motlle caramel·litzat per evitar grumolls.
  5. Prepareu una olla baixa amb un dit i mig d’aigua. Poseu-hi el motlle del flamet. Assegureu-vos que queda un marge d’entre 1 i 2 cm descobert perquè no hi entri aigua al motlle. Tapeu l’olla amb un drap i poseu-hi la tapa. D’aquesta manera evitareu que l’aigua de la condensació caigui a dins del motlle. Poseu l’olla al foc a foc molt suau.
  6. Quan l’aigua comenci a bullir, calculeu 30 minuts de cocció. De tant en tant torneu a comprovar que no entri aigua al motlle. Si cal, reguleu el foc.
  7. Passats els 30 minuts, retireu l’olla del foc i deixeu refredar el flamet a temperatura ambient al damunt d’una reixa. Quan sigui fred, poseu-lo a la nevera unes hores perquè acabi de quallar bé.
  8. Per desemotllar el flamet, passeu un ganivet per tot el volt, poseu un plat al damunt del motlle i gireu-lo com una truita. Si cal, sacsegeu-lo amb un moviment sec però amb molt de compte.
Flamet de mandarina 4

QUÈ ÉS…?

Un flamet (tocino o tocinillo de cielo en castellà), són unes postres similars a un flam elaborades amb una mescla de rovell d’ou i almívar en un motlle caramel·litzat. La tradició en situa l’origen a Jerez de la Frontera (Andalusia), tot i que actualment el consum està estès per tota la península ibèrica.

LABORATORI

Variacions

Els ingredients

  • El flamet que us proposo no és la versió clàssica. En realitat, la recepta habitual té un gust més neutre, sense el perfum de les mandarines, i es prepara amb un almívar que té el mateix pes de sucre i d’aigua.
  • Si voleu aconseguir un flamet més gelatinós, hi podeu afegir alguna clara (ben amalgamada però sense muntar).
  • Podeu aromatitzar-lo amb alguna espècia, però a mi m’ha interessat no emmascarar l’aroma subtil de la fruita.

La cocció

  • També podeu coure el flamet en un bany Maria al forn. En aquest cas, tapeu el motlle amb paper absorbent i emboliqueu-lo tot amb paper d’alumini. Assegureu-vos que no hi entra aigua per cap escletxa.
  • Al forn, podeu variar la temperatura i el temps de cocció:
    • Si el coeu a una temperatura baixa (p. ex. a 150 °C o menys), haureu d’allargar el temps de cocció: en aquest cas, quedarà un flamet més cremós.
    • Si el coeu a una temperatura més alta (p. ex. a 180 °C), haureu d’escurçar el temps de cocció: en aquest cas, quedarà un flamet més gelatinós.
    Feu les proves vosaltres mateixos!

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada està basada en:

He mantingut el procediment proposat a la recepta original, però només n’he fet mitja recepta. En canvi, he fet una modificació important als ingredients que dóna un toc diferent a les postres que us proposo: en preparar l’almívar he substituït tota l’aigua per suc de mandarina.

La textura obtinguda és sorprenent. Infinitament més cremosa que la dels flamets que havia tastat fins ara. Si us pica la curiositat, proveu la recepta!

Altres receptes

També m’han cridat l’atenció els flamets de:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/flamet-de-mandarina/feed/ 11 4222
[53] De viatge amb un pastís al cistell http://www.atresquartsdequinze.net/cake-de-llimona-i-llavors-de-rosella/ http://www.atresquartsdequinze.net/cake-de-llimona-i-llavors-de-rosella/#respond Thu, 05 Mar 2015 17:16:32 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4201 Llegeix-ne més ›]]> Els francesos en diuen gateaux de voyage (pastissos de viatge). Des que ho vaig saber, no he deixat de preguntar-me per què… No acabo de veure la relació entre un cake i agafar el tren, el cotxe, l’autobús o l’avió per anar de visita a llocs desconeguts. Però, és clar, la meva experiència personal i la cultura del lloc on habito no contribueixen a donar una explicació convincent d’aquesta relació. I, en canvi, és una explicació ben senzilla.

Quan hi penso una mica, sempre arribo a la mateixa conclusió: l’evolució d’aquest país nostre no ha estat normal; hem perdut 50 anys d’història; hem fet el salt a la «modernitat» d’un dia a l’altre; la pobresa material de la postguerra va provocar que, entre altres coses més importants, generacions senceres perdessin la possibilitat —i l’hàbit— de cuinar per plaer; així, doncs, els nostres pares no s’enduien pastissos per viatjar, perquè, exceptuant casos comptats, gairebé no es movien del lloc on havien nascut; amb prou feines si menjaven algun pastís.

Cake de llimona i llavors de rosella 1

En aquest aspecte, altres països han estat més afortunats. Per això, tot i que té una pàtina una mica antiquada, l’expressió «pastís de viatge» no sona estranya en altres llocs. Si tornem a França, per exemple, veurem que s’anomenava així qualsevol dolç apte per ser transportat. I us deveu preguntar quines són les característiques que fan que un pastís sigui apte per a un viatge…? Doncs bé: principalment que sigui fàcil de fer, que es pugui preparar a l’avançada, que no sigui delicat i que es conservi en bon estat durant uns quants dies sense necessitat de refrigeració.

Formen part d’aquesta categoria alguns dolços de petit format —galetes, magdalenes, muffins, financers, etc.— i altres elements més grans —per exemple, les coques de iogurt—. Entre aquests últims pastissos, ocupen un lloc especial els cakes.

Durant els últims anys ningú no feia ni cas als pastissos de viatge. Havien caigut en l’oblit. Però… sorpresa! Tornen a estar altre cop de «rabiosa actualitat»! Han deixat de ser el producte «rústic» que faria qualsevol tieta astuta abans d’emprendre la ruta per arribar a la costa amb el cotxe carregat de para-sols, pales i galledes de platja, plats i gots de melamina i una cistella de pícnic plena de sandvitxos i de densos cakes de llimona, per passar a ser productes de pastisseria de luxe amb tots els ets i uts.

Malgrat aquesta aura sobrevinguda, en general els cakes no tenen secret. S’elaboren amb quatre ingredients a parts iguals: ou, mantega, sucre i farina —barrejada amb la quantitat necessària de llevat químic que els permet perdre la consistència d’un totxo—. D’aquí els ve la denominació originària en anglès, pound cakes (una lliura de cada ingredient), i l’adaptació posterior a les llengües romàniques, quatre quarts (una quarta part de cada component). Partint d’aquesta base, totes les variacions són possibles: sumar, restar, substituir un ingredient per un altre… I, sobretot, aromatitzar!

Avui us proposo una combinació clàssica, però no per això menys bona: un cake de llimona amb llavors de rosella. Teniu previst algun viatge? Doncs és l’ocasió perfecta per posar-vos el davantal!

Cake de llimona i llavors de rosella

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/cake-de-llimona-i-llavors-de-rosella/ Data de publicació: 05/03/2015
Racions: 2 cakes petits (de 17 × 8 × 5 cm) Preparació: 20 min Cocció: 50-60 min

Ingredients

Per al cake:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 150 gr ous (M)
150 gr de sucre blanc granulat
150 gr de mantega fosa
150 gr de farina de tot ús
1 c/p de llevat químic
20 gr 2 c/s de llavors de rosella
2 llimones (la ratlladura)
mantega i farina per al motlle

Per a l’almívar amb llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
25 gr de sucre blanc granulat
25 gr d’aigua mineral
1/2 llimona (el suc)

Per al glacejat de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre de llustre
1/2 llimona (el suc)

Preparació

Per al cake:

  1. Tamiseu la farina i el llevat químic (impulsor) a dins d’un bol gran.
  2. Prepareu dos motlles de cake petits (de 17 × 8 × 5 cm). Unteu-ne el fons i els volts amb mantega i enfarineu-los. Traieu l’excés de farina.
  3. Foneu la mantega en un bol al microones a intervals curts (15 segons), sense deixar que s’escalfi massa. Cap al final, procureu que la mateixa escalfor acabi de desfer els trossets de mantega que queden. Reserveu-la.
  4. Poseu els ous en un bol gran i afegiu-hi el sucre. Bateu-ho amb la batedora elèctrica de varetes a velocitat alta fins que la mescla blanquegi i dobli el volum (uns 3 o 4 minuts).
  5. Incorporeu-hi la farina i la mantega en tres o quatre cops. Comenceu per la farina i aneu alternant els ingredients. Acabeu també amb la farina. Remeneu-ho amb la batedora de varetes de mà de baix cap a dalt procurant que la massa no perdi l’esponjositat.
  6. Al final, barregeu-hi la ratlladura de les dues llimones i les llavors de rosella.
  7. Repartiu la massa als motlles a parts iguals i coeu els cakes durant 50-60 minuts a 160 °C amb el forn preescalfat.
  8. Traieu els cakes del forn i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a l’almívar de llimona:

  1. Mentrestant poseu el sucre i l’aigua al foc en un pot petit. Deixeu que el xarop arrenqui el bull. Si cal, remeneu-ho per assegurar-vos que el sucre es dissol completament.
  2. Retireu el pot del foc i afegiu-hi el suc de la mitja llimona.
  3. Deixeu refredar l’almívar.
  4. Quan traieu els dos cakes del forn, encara calents, xopeu-los generosament amb l’almívar amb l’ajut d’un pinzell. Deixeu-los refredar del tot.

Per al glacejat de llimona:

  1. Poseu el sucre de llustre en un bol petit.
  2. Espremeu el suc de mitja llimona i coleu-lo per tandes a dins del sucre (només la quantitat necessària per obtenir la consistència que us agradi, no massa líquida però tampoc prou densa perquè el glacejat no s’escampi bé).
  3. Entre tanda i tanda, remeneu la mescla fins que sigui ben llisa.
  4. Repartiu el glacejat pel damunt dels dos cakes i, abans no s’assequi, decoreu-los amb llavors de rosella o bé amb unes rodanxes de llimona confitada.
Cake de llimona i llavors de rosella 2

QUÈ ÉS…?

Un pound cake és un pastís elaborat amb quatre ingredients a parts iguals: farina, mantega, ous i sucre. Generalment es cou en un motlle rectangular alt —i, últimament, també en motlles de bundt cake— i es decora amb sucre de llustre o bé algun tipus de glacejat.

Sembla que és originari del nord-est d’Europa i que data dels volts del 1700, tot i que també té llarga tradició al Regne Unit i a França, a la Bretanya, on es coneix com a quatre-quarts. Aquest tipus de pastís també és molt popular en les cuines dels Estats Units i de part de Sud-amèrica.

LABORATORI

Variacions

El pound cake tradicional admet moltes variacions. Per això cada país o regió el cuina al seu estil. Algunes variacions fan referència als ingredients i altres, al mètode d’elaboració.

Ingredients

Addició de gustos o «perfums»: sovint s’afegeix als cakes algun tipus d’essència (de vainilla o ametlla amarga), sucs i ratlladura de cítrics, licor, fruites confitades o fruits secs a trossets. Les fruites confitades i els fruits secs, abans, se solen enfarinar per evitar que es precipitin al fons del pastís.

Substitució d’algun ingredient:

  • Ocasionalment se substitueix una part o la totalitat de la mantega per altres tipus de greix, oli o bé crema agra. Aquesta substitució canvia la textura i el grau d’humitat del pastís.
  • Sovint també se substitueix una part de la farina per cacau, farina de fruits secs o bé alguna pasta o praliné de fruits secs.
  • Segons la composició de la recepta, s’utilitza un agent gasificant, un altre o una combinació. Els més habituals són el llevat químic i el bicarbonat.

Mètode d’elaboració

En general, hi ha dos mètodes força habituals d’elaborar un pound cake:

  • Amb la mantega a temperatura ambient: aquest mètode és el més habitual i tradicional. Consisteix a deixar la mantega a temperatura ambient un parell d’hores abans de començar el pastís. Un cop té la textura de «pomada», es bat amb el sucre una bona estona (fins que la barreja blanquegi) abans d’incorporar-hi els ous d’un en un i els ingredients secs (farina, llevat i fruits confitats o secs). La textura obtinguda és més melosa i la crosta, més dura.
  • Amb la mantega fosa: en aquest cas es fon la mantega o bé es porta al punt de «noisette» (avellana). Es baten els ous amb el sucre, s’hi afegeixen els ingredients secs i, finalment, la mantega fosa tèbia. El resultat és més dens, el gust de la mantega més present i la crosta més tova.

Trucs

Mesureu bé els ingredients

  • Respecteu escrupolosament les proporcions indicades a la recepta. Peseu els ous (sense closca) i sabreu la quantitat exacta de la resta d’ingredients que hi haureu d’afegir.
  • Podríeu pensar que, si hi afegiu més llevat, el pastís pujarà més i no resultarà tan dens. Però sovint passa a l’inrevés: l’excés d’agent gasificant fa que, al final de la cocció, el pastís s’enfonsi i quedi més espès.

Tingueu en compte la temperatura dels ingredients

  • En pastisseria, si no es diu el contrari, els ingredients s’utilitzen a temperatura ambient, i no freds. Traieu els ous i la mantega de la nevera amb antelació. I, si utilitzeu el mètode de la mantega fosa, afegiu-la al pastís encara tèbia.

Alterneu l’addició d’ingredients

  • En general, la major part de les receptes aconsellen incorporar un ingredient després de l’altre, ordenadament. En canvi, alguns pastissers diuen que alternar l’addició d’ous i farina (en el mètode 1) i de farina i mantega (en el mètode 2) permet evitar que la massa es talli i el pastís quedi massa dens.

Enfarineu les «guarnicions»

  • Si afegiu fruits confitats, panses macerades o trossets de poma al pastís, abans enfarineu-les per evitar que caiguin al fons.

Utilitzeu un motlle metàl·lic i prepareu-lo bé

  • Els motlles metàl·lics reparteixen millor l’escalfor. Si en teniu, és preferible que utilitzeu aquest tipus de motlles per davant dels de silicona.
  • Abans d’ulilitzar-lo, unteu-lo bé amb mantega, folreu les parets i el fons amb paper de forn, unteu el paper altra vegada amb mantega i enfarineu-lo. Aquesta doble preparació us permetrà desemmotllar el cake amb facilitat.

Xopeu el pastís amb un almívar

  • Xopeu el pastís encara tebi per totes bandes amb un xarop lleuger aromatitzat. No és indispensable, però us permetrà obtenir una textura més melosa i accentuar el gust del pastís (si afegiu al xarop algun suc de cítric o licor).

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada la recepta està adaptada de:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/cake-de-llimona-i-llavors-de-rosella/feed/ 0 4201
[52] «Namelaka»… Pastisseria de laboratori? http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-cafe-pera-i-tiramisu/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-cafe-pera-i-tiramisu/#respond Thu, 19 Feb 2015 13:06:15 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4118 Llegeix-ne més ›]]> No! «Namelaka» no és cap comtessa russa que despertés passions als balnearis de Baden-Baden durant els llargs estiueigs del segle XIX. Res més lluny de la realitat. És el nom amb què s’ha donat a conèixer una «misteriosa» preparació de pastisseria forjada fa una colla d’anys als laboratoris de l’École du Grand Chocolat de Valrhona. I us he de confessar que no n’havia sentit a parlar mai fins la setmana passada.

La propietat principal de la namelaka és la textura untuosa. D’aquí li ve el nom. Segons diuen, en japonès aquest mot designa els productes molt cremosos. Us podeu preguntar: «I quina necessitat hi ha, de buscar formulacions noves per obtenir productes cremosos, si ja en tenim d’altres que són prou bons?» La resposta té matisos, però en definitiva no deixa de ser simple: l’objectiu és obtenir productes de característiques similars i, a la vegada, donar resposta a necessitats diferents.

Pastís de cafè, pera i mascarpone 1

Fins fa ben poc l’untuositat de les cremes s’aconseguia gairebé exclusivament gràcies a les propietats emulsionants del rovell d’ou. Però, segons com es miri, l’ou té un inconvenient: dóna gust a les cremes. Un gust que sovint predomina i que, inevitablement, emmascara altres sabors que ens agradaria destacar. Tanmateix, a casa no sempre en podem prescindir: és un producte comú i d’ús habitual, mentre que les alternatives, menys usuals a les cuines particulars, com a mínim generen desconfiança perquè recorren a productes molt processats d’origen incert.

Poc després de publicar la recepta de la setmana passada, la Maria de Margarides i albercocs feia un comentari o reflexió interessant a Twitter: constatava la dificultat d’elaborar determinats pastissos fora dels obradors professionals i obtenir bons resultats. Després de reflexionar-hi una mica, d’entre totes les dificultats, jo en destacaria quatre.

En primer lloc, la no professionalitat: en general, els amateurs aprenem pel mètode d’assaig i error. Hi posem moltes ganes i passió, però en general no treballem d’una manera sistemàtica i continuada i la nostra capacitat de millorar certes competències és limitada. Per això, tal com comentava la setmana passada, si prenem riscos, els petits fracassos són habituals. Per falta de coneixements teòrics i també de pràctica…

En segon lloc, la manca de mitjans: a casa no solem tenir ni maquinària ni aparells especials (pastadores, envasadores, abatidors, neveres i congeladors espaiosos, geladores, atemperadors, etc.), ni una gran varietat de motlles per a diferents usos, ni una gran quantitat de motlles del mateix tipus. Sovint treballem «amb un esclop i una espardenya». I, quan ens proposem fer un pastís especial, hem de fer córrer la imaginació i buscar recursos de sota les pedres.

Verrines de cafè, pera i mascarpone 03

En tercer lloc, el treball a petita escala: a primer cop d’ull, el fet que els pastissers professionals treballin «en cadena» i en grans quantitats pot semblar intranscendent, però per a mi no ho és en absolut. Dividir les quantitats d’una preparació no és fàcil, sobretot si utilitzem ingredients en unitats indivisibles. Pesar productes en fraccions de gram, tampoc no ho és. Per no dir que, per exemple, el procés de treball amb cobertures i amb xocolata sovint requereix utilitzar més matèria prima de l’estrictament necessària i ens queden romanents a la cuina als quals no sabem quin ús donar.

I, finalment, la dificultat d’accés i l’ús de determinats ingredients: cada vegada hi ha més varietat de productes a les botigues especialitzades. Però no sempre tenim a disposició els ingredients que utilitzen els professionals (bones xocolates i espècies, purés de fruites, additius varis…). En realitat, tampoc no sabem com utilitzar-los. D’altra banda, l’ús de determinats productes a la cuina també genera controvèrsia i ens planteja un dilema important: Fins on estem disposats a arribar, per aconseguir un pastís d’aspecte, textura i gust «impecables»…? Ho podem aconseguir, a casa? O bé definitivament hem de renunciar a certes coses?

Tot això em fa pensar altra vegada en els llibres de pastisseria que hi ha al mercat… (I em sembla que no em cansaré de pensar-hi!) No acabo d’entendre algunes editorials. A quin públic dirigeixen les seves publicacions? Al professional o a l’amateur? O bé no s’acaben de definir per poder pescar compradors de tots dos bàndols? Si són per a amateurs, alguns no són gaire pedagògics i naufraguen en l’intent de donar explicacions de moltes coses!

***

Tot i que té origen en un «laboratori», la namelaka està a mig camí entre les preparacions únicament aptes per a professionals i les preparacions casolanes. És a dir: inclou dos ingredients encara poc habituals a les nostres cuines —el xarop de glucosa i la gelatina en fulls—, però, en canvi, és ben fàcil de preparar. Si l’elaboreu en poca quantitat, tal com us proposo jo, hi ha el perill que la crema quedi una mica massa líquida, ja que, un cop fosa i abans de passar-hi la batedora de braç, la gelatina té tendència a precipitar-se al fons del recipient —i, ja ho veureu, la proporció d’aquest ingredient respecte a la resta és molt baixa—.

Aquesta setmana tenia ganes de fer unes postres amb cafè. No recordo que n’hagués fet mai cap, encara. Alhora volia aprofitar la massa sablée que em va sobrar del pastís de maduixes de la setmana passada. Per «dissenyar» aquest nou pastís, em vaig inspirar en els gustos del tiramisù i hi vaig afegir la pera caramel·litzada. Si us sóc sincer, no pensava publicar-ne la recepta al blog, perquè, un cop fet, vaig trobar-hi un «defecte de forma» relativament greu: hi ha poca varietat de textures. La namelaka batuda i la crema de «fals» tiramisù es confonen. M’hauria agradat que la primera hagués estat més cremosa —però, després de reposar una nit a la nevera, encara era massa líquida i l’única manera de poder-la utilitzar era batre-la com una ganache muntada— i la segona més airejada. Però un cop vaig tastar el conjunt —sobretot, després d’unes hores de repòs—, vaig canviar immediatament d’opinió. És massa bo per deixar que la recepta quedi al fons del calaix! Així, doncs, aquí el teniu!

Pastís de cafè, pera caramel·litzada i crema de «fals» tiramisù

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-cafe-pera-i-tiramisu/ Data de publicació: 19/02/2015
Racions: 6-8 racions (1 pastís de 18 cm de diàmetre) Preparació: 2 h 30 min (total)

Ingredients

Per a la pâte sablée:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de farina
100 gr de sucre
140 gr de mantega
1 20 gr rovell d’ou (L)
2 c/s (aprox.) d’aigua mineral freda

* Amb aquestes quantitats podeu elaborar dues bases de pastís de 18-20 cm de diàmetre.

Per a la namelaka de cafè:

Unitats Mètric Volum Ingredient
170 gr de xocolata blanca de bona qualitat
2 gr de gelatina en fulls
100 gr de llet sencera fresca
5 gr de xarop de glucosa
200 gr de nata líquida
1 1/2 c/p (aprox.) de cafè soluble
1 c/s de pasta de cafè

Per a la crema anglesa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 20 gr rovell d’ou (L)
25 gr de sucre blanc granulat
75 ml de llet sencera
100 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la pera caramel·litzada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 peres
50 gr de sucre blanc granulat
40 gr d’aigua mineral

Per a la crema de «fals» tiramisù:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de mascarpone
150 gr de nata líquida (35% de greix)
75 gr de crema anglesa
10 gr (aprox.) 1 c/s de sucre de llustre

Preparació

Per a la base de pâte sablée:

  1. Tamiseu la farina a dins d’un bol gran o al marbre. Poseu-hi al damunt el sucre i la mantega tallada a daus petits (no cal que sigui freda).
  2. Amb les puntes dels dits incorporeu la mantega als ingredients sòlids, de manera que quedi una sorra fina.
  3. Finalment, afegiu-hi el rovell i continueu amassant-ho amb els dits fins que obtingueu una massa llisa. Si la textura és excessivament seca i arenosa, afegiu-hi una mica d’aigua molt freda (en quantitats molt petites) fins que quedi ben lligada. És important que no la treballeu en excés.
  4. Dividiu la massa en dues parts, feu-ne dues boles i aixafeu-les per donar-hi forma de disc. Emboliqueu-les amb film alimentari i reserveu-les un mínim de dues hores a la nevera.
  5. Mentrestant prepareu una safata ben plana, cobriu-la amb paper de forn i poseu-hi un cercle de pastissos de 18 cm de diàmetre i 2 cm d’alt untat amb mantega per la part de dins.
  6. Un cop passat el temps de repòs comenceu a preescalfar el forn a 180 °C, traieu una part de la massa de la nevera (l’altra la podeu utilitzar per a un altre pastís), deixeu-la temperar uns minuts, estireu-la i poseu-la a dins del cercle ràpidament per evitar que s’estovi massa:
    1. Desplaceu el corró en una sola direcció, allunyant-lo de vosaltres. Gireu la massa un quart de volta i torneu-la a estirar. Si veieu que s’enganxa una mica, empolsineu-la amb farina i passeu la part de dalt a sota. Per evitar que s’esquinci en girar-la, enrotlleu-la al corró amb molt de compte i torneu-la a desenrotllar al revés.
    2. Quan sigui entre 2 i 3 cm més gran que el diàmetre del cercle de pastissos i tingui un gruix d’uns 3 mm, torneu-la a embolicar al corró i desemboliqueu-la al damunt del cercle, procurant altra vegada que no s’esquinci. Col·loqueu-la ben arran del fons i de les parets del cercle i, amb un ganivet, talleu-la a l’altura del motlle.
  7. Punxeu tota la base del pastís amb una forquilla i reserveu-a 10 minuts a la nevera.
  8. Finalment, poseu-hi un paper de forn a l’interior i ompliu-lo amb llegums. D’aquesta manera evitareu que, en coure’s, la massa s’infli i que el contorn perdi la forma.
  9. Poseu-la al forn uns 15 minuts. Passat aquest temps, retireu amb compte el paper i els llegums i retorneu-la una estona més al forn fins que s’enrosseixi.
  10. Deixeu-la refredar abans de desemmotllar, perquè mentre és calenta encara és molt fràgil.

Per a la namelaka de cafè:

  1. Talleu la xocolata blanca a trossets petits, poseu-la en un bol mitjà de vidre o plàstic i foneu-la al microones: escalfeu-la a potència màxima a intervals curts, d’entre 10 i 15 segons. Entre intervals, remeneu-la amb una cullera. Quan ja només hi quedin alguns trossets petits de xocolata semisòlida, traieu-la, continueu remenant i deixeu que es desfaci amb l’escalfor residual.
  2. Poseu la gelatina a hidratar amb aigua freda durant uns 5 minuts.
  3. Mentrestant feu arrencar el bull a la llet. Retireu-la del foc i afegiu-hi la glucosa, la gelatina escorreguda, el cafè soluble i la pasta de cafè. (Si no teniu pasta de cafè, la podeu suprimir. O podeu fer una infusió freda de cafè amb la nata: podeu posar uns quants grans de cafè a la nata i deixar-la tapada tota una nit a la nevera.)
  4. Coleu la llet aromatitzada a dins del bol de la xocolata en tres tandes. Entre tandes, remeneu-ho del centre a les vores perquè s’emulsioni bé.
  5. Afegiu-hi la nata ben freda i remeneu-ho bé.
  6. Passeu la mescla per la batedora de braç durant una bona estona. Eviteu que hi entri aire perquè no es formin bombolles.
  7. Deixeu reposar la namelaka com a mínim entre 8 i 12 hores (o tota la nit) a la nevera tapada amb film de cuina a pell.

Per a la crema anglesa:

  1. Feu bullir la llet i la nata a foc lent.
  2. En un bol mitjà barregeu el rovell i el sucre.
  3. Quan la llet i la nata siguin calentes, aboqueu-ne una part a dins del bol i remeneu-ho de seguida per evitar que amb l’escalfor sobtada el rovell faci qualls.
  4. De mica en mica aboqueu-hi la resta de líquid sense deixar de remenar. Quan l’hi hagueu incorporat tot, passeu la barreja al pot i poseu-lo a foc fluix.
  5. Deixeu que arribi a uns 84 °C sense deixar de remenar. Notareu que està a punt perquè en passar el dit pel revers de la cullera de fusta, deixareu una traça. Quan ho retireu del foc, submergiu el pot a dins de l’aigüera plena d’aigua freda per tallar la cocció de la crema i evitar que s’agafi a pot, que encara conserva molta escalfor residual.
  6. Poseu la crema en un plat fons, tapeu-la amb film a pell perquè no faci tel i reserveu-la a la nevera.

Per a la pera caramel·litzada:

  1. Talleu les peres a daus petits, d’aproximadament 1 cm de costat.
  2. Poseu el sucre en un pot petit, humitegeu-lo amb l’aigua i poseu-lo al foc sense remenar. Deixeu que es caramel·litzi el sucre fins que quedi d’un color ambre no massa fosc.
  3. Amb molt de compte de no esquitxar, tireu-hi els daus de pera i remeneu-ho bé perquè el suc de la pera dissolgui el caramel.
  4. Deixeu coure la pera uns minuts, sense que es desfaci massa i, si el caramel és massa líquid, traieu la pera amb una escumadora i deixeu que el líquid es redueixi durant uns minuts.
  5. Quan el caramel torni a ser espès, traieu-lo del foc, tireu-hi la pera altra vegada i deixeu que es refredi.

Per a la crema de «fals» tiramisù:

  1. Poseu el mascarpone en un bol mitjà. Afegiu-hi la nata freda de mica en mica i remeneu-ho amb unes varetes de mà fins que la barreja tingui una textura uniforme.
  2. Afegiu-hi la crema anglesa i el sucre de llustre i torneu-ho a barrejar.
  3. Deixeu reposar la mescla tapada a la nevera fins a l’hora d’utilitzar-la.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Poseu la base a un plat de servir.
  2. Traieu la namelaka de la nevera i bateu-la encara ben freda amb unes varetes elèctriques fins que augmenti de volum i tingui una textura més airejada, semblant a la d’una nata muntada ben espessa.
  3. Poseu-ne una capa d’aproximadament 1 cm a la base del pastís.
  4. Deixeu escórrer la pera caramel·litzada i, assegurant-vos que sigui ben freda, repartiu-la per tot el pastís. Reserveu-ne uns quants daus per decorar.
  5. Acabeu d’omplir la base amb la crema de cafè.
  6. Per una altra banda, també amb les varetes elèctriques, munteu la crema de «fals» tiramisù ben freda fins que la textura sigui semblant a la de la namelaka.
  7. Poseu la crema de «fals» tiramisù en una mànega pastissera amb una broqueta llisa ben ampla (d’uns 2 cm). Feu uns quants punts de crema de tiramisù repartits aleatòriament al damunt de la crema de cafè. Poseu una mica de cacau en un colador de malla molt fina i empolsineu-los.
  8. Acabeu de recobrir tot el pastís amb punts de crema de tiramisù de la mateixa alçada que els anteriors i acabeu-lo de decorar amb els daus de pera caramel·litzada que heu reservat.
Pastís de cafè, pera i mascarpone 02

QUÈ ÉS…?

La namelaka és una elaboració de pastisseria «ordida» a les cuines de l’Escola de Valrhona, una coneguda empresa xocolatera d’origen francès. És cremosa, però a diferència de la majoria de preparacions que aconsegueixen aquesta textura, no conté ou. La cremositat s’aconsegueix a través d’un additiu: la gelatina.

Es podria dir que la namelaka està a mig camí entre una ganache i una panna cotta: és untuosa com la ganache i lleugera però no tan consistent com la panna cotta. Generalment es presenta emmotllada, en forma de quenelle o bé en postres de got. També es pot airejar com una ganache muntada.

Els ingredients bàsics de la namelaka són: xocolata (negra, amb llet o blanca), llet, gelatina, xarop de glucosa, nata i aromes (polpa de fruita, pastes de fruits secs, etc.).

LABORATORI

Variacions

Aquesta recepta és un exemple clar de les possibilitats de variació que us ofereixen gairebé totes les postres del blog.

Com sempre, òbviament, podeu canviar els gustos del pastís i adaptar-los a les vostres necessitats. Però en aquest cas us proposo que mantingueu les mateixes preparacions i les presenteu d’una manera diferent: per exemple, en un got (o sigui, en forma de verrine).

Podeu sumar o restar-hi qualsevol element. Jo he aprofitat les restes de namelaka, de crema de «fals» tiramisù i el caramel de les peres; he suprimit la galeta sablée —tot i que també hi podria donar un toc cruixent—; i hi he afegit encenalls de xocolata amb caramel per decorar.

RECURSOS

Les receptes

La pate sablée:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pàgines 18-22).

La namelaka al cafè:

Després de fer recerca a Internet i veure que la recepta de base d’una namelaka és sempre idèntica —només varien la proporció de xocolata (que pot ser negra, amb llet o blanca) i el producte que hi dóna un aroma o un altre (en aquest cas, el cafè)— he decidit prendre com a referència la de l’entrada següent:

I, per què, aquesta decisió? Doncs perquè, malgrat que l’acabo de descobrir, d’aquest blog me n’agraden gairebé totes les receptes. La seva autora i jo tenim uns gustos molt similars. Així, doncs, us el recomano!

La crema de «fals» tiramisù

Us confesso que el tiramisù que preparo jo a casa no ha estat mai autèntic! Com que de petits ens prevenien constantment de consumir ous crus, quan vaig començar a fer-ne, em vaig empescar una recepta alternativa sense rovells. Si ho veiessin els puristes, es posarien les mans al cap! Però la veritat és que, malgrat els invents, la meva versió d’aquestes postres clàssiques sempre ha passat per bona.

La crema que us proposo avui és una reinterpretació d’aquest «fals» tiramisù. Encara s’allunya més de l’original: reincorpora el gust del rovell a través d’una crema anglesa, retira de circulació les clares muntades i atorga un paper clau al principal ingredient «infiltrat»: la nata. Tot plegat, per aconseguir la textura i el cos necessaris per decorar el pastís.

La pera caramel·litzada

No té secret! És una recepta basada en la intuïció.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-cafe-pera-i-tiramisu/feed/ 0 4118
[51] La cara bonica http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-crema-amb-maduixes-i-streusel/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-crema-amb-maduixes-i-streusel/#comments Sat, 07 Feb 2015 12:54:39 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=4048 Llegeix-ne més ›]]> Un blog de cuina sol ser la cara «neta» i bonica de tota una experiència gastronòmica personal polièdrica. És només un dels molts aparadors virtuals possibles, petit —com en el meu cas!— o gran, i mostra una faceta d’aquesta experiència «total» polida per una colla de filtres i de censures autoimposades. Sovint les altres facetes queden a la rebotiga.

La meva rebotiga no és gaire gran. Tal com us deia la setmana passada, no em considero un gourmet autèntic, perquè ni menjo sovint fora de casa, ni dino en restaurants caríssims, ni innovo constantment en la cuina del dia a dia —en això no sabeu com us envejo, amics bloguers!—, ni m’atrau especialment gastar més del necessari en els aliments —tot i que cada vegada més procuro que siguin productes naturals i de proximitat, i aquests productes solen ser més cars—. Però, com podeu imaginar, al darrere d’«A tres quarts de quinze!» també hi ha altres coses de què no us parlo mai. Tot allò que sóc incapaç de descriure perquè no dono a l’abast, tot allò que no puc immortalitzar en imatges, o bé tot allò que, als meus ulls, no és digne de ser mostrat en públic.

Pastís de maduixes 1

El cap de setmana passat tenia una idea fixa que em rondava pel cap de feia dies. Em vaig posar mans a l’obra i, després de vàries provatures, l’idea no va arribar a bon port: va ser un autèntic fracàs. Heu de saber que, encara que no us ho mostri, a mi aquestes coses em passen sovint. Per fer realitat el pastís projectat necessitava una simple base de bescuit; però no d’un bescuit qualsevol. Tot i que durant aquests més de tres anys ja us he presentat uns quants «pans de pessic», volia que aquest fos diferent —i, de passada, molt simple— per no remetre’us altra vegada a les mateixes receptes de sempre.

Partia dels ingredients d’una clàssica i «suada» coca de iogurt. Però Oriol «l’Intrèpid», com sempre, no estava prou content amb la recepta original: hi havia de donar un toc únic i personal. Com que aquesta mena de coques són gairebé infal·libles i tot anava prou bé, va obrir el forn abans d’acabar la cocció i el toc únic va acabar essent un enorme cràter al bell mig del bescuit. Primera prova no superada!

Oriol «el Pastisser Experimentat» va dir-se a si mateix: «Com se t’acudeix no esperar el temps reglamentari, encara que sembli cuit?». Va tastar la coca, va decidir que era lletja però boníssima i va posar-se de seguida a preparar un segon bescuit més presentable elaborat amb els mateixos ingredients i amb la intenció de no cometre altra vegada el mateix error… Resultat: un cràter encara més gran que el primer!

Pastís de maduixes 2

I, aleshores, Oriol «l’Home la Paciència del Qual És de Sant però també Té un Límit» va decidir que dos fracassos d’una sola tirada ja són massa i va optar per abandonar el vaixell com una autèntica rata abans que les conseqüències fossin devastadores per a l’amor propi.

***

El pastís que us presento avui és la reacció natural a la decepció anterior. Un pastís totalment improvisat, sense cap element de connexió amb l’idea que m’havia fet els darrers dies —no s’assemblen ni els gustos ni els components—, fruit de dos petits estímuls: l’aparició inesperada d’una caixeta de maduixots a la cuina —per què insistiu tant…? encara no és temps de maduixots!— i la visió d’una imatge excelsa a Instagram.

És un pastís (tarte) clàssic de quatre elements: una massa sablée, crema pastissera, streusel d’ametlla i maduixots. L’execució dista molt de ser perfecta, però la veritat és que el resultat m’impressiona a mi mateix per l’elegància i simplicitat.

Pastís de crema amb maduixes i streusel

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-crema-amb-maduixes-i-streusel/ Data de publicació: 07/02/2015
Racions: 4-6 racions (1 pastís de 18 cm de diàmetre) Preparació: 2 h 30 min (total)

Ingredients

Per a la pâte sablée:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de farina
100 gr de sucre
140 gr de mantega
1 20 gr rovell d’ou (L)
2 c/s (aprox.) d’aigua mineral freda

Per a l’streusel:

Unitats Mètric Volum Ingredient
50 gr de farina
50 gr de farina d’ametlla
25 gr de sucre blanc granulat
25 gr de sucre morè
50 gr de mantega
1/2 c/p (aprox.) de canyella en pols
1 pessic de sal

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de llet sencera
50 ml de nata líquida (35% de greix)
1/2 c/p de vainilla en pols
3 60 gr rovells d’ou (L)
60 gr de sucre blanc granulat
25 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
10 maduixots
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la base de pâte sablée:

  1. Tamiseu la farina a dins d’un bol gran o al marbre. Poseu-hi al damunt el sucre i la mantega tallada a daus petits (no cal que sigui freda).
  2. Amb les puntes dels dits incorporeu la mantega als ingredients sòlids, de manera que quedi una sorra fina.
  3. Finalment, afegiu-hi el rovell i continueu amassant-ho amb els dits fins que obtingueu una massa llisa. Si la textura és excessivament seca i arenosa, afegiu-hi una mica d’aigua molt freda (en quantitats molt petites) fins que quedi ben lligada. És important que no la treballeu en excés.
  4. Dividiu la massa en dues parts, feu-ne dues boles i aixafeu-les per donar-hi forma de disc. Emboliqueu-les amb film alimentari i reserveu-les un mínim de dues hores a la nevera.
  5. Mentrestant prepareu una safata ben plana, cobriu-la amb paper de forn i poseu-hi un cercle de pastissos de 18 cm de diàmetre i 2 cm d’alt untat amb mantega per la part de dins.
  6. Un cop passat el temps de repòs comenceu a preescalfar el forn a 180 °C, traieu una part de la massa de la nevera (l’altra la podeu utilitzar per a un altre pastís), deixeu-la temperar uns minuts, estireu-la i poseu-la a dins del cercle ràpidament per evitar que s’estovi massa:
    1. Desplaceu el corró en una sola direcció, allunyant-lo de vosaltres. Gireu la massa un quart de volta i torneu-la a estirar. Si veieu que s’enganxa una mica, empolsineu-la amb farina i passeu la part de dalt a sota. Per evitar que s’esquinci en girar-la, enrotlleu-la al corró amb molt de compte i torneu-la a desenrotllar al revés.
    2. Quan sigui entre 2 i 3 cm més gran que el diàmetre del cercle de pastissos i tingui un gruix d’uns 3 mm, torneu-la a embolicar al corró i desemboliqueu-la al damunt del cercle, procurant altra vegada que no s’esquinci. Col·loqueu-la ben arran del fons i de les parets del cercle i, amb un ganivet, talleu-la a l’altura del motlle.
  7. Punxeu tota la base del pastís amb una forquilla i reserveu-a 10 minuts a la nevera.
  8. Finalment, poseu-hi un paper de forn a l’interior i ompliu-lo amb llegums. D’aquesta manera evitareu que, en coure’s, la massa s’infli i que el contorn perdi la forma.
  9. Poseu-la al forn uns 15 minuts. Passat aquest temps, retireu amb compte el paper i els llegums i retorneu-la una estona més al forn fins que s’enrosseixi.
  10. Deixeu-la refredar abans de desemmotllar, perquè mentre és calenta encara és molt fràgil.

Per a l’streusel:

  1. Poseu tots els ingredients al damunt del taulell. Barregeu-los i incorporeu la mantega a la farina, els dos tipus de sucre, l’ametlla i la vainilla amb les puntes dels dits fins que obtingueu una massa amb textura de sorra gruixuda.
  2. Escampeu aquesta sorra en una sola capa a dins d’una safata plana coberta amb paper de forn. Reserveu-la 30 minuts a la nevera.
  3. Escalfeu el forn a 180 °C i coeu l’streusel durant uns 20 minuts. De tant en tant, traieu la safata, remeneu l’streusel i torneu-lo a repartir bé a la safata. D’aquesta manera aconseguireu que el color sigui més uniforme.
  4. Quan sigui ros, traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

Per a la crema pastissera:

  1. Feu bullir la llet a foc lent amb la vainilla.
  2. En un bol mitjà, barregeu el sucre i el blat de moro per evitar grumolls. Afegiu-hi els rovells i barregeu-ho amb unes varetes de mà.
  3. Quan la llet sigui calenta, aboqueu-ne una part a dins del bol i remeneu-ho de seguida per evitar que amb l’escalfor sobtada l’ou faci qualls.
  4. De mica en mica aboqueu-hi la resta de llet sense deixar de remenar. Quan l’hi hagueu incorporat tota, passeu la barreja al pot i poseu-lo al foc fluix.
  5. Deixeu que s’espesseixi sense deixar de remenar. Quan ho retireu del foc, talleu la cocció posant el pot a dins de l’aigüera plena d’aigua freda, perquè la crema no s’agafi a pot, que encara conserva molta escalfor residual.
  6. Poseu la crema en un plat fons, tapeu-la amb film a pell perquè no faci tel i reserveu-la a la nevera.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Poseu la base a un plat de servir.
  2. Traieu la crema de la nevera i ompliu la base del pastís. Alliseu-la amb una espàtula.
  3. Poseu una anella d’uns 4 cm de streusel a la part exterior del pastís i empolvoreu-la amb una mica de sucre de llustre passat per un colador fi.
  4. Renteu els maduixots, eixugueu-los, talleu-los per la meitat i distribuïu-los al centre del pastís de la manera que més us agradi.
  5. Reserveu el pastís a la nevera fins a l’hora de servir-lo.
Pastís de maduixes 3

RECURSOS

Les receptes

Aquest pastís és una recreació d’una imatge vista a Instagram. Per elaborar-lo he extret les receptes de tots tres components del llibre següent:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (en francès).
    • Pate sablée: pàgines 18-20.
    • Streusel: pàgines 24-25.
    • Crema pastissera: pàgines 274-275.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-crema-amb-maduixes-i-streusel/feed/ 4 4048
[50] Anhels http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-te-matcha-i-llimona/ http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-te-matcha-i-llimona/#comments Mon, 02 Feb 2015 20:44:02 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3904 Llegeix-ne més ›]]> No teniu la impressió, de vegades, que algunes coses han existit «tota la vida» pel sol fet que avui dia les considerem habituals i familiars…? Jo sí!

Ja fa una bona colla d’anys a través d’El libro del te vaig «descobrir» l’existència d’una varietat de te verd, el matcha, envoltat de misteri i de cerimonials. Des d’aleshores sempre més m’ha encuriosit.

Quan més endavant vaig veure que els bloguers-pastissers més primerencs publicaven receptes que l’incloïen com a ingredient, vaig prendre la ferma decisió que algun dia també ho havia de provar. (Ja ho sabeu… m’agrada explorar terrenys desconeguts!) Però sempre he tingut un aturador: el te matcha és un producte fi, de culte, molt preuat, excessivament car per a les butxaques de la majoria… I jo no he estat mai un gourmet «stricto sensu»: tot i que m’agrada gaudir d’un bon àpat i degustar plats nous, gastar petites «grans sumes» en coses innecessàries i tan efímeres que desapareixen del mapa en una sola queixalada em provoca seriosos dubtes existencials.

Macarons de te matcha i llimona 1

Malgrat tot, durant les vacances que vam passar a París el Nadal de 2011/12, en passar casualment per davant de la minúscula pastisseria de Sadaharu Aoki situada a la Rue de Vaugirard, no em vaig poder estar d’entrar-hi i comprar dos pastissets individuals, un bamboo i un zen, tots dos amb te matcha. El bamboo és una varietat de pastís Òpera que alterna capes de bescuit joconde de te verd banyat amb licor, ganache de xocolata negra i crema de mantega amb te verd. El zen és un entremets més agosarat, format per capes de bescuit de te verd i sèsam, cremós de sèsam amb conyac i una mousse de xocolata blanca. Tots dos em van semblar extraordinaris, però… siguem realistes! Continuo essent abstemi i vaig preferir el primer per les notes alcohòliques més subtils.

Per quins set sous us parlo altra vegada de Sadahru Aoki? Doncs bé… perquè fa unes setmanes llegia una entrevista que Fou de pâtisserie va dedicar a aquesta «estrella» japonesa al número 4 de la revista. I a través de la lectura d’aquest text vaig prendre consciència que, per molt estrany que ens sembli actualment, abans que ell presentés aquestes dues creacions els anys noranta del segle XX, el te verd no s’havia utilitzat mai en la pastisseria occidental. Sadaharu Aoki va introduir els productes i gustos japonesos en les preparacions clàssiques de l’alta pastisseria francesa.

Macarons de te matcha i llimona 2

Fa molts mesos que no he trepitjat una botiga de productes de pastisseria. El darrer cop que ho vaig fer, com altres vegades, encara vaig tenir un flasconet de te matcha a les mans. I, de la mateixa que el vaig agafar, el vaig tornar a deixar al seu lloc, com si mai no se n’hagués mogut. Però… o una de dues: o sóc molt transparent o hi ha persones hàbils a l’hora de llegir els pensaments dels demés. El novembre passat, d’improvís en Germán em va regalar un potet d’«or verd» pel meu aniversari. I… oi que vosaltres faríeu el mateix que jo? Ballaríeu sobre un peu i us oblidaríeu dels vostres principis i dels dubtes existencials que en altres moments us havien envaït la consciència…?

Les primeres proves no es podien fer esperar gaire. La ressenya d’aquestes proves, en canvi, arriba altra vegada tard.

M’agraden els macarons… Perquè me n’agrada el gust intens de l’ametlla; perquè, malgrat que tenen una proporció de sucre molt alta, la dolçor de les galetes es pot compensar amb un farciment de tocs amargs o àcids; i perquè me’n fascina la textura! D’altra banda, per a mi els macarons són un autèntic laboratori de proves: requereixen seguretat en l’execució, però les possibilitats de combinació són infinites! Jo els prefereixo amb un farciment generós, ja que en definitiva aquest farciment és el que els proporciona un gust o un altre. I el que us proposo avui té dos elements: per fora, una crema de mantega poc dolça amb te matcha i, per dins, una crema de llimona de tipus lemon curd.

Si us decidiu a fer-los, jutgeu vosaltres mateixos els resultats. A mi em fan aflorar els instints més animals: em vénen ganes d’assaltar la pròpia nevera!

Macarons de te matcha i llimona

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-te-matcha-i-llimona/ Data de publicació: 02/02/2015
Racions: 35 macarons (aprox.) Preparació: 2 h 30 min Cocció: 14-16 min per fornada

Ingredients

Per a les galetes (coques):

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de farina d’ametlla
125 gr de sucre de llustre
45 gr de clares d’ou noves
125 gr de sucre blanc granulat (normal)
35 gr d’aigua mineral
45 gr de clares d’ou velles a temperatura ambient (tapades i deixades reposar un parell de dies a la nevera)
1/2 c/p colorant alimentari blanc
1 polsim de te matcha (la quantitat necessària) per espolvorar les galetes

Per a la crema de mantega amb te matcha:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 1/2 (aprox.) 50 gr de clares d’ou (M)
50 gr de sucre blanc granulat
125 gr de mantega a temperatura ambient
2 gr 1 c/p de te matcha

Per a la crema de llimona a l’anglesa (tipus Lemon curd):

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 ml 1/4 de tassa de suc de llimona
40 gr 1/4 de tassa de sucre blanc granulat
1 60 gr ou (L)
40 gr 3 c/s de mantega, a trossets

Preparació

Per a les galetes:

  1. Abans de començar, passeu l’ametlla pel molinet per afinar-la al màxim. Per moldre-la combineu-la amb el sucre de llustre per evitar que deixi anar oli.
  2. Prepareu dues safates per al forn. És indispensable que siguin completament planes. Si no, els macarons perdran la forma. Talleu dues làmines de paper parafinat a mida per cobrir-les.
  3. Preescalfeu el forn a entre 140 i 160 °C. La temperatura depèn de la mida dels macarons que vulgueu fer i de la tendència del forn a mantenir o sobrepassar la temperatura indicada: si els macarons són petits, potser podeu deixar-la més baixa, si són grans, potser l’haureu d’augmentar. Podeu fer la prova amb un de sol i observar bé els resultats.
  4. Poseu la barreja a parts iguals d’ametlla i sucre de llustre (el tant-pour-tant) en un bol gran. Podeu passar-la pel sedàs per eliminar els trossos d’ametlla massa grans, però no és estrictament necessari. Amb la batedora de mà, desfeu els grumolls fins que tingui textura de farina.
  5. Afegiu-hi les clares d’ou fresques i remeneu-ho bé amb una cullera de fusta o una espàtula. No tingueu por de remenar amb força, perquè la massa és molt densa.
  6. Poseu les clares d’ou velles en un altre bol. Reserveu-les al costat dels fogons, amb la batedora elèctrica de varetes a mà.
  7. Poseu el sucre i l’aigua en un pot petit per anar al foc. Remeneu-ho amb compte fins que tot el sucre s’humitegi i enceneu el foc. Porteu el xarop de sucre a ebullició. Controleu-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina i, si cal, repasseu les vores del pot amb un pinzell humit perquè el sucre no cristal·litzi.
  8. Quan el xarop arribi a 114 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat alta. Quan arribi a 117 °C i les clares comencin a estar blanques i escumoses, abaixeu la velocitat de la batedora i tireu l’almívar a les clares en un raig fi. Procureu que no toqui les varetes per evitar esquitxos.
  9. Bateu la merenga italiana 5 minuts ben bons, fins que la textura sigui densa i brillant i en baixi la temperatura. A l’últim moment, afegiu-hi la quantitat necessària de colorant fins que aconseguiu un color blanc radiant.
  10. Afegiu un parell de cullerades de merenga a la mescla d’ametlla, sucre i clares. Amb una espàtula barregeu ben fort (sense por!) per igualar les textures. Afegiu la resta de merenga a la mescla i, ara sí, barregeu amb molt de compte i sense excedir-vos, fins que tots els ingredients estiguin incorporats.
  11. Poseu la mescla a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm o més).
  12. Poseu uns punts de massa directament al damunt de les dues safates i enganxeu-hi bé els fulls de paper parafinat perquè no es moguin.
  13. Feu petits cercles de massa al damunt del paper (d’uns 2,5 centímetres) deixant un espai d’uns 2 cm entre cercle i cercle. Per fer-los, cal que mantingueu la mànega perpendicular a la superfície de treball i, amb la broqueta gairebé tocant la safata, feu pressió a la mànega. Al cap d’una estona els cercles s’hauran fet més grans.
  14. Un cop plena tota la safata, agafeu-la amb les dues mans i claveu un parell de cops secs al damunt del marbre per fer sortir les bombolles d’aire de la massa. Abans que s’assequin, espolvoreu les galetes amb un polsim de te matcha.
  15. Deixeu les dues safates en un lloc sec durant 30 minuts. La superfície dels macarons ha de fer una crosta que, passat aquest temps, ha de ser relativament dura al tacte.
  16. Finalment, enforneu les galetes una safata rera l’altra (en el meu cas, entre 13 i 14 minuts a 140 °C). A més de la meitat de la cocció podeu girar la safata per igualar la cocció. Si tot va bé, de mica en mica pujaran i formaran «el peu» o base característic. Al final podeu deixar la porta entreoberta amb una cullera de fusta per fer sortir el vapor. Vigileu-les bé, perquè durant els últims minuts, tenen tendència a començar-se a enrossir.
  17. Mentre es couen els macarons, poseu un drap humit al damunt del marbre. Quan els traieu del forn, deixeu-los resposar uns moments perquè prenguin cos sense cremar-se de sota i feu-los lliscar damunt del drap. La humitat permetrà desenganxar els macarons del paper amb facilitat.
  18. Deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a la crema de mantega amb te matcha:

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu les clares i el sucre.
  2. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda per fer un bany maria invers.
  3. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
  4. Quan les clares arribin a 72 graus, poseu-los al bany invers i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
  5. Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
  6. Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
  7. Al final, barregeu amb0 compte el te matcha amb una mica de crema de mantega i incorporeu la barreja al bol. Bateu-ho fins que la crema sigui uniforme.

Per a la crema de llimona a l’anglesa:

  1. En un pot per anar al foc, barregeu el suc, la ratlladura de pell de llimona, el sucre, l’ou semibatut i la mantega.
  2. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs. La temperatura de la crema no hauria de sobrepassar els 85°C.
  3. Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar.

Muntatge:

  1. Aparelleu totes les galetes dels macarons segons la forma i la mida. De cada parella, deixeu una coque cap per avall i l’altra del dret.
  2. Si heu guardat la crema de mantega a la nevera, traieu-la uns minuts abans i bateu-la fins que torni a ser llisa i cremosa. Poseu-la a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm) i feu un cordó a la part superior externa de les galetes que teniu cap per avall.
  3. Amb una cullereta o una altra mànega ompliu l’espai interior del macaron amb la crema de llimona.
  4. Tapeu els macarons amb la galeta que fa parella i deixeu-los reposar a la nevera tancats en un tàper durant unes 24 hores perquè s’estovin una mica i es desenvolupin els sabors.
  5. Passat aquest temps, consumiu-los, regaleu-los o bé congeleu-los.
Macarons de te matcha i llimona 3
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-te-matcha-i-llimona/feed/ 4 3904
[49] Paisatge d’hivern http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-coco-fruit-de-la-passio-mango-i-xocolata-blanca/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-coco-fruit-de-la-passio-mango-i-xocolata-blanca/#comments Sat, 24 Jan 2015 18:28:52 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3955 Llegeix-ne més ›]]> Ja ho deveu haver notat… Les darreres vacances de Nadal no han estat gaire «pastisseres»! Quan les comparo amb les de 2013-14, segurament l’etapa més productiva d’aquest blog, em poso les mans al cap i em vénen remordiments. Quin abandó! M’havien passat pel cap molts propòsits culinaris —fer pastes seques, turrons, coques, tortells…— i, malauradament, no se n’ha complert cap ni un. No he tret del forn ni una trista galeta! Per no fer, no he ni decorat la casa, tot just acabada d’ocupar. Quina estrena tan insípida! Però tot té una explicació: això dels superherois no va amb mi; sóc incapaç de fer una altra mudança, de viatjar, de mandrejar i de cuinar alhora!

Respirar tan poc ambient nadalenc, llevar-me cada dia i veure entrar els raigs de sol per les escletxes de les persianes —cosa que, desenganyem-nos, és un plaer, però no contribueix especialment a crear el clima gèlid de rigor d’aquestes festes— m’ha despertat certa nostàlgia. Aquest vegada tenia ganes de paisatge d’hivern i, com que només hem vist neu i glaç d’esquitllada, vaig decidir recrear-lo al pastís d’aniversari de l’Emma.

Pastís Emma 1

Abans de començar un pastís completament nou tot jo sóc caos. Com afronteu, vosaltres, els «processos creatius»…? Us confesso que jo ho faig d’una manera força desordenada. Dec incomplir totes les lleis del «bon creador», perquè quasi sempre espero que m’arribi la inspiració divina; i, quan començo un petit projecte, poques vegades sé com acabarà. Estiro el fil i deixo que les línies es defineixin gairebé per si soles. Com el tapís de Penèlope.

Aquest any, només tenia clara una cosa: volia que el pastís de l’Emma tingués una aparença simple, blanca i immaculada; que traspués la calma típica del matí posterior a una nevada solemne. Tot hauria estat perfecte, si m’hagués pogut controlar aquesta mania tan arrelada de mirar constantment quins productes nous ofereixen les botigues de comestibles i els supermercats. Enguany, a més a més de pinyes —un producte tan hivernal, oi?—, les fruiteries de la ciutat venien litxis i fruits de la passió, dos fruits «de somni» per a qualsevol aprenent de pastisser! I quina ànima aventurera pot cedir a la temptació de comprar-ne sense ni tan sols saber quin ús en farà?! Al capdavall, aquí no se’n troben mai —i després de festes ja no n’hi torna a haver… maleïts fruiters!—. Per a mi és inevitable!

Un pastís de fesomia gèlida i cor càlid…? Per què no!? En el fons, tots somiem veure la neu per la finestra mentre seiem confortables al voltant d’una llar de foc, oi? En tot cas, d’entre la calidesa dels litxis i dels fruits de la passió, per al pastís vaig triar els darrers: feia temps que em delia per tastar-ne una crema a l’estil del «lemon curd». I, posats a fer, per què no combinar-los amb altres sabors del tròpic: mango, coco… Només faltava un altre ingredient, preferentment blanc, que em permetés tancar el cercle: xocolata… Sí, senyores i senyors!

El pastís d’aniversari de l’Emma torna a ser un entremets (en francès): un «entremès» o, dit d’altra manera, un plat que, durant un àpat, se serveix entre altres plats. Deveu haver notat que el significat d’aquest mot és força diferent del que entenem actualment en català o castellà. En francès amb el pas dels anys aquest significat ha evolucionat cap a un terreny diferent del nostre: avui dia els entremets són eminentment dolços i se serveixen entre els formatges i les postres pròpiament dites. Formen una categoria molt important en el món de la pastisseria «moderna», sobretot de la pastisseria professional, ja que requereixen força tècnica. La majoria d’entremets actuals són pastissos frescos, tenen un interior cremós i/o gelatinós envoltat d’una mousse, una base, una cobertura brillant i decoració. Així, doncs, per preparar-los es necessita com a mínim paciència i temps.

El que us proposo jo té els elements següents, que podeu observar a la fotografia del tall:

  • A l’interior (de baix a dalt):
    • crema de fruit de la passió
    • gelatina de mango
    • crema de coco
  • A la base:
  • Al cos:
    • mousse de xocolata blanca
  • Per recobrir:
    • una cobertura brillant de xocolata blanca i llimona
  • Per decorar:
    • boles de coco fetes a casa
    • galetes amb glaça reial blanca

No és difícil de fer, però necessiteu una bona mesura de paciència i un mínim d’un parell de dies per respectar els temps mínims de congelació i de repòs. També us recomano que, abans d’abordar una recepta llarga com aquesta, la llegiu bé i us anoteu tots els ingredients que necessiteu: alguns són repetits i els podeu «sumar» a l’hora de fer la compra. I, si ho voleu, tal com us dic altres vegades, podeu aprofitar gairebé totes les preparacions d’aquesta recepta per fer unes postres més senzilles o recombinar-les amb altres receptes bàsiques que us agradin més, que ara al blog ja n’hi comença a haver unes quantes!

Ànims!

Pastís de coco, fruit de la passió, mango i xocolata blanca («Paisatge d’hivern»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-coco-fruit-de-la-passio-mango-i-xocolata-blanca/ Data de publicació: 24/01/2015
Racions: 16 racions Preparació: 2 dies (total)

Ingredients

Per a la crema de fruit de la passió:

Unitats Mètric Volum Ingredient
6 fruits 100 gr de polpa de fruit de la passió
3 150 gr ous (M)
140 gr de sucre
15 gr 1 c/s de suc de llimona
2 fulls 4 gr de gelatina
150 gr de mantega tova

Per a la gelatina de mango:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de polpa de mango
30 gr 2 c/s de sucre blanc granulat
1 full 2 gr de gelatina neutra

Per a la crema de coco:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1,5 fulls 3 gr de gelatina neutra
125 ml de nata líquida (35% de greix)
30 gr de sucre de llustre
125 ml de llet de coco

Per a la base de coco torrat i xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de coco ratllat
75 gr de xocolata blanca

Per a la mousse de xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de xocolata blanca
90 gr de nata líquida (35% de greix)
300 ml de nata per muntar (35% de greix)
1 40 gr de clara d’ou (L)
1 50 gr de sucre blanc granulat
3 fulls 6 gr de gelatina

Per a la cobertura brillant de xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de nata líquida (35% de greix)
20 gr de xarop de glucosa
55 gr d’aigua mineral
40 gr de sucre de llustre
50 gr de suc de llimona
2,5 fulls 4,5 gr de gelatina
100 gr de xocolata blanca

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
8 galetes de Nadal decorades d’elaboració pròpia
8 boles de coco d’elaboració pròpia o comprades (de tipus «Raffaello»)

Preparació

Distribuïu l’elaboració dels elements d’aquest pastís en dos dies:

  1. El primer dia prepareu els elements de la decoració (galetes i boles de coco), el mòdul d’inclusió (format per la crema de fruit de la passió, la gelatina de mango i la crema de coco) i la base de coco torrat i xocolata blanca.
  2. El segon dia prepareu la mousse de xocolata blanca, feu el muntatge del pastís, la cobertura i decoreu-lo.

El primer dia

Per a la crema de fruit de la passió:

  1. Una bona estona abans de començar la crema, traieu els ous i la mantega de la nevera i deixeu-los temperar. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu un bany Maria fred.
  3. Partiu els fruits de la passió per la meitat, traieu-ne la polpa amb una cullereta i poseu-la al got del minipimer. Tritureu-la durant una bona estona i coleu-ne el suc.
  4. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  5. Poseu els ous, el sucre, el suc de fruit de la passió i el suc de llimona en un bol mitjà i barregeu-ho amb la batedora de mà. Feu-ho coure al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua i sense parar de remenar, fins que arribi a 83 o 84 °C.
  6. Escorreu la gelatina hidratada i afegiu-la a la crema en calent. Remeneu perquè es desfaci.
  7. Coleu-ho en un altre bol per evitar grumolls i refredeu-ho al bany Maria invers. Quan la crema estigui aproximadament a 60 °C, afegiu-hi la mantega a daus i incorporeu-la amb les varetes. Passeu-ho pel túrmix durant uns minuts per obtenir una crema untuosa.
  8. Poseu un cercle alt d’acer de 18 cm de diàmetre al damunt d’una safata ben plana folrada amb paper de forn.
  9. Aboqueu-hi la crema i poseu-la al congelador durant un mínim de dues hores.

Per a la gelatina de mango:

  1. Una bona estona abans de començar al gelatina de mango, traieu la polpa del congelador o de la nevera i deixeu-la temperar.
  2. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  3. Escalfeu un terç de la polpa de mango i el sucre en un pot. Quan tot just arrenqui el bull, retireu-ho i afegiu-hi la gelatina escorreguda.
  4. A poc a poc barregeu-hi la resta de la polpa que tindreu a temperatura ambient. Quan el líquid espès estigui a uns 30 °C, traieu el cercle amb la crema de fruit de la passió del congelador i aboqueu-hi la gelatina de mango.
  5. Retorneu-lo al congelador i deixeu-l’hi com a mínim una hora perquè se solidifiqui.

Per a la crema de coco:

  1. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  2. Escalfeu la nata en un cassó petit i porteu-la a ebullició sense deixar de remenar-la amb unes varetes de mà. Retireu-la del foc.
  3. Escorreu la gelatina hidratada i afegiu-la a la nata en calent. Remeneu perquè es desfaci.
  4. Afegiu-hi el sucre i mescleu bé la preparació.
  5. Finalment, incorporeu-hi la llet de coco i torneu-ho a remenar. Deixeu que es temperi una mica.
  6. Traieu el cercle amb el mòdul d’inclusió del congelador i aboqueu-hi la crema de coco.
  7. Retorneu-lo al congelador i deixeu-l’hi fins a l’hora de fer el muntatge.

Per a la base de coco torrat i xocolata blanca:

  1. Agafeu una safata ben plana. Recobriu-la amb un full de paper parafinat. Poseu-hi un cercle per a pastissos de 20 cm de diàmetre.
  2. Poseu una paella al foc. Quan sigui ben calenta, tireu-hi el coco ratllat i, remenant contínuament amb una espàtula de fusta o de silicona, torreu el coco fins que agafi un color ben daurat, sense deixar que es cremi massa. Traieu-lo de la paella i deixeu-lo refredar.
  3. Talleu la xocolata blanca a bocins ben petits. Poseu-la en un bol i foneu-la al bany Maria.
  4. Barregeu tots dos ingredients amb una espàtula o una forquilla, de manera que el coco quedi ben impregnat de xocolata. Si cal, netegeu l’espàtula amb el revers d’un ganivet per aprofitar tota la xocolata que hi quedi enganxada.
  5. Aboqueu la barreja de coco i xocolata a dins del cercle i, amb els dits, repartiu-la bé de manera que obtingueu una capa uniforme d’uns 5 mm d’alçada.
  6. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi. Reserveu-l’hi fins a l’hora de fer el muntatge.

El segon dia

Per a la mousse de xocolata blanca:

  1. Talleu la xocolata blanca a trossets ben petits i poseu-la en un bol mitjà/gran apte per al microones.
  2. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  3. Escalfeu la nata líquida i, quan arrenqui el bull, desfeu-hi la gelatina hidratada ben escorreguda.
  4. Aboqueu un terç de la nata al damunt de la xocolata, deixeu-ho reposar un minut i, passat aquest temps, remeneu-ho amb una espàtula. Repetiu aquesta operació dues vegades més, fins que obtingueu una ganache de xocolata blanca ben llisa. Si encara hi queda algun grumoll, poseu-la al microones a intervals curts, de 10-15 segons i remeneu després de cada interval fins que s’acabi de desfer.
  5. Semimunteu la nata ben freda: heu d’obtenir una textura cremosa sense que quedi massa dura ni granulosa.
  6. Prepareu una merenga suïssa: poseu la clara i el sucre en un bol mitjà al bany Maria. Bateu-la amb les varetes de mà fins que noteu que és tèbia al tacte (uns 45 °C). Traieu el bol del foc i poseu-lo a un bany Maria invers (amb aigua molt freda). Bateu la merenga amb les varetes elèctriques fins que estigui ben muntada.
  7. Quan la ganache estigui a uns 30 °C, mescleu-hi la merenga suïssa amb delicadesa però decisió i, finalment, amb una espàtula incorporeu-hi la nata semimuntada en dues o tres tandes.
  8. Deixeu la mousse uns minuts a la nevera i, abans qua qualli, utilitzeu-la per muntar l’entremets.

Primera part del muntatge:

  1. Traieu el mòdul d’inclusió del congelador, poseu-lo al damunt d’un bol invertit de diàmetre més petit i, amb un bufador de cuina, escalfeu el cercle d’acer a tot el volt. Feu-lo lliscar cap avall.
  2. Prepareu una safata ben plana recoberta amb paper de forn. Poseu-hi un cercle d’acer d’uns 22 cm de diàmetre per 6 cm d’alt.
  3. Aboqueu un terç de la mousse al cercle procurant que no surti per cap escletxa. Poseu-hi el mòdul d’inclusió al damunt de manera que quedi ben centrat.
  4. Aboqueu la resta de la mousse pels voltants i pel damunt del mòdul d’inclusió.
  5. Poseu-hi la base de xocolata blanca amb coco torrat al damunt també centrada i feu una mica de pressió fins que la superfície quedi ben plana.
  6. Amb molt de compte poseu el pastís muntat al congelador i deixeu-l’hi com a mínim dues hores.

Per a la cobertura brillant de xocolata blanca:

  1. Poseu la gelatina en remull amb aigua freda perquè s’hidrati bé.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossos molt petits i foneu-la al bany Maria.
  3. En un cassó, escalfeu la nata, el xarop de glucosa, el sucre, l’aigua i el suc de llimona. Deixeu que bulli a foc suau durant 3 minuts.
  4. Incorporeu-hi la xocolata blanca fosa i la gelatina escorreguda. Remeneu bé.
  5. Poseu la cobertura en una gerra amb broc. Si queda agrumollada, passeu-hi el túrmix procurant no incorporar-hi aire.
  6. Deixeu refredar la cobertura fins a 25 o 26 °C.

Segona part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador, gireu-lo perquè quedi al damunt de la base de coco torrat i xocolata i desemmotlleu-lo tal com heu fet amb el mòdul d’inclusió, amb una alça.
  2. Quan la cobertura tingui la temperatura adequada, recobriu-ne el pastís: comenceu per la part superior central i, tot fent un moviment en espiral cap enfora, deixeu que regalimi de manera que també recobreixi el contorn de l’entremets.
  3. Abans que es gelifiqui, repartiu les boles de coco i les galetes al pastís com més us agradi. Si en el moment de fer-ho la gelatina ja ha quallat, escalfeu-ne una mica al microones a intervals curts i utilitzeu-la a manera de cola.
  4. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís Emma 2

RECURSOS

Les receptes

Crema de fruit de la passió

Després de dubtar entre diverses receptes, em vaig decidir per la que trobareu a:

  • Hermé, Pierre. Best of Pierre Hermé Paris: Alain Ducasse Édition, 2012, pgs. 68 i 73.

Gelatina de mango

Les gelatines no tenen massa secret. Estan compostes gairebé sempre per polpa de fruita, sucre i un agent gelificant. En aquest cas, no he recorregut a cap recepta concreta.

Crema de coco

Trobareu la recepta original a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009, pg. 33-34.

Base de coco torrat i xocolata blanca

És una recepta molt versàtil, que ja vaig incloure al blog fa un temps:

  • Eggers, V. Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen Munic: Gräfe und Unzer, 2002, pg. 30-31 (en alemany).

Mousse de xocolata blanca

En aquest cas la recepta també és pròpia. És una adaptació molt llunyana d’una mousse que trobareu a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Tres chocolates. Madrid: HB Blume, 2009, pg. 50-53.

Cobertura brillant de xocolata blanca

És la mateixa que vaig utilitzar al pastís fresc d’anous, taronja amb safrà i confitura de llet («Quatre gustos»), adaptada de:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-coco-fruit-de-la-passio-mango-i-xocolata-blanca/feed/ 6 3955
[48] La febre d’or http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2014/ http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2014/#respond Wed, 07 Jan 2015 22:16:56 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3872 Llegeix-ne més ›]]> Disculpeu el retard! Com sol passar, per molt greu que em sàpiga, altra vegada us presento una recepta a pilota passada: els panellets! I, tanmateix, no vull deixar de fer-ho, perquè la meva «campanya bloguera» particular de la darrera Castanyada va ser tot un èxit. Sou totes i tots tant previsors —infinitament més que jo mateix!— que en un sol mes vàreu visitar la recepta de l’any passat gairebé mil vegades! D’això se’n diu tenir una autèntica «febre pel panellet». Espero que d’entre tots els centenars de visitants, algú l’imprimís i en tragués profit. En tot cas, us ho agraeixo de tot cor: mil gràcies! (Una per cada visita…!)

L’any passat ja us vaig explicar profusament quin significat tenen per a mi aquests dolços de Tots Sants. Els motius que em mouen una vegada rere l’altra a fer-ne no canvien: continuen completament vigents! I la recepta de massapà per a panellets que us proposava en aquella ocasió s’ajusta perfectament a les meves expectatives, amb la qual cosa no sento la necessitat —de moment!— de fer-hi cap canvi. Té sentit, doncs, que us atabali altra vegada amb una recepta similar? Sobretot, ara que tothom té els panellets «re-païts» i ja està en procés de digestió dels turrons, polvorons i dolços de Nadal?

Panellets 2014 1 Panellets 2014 2

Permeteu-me que us digui que, des del meu punt de vista, sí…! La de 2014 ha estat una tardor estranya: de canvis, d’alguna pèrdua important i, afortunadament, també d’algun guany, adquisició o retrobament. Tot just ara, en ple hivern i després de les merescudes vacances de Nadal, torno a estar una mica situat. Durant aquests darrers mesos no he deixat de practicar la cuina dolça. Tanmateix ho he fet d’una manera més pausada, perquè l’entorn no em resultava ni tan còmode ni tan inspirador com abans. La falta d’una bona connexió a la xarxa tampoc no m’ha permès fer crònica al blog de les receptes que preparava. I ja ho veieu: han passat els dies i aquí em teniu publicant una recepta de panellets després de Reis!

Però deixeu-me que, sense fer-ne gaire difusió —no cal pas que a aquestes altures agafi fama de «trasnochado»—, comparteixi imatges, gustos i, tal vegada, alguna olor! En primer lloc, perquè, pel que he vist aquest 2014, els panellets us entusiasmen; i, en segon lloc, perquè aquesta vegada van fer furor entre la família. En vaig fer de tres menes: 1) de pinyó (com sempre!); 2) de llimona (sense essència); i, 3) de «codonyat de poma» (d’aquesta manera, també enteneu el perquè de la darrera recepta, un farciment de luxe!).

Aquí us els deixo, per si teniu curiositat! Si, malgrat tot, la imatge d’uns panellets després del Nadal us sembla excessiva, l’1 de novembre de 2015 —i dels anys successius…— ens tornarem a retrobar!

Panellets 2014

En español

Partint altra vegada d’una base de massapà sense patata ni moniato, aquesta vegada us proposo dues noves variants de panellets que tenen com a referents receptes clàssiques: uns panellets de «codonyat» de poma i uns panellets de llimona sense aromes artificials. I els de pinyons, que no faltin a taula!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2014/ Data de publicació: 07/01/2015
Racions: 53 panellets petits (aprox.) Preparació: 3 h (total) Cocció: 6-7 min (per fornada)

Ingredients

Per als panellets de pinyó:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de pinyons
1 20 gr rovell d’ou (L)
20 gr d’almívar a parts iguals
1 60 gr ou (L) batut per pintar
almívar a parts iguals (la quantitat necessària)

Per als panellets de «codonyat» de poma i vainilla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 polsims de vanilla en pols
2 tires de «codonyat» de poma (de 1 x 1 x 14cm)
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Per als panellets de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de sucre blanc granulat
2 gotes generoses de colorant alimentari groc
1/2 llimona (la pell)
20 gr de pell de llimona confitada tallada a daus petits
1/2 llimona (la ratlladura)

Preparació

Per al massapà (un dia abans):

  1. Consulteu el procediment d’elaboració a la recepta de panellets del 2013.

Per als panellets de pinyó:

  1. El dia abans de fer els panellets prepareu un almívar amb el mateix pes d’aigua que de sucre (per exemple, 50 i 50 gr). Feu que arrenqui el bull, traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el rovell amb 20 gr de l’almívar. Poseu els pinyons en un bol petit i mescleu-los amb aquesta preparació. Reserveu-ho a la nevera tapat amb film transparent durant una nit. De tant remeneu-ho perquè els pinyons quedin ben impregnats de la mescla de rovell amb almívar. (Aquest procés es fa perquè, a l’hora de formar els panellets, els pinyons s’enganxin bé.)
  3. Traieu una part del massapà de la nevera (375 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  4. Dividiu la massa en cinc parts iguals de 75 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 25 porcions petites de 15 grams cadascuna. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Traieu els pinyons de la nevera. Una darrera l’altra, passeu les boles pel preparat de pinyons i, amb les mans, procureu que hi quedin ben enganxats. (Malgrat que la barreja de rovell i almívar ajuda a enganxar els pinyons, és una feina laboriosa: haureu de prémer els pinyons perquè no caiguin en pintar els panellets.)
  6. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn i pinteu-los amb ou batut.
  7. Enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts. No cal que es coguin. Només s’han d’assecar i enrossir una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que s’assequin de dins.
  8. Si voleu que quedin ben brillants, quan els tragueu del forn, pinteu-los amb una mica de l’almívar sobrant.

Per als panellets de «codonyat» de poma i vainilla:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (270 gr), partiu-la per la meitat i reserveu la que no utilitzeu.
  2. Feu dues tires de «codonyat de poma» de 1 x 1 x 14 cm.
  3. Afegiu un polsim de vainilla en pols al massapà i barregeu-lo bé.
  4. Feu un rectangle de massapà d’aproximadament 14 x 7 cm. Poseu-hi al damunt la tira de codonyat i emboliqueu-lo bé. Procureu que la unió quedi ben regular. Deixeu reposar uns minuts aquest rotlle a la nevera perquè agafi consistència.
  5. Repetiu les operacions 3-4 amb el massapà reservat.
  6. Poseu sucre de llustre en plat gran, traieu els rotlles de la nevera i arrebosseu-los. Amb els dits, retireu el sucre sobrant.
  7. Talleu cada rotlle en 7 porcions de 2 cm. Poseu els panellets en una safata amb paper parafinat i coeu-los a 225 °C entre 6 i 7 minuts (amb el forn preescalfat). Només s’han d’assecar. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que es caramel·litzi el sucre.
  8. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets de llimona:

  1. El dia abans de fer els panellets, poseu el sucre a dins d’un tàper petit, afegiu-hi les dues gotes de colorant groc, tapeu-lo i sacsegeu-lo bé per repartir el colorant. Acabeu de desfer els grumolls de color amb els dits perquè el sucre prengui una tonalitat uniforme.
  2. Afegiu-hi la meitat de la pell de llimona sense la part blanca, torneu-ho a tapar i sacsegeu-ho bé altra vegada perquè el sucre s’aromatitzi bé. Deixeu-ho reposar tota una nit.
  3. L’endemà traieu una part del massapà de la nevera (270 gr). En un bol petit barregeu-lo amb la ratlladura de l’altra meitat de la llimona i la pell de llimona confitada.
  4. Dividiu la massa en porcions petites d’uns 20 grams cadascuna. Us en sortiran 14 o 15. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça.
  5. Traieu la pell de llimona del sucre i amb les puntes dels dits desfeu els grumolls que s’hi hagin format a causa de la humitat de la pell. Passeu les boles pel sucre aromatitzat i arrebosseu-les bé. Poseu-les en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  6. Enforneu els panellets a 225 °C entre 6 i 7 minuts (amb el forn preescalfat). Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.
  7. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.
Panellets 2014 3
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2014/feed/ 0 3872
[47] Revelacions http://www.atresquartsdequinze.net/codonyat-de-poma/ http://www.atresquartsdequinze.net/codonyat-de-poma/#comments Thu, 11 Dec 2014 17:01:03 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3858 Llegeix-ne més ›]]> Hi ha dies en què, simplement, tenim revelacions. Albirem de passada una imatge borrosa i de sobte se’ns encén la bombeta, veiem imatges que van més enllà de la realitat o, fins i tot, creem tot un món de fantasia.

Des de fa unes setmanes la xarxa «vessa» de receptes de tardor. Moltes d’elles s’elaboren amb productes ben habituals a casa nostra —com per exemple les castanyes, els moniatos, la carabassa o bé els codonys—, però, pel meu gust, recorren massa sovint a tradicions foranes (en aquest cas, nord-americanes). Sembla que en gastronomia tampoc siguem «profetes a la nostra terra»: idealitzem tot allò que ve de fora i menystenim les receptes de casa. Jo sóc partidari de sumar propostes, no de substituir-ne unes per les altres, perquè en la varietat també hi ha riquesa. Així, doncs, podem considerar les especialitats d’altres països noves i atractives, però les nostres són d’una qualitat indiscutible. No endebades han perdurat al llarg dels segles i en moltes ocasions encara ens guarden alguna sorpresa.

Codonyat de poma 1 Codonyat de poma 2

Avui combino dos elements típics i tòpics, però no per això menys bons: el codonyat i les pomes! De petit menjava codonyat un dia per setmana a l’escola, per berenar. Els anys 70 ja començaven a ser temps de producció massiva d’aliments —per atipar la generació del «baby boom», oi?— i les confitures de tall, com tants altres productes, no s’escapaven de les cadenes de fabricació. D’aquells temps recordo especialment la confitura de tres colors. I, mentre la recordo, penso que a les nenes i nens d’aleshores ens semblava una acompanyament excepcional per al pa. Però, vist de lluny —i ben mirat!—, aquella confitura no deixava de ser una massa gelatinosa extremadament embafadora i de gust indefinit. A mi no m’agradava gaire. Fins que la mare va començar a fer-ne a casa i el codonyat va deixar de tenir gust de gos com fuig per passar a tenir gust de codony.

Codonyat de poma 3

De «codonyat de poma» no n’havia menjat mai. En realitat, el mer nom d’aquest producte m’hauria espantat: té un punt de ridícul, no? Per definició el codonyat hauria de ser de codony i de res més que codony! Però les coses no són tan senzilles…! Què passa si per fer una confitura seguim fil per randa el mateix procediment que per al codonyat? I si el producte final és gairebé idèntic, excepte pel color més clar, per la consistència més suau i pel gust de poma? Deixa de ser codonyat i passa a ser confitura? En el meu «microcosmos», no: la confitura és més líquida i té trossets de fruita. Permeteu-me, doncs, que assimili un producte amb l’altre, parli de «codonyat de poma» i em quedi tan ample!

Abans de Tots Sants passejant casualment per Directo al paladar vaig veure una recepta semblant a la d’avui. La imatge em va deixar petrificat! En primer lloc, per la qualitat de la fotografia… però també, i altra vegada, perquè no se m’havia acudit mai fer codonyat de poma. De seguida em va agradar la idea i, en els dies que corrien, em va suggerir immediatament aplicacions ben diverses! Però no us enganyo: per variar, també vaig pensar que n’havia de modificar la recepta i adaptar-la als meus hàbits, costums i gustos.

D’aquella recepta original n’he mantingut pràcticament tots els ingredients: la poma i el sucre —en les mateixes proporcions—, l’aigua i el suc de cítric. Sabeu que m’agraden els fruits més aviat àcids… Per això m’he decantat per una varietat de pomes Granny Smith petites i ecològiques i he substituït el suc de llimona per suc de llima, que dóna a la «confitura» un aroma diferent. En canvi, per al procediment d’elaboració he preferit seguir alguns consells de Christine Ferber, alguns dels quals ja recullo en una altra entrada. Digueu-me fanfarró, però el resultat és excepcional, més fi i subtil que altres «codonyats» que he tastat. Us animo a provar-ne la recepta, a tastar-lo i a combinar-lo de la manera més imaginativa que se us acudeixi…!

Per cert… Si us agrada el codonyat, amb què el soleu menjar?

«Codonyat» de poma

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/codonyat-de-poma/ Data de publicació: 11/12/2014
Temps total: 1,5 hores

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de pomes Granny Smith ecològiques netes (pelades i sense els cors)
700 gr de sucre blanc granulat
2 llimes
50 gr d’aigua mineral

Preparació

  1. Renteu, peleu i traieu el cor de les pomes. Deixeu-ne un parell amb pela (si són grans, només una) per augmentar la quantitat de pectina de la confitura.
  2. Talleu-les a trossets, tal com talleu les patates per a una truita, poseu-les en un bol gran i regueu-les amb el suc d’una llima a mesura que les aneu tallant per evitar que s’oxidin. (Jo poso el suc de la llima a dins del bol i, a mesura que hi tiro les pomes, les vaig barrejant perquè quedin ben impregnades.)
  3. Amb un ganivet de pelar patates, retireu la pell de l’altra llima, traieu-li la part blanca i afegiu la pell a les pomes.
  4. Cobriu les pomes amb el sucre i regueu-les amb la mescla del suc de la segona llima i l’aigua.
  5. Tapeu-ho i deixeu-ho reposar tota una nit en un lloc fresc o a la nevera.
  6. L’endemà poseu-ho a foc fluix en una olla alta i feu que arrenqui el bull. Deixeu que bulli entre 45 minuts i una hora. Al cap d’un quart d’hora retireu la pell de la llima. Remeneu-ho de tant en tant, cap al final, més, perquè no s’enganxi.
  7. Un cop cuita la poma, tritureu-la amb el minipimer fins que obtingueu un puré fi. Sabreu que la confitura està a punt quan la cullera de remenar s’aguanti sola en la preparació.
  8. Poseu el «codonyat» en envasos que aguantin la calor untats lleugerament amb un oli de gust neutre, deixeu-lo refredar, tapeu-lo i deseu-lo a la nevera. També el podeu congelar.
Codonyat de poma 4

QUÈ ÉS…?

El codonyat és una confitura elaborada amb polpa de codony. És originari de la Península Ibèrica —també n’hi ha variants a Itàlia, França, Grècia i Turquia—, on s’estengué durant la Baixa edat mitjana gràcies a l’abundant ús que en feia la cuina sefardita. Generalment s’obté en coure la fruita amb el mateix pes de sucre durant aproximadament una hora. Aquesta mescla es tritura i s’aboca a un motlle alt rectangular. En refredar-se la confitura pren una consistència sòlida-pastosa i amb forma de bloc que es pot tallar fàcilment amb un ganivet.

El codonyat s’utilitza per acompanyar diferents menges dolces i salades: galetes, panellets, pastissos, formatge… Actualment està força estès, també, a Amèrica Llatina.

Per saber-ne més, consulteu les pàgines de la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR, PT…).

LABORATORI

Variacions

La fruita

És una obvietat… però si no heu fet mai codonyat, potser primer podeu provar de fer l’«original», de codony. O combinar codony i poma. O codony i una altra fruita. O poma i una altra fruita…

Només cal que tingueu en compte una cosa: tant els codonys com les pomes són molt rics en pectina. I és justament això el que permet elaborar confitures «de tall». Si els combineu amb altres fruites, procureu que la proporció de codony o poma sigui alta. Si no, coeu la confitura amb les llavors i pells de les fruites embolicades en un farcellet de roba. O afegiu-hi pectina de poma.

Els aromes

Podeu substituir la llima i afegir a la confitura pells d’altres cítrics durant la cocció.

Si us agraden les confitures molt aromàtiques, afegiu-hi una punteta de canyella, vainilla, clau o bé alguna altra espècia que us agradi. Intenteu que la combinació sigui suau i equilibrada.

RECURSOS

La recepta

El codonyat de poma d’avui està basat en una recepta que trobareu a:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/codonyat-de-poma/feed/ 6 3858
[46] La perversió de les estadístiques http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-sacher-sachertorte/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-sacher-sachertorte/#comments Thu, 23 Oct 2014 17:04:37 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3795 Llegeix-ne més ›]]> Fa un temps, després de reflexionar-hi llargament, vaig decidir que el blog necessitava un canvi: un canvi substancial que, malgrat tot, gairebé no es nota a nivell superficial. Es tractava de crear una categoria d’«etiquetes» que descrivissin exclusivament els components principals de les receptes. Això ens havia de permetre a tots plegats saber quins ingredients utilitzo més habitualment —d’uns mesos ençà en trobeu un rànquing a la pàgina principal!— i buscar receptes per gustos —també és possible, però encara n’he d’explotar totes les possibilitats!—.

Després d’un temps prudencial ja arribo a una primera conclusió dels efectes d’aquest canvi: és una millora útil, però de vegades les estadístiques són «perverses»! (No patiu, que no us vull inflar el cap parlant de la manipulació de les estadístiques de l’atur!).

Heu vist que en aquests moments el segon gust més habitual al blog és la xocolata negra…? I en canvi, tot just hi ha un parell de receptes en què predomini realment. A la resta, només acompanya altres ingredients. Doncs bé… em sembla que ha arribat el moment de posar remei a aquesta greuge! Per això avui us presento el rei dels pastissos de xocolata: la Sachertorte.

Sachertorte 1

La història de la Sachertorte és llarga i plagada de moments foscos —si us interessa, llegiu-la a la Viquipèdia (CA, ES, EN, DE, FR…), que val la pena!—. La «meva» història de la Sachertorte, en canvi, és més curta, però aquest any està d’aniversari: fa 30 anys!

Vaig conèixer aquest pastís l’any 1984 a Alemanya i ho vaig fer —com en tants altres casos!— a través del llibre Backen macht Freude! —una autèntica «bíblia» de la pastisseria casolana—. Me n’havia mirat i remirat la fotografia, però mai no vaig gosar abordar-lo. Ni aleshores tampoc no vaig tenir ocasió de tastar-lo, que de pastissos no en solíem comprar. Segurament la primera vegada que en vaig tenir un exemplar —o, millor dit, un tall!— davant dels nassos va ser a Àustria, durant el mateix viatge en què també vaig conèixer l’Apfelstrudel. Si us sóc sincer, només me’n queden records vagues…!

Però la sorpresa va arribar quan, a finals dels vuitanta o començaments dels noranta, el Sacher va començar a fer acte de presència a les pastisseries catalanes: s’havia convertit en un clàssic arreu del món. (Segurament altres països l’havien importat molt abans que nosaltres. O també és probable que aquí ja l’haguéssim adoptat i que jo, per una qüestió d’edat, no m’hi hagués ni fixat!). Sigui com sigui, a hores d’ara tots plegats ja hem tingut ocasió de tastar-ne de totes menes i d’una variada gamma de qualitats. I segur que molts de vosaltres, «xocolaters empedreïts», podeu explicar tota mena d’experiències relacionades amb aquest pastís!

Jo us n’explicaré dues:

La primera: fa uns anys vaig fer una escapada de feina als Prealps austríacs. Just abans de tornar, amb la Marta, companya de viatge, vam fer una visita llampec a Viena i, passant per un dels principals carrers peatonals de la ciutat, vam veure una botiga de pastissos Sacher «originals». No vam resistir la temptació d’entrar-hi i… voleu creure que, tot i trobar bo el pastís, no em va semblar memorable? Deu ser que, per molts secrets que tingui la recepta, no n’hi ha cap que sigui prou distintiu!

I la segona: fins fa relativament poc sempre havia pensat que la cobertura de la «Sachertorte» era una simple ganache de xocolata negra, tant per la textura, com pel gust, la brillantor —o més aviat manca de brillantor— i la netedat de tall del pastís. I així és com ens l’han venut la major part de vegades aquí. Però un dia la Stani, que havia viscut força anys a Viena, em va explicar que a Àustria generalment es feia una cobertura amb una base d’almívar. Aleshores, em va estranyar, perquè no n’havia sentit a parlar mai, de cobertures d’aquesta mena. Ella en tenia la recepta d’un llibre de pastisseria tradicional austríaca i, si no ho recordo malament, la vam provar en ocasió d’algun aniversari: vam tenir un fracàs estrepitós. No es va arribar a endurir mai.

No havia repetit mai més l’experiment. Però fa unes setmanes, Enrique González (@elchefenrique @conelchef), xef pastisser de Le Cordon Bleu Madrid, publicava una recepta de «Sachertorte» en tres piulades. Em va picar la curiositat de fer-la, perquè proposava una cobertura molt semblant a la que havíem provat fa uns anys i la veritat és que he quedat descansat: amb una setmana de diferencia l’he preparada dues vegades, primer per celebrar l’aniversari d’en Jordi i, després, per la visita de l’Ángel.

En fer el pastís dos cops, he pogut experimentar una mica —i també m’he permès algunes llicències!—. Quan vaig fer la primera d’aquestes dues Sachertorten utilitzava el forn actual per primera vegada —un forn dels anys vuitanta—. Tot això, sumat al fet que el motlle que utilitzo habitualment ja és una mica vell i s’enganxa i que elaborava el pastís massa poques hores abans de servir-lo, va fer que el bescuit no sortís prou regular, la qual cosa queda reflectida inevitablement en la cobertura. Aquest primer cop, a més a més, només vaig dividir el bescuit en dues capes i, pel meu gust, tenia poc gust de melmelada d’albercocs. Així doncs, la segona vegada, el vaig dividir en tres capes, el vaig ben humitejar i, a més a més, vaig posar-hi una capa de melmelada just a sota de la cobertura. Error! Per si sol el bescuit de la recepta ja queda molt suau. El proper cop, doncs, evitaré humitejar-lo tant o fins i tot m’estalviaré l’almívar, perquè l’excés de líquid accentua innecessàriament el gust i la textura de l’ametlla. Generalment, els austríacs i alemanys per compensar la falta d’humitat d’un bescuit, el serveixen amb unes «cullerades» de nata sense ensucrar. Els haurem de donar la raó als austríacs, els reis dels salons de cafè!

Per cert, totes les cobertures de xocolata són enemigues de la humitat. Per això eviteu guardar la Sachertorte a la nevera. I si en teniu, protegiu-la amb una campana de vidre. I deixeu-la reposar una mica abans de començar-la: la cobertura no serà tan enganxosa i els gustos s’intensificaran.

Sachertorte

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-sacher-sachertorte/ Data de publicació: 23/10/2014
Racions: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per al bescuit de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de mantega tova
100 gr de sucre blanc granulat
6 120 gr de rovells d’ou (L)
150 gr de xocolata negra (65-70%)
100 gr de farina de rebosteria
80 gr de farina d’ametlla (ametlla mòlta)
8 gr de llevat químic
6 240 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Per al farciment

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr (ml) d’aigua mineral
50 gr de melmelada d’albercocs
100 gr de melmelada d’albercocs

Per a la cobertura de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr d’aigua mineral
180 gr de sucre blanc granulat
200 gr de xocolata negra de cobertura

Preparació

Per al bescuit de xocolata:

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera una bona estona abans de començar el pastís. Han d’estar a temperatura ambient.
  2. Tamiseu la farina dues vegades juntament amb el llevat químic.
  3. Prepareu un motlle d’entre 22 i 26 cm de diàmetre. Poseu paper de forn a la base, unteu-la amb mantega i enfarineu-la.
  4. Preescalfeu el forn a 170 °C a dalt i a baix.
  5. Si utilitzeu xocolata de rajola, esmicoleu-la amb un ganivet. Poseu-la en un bol i foneu-la al microones a intervals de 20 (màxim 30) segons. Entre tandes, remeneu-la amb una cullereta. Quan quedin només alguns trossets sencers, traieu-la i continueu remenant de manera que l’escalfor residual acabi de fondre tota la xocolata.
  6. Separeu les clares dels rovells.
  7. Poseu la mantega i els primers 100 gr de sucre en un bol gran. Bateu-los amb les varetes elèctriques fins que obtingueu una crema blanquinosa i airejada. Si cal, pareu i amb una espàtula recolliu la mantega que queda a les vores del bol.
  8. Afegiu d’un en un els rovells a la mescla de mantega i sucre. Bateu bé després de cada addició.
  9. A continuació, barregeu-hi la xocolata. Procureu que no sigui massa calenta per evitar que es fongui la mantega.
  10. En un bol mitjà, bateu les clares a punt de neu. Abans de començar, afegiu-hi un pessic de sal per facilitar l’operació. Quan les clares estiguin a un punt de neu fluix, sense deixar de batre, afegiu-hi els 100 gr de sucre restants en forma de pluja, fins que les clares estiguin a punt de «bec d’ocell».
  11. Barregeu amb compte un parell de cullerades de merenga a la mescla de mantega, sucre, ous i xocolata per alleugerir la massa.
  12. Afegiu una part de la farina i llevat a la massa i amalgameu-ho amb l’espàtula. Alterneu l’addició de farina amb clares muntades, tot procurant que la barreja perdi el mínim de volum. Reserveu una bona quantitat de clares per al final.
  13. Amb molt de compte, afegiu la resta de les clares a la massa de bescuit i acabeu-ho d’amalgamar.
  14. Poseu la massa al motlle, alliseu-la amb l’espàtula i enforneu el bescuit durant uns 30 minuts a la part central del forn. Passat aquest temps, punxeu-lo amb un escuradents al mig per comprovar-ne el punt de cocció. Si l’escuradents surt brut, retorneu-lo al forn. (El meu forn no està ben calibrat i l’hi he hagut de deixar una bona estona més: gairebé 50 minuts!)
  15. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo refredar una mica i gireu-lo al damunt d’una reixa perquè la part de dalt quedi més plana. Quan sigui gairebé fred, passeu un ganivet per tot el volt (sense engrunar-lo!) i desemmotlleu-lo. Retireu el paper a poc a poc. (És millor utilitzar el bescuit de cap per avall. Així aprofiteu la superfície més llisa al damunt.)

Per al muntatge:

  1. Amb un ganivet de serra talleu el bescuit de xocolata per la meitat, de manera que obtingueu dos discs iguals.
  2. Desfeu els 50 gr de melmelada d’albercocs en 100 ml d’aigua. Poseu-ho al foc i remeneu-ho fins que arrenqui el bull.
  3. Humitegeu la part interior de cada disc de bescuit amb la meitat de l’almívar encara calent.
  4. Repartiu els 100 gr de melmelada d’albercocs pel damunt del bescuit inferior. Tapeu-lo amb l’altra meitat.
  5. Si no utilitzeu el bescuit de seguida (millor que el deixeu reposar una nit), emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera.

Per a la cobertura i la decoració:

  1. Prepareu el bescuit. Poseu-lo al damunt d’una reixa col·locada a dins d’una safata que us servirà per recollir la cobertura sobrant. Procureu que el bescuit sigui ben net d’engrunes.
  2. Si utilitzeu xocolata de rajola, esmicoleu-la amb un ganivet.
  3. Poseu l’aigua i el sucre en un pot i, a foc suau-mitjà, deixeu que arrenqui el bull sense parar de remenar.
  4. Tireu-hi la xocolata i remeneu-ho constantment fins que la cobertura arribi a 109-110 °C (notareu que té una textura força espessa).
  5. Traieu el pot del foc i continueu remenant la cobertura durant una estona per allisar-la.
  6. Mentre encara sigui molt calenta, recobriu el pastís. Amb un cullerot aboqueu primer una bona bona quantitat de cobertura a la part central de la Sachertorte i després a la part superior externa de manera que regalimi pels costats i en cobreixi totes les parets. Si la superfície no queda llisa, passeu-hi una espàtula ràpidament, abans que s’espesseixi massa.
  7. Deixeu assecar la cobertura a temperatura ambient. Si encara us en queda, poseu-la a dins d’un «cornet» de paper i escriviu la paraula «Sacher» al damunt del pastís. (També podeu fer-ho amb una ganache de xocolata o amb cobertura d’un altre color.)
Sachertorte 2

QUÈ ÉS…?

La Sachertorte (o pastís Sacher o Sacher) és un pastís elaborat amb una base de bescuit de xocolata, farciment de confitura d’albercoc i una cobertura de xocolata.

Fou creada l’any 1832 per Franz Sacher per al príncep Klemens Wenzel von Metternich en ocasió d’una recepció que aquest darrer oferia a un grup d’invitats importants. Aleshores Sacher era un aprenent de setze anys a la cuina del príncep, però es donà la casualitat que, en el moment de l’encàrrec, el cuiner principal caigué malalt. Més tard Eduard Sacher, fill de Franz, de servei a la pastisseria Demel, en millorà la recepta i comercialitzà les primeres Sachertorten en aquest saló de te, primer, i a l’Hotel Sacher, més tard.

Des de la mort dels hereus d’Eduard Sacher, la denominació de la Sachertorte «original» ha estat sempre envoltada de disputes legals. Actualment només té dret d’incloure al pastís l’inscripció «Original Sacher-Torte» l’Hotel Sacher, mentre que la pastisseria Demel hi inclou un segell que diu «Eduard Sacher-Torte».

Per saber-ne més, consulteu les pàgines de la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR…).

LABORATORI

La denominació «Sachertorte» no és registrada. Tanmateix la recepta «original» d’aquest pastís ha estat guardada en secret. Per això gairebé totes les pastisseries l’han reinterpretat i n’han fet la seva versió a partir dels tres components bàsics:

  • un bescuit de xocolata
  • melmelada d’albercocs
  • una cobertura de xocolata

Variacions

Podríem discutir llargament quina varietat de Sachertorte és més autèntica, però mentre el resultat sigui satisfactori per als consumidors, tota discussió és estèril. La que hem triat nosaltres opta per dues capes de bescuit —amb mantega i xocolata— fosa humitejat amb un almívar de confitura d’albercoc, farciment de confitura d’albercoc i una cobertura de xarop de sucre amb xocolata. Però admet variacions:

El bescuit

Ja ho sabeu… el món dels bescuits és «infinit»! Els que s’elaboren amb mantega i sucre batuts en el primer pas, tenen una proporció molt alta d’aquests dos ingredients, la qual cosa els dóna una humitat i esponjositat que no tenen altres bescuits. En aquest cas, és pràcticament innecessari humitejar-los amb almívar.

Si preferiu un bescuit menys greixós i menys dolç, podeu tirar:

  • un bescuit genovès: només us cal substituir una part de la farina per cacau i, un cop cuit, humitejar-lo amb almívar.

El farciment

Sense cap mena de dubte, el farciment clàssic de la Sachertorte és una confitura d’albercocs. Si no us agrada o bé teniu ganes de variar, teniu moltes possibilitats:

  • altres confitures: de préssec, de fruits vermells, de cireres…
  • una ganache muntada de xocolata negra

La cobertura

Sembla ser que la cobertura de xarop de sucre amb xocolata és la més similar a la del pastís original. Sens dubte hi dóna un toc professional, ja que queda llisa i brillant com un mirall. De totes maneres, pel meu gust és massa dolça i una mica massa enganxosa, la qual cosa no permet tallar el pastís amb netedat. Si preferiu buscar una alternativa, proveu de recobrir la Sachertorte amb:

  • una ganache de xocolata negra: teniu moltes possiblilitats! Una ganache que contingui meitat i meitat de xocolata i de nata líquida; amb mantega; lleugerament aromatitzada amb algun licor; o, si us agrada experimentar, combinada amb algun puré de fruita. En tot cas, l’aspecte final no serà tan brillant.

RECURSOS

La recepta

Avui hem seguit al peu de la lletra una proposta d’Enrique González (@elchefenrique), que distribueix la recepta en tres tweets del dia 8 d’octubre de 2014:

Altres receptes

Als meus llibres

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 148-149 (en alemany).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-sacher-sachertorte/feed/ 4 3795
[45] Eclecticisme i gustos estrafolaris http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-alfabrega/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-alfabrega/#comments Mon, 13 Oct 2014 19:02:32 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3663 Llegeix-ne més ›]]> Quan era més jove escoltava moltíssima música —sobretot música «clàssica»—, llegia tant com podia i procurava veure força pel·lícules i exposicions. Llavors ja tenia uns gustos artístics molt eclèctics: m’agradaven autors d’èpoques i estils molt diferents. Però, a més a més, al costat d’alguns grans clàssics pels quals sentia predilecció, n’hi havia d’altres que no m’inspiraven gens ni mica i, en canvi, de vegades m’encapritxava amb algun creador menys conegut. De les figures que m’interessaven, en sentia, llegia o mirava les obres fins a la sacietat. Si algú m’hagués observat de prop, segurament hauria dit que estava boig: d’una banda, per les eleccions una mica estranyes i, de l’altra, per la fidelitat obsessiva a algunes obres i autors «secundaris».

Em pensava que amb el temps canviàvem, però ara veig que en altres àmbits continuo fent exactament el mateix! Si no, quina persona —«occidental», en plenes facultats i amb ple ús de la raó— pot tenir més receptes al blog amb pistatxo que per exemple amb llimona?! Doncs bé… No costa gaire d’endevinar, oi? Jo mateix! No sé si tinc plenes facultats o no, però avui torno a dedicar la pàgina a un d’aquests «ingredients secundaris», poc habituals en la cuina dolça de casa nostra i que, tanmateix, m’apassionen: l’alfàbrega!

Pastís de formatge amb alfàbrega 1

De tant en tant, quan em ve al cap alguna idea culinària una mica estrafolària, consulto l’«oracle» per saber si hi ha algú tant o més sonat que jo que hagi provat i documentat una combinació de gustos poc ortodoxa. I darrerament l’«oracle» és Pinterest.

Sincerament us he de dir que aquesta vegada m’esperava més i millors resultats en la recerca a la xarxa. Per posar un cas: per a mi els gelats i sorbets dolços d’alfàbrega són un «clàssic modern» —com també ho són, per exemple, els d’alvocat—. I a Internet en trobareu receptes, certament, però no tantes com seria merescut. Gairebé sempre ve combinada amb llimona o llima, la qual cosa té certa lògica: el perfum de l’alfàbrega pot resultar un punt embriagador i els cítrics donen frescor i equilibri al conjunt. Rares vegades, sola. A més a més, m’esperava trobar més receptes de cremes, mousses i merengues aromatitzades amb aquesta herba, però sembla que tot plegat encara és una mica massa atrevit. Quan tingui ganes de fer alguna nova incursió en el terreny de la pastisseria amb Ocimum basilicum, ho hauré de fer a cegues, per intuïció!

Pel que sembla, aquest mes de setembre passat era el moment ideal per cuinar amb alfàbrega. Altres anys, en aquesta època totes les plantes de la terrassa ja estaven espigades, però enguany la pluja i les temperatures suaus han fet brotar nous plançons durant tot l’estiu. D’altra banda, en una situació normal m’hauria sabut greu sacrificar-ne un exemplar sencer per a un pastís i, tanmateix, aquesta vegada la mudança imminent no augurava un futur gaire esperançador a un ésser tan tendre i delicat. Així, doncs, després de triar la recepta —tenia unes ganes immenses de tornar a menjar pastís de formatge!— i d’escollir la víctima més suculenta, em vaig posar mans a l’obra.

La recepta original, lleugerament adaptada, és de Kwestia Smaku, un blog polonès. El pastís d’Asia incorpora una cobertura a base de nata, sucre i vainilla, però, sincerament, no m’he fiat de poder-la reproduir amb els ingredients que trobem a casa nostra. No sé quin tipus de nata amb el 18% de greix utilitza ella, per aconseguir que qualli en només un quart d’hora de forn a 80 °C. En tot cas, imagino que deu ser similar a la smetana russa, una «crema» fermentada que, amb menys greix, és molt més untuosa i espessa que la nostra. Segurament la propera vegada que faci un pastís de formatge, provaré d’utilitzar crème fraiche.

Pastís de formatge amb alfàbrega 2

En tot cas, veureu jo m’he decantat per canviar radicalment la decoració. Per donar un toc cruixent al pastís, n’he arrebossat el contorn amb un crocant d’ametlles garrapinyades. Això sí… Si voleu que la textura de l’ametlla ensucrada es conservi, decoreu-lo a última hora perquè no s’humitegi.

Ah… I encara un altre advertiment! Si compareu el meu pastís amb l’original, també us adonareu que els colors no s’assemblen gaire. Tal com ja us havia comentat en altres ocasions, amb l’escalfor els pigments de la majoria d’herbes aromàtiques i de fruits perden brillantor. Si voleu que el verd del pastís sigui intens, em temo que haureu de recórrer a colorants artificials. Però no us excediu, que tampoc cal que reproduïu la tonalitat d’un prat alpí!

Aprofito la publicació d’aquesta recepta per expressar una petita «preocupació» i demanar-vos consell. Després d’haver elaborat dos pastissos força similars, tinc la sensació que, malgrat que aquest darrer tingui un perfum d’alfàbrega distintiu i una textura molt untuosa i agradable, el sabor de fons és el mateix. Em recomaneu algun formatge cremós —o altres ingredients— que donin als pastissos de formatge un toc especial…?

Pastís de formatge amb alfàbrega

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-alfabrega/ Data de publicació: 13/10/2014
Racions: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de galetes «Maria»
75 gr de mantega
1 rajolí de whiskey

Per a la crema de formatge amb alfàbrega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de nata líquida (35% de greix)
2 tasses de fulles d’alfàbrega
500 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
500 gr de mascarpone
300 gr 1 1/2 tasses de sucre
25 gr 3 c/s rases de farina
5 300 gr ous (L)

Per al crocant d’ametlla garrapinyada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 tasseta de cafè de sucre
1 tasseta de cafè d’aigua mineral
1 c/c d’extracte de vainilla
1 tasseta de cafè d’ametlla granulada

Preparació

Per a la base de galeta i la crema de formatge amb alfàbrega:

  1. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat.
  2. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  3. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol, tireu-hi un rajolí de whiskey i, amb una forquilla, barregeu-hi la mantega fosa.
  4. Aboqueu la barreja al dins del motlle i folreu-ne el fons. Procureu que la base mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle a la nevera perquè la mantega s’endureixi una mica.
  5. (Un cop fet el pastís, aquesta base s’estova força a causa de la humitat de la crema. Si voleu que quedi més cruixent, podeu enfornar-la sola a 175 °C durant aproximadament 15 minuts. Si ho feu així, abans d’abocar-hi la crema, deixeu que es refredi completament.)
  6. Traieu de la nevera tots els ingredients necessaris per elaborar la crema de formatge amb alfàbrega un parell d’hores abans d’utilitzar-los. És imprescindible que estiguin a temperatura ambient a l’hora de començar el pastís.
  7. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi centrat al forn.
  8. Renteu l’alfàbrega sota l’aixeta i assequeu-la amb un drap net o paper de cuina. Traieu-ne les fulles. (La mesura de dues tasses de fulles òbviament és aproximada. Jo n’he utilitzat tota una planta mitjana sencera. Però podeu posar-n’hi tanta o tant poca com vulgueu: és una qüestió de gustos i d’intensitat!).
  9. Poseu la nata i l’alfàbrega al got del minipimer i tritureu les fulles de manera que quedi una crema ben fina.
  10. Mescleu el sucre i la farina per evitar que la farina s’agrumolli. En un bol gran barregeu els dos formatges. Podeu fer-ho a mà, amb el minipimer o bé amb unes varetes elèctriques a velocitat baixa. En tot cas és important que incorporeu el mínim d’aire possible a la mescla durant tot el procés.
  11. Quan la barreja sigui uniforme, afegiu-hi el sucre i la farina.
  12. Incorporeu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  13. Finalment, barregeu-hi de mica en mica la crema de nata i alfàbrega. Procureu que la mescla quedi ben fina i cremosa sense excedir-vos a l’hora de batre.
  14. Aboqueu aquesta crema al motlle, al damunt de la base de galetes.
  15. Coeu el pastís a 175 °C durant 15 minuts. A continuació, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i continueu la cocció entre 60 i 90 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre lleugerament cru, que es bellugui en moure el motlle (sense passar-vos!).
  16. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

Per al crocant d’ametlla garrapinyada:

  1. Poseu l’aigua, el sucre i la vainilla en un pot petit al foc.
  2. Deixeu que el sucre es desfaci i que el xarop arrenqui el bull.
  3. Quan comenci a agafar color de caramel, tireu-hi de cop el granulat d’ametlla i remeneu-ho ràpidament amb una cullera de fusta. Veureu que la barreja fa una escuma i cristal·litza immediatament.
  4. Sense perdre temps, escampeu-ho al damunt d’un drap net i, amb l’ajuda de la cullera i molt de compte de no cremar-vos, separeu bé el granulat per obtenir un crocant.
  5. (Hi ha qui per fer unes ametlles garrapinyades deixa caramel·litzar completament el sucre, però per a mi això són ametlles caramel·litzades, i no garrapinyades! M’agraden molt més si la textura de cobertura és granulada i el gust de caramel és suau.)
  6. Quan el crocant sigui fred, i just abans de servir el pastís, pinteu-ne el contorn amb alguna melmelada de gust suau (albercoc o préssec) i arrebosseu-lo amb el crocant.
Pastís de formatge amb alfàbrega 3

LABORATORI

Els tres secrets d’un bon pastís de formatge

1. La temperatura dels ingredients

  • Quan comenceu a preparar la crema, tots els ingredients han d’estar a temperatura ambient. D’aquesta manera es mesclaran millor i evitareu xocs tèrmics en començar la cocció.

2. Una mescla sense aire

  • Si en fer la mescla dels ingredients de la crema hi incorporeu aire, amb la temperatura les bombolles pujaran i faran clivelles a la superfície del pastís. Per tant, no tingueu temptacions de «muntar» els ous ni de procurar que la mescla quedi escumosa.

3. Una cocció suau i regular

  • L’enemic principal dels pastissos de formatge són els canvis de temperatura sobtats. Durant la cocció heu de «tractar el pastís amb amabilitat». Així evitareu que s’infli i es desinfli ràpidament. Teniu dues opcions:
    • Comenceu la cocció a 175 °C durant 15 minuts. Continueu-la a 120 °C entre 60 i 90 minuts. Deixeu refredar el pastís a dins del forn perquè la temperatura no baixi en picat.
    • Coeu el pastís al bany Maria a 175 °C durant tota l’estona. El vapor regularà temperatura i no deixarà que hi hagi canvis sobtats. Deixeu refredar el pastís al forn amb la porta entreoberta perquè marxi el vapor i no s’humitegi massa. Si el coeu així, també heu de folrar el motlle amb paper d’alumini per evitar que hi entri aigua. És una dificultat suplementària.

Trobareu més trucs i consells a la recepta del pastís de formatge a l’estil de Nova York.

RECURSOS

La recepta

Ja ho veieu…! Aquesta vegada la font de la recepta és en polonès. M’agraden els reptes lingüístics! 😉

Bromes a banda, la traducció automàtica —i els records llunyans d’uns quants anys d’estudi de la llengua russa— faciliten l’accés a una bona colla de blogs ben interessants! A més a més, per entendre el procediment d’elaboració del pastís juguem amb avantatge… És gairebé idèntic que el de la recepta del pastís de formatge a l’estil de Nova York clàssic:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-alfabrega/feed/ 9 3663
[44] A la russa, a la parisina o a la bavaresa…? http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-de-vainilla-prunes-grogues-i-maduixes/ http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-de-vainilla-prunes-grogues-i-maduixes/#comments Mon, 06 Oct 2014 12:30:02 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3545 Llegeix-ne més ›]]> Les donacions de fruita d’aquest estiu van donar molt de sí! Després de la confitura de prunes grogues amb romaní, encara quedaven mirabelles per donar i per vendre: per menjar i per preparar unes postres una mica més elaborades. Amb l’ànim de celebrar l’arribada de les vacances, i abans de la «diàspora familiar», vaig decidir continuar l’exploració del terreny de les «xarlotes». Us en presento, doncs, una altra recepta: arriba amb una mica de retard —per no dir molt!—, però us proposo que substituïu les prunes per alguna altra fruita de temporada.

El terreny de les «xarlotes» és vast. Curiosament, gairebé totes reben topònims de terres i ciutats llunyanes, i poques vegades, tenen origen al lloc en qüestió. Segons la font que consulteu, la d’avui es podria considerar una «xarlota russa» o bé «xarlota a la parisina». Per què «russa»? Doncs perquè, segons sembla, el seu creador Marie-Antoine Carême la va batejar en honor a Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, cunyada del tsar Alexandre I, per a qui treballava en aquell moment. I per què «a la parisina»? Doncs perquè en realitat quan Carême elaborà per primera vegada aquest tipus de xarlota molt probablement ja tornava a ser a París. L’aventura russa li havia durat ben poc!

Xarlota «Mirabelle» 2

I en què es diferencia una «xarlota russa» o «a la parisina» d’una «xarlota reial»? Principalment en la forma —cilíndrica em comptes de semicircular— i en el «revestiment» exterior —amb bescuits de cullera en comptes de bescuit enrotllat—. Però tenen en comú l’element principal: la «crema bavaresa». Embolica que fa fort! La «crema bavaresa» tampoc no fou creada a Baviera. És altra vegada un invent de Carême dedicat segurament a un visitant d’aquesta regió d’Alemanya, elaborat amb una mescla de «crema anglesa» —@#%?!— i nata muntada.

Us deveu preguntar per què se m’acudeix preparar unes postres tan elaborades just després de començar les vacances…? Altre cop els motius són diversos: la primera vegada que ho vaig intentar —per a un aniversari de la mare—, el muntatge em va costar penes, treballs i hores de feina. Però el resultat em va sorprendre a mi mateix. D’això ja fa uns quants anys. Em van quedar ganes de tornar-hi! I fa uns mesos, navegant per Dulce tradicçión. Pastelería francesa tradicional addictiva, un blog que us recomano ferventment, l’inspiració em va venir de cop, acompanyada —tot sigui dit!— d’una suor freda… A la recepta de la Charlotte fraise-mangue, en Sylvain indirectament m’obria els ulls a un «secret» de muntatge que, malgrat ser d’una lògica aclaparadora, malauradament, a mi no se m’havia acudit mai: preparar els bescuits de cullera de tal manera —l’un a tocar de l’altre— que, en enfornar-los, s’unissin i formessin un «cinturó».

A més a més, ja feia dies que tenia ganes de provar una decoració similar a la dels pastissos «Fantastik» amb fruita de Christophe Michalak, un dels pastissers francesos de més renom del panorama actual. Volia combinar-hi prunes en dos «estats» diferents (crues i en confitura), una preparació escumosa (merenga) i algun element que hi aportés contrast de gustos i de color (maduixes confitades i fulles de menta). Inicialment m’hauria agradat decorar només la part superior del pastís per deixar els melindros a la vista, però les circumstàncies em van fer canviar de parer i, al final, vaig recobrir-lo tot.

A aquestes altures, arribada ja la tardor, no podreu reproduir exactament els gustos de la meva proposta: ja fa setmanes que hem deixat enrera la temporada de prunes. Però les podeu substituir perfectament per préssec en almívar de bona qualitat o, encara millor, fruits de temporada, com móres o gerds. En tot cas, espero que us agradi. Bon appétit!

Xarlota de vainilla, prunes grogues i maduixes ensucrades

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-de-vainilla-prunes-grogues-i-maduixes/ Data de publicació: 06/10/2014
Racions: 8 racions Temps total: 2 hores

Ingredients

Per als bescuits de cullera (melindros):

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L)
1 polsim vainilla en pols
75 gr de sucre blanc granulat
3 60 gr rovells d’ou (L)
75 gr de farina per a pastisseria
1 pessic de sal

Per a la crema bavaresa de vainilla amb prunes grogues:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de nata líquida (35% de greix)
1 beina de vainilla
150 ml de llet fresca sencera
4 80 gr rovells d’ou (L)
75 gr de sucre de llustre
5 10 gr fulls de gelatina
300 ml de nata líquida per muntar (35% de greix)
8 prunes grogues mitjanes

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
merenga suïssa (quantitat al gust)
maduixes confitades (ensucrades) (quantitat al gust)
confitura de prunes grogues (quantitat al gust)
brots de menta fresca (quantitat al gust)

Preparació

Per als bescuits de cullera (melindros):

Trobareu les instruccions i consells per preparar els bescuits de cullera (melindros) en una altra entrada del blog: [15] Un as a la màniga. Quan dibuixeu les tires al damunt del paper de forn, no les separeu massa, de manera que en coure’s s’uneixin entre elles.

Per a la crema bavaresa de vainilla amb prunes grogues:

  1. Prepareu una crema anglesa:
    • Escalfeu la nata i la llet en un pot i quan arrenqui el bull, traieu-lo del foc i afegiu-hi la vainilla: feu-hi un tall longitudinal i, amb la punta d’un ganivet, extraieu-ne les llavors. Deixeu-ho infusionar durant 10 minuts. Després, retireu la beina.
    • En un bol mitjà bateu els rovells amb el sucre de llustre fins que la barreja quedi blanquinosa. Podeu fer-ho amb la batedora elèctrica de varetes.
    • Sense deixar de remenar a mà la mescla de rovells i sucre, afegiu-hi la infusió a poc a poc, encara calenta.
    • Retorneu el líquid al pot i poseu-lo al foc. Deixeu coure la crema a foc mitjà remenant constantment fins que arribi a 83°C. Retireu-la i continueu remenant amb les varetes de mà perquè quedi ben fina.
  2. Poseu els fulls de gelatina en remull amb aigua freda durant aproximadament 5 minuts. Un cop hidratada, escorreu bé la gelatina i afegiu-la a la crema anglesa encara calenta. Remeneu bé perquè es dissolgui i no faci grumolls.
  3. Deixeu refredar la crema anglesa en un bany Maria invers, amb aigua i gel. Remeneu-la constantment aconseguir una textura uniforme. Un cop a temperatura ambient, poseu-la a la nevera i deixeu que comenci a quallar lleugerament (entre 20 i 30 minuts). Comproveu el punt de gelificació sovint. De tant en tant, traieu la crema de la nevera i remeneu-la amb les varetes de mà. Heu d’esperar que les varetes deixin marca a la crema, sense que s’endureixi massa.
  4. Mentrestant, netegeu les prunes grogues i traieu-los la pell i els pinyols. Si costen de pelar, escaldeu-les amb aigua bullent. Talleu-les a trossets petits i, si no les utilitzeu de seguida, ruixeu-les amb una mica de suc de llimona per evitar que s’oxidin.
  5. Quan la crema estigui a punt, munteu la nata de manera que quedi escumosa i, amb molt de compte, amb moviments envoltants, barregeu-la amb la crema anglesa.
  6. Barregeu-hi també els trossets de pruna groga i, si la preparació té la densitat adequada, utilitzeu-la de seguida. Si no, deixeu-la reposar una estoneta més a la nevera.

Muntatge i decoració:

  1. Mentre deixeu reposar la crema anglesa a la nevera, folreu les parets i el fons d’un motlle cilíndric alt d’uns 20 cm de diàmetre amb film de cuina i poseu-hi melindros a tot el volt i al fons.
  2. Quan la crema bavaresa sigui densa però encara no gelificada del tot, aboqueu-la a dins del motlle i poseu-hi més melindros al damunt.
  3. Deixeu quallar el pastís a la nevera durant un mínim de dues hores.
  4. Moments abans de servir la xarlota, desemmotlleu-la en un plat (podeu passar un ganivet pels volts del pastís per separar-lo del film de plàstic) i decoreu-la segons el vostre gust. Jo he preparat una merenga suïssa i n’he recobert tot el pastís sencer. A la part de dalt he combinat la merenga amb maduixes ensucrades, uns talls de pruna groga natural i confitura de prunes grogues casolana.
Xarlota «Mirabelle» 3

QUÈ ÉS…?

La xarlota freda que us presento avui es coneix amb el nom de charlotte à la parisiènne (xarlota a la parisina) o bé charlotte russe (xarlota russa). Aquesta varietat de xarlota es prepara folrant les parets d’un motlle amb melindros (bescuits de cullera) i amb un farciment de crème bavaroise (crema bavaresa) a la vainilla o amb fruites. Es deixa refredar el pastís a la nevera perquè prengui consistència i, un cop fred, es gira al damunt d’un plat.

La crema bavaresa (crème bavaroise en francès) és una preparació molt habitual en pastisseria elaborada amb una crema anglesa, gelatina i nata muntada, de vegades perfumada amb alguna beguda alcohòlica. Algunes fonts indiquen que és una recepta d’origen suís. En tot cas, també formava part del repertori culinari de Marie-Antoine Carême (1784-1833), un prolífic i cèlebre cuiner francès considerat com el pare de l’alta cuina. Segons sembla es va inventar en honor a un distingit visitant bavarès. D’aquí el nom! S’utilitza principalment per fer bavareses o per «farcir» xarlotes.

La bavaresa (o bavarois en francès) són les postres —els francesos, la consideren una forma d’entremets, perquè en els àpats d’aquesta cultura se serveix entre els formatges i les postres pròpiament dites— elaborades amb crema bavaresa.

LABORATORI

Variacions

El farciment

Per al farciment teniu possibilitats infinites! Només cal que trieu preparacions prou consistents perquè la xarlota mantingui la forma un cop servida. Però podeu fer capes de mousses, cremes, gelatines, fruita fresca i melmelades, entre altres coses, alternades amb galeta o pa de pessic.

La decoració

Les opcions de decoració també són variades. Jo he decidit recobrir tota la xarlota amb merenga suïssa per amagar algunes imperfeccions: en realitat volia que es veiessin els melindros, però, abans de quallar, la crema bavaresa era una mica massa líquida, s’havia escolat per les ranures i el pastís no quedava prou «net». Ara bé… Un cop desemmotllada la xarlota, és habitual decorar la part superior amb fruita fresca i nata.

En general per a la decoració m’he inspirat en els pastissos Fantastik de Christophe Michalak, pastissos «ràpids» creats amb productes frescos, que es munten el mateix dia en què es consumiran i que combinen diversos elements (cremes, fruita, etc.) en una presentació força elegant.

RECURSOS

Les receptes

Els melindros (bescuits de cullera)

Algun dia provaré una recepta nova, però de moment confio plenament en els resultats de la que ja vaig publicar fa un temps. Està extreta de:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011, pg. 284-285 (en francès).

En aquest cas, per donar-hi la forma amb la mànega pastissera, he «robat» l’idea de Dulce tradicçión de «dibuixar» tires l’una molt a prop de l’altra perquè en coure’s quedin enganxades i formin un «cinturó». Us emplaço a visitar el blog de Sylvain per veure fotografies pas a pas de tot el procés.

La crema bavaresa

He de reconèixer que aquesta vegada he perdut el fil de la font de la recepta. Em sona que a partir d’una recepta de crema anglesa trobada a l’atzar, hi he afegit una quantitat de nata raonable (segons el meu criteri).

La merenga suïssa

Per a la merenga suïssa també em refio d’una altra recepta publicada anteriorment al blog, perquè dóna bon resultat i la proporció de sucre és força baixa en comparació amb altres merengues (50 gr de sucre per cada clara de 40 gr).

Altres receptes de xarlotes a la russa

En altres blogs

A la meva biblioteca

  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 174 i 177-179 (edició en castellà).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-de-vainilla-prunes-grogues-i-maduixes/feed/ 2 3545
[43] París, Place de la Bourse http://www.atresquartsdequinze.net/financers-de-pistatxo-i-gerds/ http://www.atresquartsdequinze.net/financers-de-pistatxo-i-gerds/#comments Sun, 07 Sep 2014 08:06:42 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3580 Llegeix-ne més ›]]> París, Place de la Bourse, 15 d’agost de 2013. No sé ben bé què hi faig un dia com aquest en un lloc com aquest. París és la tercera ciutat més visitada de l’any 2013 i, tanmateix, els dies festius fora de les rutes turístiques més habituals és una ciutat deserta, d’una bellesa inhòspita, que evoca inevitablement imatges apocalíptiques. Però avui no tinc classe de francès i toca passejar…!

Em sembla que a hores d’ara és obvi… no sóc cap fanàtic dels negocis, ni de les inversions! Així i tot m’esperava trobar alguna petjada de les operacions especulatives salvatges del dia abans i em xoca veure que, com a mínim avui, la Place de la Bourse no deixa de ser una plaça més del centre de París, una plaça amb botigues —tancades!—, oficines i un palau prou bonic: el Palais Brongniart. Però… i de la borsa, què se n’ha fet?! Al vespre de retorn a casa m’assabento que des de finals dels anys vuitanta la Borsa de París és un mercat de valors enterament electrònic i que, actualment, forma part d’un conglomerat amb seu a Nova York!

FinanciersGerdsPistatxo_1

Què m’ha portat a aquesta plaça, doncs, si no és l’especulació? Molt senzill: un altre tipus de «financers»!

L’any 1890 Lasne, el propietari d’una pastisseria de la Rue Saint-Denis, a tocar del mercat de valors de París, reinventava les visitandines i, com si d’un rei Mides es tractés, les convertia en «llingots d’or» per als seus clients adinerats. Des d’aleshores els «financers» han estat un dels dolços francesos més apreciats, però alhora més desconeguts fora de França. Jo n’havia sentit a parlar, n’havia fullejat receptes en llibres, n’havia vist en pastisseries i épiceries, però mai no m’havien semblat prou elaborats per fer l’esforç de comprar-ne (a preu d’or) —en general les pastisseries només em tempten quan sé que els productes són excepcionalment bons o bé que la dificultat i el temps que he de dedicar per fer una elaboració a casa no em compensa— i saber, d’una vegada per totes, si eren gaire diferents d’un bescuit o magdalena «normals».

A hores d’ara, de la Place de la Bourse no només han desaparegut les empremtes del «parquet francès». També ha desaparegut qualsevol vestigi de la pastisseria de Lasne i dels «financers».

***

Vic, agost de 2014. Han arribat les vacances d’estiu altra vegada. Des que vaig fer la confitura de prunes grogues torno a tenir una bona ratxa a la cuina. Aquests dies he preparat moltes elaboracions amb cremes i abans de marxar de viatge —d’aquí a poc— vull gastar les clares que em queden a la nevera. Seria una ocasió ideal per fer macarons, però no tinc ganes d’embolicar-me. De sobte em vé a la memòria l’estiu de l’any passat i recordo que fa un any que tinc un tema pendent: preparar «financers»! Com sempre busco a la xarxa, regiro els llibres i, finalment, trio la recepta que us presento a continuació: uns financers de pistatxo i gerds. No sé si s’assemblen o no a l’original —ara sí que em veuré obligat a comprar-ne algun dia per fer la comparació!—, però com a mínim tinc ocasió de tastar-los fets «a la meva manera»! El gust em recorda el d’altres dolços: dels mateixos macarons, de la tarta de Santiago, d’un «bescuit Joconde»… I és que els ingredients no enganyen! Però els financers tenen caràcter propi. La prova ha valgut la pena!


Financers de pistatxo i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/financers-de-pistatxo-i-gerds/ Data de publicació: 07/09/2014
Quantitat: 15 financers Preparació: 15 min Cocció: 10-12 min Temps total: 30 minuts

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
65 gr de mantega
75 gr de sucre de llustre
25 gr de farina d’ametlla (ametlla mòlta)
25 gr de farina per a rebosteria
2 65 gr de clares d’ou (P)
10 gr 1 c/c de pasta de pistatxo
50 gr (màx.) de melmelada de gerds

Preparació

  1. Una estona abans de començar traieu les clares i la mantega de la nevera, peseu tots els ingredients i escalfeu el forn a 210 °C.
  2. Prepareu la massa de financer (appareil à financier):
    1. Poseu la mantega en un pot petit al foc. Deixeu-la coure fins que estigui al «punt d’avellana» (beurre noisette). Ha de tenir un color ambre i desprendre una lleugera olor d’avellana. A més a més, els sòlids de la mantega se separaran de la resta. Passeu-la per un colador fi i deixeu-la refredar.
    2. Mentrestant barregeu el sucre de llustre, la farina d’ametlla i la farina tamisada.
    3. De mica en mica afegiu les clares d’ou sense muntar als ingredients sòlids i bateu-ho amb les varetes.
    4. Finalment incorporeu-hi la mantega freda i bateu-ho fins que obtingueu una massa uniforme.
  3. Separeu una petita part de la massa de financer i barregeu-hi la pasta de pistatxo i un punt de colorant verd. Incorporeu-ho a la resta de la massa.
  4. Amb una cullera o una mànega pastissera repartiu la massa a les cavitats d’uns 5 cm de diàmetre d’un motlle de silicona per a tartaletes. Afegiu al damunt de cada financer una petita quantitat de melmelada de gerds.
  5. Enforneu els financers durant uns 10-12 minuts. Traieu-los del forn i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.
FinanciersGerdsPistatxo_2

QUÈ ÉS…?

Els financers (o financiers) són pastissets que podríem classificar dins de la família de les mignardises o dels petits fours dolços. Tenen cinc ingredients bàsics: mantega, clares d’ou, ametlla mòlta, farina i sucre. A aquests cinc ingredients se n’hi poden afegir d’altres per donar-hi un gust o un toc especial.

El que distingeix els financers d’altres bescuits de talla petita és que els pastissets que ens ocupen sempre contenen ametlla i que la mantega és cou fins al «punt d’avellana» (beurre noisette), cosa que els dóna un perfum molt característic. A més a més, formen una subtil crosta a tot l’entorn que amaga un interior dens però suau.

Sembla que els financers tenen l’origen en un altre dolç, les visitandines, pastissets de forma oval creats al segle XVII a Nancy (França) per les monges de l’Ordre de la Visitació. Als volts de l’any 1890, el pastisser francès Lasne, instal·lat a París, els adaptà als gustos de l’època. Com que tenia botiga prop de la borsa de la ciutat, els seus clients eren bàsicament financers que volien dolços petits per no embrutar-se els dits. Lasne els donà forma de lingots d’or, la forma rectangular i plana que els caracteritza avui dia.

LABORATORI

Variacions

Els ingredients

Sovint l’appareil à financier es perfuma amb algun ingredient addicional. El més habitual és substituir una part de la farina d’ametlla per avellana mòlta. Però també és comú afegir-hi una petita quantitat de pasta de fruits secs (sobretot, pistatxo), alguna essència o aigua perfumada, cacau, etc.

Farciments i decoracions

Molt sovint abans d’enfornar els financers s’hi introdueix un bocí de fruita fresca (maduixes, gerds, cireres…), fruita confitada o bé melmelada. També s’hi escampen granulats de fruits secs, fruits secs caramel·litzats, trossets de xocolata o de cacau torrat, etc.

El procediment

Cada pastisser té una recepta particular de financers. Les variacions més grans en l’elaboració d’aquests pastissets les trobem en la manera d’afegir-hi les clares (a punt de neu o sense batre), en l’ordre d’incorporació dels ingredients (primer les clares i després la mantega o bé a l’inrevés) i en la temperatura de la mantega (freda o tèbia). Proveu diferents variants i quedeu-vos amb la que us agradi més!

RECURSOS

La recepta

La recepta original d’aquests financers prové de:

  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 12-13).

Altres receptes

Aquesta vegada, a més de la recepta que he escollit jo, una combinació de gustos força clàssica, també us recomano:

A la xarxa

Als meus llibres

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pg. 758-759).
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 16-18).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/financers-de-pistatxo-i-gerds/feed/ 4 3580
[42] Un peix que es mossega la cua… http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-prunes-grogues-amb-romani/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-prunes-grogues-amb-romani/#comments Mon, 18 Aug 2014 07:30:44 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3614 Llegeix-ne més ›]]> Últimament he tingut massa coses al cap: petites preocupacions de feina, l’estrès habitual dels finals de curs i, sobretot, l’obligació inesperada d’un canvi de casa —qui sap si gaire immediat…?!—… Sense voler-ho, aquestes «tensions» han restat hores i energies dedicades a la preparació de pastissos nous, la qual cosa, de retruc, ha afectat directament la freqüència de publicació al blog.

Això no vol dir que no hagi tingut fonts d’inspiració, ni idees vàries. Sense anar més lluny, el dissabte 25 de juliol vaig assistir a «Le dejeuner sur l’herbe» que la Maria va preparar a una petita colla de bloguers per celebrar el seu aniversari. Ens va portar moltes coses bones, algunes de les quals segur que reproduiré algun dia o altre, encara que només sigui parcialment. (En tot cas, com a mínim em serviran de punt de partida.) Però la incapacitat temporal de les últimes setmanes de juliol per passar a l’acció ha alimentat el típic cercle viciós del «peix que es mossega la cua»: no he fet gran cosa a la cuina perquè no tenia motivació i no tenia motivació perquè no portava prou activitat!

Melmelada de prunes grogues amb romaní 1

Ja ho he dit altres vegades: en algunes ocasions només cal que algú, sense saber-ho, et doni una petita empenta. I, en els temps que corren, un missatge de Whatsapp de la mare és suficient:

«Oriol… A casa tenim moltes prunes. Si quan arribeu voleu passar a buscar-ne… Estan força madures i se’ns faran malvé. Es poden menjar o fer-ne confitura!»

Quan m’ofereixen fruita acabada de collir, sobretot d’estiu, immediatament em passen per davant dels ulls dos escenaris completament diferents: en primer lloc em plantejo quin ús en puc fer per assaborir-ne de seguida tots els gustos sense sotmetre-la a gaire manipulacions; en segon lloc rebrota en mi l’«instint de conservació», la necessitat de buscar la forma de guardar-la de manera que es pugui consumir durant tot l’any, també fora de temporada.

Curiosament sembla que les prunes grogues no tenen gaire cabuda en el món de la cuina dolça: és que són massa delicades, massa àcides, tenen massa aigua…? No us ho sé dir! En tot cas, triant i remenant pels llibres i per la xarxa se m’han acudit com a mínim dues maneres de donar sortida a donacions tan generoses, receptes que us proposaré —esperem!— en un espai de temps relativament curt.

Anem per passos! La primera és una confitura que he extret del llibre Leçons de confitures de Christine Ferber. Vaig comprar aquest llibre l’estiu passat a la Librairie gourmande de París, una de les poques llibreries especialitzades en gastronomia que conec, i també una de les poques que ha aconseguit superar les crisis dels darrers temps. Leçons de confitures em va agradar de seguida per la seva exhaustivitat, per la quantitat de propostes, les combinacions de gustos, el detall en els procediments, les possibilitats de complementar les receptes, etc. De totes les propostes amb prunes grogues —poques!— aquesta és la més senzilla. Hi he fet dos canvis: he perfumat la confitura amb romaní per donar-hi el toc de «calidesa estiuenca» que ens ha faltat aquest any i hi he afegit pectina per aconseguir una gelificació una mica més forta de la que permeten les prunes per si soles.

Animeu-vos a preparar alguna confitura casolana. Obtindreu una bona recompensa!

Confitura de prunes grogues amb romaní

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-prunes-grogues-amb-romani/ Data de publicació: 18/08/2014
Temps total: 1 hora i 30 min. (+ una nit de repòs)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1,2 kg
(1 kg net)
de prunes grogues (de la varietat «Mirabelle»)
650 gr de sucre blanc granulat
1 branqueta de romaní
1/2 llimona (el suc)
50 gr de sucre blanc granulat
5 gr 2 c/c de pectina de poma

Preparació

El 1r dia

  1. Netegeu les prunes a sota l’aixeta, eixugueu-les i traieu-los els pinyols. (Si us molesten les pells a la confitura, escaldeu-les amb aigua bullent i peleu-les.)
  2. Barregeu les prunes amb els 650 gr de sucre i el suc de llimona a dins d’un bol mitjà. Tapeu-lo amb un disc de paper sulfuritzat i deixeu-ho macerar durant una hora.
  3. Aboqueu aquesta preparació dins d’una olla, afegiu-hi la branqueta de romaní i porteu-la a ebullició tot remenant amb molt de compte.
  4. Retorneu-ho al bol, deixeu-ho refredar, traieu el romaní, cobriu-ho altra vegada amb paper sulfuritzat i deixeu-ho reposar una nit a la nevera.

El 2n dia

  1. Aboqueu la preparació a dins d’una olla i porteu-la a ebullició sense deixar de remenar.
  2. Continueu la cocció a foc viu entre 5 i 10 minuts. Retireu l’escuma que es formi a la superfície amb una cullera o una escumadora.
  3. A mitja cocció, barregeu els 50 gr de sucre restants amb la pectina de poma i afegiu-los a la confitura.
  4. Cap al final, verifiqueu la consistència de la confitura: poseu-ne unes gotes al damunt d’un plat fred. Si gelifica una mica, ja la podeu treure.
  5. Deixeu reposar la confitura entre 5 i 10 minuts fora del foc. Poseu-la en pots esterilitzats, tapeu-los i poseu-los de cap per avall al damunt d’un drap. Quan la confitura s’hagi refredat, ja podeu girar-los i desar-los en un lloc sec resguardat de la llum.
Melmelada de prunes grogues amb romaní 0

LABORATORI

Variacions

Els ingredients

Els únics ingredients necessaris per elaborar una bona confitura o melmelada són la polpa de fruita i el sucre. De totes maneres, per aconseguir que aquesta mescla gelifiqui bé, s’han de complir unes condicions òptimes pel que fa a l’acidesa i a la quantitat de pectina de la fruita. Per això és habitual afegir suc de llimona i pectina líquida o en pols a la combinació de fruita i sucre.

Les melmelades es poden perfumar amb espècies i herbes aromàtiques. En aquest cas jo he escollit una combinació de regust estiuenc i mediterrani, però qualsevol altre maridatge que us agradi és vàlid.

El procediment

Christine Ferber, coneguda a França com la «fada de les confitures», proposa un procediment d’elaboració de confitura en diferents passos:

  • La maceració: es barregen la fruita tallada, el suc de llimona i el sucre i es deixen reposar a la nevera. D’aquesta manera la fruita s’estova i deixa anar bona part del líquid, que impregna el sucre amb els seus aromes. La llimona inicialment evita que la fruita perdi color. Durant la cocció, combinada amb la pectina de la fruita, afavorirà la gelificació.
  • La precocció i el repòs: es dóna una primera cocció curta a la fruita, amb la qual cosa se’n trenca l’estructura. Durant aquest primer bull, s’escuma bé la barreja i se’n eliminen les impureses. L’etapa posterior de repòs permet que els gustos es desenvolupin i escurçar el procés de la cocció pròpiament dita.
  • La cocció: en el moment de la cocció, una part de l’aigua continguda a la fruita s’evapora, el suc es transforma per l’acció de la pectina combinada amb els àcids i s’aconsegueix la textura característica de la confitura.
  • L’envasament i esterilització: quan s’ha assolit el punt òptim de gelificació (generalment a 104 °C) s’envasa la confitura en calent dins de pots esterilitzats amb aigua bullent i assecats al damunt d’un drap net. Idealment s’utilitza un embut i es passa un drap humit amb alcohol pel broc. Els pots es tapen de seguida i es deixen cap per avall fins que la confitura és freda. Si es vol, es poden acabar d’esterilitzar durant 30 minuts al bany Maria coberts d’aigua, tot i que, si s’ha treballat amb cura, no és estrictament necessari. Cal evitar els xocs tèrmics perquè no es trenquin els pots.

Tot aquest procediment permet que la confitura conservi millor els gustos, el color i la textura de la fruita.

RECURSOS

La recepta

  • Ferber, Christine. Leçons de confitures. París: Éditions du Chêne, 2009, pg. 66 (en francès).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-prunes-grogues-amb-romani/feed/ 2 3614
[41] Albercocs (i margarides)… http://www.atresquartsdequinze.net/tartaletes-d-avellanes-albercocs-i-gerds/ http://www.atresquartsdequinze.net/tartaletes-d-avellanes-albercocs-i-gerds/#comments Mon, 21 Jul 2014 07:55:18 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3481 Llegeix-ne més ›]]> Cantar gairebé tota la vida en conjunts corals m’ha d’haver influït d’una manera o altra. El cas és que, a més a més de la música, també m’agrada el «cinema coral», el cinema en què històries i personatges aparentment inconnexes acaben confluint. (No patiu, que no he fet cap incursió en el món del setè art i no us demanaré pas que invertiu tres hores de les vostres vides mirant una pel·lícula de producció pròpia i de qualitat dubtosa…!).

Encara que només sigui d’esquitllada, les postres d’avui, unes tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds, em recorden aquesta mena de cinema: són el punt de confluència de dues vivències diferents:

1

El dia 23 de maig la Maria, la «megapastissera» de Margarides i albercocs, publicava una entrada misteriosa al seu blog: anunciava l’arribada imminent del seu aniversari i parlava d’una idea sorpresa per celebrar-lo.

Tres dies més tard, el mateix dia de l’aniversari, desvelava el misteri i feia una proposta molt llaminera a totes les persones que, de lluny o de prop, seguim les seves aventures al ciberespai: faria un sorteig en què regalaria un pastís elaborat per ella mateixa…! Per participar-hi només calia difondre l’idea a la xarxa i començar a pensar quin pastís ens agradaria compartir amb ella en cas de ser guanyadors: el nostre pastís preferit, el pastís que sempre hem desitjat menjar i mai ningú no ens ha fet, o, simplement, el pastís més laboriós i difícil que ens passés pel cap (per posar-la a prova!).

Tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds 1

Us confesso que anys enrere veia la feina dels pastissers amb cert recel. Tenia la sensació que als obradors de casa nostra es treballava amb correcció, però per inèrcia i sense massa passió. I que els consumidors pagaven preus abusius a canvi de productes poc creatius, que recorrien massa sovint a aromes artificials (sense massa apreciació pels productes frescos i, per tant, poc respecte pel consumidor). No dubto que els treballadors tinguessin ofici, però segurament no l’exercien en totes les dimensions.

D’un temps ençà, des que m’atreveixo a no repetir el mateix pastís un aniversari sí i l’altre també —i des que veig com han evolucionat tots els oficis que giren a l’entorn de la gastronomia—, m’interesso més per les fórmules, les tècniques i els hàbits dels professionals. I com més camí recorro, més conscient sóc del que encara em queda per recórrer abans d’arribar al punt en què pugui dir: «Això ja ho controlo!» Per això el meu punt de vista ha canviat considerablement: ara pagaria petites fortunes per veure un pastisser en plena acció, parlar-hi i descobrir com resol en cinc minuts operacions culinàries que a mi em costen suor i llàgrimes!

En conclusió: no em podia deixar perdre l’oportunitat de participar al sorteig de la Maria. I… sabeu què us dic? La passió i la fe mouen muntanyes! O sigui que aquesta vegada em vaig apuntar al sarau a ulls clucs! Em va tocar participar-hi amb el número 13 —quin altre número em podia donar més sort?— i… ho heu endevinat!, vaig guanyar el sorteig! Amb l’alegria del moment, més content que un gínjol, no em va faltar temps per anar a comprar uns magnífics albercocs per retre un petit homenatge anticipat a la Maria.

[Estigueu atents, que avui, 21 de juliol, la Maria publicarà novetats al seu blog!]

2

Aquell mateix cap de setmana, després de força dies de silenci, vam intercanviar uns missatges amb la Stani i l’Albert i, en pocs minuts, vam organitzar una trobada improvisada de les que ens agraden a nosaltres, amb àpat inclòs. Tenia els albercocs a casa amb ganes de gresca, i jo mateix, esperit d’acció i de creació. Així que vaig agafar quatre ingredients «bàsics» —mantega, sucre, ous, nata, gerds i unes avellanes que també demanaven marxa—, un motlle i vaig emprendre el camí cap a Taradell amb el cap «a tres quarts de quinze», ocupat pensant què en podia sortir, d’aquella llista d’ingredients inconnexos.

Suposo que totes les persones aficionades a la cuina tenim les nostres manies, els nostres plats preferits… alguna recepta a la qual recorrem quan ens cal obtenir resultats com a mínim decents en un període de temps relativament curt. I segurament deveu haver notat que al llarg d’aquestes 41 entrades del blog, entre altres coses, he dedicat força espai als bescuits i a les preparacions de tipus «mousse». Doncs bé… Després de pensar-hi una mica, vaig decidir fer una mousse d’albercocs amb base de sablé d’avellanes. Faig fer quatre consultes ràpides a Internet i amb la Stani ens vam posar mans a l’obra.

Amb una mica més de temps, hauríem preparat un bany brillant per donar a les «tartaletes» un aspecte una mica més professional… Però bé…! La primavera també ofereix una gran profusió d’elements decoratius: flors i brots de totes menes, alguns d’ells comestibles i molt aromàtics. Òbviament en la decoració no hi podien faltar les margarides…! Però sobretot vam aprofitar l’ocasió per assaborir la combinació dels albercocs amb gerds, flors i fulles de sàlvia, d’espígol i amb menta en una autèntica sessió de tast.

Un plaer dels autèntics!

Tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/tartaletes-d-avellanes-albercocs-i-gerds/ Data de publicació: 21/07/2014
Racions: 30 unitats Preparació: 45 min Cocció: 15 minuts Temps total: 2 hores

Ingredients

Per a la base de sablée d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 60 gr ou (L) a temperatura ambient
150 gr de sucre blanc granulat
125 gr de mantega tova
200 gr de farina per a pastisseria
1 pessic de sal
150 gr d’avellanes crues en pols (amb la pell)

Per a la mousse d’albercocs:

Unitats Mètric Volum Ingredient
7 albercocs mitjans
3 6 gr fulls de gelatina
2 80 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
125 gr de sucre blanc granulat
200 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
gerds (quantitat al gust)
50 gr de xocolata blanca
flors comestibles i fulles de plantes aromàtiques

Preparació

Per a les bases de sablé d’avellanes:

  1. Traieu l’ou i la mantega una estona abans de començar la massa.
  2. En un bol mitjà blanquegeu l’ou i el sucre amb la batedora elèctrica de varetes. Afegiu-hi la mantega tova i torneu-ho a batre fins que estigui incorporada. Probablement la barreja semblarà tallada, però no patiu, que ja es lligarà quan hi incorporeu els ingredients secs.
  3. Incorporeu-hi la farina, la sal i les avellanes crues en pols. Barregeu-ho amb les mans sense excedir-vos, només fins que quedi una massa uniforme.
  4. Estireu la massa entre dos fulls de paper de forn. Heu d’obtenir una làmina d’entre 5 i 7 mil·límetres de gruix.
  5. Marqueu-la amb un tallapastes rodó d’un diàmetre 1 centímetre més gran que els motlles esfèrics de silicona.
  6. Deixeu reposar la massa a la nevera uns 30 minuts. Separeu les bases en forma de disc dels retalls, torneu a barrejar la massa sobrant sense manipular-la gaire i repetiu l’operació fins que ja no en quedi més.
  7. Preescalfeu el forn a 180 graus. Enforneu les galetes entre 10 i 15 minuts. Traieu-les i, quan les pugueu manipular, deixeu-les refredar al damunt d’una reixa.

Per a la mousse d’albercocs:

  1. Poseu els fulls de gelatina en remull amb aigua freda durant aproximadament 5 minuts.
  2. Mentrestant escorreu la mitja llimona, peleu els albercocs, traieu-los els pinyols i ruixeu-los amb el suc de llimona perquè no se n’oxidi la polpa. Tritureu-los amb el túrmix i coleu la polpa perquè quedi ben fina.
  3. Escalfeu una part petita del puré d’albercocs al foc i afegiu-hi la gelatina hidratada i escorreguda. Remeneu bé per assegurar-vos que es desfaci.
  4. Barregeu la polpa amb gelatina amb la resta de puré. Poseu la mescla en un bol gran i reserveu-la a temperatura ambient.
  5. Prepareu una merenga suïssa:
    • Poseu un pot petit al foc amb dos dits d’aigua.
    • Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà metàl·lic o de vidre. Poseu-lo al bany Maria.
    • Sense deixar de remenar amb una batedora de mà, escalfeu les clares fins que es desfaci el sucre i se sobrepassin lleugerament els 70°C. (Generalment la proteïna comença a quallar a una temperatura més baixa, però en aquest cas el sucre ho evita. I, en canvi, «coure» les clares a aquesta temperatura garanteix la mort d’alguns bacteris com la salmonel·la).
    • Traieu les clares del bany Maria, i bateu-les entre 5 i 8 minuts amb la batedora elèctrica de varetes, tot augmentant la velocitat progressivament.
  6. En un altre bol net, munteu la nata fins que sigui escumosa però no massa forta.
  7. Incorporeu un terç de les clares a la polpa d’albercoc. Remeneu bé amb una espàtula per assegurar-vos que les dues textures s’igualen. Afegiu-hi la resta de les clares i amalgameu-ho amb compte amb l’espàtula o la batedora de mà.
  8. Finalment, incorporeu-hi la nata semimuntada amb delicadesa.
  9. Ompliu de mousse un o dos motlles amb cavitats petites semiesfèriques, preferentment amb una mànega pastissera. Alliseu bé la superfície i deseu-ho al congelador un mínim d’una hora.
  10. Si un sobra mousse, ompliu-ne gotets i reserveu-los a la nevera fins que la gelatina hagi quallat.

Muntatge i decoració:

  1. Traieu les semiesferes del congelador, desemmotlleu-les amb compte i, sense esperar massa, poseu-ne una al damunt de cada galeta sablé d’avellanes.
  2. A l’hora de consumir les tartaletes, decoreu-les amb gerds frescos i amb flors comestibles i brots de plantes aromàtiques.
Tartaletes d'avellanes, albercocs i gerds 0

RECURSOS

La recepta

En aquesta cas he extret la recepta de les galetes sablé d’avellanes de la pàgina següent:

La recepta de la mousse d’albercocs és pròpia, basada més o menys en les receptes d’altres mousses que elaborat jo mateix en altres ocasions.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/tartaletes-d-avellanes-albercocs-i-gerds/feed/ 2 3481
[40] Mai no és massa tard… http://www.atresquartsdequinze.net/mini-pavloves-de-maduixes/ http://www.atresquartsdequinze.net/mini-pavloves-de-maduixes/#comments Mon, 09 Jun 2014 17:37:06 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3442 Llegeix-ne més ›]]> Aprendre a fer dolços i pastissos per compte propi sense un «guia espiritual» que et readreci en moments de dubtes i d’indecisió no és cap camí de roses. Després de dedicar-hi hores i passió òbviament podem explicar la història d’algun pastís reeixit que ha badat boques i «ha provocat deliris»… Però també hem carregat alguns fracassos estrepitosos a la motxilla.

La meva relació amb la merenga seca, simple i immaculada, ha estat sempre una relació d’amor-odi. Malgrat que he fet coses infinitament més laborioses i en aparença més difícils d’aconseguir, us confesso que, en aquest cas, he llençat desenes de clares —i quilowatts de forn— en l’intent. La major part de les vegades les merengues han perdut la forma abans d’adquirir la consistència adequada; altres vegades, el resultat ha estat tan llefiscós i enganxós, que hauria pogut servir perfectament per fixar una dentadura postissa; i, en gairebé totes les ocasions, han perdut la blancor virginal que les caracteritza.

Pavlova de maduixes 1

L’última vegada que m’hi vaig barallar va ser en preparar la decoració del pastís clàssic de llimona de l’aniversari d’en Sergio. Sense èxit! He d’admetre que només el pensament de posar-me a muntar les clares d’una merenga francesa ja em provoca taquicàrdia: sempre m’havien dit —o havia llegit— que, si volem que mantinguin el volum, les clares no es poden batre en excés. I, pel que sembla, aquesta teoria —i una mala predisposició recurrent— ha estat sempre la meva perdició.

Fa uns dies vaig preparar flams i em quedaven un parell de clares a la nevera. Abans d’embrancar-me a fer macarons o de «donar-los directament el passaport» (a les clares, es clar!), vaig decidir oferir a la merenga una última oportunitat —o penúltima, que allà on fico la banya…!—. Per augmentar lleugerament les possibilitats d’èxit —potser pel mimetisme de veure fotografies d’unes merengues blanques i ufanoses— vaig repescar una bona colla de llibres de pastisseria de la meva biblioteca i en vaig rellegir tots els trucs i consells. Però el que em va acabar de donar l’impuls definitiu va ser descobrir per casualitat una tècnica diferent a través del blog de Bakerella.

Els ingredients de la recepta bàsica de merenga de Meringue Girls, una noia anglesa i una altra neozelandesa, no tenen secret. Com en la majoria de receptes, hi ha una part de clares i dues de sucre granulat fi. Sense sal, llimona, vinagre, crémor tàrtar, farina de blat de moro ni «mandangues». El que varia és el moment i la manera d’incorporar el sucre a les clares. Primer s’escalfa el sucre al forn durant uns cinc minuts, fins que es comença a caramel·litzar de les vores; aquest sucre s’afegeix a les clares, cullerada rere cullerada, quan ja estan a un punt de neu fort. Així, amb la temperatura, es desfà sol i la merenga queda ben llisa, brillant i dura.

Com que tenia por de socarrimar els gairebé 250 gr de sucre de la recepta, aquest cop en escalfar-lo vaig moderar una mica la temperatura del forn. Malgrat tot, vaig obtenir una mescla més densa que mai, la qual cosa em va permetre donar forma a les bases d’unes mini-pavloves de maduixes. Dues hores amb el forn a 100°C i una hora amb el forn apagat.

Et voilà! Mai no és massa tard per provar coses noves, oi? Algunes fins i tot surten bé!

Mini-pavloves de maduixes

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mini-pavloves-de-maduixes/ Data de publicació: 09/06/2014
Racions: 9 unitats Preparació: 30 min Cocció: 3 hores Temps total: 3 hores i 30 min

Ingredients

Per als cistellets de merenga:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
240 gr de sucre blanc granulat (el més fi possible)

Per al coulis de maduixes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 ml d’aigua mineral
100 gr de sucre blanc granulat
200 gr de maduixes

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr (aprox.) de maduixes
350 ml de nata líquida (35% de greix)
35 gr 2 c/s plenes de sucre blanc granulat

Preparació

Per als cistellets de merenga:

  1. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta i deixeu temperar les clares en un bol mitjà.
  2. Prepareu una safata plana folrada amb paper de forn i, amb un retolador permanent dibuixeu-hi 9 cercles de 9cm de diàmetre. Gireu el paper perquè la part dibuixada quedi a sota.
  3. Distribuïu el sucre al damunt d’una altra safata, fonda, folrada amb paper de forn. Preescalfeu el forn a 200 °C. Quan sigui calent, poseu-hi el sucre durant 5 minuts, fins que veieu que es comença a caramel·litzar de les vores. Ha d’agafar molta temperatura sense fondre’s completament.
  4. Abaixeu la temperatura del forn a 100 °C.
  5. Mentrestant, poseu un pessic de sal a les clares i comenceu-les a batre amb les barnilles elèctriques a velocitat baixa. Augmenteu la velocitat a mesura que comencin a pujar.
  6. Quan siguin dures i pugueu girar el bol sense que caiguin, afegiu-hi el sucre a poc a poc de cullerada en cullerada sense deixar de batre a velocitat alta. Un cop ja estigui tot incorporat, continueu batent durant entre 5 i 7 minuts, fins que la merenga sigui ben llisa i brillant, a punt de bec d’ocell, i no s’hi noti la textura granulosa del sucre.
  7. Poseu la merenga en una mànega pastissera amb broqueta d’estrella oberta de 10mm de diàmetre.
  8. Començant pel centre, en forma d’espiral, feu les bases circulars del fons dels cistellets. Feu dues anelles al damunt de l’extrem exterior dels cercles, un damunt de l’altra, de manera que quedi una cavitat fonda al centre de les merengues.
  9. Si us sobra merenga, feu-ne de petites als espais buits.
  10. Enforneu les merengues durant dues hores a 100 graus. Apagueu el forn i, sense obrir-lo, deixeu-hi assecar els cistellets durant una hora més.
  11. Un cop secs, traieu la safata del forn, deixeu-los temperar, separeu-los amb compte del paper parafinat i deixeu-los refredar completament al damunt d’una reixa.
  12. Si no els utilitzeu de seguida, guardeu-los en un recipient hermètic perquè no s’estovin amb la humitat.

Per al coulis de maduixes:

  1. Poseu l’aigua i el sucre a foc mitjà en un cassó i porteu-los a ebullició.
  2. Deixeu que bullin entre 12 i 15 minuts fins que obtingueu un xarop espès.
  3. Traieu-ho del foc, afegiu-hi les maduixes tallades a trossets i deixeu-ho reposar durant 10 minuts.
  4. Passeu-ho pel túrmix i, si us molesten les llavors, coleu el coulis. Deixeu-lo refredar i deseu-lo a la nevera.

Per al farciment:

  1. En un bol petit, munteu la nata. Al final del procés, afegiu-hi el sucre.
  2. Renteu i assequeu les maduixes. Traieu-los les cues. Si són petites, talleu-les per la meitat. Si són grans, talleu-les a quarts o bé a trossos més petits.
  3. Amb una cullera o una mànega pastissera, cobriu el fons de les merengues amb nata muntada. Repartiu-hi les maduixes al damunt i, si cal, decoreu-ho amb més nata i maduixes alternades.
  4. Consumiu les mini-pavloves al més aviat possible perquè la merenga no s’estovi.
Pavlova de maduixes 2

QUÈ ÉS…?

La merenga francesa és la més simple però segurament també la més delicada de tots els tipus de merenga. S’elabora «en cru», afegint sucre fi a les clares en el moment de muntar-les. Generalment s’asseca al forn durant unes quantes hores a baixa temperatura per fixar-ne l’estructura, ja que és poc estable i té tendència a abaixar-se.

Hi ha moltes maneres possibles de preparar una merenga francesa. El procediment més habitual és afegir de mica en mica la meitat del sucre (granulat) a les clares a partir del moment en què comencen a formar una escuma blanca i incorporar-hi la resta del sucre (de llustre) amb una espàtula quan ja estan a punt de neu fort.

Aquí us en proposo un procediment alternatiu, en què s’incorpora sucre fi granulat calent a les clares ja muntades.

Una Pavlova és un pastís elaborat amb una base de merenga, una preparació cremosa (gairebé sempre nata muntada) i fruita fresca. Fou creat als anys 20 del segle XX en honor a la ballerina russa Anna Pàvlova i se’n disputen l’origen Austràlia i Nova Zelanda, tot i que el llibre més antic que en descriu la recepta és d’origen neozelandès. Es consumeix habitualment durant les celebracions, tot i que, en general, s’identifica més amb la temporada d’estiu.

La merenga d’una Pavlova sol contenir una petita quantitat de vinagre i de farina de blat de moro. D’aquesta manera, la part exterior es manté dura i esmicoladissa i la part de dins, tova i suau.

RECURSOS

La recepta

Trobareu la recepta bàsica de merenga francesa, d’un estil diferent, a les pàgines següents:

Si voleu veure més creacions d’Alex Hoffler i Stacey O’Gorman, les trobareu a:

  • Hoffler, Alex; O’Gorman, Stacey. Meringue Girls Cookbook. Incredible meringues everybody can make. Londres: Square Peg, 2013.

Altres receptes

I, si busqueu receptes alternatives de merengues seques, en trobareu a:

  • Atkinson, Catherine. The ultimate cookie book. Londres: Hermes House, 2003, pg. 489 (en anglès).
  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 417 (en alemany).
  • Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006, pg. 98 (en castellà).
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009, pg. 38-39 (en francès).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mini-pavloves-de-maduixes/feed/ 9 3442
[39] Retorn al passat http://www.atresquartsdequinze.net/strudel-de-poma-apfelstrudel/ http://www.atresquartsdequinze.net/strudel-de-poma-apfelstrudel/#comments Fri, 16 May 2014 17:24:14 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3382 Llegeix-ne més ›]]> Després de viure poc més d’un any a Alemanya amb la família —i de retornar altra vegada a «la pàtria»—, els estius de la segona meitat dels vuitanta vam fer algun viatge a països de parla germànica per ampliar els coneixements de llengua i mantenir viva la flama d’aquella experiència. Primer, tots quatre junts. Després, en Jordi i jo sols.

Recordo l’estiu del 1986 a Mayrhofen, Zillertal, Àustria. No recordo l’any per casualitat. En realitat, és impossible que me n’oblidi, perquè un dia d’abril d’aquell mateix any, concretament el dissabte 26, hi havia hagut l’accident de Txernòbil. Potser us semblarà frívol —mentre escric això, llegeixo que els efectes d’aquesta catàstrofe perduraran com a mínim 40.000 anys, i no en fa ni 30 que va passar!—, però una anècdota relacionada amb les maduixes de bosc tiroleses ha estat clau per gravar Txernòbil a la meva memòria.

Apfelstrudel 1

Passejàvem, nosaltres, com la família Trapp, per prats i demés paratges idíl·lics alpins. La naturalesa ens somreia: hi havia tantes maduixes silvestres que no donàvem l’abast. Mai no n’havíem vist tantes de juntes… la satisfacció era enorme! I això que de petits amb els pares sortíem sovint a la muntanya i en solíem collir. Per descomptat ens en vàrem fer un bon tip! (Si hagués estat ara, segurament aquella visió m’hauria fet somniar despert: pastissos, gelats de tonalitat rosada i aroma subtil…). Però aviat ens van fer tocar de peus a terra! Parlant amb la gent de la zona vam descobrir que ningú no en collia per un motiu ben trist: aquella primavera el núvol radioactiu de Txernòbil s’havia passejat pels cels de mig continent europeu i havia regat les seves terres!

Però, a banda d’anècdotes radioactives, de sortides alpines en furgoneta i a peu, de noves coneixences i de classes de llengua, estudi i exàmens «prematurs» —que molts anys després m’obririen algunes portes—, aquell estiu també vam descobrir l’Apfelstrudel. Bé… «descobrir» és només un dir! Abans ja havia vist i revist un Strudel a tot color i a doble pàgina al llibre Backen macht Freude, del Dr. Oetker. I possiblement també n’havia tastat alguna vegada. Però a Àustria, tal com solen fer els nens —aleshores ja adolescents!— quan una cosa els agrada, en vaig demanar per postres dia sí, dia també. Des d’aleshores només n’havia tornat a menjar un parell o tres de vegades, primer en els viatges de visita a l’Albert a Viena i, després, a casa d’ell i de la Stani.

Què m’agrada, d’un Apfelstrudel? En general, la combinació d’elements. I que, per variar, és un pastís poc dolç i molt gustós. Però segurament coincidireu amb mi que, allò el fa especial, és la massa. I, malauradament, una massa mal feta —o l’elecció d’una massa «equivocada»!— pot robar-li tota la gràcia. Alguna vegada he menjat Strudel —industrial, ho confesso!— de pasta de full. No m’agrada gens! Com tampoc no m’agrada la tarte Tatin amb pasta de full. Tot i que n’hi ha moltes variants i totes elles són acceptades, per mi la massa «reina» de l’Apfelstrudel és, sobretot, un massa artesana i estirada a mà fins que es converteix en una làmina tan fina que, com se sol dir, s’hi pot llegir el diari a través.

El que us presento avui és el meu primer Strudel fet a casa. Tot i que he aconseguit una làmina de massa força «transparent», no ha estat tan fina com hauria volgut. Malgrat tot, el resultat m’ha deixat més que satisfet. En tot cas, sense tenir-hi experiència, penso que la millor manera d’estirar-la segurament és a quatre mans. ( Stani… Quan ens hi posem? 😉 )

Apfelstrudel / Strudel de poma

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/strudel-de-poma-apfelstrudel/ Data de publicació: 16/05/2014
Racions: 8 Preparació: 1 hora Cocció: 50 min

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de farina de blat
1 pessic de sal
75 ml (gr) 5 c/s d’aigua mineral tèbia
3 c/s d’oli de girasol

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3-5 750 – 1250 gr (aprox.) de pomes Granny Smith
1 llimona (el suc)
50 gr de panses sense pinyols
30 ml 2 c/s de rom
50 – 75 gr de mantega
50 gr de farina de galeta (pa ratllat)
75 gr de sucre blanc granulat
1 c/p de vainilla o canyella en pols (opcional)
sucre de llustre per decorar (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la massa de Strudel:

  1. En un bol gran barregeu la farina i la sal. Formeu una muntanya, feu-hi un cràter al mig i afegiu-hi l’aigua i l’oli. Amb una forquilla (o les mans) incorporeu la farina a l’aigua fins que no es vegin restes de líquid.
  2. Poseu la massa al damunt del marbre i treballeu-la durant un mínim de 15 minuts fins que sigui ben brillant, llisa i elàstica. L’heu de plegar i llençar contra la superfície de treball.
  3. Netegeu el bol, ompliu-lo d’aigua bullent, traieu-la altra vegada i assequeu-lo. Poseu la massa untada amb una capa fina d’oli a dins del bol calent i deixeu-la reposar tapada durant 30 minuts. D’aquesta manera evitareu que s’hi formi una crosta.

Per al farciment:

  1. Mentre reposa la massa, poseu les panses en remull en un got amb el rom i la quantitat necessària d’aigua perquè quedin cobertes.
  2. Exprimiu una llimona.
  3. Treballeu les pomes d’una en una per evitar que s’oxidin.
    1. Peleu-les, talleu-les a quarts, traieu-los el cor, lamineu cada quart en tres i talleu-les a tires o daus petits.
    2. Poseu-les en un bol gran i remulleu-les de seguida amb el suc de llimona. Remeneu tota la poma amb el suc després de cada incorporació.
  4. Foneu la mantega al microones i deixeu-la temperar sense que es torni a prendre.

Per donar forma al Strudel, farcir-lo i enfornar-lo:

  1. Preescalfeu el forn a 175°C.
  2. Quan la massa hagi reposat, prepareu unes estovalles netes. Poseu-les al damunt d’una taula o qualsevol altra superfície gran i enfarineu-les lleugerament.
  3. Doneu forma de rectangle a la massa i estireu-la tant com pugueu amb el corró.
  4. A continuació, enfarineu-vos el revers de les mans i, amb molt de compte, poseu-hi la massa al damunt i estireu-la del centre cap a les vores sense que s’esquinci. Heu d’obtenir un rectangle de massa finíssima, gairebé transparent, d’uns 70 × 50 cm. (Jo només he estat capaç d’estirar-la fins a 60 × 40 cm).
  5. Deixeu-la reposar uns minuts perquè s’assequi una mica.
  6. Unteu-la amb un terç de la mantega deixant un marge de 3 cm a tot el volt. Tireu-hi la farina de galeta, 50 gr de sucre i, si voleu, la vainilla o canyella en pols, reservant el mateix marge net.
  7. Barregeu la poma amb les panses ben escorregudes. Poseu-les al llarg d’un dels extrems curts de la massa, procurant que ocupi una franja de menys d’un quart de la longitud (entre 10 i 15 cm). Reserveu els mateixos tres centímetres a tots tres costats.
  8. Escampeu la resta del sucre al damunt de les pomes i repartiu-hi un terç més de la mantega.
  9. Plegueu les franges dels dos costats al damunt de les pomes (a tot el llarg de la massa). Plegueu també els dos extrems.
  10. Agafeu amb decisió les estovalles pel costat de les pomes i, tot aixecant-les, doneu voltes al Strudel per enrotllar-lo. Heu de procurar que la «costura» quedi a sota.
  11. Pinteu-lo amb mantega, poseu-lo amb compte al damunt d’una safata d’anar al forn procurant que no surti el farciment, doneu-li forma de ferradura (opcional) i enforneu-lo durant 45 – 55 minuts. Cada deu minuts, torneu-lo a pintar amb mantega. Traieu-lo definitivament del forn abans no es torri massa. Ha de quedar només lleugerament daurat.
  12. Serviu-lo tebi, a talls d’uns dos o tres dits de gruix, amb sucre de llustre pel damunt.
Apfelstrudel 2

QUÈ ÉS…?

Un Strudel és un pastís cuit al forn o bullit amb llet fet amb una base enrotllada farcida. Té moltes variants diferents: dolces i salades, amb diferents tipus de masses i diferents farciments. Segons sembla, tot i que és típic de la zona d’influència de l’Imperi Austrohongarès, té els seus orígens en la cuina otomana. La primera recepta de què ha quedat constància és de l’any 1696 i es troba a la Biblioteca de la Ciutat de Viena.

A la Viquipèdia en trobareu més informació en diferents llengües (DE, ES, EN, FR).

L’Apfelstrudel, o strudel de poma, és una de les variants més comunes de Strudel. A la massa habitual (preferentment, la massa estirada de la recepta d’avui) s’hi afegeix un farciment de poma tallada petita o ratllada (una mescla de pomes dolces i àcides) barrejada amb panses, farina de galeta i canyella. Sovint se serveix amb salsa o gelat de vainilla o bé nata, la qual cosa no és estrictament tradicional.

Llegiu-ne més informació a la Viquipèdia (DE, ES, EN, FR).

LABORATORI

Variacions

La massa

La massa d’un Strudel no deixa de ser un envoltori —tot i que per mi ha de tenir gust, textura i certa gràcia!—. No és estrany, doncs, que a l’hora de triar el ventall de possibilitats sigui gairebé infinit. Segons el farciment, podem optar per:

  • massa estirada de Strudel («Strudelteig»)
  • pasta de full («Blätterteig»)
  • massa llevada («Hefeteig» o «Germteig»)
  • massa de formatge Quark («Quarkteig» o «Topfenteig»)
  • massa amb patata («Kartoffelteig» o «Erdäpfelteig»).

La massa estirada també admet moltes variacions. Si busqueu a Internet, veureu que n’hi ha receptes molt diferents. Els ingredients bàsics són la farina, la sal, l’oli o mantega fosa i algun líquid, generalment aigua o bé ou. També s’hi pot afegir una petita quantitat de sucre. Jo he optat per una de les receptes més senzilles.

El farciment

Òbviament l’únic ingredient indispensable per farcir un Strudel de poma és la poma. Però aquesta fruita sola ja dóna molt de joc.

Jo prefereixo les pomes àcides de polpa forta, per això he triat la «Granny Smith», però és qüestió de gustos.

El més comú és fer una barreja de varietats àcides amb varietats més dolces. En general es tracta d’evitar que es desfaci gaire durant la cocció perquè no humitegi excessivament la massa. Per això, sigui àcida o dolça, es talla petita i s’hi sol barrejar farina de galeta, de vegades fregida amb una mica de mantega.

Altres ingredients habituals del farciment d’un Strudel de poma són les panses (remullades amb rom), sucre, canyella o vainilla, i ametlles filetejades.

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió només he consultat la recepta de la massa estirada de Strudel, que he tret de:

  • Dr. Oetker. Backen macht Freude. Bielefeld: Ceres-Verlag / Rudolf-August Oetker KG, 1984.

Per visualitzar la tècnica de farcir i enrotllar el Strudel m’ha anat molt bé veure el vídeo següent:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/strudel-de-poma-apfelstrudel/feed/ 6 3382
[38] Per què em diuen «flam», si no tinc ous…? http://www.atresquartsdequinze.net/quallada-de-mato-flam-de-mato/ http://www.atresquartsdequinze.net/quallada-de-mato-flam-de-mato/#comments Thu, 08 May 2014 18:46:21 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2358 Llegeix-ne més ›]]> Fa uns quants mesos —ja n’he perdut el recompte: «tempus fugit»!—, vaig descobrir que la Núria, una companya de feina amb qui, sense saber-ho, comparteixo el gust per la gastronomia, també té un blog: La Núria a la cuina. No cal que us digui que, en descobrir-ho, vaig haver-lo de visitar immediatament per saber què s’hi coïa. Sóc curiós de mena, no hi puc fer més! I, de totes les propostes que hi ha, una de les que em va cridar més l’atenció va ser la del «flam de mató».

Em va cridar l’atenció per motius diversos. En primer lloc, perquè és una recepta dolça, i els dolços —ja ho veieu!— em tenen obsessionat. Després, per la senzillesa. A més a més, perquè en menjo amb relativa freqüència: el mató sol —amb sucre o sense; això sí… ben lluny de l’odiada mel!— ja m’agrada, però els flams de mató em semblen exquisits. I, finalment, perquè han estat un tema pendent des de fa molts anys. La mare ja m’ho deia: «La Tal avui al sopar ha portat un flam de mató i era boníssim!». O bé: «La Tal Altra m’ha dit que em passaria la recepta del flam de mató!». Però han passat els anys, la recepta no m’havia caigut mai a les mans —ni n’havia buscat cap a Internet— i, sincerament, encara no s’havia escaigut el moment de posar-m’hi.

Quallada de mató 2

La recepta de la Núria va desencadenar unes «petites reflexions»: el fet que els anomenats «flams de mató» que comprem en botigues, mercats i supermercats no duguin ni una mica d’ou em semblava si més no una mica estrany. Fins aquell moment no n’havia pres consciència. Torrafaves com sóc, vaig buscar alternatives. Finalment, vaig decidir fer uns «flamants» flams de mató amb ou i, per sorpresa meva, tenien molt gust d’ou i una textura diferent de la que coneixia! Aleshores em vaig proposar fer més experiments. I, creieu-me, n’he fet: hi he sumat ingredients, n’he restat d’altres… Però fins avui havia guardat un silenci sepulcral!

Després de totes les anades i vingudes, si parlem de «flams», em quedo amb la primera recepta. Però he de reconèixer que, m’agradi o no usar «pólvores màgiques», indiscutiblement les «quallades de mató» podrien ocupar una posició excepcional en el «top ten» de les postres fàcils i bones. I dic «quallades», perquè aquestes postres, en comptes d’espessir-se amb ou, es preparen amb un sobre de quall.

Durant aquests darrers mesos jo ja n’he fet unes quantes vegades. Us proposo, doncs, que també les tasteu, que compareu totes dues receptes i, si us agraden, les incorporeu al vostre repertori.

Quallada de matóFlam de mató (2a recepta)

Unes postres de mató molt similars als productes que en general a les botigues trobem etiquetats com a flams de mató i que, en canvi, no contenen l’ingredient definitori d’un flam: l’ou.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/quallada-de-mato-flam-de-mato/ Data de publicació: 08/05/2014
Racions: 6 flams individuals d’aprox. 175 ml Preparació: 10 minuts Cocció: 30 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de mató
200 ml de nata líquida (35% de greix)
125 gr de sucre blanc granulat
1 12 gr sobre de quallada
1 polsim fava tonca ratllada
400 ml de llet sencera
caramel líquid per a flams (1 1/2 c/p per quallada)

Preparació

  1. Abans de començar, si el mató té molt sèrum (líquid) o és molt granulós, escorreu-lo una mica amb un drap de fer formatge.
  2. Prepareu sis motlles grans de ceràmica (ramekins). Poseu una cullerada i mitja de caramel líquid a dins de cada motlle i poseu els motlles a dins d’una safata una mica alta per anar al forn. Escalfeu una bona quantitat d’aigua per fer un «bany maria».
  3. Escalfeu el forn a 180°C.
  4. Poseu el mató a dins d’un bol mitjà. Afegiu-hi la nata i passeu-hi el batedor de braç (minipimer).
  5. Afegiu-hi el sucre, el sobre de quallada, un polsim de fava tonca i torneu-hi a passar el batedor fins que quedi una mescla ben llisa.
  6. Finalment, afegiu-hi la llet i remeneu-ho bé.
  7. Repartiu aquesta crema a dins dels motlles. Remeneu-la bé abans d’abocar-la perquè els sòlids del mató no es concentrin en una sola quallada.
  8. Poseu la safata al forn i ompliu-la d’aigua bullent fins a la meitat de l’alçada dels motlles, procurant que no entri aigua a la quallada.
  9. Coeu-les durant 30 minuts a 180°C. Per saber si estan cuites, les podeu punxar amb un escuradents. Si l’escuradents surt net, ja les podeu treure.
  10. Quan siguin prou fredes per manipular-les (amb guants!), traieu-les del «bany maria» i deixeu-les refredar a temperatura ambient. Un cop fredes, deseu-les a la nevera.
  11. Per desemmotllar les quallades, passeu un ganivet per tot el contorn del motlle. Poseu-hi un plat al damunt, gireu-les i feu-hi una sacsejada forta fins que noteu que la quallada s’ha desenganxat del fons i podeu retirar fàcilment el motlle.
Quallada de mató 3

LABORATORI

Variacions

El mató

Aquests darrers mesos he fet quallades amb diferents tipus de mató. He constatat un fet: no tots els matons donen els mateixos resultats! A primer cop d’ull podria semblar que amb els més «naturals» hauríem d’obtenir quallades millors, però no sempre és així. En realitat és una qüestió de textura i volum d’aigua. Així, doncs, m’he trobat que els matons més granulosos tenen tendència a segregar més líquid durant la cocció i que, en aquests casos, el resultat és poc atractiu. Per això us recomano que en proveu de diferents i que, si hi veieu molt sèrum, escorreu el mató abans de començar.

Podeu substituir el mató per altres classes de formatge fresc: ricotta, mascarpone, formatge cremós… En alguns casos, possiblement l’haureu d’escórrer amb un drap per a formatges.

El quall

Aquesta recepta recorre als sobres de quallada que podeu trobar en qualsevol supermercat. De totes maneres, com que m’agrada buscar tres peus al gat, a mi em queden ganes d’experimentar amb altres tipus de quall, la qual cosa ja em pot servir per fer una petita incursió en el món dels làctics i dels formatges.

De qualls, en general, n’hi ha de quatre menes:

  • Vegetal: s’obté principalment de l’herbacol (card). Menys freqüentment també de la llet de figuera. S’utilitza des de temps immemorials com a alternativa al quall animal per evitar el sacrifici de vedells joves.
  • Animal: s’obté a partir d’enzims gàstrics ubicats al quart compartiment de l’estómac dels remugants lactants. Per aconseguir-lo cal sacrificar els animals.
  • Microbià: s’obté a partir de bacteris i fongs.
  • Sintètic: és un quall artificial, de síntesi química. Es va descobrir tot just fa una dècada en identificar el component actiu pur del quall: la quimosina.

La funció del quall és desestabilitzar la caseïna, o, dit d’una altra manera, originar la formació d’un coàgul.

Més informació:

RECURSOS

La recepta

Aquesta quallada està basada en una recepta de la Núria, que a la vegada prové de la revista Cuina — menjar | beure | viure. Llegiu-la a:

He modificat dues coses de la recepta «original»:

  • He augmentat la quantitat de mató. D’aquesta manera aprofito tot el contingut d’un envàs estàndard (de 250 gr) i no deixo «restes» a la nevera. També he disminuït la quantitat de nata pel mateix motiu: a casa nostra els brics petits de nata per muntar solen tenir 200 ml. Per compensar-ho tot plegat he augmentat lleugerament la quantitat de llet.
  • He afegit a la quallada una espècia que, en quantitats moderades, marida molt bé amb el mató: la fava tonca.

Altres receptes

Corren moltes receptes de «flams de mató» a la xarxa. Aquesta vegada us en recomano una de ben diferent:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/quallada-de-mato-flam-de-mato/feed/ 4 2358
[37] Fruits primaverals http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-maduixes-amb-nata/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-maduixes-amb-nata/#respond Wed, 30 Apr 2014 20:46:29 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3298 Llegeix-ne més ›]]> Quan era petit la nostra relació amb el menjar era molt diferent de la que tenim ara. Menjàvem bàsicament per alimentar-nos, per créixer… El plaer de la degustació estava reservat a la gent adinerada. A casa, com possiblement a la majoria de les cases, gairebé només es compraven els productes estrictament necessaris. Els dolços —fins i tot les galetes que s’allunyaven una mica de les omnipresents «Maries»— es consideraven petits luxes. I de luxes només ens en permetíem algun molt de tant en tant. Però aleshores òbviament el rebíem amb una il·lusió difícil d’imaginar avui dia. Per això, algunes postres que ara gairebé considerem «vulgars», quotidianes, encara ocupen un lloc molt especial a la meva memòria. I una d’aquestes postres especials són les maduixes amb nata.

Sortosament avui dia les maduixes —com en la meva infantesa— continuen sent un fruit de temporada. Considero que és una sort per raons diverses. Per exemple: el fet de no disposar-ne sempre fa que n’esperem l’arribada amb més entusiasme. Però, a més a més, la renovació de fruites i verdures temporada rere temporada és un bon remei per esquivar la monotonia. Si, per acabar-ho d’arrodonir, aquests productes són de proximitat i no han passat per gaire intermediaris abans d’arribar al cistell, la cosa ja és perfecta! Sigui com sigui, quan comença a despuntar la primavera les maduixes envaeixen els mercats (i els supermercats). No us sabria dir si proporcionalment el preu ha disminuït gaire respecte a fa vint o trenta anys, però és innegable que se n’ha generalitzat el consum.

Pastís de maduixes amb nata 1

La disponibilitat de la nata també ha canviat en tots aquests anys. Abans era un producte de pastisseria, de granja o bé de lleteria. És cert que alguns llibres de rebosteria «antics» descriuen escenes idíl·liques d’àvies batent nata a mà en un bany maria invers d’aigua amb sal i barres de gel, però no crec que gaire de nosaltres ho haguem viscut. En canvi, la profusió de petits electrodomèstics i la disponibilitat de nata líquida en tetrabriks ha modificat completament els nostres hàbits. Actualment, salvant honroses excepcions, ja no tenim por de muntar-ne a casa.

En tot cas, s’hagin generalitzat o no, a mi les maduixes amb nata sempre em recordaran moments de celebració i de gran felicitat. I, encara que us costi de creure, bona part de la culpa la té l’escola. Com a cosa molt especial, a les nenes i nens que ens hi quedàvem a dinar ens en donaven per postres del dinar de l’últim dia de curs. Així, doncs, aquestes maduixes amb nata tan esperades anticipaven els mesos de calor, de «llibertat», de jocs al carrer i de banys estiuencs.

***

Aquest any, en acostar-se la data de l’aniversari d’en Germán, vaig decidir curar-me en salut. (En Germán és relativament fàcil de complaure amb dolços: és llaminer. Però en qüestió de rebosteria gairebé sempre prefereix «boig conegut que savi per conèixer», la qual cosa limita l’exploració de nous terrenys i dóna poc joc a la creativitat.) Aquesta vegada li vaig demanar sense embuts quin pastís volia per celebrar l’esdeveniment. Sabia que en la resposta sortiria la torta de coco de la seva infantesa —i, òbviament va aparèixer!—, però també em va dir que li agradaria un pastís «amb maduixes pel damunt».

Hauria pogut intentar combinar tots dos elements, però la torta de coco m’agrada tal com és, sense invents. D’altra banda preferia no repetir-la, perquè ja li havia preparat per a l’aniversari de fa un parell d’anys. Només em quedava per explorar la via de les maduixes, una opció força adient per a aquesta època de l’any. Dissabte, doncs, vaig anar al mercat a comprar una caixa de dos quilos de maduixots del maresme. Un cop a casa, i amb els maduixots davant dels nassos, la inspiració van anar sortint de mica en mica: un bescuit esponjós, melmelada, mousse de maduixes i molta nata per evocar bells records. En realitat, no tenia gaire temps per dedicar-hi, però de vegades la vida és injusta: com més improvises, millor surt tot plegat. I aquest cop no em puc queixar dels resultats: segurament em va sortir el millor bescuit que he fet mai —el més alt, regular i flonjo— i la combinació de gustos i textures era força bona i equilibrada. A més a més, la degustació va venir acompanyada d’un bon regal: la visita de la Teresa i en Jorge i els bons moments compartits.

Pastís de maduixes amb nata («Germán 2014»)

Pastís de maduixes amb nata

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-maduixes-amb-nata/ Data de publicació: 30/04/2014
Racions: 12 racions Temps total: 5 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la base de pa de pessic:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 300 gr ous grans (L)
200 gr de sucre blanc granulat
150 gr de farina de blat per a rebosteria
50 gr de farina de blat de moro («Maizena»)
1 c/p de vainilla en pols o essència de vainilla

Per a l’almívar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre blanc granulat
100 ml d’aigua mineral
1/2 llimona (el suc)

Per a la mousse de maduixes amb nata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 (130 + 50) ml de puré de maduixes (aprox. 220 gr de maduixes netes)
3,5 7 gr (aprox.) fulls de gelatina
125 gr de mascarpone
2 80 gr clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat
200 ml de nata líquida (35 % de greix)

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de melmelada de maduixes
350 gr de maduixes petites
13 maduixes grans

Per a la nata estabilitzada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de mascarpone
400 ml de nata líquida (35 % de greix)
50 gr de sucre blanc granulat

Per al coulis de maduixes (opcional):

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 ml de puré de maduixes (aprox. 130 gr de maduixes netes)
50 gr de sucre
1/2 llimona (el suc)

Preparació

Per al bescuit:

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega (només el fons) i enfarineu-lo. (Poseu una culleradeta de farina al motlle, sacsegeu-lo perquè la farina s’enganxi a la mantega del fons i, tombant-lo de cap per avall, traieu l’excés de farina.)
  3. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-lo a mà. (Servirà per fer un «bany maria» invers.) Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  4. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  5. Comenceu a batre els ous i el sucre amb la batedora de mà. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred i bateu-la amb les varetes elèctriques fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  6. Mescleu la farina de blat i la farina de blat de moro i, passant-la pel sedàs, incorporeu-la a poc a poc a l’escuma d’ous i sucre. Després de cada incorporació amalgameu la mescla amb molt de compte.
  7. Poseu la massa al motlle preparat i alliseu-la amb una espàtula.
  8. Enforneu el bescuit uns 30 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  9. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Gireu-lo al damunt d’una reixa per aplanar la part de dalt i deixeu-lo refredar del tot.
  10. Si no l’utilitzeu de seguida, deseu-lo a la nevera embolicat amb film de plàstic.

Per a l’almivar:

  1. Poseu l’aigua i el sucre en un cassó i feu que arrenqui el bull. Mentrestant, espremeu el suc de mitja llimona.
  2. Quan l’almívar arrenqui el vull, afegiu-hi el suc i deixeu-lo al foc uns minuts.
  3. Retireu-lo i deixeu-lo refredar completament abans d’utilitzar-lo.

Per al puré de maduixes:

  1. Renteu les maduixes sota l’aixeta (aproximadament 220 gr per a la mousse i 130 per al coulis). Assequeu-les amb paper de cuina, retireu-ne les cues amb un ganivet i talleu-les a trossos petits.
  2. Poseu les maduixes tallades al pot del minipimer i tritureu-les ben fines. Passeu-les per un colador fi per treure’n les llavors.
  3. Del puré que obtingueu, feu-ne dues parts: uns 180 gr per a la mousse i 100 per al coulis.

Per a la mousse de maduixes:

  1. Prepareu la mousse just abans de començar la primera part del muntatge.
  2. Una bona estona abans de començar-la, traieu el mascarpone de la nevera perquè es temperi.
  3. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  4. En un bol gran, amb unes varetes de mà o una espàtula barregeu el mascarpone amb 130 ml de puré de maduixes.
  5. Prepareu una merenga suïssa:
    • Poseu un pot amb dos dits d’aigua al foc per fer un «bany maria».
    • Poseu aigua en un bol mitjà per fer un «bany maria» invers. Reserveu-lo a mà.
    • Poseu les clares i el sucre en un altre bol una mica més petit. Barregeu-les amb unes varetes de mà i poseu-les al «bany maria» calent sense que el fons del bol toqui l’aigua. Remeneu sense parar fins que arribi a uns 40 °C.
    • Passeu el bol al «bany maria» fred i bateu les clares amb les varetes elèctriques fins que la merenga hagi augmentat considerablement de volum, sigui ben elàstica i brillant.
  6. Escalfeu els 50 ml restants de puré de maduixes al microones. Escorreu la gelatina hidratada i dissoleu-la al puré amb una cullereta. Incorporeu aquest líquid a la barreja de mascarpone amb maduixes.
  7. Amb les varetes de mà o una espàtula amb molt de compte incorporeu la merenga suïssa a la barreja de mascarpone i maduixes.
  8. Poseu els 200 ml de nata líquida en un bol i, amb les varetes elèctriques, munteu-la fins que sigui escumosa però no massa forta.
  9. Amb molt de compte incorporeu la nata a la mousse amb una espàtula o la vareta de mà.
  10. Reserveu la mousse a temperatura ambient mentre prepareu el bescuit i les maduixes petites per a la primera part del muntatge.

Per al muntatge:

  1. Amb un ganivet de serra, talleu el bescuit per la meitat per obtenir dos discs d’alçades similars. Mulleu totes dues parts interiors del bescuit amb la meitat de l’almívar i unteu-les amb la quantitat necessària de melmelada (aproximadament 100 gr cadascun).
  2. Renteu les maduixes petites, retireu-ne les cues amb un ganivet i talleu-ne aproximadament la meitat per la meitat. Si cal, igualeu-les d’alçada.
  3. Prepareu una tira llarga i alta d’acetat, envolteu la part inferior del bescuit (amb la part de la melmelada a dalt) i poseu-hi un cercle metàl·lic al voltant.
  4. Poseu una capa prima de mousse al damunt de la base. Col·loqueu les maduixes tallades per la meitat contra l’acetat, una al costat de l’altra. Aboqueu la resta de la mousse al pastís, procurant que cobreixi les maduixes i ompli els espais buits.
  5. Enfonseu la resta de maduixes a dins de la mousse repartides per tot el pastís.
  6. Cobriu el pastís amb el segon disc de bescuit cap per avall. (La melmelada ha d’estar en contacte amb la mousse.)
  7. Poseu el pastís a la nevera i deixeu-lo quallar durant un mínim de dues hores.

Per a la decoració:

  1. Poseu els 125 gr de mascarpone restants en un bol mitjà, més alt que ample. Afegiu-hi una quarta part de la nata líquida i remeneu-ho bé amb unes varetes de mà fins que la barreja quedi cremosa.
  2. Afegiu-hi la resta de la nata i torneu a remenar bé. Poseu el bol a la nevera, de manera que en el moment de muntar la nata, la barreja sigui ben freda.
  3. En el moment d’acabar el pastís, traieu la nata de la nevera i munteu-la amb les varetes elèctriques tot augmentant la velocitat progressivament. Quan estigui semimuntada, afegiu-hi els 50 gr de sucre. (No la munteu massa! Si no, la textura quedarà granulosa.)
  4. Desemmotlleu el pastís, retireu l’acetat del contorn i, amb una espàtula llisa, feu una capa generosa de nata pel volt i la part superior del pastís, procurant no embrutar-la amb engrunes.
  5. Prepareu les maduixes grans. Renteu-les, assequeu-les, retireu-ne les cues amb un ganivet i distribuïu-les al damunt del pastís: una al centre, sis al voltant i sis més a les interseccions.
  6. Poseu la nata restant en una mànega de pastisseria amb una broqueta mitjana d’estrella tancada i decoreu l’espai superior restant amb roses de nata.
  7. Guardeu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís de maduixes amb nata 3
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-maduixes-amb-nata/feed/ 0 3298
[36] Pasqua abans de Rams http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2014/ http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2014/#comments Mon, 14 Apr 2014 19:00:12 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3219 Llegeix-ne més ›]]> Que la llengua catalana ha viscut moments d’intensa obscuritat, no és cap secret. Encara avui se’n ressent! Però quan una llengua és desterrada del món de la cultura durant tant de temps i sobreviu només a l’entorn familiar, també s’enriqueix. S’enriqueix de saviesa popular. I a mi sincerament de vegades em sorprèn que, després de tantes agressions, siguem on som i conservem gran part d’aquesta saviesa.

Hi ha una dita popular que sempre m’ha agradat: «fer Pasqua abans de Rams». M’agrada perquè, en poques paraules, és capaç de transmetre una idea tabú d’una manera molt gràfica i graciosa. Us deveu preguntar quina relació té, aquesta dita, amb l’entrada d’avui…? La resposta és senzilla: aquest any a casa «hem fet Pasqua abans de Rams». Òbviament no ho hem fet en el sentit figurat de l’expressió —només faltaria que avui dia encara tinguéssim aquesta mena de prejudicis—. Ho hem fet en el sentit més literal.

Mona 2014 1

Aquest any la Pasqua coincideix amb l’aniversari d’en Germán. Però a més a més aquests dies tindrem visites importants i, quan s’acosti la data assenyalada, probablement no em quedarà temps per preparar la mona ni per regalar-la i compartir-la amb els nebots. Per això, aprofitant un dinar familiar —i d’una manera completament unilateral— he decidit avançar els esdeveniments i fer-la una setmana abans. És insòlit per a mi. Ja sabeu que sóc tocatardà: generalment publico les receptes a posteriori. Però quan es tracta d’aquesta mena de pastissos —tradicionals, de periodicitat anual i amb «data de caducitat»…— òbviament l’ideal és avançar uns dies la publicació de la recepta al blog: com a mínim això permet trobar i «robar» alguna idea a qui en tingui ganes.

Fa quatre dies encara no havia pres cap decisió. En realitat, fer una mona requereix temps i, l’acte social de compartir-la, certa previsió. Navegava en un mar de dubtes: «Tindré temps de fer-la…? Trobarem un dia per menjar-la tots junts…?». Però divendres la situació es va precipitar i resoldre tota sola: ens van convocar diumenge a una calçotada!

No us enganyaré… Ja feia dies que hi pensava, en la mona. Quan unes postres es repeteixen un any darrere l’altre, per trobar inspiració fa falta lliurar-se amb cos i ànima a les muses. Sense fugir excessivament del meu concepte de mona particular (un pastís de tipus Sara), cada Pasqua intento reinventar-me i regalar una mona diferent. Us he de dir que aquest any al principi se m’acudien idees força extravagants. Fins que fa uns dies, per casualitat, «em va caure a les mans» una imatge senzilla que em va semblar força enginyosa: uns ous de Pasqua tenyits de La Receta de la Felicidad. A partir d’aquesta primera visió vaig decidir posar fil a l’agulla i començar la casa per la teulada: amb la decoració.

Ous de Pasqua decorats 2014

Ja em veieu en ple Mercat del Ram posant els peus a la plaça de Vic per comprar ous blancs —i algun altre detall de xocolata— per guarnir la mona… Un autèntic «suïcidi»! Pretenia buidar els ous, rentar-los, fer-hi unes reserves amb cinta adhesiva, tenyir-los amb colorants alimentaris i, finalment, omplir-los de xocolata. Però com podeu comprovar fàcilment, ni les reserves van quedar prou netes, ni em va funcionar prou bé l’operació xocolatera. Així que, al capdevall només van servir per decorar.

Mona2014_2

Per a la mona pròpiament dita, també tenia alguna idea. Volia provar de fer una base de bescuit amb una gradació de tonalitats. Em va semblar que la manera més senzilla i natural d’aconseguir-ho sense recórrer als colorants era afegint diferents quantitats de cacau a un pa de pessic amb base d’ametlla (sense gluten). Hauria volgut utilitzar un parell de motlles petits, d’uns 20 cm de diàmetre, per estalviar-me preparacions i fornades, però com que no en tinc, vaig decidir fer només tres capes per separat: el mínim indispensable per aconseguir l’efecte de degradat. El resultat ha estat prou decent, però segurament hauria calgut més contrast entre les tres tonalitats diferents.

Per a la crema de mantega… des de fa temps també em rondava pel cap una combinació de gustos una mica estrambòtica. Heu tastat alguna vegada un gelat d’alvocat? Té una textura molt cremosa. Hi ha qui la considera fins i tot massa mantegosa, però per a mi tant la textura com el gust són fascinants. Per què no provar, doncs, d’aromatitzar una crema de mantega «natural» amb polpa d’alvocat?! I, per disminuir aquest efecte de saturació de greix, complementar-ho amb suc de llima…?! No us diré res més! «Contra gustos no hi ha disputes». Tasteu-la… sola, en combinació amb el bescuit de xocolata o, fins i tot, amb una base més suau. I opineu! Després de fer la prova, jo estic segur d’una cosa: passarà a formar part del meu receptari personal!

Sense voler-ho, m’ha sortit una mona «a la mexicana»: xocolata, alvocat, llima… Encara hi faltarien un parell d’estridències. Però hauré d’esperar a «cometre-les» el dia prepari una mona per a paladars adults i, sobretot, atrevits: un toc de xili per combinar amb el cacau i potser unes gotes de Tequila per donar punxa a la crema de mantega i alvocat…

Mona de Pasqua (2014) («A la mexicana»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2014/ Data de publicació: 14/04/2014
Racions: 12 racions Temps total: 5 hores (aprox.)

Ingredients

Per al 1r bescuit cacau i ametlla (intensitat 1: alta):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
50 gr d’ametlla mòlta
30 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per al 2n bescuit de cacau i ametlla (intensitat 2: mitjana):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
70 gr d’ametlla mòlta
10 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per al 3r bescuit de cacau i ametlla (intensitat 3: baixa):

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 120 gr ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
75 gr d’ametlla mòlta
5 gr de cacau pur
1/2 c/p de llevat químic

Per a la crema de mantega de base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 200 gr de clares d’ou (L)
200 gr de sucre blanc granulat
500 gr de mantega tova (a temperatura ambient)

Per a la crema de mantega amb alvocat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de crema de mantega «neutra»
2 200 gr de polpa d’alvocat al punt de maduresa (2 alvocats petits)
1 llima (el suc)

Per a la crema de mantega amb xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
350 gr de crema de mantega «neutra»
100 gr de xocolata (o quantitat al gust)

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de confitura de llimona
75 gr d’ametlla laminada
ous decoratius / ous de xocolata

Preparació

Per als bescuits:

Prepareu cada bescuit per separat, just abans d’enfornar-lo, per evitar que s’abaixi.

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo (amb farina sense gluten). Traieu l’excés de farina. (No unteu el contorn del motlle!)
  3. Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
  4. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-lo a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  5. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  6. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  7. Mescleu la farina d’ametlla, el cacau i el llevat i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  8. Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
  9. Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
  10. Poseu la massa al motlle preparat. Alliseu-la amb una espàtula.
  11. Enforneu el bescuit uns 25 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  12. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.
  13. Si no utilitzeu els bescuits de seguida, deseu-los a la nevera embolicats amb film de plàstic.

Per a la crema de mantega (amb merenga suïssa):

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera. Talleu la mantega a daus i deixeu temperar tots dos ingredients. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta. Peseu el sucre.
  2. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua per fer un bany maria invers.
  3. Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà al bany maria. Remeneu-ho amb una batedora de mà.
  4. Quan les clares arribin a 72 graus, poseu-los al bany invers i comenceu a muntar-les amb la batedora elèctrica. Comenceu a velocitat baixa i aneu-la augmentant progressivament.
  5. Al cap d’entre 5 i 10 minuts, quan les clares siguin brillants i s’hagin refredat, afegiu-hi la mantega dau a dau sense deixar de batre a velocitat baixa.
  6. Cap al final, la mescla es tallarà. No patiu. Continueu batent fins que obtingueu altra vegada una crema llisa.
  7. Si munteu la mona de seguida, manteniu-la a temperatura ambient.

Per a la crema de mantega amb alvocat:

  1. Peleu els alvocats, talleu-los a daus, poseu-los al got de la batedora, ruixeu-los amb el suc de la llima i tritureu-los fins que quedi una crema ben fina.
  2. Separeu 250 gr de la crema de mantega en un bol, afegiu-hi la polpa d’alvocat i llima i bateu-ho a velocitat baixa fins que obtingueu una crema de mantega d’un color verd pàl·lid.

Per a la crema de mantega amb xocolata:

  1. Reserveu aproximadament 150 gr de la crema de mantega neutra per farcir el pastís.
  2. Amb un ganivet, talleu la xocolata a trossos petits. Foneu-la al bany maria, sense deixar que sobrepassi els 50 °C.
  3. Deixeu que s’atemperi (fins a uns 28 °C), tireu-la al damunt de la crema de mantega restant (uns 350 gr) i bateu-ho tot plegat fins que la mescla quedi llisa.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Si la confitura de llimona és massa espessa, poseu-la a dins d’un bol, afegiu-hi unes cullerades d’aigua i, amb l’ajuda de la mateixa cullera, diluïu-la fins tingui la consistència adequada.
  2. Traieu els pans de pessic de la nevera. Unteu el pa de pessic més fosc amb la meitat de la confitura.
  3. Unteu el revers del segon bescuit amb la crema de mantega natural. Poseu-lo al damunt de l’altre de manera que la crema de mantega toqui la confitura.
  4. Unteu la part superior del segon pa de pessic amb la resta de la confitura de llimona.
  5. Unteu el revers del tercer bescuit amb la quantitat necessària de crema de mantega amb alvocat. Poseu-lo al damunt de l’altre de manera que la crema de mantega també toqui la confitura.
  6. Separeu una part petita de la crema de mantega amb xocolata per evitar que la resta s’embruti d’engrunes. Amb l’ajuda d’una espàtula, feu-ne una capa fina pel damunt i les vores de tota la mona.
  7. Poseu la base a la nevera una bona estona fins que aquesta capa s’endureixi i retingui totes les molles. A continuació feu una capa més gruixuda de crema de mantega a tota la mona. Alliseu-la bé per donar-hi l’acabat final. Torneu-la a la nevera.
  8. Torreu les ametlles laminades en una paella remenant constantment. Deixeu-les refredar completament i, amb la mà, enganxeu-les al contorn de la mona.
  9. Poseu la resta de crema de mantega amb alvocat en una mànega de pastisseria amb una broqueta arrissada i decoreu la mona. (Si l’havíeu guardat a la nevera, deixeu-la a temperatura ambient durant una bona estona i bateu-la altra vegada fins que recuperi la textura suau i llisa.)
  10. Reserveu la mona a la nevera fins a l’hora de servir-la. Abans de portar-la a taula, decoreu-la amb plomes, un pollet i els ous.
Mona2014_3

LABORATORI

Ha passat un any —i 30 entrades!— des que vaig publicar la primera recepta d’una Mona de Pasqua. Durant tot aquest temps, sense ser-ne conscient, he provat força pans de pessic i cremes de mantega diferents, dos dels elements essencials de la meva mona particular. Per això, si la proposta d’aquest any no us acaba de fer el pes, podeu fer moltíssimes variacions o substitucions.

Pa de pessic

Si us agrada la idea de fer un pa de pessic de cacau però no us voleu complicar massa, en comptes de tres bescuits de colors i intensitats diferents, opteu per fer-ne un de sol: el que preferiu! Podeu triplicar sense problema les quantitats de qualsevol de les receptes que us proposo més amunt. En aquest cas haureu d’ajustar el temps de forn.

Si no, a l’índex de components del blog trobareu nombroses receptes alternatives. Visiteu les entrades següents:

  • [06] Tornem a fer la mona…:
    Hi trobareu la recepta d’un bescuit rodó bàsic, que combina la farina de blat amb la farina de blat de moro. És un pa de pessic dens, de molla molt fina. És millor mullar-lo amb almívar.
  • [09] Seguint la pista de «Massini»:
    Hi trobareu la recepta d’una planxa de bescuit senzilla, que us permetrà treballar per capes. Hi uso exclusivament farina per a rebosteria, però, com en tots els bescuits, teniu la possibilitat de substituir-ne una part per farina de blat de moro o bé farina d’ametlla. No conté mantega, amb la qual cosa és gairebé indispensable mullar el bescuit amb almívar.
  • [25] «La vie en rose» i [34] Humor àcid:
    És un bescuit amb mantega, més humit i gustós que la resta. Per evitar que se us abaixi, barregeu-hi la mantega fosa i temperada al final del procés.

Crema de mantega

Durant aquest temps també he provat diferents receptes de crema de mantega, gairebé totes elles amb merenga italiana. La que us proposo aquí és amb merenga suïssa, molt més ràpida de preparar.

Diuen que també és molt estable. Si us sóc franc, la veritat és que no he tingut ni temps de comprovar-ho. Només us puc dir que he tingut la mona una bona estona a l’intempèrie per fer-ne fotografies i s’ha mantingut «immutable». Potser més endavant, si repeteixo la recepta us en podré dir alguna cosa més!

RECURSOS

L’altra mona del blog

Decoració

  • Trobareu els ous de Pasqua decorats (durs, sense buidar) a La Receta de la Felicidad, el blog de SandeeA. (Correcció: el blog de Sandra Mangas ja només és accessible a través de l’arxiu d’Internet «Wayback Machine»!)
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2014/feed/ 8 3219
[35] Llums i ombres… http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-llimona-amb-merenga-lemon-pie/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-llimona-amb-merenga-lemon-pie/#comments Fri, 11 Apr 2014 14:30:02 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3148 Llegeix-ne més ›]]> Tard o d’hora sabia que passaria! Quan hi ha llimones a la cuina —sobretot, si són collides directament de l’arbre i no han passat per processos d’embelliment varis (o gairebé podríem dir-ne d’«intoxicació»)—, indefectiblement em sento dir: «Que bo que és el Lemon pie!». I… he de reconèixer que qui ho diu té tota la raó. Però no em deixo influir fàcilment pels desitjos llaminers desenfrenats dels altres. Si em sembla que per algun motiu no toca, doncs això… no toca!

No m’hi nego ni amb rotunditat ni amb ganes de portar la contrària. Ja sabeu que jo mateix tinc debilitat pels dolços, sobretot, pels que tenen gust de llimona. En realitat, ja podria haver preparat un Lemon pie fa setmanes, quan vaig rebre un magnífic i àcid present —una cistelleta de llimones—, i aprofitant l’ocasió de l’aniversari d’en Sergio. Però… oi que una tarta no acaba de fer honor a la imatge que tots tenim d’un pastís d’aniversari?

Lemon Pie 1

(Deixeu-me fer un parèntesi…! Mai no he entès que en català normatiu només s’accepti un sol mot genèric —«pastís»— per designar tots dolços de gran format, tinguin la forma, la base i el farciment que tinguin. D’aquesta manera, com podem distingir un Lemon pie, d’un Strudel, d’una Mona de Pasqua? Tots tres són pastissos i, en canvi, no s’assemblen de res! Cada vegada que ens cal un mot específic per a un tipus de pastís concret, o fem cabrioles lingüístiques, o hem de transgredir els límits d’allò que és acceptat per les institucions normalitzadores —la qual cosa no està malament, de tant en tant!—).

En tot cas… tornant al que ens ocupa…! Tal com deia, potser un Lemon pie no és adequat per a un aniversari, però… i preparar-lo per celebrar un sant (el meu!)? És una bona manera de matar dos ocells d’un sol tret, no? Posar un punt de dolçor —i d’acidesa— a la celebració i satisfer les demandes insistents del personal!

M’haureu de disculpar que us presenti receptes amb elements i gustos tan similars en dues entrades consecutives… Però no és la primera vegada que ho faig i ara ja tinc assumit que sovint l’inconscient em fa saltar-me les principals regles d’or d’un bon bloguer gastronòmic. O sigui: oferir gairebé sempre receptes fàcils, sense gaire rotllos preliminars i, sobretot, ben variades! Però la cuina també és experimentació. I a mi —què voleu que us digui?!— algunes receptes me n’inspiren d’altres; alguns components de receptes em resulten tan atractius que no puc evitar repetir-los al cap de pocs dies, buscar-hi variacions i matisos, comparar-los amb altres elaboracions similars del meu receptari… I inevitablement passen aquestes coses!

Coneixeu el Lemon (meringue) pie o pastís de llimona i merenga? És un pastís (sic!) de tres elements: una base prima i croustillante (FR) —que sonora que és aquesta paraula!—, una crema de llimona i muntanyes de merenga. De bones a primeres, hauria dit que era originari de la cultura britànica, que té una llarga tradició d’elaborar cremes amb cítrics i que, a més a més, ha estat responsable d’«exportar-lo» a les colònies —i a altres àrees d’influència com per exemple, a l’Uruguai i Argentina on, malgrat mantenir el nom en anglès, em temo que encara hi ha qui es pensa que és un invent propi, de tan arrelat com està a la tradició culinària!). Però la meva sorpresa ha estat descobrir que, tal com el coneixem avui dia, se n’atribueix l’autoria a un pastisser de la Suïsse Romande.

De tots tres elements, no us sabria dir quin és el més interessant: la base, la crema o la merenga. Tots tres són preparacions indispensables de la pastisseria. Semblen senzills, però cal conèixer-los a fons per aconseguir que surtin «rodons»!

Lemon Pie 4

Què us puc explicar de la base? Tal com deia abans, és primeta, «dura», cruixent… Però d’aquesta mena de bases n’hi ha moltes! I totes són similars, però alhora diferents: la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte sablée, el sablé breton, la pâte a foncer, el shortbread, la pie crust americana, etc. Els ingredients gairebé no varien, però les proporcions són diferents i les tècniques de preparació, també. Són relativament ràpides de fer, però alhora delicades: no toleren manipulacions excessives ni mans calentes a l’hora de treballar. Perquè si el gluten es desenvolupa massa i la mantega es fon, la pasta s’escola com un riu de lava i acaba quedant duríssima. Així, doncs, cal tractar-les amb molta cura, deixar-les reposar a la nevera el temps necessari i, sovint, coure-les «a cegues». Per a aquesta ocasió jo he triat una pate sucrée o pasta ensucrada: un cop cuita, segurament és la més «rígida» de totes i això la fa especialment adequada com a «contenidor» de cremes, ja que manté prou bé la consistència en contacte amb la humitat; i, a més a més, és de les més gustoses, perquè, tal com indica el nom, duu més sucre. La font ha estat una recepta pas a pas de Foodbeam, un blog dolç molt interessant que malauradament ja va «abaixar les persianes» fa uns quants anys.

Lemon Pie 3

Tal com ja he comentat alguna vegada, de receptes de crema de llimona n’hi ha moltes. Però, en general, la que triem ara ha de respondre a una premissa: a més de ser gustosa, ha de ser prou consistent perquè, en tallar el pastís, tots els elements mantinguin la forma i el tall sigui net. No és gens estrany que, per aconseguir-ho, es doni prioritat a la densitat a qualsevol preu. Segons el meu parer és un error, perquè una crema espessida amb una quantitat excessiva de fècules pot arribar a tenir una textura i un gust massa farinosos. En aquest cas, m’ha interessat repetir la crema de llimona de Barefoot Contessa que ja vaig utilitzar per al pastís clàssic de llimona («Humor àcid»). Però he modificat lleugerament la recepta i hi he afegit una cullerada de farina de blat de moro per aconseguir aquesta densitat indispensable.

Finalment, arribem a l’element més vistós: la merenga! De merengues també n’hi ha de diferents tipus: bàsicament, la francesa, l’italiana i la suïssa. Al Lemon pie clàssic, l’objectiu és que la decoració sigui ferma però esponjosa. Per tant, no es planteja usar merenga assecada al forn. I els dos únics tipus de merenga tova prou estables (que no regalimen al cap d’uns moments de tenir les clares muntades) són l’italiana i la suïssa. Es tracta de dues varietats de «merenga cuita», amb la qual cosa disminueixen substancialment els possibles problemes d’intoxicació per ingesta d’ous en mal estat. Durant els darrers anys jo sempre m’havia inclinat per l’italiana, però fa molt poc, després de veure a la televisió la lliçó magistral sobre mousses d’un reconegut pastisser, vaig decidir provar la suïssa, molt més fàcil d’elaborar i la més estable de totes. El resultat val la pena!

Una de les coses que més m’atrau d’aquest pastís —a banda de devorar-lo sense compassió— és el joc de llums i ombres que crea la blancor de la merenga abans de gratinar. M’agrada tant, que no m’he pogut resistir a provar diferents decoracions: una a mà, més rústica; i les dues restants, amb la mànega pastissera. No us sabria dir quina m’agrada més!

Abans de començar

Veureu que les quantitats que detallo en al llistat d’ingredients són excessives per a un sol pastís. Però cada vegada estic més convençut que, en pastisseria, és millor que sobri una part de la preparació que no pas que en falti. Sempre hi ha possibilitats de reaprofitar-la. En aquest cas, les quantitats són vàlides per a: a) dos pastissos d’aproximadament 20 cm de diàmetre; b) un pastís de 20 cm i tres tartaletes de 9 cm de diàmetre; o bé, c) 6 tartaletes de 9 cm de diàmetre.

Conscientment no he volgut canviar les proporcions de la recepta perquè, en el cas de la base, les quantitats són difícilment divisibles (per la presència d’un sol ou). En tot cas, si no voleu que us pugin els nivells de sucre a la sang, feu tota la recepta sencera i congeleu una part de la massa de base per a una altra ocasió. Em sembla que no cal que us doni idees, per consumir la crema de llimona que sobri…!

Pastís de llimona amb merenga (Lemon Pie)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-llimona-amb-merenga-lemon-pie/ Data de publicació: 11/04/2014
Racions: 16 racions Temps total: 2 hores + el temps de repòs

Ingredients

Per a la «pasta ensucrada»:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de mantega tova
90 gr de sucre de llustre
30 gr d’ametlla mòlta
1/2 c/p de vainilla en pols
1 55 gr ou mitjà (M)
250 gr de farina per a pastisseria
1 pessic de sal fina

Per a la crema de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 gr 1 1/2 tasses de sucre blanc granulat
3 120-150 ml llimones (la ratlladura i el suc)
115 gr 1/2 tassa de mantega tova (a temperatura ambient)
4 240 gr ous grans (L)
15 gr 1 c/s de farina de blat de moro («Maizena»)
1 pessic de sal

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou grans (L)
150 gr de sucre blanc granulat

Preparació

Per a la pasta ensucrada:

  1. Traieu la mantega i l’ou de la nevera una bona estona abans de començar la preparació. Peseu tots els ingredients.
  2. En un bol gran, bateu la mantega durant uns minuts, fins que sigui ben cremosa i flonja. Barregeu-hi el sucre, l’ametlla i la vainilla i bateu-ho una estona més.
  3. Afegiu-hi l’ou i bateu-ho fins que quedi ben incorporat a la mescla.
  4. Afegiu-hi la farina en dues o tres vegades i incorporeu-la ràpidament a la massa amb una cullera de fusta o una espàtula. No barregeu gaire. Ha de quedar una massa una mica agrumollada i heu d’evitar que es desenvolupi el gluten de la farina.
  5. Obtindreu uns 575 gr de pasta ensucrada. Formeu-ne tantes parts com pastissos/tartaletes vulgueu fer:
    • Si voleu fer dos pastissos: dividiu-la en dues parts d’aproximadament 290 gr cadascuna.
    • Si voleu fer un pastís i tres tartaletes: dividiu-la en una part de 265 gr i tres parts de 105 gr cadascuna.
    • Si voleu fer sis tartaletes: dividiu-la en sis parts d’aproximadament 95 gr cadascuna.
  6. Formeu-ne boles, emboliqueu-les separades amb film de plàstic, aplaneu-les i deseu-les a la nevera. Deixeu-les reposar una nit sencera. (Si no voleu utilitzar tota la massa, podeu congelar la part que no necessiteu.)
  7. L’endemà traieu la pasta de la nevera, deixeu-la temperar un parell de minuts i, sense tocar-la gaire amb les mans calentes, estireu-la amb un corró entre dos fulls de paper parafinat. Si feu un pastís, ha de tenir un diàmetre uns 5 cm més gran que el motlle o cercle per a tartes) a tot el volt. Si feu tartaletes, un parell de centímetres. I un gruix d’entre 3 i 4 mm.
  8. Deixeu reposar la massa estirada altre cop a la nevera, al damunt d’una safata plana.
  9. Un cop passat aquest temps, prepareu una safata de forn i unteu el motlle o cercle amb mantega.
  10. Traieu la pasta ensucrada de la nevera, retireu-ne el paper de sobre, poseu-lo al damunt de la safata, centreu-hi el cercle i amb l’ajut de l’altre paper, gireu la làmina de massa al damunt del cercle. Sense manipular-la gaire, revestiu el cercle: procureu que la massa cobreixi tot el fons i faci un angle recte. Talleu la pasta que sobri amb un ganivet ben esmolat. Deixeu reposar la massa una hora més a la nevera.
  11. Uns 15 minuts abans d’enfornar la massa, escalfeu el forn a 175 °C.
  12. Traieu altra vegada la massa de la nevera, punxeu-ne tot el fons, cobriu-la amb l’altre paper parafinat i ompliu-la de mongetes o llenties seques perquè durant la cocció no s’infli.
  13. Coeu el fons del pastís a cegues durant 17-25 minuts. Traieu els llegums i el paper i coeu-la entre 3 i 5 minuts més fins que sigui rossa.
  14. Un cop cuita, deixeu-la una bona estona al damunt de la safata, perquè amb el fred agafi rigidesa i, després, poseu-la al damunt d’una reixa per acabar-la de refredar.

Per a la crema de llimona:

  1. Traieu la mantega i els ous de la nevera i deixeu-los temperar.
  2. Ratlleu la pell de les tres llimones sense la part blanca. Barregeu-la amb el sucre i piqueu-ho tot plegat amb el molinet.
  3. Poseu la mantega tallada a daus en un bol mitjà apte per anar al bany Maria. Afegiu-hi el sucre aromatitzat amb la pell de llimona i bateu-ho amb les barnilles elèctriques durant uns 10 minuts, fins que la mantega quedi ben flonja. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula, recolliu la mantega que quedi a les vores.
  4. Poseu un pot petit al foc amb dos dits d’aigua.
  5. Afegiu els ous sencers a la mantega, un darrere l’altre. No hi afegiu el següent fins que l’anterior no estigui ben incorporat a la crema.
  6. Diluïu la farina de blat de moro amb un rajolí d’aigua.
  7. Incorporeu aquesta barreja, el suc de llimona i la sal a la mescla de mantega, sucre i ous. Pot ser que la mescla tingui aparença de tallada.
  8. Porteu-ho tot plegat al bany Maria a foc suau. Remeneu-ho constantment fins que s’espesseixi (uns deu minuts). Controleu que la temperatura no superi els 83-84 graus.
  9. Traieu la crema del foc, deixeu-la refredar una mica i ompliu les bases dels pastissos i/o tartaletes fins que la crema quedi anivellada arran del fons de la massa. Deseu-los a la nevera fins el moment de decorar-los amb la merenga.

Per a la merenga suïssa:

  1. En un bol mitjà, barregeu les clares i el sucre i poseu-los al mateix bany Maria. Escalfeu-ho fins a 45 °C sense deixar de remenar amb unes varetes de mà perquè el sucre es desfaci.
  2. Retireu el bol del foc i bateu les clares amb unes varetes elèctriques durant uns deu minuts, fins que estiguin a un punt de neu fort, brillants i, al tacte, el bol estigui a temperatura a ambient.

Per al muntatge final:

  1. Poseu una bona quantitat de merenga al mig del pastís i, amb una espàtula, repartiu-la per tota la superfície de manera que quedi una cúpula baixa. D’aquesta manera, la decoració lluirà més.
  2. Us proposo tres tipus de decoracions diferents, que podeu veure més amunt.
    • Decoració a mà: si no us voleu complicar, poseu una capa una mica més gruixuda de merenga al pastís i, amb el revers d’una cullera, feu formes irregulars cap amunt i cap als costats. (Vegeu el model al primer pla de la segona fotografia.)
    • Pics: ompliu una mànega pastissera amb una broqueta d’estrella (oberta o tancada) gran. Començant pel centre del pastís o tartaleta, ompliu-lo de pics de merenga. Si decoreu tartaletes, manteniu la mànega a 90 graus, feu pressió i, simplement, estireu cap amunt. (Vegeu el model al segon pla de la segona fotografia.) Si decoreu un pastís, feu espirals començant per fora, reduïnt cada vegada més el radi i acabant-los amb punta.
    • Roses: ompliu una mànega pastissera amb una broqueta d’estrella tancada gran. Començant pel centre del pastís, ompliu-ne tota la superfície de roses. Dibuixeu-les de dins cap enfora (del centre a l’exterior) sense donar-los massa alçada. (Vegeu el model al fons de la segona fotografia i a la resta d’imatges.)
  3. Just abans de menjar el pastís, enrossiu-lo amb un bufador o amb el gratinador del forn. En cas que ho feu al forn, enceneu la graella de dalt una estona abans i poseu el pastís al nivell superior. Controleu-lo sovint, que es crema en un obrir i tancar d’ulls!
Lemon Pie 2

RECURSOS

La recepta

La base de pasta ensucrada

La crema de llimona

La merenga suïssa

  • Tot i que la proporció de sucre per clara pot variar, no té secrets! En aquest cas jo he utilitzat 50 gr de sucre per cada clara d’aproximadament 40 gr.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-llimona-amb-merenga-lemon-pie/feed/ 2 3148
[34] Humor àcid… http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-llimona/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-llimona/#respond Thu, 27 Mar 2014 21:14:26 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=3067 Llegeix-ne més ›]]> M’agrada l’«humor àcid», amb un to lleugerament sarcàstic: m’agrada perquè és un humor intel·ligent, que diu moltes coses en poques paraules. Algunes vegades seguidors del blog —pocs!—, amics —pocs amics; d’aquests pocs, molts lectors del blog; que deixen pocs comentaris!— i familiars varis s’animen a opinar sobre les postres que preparo, aquí, en persona, al twitter o en qualsevol altra xarxa social.

Òbviament, tots els comentaris em fan il·lusió! Però tinc una predilecció especial pels que em fan aixecar la cella i em fan esbossar un somriure. I en Sergio, tot i que no opini sovint, és un especialista a aconseguir-ho: té el punt «àcid» indispensable.

Pastís «Humor àcid» 1

Fa un parell de mesos va fer «grans elogis» al pastís clàssic de maduixa «La vie en rose». Em va estranyar que li agradés un pastís d’aire tan demodé: en Sergio és un tio de gustos contemporanis. Però sortosament he tingut el privilegi de veure una mica de món —molt poc! menys del que voldria…—, la qual cosa en aquest cas concret em va obrir els ulls i em va oferir una explicació força versemblant a una reacció tan inesperada.

Quan vaig ser a Argentina i Uruguay, fa gairebé dos anys, vaig veure els aparadors d’alguna pastisseria «de tota la vida». I… Jesus Christ! —tal com diria l’altre!—. Em van deixar «estomacat»: com n’arribaven a ser, de kitsch! Però allà com a mínim tenen clar què és una torta: o sigui, un bizcochuelo farcit d’alguna melmelada o crema —preferentment, dulce de leche— rematada amb una cobertura ben llampant de nata, merenga, formatge cremós, etc. I s’ha de reconèixer que aquests pastissos com a mínim fan ambient de celebració!

Poc després de llançar floretes al pastís d’aniversari de l’Emma, en Sergio en va deixar anar una altra sobre els alfajores de maicena: un comentari interessat, òbviament :-). I més tard, com aquell qui no vol la cosa, em va anunciar que tindria l’honor —jo!— d’acollir-lo a casa meva el dia del seu aniversari. Alguna ment desconfiada podria pensar que s’havia preparat el terreny, oi?

Pastís «Humor àcid» 2

***

Aquests dies tenia a casa un petit estoc de llimones que m’havien regalat feia poc d’un llimoner sense tractar, l’ingredient ideal per preparar per a en Sergio un pastís d’aniversari kitsch i «àcid». Així que, a més a més d’un bescuit amb mantega, vaig triar com a element central una crema de llimona al més pur estil britànic, encara que fos disfressada entre capes de bizcochuelo i muntanyes de nata. Perquè… dit sigui de passada, a mi el lemon curd em fa perdre el cap!

I com que, a més a més, sóc una mena d’«Holandès errant» de les receptes —o sigui, navego i navego; fins que no provo una recepta nova, no trobo la pau; i després comença altra vegada la deriva…!—, en comptes de conformar-me amb la recepta que vaig publicar als inicis d’aquest blog, vaig buscar-ne una de nova. Vaig topar amb el Lemon curd de Barefoot Contessa, que, malgrat tenir «quantitats industrials» de sucre, em sembla exquisit.

Vaig utilitzar la crema de llimona per al farciment —sense «adulterar»— i per a la cobertura «flonja» de decoració —combinada amb altres ingredients—. En aquesta mena de cobertures a base de nata sempre em preocupa l’estabilitat: seran capaces d’aguantar unes hores sense lliscar com un torrent de lava? Aquesta vegada vaig decidir fer una prova: prescindir d’espessidors i estabilitzants i donar cos a la cobertura amb mascarpone —havia sentit a dir que la combinació de nata i mascarpone dóna uns resultats excel·lents—. A més a més, vaig barrejar tots els ingredients a l’inici, els vaig posar a refredar a la nevera com si es tractés d’una ganache i ho vaig muntar tot plegat a última hora, just abans de decorar el pastís. Per a mi el resultat va superar les expectatives: no serà l’última vegada que utilitzi aquesta cobertura.

Per rematar-ho tot plegat, vaig recobrir el contorn del pastís amb unes engrunes de merenga ben cruixent. Comprada, perquè, malgrat que en tot aquest temps he fet pastissos aparentment molt més complicats, la merenga seca encara se’m resisteix. (Si algú em vol ensenyar a fer-ne, li estaré agraït tota la vida!)

Pastís clàssic de llimona («Humor àcid»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-llimona/ Data de publicació: 27/03/2014
Quantitat: 12 racions Temps total: 3 hores (aprox.)

Ingredients

Per al bescuit (dues vegades):

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 240 gr ous grans (L)
160 gr de sucre blanc granulat
120 gr de farina per a rebosteria
1 c/p de llevat
50 gr de mantega

Per a la crema de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 gr 1 1/2 tasses de sucre blanc granulat
3 120-150 ml llimones (la ratlladura i el suc)
115 gr 1/2 tassa de mantega tova (a temperatura ambient)
4 240 gr ous grans (L)
1 pessic de sal

Per a l’almívar de llimona

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre blanc granulat
100 ml d’aigua mineral
1 llimona (el suc)

Per a la cobertura de llimona i mascarpone:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de mascarpone
250 gr de crema de llimona
500 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 llimona, preferentment sense tractament químic
1 llima, preferentment sense tractament químic
1 merenga seca gran

Preparació

Us proposo distribuir la preparació del pastís en dos dies:

  1. El primer dia feu els dos bescuits, prepareu la crema de llimona, l’almívar de llimona i munteu la base del pastís. Deixeu reposar aquesta base a la nevera embolicada amb film de plàstic perquè es desenvolupin els sabors.
  2. El segon dia prepareu la cobertura i decoreu-lo.

Per al bescuit:

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu tots els ingredients amb antelació: traieu els ous i la mantega de la nevera i peseu la mantega, el sucre i la farina.
  3. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina. (No unteu el contorn del motlle!)
  4. Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
  5. Prepareu una safata amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-la a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  6. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  7. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  8. Mescleu la farina i el llevat i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  9. Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
  10. Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte.
  11. Poseu la massa al motlle preparat. Alliseu-la amb una espàtula.
  12. Enforneu el bescuit uns 30 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  13. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.

Per a la crema de llimona:

  1. Traieu la mantega i els ous de la nevera i deixeu-los temperar.
  2. Ratlleu la pell de les tres llimones sense la part blanca. Barregeu-la amb el sucre i piqueu-ho tot plegat amb el molinet.
  3. Poseu la mantega tallada a daus en un bol mitjà apte per anar al bany Maria. Afegiu-hi el sucre aromatitzat amb la pell de llimona i bateu-ho amb les barnilles elèctriques durant uns 10 minuts, fins que la mantega quedi ben flonja. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula, recolliu la mantega que quedi a les vores.
  4. Poseu un pot petit al foc amb dos dits d’aigua.
  5. Afegiu els ous sencers a la mantega, un darrere l’altre. No hi afegiu el següent fins que l’anterior no estigui ben incorporat a la crema.
  6. Finalment, barregeu-hi el suc de llimona i la sal. Pot ser que la mescla tingui aparença de tallada.
  7. Porteu-ho tot plegat al bany Maria a foc suau. Remeneu-ho constantment fins que s’espesseixi (uns deu minuts). Controleu que la temperatura no superi els 83-84 graus.
  8. Traieu la crema del foc, deixeu-la refredar una mica, poseu-la en un bol i tapeu-la amb film de plàstic en contacte perquè no s’hi formi tel. Reserveu-la a la nevera.

Per a l’almívar de llimona:

  1. Poseu l’aigua i el sucre en un cassó i feu que arrenqui el bull. Deixeu que bulli un parell de minuts i reitreu-lo del foc.
  2. Deixeu refredar l’almívar. Quan sigui fred, espremeu una llimona i barregeu el suc colat amb l’almívar.

Muntatge:

  1. Traieu els dos bescuits de la nevera. Separeu 250 gr de la crema de llimona i reserveu-los per a la cobertura.
  2. Talleu els dos bescuits per la meitat (horitzontalment). Amb un pinzell humitegeu-los bé d’almívar.
  3. Unteu el primer disc de bescuit amb una quantitat generosa de la crema de llimona restant. Cobriu-lo amb el segon disc. Unteu el segon disc de bescuit i cobriu-lo amb el tercer. Unteu el tercer disc de bescuit i cobriu-lo amb l’últim, que deixareu sense untar.
  4. Reserveu una mica de crema per a la decoració final.
  5. Emboliqueu la base amb film de plàstic i reserveu-la a la nevera.

Per a la cobertura de llimona i mascarpone:

  1. Unes hores abans de decorar el pastís, en un bol gran barregeu el formatge mascarpone i els 250 gr de crema de llimona. Bateu-ho amb les varetes elèctriques fins que no hi quedi cap grumoll.
  2. Afegiu-hi la nata líquida i, sense batre-ho excessivament, procureu que quedi una mescla uniforme.
  3. Reserveu-ho a la nevera tapat.

Decoració:

  1. En el moment de decorar el pastís, bateu la cobertura de llimona fins que tingui la textura d’una nata muntada espessa.
  2. Separeu una part petita de la cobertura i unteu el contorn i la part superior del pastís amb una capa fina per fixar les engrunes. A continuació, amb l’espàtula neta, afegiu-n’hi una capa més generosa i alliseu-la bé.
  3. Poseu la resta de la cobertura en una mànega amb una broqueta arrissada gran i decoreu el pastís amb unes roses de crema a la part exterior de dalt.
  4. Esmicoleu la merenga no massa petita. Recobriu-ne el contorn del pastís.
  5. Esteneu la crema de llimona restant a la part central del pastís, a l’interior de les roses.
  6. Talleu la llimona i la llima a rondanxes fines d’entre 1 i 2 mm. Feu-hi un tall radial. Gireu els extrems de la rodanxa en direccions oposades i col·loqueu-les alternades entre rosa i rosa de cobertura.
  7. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís «Humor àcid» 3

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió l’única recepta «manllevada» és de:

  • Lemon curd (crema de llimona a l’estil anglès), de Barefoot Contessa (Ina Garten), publicada a Food Network (en anglès).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-llimona/feed/ 0 3067
[33] Viatge al Carib a bord d’un «muffin» http://www.atresquartsdequinze.net/muffins-de-pinya-i-coco/ http://www.atresquartsdequinze.net/muffins-de-pinya-i-coco/#respond Fri, 14 Mar 2014 14:57:42 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2958 Llegeix-ne més ›]]> Abans dels cupcakes van ser les cookies i els muffins. Però gairebé m’atreviria a dir que aquí van passar sense pena ni glòria! Eren altres temps: WordPress i Blogger tot just naixien; encara no existia cap de les xarxes socials ni dels serveis de missatgeria instantània actuals i, per tant, el poder de convocatòria —i de difusió— d’Internet no tenia parangó amb el d’avui dia… només les receptes trobades en algun fòrum, en una pàgina personal elaborada «artesanalment» o bé en algun llibre d’edició ràpida i qualitat dubtosa els podia donar l’espai que mereixien. Però havien arribat tard! Aviat, altres membres més vistosos de la família de la pastisseria americana els van passar la mà per la cara.

Vaig conèixer els muffins cap allà al 2003. Han passat més de deu anys, però he canviat poc: encara conservo les mateixes «passions inconfessables». Un dia d’estiu, durant una visita a en Jordi a Hannover, vaig entrar a una gran llibreria —i quan dic gran, vull dir que devia tenir pel cap baix tres plantes de 250 metres quadrats, com tenen algunes llibreries a les grans ciutats alemanyes— per repassar les prestatgeries de literatura, cuina i tipografia —sí, si… encara que no us n’hagi parlat mai, les «interioritats» del disseny i producció de llibres sempre m’han agradat.

Muffins de pinya i coco 1

Aleshores ja em van sorprendre dues coses. En alguna ocasió us he comentat que a Alemanya la indústria del llibre, de la premsa i de la comunicació multimèdia és «totpoderosa»: es consumeix molta lletra escrita! Doncs bé… En primer lloc em va cridar l’atenció que allà les campanyes de venda de llibres de gastronomia fossin tan «agressives». Per eixamplar mercat, amb els receptaris regalaven utensilis de cuina, al més pur estil dels quioscs. Que jo recordi, aquí encara no ho havia vist mai. En segon lloc em va xocar que un país amb tanta tradició de pastisseria casolana estigués envaït per dolços forasters: els muffins, «una mena de magdalenes» arribades d’Estats Units, havien ocupat les portades de mig univers editorial! Però bé… em temo que l’any 2003 la globalització ja no perdonava ningú!

Em vaig comprar un volum modest, però ben editat: Muffins – neue Rezepte. Em va agradar perquè, malgrat les dimensions reduïdes, era força pràctic i complet: ja tenia apartats dedicats als consells, a la substitució d’ingredients —una tema que, després, m’ha interessat especialment en la pastisseria—, receptes bàsiques, receptes i decoracions alternatives…

Muffins de pinya i coco 2

Provar les receptes d’un llibre estranger no sempre és fàcil! Sobretot si, per acabar-ho d’adobar, els plats són originaris d’un tercer país. De fet, segurament us sorprendrà saber que en tot aquest temps només n’he fet dues varietats: una de dolça i una de salada. Vaig estrenar-les totes dues immediatament després de tornar d’Alemanya. Però, mentre que de la salada no se’n recorda ningú —a casa no estàvem acostumats a fer un primer plat de muffin amb pèsols—, la dolça ha passat al meu «receptari personal»: des d’aquella primera vegada potser l’he repetida una desena de vegades! I, sense saber per què, gairebé sempre per endur-me en algun viatge o excursió.

D’aquests muffins de pinya i coco m’agrada tot! M’agraden la dolçor i acidesa de la pinya, la fragància del coco i del rom, l’humitat de la massa i, sobretot, que és una recepta fàcil i versàtil, que admet molts canvis. Si no teniu sucre blanc, utilitzeu-ne de moreno; si no teniu iogurt, utilitzeu nata àcida o bé qualsevol altre làctic similar… Al «Laboratori» trobareu tota una llista de possibilitats per substituir ingredients. Ara bé… procureu mantenir-ne l’essència, que els gustos principals us transportaran al Carib sense necessitat d’agafar cap avió!

Muffins de pinya i coco

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/muffins-de-pinya-i-coco/ Data de publicació: 14/03/2014
Quantitat: 12 muffins Preparació: 15 min Cocció: 20-25 min Temps total: 45 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
mantega per al motlle (la quantitat necessària)
150 gr de pinya en almívar (una llauna petita)
50 ml d’almívar de pinya
15-30 ml 1-2 c/s de rom negre (opcional)
250 gr de farina fluixa (per a rebosteria)
50 gr 2 c/s ben plenes de coco ratllat
2 1/2 c/p de llevat químic
1/2 c/p de bicarbonat
1 60 gr ou sencer (L)
125 gr de sucre granulat
80 ml d’oli vegetal suau (de girasol, blat de moro…)
200 gr de iogurt natural
100 gr de sucre de llustre
2-3 c/s de suc de pinya (almívar)
1 c/s de coco ratllat per decorar

Preparació

  1. Preescalfeu el forn a 180 °C. Unteu un motlle de muffins de 12 cavitats i poseu-lo al congelador.
  2. Traieu les rodanxes de la llauna i reserveu el suc. Talleu la pinya a trossets i poseu-la en un bol petit amb 50 ml d’almívar i el rom perquè s’aromatitzi bé.
  3. En un bol mitjà, barregeu tots els ingredients sòlids: la farina, el coco, el llevat i el bicarbonat.
  4. En un altre bol més gran barregeu tots els ingredients líquids: primer bateu l’ou lleugerament i mescleu-lo amb el sucre, l’oli i el suc d’aromatitzar la pinya. Bateu-ho tot plegat amb les varetes elèctriques fins que quedi una massa líquida uniforme. Al final, barregeu-hi els trossets de pinya.
  5. Afegiu-hi tots els ingredients sòlids de cop i barregeu-ho amb l’espàtula sense excedir-vos, fins que tota la farina sigui humida.
  6. Repartiu la massa entre les dotze cavitats i coeu els muffins a la part central del forn durant 20-25 minuts. Podeu comprovar-ne la cocció punxant-los amb un escuradents: si surt net, ja estan cuits.
  7. Un cop trets del forn, deixeu-los reposar durant 5 minuts al motlle, traieu-los amb compte i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.
  8. Quan siguin freds, poseu el sucre de llustre en un bol petit, afegiu-hi el suc de pinya per tandes fins que obtingueu una glaça densa. Repartiu-la pel damunt dels muffins, tireu-hi una mica de coco ratllat per decorar i deixeu assecar la cobertura.
Muffins de pinya i coco 3

QUÈ ÉS…?

Durant els darrers deu anys els cupcakes i muffins han envaït les pastisseries d’arreu del món. Els «pastissos» petits a base de bescuit o pa de pessic ja tenien representació a casa nostra: les magdalenes de tota la vida. Però sabeu què distingeix una cosa de l’altra?

Magdalenes

Les magdalenes són d’origen francès (FR: madeleine, ES: magdalena, EN: madeleine, DE: Madeleine). Van néixer l’any 1755 a la ciutat de Commercy de la mà de Madeleine Paulmier, serventa d’una marquesa, la qual per salvar les postres d’un banquet, improvisà aquests pastissets segons una recepta de la seva àvia. Les magdalenes originals de Commercy tenen forma de conquilla. Per això algunes fonts asseguren que l’origen es remunta al pelegrinatge de Sant Jaume. Els ingredients bàsics són ous, sucre, farina, llevat i mantega, als quals sovint s’afegeixen altres ingredients i aromatitzants.

A Catalunya, i a la península en general, les magdalenes tenen una forma diferent, de base rodona, i estan cuites a dins d’un motlle de paper arrissat. Quant als ingredients, generalment s’elaboren amb oli, i no amb mantega.

Muffins

Els muffins són d’origen anglosaxó.

Els muffins anglesos són pans ràpids plans i rodons que s’elaboren amb gasificants diferents del llevat.

Els muffins americans, en canvi, són similars a les nostres magdalenes: tenen base cilíndrica més estreta de baix i més ampla de dalt, són bonyeguts, més grans i menys dolços. En general recorren a la mantega, en comptes de l’oli, incorporen algun producte làctic, una barreja de llevat i bicarbonat i altres ingredients com xocolata, fruita o fruits del bosc. Generalment es cuinen en un motlle exprés de dimensions estàndards.

Cupcakes

Un cupcake és un pastisset individual amb tots els elements d’un pastís gran: una base de bescuit, una crema i decoració. La base es diferencia de la dels muffins perquè, en general, puja més plana. Normalment es cuina en una càpsula semblant a la de les magdalenes o bé en un motlle metàl·lic de muffins. Abans que existissin motlles especials, es cuinaven directament a dins de tasses, la qual cosa sembla que els va donar el nom.

Financiers

Un financier (FR) és un petit bescuit pla que, com a ingredient indispensable conté farina d’ametlla (o d’algun altre fruit sec). A més a més també conté farina, sucre, mantega a punt de noisette i clares d’ou.

Té l’origen en un altre dolç, les visitandines, de forma oval, fabricades a Nancy per les monges de l’ordre de la Visitació durant el segle XVII per apaivagar la prohibició de menjar carn als convents. Cap a l’any 1890 el pastisser Lasne adapta les visitandindes. Com que té la botiga prop de la borsa, els dóna forma de llingot.

LABORATORI

Substitucions

Els ingredients d’un muffin admeten moltes substitucions. A continuació us indico les més habituals. Cadascun d’aquests canvis modifica la textura i el gust dels muffins:

Farina

Sens dubte la farina blanca és la que té millors propietats per als bescuits, perquè conté gluten. Però si us ho estimeu més, podeu substituir-la per la mateixa quantitat de farina integral. En aquest cas, és aconsellable afegir-hi 50 ml de líquid addicional.

Ou

Si us voleu estalviar el colesterol del rovell, feu els muffins amb dues clares o bé substituïu tot l’ou per 80 gr de puré de poma.

Sucre

En general a Nordamèrica els muffins es preparen amb sucre morè. Si preferiu una alternativa més sana a la que us presento més amunt, substituïu el sucre blanc per algun tipus de sucre orgànic, mel o bé xarop d’auró.

Oli

Pel que fa al greix, teniu dues possibilitats:

Si us agraden els gustos més intensos, utilitzeu un oli d’oliva suau.

Si ho preferiu, utilitzeu 125 gr de mantega en comptes dels 80 ml d’oli. La mantega és el greix emprat en aquests pastissets a Estats Units.

Iogurt

Per donar humitat als muffins podeu utilitzar gairebé qualsevol producte làctic que se us acudeixi: llet o nata agra, quèfir i fins i tot llet sencera. La llet sola dóna una textura menys esponjosa als muffins. És recomanable tallar-la amb una cullerada de suc de llimona, amb la qual cosa obtenim una llet agra.

Consells

  • Per aconseguir uns muffins suaus i esponjosos, barregeu primer tots els ingredients secs, a continuació tots els ingredients humits i, finalment, incorporeu els ingredients secs als humits. Barregeu-los només fins que els ingredients secs s’humitegin.
  • Un cop barrejats tots els ingredients, ompliu de seguida els motlles i enforneu-los immediatament. Si no, els muffins quedaran durs.
  • Per desemmotllar els muffins amb més facilitat, unteu les cavitats del motlle amb mantega i poseu-lo una estona al congelador.
  • Per aconseguir que els muffins creixin verticalment i no s’eixamplin massa, assegureu-vos que, en posar-los al forn, la temperatura sigui ben alta (180-200 °C, si el forn és de resistència, 160-180 °C, si és de ventilador).
  • En acabar la cocció, deixeu reposar els muffins durant 5 minuts al motlle. Per desemmotllar-los, doneu-los un quart de volta.

RECURSOS

La recepta

  • Renz, Jutta. Muffins – neue Rezepte.. Munic: Gräfe und Unzer, 2002.

Altres receptes

Muffins anglesos

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/muffins-de-pinya-i-coco/feed/ 0 2958
[32] Tots els gustos de l’amor… (o la destrucció de «Sant Valentí») http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-d-anous-taronja-amb-safra-i-confitura-de-llet/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-d-anous-taronja-amb-safra-i-confitura-de-llet/#comments Fri, 28 Feb 2014 18:20:01 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2921 Llegeix-ne més ›]]> Quan vaig començar l’aventura d’A tres quarts de quinze «encara no havia perdut la innocència»! Enteneu-me… Mai m’hauria imaginat que el món dels blogs gastronòmics fos tan poblat i productiu! I això que accedeixo a Internet des de mitjan anys noranta —ja fa dues dècades!—, que sovint n’he tret bones receptes i que en els darrers set o vuit anys he consultat alguns blogs culinaris assíduament —us confesso que fins fa ben poc, salvant honroses excepcions, gairebé tots eren en anglès, alemany i francès.

La generalització de l’accés a Internet té avantatges indiscutibles: mai no havia estat tan fàcil obtenir informació, fins i tot de les coses més llunyanes i inversemblants que ens puguem imaginar. Però també té algun inconvenient: la informació i les tendències es reprodueixen de tal manera, que de vegades tots plegats semblem dispositius teledirigits, a més a més de tallats per un mateix patró.

Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 3

I fa un parell de setmanes als blogs gastronòmics tocava publicar una entrada per celebrar la festa de Sant Valentí, en la cultura anglosaxona, el dia dels enamorats. No cal que us digui que tinc preferència per la nostra diada. En tot cas, sí que us explicaré el perquè. Per a mi és una qüestió d’autenticitat. No només no em crec una tradició que no és la nostra, sinó que, a més a més, tinc la sensació que amb el Sant Valentí se celebra un amor basat en les demostracions, i no en els fets. Un amor amb un to marcadament superficial i naïf.

No puc ni pretenc donar lliçons de vida. Perquè en aquestes qüestions, les sensacions, percepcions i vivències de cadascú són úniques. Però, per a mi, l’amor —com qualsevol altra manifestació de les relacions entre persones— té moments, tonalitats, matisos i «gustos» molt diferents.

Parlant de gustos… Us heu fixat mai que sovint utilitzem les paraules «dolç», «salat», «amarg» i «àcid» per definir el caràcter de les persones o, fins i tot, les etapes o moments d’una relació?

Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 1

El pastís d’aquesta setmana és un homenatge a un amor «autèntic», polièdric, complex: és imperfecte; i té tots quatre gustos «tradicionals» d’Occident. (M’he estalviat l’umami perquè, malgrat que ja és reconegut arreu com a «cinquè gust bàsic», no he tingut el plaer de conèixer-lo!) Òbviament no hi falta la dolçor, encara que de vegades sigui efímera: té sucre —no podia ser d’altra manera—, confitura de llet (dulce de leche), aigua de flor de taronger i safrà. Però també té acords àcids —taronja, llimona i llima—, amargs —pomelo, nous i el mateix safrà— i salats —un pessic de flor de sal d’Es Trenc, tot i que «profanar» la confitura de llet amb un toc de sal em pot costar el prestigi i algunes amistats!

Altra vegada aquest pastís fresc de nous, taronja amb safrà i confitura de llet torna a ser llarg de fer. Per això, si teniu temptacions de reproduir-lo, us recomano que en distribuïu la preparació en dos dies:

  1. El primer dia, feu la base de bescuit daquoise de nous, la crema de taronja amb safrà i la compota amarga de cítrics.
  2. El segon dia, feu la mousse de confitura de llet amb flor de sal, la mousse de taronja amb flor de taronger i la cobertura àcida de xocolata blanca i llima.

També us recomano que no us compliqueu per fer-lo en forma de corona: jo sóc una mica capsigrany i, com que ja feia dies que l’idea em rondava pel cap, no vaig escatimar-hi feina. Però reconec que aconseguir aquesta forma a casa sense «eines» professionals és doblement laboriós. I un pastís rodó o quadrat també fa efecte, oi?

Finalment, si no esteu disposats a passar tantes hores a la cuina, proveu de fer només la crema de taronja amb safrà, la mousse de confitura de llet o bé la mousse de taronja amb flor de taronger. Les podeu servir en un gotet, amb cullera. En aquest cas, podeu reduir lleugerament la quantitat de gelatina. Aprofito l’ocasió per recordar-vos que al blog sovint trobareu receptes ben fàcils de fer «amagades» a dins de receptes més complicades. Feu una ullada a l’índex de components de les receptes.

Per cert… us atrau aquesta combinació de gustos i sabors o us sembla excessiva? Prometo que un altre dia seré més moderat!

Pastís fresc d’anous, taronja amb safrà i confitura de llet («Quatre gustos»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-d-anous-taronja-amb-safra-i-confitura-de-llet/ Data de publicació: 28/02/2014
Quantitat: 16 racions Temps total: 4 hores (aprox.)

Ingredients

Per al bescuit daquoise de nous:

Unitats Mètric Volum Ingredient
80 gr de nous
90 gr de sucre de llustre
3 120 gr de clares d’ou (L)
30 gr de sucre de llustre
sucre de llustre per empolvorar (la quantitat necessària)

Per a la crema de taronja amb safrà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 4 gr fulls de gelatina
120 gr de mantega
2 120 gr ous sencers (L)
120 gr de sucre granulat
120 gr de suc de taronja acabat d’esprémer
1 sobret 0,125 gr de safrà en pols o bé en estams i pistils

Per la compota amarga de cítrics:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 pomelo rosa
1 llima
1 mandarina
1/2 llimona (el suc)
100 ml de líquid (completeu el volum del suc de llimona i dels sucs obtinguts en tallar la resta de cítrics amb la quantitat necessària d’aigua mineral)
100 gr de sucre granulat

Per a la mousse salada de confitura de llet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de confitura de llet (dulce de leche)
150 ml de nata líquida (35% de greix)
3 fulls 6 gr de gelatina
2 40 gr rovells d’ou (L)
1 60 gr ou sencer (L)
45 gr de sucre granulat
15 gr d’aigua mineral
1 pessic de flor de sal

Per a la mousse de taronja amb flor de taronger:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 40 gr rovells d’ou (L)
20 gr de sucre granulat
140 ml de nata líquida (35% de greix)
100 ml de suc de taronja
15 ml 1 c/s d’aigua de flor de taronger
20 gr de sucre granulat
2 80 gr clares d’ou (L)
100 gr de sucre granulat
200 ml de nata líquida (35% de greix)
4 fulls 8 gr de gelatina

Per a la cobertura àcida de xocolata blanca i llima:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de nata líquida (35% de greix)
20 gr de xarop de glucosa
55 gr d’aigua mineral
40 gr de sucre de llustre
50 gr de suc de llima
2,5 fulls 4,5 gr de gelatina
100 gr de xocolata blanca
1/2 c/p de colorant alimentari blanc

Per al bescuit daquoise de nous:

  1. Prepareu dues safates d’anar al forn amb paper parafinat. En un dels fulls, dibuixeu-hi un cercle de 22 cm i, a l’altre, un cercle de 18 cm.
  2. Poseu les nous i els 90 gr de sucre de llustre al vas de la picadora. Piqueu-les ben fines procurant no excedir-vos perquè les nous no deixin anar l’oli.
  3. En un bol mitjà, bateu les clares a punt de neu. Quan comencin a estar blanquinoses, afegiu-hi els 30 gr de sucre de mica en mica en forma de pluja. Munteu-les fins que estiguin ben fortes.
  4. Incorporeu les nous en pols a les clares en tres vegades. Barregeu amb compte amb una espàtula de baix cap a dalt, tot girant el recipient un quart de volta a cada moviment de l’espàtula.
  5. Poseu la massa en una mànega pastissera amb una broqueta de 10 mm.
  6. Ompliu els dos cercles amb la massa de merenga i anous tot dibuixant una espiral del centre cap enfora.
  7. Amb l’ajut d’un colador de malla fina, empolvoreu els cercles de massa amb la quantitat necessària de sucre de llustre. Deixeu-los reposar 10 minuts. Repetiu l’operacio i deixeu-los reposar 10 minuts més.
  8. Enforneu el bescuit a 170 °C durant 35 minuts (temps aproximat), fins que els cercles estiguin rossos i durs. Si us sembla necessari, a mitja cocció canvieu les safates de posició perquè els cercles s’enrosseixin uniformement.

Per a la crema de taronja amb safrà:

  1. Poseu la gelatina a hidratar en aigua freda. Talleu la mantega a daus petits i deixeu-la temperar.
  2. Poseu un pot petit amb dos dits d’aigua al foc.
  3. Prepareu una crema anglesa de taronja amb safrà:
    • Poseu els ous, el sucre, el suc de taronja i el safrà en un bol mitjà al bany Maria (no deixeu que el fons toqui l’aigua) i, sense parar de remenar amb una espàtula, feu espessir la crema lleugerament sense que sobrepassi els 85 °C per evitar que qualli.
    • Traieu el bol del foc i deixeu que la crema es refredi fins a 60 °C.
  4. Escorreu la gelatina, afegiu-la a la crema anglesa i remeneu fins que hi quedi ben incorporada.
  5. De mica en mica, i sense deixar de remenar, barregeu-hi la mantega amb la vareta de mà per emulsionar-la bé.
  6. Passeu la crema pel túrmix durant uns minuts per aconseguir una textura ben fina.

Primera part del muntatge:

  1. Prepareu una safata ben plana apta per anar al congelador folrada amb paper parafinat.
  2. Poseu el disc gran de bescuit daquoise de nous al damunt de la safata.
  3. Col·loqueu un cercle de pastisseria de 18 cm de diàmetre i uns 8 cm d’alçada ben centrat al damunt del bescuit. Folreu el cercle per dins amb una tira d’acetat.
  4. Aboqueu la crema de taronja amb safrà a dins del cercle, anivelleu-la i tapeu-la amb el disc petit de bescuit. Feu una lleugera pressió al damunt del segon disc perquè quedi ben agafat a la crema.
  5. Poseu la safata al congelador.

Per a la compota amarga de cítrics:

  1. Renteu bé els cítrics i, amb un ganivet de pelar patates, retireu-ne algunes tires de pell sense la part blanca. Reserveu-la.
  2. Amb un ganivet ben esmolat peleu tots els cítrics «a viu», o sigui, de manera que no hi quedi gens de pell blanca.
  3. Amb el mateix ganivet, traieu-ne els grills: talleu el fruit radialment fins al centre pel costat de la membrana fins que obtingueu trossos de polpa sense pell. Recupereu el suc.
  4. Poseu el suc recuperat dels cítrics en un pot mesurador. Afegiu-hi el suc de mitja llimona i l’aigua necessària per arribar a 100 ml de líquid.
  5. Poseu el líquid en un cassó i afegiu-hi el sucre. Poseu-hi, també, els grills dels cítrics i les pells reservades.
  6. Poseu el cassó al foc fins que arrenqui el bull. Abaixeu el foc i deixeu que bulli uns 10 minuts.
  7. Deixeu refredar la compota i guardeu-la a la nevera durant la nit.

Per a la mousse salada de confitura de llet:

  1. Diluïu bé la confitura de llet amb la nata: poseu la confitura de llet en un bol mitjà una mica alt, afegiu-hi una petita quantitat de nata i remeneu bé. De mica en mica, afegiu-hi la resta de la nata líquida, fins que la confitura de llet quedi ben diluïda. Reserveu la mescla a la nevera, ben freda.
  2. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati.
  3. Prepareu un «aparell bomba»:
    • Poseu els dos rovells i l’ou sencer en un altre bol.
    • Barregeu el sucre i l’aigua i la flor de sal en un cassó i prepareu un almívar a 120 °C.
    • Quan el xarop arribi a aproximadament a 110 °C, comenceu a batre els ous amb les varetes elèctriques. Quan arribi a 120 °C, aboqueu-lo en forma de fil a l’escuma d’ou. No deixeu de batre fins que, en tocar el bol, el noteu gairebé fred (entre 5 i 10 minuts).
  4. Poseu la gelatina ben escorreguda en un got i foneu-la al microones a intervals molt curts per evitar que es cremi. Afegiu-la a l’aparell bomba amb les varetes elèctriques perquè es distribueixi uniformement.
  5. Munteu la nata amb confitura de llet a un punt no massa fort. Afegiu-la per parts a l’aparell bomba per evitar que la gelatina se solidifiqui de cop.

Segona part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador, distribuïu la mousse de confitura de llet al damunt del disc petit de bescuit, alliseu-la i retorneu la safata al congelador.

Per a la mousse de taronja amb flor de taronger:

  1. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati.
  2. Poseu un pot petit amb dos dits d’aigua al foc.
  3. Prepareu una crema anglesa de taronja aromatitzada amb aigua de flor de taronger:
    • En un altre cassó petit, escalfeu la nata, el suc de taronja, l’aigua de flor de taronger i 20 grams de sucre fins que la barreja arrenqui el bull.
    • A banda, poseu els rovells i 20 gr més de sucre en un bol mitjà. Bateu-los fins que blanquegin.
    • Tireu petita part del líquid bullent al damunt de l’escuma de rovells. Bateu-ho ràpidament per equilibrar les temperatures i que l’ou no qualli. Afegiu-hi a poc a poc la resta de líquid, barregeu-ho bé, poseu-ho al bany Maria (no deixeu que el fons toqui l’aigua) i, sense parar de remenar amb una espàtula, deixeu que arribi a 85 °C i que s’espesseixi lleugerament.
  4. Retireu la crema anglesa del foc i deixeu que es refredi a 60 °C. Afegiu-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda.
  5. A continuació, prepareu una merenga suïssa:
    • En un bol mitjà, barregeu les clares i els 100 gr de sucre i poseu-los al mateix bany Maria. Escalfeu-ho fins a 45 °C sense deixar de remenar perquè el sucre es desfaci.
    • Retireu el bol del foc i bateu les clares amb unes varetes elèctriques durant uns deu minuts, fins que estiguin a un punt de neu fort, brillants i, al tacte, el bol estigui a temperatura a ambient.
  6. Bateu la nata a un punt no massa fort, de manera que quedi semimuntada.
  7. Poseu unes cullerades de nata semimuntada a la crema anglesa ja freda per igualar textures. A continuació, amb molt de compte, aboqueu la crema anglesa a dins de la nata i amalgameu-ho amb la vareta de mà.
  8. Afegiu la merenga suïssa a la mousse en dues o tres vegades, tot barrejant amb la vareta de mà amb moviments envoltants fins que la textura quedi uniforme.

Tercera part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador. Retireu el cercle metàl·lic del voltant de la crema de taronja i safrà i de la mousse salada de confitura de llet. Retireu, també, la tira d’acetat.
  2. Poseu el cercle metàl·lic al voltant del disc gran de bescuit (el disc inferior de 22 cm) i folreu-lo per dins amb una tira ben ampla d’acetat. La mousse de taronja haurà de recobrir la de confitura de llet. Per tant, nou cercle ha de quedar un entre 1 cm i 1,5 cm més alt.
  3. Ompliu l’espai buit entre el cercle metàl·lic i el mòdul d’inclusió (de crema i mousse) amb la mousse de taronja. Acabeu de tapar tot el mòdul d’inclusió amb una bona capa de mousse. Alliseu-la bé.
  4. Retorneu el pastís al congelador.

Per a la cobertura àcida de xocolata blanca i llima:

  1. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati bé.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossos molt petits i foneu-la al bany Maria.
  3. En un cassó, escalfeu la nata, el xarop de glucosa, el sucre, l’aigua i el suc de llima. Deixeu que bulli a foc suau durant 3 minuts.
  4. Incorporeu-hi la xocolata blanca fosa, la gelatina escorreguda i el colorant blanc.
  5. Poseu la cobertura en una gerra amb broc. Si queda agrumollada, passeu-hi el túrmix procurant no incorporar-hi aire.
  6. Deixeu refredar la cobertura fins a 25 o 26 °C.

Muntatge final:

  1. Traieu el pastís del congelador, desemmotlleu-lo, retireu l’acetat i, si te alguna imperfecció a la superfície, corregiu-la amb un ganivet ben esmolat. La cobertura haurà de lliscar per les parets, des de la superfície superior; per tant és important que el cantell formi un angle perfecte de 90 °.
  2. Poseu el pastís al damunt d’una reixa i la reixa a dins d’un motlle rodó. Tireu la cobertura al damunt del pastís i alliseu-la amb una espàtula procurant que en cobreixi la superfície i la part lateral.
  3. Reserveu el pastís a la nevera fins a l’hora de servir.
  4. Mentrestant, deixeu escórrer els grills més sencers de la compota de cítrics.
  5. Moments abans de servir el pastís, decoreu-lo amb els cítrics ben escorreguts.
Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 0
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-d-anous-taronja-amb-safra-i-confitura-de-llet/feed/ 4 2921
[31] Tres en un http://www.atresquartsdequinze.net/base-de-xocolata-blanca-i-coco-torrat/ http://www.atresquartsdequinze.net/base-de-xocolata-blanca-i-coco-torrat/#comments Sat, 08 Feb 2014 19:05:57 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2864 Llegeix-ne més ›]]> Avui us presento la recepta més senzilla i ràpida del blog.

Fa molts any, cap allà al 2002 o 2003, en Jordi i la Maren em van regalar un llibre de pastissos frescos: Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen. El món de l’edició en alemany és immens, més influent del que ens podríem arribar a imaginar mai. Té al darrere un mercat de més de 100 milions de lectors —que no és poc!— i, com que els alemanys són gent pràctica, quan es tracta d’escriure llibres formatius al voltant de qualsevol afició no tenen competidors. Només us cal veure quina quantitat de llibres de cuina i de pastisseria es tradueixen d’aquesta llengua, massa sovint, ràpid i malament.

Al llibre de què us parlo, de seguida em va cridar l’atenció una recepta: un «pastís caribeny de pinya i coco». D’entrada dubto que aquest pastís sigui originari del Carib i que no sigui una aplicació «a la germànica» d’aquests dos fruits tropicals. Però bé…! Si el resultat final és bo, per què no?

Galetes de coco torrat i xocolata blanca 1

En aquesta recepta em va agradar especialment una cosa: la base, feta amb xocolata i coco torrat. Fins aleshores estava acostumat a fer pastissos amb bases cuites. Aquesta, en canvi, no necessitava més cocció que la torrefacció del coco a la paella.

Vaig provar-lo de seguida i he de confessar que, de bones a primeres, no em va acabar de convèncer. Bé… això no és del tot cert! En realitat, el gust i la textura de la part més cremosa del pastís em van encantar. El que justament no feia honor a les expectatives era la base, i ara us explicaré el perquè.

Quan llegeixo una recepta em resulta gairebé inevitable processar-la mentalment: comparar-la amb allò que recordo de la resta de receptes que he preparat, intentar analitzar si les proporcions són equilibrades, veure si hi ha algun ingredient que no m’agradi especialment o bé que prefereixi substituir per un altre, etc. En aquest cas no vaig reaccionar de seguida. Vaig passar a l’acció: vaig pesar el coco i la xocolata, els vaig deixar al damunt del taulell i, en veure’ls, vaig pensar que la quantitat de xocolata era mínima, que no seria suficient per aglutinar una proporció tan elevada de coco. N’hi vaig afegir més. No poca… Molta més! Vaig preparar la base, la vaig posar a la nevera i em vaig quedar tan ample.

La sorpresa va venir a l’hora de servir el pastís. A taula vaig haver de fer tanta força per tallar la base que, sense exagerar, em van quedar les marques del ganivet a les mans. I les altres vegades que vaig decidir repetir el pastís fresc de pinya i coco, tres quarts del mateix! Fins que un dia vaig fer l’exercici de pensar per quins set sous la base quedava tan dura, cosa que hauria d’haver fet ja el primer dia.

Galetes de coco torrat i xocolata blanca 2a Galetes de coco torrat i xocolata blanca 2b

La resposta és ben simple: quan està ben temperada i en les condicions ideals, la xocolata és una substància dura. En la recepta d’aquesta base per a pastissos només s’usa com a «ciment», no com a ingredient principal. Per tant, només cal que n’hi hagi la quantitat mínima necessària per aglutinar el coco. Si se n’augmenta la proporció, obtenim un producte amb la duresa característica de la xocolata, una solidesa excessiva per a la base d’un pastís, sobretot si té un cert gruix.

Fa unes setmanes vaig fer un pastís fresc. No era de pinya i coco, però vaig decidir rescatar aquesta base i canviar-ne un sol ingredient: la xocolata negra per xocolata blanca. Al final, me’n va sobrar i vaig preparar un parell de galetes amb l’ajut d’un cercle d’emplatar que, menjades totes soles, van resultar ser ben bones…! Tenien tot el gust del coco torrat i la dolçor (no excessiva) de la xocolata blanca. Més tard se’m va acudir que, com que aquesta mescla es pot manipular fàcilment, també se’n podien fer «roques».

La recepta d’avui, doncs, us permet obtenir tres productes diferents amb tan sols dos ingredients: galetes, roques i una base per a pastissos. Les proporcions ideals són d’una part de coco per tres quartes parts del seu pes en xocolata. Per tant, no espereu trobar-hi un gust massa axocolatat. Ara bé… si sou addictes a l’«or negre», vosaltres mateixos! Faré veure que no me n’assabento… En tot cas, més avall jo mateix us faig algunes propostes per variar la recepta. Que en disfruteu!

Galetes de coco torrat i xocolata blanca / Roques de coco torrat i xocolata blanca / Base de xocolata blanca i coco torrat (per a pastissos)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/base-de-xocolata-blanca-i-coco-torrat/ Data de publicació: 08/02/2014
Racions: 15 galetes (⌀ 6 cm) / 20 roques petites / 1 base (⌀ 22 cm) Preparació: 20 minuts

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de coco ratllat
75 gr de xocolata blanca

Preparació

  1. Poseu una paella al foc. Quan sigui ben calenta, tireu-hi el coco ratllat i, remenant contínuament amb una espàtula de fusta o de silicona, torreu el coco fins que agafi un color ben daurat, sense deixar que es cremi massa. Traieu-lo de la paella i deixeu-lo refredar.
  2. Talleu la xocolata blanca a bocins ben petits. Poseu-la en un bol i foneu-la al bany Maria.
  3. Barregeu tots dos ingredients amb una espàtula, de manera que el coco quedi ben impregnat de xocolata. Si cal, netegeu l’espàtula amb el revers d’un ganivet per aprofitar tota la xocolata que hi quedi enganxada.
  4. Passeu ràpidament a formar les galetes, roques o la base del pastís.

Per fer galetes:

Teniu diferents alternatives:

  1. Utilitzeu un cercle d’emplatar petit, d’uns 4 o 5 cm de diàmetre (el meu era de 6 cm):
    Poseu el cercle al damunt d’una safata amb paper parafinat. Introduïu-hi la quantitat necessària de coco amb xocolata (una cullerada sopera i una mica més) perquè en cobreixi el fons (uns 5 mm d’alçada). Comprimiu-ho lleugerament i alliseu-ne la superfície. Repetiu l’operació tantes vegades com sigui necessari per acabar la massa. Deseu la safata a la nevera.
  2. Utilitzeu un motlle de silicona per a florentins (cavitats rodones poc fondes) o financiers (cavitats rectangulars poc fondes):
    Ompliu les cavitats amb la barreja de xocolata i coco. Deseu el motlle a la nevera perquè la xocolata s’endureixi.
  3. Formeu les galetes a mà:
    Amb l’ajuda d’una cullereta, feu formes rodones o rectangulars al damunt d’un paper parafinat i alliseu-les. Poseu-les a la nevera perquè es prengui la xocolata.

Per fer «roques»:

  1. Prepareu una safata plana amb paper parafinat. Amb l’ajuda d’una cullera (i, si cal, dels dits), formeu roques petites de forma cònica, similars als panellets de coco.
  2. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi.

Per fer una base per a pastissos freds:

  1. Agafeu una safata ben plana. Recobriu-la amb un full de paper parafinat. Poseu-hi un cercle per a pastissos d’entre 20 i 22 cm de diàmetre.
  2. Aboqueu la barreja de coco i xocolata a dins del cercle i, amb els dits, repartiu-la bé de manera que obtingueu una capa uniforme d’uns 5 mm d’alçada.
  3. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi. Podeu utilitzar aquesta base per a qualsevol pastís fresc, que no vagi al forn.
Galetes de coco torrat i xocolata blanca 3

LABORATORI

Variacions

Algutinant

Aquesta tècnica de formar galetes o fons de pastís és molt senzilla i molt versàtil. Com a «aglutinant» podeu utilitzar qualsevol tipus de xocolata:

  • Xocolata blanca
  • Xocolata amb llet
  • Xocolata negra
  • Una pralinoise

Si voleu fer galetes o roques per menjar soles, qualsevol elecció serà bona. Si voleu fer una base de pastís, procureu triar una xocolata que maridi bé amb la resta de gustos i aromes.

Ingredient principal

Però no tot s’acaba amb la tria de l’element aglutinant. Òbviament, també podeu canviar l’ingredient principal i el gust i la textura canviaran radicalment. Utilitzeu:

  • Altres fruits secs picats: per aconseguir una textura «crocant», no els trinxeu massa petits.
  • Cereals: podeu utilitzar arròs inflat (pel meu gust, millor sense ensucrar) una mica torrat, cornflakes trinxats amb el rodet de cuina, etc.
  • Galetes: la combinació de neules (ventalls o creps seques) trinxades amb xocolata és tot un clàssic!
  • Merenga: trinxeu merengues seques amb els dits, sense que quedin massa fines.

Aromes

Finalment, podeu donar a tot plegat un toc d’aroma que contrasti amb l’ingredient de base. Utilitzeu:

  • Granet d’altres fruits secs: per exemple, pistatxo per combinar amb l’arròs inflat.
  • Fruita confitada: per exemple, trossets petits de cirera amb el coco torrat.
  • Espècies: per exemple, fava tonca, nou moscada, canyella, pebre o qualsevol altra cosa que combini bé amb la xocolata.

Ja veieu que, altra vegada, aquesta recepta us obre les portes a la creativitat.

Consells

La quantitat de xocolata d’aquesta recepta és mínima. L’objectiu és aconseguir que aglutini bé l’ingredient principal: hem d’obtenir una base (de pastís individual o bé de pastís per compartir) prou rígida perquè es pugui considerar realment una base, però alhora prou «tova» per poder-la tallar amb facilitat.

Si augmenteu la quantitat de xocolata, a l’hora de servir el pastís haureu de tallar la base «amb una destral».

En canvi, si el que voleu aconseguir és una galeta o roca amb un gust de xocolata més intens, podeu augmentar-ne la proporció. En aquest cas, perquè l’aspecte, la temperatura de fusió i el «trencament» de la xocolata siguin adequats, segurament l’haureu de temperar.

RECURSOS

La recepta

  • Eggers, V. Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen Munic: Gräfe und Unzer, 2002, pg. 30-31 (en alemany).

Altres propostes

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina: Tres chocolates. Madrid: HBlume, 2009 (pg. 46-49, edició en castellà).
  • Aquest pastisser francès també proposa unes galetes «crocants» amb diferents combinacions de xocolates i cereals.
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 20-29, en francès).
  • Totes les receptes de domes (semiesferes amb una crema escumosa a base de nata i d’altres ingredients) tenen bases que segueixen aquesta tècnica.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/base-de-xocolata-blanca-i-coco-torrat/feed/ 2 2864
[30] París-Vic… passant per Brest http://www.atresquartsdequinze.net/paris-brest-de-pistatxo-i-mandarina/ http://www.atresquartsdequinze.net/paris-brest-de-pistatxo-i-mandarina/#respond Tue, 04 Feb 2014 07:40:59 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2818 Llegeix-ne més ›]]> «A la cinquena va la vençuda!». Gairebé ha passat un mes, des que vam celebrar l’aniversari de la mare. Però el pastís que em vaig empescar aquesta vegada tenia tants elements —i tots amb tanta personalitat— que m’ha costat cinc articles i molts circumloquis arribar fins aquí. O… millor dit! M’ha semblat necessari analitzar cada element amb detall i deixar-ne constància.

Cada vegada que s’acosta un aniversari tinc dubtes existencials… Em plantejo: «Què es pot considerar realment un pastís d’aniversari?». Sé que hi ha gent —o, fins i tot, cultures— que en tenen una idea molt purista i preconcebuda: generalment s’imaginen pastissos fastuosos, d’una alçada considerable, amb base de bescuit, farcits d’alguna crema o melmelada i amb decoracions barroques de nata, merenga o trufa. I qualsevol elaboració que no respongui a aquesta imatge, no té cabuda a dins de la categoria d’«aniversari». Però sincerament a casa sempre ens ha semblat digne i suficient qualsevol dolç d’unes dimensions prou generoses perquè es pugui considerar un pastís i amb prou consistència per aguantar unes espelmes.

Paris-Vic 2

Sé que no m’hauria d’arriscar quan regalo un pastís. Els errors culinaris se’ls ha de menjar un mateix. Però no perdo les ganes de provar coses noves. I… què carai! Com tothom, també tinc les meves contradiccions!

Com que la família ha «patit» pràcticament tots els meus experiments, ja està acostumada a pastissos reeixits i a pastissos no tan reeixits. Per això els primers dies de l’any, quan vaig començar a pensar què faria per al dia 9, vaig decidir que me la jugaria i provaria de fer un París-Brest, un pastís francès ben conegut que tenia pendent des de feia molt de temps. La decisió no va ser fàcil. En primer lloc, i malgrat tot, segurament el París-Brest és un dels pastissos que menys respon a l’idea que tenim tots plegats d’un pastís d’aniversari. I, en segon lloc, us confesso que la pasta choux no havia estat mai el meu fort! Espero haver superat el «trauma» aquest darrer mes de gener, perquè, entre una cosa i l’altra, no he parat de fer-ne!

En algun moment he expressat que, abans de proposar variacions d’un pastís clàssic, prefereixo provar-lo tal com ha estat concebut. Però aquesta vegada vaig voler evitar l’ús de praliné d’avellanes. Tinc un prejudici! Em costa no relacionar aquest producte amb els bombons que menys m’agraden —els de xocolata amb llet i avellana—, uns bombons que, gràcies als fabricants de xocolata industrial (irònic, obviament!), considero gairebé adulterats. Per això, en aquest cas, vaig buscar una alternativa que vaig trobar en un altre fruit sec: el pistatxo. (Prometo que algun dia em trauré els prejudicis de sobre i provaré de fer el París-Brest original amb praliné casolà d’avellanes de qualitat de les comarques tarragonines.)

Paris-Vic 1

Ja us deveu haver adonat que m’agraden molt els pistatxos: només porto una trentena de publicacions al blog i, en canvi, ja hi ha com a mínim dues receptes més basades en aquest fruit sec d’origen persa. M’agraden, però també trobo que tenen una textura molt greixosa. Així, doncs, malgrat que generalment aquest pastís només té un sol farciment de crema mussolina aromatitzada amb praliné, de seguida se’m va acudir que podia afegir-hi una nota àcida per contrarestar la riquesa del pistatxo. Per aconseguir volum i una bona presència, el model de París-Brest que volia seguir, extret del llibre Curso de cocina. Masa choux de Sébastien Serveau, té un tortell de pasta choux amagat a dins de la corona principal. Aquest tortell em va semblar un bon lloc per ocultar una crema de mandarina a l’estil anglès. Com si es tractés d’un éclair!

Veureu que, en general, el París-Brest que us proposo no és complicat. De totes maneres, comptant que ja teniu praliné o pasta de pistaxto a casa, encara us queden quatre elaboracions diferents per fer: la crema de mandarina, la crema pastissera, la pasta choux i la crema mussolina. El més important, doncs, és l’organització. Com que un cop farcida, la pasta choux s’estova força ràpid, us proposo distribuir les feines en dos dies:

  1. El primer dia, preparar la crema de mandarina i la crema pastissera.
  2. El segon, fer els tortells de choux, mesclar els ingredients de la crema mussolina i fer el muntatge final.

Pel meu gust, la crema mussolina d’aquesta recepta és molt bona però poc estable. Per això, si preferiu una recepta alternativa amb crema de mantega en comptes de mantega pomada, la trobareu aquí.

Ah… Durant les darreres quatre entrades ja heu pogut llegir per separat les receptes de la majoria dels components. Tanmateix, opto per repetir-les aquí perquè tingueu a l’abast tota la recepta sencera.

Abans de deixar-vos-la només us vull demanar una última cosa: Quin és, per vosaltres, el pastís d’aniversari ideal?

París-Brest de pistatxo i mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/paris-brest-de-pistatxo-i-mandarina/ Data de publicació: 04/02/2014
Quantitat: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per a la crema de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 mandarines (aprox. 150 ml de suc)
1/2 llimona (aprox. 30 ml de suc)
1 c/p de ratlladura de mandarina (sense la part blanca)
1/2 c/p de ratlladura de llimona (sense la part blanca)
175 gr de sucre blanc granulat
2 ous sencers
1 rovell
50 gr de mantega, a trossets
1 full de gelatina

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 ml de llet sencera
1 c/p de vainilla en pols o d’essència de vainilla
50 gr de sucre blanc granulat
3 60 gr rovells d’ou (L)
20 gr de farina de blat
20 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
90 ml de llet
90 ml d’aigua
75 gr de mantega tallada a trossets petits
3 gr de sal
15 gr de sucre blanc granulat
105 gr de farina de pa (comuna)
3 180 gr ous M-L
1 ou per pintar
50 gr de pistatxos crus amb pell picats a mà
50 gr de sucre de llustre per empolvorar (la quantitat necessària)

Per a la crema mussolina de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 gr de crema pastissera
100 gr de mantega

Preparació

Primer dia

El dia abans de servir el pastís, feu la crema de mandarina i la crema pastissera que ha de servir de base per a la mussolina. Guardeu-les a la nevera tota una nit tapades amb film de plàstic en contacte perquè no se’ls faci tel.

Per a la crema de mandarina:

  1. Poseu la fulla de gelatina en aigua freda perquè s’hidrati.
  2. En un pot per anar al foc, barregeu el suc de les mandarines, de la mitja llimona, la ratlladura de pell de mandarina i de llimona, el sucre i els ous semibatuts.
  3. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs (aproximadament 6 minuts). Si teniu un termòmetre a mà, mesureu la temperatura: no hauria de sobrepassar els 82 o 83 °C. Traieu la crema del foc i poseu-la en un bol.
  4. Afegiu-hi en calent un full de gelatina hidratada i escorreguda.
  5. Remeneu la crema fins que sigui tèbia (uns 45 °C). Afegiu-hi la mantega tallada a trossets tot remenant amb les varetes de mà i, un cop estigui del tot incorporada, passeu la crema pel túrmix durant uns minuts per aconseguir una emulsió fina.
  6. Tapeu la crema amb film de plàstic alimentari en contacte amb la superfície per evitar que es formi un tel. Guardeu-la a la nevera fins a l’hora d’utilitzar-la.

Per a la crema pastissera:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera. Separeu les clares dels rovells, reserveu les clares per a una altra recepta i poseu els rovells en un bol mitjà.
  2. Afegiu-hi el sucre i remeneu-ho bé amb la batedora de mà fins que prengui un to blanquinós i la barreja sigui escumosa.
  3. Tamiseu-hi al damunt la farina de blat i la farina de blat de moro. Barregeu-ho bé perquè no hi quedin grumolls.
  4. Poseu la llet al foc amb la vainilla. Quan arrenqui el bull, retireu-la, aboqueu-ne un terç al damunt de la mescla de rovells, sucre i farines i remeneu-ho ràpidament perquè no qualli l’ou.
  5. Ara aboqueu aquesta mescla a dins de la llet restant i retorneu-ho tot plegat al foc.
  6. Sense parar de remenar perquè no s’enganxi, deixeu que la crema s’espesseixi sense que arribi a bullir.
  7. Retireu-la del foc, poseu-la ràpidament a dins d’un plat fons i tapeu-la amb film transparent en contacte perquè no faci tel.
  8. Reserveu la crema a la nevera.

Segon dia

El dia de servir el París-Brest prepareu els dos tortells de pasta choux, prou d’hora perquè tinguin temps de refredar-se bé. Mescleu els ingredients de la crema mussolina i, a l’últim moment, munteu el pastís.

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, dues safates de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta rodona d’1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. Al revers del paper sulfuritzat dibuixeu amb un retolador un cercle de 22 cm i un de 20 cm respectivament.
  4. En un cassó, barregeu la llet, l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  5. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  6. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  7. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi un ou, remenant bé després d’incorporar-lo. Bateu el segon ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  8. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició de 45 °, feu dos tortells. D’una banda, dipositeu un cordó de massa per l’interior del cercle gran. Feu un segon cordó a tocar de l’anterior per la part de dins. Dibuixeu encara un tercer cordó al damunt dels altres dos, a la part del mig. De l’altra, feu un cordó a l’interior del cercle petit.
  9. Pinteu el tortell gran amb ou. Amb una forquilla, dibuixeu una circumferència al damunt de la massa perquè pugi més uniformement. Escampeu-hi el granet de pistatxo i, inclinant la safata, traieu tot el que no quedi enganxat.
  10. Coeu el tortell petit aproximadament 35 minuts i el gran 45 minuts. (Els temps són orientatius. Si veieu que estan cuits, tingueu la precaució de no cremar-los.) Eviteu obrir el forn fins que els cercles de pasta choux no hagin pujat i tinguin color. A mitja cocció, canvieu les safates de lloc perquè els tortells es coguin uniformement.
  11. Deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans de farcir-los.

Per a la crema mussolina de pistatxo:

  1. Per preparar aquest tipus de crema mussolina, la crema pastissera ha d’estar ben freda i la mantega a temperatura ambient. Així, doncs, una bona estona abans de preparar-la, traieu la mantega a la nevera i deixeu-la temperar. Podeu treure-la abans de començar a preparar la pasta choux.
  2. Bateu la mantega a mà per aconseguir una textura llisa, sense grumolls, semblant a una maionesa.
  3. Traieu la crema pastissera de la nevera i bateu-la amb les barnilles elèctriques fins que aconseguiu la mateixa textura.
  4. Sense deixar de batre amb les barnilles, afegiu la mantega a la crema de mantega cullerada a cullerada. Heu d’obtenir una mescla suau i lleugera.
  5. Quan la mussolina estigui muntada afegiu-hi poc a poc el praliné de pistatxo sense deixar de batre.
  6. Reserveu la mussolina a la nevera fins al moment de muntar el París-Brest.

Muntatge:

  1. Talleu el tortell gran per la meitat horitzontalment.
  2. Feu forats a la part inferior del tortell petit (aproximadament cada 4 cm) amb una broqueta rodona d’uns 2 mm. Poseu la crema de mandarina en una mànega pastissera amb una broqueta d’uns 5 mm i farciu el tortell petit.
  3. Poseu la crema mussolina de pistatxo a la mànega pastissera amb una broqueta rodona arrissada d’aproximadament 1,5 cm de diàmetre.
  4. Feu unes roses grans seguides de crema mussolina sobre la part exterior de la base de la corona gran. Heu de fer un moviment continuat de baix cap a dalt amb la mànega. Farciu la part interior del mateix tortell amb un cordo de crema.
  5. Col·loqueu el tortell petit al damunt del farciment de crema mussolina. (Hauria de tapar el cordó de la part interior.)
  6. Feu unes roses de crema mussolina al damunt del tortell petit. Completeu el perímetre exterior del pastís amb un cordó de crema mussolina.
  7. Empolvoreu la tapa del tortell gran amb sucre de llustre, poseu-la al damunt del París-Brest i feu una lleugera pressió perquè quedi ben fixa.
  8. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Paris-Vic 3

QUÈ ÉS…?

El París-Brest és un pastís d’origen francès amb forma de tortell o corona, elaborat amb una base de pasta choux decorada amb granet d’ametlla i farcit amb una crema mussolina de praliné.

Fou creat l’any 1910 pel pastisser Louis Durand, inspirat per una cursa ciclista entre París, Brest i altra vegada París que encara se celebra actualment. La forma circular vol imitar la d’una roda de bicicleta.

LABORATORI

Variacions

Òbviament no cal que us digui que podeu provar de fer un París-Brest «clàssic», amb crema mussolina d’avellanes.

A més a més, podeu variar les dimensions del pastís, fer tortells petits individuals, tal com proposen nombrosos pastissers, o, fins i tot, donar-los formes diferents (de petit chou, d’éclair, etc.). En aquest sentit, em sembla interessant el model de Philippe Conticini, que podeu veure a través de La cuisine de Mercotte.

RECURSOS

La recepta

Per a aquesta recepta m’he basat en la proposta de París-Brest «clàssic» de Sébastien Serveau, que he adaptat al meu gust. La trobareu a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

A més a més, per a la crema de mandarina, he adaptat la proposta de:

Altres receptes

A Internet

Fa uns quants anys, quan buscava consell i receptes a Internet per reconciliar-me definitivament amb els macarons, vaig topar amb La cuisine de Mercotte, el blog d’una cuinera autodidacta francesa. Mentrestant Mercotte ha publicat centenars de receptes, ha escrit llibres i, fins i tot, ha fet de jurat en concursos de pastisseria a la televisió. Al seu blog, ofereix dues receptes ben diferents de París-Brest:


Als meus llibres

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pg. 284-285).
  • En aquest llibre hi trobareu una proposta de París-Brest miniatura. La crema mussolina és a base de crema pastissera i crema de mantega.
  • Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (pg. 194-195).
  • La versió de Pierre Hermé d’aquest clàssic de la pastisseria francesa.
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 56-57).
  • Una altra proposta de petits París-Brest per a regalar.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/paris-brest-de-pistatxo-i-mandarina/feed/ 0 2818
[29] Tema amb variacions http://www.atresquartsdequinze.net/eclairs-de-pistatxo-i-maduixa/ http://www.atresquartsdequinze.net/eclairs-de-pistatxo-i-maduixa/#comments Wed, 29 Jan 2014 21:30:22 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2771 Llegeix-ne més ›]]> Ja ho sé…! No és ni massa original ni massa atractiu, que us presenti seguides dues propostes tan semblants. Però no hi puc fer més: l’aprenentatge continua i, darrerament, no deixo de provar les coses fins que no estic plenament satisfet amb els resultats!

L’«aventura» dels choux —i, de passada, la sèrie d’articles sobre el misteriós pastís d’aniversari— ja va començar fa més de quinze dies, i, com que sóc perapunyetes de mena, encara no la dono per acabada. Em vull convèncer a mi mateix —amb fets!— que les coses no surten per casualitat; que de mica en mica l’experiència va fent pòsit; i també que, quan no surten com jo voldria, només és qüestió tornar-ho a intentar.

Éclairs de pistatxo de maduixa 3

Durant les últimes setmanes us he anat descobrint l’una rere l’altra totes les peces del trencaclosques: primer, el praliné de pistatxo; després, la crema de mandarina; i, dimecres passat, la pasta choux… Avui toca l’últim element, el més «delicat» de tots: una crema mussolina de pistatxo, en la preparació de la qual recupero el praliné del primer dia. A hores d’ara ja us devíeu pensar que l’havia fet debades, oi?

Una crema «mussolina» —en català, sense dubte un adjectiu desafortunat que, segons el meu parer, no evoca de cap manera la textura escumosa i flonja que hi ha al darrere— és una combinació de crema pastissera i mantega muntades, a les quals sovint s’afegeixen pastes i pralinés de fruits secs. No només és delicada pels ingredients que duu —ous, llet, mantega…—, tots ells ja molt sensibles de per si, sinó també perquè, amb la calor, igual que les altres cremes batudes, perd fàcilment la consistència.

No cal que us digui que, fins fa relativament poc, no n’havia sentit a parlar mai, de les cremes mussolines. Va ser quan vaig veure en un llibre la recepta d’un fraiser, que em van interessar per primera vegada. I, tot i que d’això ja fa uns quants anys, no ha estat fins aquest gener que he provat de fer-ne jo mateix.

Éclairs de pistatxo i maduixa 2

Com us podeu imaginar, abans de posar-m’hi vaig fer una mica de recerca. A priori sembla que la fórmula hagi de ser unívoca. Tanmateix, la realitat no és ben bé així. A les fonts que he consultat —principalment llibres i Internet— el ventall de cremes mussolines és molt variat. La recepta més «pura» inclou simplement crema pastissera i mantega pomada; però n’hi ha una altra variant molt habitual feta a base de crema pastissera i de crema de mantega «lleugera». En tots dos casos, les proporcions dels ingredients poden variar enormement.

Tal com veureu properament, per al pastís d’aniversari vaig triar la crema més simple. Un cop feta, me’n va convèncer el gust, però no tant la consistència: és una crema molt delicada, amb tendència a abaixar-se ràpidament i a perdre la forma. Per això vaig decidir provar sort amb una recepta diferent a base de crema de mantega, un element que ara ja conec força, amb el qual em vaig esplaiar fa molt poc al pastís d’aniversari de l’Emma. Sé, per exemple, que fora de la nevera la crema de mantega amb merenga italiana és untuosa i es treballa molt bé. En canvi, manté bé la forma i permet fer decoracions ben definides. I precisament és això, el que volia aconseguir!

Us deixo, doncs, uns éclairs amb mussolina de pistatxo i maduixes. M’imagino que aquesta combinació ja us dóna molta informació per descobrir quin és el pastís d’aniversari de la meva mare… Si encara no ho sabeu, us regalo una última pista definitiva: és un clàssic francès, però amb gustos «renovats». Ho endevineu?

Éclairs de pistatxo i maduixa

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/eclairs-de-pistatxo-i-maduixa/ Data de publicació: 29/01/2014
Quantitat: 16 éclairs mitjans Preparació: 45 min Cocció: 35 min Temps total: 2 hores

Ingredients

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 ml d’aigua
50 gr de mantega tallada a trossets petits
2 gr de sal
10 gr de sucre blanc granulat
70 gr de farina de pa (comuna)
2 120 gr ous M-L

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 ml de llet sencera
1 c/p de vainilla en pols o d’essència de vainilla
50 gr de sucre blanc granulat
2 40 gr rovells d’ou (L)
10 gr de farina de blat
10 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per a la crema de mantega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr clares d’ou (L)
80 gr de sucre blanc granulat
25 ml d’aigua mineral
200 gr de mantega tova

Per a la crema mussolina de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
340 gr de crema de mantega
125 gr de crema pastissera

Preparació

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, una safata de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta rodona d’estrella oberta d’1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. En un cassó, barregeu l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  5. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  6. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi un ou, remenant bé després d’incorporar-lo. Bateu el segon ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  7. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició de 45 °, feu cordons de massa d’uns 10 cm de llargada. Deixeu una separació d’uns 3 cm entre cada cilindre.
  8. Coeu la massa al forn entre 25 i 30 minuts. Eviteu obrir-lo fins que no hagin pujat i tinguin color. Al final de la cocció, poseu una cullera de fusta entre el forn i la porta perquè quedi una obertura d’escletxa i marxi el vapor. Deixeu assecar els éclairs 5 minuts més. D’aquesta manera evitareu que es desinflin en treure’ls.
  9. Deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans d’omplir-los.
  10. Si no els utilitzeu de seguida, guardeu-los a dins d’un recipient hermètic.

Per a la crema pastissera:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera. Separeu les clares dels rovells, reserveu les clares i poseu els rovells en un bol mitjà.
  2. Afegiu-hi el sucre i remeneu-ho bé amb la batedora de mà fins que prengui un to blanquinós i la barreja sigui escumosa.
  3. Tamiseu-hi al damunt la farina de blat i la farina de blat de moro. Barregeu-ho bé perquè no hi quedin grumolls.
  4. Poseu la llet al foc amb la vainilla. Quan arrenqui el bull, retireu-la, aboqueu-ne un terç al damunt de la mescla de rovells, sucre i farines i remeneu-ho ràpidament perquè no qualli l’ou.
  5. Ara aboqueu aquesta mescla a dins de la llet restant i retorneu-ho tot plegat al foc.
  6. Sense parar de remenar perquè no s’enganxi, deixeu que la crema s’espesseixi sense que arribi a bullir.
  7. Retireu-la del foc, poseu-la ràpidament a dins d’un plat fons i tapeu-la amb film transparent en contacte perquè no faci tel.
  8. Reserveu la crema a la nevera.

Per a la crema de mantega amb pistatxo

  1. Una bona estona abans de preparar la crema de mantega, traieu les clares que us han sobrat nevera, talleu la mantega a daus petits i deixeu que s’estovi a temperatura ambient.
  2. Feu un xarop amb l’aigua i el sucre i prepareu una merenga italiana. Quan el xarop arribi a 110 °C, comenceu a batre les clares amb un pessic de sal. Quan el xarop estigui a 116 °C tireu-lo en forma de fil al damunt de les clares sense deixar de batre. Continueu batent durant una bona estona fins que, al tacte, la merenga estigui a una temperatura lleugerament superior a la temperatura corporal.
  3. Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i afegiu la mantega a la merenga de mica en mica, procurant que s’incorpori bé. Al final del procés, semblarà que la crema es talli, però no patiu… Continueu batent fins que quedi llisa.
  4. Quan ja estigui feta, afegiu-hi el praliné de pistatxo i incorporeu-lo bé amb la batedora.
  5. Si no l’heu d’utilitzar de seguida, reserveu-la tapada a la nevera.

Per a la crema musselina de pistatxo:

  1. Traieu la crema pastissera de la nevera i deixeu-la temperar. Si heu reservat la crema de mantega a la nevera, traieu-la també.
  2. Bateu la crema a mà per aconseguir una textura llisa, sense grumolls, semblant a una maionesa.
  3. Bateu la crema de mantega amb les barnilles elèctriques fins que aconseguiu la mateixa textura.
  4. Sense deixar de batre amb les barnilles, afegiu la crema pastissera a la crema de mantega cullerada a cullerada. Heu d’obtenir una mescla suau i lleugera.

Muntatge:

  1. Talleu els éclairs per la meitat longitudinalment.
  2. Empolvoreu les tapes dels éclairs amb sucre de llustre.
  3. Renteu les maduixes amb aigua, assequeu-les i talleu-les a quarts.
  4. Poseu la crema mussolina de pistatxo a la mànega pastissera amb una broqueta rodona arrissada d’aproximadament 1 cm de diàmetre.
  5. Feu un cordó de crema a la part posterior de les bases dels éclairs. Col·loqueu-hi les maduixes al damunt, lleugerament inclinades.
  6. Feu unes rosetes petites de mussolina al damunt de la part del davant de les maduixes.
  7. Feu un cordó de crema a la part interior del darrera de les tapes dels éclairs.
  8. Poseu les tapes al damunt dels éclairs que els corresponen. Deseu-los immediatament a la nevera.
Éclairs de pistatxo i maduixa 1

QUÈ ÉS…?

La crema mussolina és una mescla untuosa de crema pastissera i mantega o bé crema pastissera i crema de mantega.

El nom d’aquesta crema recorda, d’una banda, la textura escumosa de les «mousses» i, de l’altra, la suavitat de les teles mussolines (originàries de Mòssul, Iraq).

USOS

Les cremes mussolines s’usen principalment per farcir choux, milfulls i pastissos.

LABORATORI

Varietats

Bàsicament, trobareu dues receptes per preparar una crema mussolina:

  • Amb crema pastissera i mantega pomada.
  • Amb crema pastissera i crema de mantega.

Variacions

Podeu fer cremes mussolines simples o bé afegir-hi una pasta o praliné de fruits secs. La més habitual és amb pasta o praliné d’avellanes.

RECURSOS

La recepta

Tant la recepta de la pasta choux, com la de la crema mussolina estan adaptades.

Pasta choux

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

Crema mussolina

  • Hermé, Pierre. Best of Pierre Hermé. Issy-les-Moulineaux: Alain Ducasse Édition, 2011.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/eclairs-de-pistatxo-i-maduixa/feed/ 2 2771
[28] Pandèmies dolces del segle XXI http://www.atresquartsdequinze.net/petits-choux-de-mandarina/ http://www.atresquartsdequinze.net/petits-choux-de-mandarina/#respond Wed, 22 Jan 2014 13:32:23 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2664 Llegeix-ne més ›]]> Aproximadament a mitjan primera dècada del segon mileni la febre dels macarons traspassava les fronteres de la ciutat de París, envaïa el món a través de la xarxa i provocava una autèntica pandèmia. D’aleshores ençà encara és rar el dia en què no es detecten noves infeccions, però sembla que poc a poc cedeixen pas a un nou brot contagiós que arremet amb fúria: la febre dels éclairs.

***

Aquest darrer mes d’agost vaig estar quinze dies estudiant francès a París. Feia molts anys que no passava tant de temps seguit en una ciutat estrangera i, tot s’ha de dir: ja ho trobava a faltar!

És cert que en les visites «llargues» és fàcil caure en estat de relaxació i disminuir el ritme vital i de descoberta, però generalment el planteig del viatge també sol ser diferent: en el meu cas, l’objectiu era aprendre al màxim, veure coses que en altres ocasions ni m’hauria passat pel cap de visitar, passejar tranquil·lament sense rumb, fer alguna activitat que m’obligués estar en contacte amb algú més que aprenents de francès, turistes, venedors i cambrers malcarats… i, evidentment (no ho puc evitar!), posar-me al dia en matèria de llibres i de pâtisserie.

Bombes de mandarina 2

A les seccions de gastronomia dolça d’algunes llibreries em va cridar l’atenció una cosa: en comparació amb la darrera vegada, la presència de volums dedicats als macarons ja era més «serena». En canvi, un altre dolç emergia amb força: els éclairs. Va ser adonar-me’n i començar a sentir una autèntica persecució de la pasta choux, una pasta ara mateix omnipresent a la ciutat de les llums: gairebé en trobaríem a sota les pedres. I… sé que fa lleig buscar culpables, però en aquesta ocasió m’atreviria a dir que n’hi ha principalment un: Christophe Adam.

Christophe Adam ha fet una fet una carrera meteòrica en algunes de les pastisseries i restaurants de més prestigi de França i de l’estranger. La seva història de passió pels éclairs ja ve de lluny, però va ser durant la seva estada de deu anys a la pastisseria Fauchon, que va fer un salt qualitatiu. Segons explica a la introducció del seu darrer llibre, en cert moment la direcció de Fauchon li va demanar que fes més màrqueting i s’adaptés a grans temes comercials. Com que el tema proposat per la pastisseria era «la ciutat de París», Adam proposà substituir la glaça clàssica de fondant líquid per plaques de xocolata amb transferències de les imatges de la Gioconda de Leonardo da Vinci, dels àngels de la Madonna Sixtina de Rafael, de les mans de La creació d’Adam de Miquel Àngel i de la Marianne de Delacroix. Malgrat que a Fauchon no n’estaven gens convençuts, els éclairs de Christophe Adam van ser un èxit rotund. Fa poc temps Adam deixà Fauchon per iniciar projectes propis, un dels quals és L’Éclair de génie, una concept store al Marais inaugurada la tardor de l’any 2012 on ven gairebé exclusivament éclairs.

Tornant a les vacances d’estiu…! El cap de setmana que tenia lliure va venir a París una amiga, la Mònica, que feia una estada semblant a la meva a Lyon. Vam aprofitar per compartir visites, àpats i passejades. Diumenge, després de recórrer un marché aux puces sota la pluja, vam fer cap al Marais. Inevitablement vam topar amb L’Éclair de génie i amb desenes de persones —estirades a la gespa de la Place des Vosges, caminant pel carrer, asseguts a un banc o, fins i tot, a la taula del costat d’una terrasseta— que duien caixes d’éclairs. Nosaltres ens en delíem i, malgrat tot, per principis, ens vam negar rotundament a pagar més de cinc euros per una pasta choux.

Bombes de mandarina 5

Però… ho confesso! La setmana següent, un dia que voltava a prop del barri vaig enviar els principis a pastar fang i vaig trair la Mònica. Vaig entrar a L’Éclair de génie, vaig repassar un a un tots els éclairs del mostrador amb la vista, finalment, vaig triar-ne un de Passion-framboise ($$$!) i… «glurps arff mmmm nyam-nyam nom nom nom»! Me’l vaig cruspir en dos minuts!

Aquesta setmana us proposo una altra recepta bàsica que us servirà per elaborar qualsevol derivat de la pasta choux. Tal com he fet altres vegades darrerament, primer us deixo una recepta que podeu «escalar» segons les vostres necessitats. I, a continuació, la meva pròpia proposta d’aplicació: uns petits choux de mandarina.

Pasta choux (recepta bàsica)

Per a cada ou de 60 gr, utilitzeu les quantitats de llet, aigua, mantega, sal, sucre i farina indicades a continuació:

Mètric Volum Ingredient
30 ml de llet sencera
30 ml d’aigua
25 gr de mantega
1 gr de sal
5 gr de sucre
35 gr de farina

Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4… segons la quantitat d’ous que vulgueu utilitzar. Si no teniu equipament professional, la qual cosa és probable, és millor que prepareu una massa de com a màxim 4 ous. Si no, se us farà difícil treballar-la amb comoditat.

La recepta de la pasta és adaptada del llibre Curso de cocina. Masa choux, de Sébastien Serveau. La crema de mandarina del farciment, la trobareu a l’entrada de la setmana passada.

Petits choux de mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/petits-choux-de-mandarina/ Data de publicació: 22/01/2014
Quantitat: 24 choux grans Preparació: 15 min Cocció: 35 min Temps total: 2 hores

Ingredients

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 ml de llet sencera
60 ml d’aigua
50 gr de mantega tallada a trossets petits
2 gr de sal
10 gr de sucre blanc granulat
70 gr de farina de pa (comuna)
2 120 gr ous M-L

Per a la crema de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 recepta de crema de mandarina

Per a la glaça de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 c/s sucre de llustre
suc de mandarina (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, una safata de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta llisa d’entre 1 i 1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. En un cassó, barregeu la llet, l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  5. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  6. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi els ous d’un en un —excepte l’últim—, remenant bé després de cada incorporació. Bateu l’últim ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  7. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició vertical, feu piles de massa d’uns 3 cm de diàmetre i 1,5 cm d’alt. Deixeu una separació d’uns 3 cm entre cada pila.
  8. Bateu un ou sencer i pinteu els petits choux sense deixar que l’ou regalimi massa. Unteu el revers d’una forquilla amb l’ou i premeu lleugerament la part superior dels choux en forma de creu (primer en una direcció i després en la direcció perpendicular).
  9. Coeu la massa al forn durant uns 30 minuts. Eviteu obrir-lo fins que no hagin pujat i tinguin color. Al final de la cocció, poseu una cullera de fusta entre el forn i la porta perquè quedi una obertura d’escletxa i marxi el vapor. Deixeu assecar els choux 5 minuts més. D’aquesta manera evitareu que es desinflin en treure’ls.
  10. Traieu-los. Quan siguin tebis i els pugueu manipular, feu-los un forat a la part de sota amb una broqueta petita i deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans d’omplir-los.

Per a la crema de mandarina:

  1. Seguiu les instruccions de preparació de la crema de mandarina de l’entrada [27] El Jardí de les Hespèrides.

Muntatge

  1. Poseu la crema de mandarina en una mànega pastissera amb una broqueta mitjana, d’uns 5 mm d’obertura. Ompliu els choux amb la quantitat necessària de crema a través del forat que els haureu fet abans de deixar-los refredar.

Per a la glaça de mandarina:

  1. Poseu el sucre de llustre a dins d’un bol petit i tireu-hi una mica de suc de mandarina. Remeneu-ho bé.
  2. A tongades, afegiu-hi la quantitat de suc de mandarina necessària per obtenir una glaça prou líquida per poder cobrir la part superior dels choux sense dificultat, però alhora prou espessa perquè s’assequi en un temps relativament curt.
  3. Poseu una culleradeta de glaça al damunt de cada peça i reserveu els choux a la nevera fins a l’hora de menjar-los.
Bombes de mandarina 3

QUÈ ÉS…?

La pasta choux és una pasta cuita que té nombrosos usos en pastisseria. S’obté a partir de la incorporació d’ous a una pasta bàsica anomenada pandade feta d’aigua i/o llet, mantega, sal, sucre —només per a les preparacions dolces— i farina assecada en una cassola.

Segons sembla, l’origen d’aquesta pasta es remunta al segle XVI. N’atribueixen l’invenció a un pastisser italià, Pantanelli —o Penterelli—, que formava part del seguici de Caterina de Mèdici. El seu successor, Popelini, la millorà i l’anomenà «pâte a chaud».

Al segle XVIII, perfeccionada pels pastissers Jean Avice i Antonin Carême, ja pren el nom de «pâte a choux».

USOS

Choux dolços

La pasta choux és «etèria», gairebé «efímera»… però la seva delicadesa no ha estat cap impediment a l’hora de crear nombrosos dolços famosíssims, alguns de molt simples i altres de més elaborats. Si en teniu ganes, podeu provar de fer-los:

  • Chouquettes: segurament és un dels choux més senzills, però també un dels més bons… i el que us permetrà distingir millor el gust de la massa, perquè no duu farciments. És un chou recobert de sucre en gra (de calibre relativament gran).
  • Petits choux: de fet aquesta denominació és genèrica i s’usa per designar tots els choux petits farcits.
  • Profiterols (Profiteroles): probablement són els choux més coneguts arreu del món. Aquí gairebé tothom els farceix de nata. En canvi a França, que és d’on provenen, se solen farcir amb gelat de vainilla. Se serveixen amb salsa de xocolata.
  • Religioses (Religieuses): estan formades per dos choux farcits: un de més gran a sota i un de més petit a sobre. Generalment s’uneixen amb fondant (líquid). La forma recorda l’hàbit d’una monja. D’aquí el nom!
  • Éclairs: són choux allargats farcits i decorats. Darrerament s’ha declarat una autèntica febre de l’éclair.
  • Saint-Honoré: és un pastís amb una base rodona de pasta de full o pasta brisa cuita amb un o dos cercles de pasta choux al damunt. La base es farceix amb crema pastissera i es decora amb choux rodons també farcits de crema i recoberts de caramel líquid. Al damunt el pastís té una decoració de crema chiboust o crema xantillí. Li dóna nom el patró dels pastissers (a França): Saint Honoré.
  • Paris-Brest: és una corona de pasta choux farcida d’una crema musselina aromatizada amb praliné. Fou creat l’any 1910 per Louis Durand, que s’inspirà en una cursa de ciclisme «circular» que tingué lloc entre París i Brest (i altra vegada París) l’any 1891.
  • Croquembouche: és un pastís de forma cònica de grans dimensions. El croquembouche més clàssic està format per choux farcits de crema i units entre ells amb sucre caramel·litzat.
  • Pets de nonne: són bunyols fets amb massa choux, fregits i ensucrats.

Choux salats

Òbviament amb la mateixa massa (traient-ne el sucre) també podeu preparar uns aperitius salats boníssims. Talleu els choux per la meitat i ompliu-los amb qualsevol farciment que us vingui al cap. Segur que tindran èxit! O bé prepareu un dels choux salats més típics a França:

  • Gougères: són una especialitat de la Borgonya. S’afegeix formatge ratllat a la pasta choux quan encara és calenta, abans d’enfornar.

LABORATORI

Informació bàsica

La pasta choux és una massa senzilla i ràpida de fer. De totes maneres requereix molta atenció, perquè qualsevol error o excés en alguna de les etapes d’elaboració pot conduir a un petit fracàs.

El més important és que tingui el nivell d’humitat adequat (que canvia en cadascun dels passos) i que estigui ben airejada per poder créixer durant la cocció.

Els 4 passos clau

1. L’assecatge

Durant la primera etapa, l’objectiu és que la farina desenvolupi el gluten. Per aconseguir-ho deixem que l’aigua i la llet (o l’aigua i la llet soles, segons la recepta) arrenquin el bull juntament amb la mantega, la sal i el sucre. A fora del foc hi afegim la farina d’un sol cop. Ho remenem fins que la farina quedi ben incorporada i, altra vegada al foc, deixem que la pasta obtinguda —la panade— s’assequi durant un minut.

El temps d’ebullició (i d’evaporació del líquid) i el temps d’assecatge poden modificar considerablement la densitat de la panade. Per això és imprescindible respectar-los.

2. La rehidratació (addició dels ous)

Durant aquesta etapa es tracta de rehidratar la massa i d’incorporar-hi la major quantitat d’aire possible. Hem d’aconseguir que tingui la densitat justa, ni massa líquida ni massa espessa. Per això —i per allargar el temps de batuda— gairebé tothom hi incorpora els ous d’un en un, parant molt de compte a l’hora d’afegir-hi l’últim, ja que és el que permetrà controlar la consistència final. De totes maneres, si al final batem la massa amb unes varetes, podem afegir-hi tots els ous semibatuts de cop.

Inicialment semblarà que la massa no lligui de cap manera, però és una qüestió de temps i de persistència.

3. La formació dels choux

Com que hi ha choux de tantes formes i dimensions, si utilitzeu una mànega de pastisseria, podeu acoblar-hi broquetes d’obertures diferents (rodones llises o d’estrella oberta). En els choux rodons i allargats l’alçada gairebé sempre és d’aproximadament la meitat de l’amplada. Formeu els choux al damunt d’un tapet de silicona o bé d’un full de paper de forn sense untar perquè no rellisquin.

  • Choux petits: si els formeu amb la mànega, hauríeu de fer piles de massa d’entre 2 i 4 cm de diàmetre i entre 1 i 2 cm d’alçada. Podeu utilitzar una broqueta rodona d’entre 1 i 1,5 cm. Poseu la mànega en posició vertical i feu pressió constant. Deixeu una distància de 3 cm entre cada chou. Si els formeu amb una cullera, us cal mullar la cullera amb aigua freda i dipositar una cullerada de massa per unitat.
  • Choux grans: si els formeu amb la mànega, hauríeu de fer piles de massa d’uns 5 cm de diàmetre i d’entre 2 i 2,5 cm d’alçada. Utilitzeu una broqueta rodona d’1,5 cm de diàmetre. Poseu la mànega en posició vertical i feu pressió constant. Deixeu distància entre els choux perquè tinguin espai per créixer. Si els formeu amb una cullera, dipositeu a la safata dues cullerades de massa per unitat.
  • Éclairs petits: amb una broqueta rodona d’1,5 cm de diàmetre, formeu cilindres de massa d’uns 6 cm de llargada i 1,5 cm de diàmetre. Poseu la mànega a 45 ° respecte a la safata i talleu els éclairs amb un ganivet esmolat quan tinguin la llargada desitjada.
  • Éclairs grans: amb una broqueta rodona de 2 cm de diàmetre, formeu cilindres d’uns 10 cm de llargada, 2 cm d’amplada i 1,5 cm d’alçada. Separeu-los suficientment perquè puguin créixer.
  • Rosques petites: amb una broqueta d’entre 1 i 1,5 cm i la mànega a un angle de 45 °, formeu cercles d’uns 10 cm. Podeu utilitzar una plantilla dibuixada al revers del paper de forn.
  • Tortells grans: resseguint una plantilla dibuixada al revers del paper, formeu una corona d’uns 22 cm de diàmetre amb una broqueta d’1,5 cm. Formeu un altre cercle a l’interior i un tercer al damunt dels altres dos.

4. La cocció

Durant la cocció, el líquid de la massa s’escalfa, forma vapor i infla les bombolles d’aire que hem creat durant el procés d’hidratació i batuda.

Els temps de forn depenen del diàmetre i del gruix de la massa. Tots els que us dono més avall són aproximats. Observeu l’evolució de la massa i, un cop acabada la cocció pròpiament dita, deixeu els choux al forn una estona més amb la porta entreoberta perquè s’escapi el vapor, s’assequin una mica i no es desinflin en treure’ls.

  • Choux petits: coeu-los entre 30 i 35 minuts.
  • Choux grans: coeu-los entre 50 i 60 minuts.
  • Éclairs petits: si son prims, coeu-los entre 20 i 25 minuts.
  • Éclairs grans: coeu-los aproximadament 50 minuts.
  • Rosques petites: coeu-los aproximadament 25 minuts.
  • Tortells grans: coeu-los aproximadament 45 minuts.

Podeu coure més d’una safata de choux alhora, sempre que entremig hi hagi prou espai perquè circuli l’aire. En aquest cas és preferible que useu la funció de ventilador del forn i que col·loqueu una safata a la part inferior del forn i l’altra a la part superior.

Trucs

Com puc saber si el líquid és prou calent per afegir-hi la farina?

Només heu de deixar que bulli uns segons. Si no s’evapora massa líquid i la massa perdrà massa humitat.

Per què he de passar la farina pel sedàs abans de afegir-la al líquid?

Molt senzill! Per evitar que, en fer la mescla, hi quedin grumolls de farina.

Quanta estona he de deixar assecar la panade?

En general, us pot servir de referència deixar-la assecar 1 minut. Però us adonareu que està llesta quan deixi d’enganxar-se al cassó i a l’espàtula.

Com puc saber si la consistència de la massa és adequada?

Podeu saber-ho de dues maneres. Si aixequeu l’espàtula, veureu que primer la massa hi queda enganxada i després cau de cop. A més a més, quan dipositeu petites piles de massa al damunt de la safata mantindran la forma.

Puc salvar una massa excessivament densa?

Sí! Afegiu-hi petites quantitats d’un ou batut addicional fins que obtingueu la consistència desitjada.

Puc salvar una massa excessivament líquida?

No! Qualsevol cosa que hi feu només servirà per espatllar-la encara més. Haureu de començar-la altra vegada, procurar assecar la massa el temps necessari i no excedir-vos en afegir-hi els ous.

Per què es pinten els choux amb ou batut?

Per dos motius. En primer lloc, perquè s’enrosseixin una mica. Si hi afegiu una glaça al damunt, us podeu estalviar pintar-los. Però, en segon lloc, perquè l’ou allisa la part superior dels choux i fa que creixin d’una manera més regular.

Com sé si els choux són prou cuits?

Preneu els temps que trobareu més amunt com a referència. En qualsevol cas, ha d’haver crescut considerablement i s’ha d’haver enrossit una mica.

Com ho faig perquè no es desinflin al final de la cocció?

Deixeu els choux al forn amb la porta entreoberta amb una cullera de fusta durant 5 minuts perquè s’escapi el vapor i s’acabin d’assecar de fora.

Variacions

Choux dolços

Hi ha qui considera que la pasta choux és insípida. Tot és qüestió de gustos! Però per a mi, quan la gana fa córrer, menjar un bon grapat de chouquettes és un autèntic plaer. En qualsevol cas, la massa choux admet molt poques variacions, perquè les proporcions de cada ingredient són essencials per assegurar l’èxit.

En el cas dels choux dolços, jo només he vist una sola variació en la massa bàsica. La substitució d’una part de la farina per cacau (aproximadament un 20%). Tanmateix, en aquest cas no creixen tant.

En canvi, les possibilitats a l’hora de farcir-los i de decorar-los són infinites: només cal veure les propostes de L’Éclair de Génie per adonar-se’n!

Choux salats

Per elaborar aperitius salats podeu usar la massa bàsica al natural (sense afegir-hi sucre) amb tota mena de farciments, però també podeu afegir-hi formatge —amb la qual cosa obtindreu gougères— o bé puré de patata —per fer unes patates delfina—.

RECURSOS

La recepta

Aquesta recepta està adaptada de:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

Altres receptes

  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 92-93 i 40-61).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/petits-choux-de-mandarina/feed/ 0 2664
[27] El Jardí de les Hespèrides http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-mandarina-clementine-curd/ http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-mandarina-clementine-curd/#comments Fri, 17 Jan 2014 13:30:47 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2652 Llegeix-ne més ›]]> Us agrada la mitologia grega…? A mi sempre m’ha captivat! De petit ja tenia una predilecció especial per les narratives que desborden imaginació. Si aleshores m’haguessin fet una instantània, segurament sortiria al sofà de casa amb un llibre d’aventures als morros: assegut, estirat, cargolat, del dret, de cap per avall… Però sempre amb un llibre. I somniant truites, evidentment. Així de miop he acabat…!

Un dels relats d’«aventures mitològiques» que vaig conèixer més aviat va ser el dels treballs d’Hèrcules. Els vàrem estudiar a la classe de llengua de 4t o 5è. De tots dotze treballs, en tenia un de preferit: el robatori de les pomes d’or del Jardí de les Hespèrides.

—Heràcles —li mana Euristeu— posa’t en camí i no tornis a casa fins que hagis agafat per a mi les Pomes d’Or.

—Però ningú no sap on és el Jardí de les Hespèrides.

—Això forma part de les teves tasques! Tu pots assabentar-te del lloc on es troba: no en parlem més i vés-te’n sense trigar.

Heràcles, doncs, mira d’investigar on es troba el parc frondós i bellíssim on brillen les pomes d’or: Volta per les contrades més diverses i va a trobar Nereu, la divinitat marina que ho sap gairebé tot. Nereu li assegura que el paradís que busca es troba a l’Àfrica, a Mauritània. Allà són els dominis d’Atlas, el tità que sosté la volta del cel a les seves robustes espatlles. Justament les Hespèrides són filles seves:

—Relleva’m una estona, aguanta la volta celestial, i jo et duré les Pomes d’Or —proposa Atlas a l’heroi.

Quan Atlas torna amb el fruit meravellós, diu a Heràcles:

—Tu continua amb la volta estrellada damunt les espatlles, i jo duré la fruita d’or a Euristeu.

—D’acord —fingeix Heràcles— però deixa’m reposar un xic.

Atlas s’hi avé i dóna les pomes a l’heroi, una estona, li diu, el temps de descansar. Però Heracles, un cop té les pomes plenes de resplendor a les mans, se’n va corrents i el pobre tità torna a quedar sota el pes de l’univers estel·lar. I així el fill d’Alcmena i Zeus porta el tresor al palau de l’exigent Euristeu.

M. Àngels Anglada. Relats de mitologia. Els herois

Ja sabeu que, durant molt de temps —sobretot mentre encara llegíem literatura, i no només continguts d’Internet!—, hem estat molt aficionats a fer conjectures sobre la situació «real» d’alguns llocs mitològics: que si l’Atlàntida, que si Babel i la famosa torre, que si l’Edèn… El Jardí de les Hespèrides no és cap excepció. Gairebé tots els estudiosos coincideixen a situar-lo als límits d’Occident, a les costes de Mauritània, del Sàhara Occidental, del Marroc o, fins i tot, de la península Ibèrica.

Crema de mandarina 2

Però no només la situació d’aquest jardí màgic, ha estat objecte de conjectures. També ho han estat els fruits dels arbres d’Hera: les pomes d’or. Moltes persones han interpretat que aquestes pomes no eren tals. L’or era en realitat el color groc o taronja d’altres fruits: codonys, taronges o, fins i tot, mandarines. (Per entendre els motius que van portar a relacionar l’or amb les taronges o mandarines, només cal llegir una mica sobre l’etimologia dels noms d’aquests fruits en les nostres llengües). Fins aquí, tot és molt bonic. Salvant el fet que la majoria de cítrics són provinents de les zones tropicals d’Àsia (Xina i la Indoxina), i que el comerç i cultiu d’aquests fruits no es va estendre a Occident fins al segle XVI. Això implica, doncs, que no haurien pogut existir en un mite grec.

Però bé… «si non è vero, è ben trovato!». En tot cas, quan jo m’imagino un jardí o un hort frondosos, sempre té arbres fruiters. I, inevitablement, té algun llimoner, taronger o mandariner. Deu ser perquè els cítrics ocupen un lloc privilegiat entre els meus gustos: m’agrada la combinació de dolçor, acidesa i de perfum inconfusible.

Amb la recepta d’avui, una crema de mandarina, continuo la construcció peça a peça del «misteriós» pastís d’aniversari per a la meva mare. És una recepta molt senzilla, per a la qual només us calen —a més d’altres ingredients— 3 peces de fruita, la qual cosa lliga directament amb un altre mite grec, el d’Atalanta. Una connexió màgica, oi? Ja em direu què us sembla!

Crema de mandarina (“Clementine curd”)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-mandarina-clementine-curd/ Data de publicació: 17/01/2014
Quantitat: 500 gr (aprox.) Preparació: 20 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 mandarines (aprox. 150 ml de suc)
1/2 llimona (aprox. 30 ml de suc)
1 c/p de ratlladura de mandarina (sense la part blanca)
1/2 c/p de ratlladura de llimona (sense la part blanca)
175 gr de sucre blanc granulat
2 ous sencers
1 rovell
50 gr de mantega, a trossets
1 full de gelatina (opcional)

Preparació

  1. En un pot per anar al foc, barregeu el suc de les mandarines, de la mitja llimona, la ratlladura de pell de mandarina i de llimona, el sucre i els ous semibatuts.
  2. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs (aproximadament 6 minuts). Si teniu un termòmetre a mà, mesureu la temperatura: no hauria de sobrepassar els 82 o 83 °C. Traieu la crema del foc i poseu-la en un bol.
  3. Si voleu que tingui una mica més de consistència, afegiu-hi en calent un full de gelatina hidratada durant 5 minuts en aigua freda i escorreguda.
  4. Remeneu la crema fins que sigui tèbia (uns 45 °C). Afegiu-hi la mantega tallada a trossets tot remenant amb les varetes de mà i, un cop estigui del tot incorporada, passeu la crema pel túrmix durant uns minuts per aconseguir una emulsió fina.
  5. Tapeu la crema amb film de plàstic alimentari en contacte amb la superfície per evitar que es formi un tel. Guardeu-la a la nevera fins a l’hora d’utilitzar-la.
Crema de mandarina 3

USOS

Se me n’acudeixen una bona colla:

  • Podeu menjar aquesta crema a cullerades. És tan bona que us l’acabareu en cinc minuts! O bé servir-la en copes, com a postres de cullera, amb alguna galeta o neula per complementar.
  • Podeu utilitzar-la en lloc de qualsevol altra crema: en un pastís, unes tartaletes, per farcir o untar galetes…
  • Si la crema de llimona serveix per fer una bona mousse, aromatitzar una crema de mantega o preparar un gelat, segurament aquesta també. Proveu-ho i ja m’ho explicareu!

LABORATORI

Variacions

Les receptes de cremes de cítrics gairebé sempre tenen els mateixos ingredients: suc i ratlladura de la pell del cítric, sucre, ous (només rovells o bé sencers) i mantega. Les proporcions dels ingredients poden variar en funció del resultat que vulgueu obtenir en relació amb els següents paràmetres: la dolçor o acidesa, la intensitat de gust, la densitat, la «transparència», etc. Proveu de fer-la una vegada al peu de la lletra i, després, experimenteu!

  • Si us sembla massa embafadora, reduïu la quantitat de sucre.
  • Si no us agrada el punt d’acidesa de la llimona, suprimiu-la. Si, en canvi, us agrada més àcida, useu el suc d’una llimona sencera.
  • Si necessiteu una crema més consistent, teniu dues possibilitats: afegir-hi el full de gelatina o bé augmentar la proporció de mantega. Ara bé… la mantega, evidentment, modifica el gust i la textura de la crema i li resta transparència.

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-mandarina-clementine-curd/feed/ 4 2652
[26] Falsos amics http://www.atresquartsdequinze.net/praline-de-pistatxo/ http://www.atresquartsdequinze.net/praline-de-pistatxo/#comments Mon, 13 Jan 2014 22:22:12 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2590 Llegeix-ne més ›]]> Si parleu més d’una llengua, segurament sabreu a què em refereixo, quan us dic que cal anar amb compte amb els «falsos amics».

Fa uns anys, un dels motius que em va animar a comprar-me el Larousse de los postres va ser veure, després de fer una sola fullejada als primers capítols dedicats a les preparacions bàsiques, la gran quantitat de coses que es poden elaborar si s’introdueixen petits canvis a les receptes de base. Ja us he explicat en alguna ocasió que aquest llibre va canviar radicalment la meva manera de veure la cuina dolça: em va obrir els ulls a la pastisseria clàssica francesa, i, per extensió, a la pastisseria realment creativa, la que, a banda de buscar noves formes de presentació —la qual cosa, tot i que sovint mengem pels ulls, segons el meu parer és secundària—, aprofita i amplia totes les preparacions i tècniques clàssiques per buscar nous gustos, textures i combinacions.

Praliné de pistatxo 5

Segurament us deveu preguntar, què em porta a relacionar els «falsos amics» amb les elaboracions clàssiques de la pastisseria francesa…? Ras i curt: el praliné.

Si analitzeu l’arrel «pralin» en cadascuna de les llengües que coneixeu, enteneu sempre el mateix? Jo no! En català i castellà és una paraula gairebé reservada als especialistes. L’hem sentida alguna vegada, però no en tenim cap referent clar: ens vénen a la ment avellanes i xocolata, però no sabem ben bé com casar-les. En francès el garbuix és considerable, perquè hi ha com a mínim quatre paraules que comencen amb aquesta arrel i cap té el mateix significat. Sovint ni els parlants nadius francòfons saben en què es distingeixen. Per acabar-ho d’adobar, una mateixa paraula pot tenir significats diferents segons la regió —França, Bèlgica, Suïssa…—. En alemany ens vénen al cap automàticament els bombons. I en anglès… doncs bé… depèn d’on siguem entendrem una cosa o una altra…!

Perquè tingueu una idea de com n’és de complicada la cosa, només cal que feu una ullada a la taula següent, en què us presento diferents productes relacionats semànticament:

Català Castellà Francès Alemany Anglès
1 garapinyada (f.) garrapiñada (f.) praline (f.) gebrannte Mandel (f.)
Wiener Mandel (f.)
candied almond
praline almond
pralined almond
2 guirlatxe (m.) guirlache (m.) pralin (m.) Krokant (m.) brittle
glazed almond
3 crocant (m.) crocante (m.) pralin (m.) Krokant (m.)
4 praliné (m.)
pasta de praliné (f.)
praliné (m.)
pasta de praliné (f.)
praliné (m.)
pâte de praliné (f.)
pâte pralinée (f.)
Pralinémasse (f.) praline
5 crema de praliné (m.) crema de praliné (m.) pralinoise (f.) Pralinécrème (f.)
6 bombó (m.) bombón (m.) chocolat (m., a França)
praline (f., a Bèlgica)
Praline (f.) chocolate
7 gianduja (m.)
gianduia (m.)
gianduja (m.)
gianduia (m.)
gianduja (m.)
gianduia (m.)
Gianduja (m.)
dunkler Nougat (m.)
gianduja
gianduia
8 pasta d’ametlla (f.) pasta de almendra (f.) pâte d’amandes (f.)
pâte noisette (f.)
Mandelpaste almond paste
9 massapà (m.) mazapán (m.) massepain (m.) Marzipan (m.) marzipan
10 nogat (m.) nougat (m.) nougat (m.) weißer Nougat (m.) nougat

Nota 1: els referents culturals lligats a cada llengua no sempre són coincidents. Algunes cultures, per exemple, no han incorporat alguns d’aquests productes, o bé, si ho han fet, no l’hi han donat nom propi. D’altra banda, per a una sola denominació en una llengua, de vegades n’hi ha dues o més en una altra. O bé alguna denominació designa més d’un producte. O bé algun producte té més d’un nom.

Nota 2: si trobeu algun error o inexactitud en aquesta taula, siusplau, no calleu… Deixeu-me un comentari!

Què és què?

(1) Garapinyades: són ametlles (i altres fruits secs) recobertes de sucre cuit. Generalment el sucre està cristal·litzat però no caramel·litzat, amb la qual cosa té una tonalitat mat. En alguns llocs (per exemple, a França), sovint estan acolorides artificialment.

(2) Guirlatxe: són ametlles (i altres fruits secs) recobertes de sucre caramel·litzat brillant. Algunes vegades estan unides i formen una placa. Altres vegades estan separades. En català i castellà, aquesta preparació es considera un torró, mentre que en altres cultures el concepte designa únicament la unió de caramel i fruits secs.

(3) Crocant: són ametlles i altres fruits secs caramel·litzats i trencats o picats en trossos més o menys grans. Quan els trossets són relativament petits (pocs mm) s’utilitza principalment per recobrir les parets laterals de pastissos, per tirar al damunt de gelats, cremes, etc.

(4) Praliné: són principalment avellanes, ametlles (o altres fruits secs) torrats (amb pell o sense), caramel·litzats i trinxats fins que desprenen l’oli i formen una pasta llisa relativament líquida. Generalment s’utilitza un sol tipus de fruit sec, però de vegades també se’n combinen dos (sobretot, avellana i ametlla al 50 %). Normalment la proporció de fruits secs i de sucre és del 50 % respectivament. Algunes vegades la proporció de fruits secs és més alta. En els productes comercials, la primera xifra sempre indica la quantitat de fruits secs utilitzada.

(5) Crema de praliné: és la combinació de praliné (4) amb cobertura de xocolata, ganache, mantega de cacau i/o altres productes similars. Les proporcions d’un producte i de l’altre són variables. Com més derivats del cacau conté, més sòlid és el resultat. S’utilitza principalment per farcir bombons.

(6) Bombons: són dolços petits confeccionats a base de xocolata que sovint inclouen praliné o pasta de fruits secs.

(7) Gianduja: és una pasta relativament líquida d’origen piamontès elaborada a partir de fruits secs (principalment ametlla torrada o bé crua, amb pell o sense) i sucre de llustre «cru», sense caramel·litzar. Com en el praliné, les proporcions d’ametlla i de sucre poden variar. També se sol combinar amb derivats del cacau per elaborar dolços de xocolata.

(8) Pasta (d’ametlles, d’avellanes): és una pasta de fruits secs, generalment ametlla, sucre i sovint clara, ou sencer o bé algun altre aglutinant. Aquest concepte és força confús. La consistència pot ser des de líquida fins a un producte sòlid que es pot estirar amb el corró. Algunes fonts indiquen que no s’ha de confondre amb el massapà, però en algunes cultures es confonen.

(9) Massapà: és una pasta elaborada generalment amb ametlles, sucre i algun producte aglutinant. S’utilitza per fer figures, torrons, panellets, per incloure en masses de bescuit, etc.

(10) Nogat: és una llaminadura tova occitana que es fa amb una massa de sucre o glucosa, clara d’ou i que pot contenir mel, vainilla o altres productes per a aromatitzar-lo, a més de trossets de fruits secs. Es considera proper al torró i a l’halva. En algunes llengües, per exemple, l’alemany, es diu nogat a la crema de praliné.

***

De tot aquest espectre de productes, tal com ja us he avançat, el que m’interessa ara és el praliné (o pasta de praliné) francès. Malgrat que en general no es menja directament, s’utilitza àmpliament com a «saboritzador» d’altres preparacions. És habitual emprar-lo com a alternativa a l’ús de pastes «crues» per obtenir bescuits amb gust de fruits secs, per afegir a cremes musselines, per combinar amb xocolates i cremes de cacau, etc.

Praliné de pistatxo 2 Praliné de pistatxo 3

Però… tornem al començament! Al principi us he parlat del Larousse de los postres per dos motius: en primer lloc, perquè el praliné és una preparació típicament francesa, com totes les que descriu aquest llibre; i, en segon lloc, perquè la recepta que us proposo no és d’un praliné clàssic (d’avellanes, ametlles o bé d’una combinació d’aquests dos fruits secs), sinó d’una variant, com tantes de les que podrien aparèixer al Larousse: un praliné de pistatxo. M’agraden els pistatxos i volia comprovar que era possible seguir el mateix procediment amb un fruit sec diferent.

Aquest cop no he pescat la recepta de cap blog ni de cap llibre, perquè, malgrat que us he dibuixat una autèntica nebulosa lingüística, el praliné és un producte senzill. En canvi sí que he consultat nombroses pàgines per saber quin ventall de possibilitats tenia a l’hora d’elaborar-lo. A sota trobareu algunes de les fonts que he consultat i uns quants procediments alternatius.

Ah… I això tot just és el principi. Durant les properes setmanes veureu com vaig construint un pastís —el pastís d’aniversari de la meva mare— a través d’uns components que, en alguns casos, tenen prou «personalitat» per funcionar tots sols.

Praliné de pistatxo (66 %)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/praline-de-pistatxo/ Data de publicació: 13/01/2014
Quantitat: 140 gr (aprox.) Preparació: 20 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de pistatxos crus amb pell sense closca i sense sal
10 gr (a ull) de mantega (només si trieu el procediment 1 de torrefacció)
50 gr de sucre (si trieu el procediment 2 de caramel·lització, ha de ser de llustre)
20 ml d’aigua (només si trieu el procediment 3 de caramel·lització)

Preparació

Per a cadascuna de les fases de preparació del praliné, trieu el procediment que s’adapti millor a les vostres necessitats. Jo he fet la torrefacció a la paella amb mantega (procediment A.1) i la caramel·lització amb caramel sec (procediment B.1).

A. Torrefacció dels pistatxos

Procediment 1
  1. Foneu la mantega en una paella antiadherent. Afegiu-hi els pistatxos i remeneu-los perquè quedin recoberts de mantega per tots cantons.
  2. Assequeu-los a la paella entre 2 i 3 minuts sense deixar de remenar. Retireu-los del foc.
Procediment 2
  1. Escalfeu el forn a 150 °C de temperatura.
  2. Escampeu els pistatxos al damunt d’una safata de forn folrada amb paper parafinat. Quan el forn sigui calent, poseu-hi la safata durant 15 minuts.
  3. Remeneu els pistatxos cada 2 o 3 minuts perquè es torrin d’una manera regular.

B. Caramel·lització

Procediment 1
  1. Feu un caramel en sec. Poseu el sucre a dins d’un pot i poseu-lo al foc. Quan el sucre tingui un color ambre fosc (no massa cremat), retireu-lo.
  2. Tireu-hi els pistatxos torrats immediatament per aturar la cocció i remeneu amb una cullera de fusta perquè quedin tots recoberts de caramel.
  3. Amb molt de compte de no cremar-vos, tireu aquesta barreja al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.
Procediment 2
  1. Poseu els pistatxos torrats a dins d’un pot. Poseu-los al foc perquè s’escalfin lleugerament.
  2. A continuació, tireu-hi la meitat del sucre de llustre. Remeneu mentre deixeu que es caramel·litzi. Quan tingui el color desitjat, tireu-hi la resta de sucre i deixeu-lo caramel·litzar.
  3. Amb molt de compte de no cremar-vos, tireu aquesta barreja al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.
Procediment 3
  1. Poseu el sucre i l’aigua en un pot i feu un xarop. Quan estigui a 121 °C, tireu-hi els pistatxos torrats. El sucre es cristal·litzarà.
  2. Deixeu que el sucre es torni a fondre i es caramel·litzi. Quan tingui el color desitjat, tireu els pistatxos caramel·litzats al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.

C. Mòlta

  1. Deixeu refredar completament els pistatxos caramel·litzats. Un cop freds, trenqueu el caramel a bocins i poseu-lo dins del vas d’una picadora que tingui molta força (per exemple, una Thermomix).
  2. Engegueu la picadora a velocitat lenta. Primer obtindreu un granulat sec, una mena de crocant de pistatxo. A mesura que passi l’estona, els fruits secs deixaran anar l’oli i el granulat es convertirà en pasta.
  3. Al mig del procés pareu sovint la picadora i, amb una espàtula, feu baixar tot el que quedi a les vores i barregeu la pasta perquè l’aparell treballi millor.
  4. Quan la pasta sigui líquida i fina, poseu-la en un pot o bé un recipient hermètic i guardeu-la a la nevera. Es conserva força temps.
Praliné de pistatxo 4

LABORATORI

Variacions

Malgrat que el praliné conté només dos ingredients (fruits secs i sucre), admet variacions:

  • En primer lloc, es pot variar la proporció d’aquests dos ingredients, tenint en compte que, en general, es considera que la quantitat mínima de fruits secs és del 50 %.
  • Evidentment, també es pot optar per canviar el fruit sec principal. El praliné clàssic és d’avellana (50 %) o bé d’avellana i ametlla (25 % + 25 %).
  • Podeu provar d’elaborar el praliné amb els fruits secs sense pell, amb la qual cosa obtindreu una pasta més fina, clara i d’un color més fidel al fruit sec original.

Combinacions

  • Elaboreu una planxa de bescuit o bé un bescuit rodó per a pastissos i afegiu-hi una petita quantitat de praliné de pistatxo per aromatitar-lo (uns 25 gr per un bescuit de 3-4 ous).
  • Aromatitzeu una dacquoise —un bescuit a base de merenga i fruits secs— amb praliné (uns 20 gr per un bescuit de 5 clares).
  • Afegiu el praliné de pistatxo a una crema de mantega. Si cal, doneu-li un to una mica més viu amb un toc de colorant alimentari.
  • Feu una crema musselina —crema pastissera amb mantega o bé crema de mantega— i, en comptes d’aromatizar-la amb avellanes, poseu-hi praliné de pistatxo.
  • Feu una base de gelat i afegiu-hi praliné de pistatxo (a raó d’uns 100 gr per litre).
  • Barregeu-lo amb xocolata per elaborar el farciment d’uns bombons. Trobareu propostes a la pàgina web de Bedello.
  • Etc.

Alternatives

En el cas dels pistatxos, per aromatizar gelats, mousses, cremes, ganaches, bescuits, etc., podeu utilitzar pastes crues, també molt habituals. Vegeu els recursos següents:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/praline-de-pistatxo/feed/ 2 2590
[25] «La vie en rose» http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-maduixes/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-maduixes/#comments Tue, 07 Jan 2014 20:55:55 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2498 Llegeix-ne més ›]]> El dia 1 de gener l’Emma fa anys. Generalment per diversos motius no sóc jo, qui li prepara el pastís d’aniversari, sinó la seva mare. En primer lloc, perquè la Maren ha heretat talent, tradició i receptes de la seva pròpia mare, òbviament coneix els gustos de la seva filla com ningú i, amb un pastís, ofereix a l’Emma un regal especial. Però, a més a més, perquè sovint aprofito aquestes dates de festes per fer algun viatge i no poques vegades em perdo la celebració.

Aquest any no hi havia cap sortida prevista: volia estar a prop de la família per al naixement de l’Ada. I per no perdre el costum de malcriar els nebots, portava de cap regalar a l’Emma algun detall dolç similar al que havia preparat per a en Gil el mes de juny. Així doncs, aprofitant que el dia 30 havia de baixar a Barcelona, vaig començar a forjar alguna idea i, a última hora, vaig comprar alguns ingredients i complements que em feien falta per poder-la transformar en realitat. Però just després de fer la compra la Maren i jo vam intercanviar algun missatge i vam canviar d’idea: vam decidir que finalment prepararia jo el pastís perquè ella pogués descansar una mica de tot el «tragí» de les últimes setmanes. El dia 31, per tant, va tocar «reciclar» les idees inicials i posar-me mans a la obra per tenir el pastís a punt per l’endemà.

Pastís «La vie en rose» 3

Malgrat que em considero força adaptable i que, a l’hora de dedicar dolços, intento posar-me a la pell dels altres, de vegades encara m’és difícil endevinar els gustos. Si fa uns anys m’haguessin demanat que fes un pastís per a criatures, probablement m’hauria costat encertar i hauria triat alguna cosa massa seriosa. Amb el temps —i, sobretot, amb l’arribada dels nebots— n’he après una miqueta, però encara em queda molt camí per recórrer. En tot cas, ara mateix estic convençut que un pastís per a nenes i nens ha de combinar dues coses: ha de tenir un toc alegre i divertit i un gust ben definit, no massa complex, fàcil de percebre.

A jutjar pel que es veu a la xarxa i a les botigues especialitzades, ara gairebé tothom opta pels pastissos decorats amb fondant. Són molt vistosos i, si es treballa bé, les criatures queden bocabadades. Però, malgrat els avantatges aparents, per a mi encara té un parell d’inconvenients decisius: el primer i principal és que no n’he utilitzat mai i, com que encara em queda una mica de seny, tinc clar que quan el temps és just i hi ha un compromís important no és moment de fer experiments massa arriscats; i, el segon, és que el fondant només té gust de sucre —i una textura sorrenca— i, per tant, no acompleix el segon i segurament més important dels dos requisits: seduir a través del paladar. En definitiva… no m’atrau prou per llançar-m’hi de cap!

Dic que no estic disposat a córrer riscos massa grans i, en canvi, aprofito qualsevol ocasió per muntar un autèntic «laboratori de proves» a la cuina, d’experimentar coses noves. Aquesta vegada se’m va acudir que el toc «infantil» del pastís podia ser invisible a primera vista. Fa temps a Internet havia vist imatges de bescuits (pans de pessic) que incloïen altres pans de pessic de diferents formes i colors a l’interior, formes que només sobresortien en el moment de tallar el pastís. M’havia semblat una idea força estranya —sobretot per la doble cocció d’una part del bescuit— però alhora original. Algun dia volia provar-ho i aquesta era l’ocasió perfecta!

Pastís «La vie en rose» 6 Pastís «La vie en rose» 5

Pel que fa al gust, tenia clara una cosa —de fet, era l’única cosa clara des del primer dia—: volia que el pastís fos de maduixa. Alguns nens són molt llaminers. Altres, no tastarien mai una cosa dolça. I hi ha un tercer grup de petits a qui agraden els pastissos, però en canvi, quan els poses el plat davant dels nassos, gairebé ni el toquen. L’Emma pertany a aquest darrer grup. Però, sigui com sigui, encara no conec cap criatura que es resisteixi a les maduixes: sedueixen fins i tot als infants més escèptics.

Pastís «La vie en rose» 4

Recuperant una altra idea inicial —i per aprofitar la pasta de maduixes que havia comprat a Barcelona—, pensava recobrir el pastís d’un núvol de merenga italiana de maduixa. Però després de donar-hi unes quantes voltes, em va semblar que era una cobertura massa delicada: em feia por que passades unes hores, el pastís comencés a plorar (a gotejar almívar). Així que vaig decidir mantenir el gust, canviar la cobertura per una crema de mantega de maduixes i provar una tècnica de decoració que també havia vist darrerament. Pensava que la pasta de maduixes, força concentrada, donaria un to rosat subtil a la crema de mantega. Però ja ho veieu: el resultat és un pastís extremadament kitsch, una autèntica «mona de Pasqua», tant pel color i la decoració, com per la composició! Per això l’he batejat «La vie en Rose». Però també és un pastís gustós, que acompleix l’objectiu d’agradar als nens —fins i tot a la mateixa Emma!—.

En l’elaboració he tingut l’oportunitat de practicar —i acabar dominant— dues receptes bàsiques: la del bescuit amb mantega batut en calent (bescuit «genovès») i la de la crema de mantega amb merenga italiana (aromatitzada). Totes dues receptes es poden «escalar» segons les necessitats.

Si utilitzeu un motlle de 23 cm com el meu, amb quatre ous i la quantitat corresponent de sucre, farina i llevat obtindreu un bescuit d’entre 4 i 5 cm d’alçada. I amb quatre clares i la quantitat corresponent d’aigua, sucre i mantega, prou crema de mantega per recobrir i decorar un pastís d’aquest mateix diàmetre i de dos pisos d’alçada.

Bescuit amb mantega / bescuit «genovès» (recepta bàsica)

Per a cada ou, utilitzeu les quantitats de sucre, farina, mantega i llevat següents:

Mètric Volum Ingredient
40 gr de sucre
40 gr de farina
12,5 gr de mantega
1/4 de c/p de llevat químic (generalment en aquesta mena de bescuits no és necessari!)

Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4, 5, etc. segons la mida del motlle.

En general, estic força satisfet amb el resultat dels bescuits «purs». En canvi, no tant amb els de colors, que, a causa de l’excés de manipulació, han quedat massa densos. Per això, si algun dia repeteixo l’experiment, segurament ho faré d’una altra manera. Se m’acudeixen diferents opcions:

  1. Utilitzar una recepta diferent per als bescuits de colors, preferentment, una que dugui llevat i oli (per exemple, de coca de iogurt).
  2. Utilitzar un sol color. D’aquesta manera evitaria manipular excessivament la massa (en separar-la per porcions i mesclar cada porció amb els colorants).
  3. En comptes d’utilitzar motlles de «cake pops», utilitzar un motlle normal (o de «muffins») i, un cop cuit, tallar el bescuit amb tallapastes rodons (o d’altres formes).

Crema de mantega (recepta bàsica)

Per a cada clara, utilitzeu les quantitats d’aigua, sucre i mantega següents:

Mètric Volum Ingredient
40 gr de sucre
12,5 gr de d’aigua
100 gr de mantega

Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4, 5, etc. segons la quantitat de crema que necessiteu per recobrir el vostre pastís. Al final afegiu-hi un aroma al gust, cullerada a cullerada per assegurar-vos que la consistència de la crema de mantega no esdevé massa líquida.

A continuació trobareu tota la recepta sencera. Ja em direu què us sembla!

Pastís clàssic de maduixes («La vie en rose»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-maduixes/ Data de publicació: 07/01/2014
Racions: 16 racions Preparació: 5 hores (aprox.)

Ingredients

Per al bescuit de colors:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 ous grans (L)
80 gr de sucre blanc granulat
80 gr de farina per a rebosteria
1/2 c/p de llevat
25 gr de mantega
colorants alimentaris (vermell, verd, blau…)

Per al bescuit amb mantega i sorpreses de colors (dues vegades):

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 ous grans (L)
160 gr de sucre blanc granulat
160 gr de farina per a rebosteria
1 c/p de llevat
50 gr de mantega
(6) boles de bescuit de colors

Per a l’almívar amb llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 ml d’aigua mineral
75 gr de sucre blanc granulat
un raig de suc de llimona

Per a la crema de mantega de maduixes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 clares d’ou grans (L)
160 gr de sucre blanc granulat
50 gr (ml) d’aigua mineral
400 gr de mantega tova
4 c/s de pasta concentrada de maduixes

A més a més:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de melmelada de maduixes

Preparació

Prepareu els bescuits el dia abans i deixeu-los reposar una nit a la nevera embolicats amb film de plàstic.

Per al bescuit de colors:

Opció 1 (amb motlle per a «cake pops»)
  1. Enceneu el forn sense ventilador a 190 °C.
  2. Prepareu tots els ingredients amb antelació: traieu els ous i la mantega de la nevera i peseu la mantega, el sucre i la farina.
  3. Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
  4. Prepareu una safata amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-la a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  5. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  6. Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  7. Mescleu la farina i el llevat i incorporeu-la a l’escuma d’ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
  8. Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
  9. Dividiu aquesta massa en tantes parts com colors vulgueu utilitzar i afegiu-hi petites quantitats de colorant. Mescleu amb compte per evitar que baixi. (Com menys colors utilitzeu, menys manipulareu la massa, més pujarà i més esponjosa quedarà.)
  10. Dividiu la resta de la massa en bols més grans (segons la quantitat de colors que hagueu utilitzat) i afegiu-hi amb compte la massa amb mantega i colorant.
  11. Amb una cullera, poseu la massa a les cavitats del motlle de «cake pops» i, sense esperar massa, enforneu el bescuit. Deixeu-lo coure entre 12 i 15 minuts, fins que sigui cuit.
  12. Un cop fora del forn, deixeu refredar les boles de bescuit al damunt d’una reixa.
Opció 2 (sense motlle per a «cake pops»)
  1. Seguiu les instruccions 1-10 de l’opció 1.
  2. Poseu la massa en motlles petits, per exemple, en papers de magdalenes o «muffins».
  3. Poseu el bescuit al forn fins que sigui cuit. El temps de cocció dependrà del motlle que utilitzeu. Si és de magdalenes, segurament serà d’entre 20 i 25 minuts.
  4. Deixeu refredar el bescuit una estona, desemotlleu-lo i poseu-lo al damunt d’una reixa de pastisseria.
  5. Si la part superior no és plana, talleu-la amb un ganivet de serra. Feu-ne els «pisos» necessaris (d’1,5-2 cm d’alçada) per poder-hi donar forma amb un tallapastes.

Per al bescuit amb mantega i sorpreses de colors:

  1. (Si voleu un pastís ben alt, us caldrà preparar aquest bescuit dues vegades. Les proporcions són per a un motlle de 23-24 cm.)
  2. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  3. Prepareu el motlle. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l’excés de farina.
  4. Seguiu les instruccions 2-8 de l’opció 1.
  5. Separeu una proporció més gran de massa en un bol petit (3 o 4 cullerades soperes) i afegiu-hi la mantega en forma de fil amb molt de compte.
  6. Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte. Si voleu, a l’últim moment afegiu-hi el granulat de colors.
  7. Poseu la meitat de la massa al motlle preparat. Incrusteu-hi el bescuit de colors distribuit a diferents distàncies del centre. (Si heu triat l’opció 2 i teniu formes planes, poseu-les radialment perquè en tallar el pastís es vegi tota la figura sencera.
  8. Acabeu d’omplir el motlle amb la massa restant. Procureu que el bescuit de colors quedi ben cobert perquè la massa pugui pujar a tot el volt.
  9. Enforneu el bescuit uns 40 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  10. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.

Per a l’almívar:

  1. Poseu l’aigua i el sucre en un pot petit al foc. Deixeu que arrenqui el bull.
  2. Traieu-lo dels fogons i afegiu-hi un raig de llimona. Deixeu refredar l’almívar abans de mullar el bescuit.

Muntatge (1a part):

  1. Si la part del damunt dels bescuits no és plana, escapceu-la amb un ganivet de serra.
  2. Mulleu la part tallada de cadascun dels dos bescuits amb la meitat de l’almívar.
  3. Si la confitura és massa gelatinosa, desfeu-ne l’estructura amb una cullera. Unteu un dels dos bescuits amb una capa de confitura generosa. Tapeu-lo amb l’altre bescuit.
  4. Emboliqueu el bescuit de dos pisos amb film de cuina i reserveu-lo a la nevera.
  5. Traieu-lo dels fogons i afegiu-hi un raig de llimona. Deixeu refredar l’almívar abans de mullar el bescuit.

Per a la crema de mantega de maduixes:

  1. Una bona estona abans de preparar la crema, traieu els ous de la nevera, separeu-ne les clares (i reserveu els rovells per a una altra recepta), talleu la mantega a daus petits i deixeu que s’estovi a temperatura ambient.
  2. Feu un xarop amb l’aigua i el sucre i prepareu una merenga italiana. Quan el xarop arribi a 110 °C, comenceu a batre les clares amb un pessic de sal. Quan el xarop estigui a 116 °C tireu-lo en forma de fil al damunt de les clares sense deixar de batre. Continueu batent durant una bona estona fins que, al tacte, la merenga estigui a una temperatura lleugerament superior a la temperatura corporal.
  3. Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i afegiu la mantega a la merenga de mica en mica, procurant que s’incorpori bé. Al final del procés, semblarà que la crema es talli, però no patiu… Continueu batent fins que quedi llisa.
  4. Quan ja estigui feta, afegiu-hi la pasta de maduixes i incorporeu-la bé amb la batedora. La quantitat és només indicativa.

Muntatge (2a part):

  1. Feu una primera cobertura del pastís per fixar les engrunes. Separeu aproximadament una quarta part de la crema de mantega per evitar que, en treballar, la resta quedi plena d’engrunes de pa de pessic.
  2. Traieu el pa de pessic de la nevera i deixeu-lo temperar una estona. Amb les mans, procureu treure el màxim d’engrunes del contorn del bescuit.
  3. Amb una espàtula plana, cobriu el pa de pessic amb una capa fina de crema de mantega.
  4. Poseu el bescuit a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi i les engrunes que no haguem pogut treure quedin ben fixades.
  5. Un cop ben fred, traieu altra vegada el bescuit i cobriu-ne la part superior amb una capa més gruixuda de crema de mantega.
  6. Poseu la resta de crema en una mànega amb una broqueta d’estrella oberta d’1 cm de diàmetre.
  7. Feu una línia vertical d’estrelles petites al damunt del lateral del pastís. Amb el revers d’una cullera de cafè, aixafeu totes les estrelles cap a la dreta. Repetiu l’operació fins que tingueu tot el contorn del pastís cobert.
  8. Amb la mateixa broqueta, dibuixeu petites roses al contorn superior del pastís.
  9. Poseu el pastís a la nevera perquè la crema de mantega s’endureixi.
  10. A última hora, ompliu la part central superior del pastís amb la melmelada de maduixes restant.
Pastís «La vie en rose» 1

RECURSOS

La recepta

Sense voler-ho, el pastís d’aniversari de l’Emma m’ha quedat molt similar a una mona de Pasqua clàssica. Per això, si voleu llegir-ne més i descobrir quines possibilitats teniu per modificar-lo, us remeto a l’entrada que vaig escriure el dia 7 d’abril de 2013.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-classic-de-maduixes/feed/ 2 2498
[24] Fruits i aromes de la meva terra… http://www.atresquartsdequinze.net/torro-de-nata-nous-i-figues-seques/ http://www.atresquartsdequinze.net/torro-de-nata-nous-i-figues-seques/#respond Fri, 27 Dec 2013 16:01:49 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2447 Llegeix-ne més ›]]> Darrerament estem tots tan connectats, rebem tanta informació —sobretot de les cultures riques i dominants que tenen possibilitat d’exposar-se al món amb força a través d’Internet— que és gairebé impossible no incorporar costums i tradicions foranes amb tota l’alegria del món.

Ha arribat un punt en què tot es desdibuixa, tot és excessiu. Coneixem més coses, però segurament no les coneixem tan profundament. I a l’hora de fer regals o de rebre’n, ens apuntem a totes. Actualment als volts de l’Advent i de Nadal ja gairebé ningú no se salta l’arribada de Sant Nicolau… tothom regala calendaris, es busca amics invisibles, fa «cagar el tió», espera que el pare Noel deixi alguna sorpresa sota l’arbre de Nadal, fa la carta als Reis i, en el pitjor dels casos, per acabar-ho d’adobar, celebra algun aniversari familiar.

Torrons de nata, nous i figues seques 2

Per això a casa darrerament gairebé supliquem al tió que només ens cagui a tots plegats els torrons i les neules necessaris per mantenir estable el nivell de sucre a la sang indispensable per passar les festes. I sembla que, poquet a poquet, cada vegada ens fa més cas. Però… si tots els tions del país han de cagar torrons, algú o altre deu haver de fer-los, oi? Aquest any m’he decidit a contribuir en la causa. Ja feia temps que en tenia ganes!

En qüestió de torrons, les meves preferències han canviat molt amb el pas dels anys. De petit, m’agradaven sobretot els d’Alacant i de Xixona. Els de fruites confitades, de nata amb nous i de gema cremada —que aleshores juntament amb els d’Alacant i Xixona eren els més habituals— no em deien res, segurament perquè em recordaven el massapà, una preparació dolça que mai no m’havia agradat gaire. (Dels la resta, gairebé no n’havíem sentit ni a parlar. Com a molt, hi havia algun torró de xocolata amb ametlles senceres… Però la varietat no tenia res a veure amb l’actual! Això em fa pensar que seria ben curiós retornar al passat i veure amb els ulls actuals què ens oferia el mercat de l’alimentació.)

Torrons de nata, nous i figues seques 3

Però de mica en mica, gràcies a les torroneries de la ciutat i al canvi de gustos que experimentem amb l’edat he après a valorar els torrons de massapà. I els que porten mel —el gust de la qual, segurament per alguna mena d’intolerància, continuo odiant a mort—, tot i que també m’agraden, cada vegada m’atrauen menys.

Aquesta vegada tenia ganes de fer un torró que m’agradés a mi. I un dels que sempre m’ha cridat més l’atenció, fins i tot quan encara gairebé ni el tastava, és el de nata amb nous. Sempre m’havia encuriosit saber com encaixava la nata en un torró de massapà, quins ingredients portava… I, sobretot, saber si era possible elaborar-lo amb productes no industrials. La confirmació em va venir a través de la recepta de Gastronomía & Cía.

Però com que, si reprodueixo de cap a peus receptes d’altri, mai no quedo prou satisfet, he volgut donar al torró un toc diferent i complementar-lo amb altres gustos i aromes. En aquest sentit, podia haver fet molts experiments i fins i tot perdre completament el nord: provar combinacions de gustos que no encaixen ni amb calçador, excedir-me amb la quantitat d’ingredients… Al final no sé si hauré aconseguit evitar-ho (ja m’ho direu vosaltres!). En tot cas, he intentat trobar un punt de partida lògic, raonable i comú en tots els elements.

Torrons de nata, nous i figues seques 5

Inevitablement la imatge d’una nou verda em transporta al jardí de la casa familiar i al paisatge rural de la meva comarca. I en aquest context, a banda de nogueres, hi ha un altre arbre fruiter que, sense destacar massa, gairebé sempre és present: la figuera. Si, a més a més, tenim en compte que les lletres de les cançons populars són un reflex dels nostres costums, d’allò que ens és propi, «panses, figues, nous i olives» són inseparables. De tots aquests fruits, segons la meva opinió, el que més encaixa amb les nous —tot i que és el que menys m’agrada— són les figues seques. En aquesta ocasió també m’ha semblat necessari recórrer a un aroma de les nostres terres, el de l’espígol, que, per mi, combina molt bé amb la xocolata negra. (És cert… no us ho havia dit, encara! Els torrons de nata amb nous que havia conegut de petit sempre tenien una capa molt fina de xocolata!). I voilà l’origen de la meva proposta, que trobareu a continuació!

Llengua i tradicions

«Fer cagar el tió»

Darrerament en les cases i mercats de Nadal catalans hi ha una imatge omnipresent: la d’un tronc amb una cara pintada, barretina i dues potes de fusta. Llegeixo i sento dir que és un «cagatió»! Com?! Des de quan, «cagatió»? Pensava que la cosa era diferent… que era el «tió» que «cagava» alguna cosa (tradicionalment, els dolços de Nadal) i no al revés!

Aquest nom em fa ballar el cap. Al final, gairebé em convenço que sóc jo, qui s’ha perdut algun capítol de la història! Per això recorro al Costumari català de Joan Amades. (Durant un temps havíem pensat que aquesta obra era l’única font d’informació fidedigna sobre els usos i costums del nostre país. Ara segurament pensem que és un producte passat de moda, propi d’una època en què s’havien ficat al cap deixar constància de les tradicions sobre el paper… i que, per fer-ho, en alguna ocasió calia retocar alguna coseta per adaptar-la al món de la cultura amb majúscules.)

Amades fa una instantània —la del seu temps— de diferents costums relacionats amb la nit de Nadal i el tió. No parla d’una sola tradició… parla de moltes! Gairebé n’hi tantes com variants de les cançons que es canten per fer-lo cagar. Però la majoria tenen com a protagonista un tió recollit del bosc, que, després d’uns dies de repòs vora la porta de la casa, es desplaça amb solemnitat a la cuina. El tió ocupa un lloc privilegiat: es recolza per un cantó a la llar de foc —en algunes ocasions, encès— i, per l’altre, a terra. Per fer-lo evacuar amb abundància, just abans de començar el cerimonial sovint es rega amb vi i s’alimenta. Llavors, els nens resen parenostres o canten la cançó típica de la contrada, ja sigui d’esquena al tió o en una altra habitació, i van a retrobar-lo per colpejar-lo amb els molls o un bastó.

És obvi que tots els costums evolucionen. No ens cal retornar al passat! Però si Amades ens dóna alguna lliçó, en primer lloc és una lliçó de llengua (el personatge és el «tió»; i l’acció és «fer cagar el tió»!) i, en segon lloc, una lliçó de tolerància (no hi ha un sol hàbit; no hi ha una sola cançó per fer cagar el tió: aquesta tradició està estretament lligada als costums de cada terra i de cada família!).

Turrons de nata, nous i figues seques

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/torro-de-nata-nous-i-figues-seques/ Data de publicació: 27/12/2013
Racions: 9 torrons petits (d’aprox. 90 gr cadascun) Preparació: 25 min + 25 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de sucre granulat
50 gr (ml) d’aigua mineral
200 gr d’ametlla marcona crua mòlta
50 gr de llet en pols
80 gr de nata líquida (35% de greix)
150 gr de nous
100 gr de figues seques
250 gr de xocolata negra
flors d’espígol (o una altra herba aromàtica al gust)

Preparació

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Si les figues seques són molt grans, talleu-les a trossets. Trenqueu les nous a bocins.
  2. Prepareu el motlle. Si és de fusta o de metall, folreu-lo amb paper de forn. Si són motlles petits de silicona, unteu-los lleugerament amb un oli de gust neutre.
  3. Si no teniu farina d’ametlla, passeu les ametlles crues pelades pel molinet fins que obtingueu una farina fina. No us excediu. Si no, l’ametlla començarà a treure l’oli.
  4. En un cassó barregeu a consciència la nata i la llet en pols fins que quedi una massa líquida densa sense grumolls.
  5. Poseu el sucre i l’aigua en un pot petit al foc i feu un almívar. Amb un pinzell, mulleu el contorn interior del pot per evitar que el sucre cristal·litzi. Deixeu-lo pujar fins a 112 °C. Aboqueu l’almívar al damunt de les ametlles i barregeu-ho bé amb una cullera de fusta. Obtindreu una pasta molt espessa.
  6. Poseu la barreja de nata i llet en pols al foc fins que arrenqui el bull. Remeneu-la contínuament per evitar que s’enganxi. Aboqueu-la al damunt de la massa d’ametlles i almívar i remeneu-ho bé. Incorporeu-hi les nous i les figues seques.
  7. Poseu la massa al motlle i alliseu la part del damunt. Cobriu el torró amb paper vegetal i poseu-hi un pes al damunt. Deixeu-lo reposar com a mínim 24 hores, millor més dies.
  8. Desemmotlleu el torró i, si encara és massa tou, deixeu-lo assecar el temps que faci falta en un lloc fresc i sec.
  9. Tempereu la xocolata: talleu-la a bocins petits i poseu-ne dos terços a fondre al «bany Maria» (poseu un cassó amb un dit d’aigua a foc suau i la xocolata a dins d’un bol al damunt del cassó, sense que el fons del bol toqui l’aigua). Quan estigui del tot fosa (a menys de 55-60 °C per evitar que es cremi), traieu el bol de damunt del cassó i tireu-hi la xocolata que heu reservat. Remeneu perquè es fongui i el conjunt baixi de temperatura ràpidament fins a 28 °C. Si cal, submergiu el cul del bol en aigua freda, vigilant que ni una gota d’aigua toqui la xocolata. Torneu a escalfar uns segons la xocolata al bany Maria fins que estigui a 30-31 °C, la temperatura ideal de treball.
  10. Si els torrons són petits, submergiu-los en la xocolata temperada, amb el revers d’un ganivet traieu-ne l’excedent de tots els costats i poseu-los al damunt d’un paper vegetal. Si el torró és gran, poseu-lo al damunt d’una reixa i tireu-hi la xocolata pel damunt procurant que n’hi hagi per tots els costats.
  11. Abans que s’assequi la xocolata, decoreu el torró amb flor d’espígol. No us excediu, que té un aroma molt dominant. (Jo n’hi he posat massa!)
Torrons de nata, nous i figues seques 4

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

El 5 de desembre, la Judith, la Mònica i l’Yves —les persones que hi ha al darrera del blog Memòries d’una cuinera— plantejaven un repte a companyes i companys bloguers: publicar receptes de torró i amb torró. A continuació trobareu un recull de totes les propostes que s’hi van presentar:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/torro-de-nata-nous-i-figues-seques/feed/ 0 2447
[23] «Amb el menjar no s’hi juga!» http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-mantega-de-colors/ http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-mantega-de-colors/#respond Thu, 19 Dec 2013 18:14:20 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2310 Llegeix-ne més ›]]> Avui, 19/12/2013, és un dia molt especial. Celebrem el naixement de l’Ada, l’última neboda (filla, néta…) de la família, i, per fer més dolça l’existència dels dos nebots «grans» (que possiblement se sentiran una mica destronats), els regalo un joc: «El joc del tiet malparit». Teniu raó! L’he batejat amb un nom una mica irreverent, no apte ni per a l’edat de les criatures (7 i 5 anys), ni per a la franja horària diürna. Però l’explicació és força simple.

De vegades els tiets en som molt, de malparits:

  1. Sabem que els dentistes són cars, que els pares controlen l’ingesta de sucre dels petits, i, en canvi, fem tots els possibles perquè s’omplin el pap de coses dolces.
  2. Sabem que els pares no paren de repetir que «amb el menjar no s’hi juga» i el primer que se’ns acudeix és regalar als nebots un joc de galetes, perquè triïn, remenin, mosseguin, no s’acabin el que han començat i deixin la casa plena d’engrunes.
  3. Els regalem unes boniques galetes de tres colors i resulta que és un joc «educatiu»: els fem rumiar abans de llançar-s’hi com hienes i clavar-hi les dents. I, per si fos poc, a les instruccions els diem que s’imaginin que ens els menjarem totes les galetes de color vermell, de color blau o de color verd!

S’ha de ser dolent, no?

Galetes Ada 2

Fem un petit flashback! Aquest obsequi és la confluència de tres fils narratius diferents.

Història número 1: Fa uns anys, per un aniversari o un sant, en Jordi i la Maren em van regalar una caixeta de tallapastes amb totes les lletres de l’abecedari. Són lletres força petites i, per tant, no sempre és fàcil trobar-los usos. En realitat, fins ara només les havia utilitzat una sola vegada per «incrustar» el nom al damunt d’una empanada de tonyina a l’estil gallec. Però mai per fer unes postres o galetes: les galetes d’aquesta mida no omplirien ni un queixal. Però amb l’arribada dels nens tot canvia, sobretot, quan comencen a llegir i escriure.

Història número 2: Fa molt temps que portava de cap regalar unes galetes decorades i decoratives als nens. El «tió» ja els n’havia cagat unes fa cinc anys: galetes de mantega decorades amb glaça reial amb les cares dels tres Reis d’Orient. Però cinc anys són molts. Llavors el petit (ara mitjà!) no tenia ni un any: era un «tap de bassa»! I aquesta vegada tenia ganes de regalar-los una cosa diferent, per penjar a l’arbre de Nadal. Si no tingués el vici de buscar continuament receptes a la xarxa, segurament hauria fet unes «galetes vitrall». Són espectaculars i ja fa temps que tinc ganes de fer-ne. Però fa un parell de setmanes, navegant per Internet vaig espetegar a Mensaje en una galleta, el magnífic blog de Míriam i Estíbaliz, i em va agradar molt la proposta de galetes multicolors. Vaig haver de provar-les de seguida! I, després d’un primer intent força exitós, vaig decidir que el regal aniria en aquesta direcció. L’idea del joc s’ha anat desenvolupant per si sola a posteriori.

Galetes Ada 3

Història número 3: Bé… Aquesta història tot just comença ara. És el naixement de l’Ada. En tot cas, els dos jocs de galetes —un per a cadascun dels nebots «grans»—, a més de ser un regal dolç per jugar, decorar l’arbre i «llepar-se els bigotis», només pretenen posar de manifest que a partir d’ara la «diarquia» es converteix en «triumvirat». Fins avui l’idea de tenir una germaneta era només això: un pensament. Ara ja és una realitat!

Tal com ja he esmentat, la recepta i les tècniques d’execució de les galetes són originals de Mensaje en una galleta, sense a penes variacions —llevat de l’aroma, que en aquest cas és de flor de taronger—. L’única diferència és que, per manca de maquinària, les instruccions que us proposo jo són per fer les galetes a mà.

La idea del joc és pròpia, gairebé casual, i no té secrets. Es pot adaptar perfectament a l’edat dels destinataris i a les necessitats de cadascú.

Per cert… a la tercera fotografia veureu un joc sencer de galetes. Algú descobreix quins tres noms s’hi amaguen?

«El joc del tiet malparit»

Instruccions

  1. Si els pares encara són a l’hospital amb la germaneta, demaneu ajut als avis o als tiets!
  2. Amb molt de compte, traieu les galetes de la bossa de cel·lofana i poseu-les a dins d’una safata gran. Vigileu que no us caiguin, perquè es trenquen fàcilment! (Si no, pregunteu-ho al tiet, que en va destrossar gairebé mitja safata!)
  3. Abans de menjar-vos les galetes, jugueu-hi. Recordeu que n’haureu de penjar alguna a l’arbre de Nadal.

Descobriu el secret

  1. Quin secret amaga aquest joc? Descobriu-lo!

Jocs de llengua

  1. Quants noms de persona es poden escriure amb les galetes que t’han regalat?
  2. I paraules que no siguin cap nom de persona?
  3. Quina és la paraula més llarga que es pot fer amb aquestes galetes? Quantes lletres té?

Jocs de matemàtiques

  1. Quantes galetes hi ha en total? Quantes n’hi ha de cada color?
  2. Si el «tiet pastisser» se’t menja les galetes vermelles, quantes te’n queden? I si se’t menja les verdes? I les blaves?
  3. Quantes galetes hi ha de cada lletra?
  4. Si et menges tres galetes ara, quantes te’n quedaran per penjar a l’arbre?
  5. Si menges dues galetes, en dones una a l’avi, una a la iaia, una a cada tiet, una a la mare i una altra al pare, quantes te’n queden?
  6. Divideix el nombre de galetes per 2, multiplica el resultat per 10, fes-hi l’arrel quadrada… (A no, que per fer això ja s’ha de ser un «professional de les matemàtiques»!)

Galetes de colors

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-mantega-de-colors/ Data de publicació: 19/12/2013

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
225 gr de mantega a temperatura ambient
150 gr de sucre de llustre
2 c/p de sucre de vainilla
1 pessic de sal
1 ou petit (P) semibatut
2 c/p d’aigua de flor de taronger
420 gr de farina de rebosteria
colorants alimentaris vermell, verd i blau

Preparació

  1. Una bona estona abans de començar la recepta, traieu la mantega i l’ou de la nevera. Talleu la mantega a daus perquè es temperi més ràpidament.
  2. Poseu la mantega en un bol gran i, amb una cullera de fusta, treballeu-la bé fins que sigui cremosa. Incorporeu-hi el sucre de llustre, el sucre de vainilla i la sal i torneu-la a treballar.
  3. Afegiu-hi l’ou semibatut i l’aigua de flor de taronger. Barregeu-ho bé fins que tots els ingredients estiguin ben incorporats.
  4. A continuació, incorporeu-hi la farina en dues tandes. Reserveu-ne una part (aprox. 50 grams) per enfarinar el taulell.
  5. Quan la massa sigui uniforme, enfarineu el taulell, amasseu-la una mica amb les mans i afegiu-hi la farina necessària fins que deixi d’enganxar-se als dits i canviï de textura.
  6. Dividiu la massa en dues parts. La primera, deixeu-la amb el color natural. La segona, dividiu-la altra vegada en tres parts i tenyiu-les amb colorants alimentaris en pasta. Si cal, utilitzeu guants per no embrutar-vos les mans i aconseguir un color uniforme.
  7. Estireu la massa de color neutre entre dos fulls de paper de forn fins que tingui el doble del gruix que tindran les galetes. Estireu també les masses de colors i deixeu-ne una làmina relativament fina. Reserveu-ho tot ben pla a la nevera un mínim de dues hores. Aquestes galetes necessiten fred!
  8. Un cop la massa neutra sigui dura, traieu-la de la nevera, estireu-la fins a obtenir una làmina d’un gruix d’entre 3 i 5 mm i talleu les galetes amb tallapastes de diferents formes. Amasseu els retalls, torneu-los a estirar i acabeu de tallar les galetes fins que ja no us quedi massa.
  9. Traieu les masses de colors d’una en una i estireu-les fins a obtenir una làmina d’entre un i dos mil·límetres de gruix. Com més fina, més costarà de treballar a posteriori.
  10. Marqueu tantes formes com siguin necessàries (segons les galetes de color neutre que hagueu obtingut) i, si en teniu, marqueu-hi lletres amb els tallapastes petits. No les separeu, encara. Deixeu-les tapades una bona estona a la nevera perquè la làmina torni a agafar consistència.
  11. Per tandes, aneu traient les làmines de colors de la nevera, separeu les formes amb molt de compte i poseu-les al damunt de les galetes de color neutre. Amasseu els retalls i repetiu l’operació fins que s’acabi la massa. Al final, deixeu les galetes muntades (de dos colors) altra vegada una bona estona a la nevera. Abans d’enfornar-les, amb una canya de beure feu-hi un foradet a la part superior.
  12. Preescalfeu el forn a 180 °C. Enforneu les galetes durant 7 minuts i traieu-les. Apagueu el forn i deixeu-lo amb la porta tancada durant 5 minuts. A continuació, torneu a posar-hi les galetes i deixeu-les-hi 20 minuts més amb el forn apagat. D’aquesta manera, no perdran el color. A mig procés, gireu la safata perquè es coguin uniformement.
Galetes Ada 4

RECURSOS

La recepta

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-mantega-de-colors/feed/ 0 2310
[22] En sèrie o en paral·lel? http://www.atresquartsdequinze.net/ullets-de-linz-spitzbuben-linzer-augen/ http://www.atresquartsdequinze.net/ullets-de-linz-spitzbuben-linzer-augen/#comments Thu, 12 Dec 2013 20:10:09 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2242 Llegeix-ne més ›]]> Si fos completament lleial a la tradició germànica de preparar galetes per a l’Advent i per al Nadal, des que vaig començar a fer les Zimtsterne no hauria d’haver parat de posar i treure safates del forn. A Alemanya —i suposo que a Àustria i Suïssa passa el mateix— rares vegades se’n fa una sola varietat. Generalment les «matriarques» —és trist, però en l’ambient familiar, la responsabilitat de proveir coses dolces recau gairebé exclusivament en les dones— n’escullen quatre, cinc o més tipus, les preparen una darrera l’altra i les presenten barrejades a dins d’una llauna amb el cafè o te de mitja tarda.

Suposo que per als qui només les degusten, tenir possibilitat de triar deu ser ideal, però per a les persones que les fan, és una feinada maratoniana. Jo, sincerament, de «tour de force» d’aquesta mena no n’he fet mai cap. Faig galetes habitualment, gairebé sempre per regalar… i malgrat que tinc tendència a embrancar-me en empreses complicades, la major part de les vegades de galetes només en faig d’un sol tipus. Deu ser que, en el meu cas, la tradició no està prou arrelada… o bé que es confirma la incapacitat masculina per al treball multitasca. Sigui com sigui, jo personalment funciono en sèrie, i no en paral·lel!

Spitzbuben 3

Però aquest any he començat a preparar rebosteria nadalenca molt aviat —encara em sorprenc a mi mateix!—… Queden uns quants dies per les festes i em queden moltes possibilitats per explorar el vast univers de les galetes. La setmana passada començava la descoberta amb un dels elements més representatius d’aquest món —en l’àmbit germànic, s’entén, que és el que em resulta més proper—, les Zimtsterne, unes galetes que, tal com deia, gairebé formen una categoria per si soles. I aquesta setmana, continuo amb una altra celebritat: els Spitzbuben.

Potser d’entrada el nom no us diu gran cosa, perquè, que jo sàpiga, es fa servir principalment a Alemanya, Suïssa i només en algunes zones d’Àustria i el Tirol del Sud. Però si us dic que en altres regions de parla alemanya es coneixen com a Linzer Augen (literalment, ull(et)s de Linz) i, al «món mundial», com a Linzer cookies, segur que ja us sonen més. (Deixeu-me fer un parèntesi… Cada vegada que en català o castellà llegeixo galetes Linzer o galletas Linzer em vénen tots els mals! En alemany linzer és un adjectiu referit a la ciutat austríaca de Linz. Per tant, si triem aquesta denominació, n’hauríem de dir galetes de Linz.). En tot cas, mi em resulta més natural dir-ne Spitzbuben (plur.), perquè és el nom amb què les vaig conèixer. També és més simpàtic: la paraula Spitzbub(e) (sing.), a més de referir-se a aquestes galetes, significa «murri, bergant, brivall…».

Spitzbuben 2

Però… i la referència a Linz, d’on ve, doncs? Ve del nom de la massa que s’utilitza per fer-les, el Linzer Teig (pasta de Linz), una varietat de pasta trencada que inclou sempre algun fruit sec i se sol aromatitzar amb espècies, principalment clau o bé canyella. Si els fruits secs es molen sense pell, s’obté weißer Linzer Teig (pasta de Linz blanca o «clara»), i si es molen amb pell, brauner Linzer Teig (pasta de Linz marró o «fosca»). La pasta de Linz també s’utilitza com a base d’un pastís arxiconegut: la Linzer Torte.

Després de totes aquestes elucubracions només em queda dir que, generalment, els Spitzbuben o Linzer Augen són galetes força grans, d’uns 8 o 10 centímetres de diàmetre. Però que també treuen el cap entre les «mil» varietats de galetes casolanes en versió reduïda, com les que us presento avui.

Altra vegada la recepta és adaptada del llibre Backen. Das Gelbe von GU. M’he decantat per fer la massa amb avellanes crues (tal com indica el llibre) per buscar contrast de gust respecte a les galetes de la setmana passada.

Spitzbuben

Linzer Augen («Ull(et)s de Linz»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/ullets-de-linz-spitzbuben-linzer-augen/ Data de publicació: 12/12/2013
Racions: 30-35 galetes Preparació: 1 hora Cocció per safata: 10 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
270 gr de farina
35 gr d’avellana crua mòlta (amb pell)
65 gr de sucre granulat
5 gr 1 c/p de sucre de vainilla
ratlladura de la pell d’1 llimona
135 gr de mantega
2 rovells d’ou (L)
3 c/s de llet freda (només si és necessari)
100 gr de melmelada de gerds
sucre de llustre per enfarinar

Preparació

  1. Tamiseu la farina al damunt del taulell. Repartiu la mantega tallada daus pels volts, feu un sot al mig i poseu-hi els rovells, el sucre, el sucre de vanilla, la ratlladura de llimona i les avellanes en pols.
  2. Amb les puntes dels dits, aixafeu els trossets de mantega i barregeu-los amb la farina. Ràpidament incorporeu-hi la resta d’ingredients i formeu una massa trencada. Si no s’acaba de lligar, afegiu-hi una mica de llet freda cullerada a cullerada, observant-ne la consistència abans d’afegir-n’hi una altra. (És millor que s’escrostoni una mica, que no pas que s’enganxi!).
  3. Feu una bola, aixafeu-la, emboliqueu-la en film de plàstic i guardeu-la a la nevera un parell d’hores.
  4. Preescalfeu el forn a 200 °C (a 180 °C si és d’aire).
  5. Dividiu la massa en porcions. Deixeu-ne atemperar una part durant uns minuts, estireu-la a un gruix de 5 mm i talleu-ne el mateix nombre de cercles i d’anelles (amb forat al mig) d’uns 5 cm de diàmetre. Poseu-les al damunt d’una safata plana d’anar al forn folrada amb paper parafinat. (A mesura que formeu les galetes, separeu les restes i, al final, amasseu-les totes juntes i torneu-les a estirar. Així evitareu treballar-les massa.)
  6. Enforneu les galetes per tandes a la zona del mig del forn. Coeu-les 10 minuts, fins que comencin a daurar-se. (El temps només és indicatiu. Uns minuts abans, estigueu a l’aguait davant del forn!).
  7. Quan les traieu del forn, poseu-les amb cura d’una en una al damunt d’una reixa perquè es refredin.
  8. Un cop fredes, empolvoreu les anelles amb sucre de llustre, tot passant-lo per un colador fi. Poseu una culleradeta de melmelada al damunt dels cercles (per la part més plana) i tapeu-les amb una anella.
  9. Deixeu assecar els Spitzbuben i deseu-los en una llauna hermètica.
Spitzbuben 4

QUÈ ÉS…?

Els Spitzbuben són galetes rodones d’una varietat de pasta trencada, la pasta de Linz (farina, sucre, ou, fruits secs i aromes), formades per tres capes. Al damunt de la galeta inferior hi ha una capa de gelea o melmelada d’algun fruit vermell (habitualment, groselles, però també de gerds o maduixes). La galeta superior té un o tres forats petits que formen «ullets». Els Spitzbuben s’empolvoren amb sucre de llustre.

LABORATORI

Variacions

Igual que les Zimtsterne es tracta d’una galeta clàssica. Primer proveu de fer-la amb els ingredients habituals. I un cop l’hagueu tastada, experimenteu! Canvieu de fruit sec (preferentment ametlla o avellana), afegiu-hi canyella o bé clau d’espècia, proveu d’utilitzar melmelades o cremes radicalment diferents (per exemple, una confitura de taronja amarga, o una bona crema de llimona a l’anglesa…), etc.

RECURSOS

La recepta

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 235, recepta 509 (en alemany).

Altres receptes

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/ullets-de-linz-spitzbuben-linzer-augen/feed/ 2 2242
[21] Migracions i tradicions gastronòmiques http://www.atresquartsdequinze.net/estrelles-de-canyella-zimtsterne/ http://www.atresquartsdequinze.net/estrelles-de-canyella-zimtsterne/#comments Fri, 06 Dec 2013 17:03:08 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2192 Llegeix-ne més ›]]> Un dia després de preparar aquestes Zimtsterne (Estrelles de canyella), abans d’agafar el tren de tornada cap a casa, vaig tenir ocasió de passejar-me per la llibreria d’un centre comercial de Barcelona. És obvi que, llevat d’honroses excepcions, avui dia les llibreries grans ja no tenen fons ni extensos ni especialitzats: se satisfan exposant piles d’exemplars dels llibres de més «rabiosa actualitat» acabats de sortir de l’impremta. I malgrat que en sóc plenament conscient, no puc evitar pensar que el panorama és desolador…! En l’àmbit de la gastronomia dolça tot eren «cupcakes», «bundt cakes» i «cronuts»… però ni una trista referència a la pastisseria francesa, germànica o a la nostra, ni clàssica ni revisada. [M’alegra saber que no sóc l’únic a qui aquesta situació deixa una mica perplex!]

Ho reconec! Algunes vegades jo mateix he sucumbit a les modes de l’altra banda de l’Atlàntic —per exemple, a [01] Evocacions d’infantesa—… Però, senyors… hi ha més coses! En aquesta entrada, doncs, m’agradaria reivindicar altres tradicions i costums, sobretot, les pròpies i aquelles que s’adquireixen a través de les migracions a altres països. Un tema ben actual, oi?

Zimtsterne 2

He tingut la sort de passar dues etapes curtes de la meva vida a l’estranger, concretament, a Alemanya. Parlo de «sort» per dos motius… En primer lloc, perquè hi he estat en situació privilegiada: la primera vegada tenia 12 o 13 anys i marxàvem pares i fills amb l’objectiu d’aprendre alemany, no per necessitat de feina; i la segona, per fer una estada Erasmus. En segon lloc perquè, malgrat haver viscut experiències positives i, al mateix temps, alguna situació més crua, en el meu cas el balanç ha estat positiu. Indiscutiblement viure a fora i sentir-me en alguns moments «a l’altre cantó» m’ha enriquit i m’ha fet canviar la manera de veure les coses.

Evidentment no pretenc parlar per boca de ningú, perquè tothom té vivències i percepcions molt diferents. En realitat aquí només voldria descriure breument les meves en relació amb la gastronomia. I, segons la meva experiència, quan es viu en família una temporada relativament llarga a l’estranger, per molt adaptable que se sigui, es tarda molt de temps a abandonar els hàbits culinaris. Fora de la pròpia terra les botigues són diferents; els productes i els preus també. Però generalment hi ha tendència a repetir els patrons coneguts, a cuinar les mateixes coses, a «importar» alguns ingredients que permetin mantenir les tradicions —qui no s’ha endut ampolles d’oli d’oliva, turrons o, fins i tot, un pernil sencer al país d’adopció!— i a comprar-ne d’altres que s’assemblin als nostres.

Zimtsterne 5

Malgrat tot, és impossible viure aïllat gastronòmicament parlant: sempre s’adopten alguns plats o especialitats del país d’acollida. I en el meu cas és obvi que d’Alemanya em quedo amb els dolços i pastissos, que han deixat empremta en els costums de tota la família. A casa durant les festes de Nadal, a més a més de turrons i neules, gairebé mai no falten algun Stollen (DE, ES, EN, FR) i alguna galeta. Els Stollen són costosos de preparar. Encara no m’hi he atrevit mai, tot i que, evidentment, no renuncio a provar-ho tard o d’hora. En canvi, de galetes n’he fet gairebé sempre —en petites quantitats—.

Unes de les galetes nadalenques que més m’agraden —per la textura, pel gust i per la fina capa de merenga de la decoració— són les Zimtsterne, tot un clàssic de la rebosteria germànica. A la xarxa n’hi ha centenars de receptes. N’hi ha centenars perquè, a més a més de ser unes galetes molt populars, i malgrat que no siguin especialment difícils de fer, hi ha certa confusió amb els ingredients: sempre hem de reservar una part de la merenga i gairebé ningú no indica la proporció exacta que cal guardar-ne. Si la massa és massa enganxosa o líquida, donar forma a les galetes pot esdevenir una autèntica tortura. Si és massa densa, hi podem deixar les dents!

Després de llegir les meravelles d’unes quantes d’aquestes receptes —«Les millors Zimtsterne!», «Les úniques infal·libles!»…—, penso que el més raonable és centrar-se en una de sola, seguir-la gairebé al peu de la lletra i actuar amb sentit comú.

Zimtsterne 4

A casa tinc uns quants llibres alemanys de pastisseria. D’entre tots ells, un dels que més m’agrada és Backen. Das Gelbe von GU. No és un llibre que convidi a badar: el paper és senzill, no té fotografies… i ni tan sols no demostra una especial coherència interna: es nota que ha estat concebut com a recopilatori de propostes publicades en altres llibres de l’editorial. Però és un bon compendi de receptes tradicionals (i no tan tradicionals) dels països germànics. Hi trobem de tot: receptes eficients, ben ordenades, amb indicacions sobre el grau de dificultat d’elaboració i un bon annex per resoldre dubtes sobre els ingredients, les tècniques, identificar els errors més freqüents i trobar-hi possibles solucions. És d’aquest llibre, doncs, que extrec la recepta d’avui. Redueixo les quantitats a dos terços del total, la qual cosa em permet aprofitar unes clares que tenia al congelador. I aprofito per deixar constància —en forma fotogràfica— de l’aspecte que solen tenir.

Zimtsterne / Estrelles de canyella

Unes galetes d’ametlla i canyella molt aromàtiques que no poden faltar en cap llar germànica durant l’època de l’Advent i del Nadal. Tot un clàssic.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/estrelles-de-canyella-zimtsterne/ Data de publicació: 06/12/2013
Racions: 40-45 galetes Preparació: 1 hora Cocció: 25 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr clares d’ou (L)
1 pessic de sal
130 gr de sucre de llustre
5 gr 1 c/p de sucre de vainilla
200 gr d’ametlla mòlta (si és possible, amb pell)
60 gr d’ametlla mòlta (per enfarinar el taulell)
1 c/p de canyella

Preparació

  1. Bateu les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Quan siguin força escumoses, comenceu a afegir-hi el sucre de llustre i el sucre de vainilla en forma de pluja. Un cop estiguin muntades, separeu-ne un parell de cullerades soperes generoses en un got i reserveu-les a la nevera.
  2. De mica en mica, afegiu a les clares els 200 gr d’ametlla mòlta i la canyella amb l’espàtula. Ha de quedar una massa densa i un puntet (no excessivament) enganxosa. Si hi queda massa, afegiu-n’hi una mica més d’ametlla dels 60 gr que en teniu reservats. Guardeu la massa tapada amb film de plàstic a la nevera durant uns 30 minuts.
  3. Prepareu un parell de safates planes per anar al forn amb paper parafinat. Preescalfeu el forn a 150 °C (130 ° si és amb ventilació).
  4. Enfarineu el taulell amb una mica de l’ametlla mòlta restant i estireu la massa per parts fins que tingui un gruix de 7 mm. L’ametlla evitarà que la massa s’enganxi. Mulleu un tallapastes en forma d’estrella amb aigua freda, talleu les galetes i passeu-les a la safata d’anar al forn. Amasseu els retalls, estireu-los i talleu-los fins que s’acabi la massa.
  5. Pinteu les galetes amb una capa ben fina de merenga. Si és massa espessa, afegiu-hi unes gotes d’aigua. (No tingueu temptacions de pintar-les massa, perquè la merenga s’inflarà i no quedaran tan boniques!).
  6. Enforneu les galetes per tandes a la zona del mig del forn. Coeu-les 10 minuts a 150 °C i entre 10 i 15 minuts més a 100 °C, perquè s’assequin una mica sense agafar color. De fora han de quedar cruixents i de dins, lleugerament enganxoses.
  7. Guardeu les «Zimtsterne» en una llauna o un recipient hermètic.
Zimtsterne 3
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS…?

L’univers de les pastisseria de Nadal germànica (el Weihnachtsgebäck) inclou força especialitats diferents. Una de les més riques és la de les Plätzchen, tal com indica el mateix nom, «pastissets plans» que, alhora, inclouen galetes i altres elaboracions de confiteria.

De galetes de Nadal n’hi ha de diferents formes —rodones (Taler), rectangulars (Schnitten), en forma d’anella (Ringe), de rombe (Rauten), de mitja lluna (Kipferl)…— i de diferents tipus de massa —pasta trencada (Mürbeteig), merenga (Baiser), merenga i fruits secs (Makronen)…—. En general el nom de cada varietat té una referència a la forma i a algun dels ingredients (p. ex. Vanillekipferl).

Les Zimtsterne gairebé formen una categoria per si soles. Pels ingredients, gairebé es podrien considerar Makronen, però presenten una diferència força important amb les galetes d’aquesta categoria: en comptes de formar-se fent pilonets de massa amb l’ajut de dues culleres, es formen amb un tallapastes en forma d’estrella. Tenen quatre ingredients bàsics, clares, sucre, ametlla mòlta i canyella, que formen una massa compacta. Aquesta massa s’estira, es retalla amb un tallapastes i es pinta amb una mica de merenga. Al forn es couen a temperatura baixa, amb la qual cosa s’aconsegueix que s’assequin sense agafar color.

LABORATORI

Variacions

Com que es tracta d’una galeta clàssica, us proposo que, abans de reinventar-la, proveu de fer-la amb els ingredients tradicionals. L’únic que us recomano és que proveu de fer-la amb les ametlles mòltes amb pell: té un gust molt diferent. També trobareu qui combina l’ametlla mòlta amb avellana.

RECURSOS

La recepta

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 268, recepta 599 (en alemany).

Altres receptes

Fent una mica el xafarder per Internet he fet una «troballa» que m’ha deixat de pedra! Hi ha moltíssimes receptes que proposen afegir quantitats considerables de farina a les Zimtsterne i que, en comptes de pintar-les amb una capa fina de merenga, les pinten amb glassa reial un cop tretes del forn. En general són receptes «estrangeres», però també n’hi ha alguna en llengua alemanya. Per a mi no són gaire «ortodoxes», però segurament ajuden a evitar els problemes de densitat de la massa.

En aquest apartat, doncs, recullo algunes receptes alternatives de blogs que m’han interessat, siguin o no «ortodoxes»:

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/estrelles-de-canyella-zimtsterne/feed/ 2 2192
[20] Rememorant els fractals http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-reial-de-iogurt-mascarpone-i-gerds/ http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-reial-de-iogurt-mascarpone-i-gerds/#comments Thu, 28 Nov 2013 15:31:43 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2130 Llegeix-ne més ›]]> Tot i que la vida generalment ens porta per un sol sender i fins i tot ens fa creure que no hauríem pogut seguir cap altra via, de vegades tinc la sensació que el destí només depèn de petites decisions gairebé casuals preses al llarg del camí. De jove ja tenia certa preferència per les llengües; però també m’apassionava la música, m’agradava fer pastissos, trastejar amb l’ordinador i, encara que sembli estrany per a un home de lletres, m’agradaven les matemàtiques! Això sí… amb moderació!

Si m’hagués decantat per les mates —opció que mai no em va passar pel cap, perquè una cosa és tenir afecció per una disciplina i, l’altra, tenir capacitat per dedicar-s’hi—, segurament ara no tindria idees tan escabellades: a ningú que tingui una mica de sentit comú no se li acudiria mai associar la imatge d’un pastís a l’autosimilitud estadística. Però… què voleu que us digui?! A mi les «xarlotes reials» em recorden els fractals. Amb totes les reserves, hi veig una forma feta de còpies més petites d’una mateixa figura: un cercle dins d’un altre.

Xarlota 2

Ja fa temps que vaig veure la imatge de la primera xarlota reial. No recordo on. I no cal dir que em va captivar des del primer moment: va ser un autèntic amor a primera vista. Però, com totes les coses belles, vaig pensar que aquest pastís tenia un punt d’inaccessible: sembla que traspuï dificultats per tots els espirals!

Amb l’edat aprenem a afrontar algunes situacions difícils —o potser hauria de dir que augmenta la inconsciència i ens atrevim a afrontar qualsevol cosa?— i aquest cap de setmana passat vaig decidir que havia arribat el moment d’agafar la xarlota reial per les banyes! L’ocasió ho mereixia: havíem quedat amb la família que diumenge celebraríem conjuntament els aniversaris del pare i meu. Però sempre trio «el millor moment» per enfrontar-me als grans reptes culinaris. Dit d’una altra manera… com més feina tinc, més m’embolico! Fa setmanes vaig prometre a la Gemma que dissabte portaria un pastís a la festa d’aniversari sorpresa d’en Miquel. (Gemma… Miquel… Disculpeu-me, però no publico la recepta del pastís contundent de xocolata al blog perquè no vaig tenir temps de fer-ne cap foto decent! Us en dec una!). I ja em teniu tot el cap de setmana amb la neurona i les mans ocupades en dos pastissos diferents. No us podeu arribar a imaginar la quantitat de vegades que vaig rentar les barnilles de la batedora. Un malson!

No us vendré pas la moto i us diré que fer una xarlota sigui bufar i fer ampolles. Però cada cop tinc més clar que, en pastisseria, les dificultats es vencen amb preparació. I no us parlo pas de preparació tècnica —que també en cal una mica, esclar!—, sinó d’organització… de fer les coses amb calma i amb temps, una darrera l’altra. Ah… i us sona, allò de «respectar els ingredients»? Doncs bé… encara que no parlem de peix, de carn o de verdures «ecològics», sinó d’ous, farina i sucre refinat (uix!), hem de tractar-los amb la cura que es mereixen, deixar que s’aclimatin, que reposin!

En aquesta ocasió, us aconsello que la vigília avanceu feina i prepareu tres coses: el bescuit —que ja podeu enrotllar i reservar a la nevera—, el «coulis» espès de gerds i la crema de gerds —que podeu congelar juntament amb la planxa petita de bescuit, i per a la qual necessitareu la meitat del «coulis»—. Així l’endemà ja només us caldrà preparar la mousse de mascarpone i iogurt i fer el muntatge final. Penseu a treballar amb prou temps per deixar reposar la xarlota un mínim de tres hores a la nevera.

Bé… Animeu-vos, que amb aquestes postres seduireu tots els convidats, fins i tot els menys dolços!

Xarlota reial de iogurt, mascarpone i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-reial-de-iogurt-mascarpone-i-gerds/ Data de publicació: 28/11/2013
Racions: 12 porcions generoses Preparació: 30 min (bescuit) + 30 min (crema) + 30 min (mousse) + 20 min (muntatge)

Ingredients

Per al bescuit de farina i ametlla (bescuit enrotllat + base):

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 ous (L)
1 pessic de sal
125 gr de sucre
75 gr de farina fluixa (per a rebosteria)
50 gr de farina d’ametlla
125 gr de melmelada de gerds, preferentment sense llavors

Per al «coulis» espès de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
450 gr de gerds (poden ser congelats)
120 gr de sucre
2 c/s de suc de llimona
2 c/s d’aigua mineral

Per a la crema de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 porció de «coulis» espès de gerds
1 rovell d’ou
15 gr de farina de blat de moro (Maizena)
50 ml de llet sencera
10 gr de mantega freda (tallada a daus)
1 pessic de sal
1 full de gelatina

Per a la mousse de mascarpone i iogurt amb vetes de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 clares d’ou (L)
220 gr de sucre granulat
80 gr d’aigua
250 gr de mascarpone
125 gr de iogurt grec
5 fulls de gelatina
1 suc de llimona
1/2 porció de «coulis» espès de gerds
1 2 gr full de gelatina

També necessitareu:

  • dues safates grans planes d’anar al forn
  • un cercle d’acer inoxidable de 18 cm (o bé de mida variable)
  • un motlle semiesfèric de 24 cm (jo he utilitzat un vol de vidre rodó d’IKEA)

Preparació

Per al bescuit de farina i ametlla:

  1. Peseu tots els ingredients. Passeu la farina pel sedàs i reserveu-la. Separeu les clares dels rovells.
  2. Prepareu un parell de safates planes. Feu dues plantilles amb paper de forn: una amb un rectangle de 40 x 20 cm i una altra amb dos cercles, un de 24 cm i un altre de 18 cm de diàmetre. (Podeu dibuixar-los al revers del paper amb un retulador permanent.) Enceneu el forn i preescalfeu-lo a 180 ºC.
  3. Poseu les clares en un bol mitjà i comenceu-les a batre a velocitat mitjana. Quan estiguin escumoses, tireu-hi el sucre granulat en forma de pluja, de mica en mica. Continueu batent-les a velocitat alta fins que estiguin ben muntades.
  4. Afegiu-hi els rovells i bateu el conjunt durant cinc segons, fins que els rovells s’hagin mesclat bé amb les clares.
  5. En tres tandes afegiu la farina de blat i la farina d’ametlla en forma de pluja a les clares i rovells muntats. Després de cada incorporació amalgameu els ingredients amb molt de compte.
  6. Esteneu una capa de 5 mm de massa al damunt del paper amb una cullera o una espàtula plana procurant mantenir les formes rectangular i circulars que heu dibuixat.
  7. Poseu el bescuit al forn i traieu-lo tan aviat com es comenci a enrossir. La cocció és curta: dura aproximadament 10 minuts.
  8. Deixeu refredar lleugerament la planxa rectangular de bescuit i, quan la pugueu manipular sense cremar-vos, retireu-ne el paper i amb l’ajuda d’un drap net enrotlleu-la pel cantó llarg. Si cal, demaneu assistència, perquè ha de quedar un cilindre ben estret.
  9. Deixeu refredar el cilindre una bona estona i, un cop fred, desenrotlleu-lo, unteu-lo amb una capa ben fina de melmelada de gerds, torneu-lo a enrotllar, emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera. (Si hi poseu massa melmelada, quan l’enrotlleu la melmelada sortirà pels costats!)
  10. Reserveu, també, els dos discs de bescuit embolicats amb film de plàstic.

Per al «coulis» espès de gerds:

  1. Poseu els gerds, el sucre, l’aigua i el suc de llimona en un pot per anar al foc.
  2. Porteu la preparació al punt d’ebullició i deixeu-la a foc suau durant cinc minuts.
  3. Retireu el pot del foc, deixeu reposar els gerds durant cinc minuts més i passeu-los pel minipimer.
  4. Coleu el «coulis» i dividiu-lo en dues parts: la primera us servirà per a la crema de gerds. La segona, per fer les vetes de gerds de la mousse de mascarpone i iogurt.

Per a la crema de gerds:

  1. Prepareu un cercle per a pastissos de 18 cm (el diàmetre del disc petit de bescuit) i poseu-lo al damunt d’una safata plana amb una làmina de paper de forn que us càpiga al congelador. Retalleu una tira de paper o de plàstic flexible per folrar l’interior del cercle.
  2. Poseu el full de gelatina a hidratar en aigua freda.
  3. En un bol petit, barregeu el rovell, la farina de blat de moro i la llet, fins que no hi quedi cap grumoll.
  4. Poseu la meitat del «coulis» espès de gerds en un pot per anar al foc. Barregeu-hi la mescla de rovell, maizena i llet. Enceneu el foc i, sense deixar de remenar, deixeu que s’espesseixi. Procurant que no bulli per evitar la formació de grumolls.
  5. Escorreu bé la gelatina i, amb una batedora de mà, mescleu-la amb la crema encara calenta. Afegiu-hi també la mantega a daus petits i la sal. Deixeu que la crema es refredi a temperatura ambient, tapada amb film de plàstic en contacte amb la superfície.
  6. Poseu el disc a dins del cercle i, amb una espàtula, repartiu-hi una capa uniforme de crema de gerds.
  7. Poseu aquest mòdul al congelador un mínim de dues hores.

Per a la mousse de mascarpone i iogurt amb vetes de gerds:

  1. Hidrateu la gelatina com a mínim de 5 minuts: 1 full per una banda (per a les vetes de gerds) i 5 fulls per una altra (per a la mousse).
  2. En un pot al foc, escalfeu la segona part del «coulis» espès de gerds i, un cop calenta, afegiu-hi la gelatina ben escorreguda procurant que es desfaci bé.
  3. Traieu el mascarpone i el iogurt de la nevera i deixeu-los temperar. Poseu-los dins d’un bol gran i mescleu-los bé fins que obtingueu una textura ben llisa.
  4. En un bol mitjà, munteu la nata a un punt no massa fort i reserveu-la a la nevera.
  5. Escalfeu el suc de llimona al microones i dissoleu-hi la gelatina ben escorreguda. Deixeu reposar aquesta preparació a temperatura ambient sense que qualli.
  6. Prepareu la merenga italiana. Peseu l’aigua i el sucre i poseu-los en un pot petit al foc per fer un almívar. Mentrestant separeu les clares i poseu-les en un bol mitjà. Afegiu-hi un pessic de sal. Poseu-vos la batedora elèctrica de barnilles a l’abast, perquè quan l’almívar arribi a la temperatura adequada necessitareu quatre mans!
  7. Amb un termòmetre de cuina, mesureu la temperatura de l’almívar. Quan estigui a 110 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat baixa. A mesura que la temperatura s’acosti a 116 °C, augmenteu la velocitat. Quan hi arribi, traieu el pot del foc i aboqueu l’almívar en forma de fil a les clares sense deixar de batre.
  8. Batent la merenga durant uns minuts, fins que la temperatura del bol hagi baixat força.
  9. Mescleu amb compte el suc de llimona i gelatina amb la barreja de mascarpone i iogurt.
  10. Afegiu-hi un terç de la nata i un terç de la merenga. Amalgameu-ho amb compte. Repetiu l’operació dues vegades més, procurant que no s’abaixin ni la nata ni la merenga.
  11. Reserveu la mousse a temperatura ambient.

Muntatge:

  1. Prepareu un bol semiesfèric de 24 cm de diàmetre. Folreu-lo amb film de plàstic per dins.
  2. Traieu el bescuit enrotllat de la nevera i, amb un ganivet, talleu-lo a làmines de 0,5 cm.
  3. Començant per l’interior, folreu tot el motlle amb les làmines de bescuit ben comprimides entre elles. Per fer l’última línia, talleu-les per la meitat.
  4. Poseu una part de la mousse a dins del motlle. Afegiu-hi una mica de «coulis» de gerds i, amb una cullera, mescleu-ho lleugerament perquè hi quedin vetes. Repetiu l’operació fins que arribeu a la meitat de l’altura del motlle.
  5. Traieu la crema de gerds del congelador, retireu el paper i la cinta de plàstic i poseu aquest mòdul centrat a dins de la xarlota amb el bescuit cap amunt.
  6. Acabeu d’omplir la xarlota amb la resta de mousse i de «coulis» de gerds fins a anivellar la mousse amb les últimes làmines de bescuit. Tapeu-ho tot plegat amb el cercle gran de bescuit. Feu una mica de pressió perquè quedi ben agafat.
  7. Deixeu reposar la xarlota a la nevera un mínim de tres hores. En el moment de servir, només cal que hi poseu una plata rodona al damunt, la gireu amb compte, com si fos una truita i retireu el film de plàstic.
Xarlota 3

QUÈ ÉS…?

El nom «xarlota» designa dos tipus ben diferenciats de pastissos —un de fred i un de calent— que tenen elements en comú: es preparen a dins d’un motlle i tenen una capa externa de pa, melindros o altres tipus de bescuit.

La xarlota calenta té origen a Anglaterra i és una variant del púding. Es considera la precursora de la variant freda. La més típica és de poma i està feta amb capes de pa untat i poma cuita. Després de la cocció, la xarlota es tomba al damunt d’una plata. Segons sembla, li donà nom la dona del rei anglès Jordi III, Sofia Carlota de Mecklenburg-Strelitz (1744–1818).

La xarlota freda fou creada a Londres pel cuiner francès Marie-Antoine Carême a principis del segle XIX i és una variació de la xarlota calenta. Inicialment va rebre el nom de charlotte à la parisiènne (xarlota a la parisina), però posteriorment es va donar a conèixer com a charlotte russe (xarlota russa). Generalment aquesta varietat es prepara folrant les parets d’un motlle amb melindros (o bescuits de cullera) i amb un farciment de crème bavaroise (crema bavaresa). Es deixa refredar el pastís a la nevera perquè prengui consistència i, un cop fred, es gira al damunt d’un plat.

Hi ha moltes varietats de xarlotes fredes. Una d’aquestes varietats és la xarlota reial, que té forma semiesfèrica folrada amb làmines de bescuit enrotllat amb melmelada i el mateix farciment que una xarlota russa.

LABORATORI

Variacions

El bescuit enrotllat

Podeu provar de fer bescuits d’altres menes: de xocolata, de festucs… Només cal que tingueu en compte una cosa: ha de quedar prou flexible per poder-lo enrotllar.

Per farcir-lo evidentment també podeu utilitzar melmelades d’altres gustos, una crema de llimona a l’anglesa o, fins i tot, una ganache de xocolata. El més bonic és que, a més a més de buscar gustos complementaris, hi hagi un bon contrast de color amb el bescuit.

El farciment

Per al farciment teniu possibilitats infinites! Només cal que trieu preparacions prou consistents perquè la xarlota mantingui la forma un cop servida. Però podeu mesclar mousses, cremes, fruita fresca, melmelades i fins i tot capes de galeta o de bescuit.

RECURSOS

Les receptes

El bescuit enrotllat

El bescuit que he utilitzat per a aquesta xarlota reial és una variant de la recepta de melindros publicada en aquest mateix bloc. Aquesta vegada, però, tenia ganes de trobar-hi un lleuger gust i textura de fruits secs. Per això vaig substituir una part de la farina per farina d’ametlla.

La mousse de mascarpone i iogurt

Durant els darrers anys he arribat a elaborar tantes preparacions escumoses de tipus «mousse», que, sincerament, la recepta que us proposo aquí ja és una mescla de totes elles. Només he intentat respectar les proporcions de líquids, gelatina, crema (de formatge i iogurt), nata i escuma (que en aquest cas és una merenga italiana). A Internet i en llibres trobareu milers de receptes similars! En tot cas, la que més s’hi assembla és la següent:

La crema de gerds

Fa més d’un any buscava receptes de cremes amb fruita per fer un pastís d’aniversari per a en Jordi C. Se’m va acudir fer una cerca a Pinterest, una font inesgotable d’idees, i vaig trobar la següent:

Aleshores ja vaig la adaptar al sistema decimal. I, des que la vaig trobar, ja l’he utilitzat en tres propostes diferents. A la xarlota reial que us proposo aquí, l’adapto altra vegada i divideixo les quantitats d’alguns ingredients per dos. Així reservo una part del «coulis» de gerds per fer les vetes de la mousse.

Altres receptes

En blogs

A la meva biblioteca

  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 174 i 177-179 (edició en castellà).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-reial-de-iogurt-mascarpone-i-gerds/feed/ 2 2130
[19] Salut… i pasta! http://www.atresquartsdequinze.net/raviolis-de-coco-i-cumquat/ http://www.atresquartsdequinze.net/raviolis-de-coco-i-cumquat/#respond Thu, 21 Nov 2013 17:45:48 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=2054 Llegeix-ne més ›]]> Alguns projectes no es materialitzen mai. Altres tarden temps a materialitzar-se: responen a imatges mentals que van i vénen intermitentment i que, en un moment determinat, reapareixen amb més força que mai per alguna mena de «conjunció astral».

Si fa dues setmanes era l’aniversari de la Stani, la setmana passada era el meu. Tot i que de vegades els aniversaris que cauen en dies feiners passen sense pena ni glòria, aquest any no ens hem quedat enrera amb les celebracions! Dimecres al migdia la mare i el pare van preparar un bon dinaret a Folgueroles, amb pastís de llimona inclòs —només hi faltaven els petits, que durant el curs escolar es queden tot el dia a l’escola, però ja tindran ocasió d’estirar-me les orelles ben aviat!—. Al vespre, van venir l’Albert i la Stani a casa i vaig bufar unes espelmes situades rigorosament al damunt d’un pastís de bescuit de llimona —digne d’un horticultor ecologista ;-P, per cert!—, préssec en almívar, confitura de llet i muntanyes de merenga italiana. Un pastís fet a quatre mans.

Raviolis 2

Sabia que el cap de setmana en algun moment vindria l’Alicia, però no m’imaginava que hi tornaria a haver una celebració «a l’engròs». Ella i en Germán van fer una conspiració. Amb l’excusa que havia estat el meu aniversari i que el dissabte també era el de la Montse (la «Chumi»), es van organitzar un bon «asado» a mida. Al final la Montse no va poder venir, però en Luca, en Fran, la Paula, en Gonçalo, la Bruna —que, junts o separats, ens devien una visita a Vic— i jo mateix vam completar l’elenc.

Si hagués vingut la Montse, li hauria dedicat un pastís d’aniversari. Però en saber que no hi seria i que la Paula —molt bona cuinera i pastissera— en portava alguna de cap, vaig decidir canviar de proposta i fer realitat un d’aquests petits projectes mai materialitzats: l’elaboració d’uns raviolis dolços fregits a l’estil dels bunyols.

La pasta fresca fregida és «un clàssic» pràcticament desconegut a casa nostra. Generalment es prepara amb pasta ripiena salada i se serveix com a aperitiu. A mi inevitablement em transporta a Valizas, on va formar part del menú improvisat de cap d’any del 2007-2008. Però no només em porta records dolços, els que evoca la màgia del lloc i del moment —ara mateix, assegut davant de l’ordinador, la imatge d’una nit de fi d’any calorosa en una platja allunyada de la civilització sota el cel estrellat de l’estiu austral és gairebé surrealista!—. També me’n porta de lleugerament amargs: en aquella ocasió, com és habitual, vam comprar raviolis congelats; com que en algun moment s’hi havia fet gel, en fregir-los vam provocar un castell de focs i un petit incendi a la cuina. L’Alejandra en va sortir amb alguna cremadeta «de regal».

Raviolis 5

Suposo que des d’aleshores la idea de fer-ne una versió dolça s’ha anat gestant lentament en el meu subconscient. El pensament ha estat recorrent. Fins i tot en alguna ocasió havia buscat receptes a Internet, però la «por» de posar-me a fer una massa sense tenir referents de com havia de quedar i, possiblement, la manca d’«estímuls detonadors» que m’empenyessin a llançar-m’hi de cap, feien que sempre ho deixés per més endavant. Tanmateix les coses no es poden posposar eternament… i, segons sembla, l’evolució dels esdeveniments d’aquesta setmana ha forçat la materialització d’aquest petit projecte.

Raviolis 4

Cada vegada em sembla més estimulant buscar espais de complicitat amb els «co-comensals» a través del menjar. Quan ofereixo algunes postres, m’agrada fer petites picades d’ullet als destinataris. En aquest cas, doncs, el fet que les postres siguin de pasta —tot i que presentada d’una manera radicalment diferent de l’habitual— no és gratuït. I el fet d’incloure cumquats confitats al farciment respon directament a un repte que em va proposar la Paula la passada nit de Sant Joan: em va regalar unes caixetes de cumquats i gingebre confitats —d’autèntic luxe!— perquè els utilitzés en alguna recepta creativa. Vaig pensar que l’ocasió era perfecta per incloure’n en petites «dosis». (De fet ja tinc alguna altra idea per combinar-los… Però… i vosaltres? Quin altre maridatge us imagineu? S’accepten propostes!).

L’elecció del coco com a element principal del farciment, en canvi, és aleatori. Fa unes setmanes, quan feia recerca a Internet per trobar una recepta de panellets que s’ajustés als meus gustos personals, vaig veure’n una de pâte de noix de coco (massapà «cru» de coco) a Cuisine-facile.com. Vaig desar-la als favorits per utilitzar-la en algun altre moment i, ja ho veieu, no he tardat ni dues setmanes! Em va semblar idònia per a uns raviolis, perquè és gustosa, no prou humida per estovar la pasta fregida i, a més a més, defuig la idea que en el farciment de la pasta fresca gairebé sempre hi ha alguna mena de formatge fresc.

Després de fer la prova, segurament canviaria algunes coses. Tot i que la recepta de pasta que us proposo porta espècies (canyella) i cacau, un cop fregida més aviat perd aromes. En canvi, guanya una textura cruixent que no esperaríem mai de la pasta. Pel meu gust el farciment hauria d’aportar més contrast, tant en l’aroma com en la textura. Encara em queda pasta crua al congelador, o sigui que continuarem experimentant per trobar la combinació definitiva!

Raviolis de coco i cumquat confitat

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/raviolis-de-coco-i-cumquat/ Data de publicació: 21/11/2013
Racions: 50 raviolis (aprox.) Preparació: 20 min + 60 min Cocció: 20 min

Ingredients

Per a la pasta dolça:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de farina fluixa (per a rebosteria)
1 ou (L)
30 ml d’oli d’oliva
1/2 c/s de cacau amarg en pols
1,5 c/s de cafè expresso
40 gr de sucre blanc granulat
1/2 c/p de suc de llimona filtrat
1 c/p de canyella en pols
40 ml de vi blanc sec (només el necessari)

Per al massapà de coco:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de coco ratllat
50 gr de sucre de llustre
1 clara d’ou

Altres ingredients:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 cumquats confitats
sucre de llustre per empolsinar els raviolis (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la pasta dolça:

  1. En un bol gran, feu un volcà amb la farina. Poseu la resta d’ingredients menys el vi a dins del cràter: l’ou semibatut, l’oli d’oliva, el cacau, el cafè, el sucre, el suc de llimona i la canyella.
  2. Treballeu tots els ingredients amb una forquilla i, de mica en mica, afegiu-hi la quantitat necessària de vi blanc sec fins que obtingueu una pasta consistent i elàstica com la del pa: no ha de ser massa dura, però tampoc s’ha d’enganxar als dits. (Per no excedir-vos, no hi afegiu tot el vi de cop.)
  3. Traieu la pasta del bol i amasseu-la al taulell durant uns 10 minuts, fins que quedi ben llisa.
  4. Emboliqueu-la amb film de plàstic transparent i reserveu-la a la nevera un mínim d’1 hora. (Mentrestant, podeu preparar el massapà de coco.)

Per al massapà de coco:

  1. Poseu el coco al vas de la batedora o del robot i afineu-lo a velocitat màxima durant 1 minut.
  2. Afegiu-hi el sucre de llustre i barregeu-ho.
  3. Incorporeu-hi la clara i mescleu tot el conjunt uns segons fins que els ingredients quedin ben lligats. Pot ser que inicialment no faci una bola com el massapà d’ametlla. No us preocupeu…! El podeu acabar de lligar amb les mans.
  4. Emboliqueu el massapà amb film de plàstic transparent i reserveu-lo a la nevera. En fred es conserva fins a 2 setmanes.

Muntatge i fregit:

  1. Quan la pasta hagi reposat, feu-ne dues porcions. Mentre utilitzeu la primera, reserveu la segona embolicada perquè no s’assequi.
  2. Estireu la massa amb un corró al damunt d’una superfície enfarinada fins que quedi una làmina ben fina, d’1 mil·límetre de gruix. Si treballeu amb una màquina de fer pasta, aneu-la estirant a poc a poc, primer per un pas gran i de mica en mica per un pas cada vegada més estret. Si cal, enfarineu la massa perquè no s’enganxi.
  3. Feu petites «pastilles» de massapà de coco d’aproximadament 1,5 centímetres de diàmetre per 0,5 centímetres de gruix. Al mig de la pastilla, claveu-hi un dauet d’uns 0,5 cm de cumquat confitat.
  4. Poseu les «pastilles» de massapà de coco i cumquat al damunt de la meitat de la làmina de pasta fresca. Tapeu-ho amb l’altra meitat i segelleu bé el contorn del massapà procurant que no quedi aire a dins dels raviolis.
  5. Talleu la pasta amb una roda arrissada. Comproveu que no quedi cap cantó obert. Si no, en fregir-los perdríem el farciment. Enfarineu els raviolis lleugerament perquè no s’enganxin entre ells i poseu-los en una safata amb paper parafinat que pugui anar al congelador.
  6. Barregeu els retalls de pasta sobrant i repetiu les operacions 2-5 fins que ja no us en quedi més.
  7. Conserveu els raviolis al congelador fins a l’hora de fregir-los.

Fregit:

  1. Ompliu un pot petit i alt d’oli de girasol o blat de moro fins a la meitat. Poseu-lo al foc fins que sigui ben calent. Fregiu-hi els raviolis congelats fins que siguin rossos de totes dues bandes. Fregiu-los de tres en tres o de quatre en quatre per evitar que l’oli es refredi massa.
  2. Escorreu-los bé, poseu-los en un plat amb paper de cuina i empolsineu-los amb sucre de llustre. Serviu-los encara calents.
Raviolis 3

QUÈ ÉS…?

La pasta farcida (pasta ripiena) és un tipus de pasta elaborada en forma de làmina, amb ou o sense, amb un farciment al gust de cadascú. Tot i que a nosaltres ens ha arribat a través de la cultura italiana, l’origen és incert. Hi ha plats molt similars en pràcticament totes les cultures, sobretot a l’Orient, els quals presenten diferències significatives en els ingredients i en el mètode de cocció. Llegiu-ne més informació a la Viquipèdia en castellà i en italià.

Els raviolis són peces de pasta fresca farcida de forma quadrada (ES: ravioli, IT: ravioli). En algunes regions d’Itàlia es fan ravioli dolci amb ricotta, melmelades i purés de fruita.

LABORATORI

Variacions

La pasta fresca

Sens dubte hi ha receptes de pasta fresca més simples. Si us agraden els gustos «neutres», heu de saber que en realitat els únics ingredients estrictament necessaris són la farina i algun líquid, generalment ou. Si us agrada experimentar, proveu de fer substitucions de tota mena, sempre que aconseguiu una textura final de la pasta amassada similar:

  • Canvieu una part del vi per un licor de fruits secs (per exemple amaretto), anissat, etc.
  • Sigueu atrevits amb les espècies! No us agraden les maduixes amb pebre? La xocolata amb xili? Doncs proveu altres combinacions!

El farciment

Per al farciment, busqueu alguna combinació d’ingredients textura pastosa. Ben mirat, segurament els formatges frescos (ricotta, mató, mascarpone…) són l’opció ideal, sobretot si els combinem amb altres ingredients: xocolata, fruits secs, fruits confitats, confitures… Altra vegada, les opcions són infinites!

RECURSOS

Les receptes

Pasta fresca

Massapà de coco

Altres receptes

Pasta fresca dolça fregida

Pasta fresca dolça «clàssica» (bullida)

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/raviolis-de-coco-i-cumquat/feed/ 0 2054
[18] Aromes subtils… i altres històries http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-llima-lime-meltaways/ http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-llima-lime-meltaways/#comments Sat, 09 Nov 2013 13:05:07 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1960 Llegeix-ne més ›]]> Amb la Stani, a més a més de ser amics, compartim moltes coses… Compartim altres amistats, la passió per la música, la necessitat de parlar llengües diferents —tot i que, de vegades, aquesta necessitat també es converteix en obligació, oi?—, el contacte amb la cultura germànica i el gust per cuinar, fer pastissos i, sobretot, menjar-los.

Dissabte va ser el seu aniversari i ens va convidar a celebrar-ho. (Pots estar tranquil·la, Stani, que, tot i que vaig identificar clarament els números de les espelmes, no proclamaré la teva edat als quatre vents internàutics!). La invitació deia més o menys:

«Voleu venir, dissabte, a compartir una tarda de cafè i galetes?»

I… en aquests casos dec ser molt fàcil de convèncer, previsible i fins i tot suggestionable, perquè immediatament em va venir al cap la imatge d’unes simples i exquisides galetes de llima. (Odio Pavlov i el seu gos dels coll%@&?#!).

D’unes setmanes ençà m’he proposat publicar periòdicament receptes de dolços senzills, sense massa complicacions ni floritures, fàcils de preparar per mans inexpertes. I, de galetes, n’hi ha d’una mica laborioses —sobretot si són decorades—, però també n’hi ha de molt senzilles, com la majoria de les fetes a base de pasta trencada o sablé.

Galetes de llima 1 Galetes de llima 4

Les que us presento avui reben el nom genèric de «galetes de nevera». Generalment preparar la massa és qüestió de minuts, però és preferible fer-ho amb unes hores —o fins i tot dies— d’antelació, perquè necessita repòs. Aquesta massa només té tres ingredients bàsics —farina, mantega i sucre— que es complementen amb farines d’altres cereals diferents del blat, de fruits secs i amb tota mena d’aromes o «entrebancs». El procediment més habitual de preparar-la és batre la mantega (a temperatura ambient) a punt de crema amb el sucre i, quan pren un color blanquinós i una textura molt suau, afegir-hi els ingredients secs i mesclar-los ràpidament fins que estiguin lligats. Per donar forma a les galetes, el més fàcil és formar cilindres d’un diàmetre raonable (de la mida de les galetes) i reservar-los en fred. Un cop reposats i endurits, se’n poden tallar immediatament rodanxes d’entre 5 i 10 mil·límetres i enfornar-les o bé guardar sencers al congelador per utilitzar improvisadament en una altra ocasió.

Per a la Stani he volgut preparar unes galetes simples però alhora gustoses, amb un ric aroma de mantega i un toc fresc i subtil de cítric. I com que la Stani i la música sempre van de bracet, us proposo un maridatge musical!

Maridatge musical

Aquestes galetes tenen un aroma fresc i subtil. Per a mi són ideals per acompanyar una bona tassa de te o de cafè. Em transporten a un ambient plàcid com el que m’imagino que regnava a les cinc de la tarda a l’Anglaterra de tombants del segle XIX al XX. Així, doncs, us proposo escoltar The Lark Ascending, de Ralf Vaughan Williams, una obra de sonoritat suggerent… plena de detalls.

Galetes de llima

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-llima-lime-meltaways/ Data de publicació: 09/11/2013
Racions: 30-40 galetes (aprox.) Preparació: 15 min Cocció: 8-10 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
225 gr 1 3/4 tasses de farina fluixa (per a reposteria)
20 gr 2 culldes de farina de blat de moro («Maizena»)
1 pessic de sal
170 gr 12 culldes de mantega
45 gr (aprox.) 1/3 de tassa de sucre de llustre*
1 llima (la ratlladura i el suc)
1 polsim de vainilla en pols (o essència)
sucre de llustre per arrebossar (la quantitat necessària)

* Quantitat de sucre reduïda el 23/12/2015.

Preparació

  1. Traieu la mantega de la nevera, peseu-la, talleu-la a trossos petits i deixeu-la temperar. Peseu i prepareu tota la resta d’ingredients.
  2. En un bol gran ajunteu la farina, la farina de blat de moro i la sal. Barregeu-ho amb la batedora de mà per treure els grumolls.
  3. Poseu la mantega en un altre bol i estoveu-la amb la batedora de varetes. Afegiu-hi el sucre de llustre amb una forquilla (per evitar que amb la velocitat de les varetes en voli la meitat) i torneu a batre la mescla. Al final, barregeu-hi el suc i la ratlladura de la pell de llima i la vainilla.
  4. Incorporeu la farina a la mescla de mantega i sucre. Barregeu-ho amb la batedora a velocitat baixa només fins que la massa sigui uniforme, sense excedir-vos.
  5. Talleu un parell o tres de trossos de film alimentari i, amb l’ajuda del mateix film, formeu cilindres d’uns 3 cm de diàmetre. (No tingueu temptació de fer-los més amples, perquè quan enforneu les galetes, s’eixamplen una mica.) Aplaneu bé els dos extrems, emboliqueu-los bé i reserveu-los a la nevera un mínim d’una hora.
  6. Traieu els cilindres de la nevera, talleu-ne peces de mig centímetre d’amplada i poseu-les al damunt d’una safata amb paper de forn. Talleu només les peces necessàries per a cada fornada. Segurament n’haureu de fer més d’una. Mentrestant, reserveu la resta de massa a la nevera.
  7. Enforneu les galetes a 180 °C entre 8 i 10 minuts. Han de quedar lleugerament rosses.
  8. Un cop tretes del forn, deixeu refredar les galetes un minut i passeu-les a una reixa de pastisseria. Deixeu-les reposar uns deu minuts més i, immediatament, passeu-les per sucre de llustre. (Si les arrebosseu quan encara són massa calentes, el sucre es fondrà amb la humitat de la mantega.)
Galetes de llima 2

QUÈ ÉS…?

Aquestes galetes de llima són galetes de nevera (EN: refrigerator cookies). Tenen tres ingredients bàsics —farina, mantega i sucre— que, en aquest cas, es complementen amb farina de blat de moro (que els donen una textura més suau), suc i ratlladura de llima. Un cop lligats els ingredients es formen cilindres d’uns 3 centímetres de diàmetre i es deixen reposar a la nevera. Aleshores es tallen en rodanxes i es couen al forn fins que agafen un lleuger to daurat.

LABORATORI

Variacions

A més a més dels tres ingredients bàsics s’hi poden afegir:

  • altres farines de cereals
  • fruits secs mòlts o tallats a trossets
  • «perles» de xocolata
  • trossets de fruita ensucrada
  • essències
  • petites quantitats de suc i ratlladura de cítrics…

Tècniques

Per preparar aquesta mena de galetes la tècnica gairebé sempre és la mateixa: batre la mantega a punt de crema, afegir-hi el sucre i deixar que la mescla agafi aire i, finalment, mesclar-hi ràpidament els ingredients secs. D’aquesta tècnica els anglòfons en diuen «creaming method». Si en voleu llegir una mica més, podeu fer-ho a:

RECURSOS

La recepta

He adaptat la recepta de:

Altres receptes

Ja és com a mínim la tercera vegada que preparo aquestes galetes. Inicialment no m’ho havia ni plantejat, perquè ja fa uns quants anys que tinc una còpia d’aquesta recepta al meu arxiu, però mentre escrivia aquesta notícia se’m va acudir fer una mica de recerca a la xarxa per buscar receptes alternatives. Els resultats confirmen altra vegada que, amb la profusió de blogs culinaris actual, cada vegada és més difícil publicar receptes «originals»!

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-de-llima-lime-meltaways/feed/ 2 1960
[17] Ni patata ni moniato… massapà en estat pur! http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-de-massapa-cuit-2013/ http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-de-massapa-cuit-2013/#comments Fri, 01 Nov 2013 17:16:09 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1880 Llegeix-ne més ›]]> Més d’hora o més tard —de vegades a temps per gaudir-ne el dia de la Castanyada i, de vegades, simplement per donar-nos un plaer els dies posteriors— a casa sempre havíem fet panellets. Quan dic «sempre», vull dir que, des que tinc ús de raó, no recordo que ens n’haguem descuidat mai!

Els panellets eren un dels dolços preferits de la iaia, una de les persones més llamineres que he conegut mai. Suposo, doncs, que sense ser-ne conscients la tenacitat de preparar-los un any darrera l’altre ens ve d’ella.

Panellets 4

Per Tots Sants la iaia poques vegades era a casa. Recordo llargs viatges en cotxe per dur-la a Agramunt a «veure» el padrí. Quina aventura moure’s per carretera quan encara no hi havia els grans eixos! Quan tornava, de vegades ja es trobava els panellets fets, però de vegades encara tenia temps de posar les mans a la massa… Perquè a casa gairebé mai celebràvem la Castanyada: els panellets es menjaven sols… eren per assaborir-los a poc a poc, sense «adulteracions». I per fer-ho, no ve d’un dia!

Sempre utilitzàvem la mateixa recepta. Una recepta escrita a mà en un paper tronat que segurament havíem tret de les classes de cuina de l’escola (els primers anys d’anar-hi). Si no ho recordo malament, proposava fer el massapà amb ametlla, sucre i patata (bullida) a parts iguals. Amb el temps, vam anar reduint la patata a la mínima expressió. Aixo sí… mai no els vam fer de moniato, perquè a la mare no li agradaven tant i a nosaltres ja ens anaven bé tal com els fèiem.

D’Agramunt, la iaia a més a més també portava una capseta de panellets de la tieta. Aquests sí que eren de moniato. I també ens en llepàvem els dits! Sobretot perquè eren fets amb ametlla de collita pròpia, esclofollada a cop de martell, escaldada i mòlta a casa no gaire fina. S’hi notaven tots els ingredients: l’ametlla, el sucre —que mai no s’acabava de fondre— i el moniato que ho lligava tot i els donava un color molt particular. Els panellets de la tieta sempre tancaven la temporada ja ben passada la festa de Tots Sants.

Saltem en el temps! Fa cinc o sis anys amb una colla d’amics vam celebrar la Castanyada a casa en Ll. i l’E. Va fer els panellets la M. i va ser la primera vegada que vaig sentir a parlar d’una recepta amb «massapà cuit» (amb almívar). La M. em va explicar com els feia, però ho va fer d’una manera molt general, sense especificar ni quantitats ni temps. A mi, la idea d’uns panellets sense fècula de seguida em va interessar: sempre he tingut la sensació que afegir patata o moniato a la massa només és una manera d’abaratir-la, d’aprofitar alguns productes de temporada, però que no hi aporta qualitat.

Panellets 2

L’any passat, encara una mica recelós de jubilar la recepta de tota la vida, finalment vaig prendre la decisió de buscar-ne una altra que respongués a la descripció que m’havia fet la M. No em va costar gens de trobar-la a Internet. La vaig provar i van sortir uns panellets de pinyó força bons (i uns panellets de coco extremadament densos). Però… «fatal error»! Devia anotar-ne la font en un paperot i aquest any, després de regirar carpetes, llibretes i calaixos, he hagut d’iniciar la recerca internàutica de cap i de nou! M’ha convençut la que he trobat a El món de Juju, segons sembla, extreta d’un llibre de Carme Ruscalleda: a més a més d’oferir la recepta ideal de «massapà cuit» (segons la meva humil opinió!), és una bona font d’inspiració per elaborar panellets clàssics i moderns. Us animo a veure les varietats que ha preparat la Judith durant els darrers anys a les entrades Panellets, Panellets II i Panellets III. [Mentre escrivia aquesta entrada se m’ha avançat i ha publicat un quart lliurament de la sèrie: Panellets IV.]

Després d’agafar forces i inspiració, aquest any he decidit fer-ne de pinyons —no crec que deixi mai de fer-ne, perquè són els que més m’agraden—, abandonar els de coco —encara que només sigui per una vegada—, i llançar-me a la piscina amb altres propostes: de cafè, d’anous i canyella i de confitura de tomàquet. De què us agradarien a vosaltres? Si teniu alguna idea genial, no dubteu a transmetre-me-la en forma de comentari!

Per als que us voleu posar mans a l’obra, només dir-vos que fer panellets no és cosa de cinc minuts…! Planifiqueu-vos i aprofiteu estones mortes. El massapà s’hauria de preparar la vigília. Un cop el tingueu fet, el podeu guardar uns dies a la nevera ben embolicat i anar treballant de mica en mica. El més ràpid i divertit és fer els panellets en companyia, en cadena. Però si els feu sols, no us tortureu amb sessions maratonianes: prepareu-ne primer d’una mena i després d’una altra fins que s’acabi la massa. Ah… i no cal enganxar els pinyons d’un en un! Al final de la recepta recullo una colla de consells per evitar maldecaps.

Panellets (de massapà «cuit»)

En español

Els panellets de massapà cuit són els que sempre hauria desitjat fer i menjar: són fàcils d’elaborar i mantenen a la perfecció la textura i el gust de l’ametlla. La massa és tan versàtil que permet fer volar la imaginació i presentar als comensals una plàtera de dolços de Tots Sants ben variada.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-de-massapa-cuit-2013/ Data de publicació: 01/11/2013
Racions: 55-60 panellets petits (aprox.) Preparació: 3 h (total) Cocció: 20 min (total)

Ingredients

Per al massapà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de farina d’ametlla (preferiblement Marcona)
350 gr de sucre blanc
100 ml d’aigua mineral
1 40 gr clara d’ou

Per als panellets de pinyó:

Unitats Mètric Volum Ingredient
375 gr de massapà per a panellets
200 gr de pinyons
1 20 gr rovell d’ou (L)
20 gr d’almívar a parts iguals
1 60 gr ou (L) batut per pintar
almívar a parts iguals (la quantitat necessària)

Per als panellets de cafè:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
2 gr de cafè soluble
1 culldeta de cafè d’aigua
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Per als panellets d’anous i canyella:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
20 gr d’anous
1 culldeta de cafè de canyella mòlta
sucre granulat (la quantitat necessària)
10 meitats d’anou (opcional)

Per als panellets de melmelada de tomàquet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
20 + 20 gr de melmelada de tomàquet
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

Per al massapà (un dia abans):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc en una olla mitjana. Deixeu que el sucre es desfaci i comenci a bullir. Heu de fer un almívar a 104 °C.
  3. Afegiu-hi la farina d’ametlla de cop i remeneu la massa al foc entre 2 i 5 minuts. (La majoria de receptes diuen que, passat aquest temps, el massapà es desenganxa de l’olla. En realitat, heu de deixar que perdi una mica d’humitat sense que s’assequi massa, però el massapà continua essent una mica enganxós.)
  4. Aboqueu el massapà en un recipient pla i tapeu-lo amb film transparent. Deixeu-lo refredar del tot. Quan sigui fred, quedarà una massa molt densa.
  5. Afegiu-hi la clara d’ou i incorporeu-la bé. Feu un bloc rectangular amb la massa, emboliqueu-la altra vegada amb film transparent i reserveu-la a la nevera un mínim de dues hores (o tota una nit).

Per als panellets de pinyó:

  1. El dia abans de fer els panellets prepareu un almívar amb el mateix pes d’aigua que de sucre (per exemple, 50 i 50 gr). Feu que arrenqui el bull, traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el rovell amb 20 gr de l’almívar. Poseu els pinyons en un bol petit i mescleu-los amb aquesta preparació. Reserveu-ho a la nevera tapat amb film transparent. (Aquest procés es fa perquè, a l’hora de formar els panellets, els pinyons s’enganxin bé.)
  3. Traieu una part del massapà de la nevera (375 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  4. Dividiu la massa en cinc parts iguals de 75 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 25 porcions petites de 15 grams cadascuna. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Traieu els pinyons de la nevera. Una darrera l’altra, passeu les boles pel preparat de pinyons i, amb les mans, procureu que hi quedin ben enganxats.
  6. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn i pinteu-los amb ou batut.
  7. Enforneu-los a 250 °C durant 6 minuts. No cal que es coguin. Només s’han d’assecar i enrossir una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que s’assequin de dins.
  8. Si voleu que quedin ben brillants, quan els tragueu del forn, pinteu-los amb una mica de l’almívar sobrant.

Per als panellets de cafè:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. En un bol molt petit dissoleu el cafè soluble amb l’aigua. Barregeu bé aquesta mescla amb el massapà. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en tres parts iguals de 60 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en tres peces. Us sortiran 9 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per sucre de llustre i feu-hi un forat al mig amb el dit o bé amb el mànec d’una cullera de fusta. Poseu-les en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu els panellets a 250 °C un màxim de 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.
  6. Un cop ben freds, foneu la xocolata al microones en intervals de 10 segons. Remeneu entre cada interval per evitar que es cremi. Afegiu-hi la nata líquida calenta i el xarop o essència de cafè. Amb una cullereta ompliu els forats dels panellets amb una mica d’aquesta trufa.

Per als panellets d’anous i canyella:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. Talleu els 20 gr d’anous a trossos irregulars i mescleu-les amb el massapà i la canyella. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en dues parts iguals de 100 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 10 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per clara d’ou semibatuda i deixeu-les assecar uns minuts. Després enganxeu una meitat d’anou a cada bola (opcional) i passeu-les per sucre granulat. Poseu els panellets en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu-los a 250 °C uns 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.

Per als panellets de melmelada de tomàquet:

  1. Traieu l’última part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. Afegiu-hi 20 grams de melmelada de tomàquet casolana i barregeu bé. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en dues parts iguals de 100 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 10 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per sucre de llustre i feu-hi un forat al mig amb el dit o bé amb el mànec d’una cullera de fusta. Poseu-les en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu els panellets a 250 °C un màxim de 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.
  6. Un cop ben freds, amb una cullereta ompliu els forats dels panellets amb la resta de melmelada de tomàquet.
Panellets 3

QUÈ ÉS…?

Els panellets són uns pastissets fets a base de massapà. Típicament es consumeixen per Tots Sants juntament amb castanyes, moniatos, vi dolç i altres menges de tardor. Els ingredients indispensables del massapà són les ametlles crues mòltes i el sucre. Sovint també s’hi afegeix patata o moniato cuit (bullits o escalivats) i ou (la clara sola o bé l’ou sencer batuts).

Si voleu més informació, consulteu la Wikipedia (CA, ES, EN, FR i IT).

LABORATORI

Varietat

La varietat forma part de la idiosincràsia del panellet. I de tipus de panellets n’hi ha molts. Els més tradicionals són:

  • rodons i recoberts de pinyons,
  • allargats i recoberts d’ametlla a tires,
  • cònics de coco arrebossats,
  • en forma de cilindre tallat a llesques farcits de codonyat, i
  • rodons de cafè arrebossats amb sucre.

Però cada vegada n’hi ha de més originals, amb tota mena de formes, gustos i colors. Animeu-vos a travessar la frontera de la tradició per entrar en un món de creativitat!

Variacions

El massapà

Diria que els únics ingredients que es repeteixen en totes les receptes de panellets són l’ametlla i el sucre. A partir d’aquí hi ha centenars de variacions, tant pel què fa a la resta d’ingredients afegits, com en les proporcions, com en el procediment de mesclar-los per elaborar el massapà, de formar els panellets pròpiament dits i de coure’ls. Hi ha panellets:

  • amb patata o moniato bullits (o escalivats) i freds, amb fècula de patata o sense,
  • amb clara d’ou o bé ou sencer batuts o sense,
  • amb sucre granulat, sucre de llustre o bé xarop de sucre (almívar),
  • amb el massapà «cru» o «cuit»…

Els aromes

Tradicionalment el massapà dels panellets s’aromatitza amb ratlladura o essència de llimona. Però, com amb tot, cada vegada el camp d’experimentació és més ampli. Alguns pastissers proposen aromatitzar-los amb confitures de qualsevol fruita (com els de melmelada de tomàquet que us proposo aquí), amb espècies (vainilla, canyella, curri…!), altres fruits secs, sucs de cítrics, licors, etc. Proveu allò que més us agradi, però procureu que la «densitat» del massapà sempre sigui similar.

Trucs

Com s’enganxen els pinyons dels panellets?

Per evitar problemes i haver d’enganxar els pinyons un a un hi ha dues tècniques molt senzilles i efectives:

  • Pinteu les boles de massapà amb clara d’ou semibatuda, deixeu-les assecar un parell de minuts i després arrebosseu-los amb els pinyons. La clara queda enganxosa i els panellets de seguida queden recoberts. Si poseu els pinyons en una tassa de cafè, hi poseu el massapà a dins i sacsegeu, serà gairebé automàtic!
  • La vigília barregeu els pinyons amb un rovell i el mateix pes en almívar a parts iguals d’aigua i de sucre. Deixeu-ho reposar tota una nit. L’endemà els pinyons s’enganxaran sols als panellets. Premeu-los una mica perquè quedin ben agafats.

Quant de temps i com s’han de coure els panellets?

En realitat no s’haurien de coure. Només s’haurien d’assecar de fora i quedar tendres de dins. El forn ha d’estar a una temperatura força alta, entre 200 i 250 °C i, si és possible, ha d’estar a més temperatura a dalt que a baix perquè s’enrosseixin una mica. En general no s’haurien de coure per convecció (per ventilació), ja que el corrent d’aire no és gaire amic del massapà. I els temps de cocció fluctuen entre els 4 i els 10 minuts, segons el forn. Quan feu panellets, estigueu sempre a l’aguait, perquè un minut de més o de menys canvia molt el resultat.

RECURSOS

La recepta

Tal com explicava més amunt, ja fa un parell d’anys que prefereixo les receptes de panellets de massapà «pur», sense patata ni moniato afegits. I des que vaig sentir-ne a parlar a la M., he optat per buscar receptes de massapà fet amb almívar. Gairebé totes les que he trobat són idèntiques i n’atribueixen l’autoria a Carme Ruscalleda. De totes maneres, tinc la impressió que ha de ser una recepta «clàssica», que Ruscalleda ha adoptat —potser també adaptat— i difós. De tots els blogs on l’he vista, aquesta vegada prefereixo recomanar-vos el de Juju (Judith):

Altres receptes

A la xarxa hi trobareu una infinitat de receptes alternatives. A mi, pel rigor de les explicacions m’han agradat sobretot:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-de-massapa-cuit-2013/feed/ 4 1880
[16] Gat per llebre? http://www.atresquartsdequinze.net/flams-de-mato/ http://www.atresquartsdequinze.net/flams-de-mato/#comments Wed, 23 Oct 2013 12:15:53 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1776 Llegeix-ne més ›]]> Fins fa pocs anys a casa nostra la família dels làctics i derivats encara era força minsa: no ens treien dels iogurts naturals, iogurts aromatitzats o iogurts amb trossets de fruita —tots ells de llet de vaca—, dels flams de vainilla o d’ou —a hores d’ara encara em pregunto per què en diem així… quins flams no ho són, d’ou?!— i de les cremes «naturals» o de xocolata.

En canvi darrerament les neveres dels supermercats i de les botigues d’alimentació s’han omplert a vessar de productes de tota mena: bons i no tan bons; industrials i artesanals; de llet de vaca, d’ovella, de cabra, de soja, d’ametlla; típics d’aquí i típics de terres llunyanes… N’hi ha un repertori tan vast, que gairebé mareja. I això que encara estem força lluny de la cultura dels làctics centre i nordeuropea…

Flam de mató 3

De tot aquest reguitzell de postres, n’hi ha unes que em tenen el cor robat: els «flams de mató». Quan vaig a dinar a casa els pares sovint me n’ofereixen i poques vegades sóc capaç de resistir la temptació. Ells els compren d’una coneguda granja de la comarca, però fa tant de temps que sento a dir que són tan fàcils de fer a casa, que ara ja no podia esperar més: n’havia de preparar jo mateix!

Segurament ha accelerat la decisió el fet de descobrir el blog de La Núria a la cuina i de veure que ella tenia una recepta de flams de mató ben senzilla de seguir. Però sóc inconformista de mena: abans d’agafar els estris de pastisseria, m’agrada llegir altres receptes, contrastar la informació i, si em sembla necessari, fer-hi les adaptacions que calgui. I… en aquest cas l’«excés» d’investigació m’ha portat per camins tortuosos!

M’explico…! Gairebé totes les receptes de «flams de mató» que corren per la xarxa recorren als sobres de quallada. A mi, sincerament, mai m’ha fet gaire gràcia utilitzar productes industrials per preparar postres casolanes. Per això quan puc intento buscar alternatives més naturals. En aquest cas em va semblar completament lògic substituir les «pólvores màgiques» per ous, ja que, de fet, es tractava de donar cos a un flam. Però us he de ser sincer… els resultats em van descol·locar! Volia flams? Doncs això és realment el que vaig obtenir! Els flams de mató —no podia ser d’altra manera!— tenen gust d’ou, com tots els flams, i no s’assemblen en res —ni en la textura ni en el gust— a allò que ens venen a les botigues com a «flams de mató», que en realitat podríem definir com a «quallades de mató». Els primers són més «gelatinosos»; els segons més densos i amb un gust de mató més intens.

Aquesta experiència no ha estat de cap manera un fracàs: per a mi el resultat ha estat completament diferent de l’esperat, però molt bo, sobretot després de deixar reposar els flams un parell de dies a la nevera. Més aviat ha estat una provocació per experimentar més. Així, doncs, m’he proposat un repte: provar altres receptes i comparar els resultats. Segurament la primera cosa que faré serà afegir una mica de midó de blat de moro a la recepta d’avui, tal com proposen alguns bloguers. Aquesta vegada no ho vaig fer per no donar als flams una textura farinosa, però tinc el pressentiment que ajudaria a resoldre un petit problema: si s’usen flameres una mica altes, els flams tenen tendència a segregar sèrum i a quedar poc compactes. En les flameres més baixes, segons he pogut comprovar, això no passa tant. Una altra variació possible seria escórrer el mató amb un drap abans d’incorporar-lo a la recepta per evitar l’excés d’aigua. O bé reduir la proporció de llet per obtenir un flam més dens. I, per què no, si em ve de gust menjar «quallada» en comptes de flam, provar els ditxosos sobres…!

Teniu alguna recepta infal·lible, vosaltres? O alguna recomanació? Bé… en qualsevol cas de moment us deixo amb la primera fase de l’experiment!

Flam de mató (1a recepta)

Aquests flams de mató són la primera fase d’un experiment sobre productes lactis amb aquest formatge de quall. Tenen gust intens d’ou i una textura molt fina, diferent dels productes que trobem a les lleixes dels supermercats.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/flams-de-mato/ Data de publicació: 23/10/2013
Racions: 6-8 flams de 150 ml Preparació: 15 min Cocció: 1 h i 10 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 ous (L)
150 gr de sucre blanc
250 gr de mató
350 ml de llet fresca
150 ml de nata líquida
fava tonca ratllada

Preparació

  1. Mesureu tots els ingredients. Escalfeu aigua per al bany Maria. Prepareu entre sis i vuit flameres individuals i una safata per anar al forn, preferentment de ceràmica esmaltada o «pyrex». Preescalfeu el forn a 180 °C.
  2. Poseu un parell de culleradetes de caramel líquid al fons de les flameres.
  3. En un bol alt i prim, bateu breument els ous amb el sucre amb el minipimer.
  4. Afegiu-hi el mató i tritureu-lo per afinar la mescla. Finalment, diluïu-ho breument amb la llet i la nata.
  5. Ratlleu-hi una mica de fava tonca o afegiu-hi qualsevol altre aromatitzant del vostre gust.
  6. Aboqueu la mescla a dins de les flameres, poseu-les dins de la safata i poseu la safata al forn. Vigilant de no cremar-vos, ompliu-la amb aigua bullent fins a la meitat de l’alçada dels motlles. Emboliqueu la safata amb paper d’alumini i deixeu coure els flams entre 1 hora i 1 hora i 10 minuts. Per comprovar-ne la cocció, punxeu-los amb un escuradents fins que surti net.
  7. Deixeu refredar els flams a temperatura ambient i poseu-los a la nevera tapats perquè no s’assequin de sobre.
Flam de mató 2
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS…?

Un flam és una preparació dolça feta a dins d’un motlle al bany maria. Normalment es prepara amb ous sencers, llet i sucre i té una capa de caramel líquid al fons. També n’existeixen variacions que inclouen ametlles, llimona, coco, formatge, mató, cafè, xocolata, torró o fruites a la recepta i aromatitzants com la vainilla o la canyella.

Tradicionalment a Catalunya els flams es mengen desemmotllats en un plat amb una mica de nata muntada. En altres cultures s’acompanyen amb confitura de llet, codonyat, etc.

Si voleu més informació, consulteu la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR i IT).

LABORATORI

Variacions

Com que provaré més receptes de flams de mató en altres entrades, aquí només us proposo dos canvis:

El mató

  • Es fan flams de tota mena de formatges frescos… Si us sembla, doncs, podeu substituir el mató per qualsevol altre formatge similar que tingueu més a l’abast: requesón, ricotta, mascarpone, formatge cremós, etc.

L’aroma

  • L’elecció de la fava tonca ha estat una mica aleatòria. Em podia haver quedat amb la vainilla de tota la vida, però aquest estiu passat havia comprat un potet d’aquestes llavors típiques del sud de l’Orinoco i em feia gràcia sentir quina nota aromàtica donaven al flam. I he de dir no em desagrada! De totes maneres, proveu altres espècies, també…! Mai se sap si no descobrireu una combinació de gustos excel·lent.
  • Una altra manera de donar gust al flam és a través del caramel, que també podem aromatitzar per separat amb espècies, cafè, sucs de fruites, etc.

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada he combinat receptes diferents —algunes amb quall i altres amb ous— per crear-ne una de pròpia. Gairebé totes mantenen una proporció similar de mató i sucre, però varien la quantitat d’ous, de llet i la presència o no de nata líquida. Vegeu-ne algunes:

Sense ou

Amb ou

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/flams-de-mato/feed/ 5 1776
[15] Un as a la màniga http://www.atresquartsdequinze.net/melindros/ http://www.atresquartsdequinze.net/melindros/#comments Tue, 15 Oct 2013 16:50:33 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1704 Llegeix-ne més ›]]> Quan veig en G. petit menjar melindros a cremadent, em vénen dues coses al cap. En primer lloc penso que, en aquest cas concret, és ben senzill satisfer-lo, perquè els melindros són molt fàcils de fer. Durant massa anys per mandra i falta de costum n’hem deixat l’elaboració a les mans dels pastissers o fins i tot de les fàbriques de brioixeria industrial.

Melindros 3

En segon lloc, em vénen imatges d’infantesa. A casa no en menjàvem massa, de melindros. Només algun diumenge especial que la mare feia xocolata desfeta —i en aquest cas, que jo recordi, la majoria de vegades el pare anava al forn a buscar un brioix de nata per a cadascú— o bé en alguna ocasió imprevista en què, un dissabte de mercat, amb la mare i la iaia entràvem a una botiga de Vic —el nom de la qual no recordo— que segurament va deixar empremta en els records de molts nens de la meva generació.

Fa tants anys que no existeix, que no tinc clar on era exactament. Em sembla que estava situada cap a la meitat del carrer de la Gelada o bé de Sant Pau, però no ho puc assegurar. En qualsevol cas, m’imagino que, quan hi entràvem, ens devien quedar els ulls com unes taronges i se’ns badava la boca. Venien galetes i pastes a granel. Darrera d’un taulell allargat, hi havia un reguitzell de caixes inclinades amb una tapa transparent que mostraven tot un món de dolços petits de tota mena. Si hagués estat per nosaltres, segurament ens ho hauríem endut de tot: hauríem tastat una cosa darrera l’altra. Però en aquella època —segons la meva opinió, sortosament!— les coses eren més modestes i amb una bosseta de melindros quedàvem més contents que unes pasqües. Tornant a l’inici, doncs, no m’estranya que en G. perdi el món de vista davant d’una simple safata de melindros.

La recepta que us presento avui és ben fàcil de recordar: porta exactament 25 grams de farina i 25 grams de sucre per a cada ou. A més a més, és ràpida, perquè no cal batre rovells per una banda i clares per l’altra. De totes maneres, si feu una mica de recerca, trobareu moltíssimes receptes alternatives en les quals canvien les proporcions i el procediment. Ara per ara a mi els resultats d’aquesta versió llampec ja em satisfan.

Aquest cop es tractava només de portar algun detall en un dinar familiar (per acompanyar una crema cremada que he fet jo mateix). Per això n’he fet poca quantitat —dues fornades i mitja d’aproximadament vint melindros cada fornada— i els he fet «mini», primerament perquè pensava en els petits de casa, però a més a més, perquè no tenia cap broqueta gran per a la mànega de pastisseria. Si us en cal fer més quantitat, només cal que calculeu la quantitat de sucre i farina en funció dels ous. Ara bé… guardeu-los en un recipient hermètic, perquè s’assequen amb facilitat.

Melindros

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/melindros/ Data de publicació: 15/10/2013
Preparació: 20 min Cocció: 10 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L)
75 gr de sucre blanc granulat
1 polsim de vainilla en pols
3 60 gr rovells d’ou (L)
75 gr de farina fluixa (de rebosteria)
50 gr de sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

  1. Peseu tots els ingredients. Passeu la farina pel sedàs i reserveu-la. Barregeu el sucre i la vainilla. Separeu les clares dels rovells.
  2. Prepareu un parell de safates planes amb paper de forn. Enceneu el forn i preescalfeu-lo a 180 ºC.
  3. Poseu les clares en un bol mitjà i comenceu-les a batre a velocitat mitjana. Quan estiguin escumoses, tireu-hi el sucre granulat en forma de pluja, de mica en mica. Continueu batent-les a velocitat alta fins que estiguin ben muntades.
  4. Afegiu-hi els rovells i bateu el conjunt durant cinc segons, fins que els rovells s’hagin mesclat bé amb les clares.
  5. En tres tandes afegiu la farina en forma de pluja a les clares i rovells muntats. Després de cada incorporació amalgameu els ingredients amb molt de compte.
  6. Poseu la massa en una mànega pastissera amb broc gros. Feu tires d’entre 10 i 15 cm al damunt del paper de forn, una mica separades. Espolvoreu-les amb sucre de llustre.
  7. Poseu els melindros al forn i traieu-los tan aviat com es comencin a enrossir. La cocció és curta: dura aproximadament 10 minuts.
Melindros 1

QUÈ ÉS…?

Un melindro és una pasta petita i allargada en forma de dit amb les puntes arrodonides, una mica tova i esponjosa, però amb una certa rigidesa. Està fet de tres ingredients bàsics: sucre, farina i ous.

L’origen dels melindros és força disputat, però les teories més verídiques diuen que es van inventar a finals del segle XV a la cort del Duc de Saboia amb motiu de la visita d’un rei de França. Per això a Itàlia són coneguts com savoiardi.

En altres països els melindros reben el nom de bescuits de cullera, perquè originalment s’usaven dues culleres per repartir la massa al damunt de la safata abans d’enfornar. Actualment encara és habitual utilitzar aquest sistema, però l’ús d’una mànega de pastisseria permet obtenir formes més regulars i avançar la feina.

I, si són bescuits, doncs, quina diferència hi ha amb altres menes de bescuits?

Segons Rose Levy Beranbaum, els melindros o bescuits de cullera es distingeixen de la genovesa clàssica perquè, per la mateixa quantitat de farina i de sucre, tenen el doble d’ous i prescindeixen de la mantega. A més a més, les clares es baten a un punt de neu fort. I, un cop marcats amb la mànega, es couen a una temperatura més alta. Tot plegat fa que els bescuits resultants siguin molt lleugers, flexibles, no s’esmicolin i que mantinguin bé la forma durant la cocció.

Tradicionalment a Catalunya es mengen amb xocolata desfeta. Però en altres cultures s’usen com a components d’altres plats, per exemple el tiramisù o bé les charlottes.

Si voleu més informació, consulteu la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR1, FR2 i IT).

LABORATORI

Usos

Els melindros són un autèntic «as a la màniga». O un «comodí»! Són tan suaus i esponjosos que combinen la mar de bé amb altres preparacions dolces. A continuació us detallo algun dels seus usos més habituals:

  • Per menjar sols, un darrer l’altre, sense parar.
  • Per sucar al cafè amb llet o a qualsevol plat de postres de cullera: una xocolata desfeta, una crema…
  • Per untar amb melmelades de fruita, confitura de llet, alguna crema de xocolata amb avellanes…
  • Per elaborar un bon tiramisù casolà sense recórrer a productes industrials.
  • Per elaborar una charlotte.

Variacions

Procediment de preparació

Gairebé totes les receptes de bescuits de cullera (i de bescuits en general) proposen batre tant les clares com els rovells per separat, cadascun amb una part del sucre granulat, i mesclar totes dues escumes al final amb la farina.

Jo, en canvi, quasi sempre opto per la recepta que us presento en aquesta entrada. Ho faig per dos motius: 1) és més ràpida; i, 2) com menys hem de manipular la massa, menys s’abaixa i més esponjosos queden els melindros.

Gustos i decoracions

Si es vol fer alguna variació en el gust, el més habitual és substituir una part de la farina pel mateix pes de cacau, amb la qual cosa obtenim uns deliciosos melindros de xocolata.

També es poden aromatitzar amb pastes de fruits secs (per exemple, d’avellana o de pistatxo), amb pells de cítrics, amb espècies diferents de la vainilla.

I possiblement poden quedar bonics si abans d’enfornar s’hi tiren granulats de xocolata o de colors al damunt.

Trucs

Per aconseguir que tots els melindros tinguin la mateixa mida, podeu fer-vos una plantilla. Teniu dues (o més) possibilitats:

  • Dibuixar línies amb un retolador permanent al lloc on comencen i on acaben els melindros a la part de sota del paper de forn.
  • Dibuixar aquestes línies al damunt del paper amb un polsim de farina.

RECURSOS

La recepta

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011, pg. 284-285.
    Jo tinc l’edició original en francès, però aquest llibre també està editat en castellà a Everest amb el títol de Repostería.

Receptes alternatives a la meva biblioteca

  • Atkinson, Catherine. The ultimate cookie book. Londres: Hermes House, 2003, pg. 84 (en anglès).
  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 59, recepta 429 (en alemany).
  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 145-146 (edició en castellà).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/melindros/feed/ 4 1704
[14] La recerca de la simplicitat http://www.atresquartsdequinze.net/arros-amb-llet/ http://www.atresquartsdequinze.net/arros-amb-llet/#comments Mon, 07 Oct 2013 12:07:15 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1625 Llegeix-ne més ›]]> Sense adonar-nos-en les persones tendim a funcionar per inèrcia. Per això de tant en tant és aconsellable estirar la palanca del fre i, un cop aturats, observar objectivament allò que fem, si ho fem de la manera més adequada i si els resultats responen a les expectatives que ens havíem plantejat.

Un any de blog no és gaire, però és suficient per adonar-me que he escrit poques entrades. Admiro profundament la gent pràctica: que cuina, fotografia i escriu amb desimboltura i sense embuts. I que, a més a més, obtén bon resultats, la qual cosa en l’entorn dels blogs gastronòmics significa principalment aconseguir captar l’atenció dels lectors, ja sigui per l’actractiu d’un plat, per la bellesa de les imatges o bé per la seducció de les paraules.

Jo sóc indecís per triar les receptes, la fotografia em fa respecte i sóc lent per escriure. Per això, encara que no sigui cap d’any, coincidint amb aquest primer aniversari ha arribat l’hora de plantejar-me alguns bons propòsits:

El primer fa referència a la tria de receptes: si vull que algú les llegeixi i s’animi a recrear-ne alguna, com a mínim de tant en tant he d’incloure al blog plats fàcils de fer. A mi mateix m’anirà bé per tenir «asos a la màniga», o sigui, un recull de dolços que pugui improvisar en cas de necessitat.

El segon propòsit fa referència a la fotografia. Quan m’analitzo a mi mateix com a lector de blogs, m’adono que malauradament les imatges són decisives per decidir si llegeixo una recepta. Busco fotografies ben fetes, atractives, que em diguin a primer cop d’ull si un plat respon als meus gustos o no. I, en canvi, de totes les feines que faig a «A tres quarts de quinze», fotografiar és el que em suposa més esforç: em costa trobar el moment d’agafar la màquina, perquè generalment cuino dolços per regalar o per menjar a curt termini, els acabo a última hora i no sempre les condicions de llum són idònies; també em costa tota la part tècnica i creativa: trobar bons angles, una bona composició, elements secundaris que donin un toc personal i viu a les imatges… Intueixo que la solució passa per l’observació d’altres fotografies i per una pràctica més constant.

Arròs amb llet 3

Finalment, el tercer propòsit fa referència als textos. En aquest aspecte l’objectiu és clar: he d’aprendre a ser més pràctic i simple.

Dit tot això, avui presento una recepta que respon una mica a aquesta necessitat de simplificar les coses: l’arròs amb llet. És relativament ràpid de fer i sol tenir èxit. Per a mi només té un sol problema: que no m’agrada! De petit no n’havia menjat mai i després tampoc no m’hi he acabat d’acostumar. Però això no treu que m’agradi fer-ne per als altres.

A l’A. i en G. els vaig donar dues opcions de postres ràpides per triar: crema cremada o arròs amb llet. De seguida ho van tenir clar! L’arròs amb llet els va fer brillar els ulls. I això no té preu!

Arròs amb llet

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/arros-amb-llet/ Data de publicació: 07/10/2013

Ingredients

Per al caramel líquid:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de sucre blanc granulat
200 ml d’aigua mineral

Per a l’arròs amb llet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
140 gr d’arròs bomba
500 ml de llet sencera, preferentment fresca
200 ml de nata líquida (35% de greix)
120 gr de sucre blanc granulat
la pell d’una llimona (sense la part blanca)

Preparació

Per al caramel líquid:

  1. Peseu 200 gr de sucre i mesureu 200 ml d’aigua mineral.
  2. Poseu el sucre en un pot petit al foc. Deixeu-lo fondre fins que el caramel tingui un color ambre fosc, sense deixar-lo cremar massa. Si cristal·litza, no passa res.
  3. Anant amb molt de compte amb els esquitxos, tireu l’aigua a dins del pot. Remeneu amb una cullera de fusta fins que el caramel estigui ben dissolt.
  4. Deixeu-ho bullir durant deu minuts i, finalment, traieu-ho del foc.
  5. Si voleu, cobriu ja el fons de sis motlles de ceràmica o vidre d’entre 150 i 200 ml de capacitat. Un cop fred, reserveu la resta del caramel en un pot de vidre a la nevera. Us servirà per a una altra ocasió.

Per a l’arròs amb llet:

  1. Poseu un pot mitjà amb aigua al foc. Quan arrenqui el bull, tireu-hi l’arròs i deixeu-lo bullir durant 10 minuts.
  2. Mentrestant, poseu la llet, la nata i la pela de llimona en un altre pot i poseu-ho al foc fins que arrenqui el bull.
  3. Escorreu l’arròs i poseu-lo dins la llet calenta. Deixeu-lo bullir durant 12 minuts, tot remanant-lo sovint, fins que tingui el punt de consistència que us agradi.
  4. Traieu l’arròs amb llet del foc, pesqueu la pell de la llimona i retireu-la, afegiu el sucre a l’arròs amb llet i incorporeu-lo amb la cullera de fusta. Retorneu-ho al foc durant un minut, fins que el sucre estigui ben desfet.
  5. Amb un cullerot, repartiu l’arròs amb llet als motlles. Deixeu-lo refredar i fiqueu-lo a la nevera.

QUÈ ÉS…?

L’arròs amb llet o arròs i llet són unes postres d’origen àrab fetes amb arròs cuit amb llet ensucrada i aromatitzada amb peles de cítrics (normalment llimona) i amb canyella. Se sol menjar fred i empolsat amb canyella en pols.

Aquestes postres presenten força variacions segons la cultura d’adopció. En podeu veure algunes als articles en diferents llengües de la Wikipedia (CA, ES, EN, DE i FR).

LABORATORI

Variants

L’arròs amb llet està tan estès arreu del món que té moltíssimes variants arrelades a la cultura culinària de cada regió. Tanmateix, a casa nostra també trobem moltes maneres diferents de preparar-lo lligades als costums de cada família. Algunes d’aquestes variants estan relacionades amb el procediment de cocció. Altres, amb els ingredients utilitzats per preparar la crema d’arròs. I, finalment, també trobem diferències en els aromes usats.

La cocció de l’arròs

La recepta que us proposem comporta una precocció de l’arròs en aigua, però és molt habitual coure l’arròs en la llet des del principi.

Els ingredients

Algunes receptes utilitzen només llet sencera per bullir l’arròs. Altres receptes, com la nostra, opten per una combinació de llet amb nata de 35% de greix. En aquest cas, les proporcions varien de recepta en recepta.

Una altra variació consisteix a incorporar el sucre a la llet al principi de la cocció. Nosaltres optem per afegir-l’hi al final, quan la crema d’arròs ja té la textura i l’espessor desitjats.

Els aromes

A casa, per una qüestió de gustos personals, només aromatitzem l’arròs amb llet amb pell de llimona. Però és molt habitual fer bullir la llet amb un canonet de canyella o bé afegir-hi canyella en pols a l’hora de servir. Si m’agradessin aquestes postres, segurament experimentaria més i provaria d’aromatitzar-lo amb la pell d’altres cítrics i amb tota mena d’espècies.

Sens dubte, el caramel líquid també és opcional. És tal com el menjava en G. de petit.

RECURSOS

La recepta

La primera vegada que vaig fer arròs amb llet, no fa gaire mesos, era per a en G. Tenia unes directrius molt clares: havia de tenir caramel líquid al fons, ser més aviat dolç, cremós i prescindir de la canyella. Després de fer recerca a la meva biblioteca, vaig combinar els ingredients i procediments de dos llibres. El resultat inicial va ser prou bo. Després he anat adaptant les quantitats per ajustar-les encara més al gust dels comensals.

Per al caramel:

  • Dusy, Tanja. Kaffe und Espresso. Die Kaffeebar zu Hause. Munic: Gräfe und Unzer, 2003 (pg. 9).

Per a l’arròs amb llet:

  • Ortega, Simone. 1.080 recetas de cocina. Madrid: Alianza, 2010 (recepta núm. 1.038).
  • García Robles, Hugo. El mantel celeste. Historia y recetario de la cocina uruguaya. Montevideo: Ediciones de la Banda Oriental, 2005 (pg. 160).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/arros-amb-llet/feed/ 8 1625
[TB01] Amalgamar http://www.atresquartsdequinze.net/pissarres/amalgamar/ http://www.atresquartsdequinze.net/pissarres/amalgamar/#respond Thu, 01 Aug 2013 12:05:53 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1417 Llegeix-ne més ›]]> L’èxit d’un pastís o d’unes postres molt sovint depèn de la manera com treballem. Amb el temps —jo no parlaria d’experiència, perquè de vegades les presses per aconseguir alguna cosa encara em fan entrebancar en les operacions més senzilles i, d’això, més que ser expert, se’n diu ser capsigrany— m’he adonat que hi ha unes tècniques que es repeteixen constantment. El primer pas per dominar-les és prendre’n consciència, que no és poca cosa… saber què fem i que allò que fem és transcendental —per al resultat de les postres, evidentment, no per a la vida!—.

Amalgamar (sin.: mesclar, incorporar)

ES: amalgamar, mezclar, incorporar. FR: incorporer. EN: to fold. DE: einrühren, unterziehen.

Una d’aquestes tècniques és la d’amalgamar. Sona estrany dedicar tota una entrada a aquesta operació, oi? Bé… el cas és que no és una operació tan simple com sembla!

Generalment en pastisseria es treballa amb preparacions «delicades», que demanen força cura. Si es tracten bé, en mesclar-les amb altres preparacions o ingredients conserven bona part de les seves característiques i propietats estructurals. Si no, es malmeten i deixen de fer la funció per a la qual estaven pensades.

1. Quines són, les «preparacions delicades»?

En general, totes les masses batudes o escumoses, o sigui, aquelles en les quals, a base de moure una batedora ràpidament —ja sigui de mà, elèctrica o bé de sobretaula—, convertim una substància líquida en una massa airejada, plena de bombolles d’aire minúscules. Això passa, per exemple, quan batem ous sencers, blanquegem rovells, muntem clares a punt de neu o bé preparem nata muntada.

2. En quines receptes les trobem, aquestes preparacions?

En tota mena de pans de pessic o bescuits —genovès, joconda, japonès, etc.—, en macarons i merengues, en mousses de xocolata i de fruites, charlottes, cremes bavareses, cremes chiboust, etc.

3. Per què hem de tenir una cura especial, a l’hora d’amalgamar-les amb altres productes?

Per evitar que, en incoporar-hi una altra preparació o ingredient, la massa batuda s’abaixi. Això pot passar quan barregem dues preparacions de textures massa diferents: o bé una textura escumosa amb una de sòlida, o bé una textura escumosa amb una de líquida, o bé una textura lleugera amb una de densa…

Exemple Recepta Què hem de fer?
[A] Afegim ingredients sòlids a l’escuma. [A1] Bescuit genovès: incorporem farina a la massa batuda d’ous, rovells o clares i sucre. [S1] Hem d’evitar que es formin grumolls. També hem d’evitar que el pes de l’ingredient sòlid abaixi la massa batuda. Per això incorporem l’ingredient sòlid a la massa batuda en dues o tres vegades.
[A2] Bescuit joconda i japonès: incorporem fruits secs en pols a les clares muntades.
[A3] Merenga: incorporem sucre de llustre a les clares muntades.
[B] Afegim un líquid a l’escuma. [B1] Bescuit genovès: afegim mantega fosa al bescuit. [S2] Hem d’evitar que el líquid «dissolgui» la massa batuda. Per això hem d’igualar textures: incorporem una petita part de la massa escumosa al líquid i la barregem bé. A continuació incorporem aquesta preparació a la major part de massa batuda.
[B2] Gelat de fruites: incorporem suc o puré de fruita a la nata muntada. [S3] Hem d’afegir el líquid a la massa batuda en forma de fil, procurant que quedi ben incorporat mentre anem amalgamant.
[C] Incorporem l’escuma a una massa densa. [C1] Macarons amb merenga italiana: incorporem la merenga italiana a la mescla de clares i farina d’ametlla. [S4] Per aconsenguir una amalgama perfecta, també hem d’igualar textures. Primer afegim una petita quantitat de massa batuda a la massa més densa i ho barregem tot plegat enèrgicament. Després hi amalgamem la resta de massa batuda amb molt de compte.
[C2] Mousse de xocolata: incorporem clares a punt de neu i/o nata muntada a la xocolata fosa. [S5] Hem d’incorporar la massa batuda a la massa densa en dues o tres vegades. Si hi barregem clares a punt de neu i nata muntada, és millor alternar-les.

Les masses batudes també s’abaixen quan les temperatures de les dues o més preparacions són molt diferents. En aquest cas hem de procurar igualar temperatures. Deixem que la preparació calenta s’atemperi perquè, en incorporar-hi la massa batuda, no es produeixi un xoc tèrmic que en destrueixi l’estructura. P. ex.: quan afegim purés de fruita amb gelatina a les mousses, mantega fosa als bescuits genovesos, quan fonem xocolata per preparar una mousse, etc.

4. Quina és la tècnica bàsica?

4.1. Quan barregem ingredients sòlids amb una massa batuda
  • Primer tamisem una part de l’ingredient sòlid al damunt de la massa batuda.
  • A continuació agafem el bol amb una mà i l’espàtula amb l’altra mà. Introduïm l’espàtula a la massa pel cantó oposat a nosaltres, resseguim el contorn del bol suaument tot arrossegant part de l’ingredient sòlid i, quan tenim l’espàtula davant nostre, l’aixequem, la girem al damunt del centre de la massa batuda, la introduïm altra vegada a la massa i la girem una segona vegada per treure-la pel nostre cantó.
  • Girem el bol un quart de volta i repetim l’operació amb l’espàtula tantes vegades com sigui necessari fins que l’ingredient sòlid hagi quedat incorporat.
  • Tamisem altra vegada una part de l’ingredient sòlid al damunt de la massa i repetim els moviments envoltants.

5. Quins utensilis són més adequats?

Generalment per amalgamar masses batudes amb altres preparacions o ingredients utilitzem espàtules. N’hi ha de dos tipus: espàtules de mànec (o llengües de gat) i espàtules sense mànec. En cas de no disposar-ne, també es poden utilitzar culleres (diuen que les culleres metàl·liques són millors que les de fusta perquè mantenen millor l’estructura de la massa), batedors de baretes o batedors de globus (mai elèctriques) i batedors amb puntes de bola. Alguns professionals també amalgamen les masses amb les mans.

Vegeu la denominació d’alguns d’aquests utensilis en altres llengües:

Utensili (CA) ES FR EN DE
espàtula amb mànec (llengua de gat) espátula spatule, maryse bowl scraper (rubber feet, plate scraper) Teigschaber mit Stiel (Teigspatel, Gummihund, Gummifotze, Gummiwaschl, Teigzunge, Kinderfeind)
espàtula sense mànec espátula corne (corne à ramasser, corne à pâtisserie, racle-tout, spatule racloir) bowl scraper “without handle” Teigschaber ohne Stiel (Teigkarte, Backhorn, Hörnchen)
batedor/remenador (batedor/remenador de varetes, batedor/remenador francès) batidor de varillas fouet whisk (french whisk) Schneebesen (Schaumschläger, Schwingbesen, Schneerute)
batedor de globus batidor de globo fouet ballon balloon whisk Ballon-Schneebesen
batedor amb puntes de bola batidora con puntas de bola fouet à boule (fouet avec boules, fouet éclair) ball whisk (Flexi whisk) Schneebesen mit Kugeln (Rührblitz)

 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pissarres/amalgamar/feed/ 0 1417
[13] Algun dia em refinaré http://www.atresquartsdequinze.net/cake-pops-lleo/ http://www.atresquartsdequinze.net/cake-pops-lleo/#respond Tue, 23 Jul 2013 17:31:22 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1209 Llegeix-ne més ›]]> Prometo que, com en J.M., algun dia em refinaré…! Intentaré concentrar totes les energies i fer un salt qualitatiu. Evidentment continuaré fent pastissos i postres d’amateur —d’amateur apassionat, això sí!—, però dominaré la majoria de tècniques, aconseguiré gustos i textures sorprenents, seré capaç de fer uns acabats impecables i, a més a més, seré extremadament creatiu. Ah… i, molt important! Quan publiqui les meves creacions al blog, totes diran «Menja’m! Menja’m!», perquè les fotografies sortiran de la pantalla. Però mentrestant us haureu d’acostumar a veure experiments culinaris amb un resultat no sempre reeixit!

Cake pops lleó 3

El dia 22 de juny és l’aniversari d’en G., el meu nebot petit (encara!). Uns dies abans d’arribar la data —cada vegada sóc més previsor— vaig començar a barrinar què li podia preparar. En realitat podria haver triat gairebé qualsevol cosa, perquè és un autèntic devorador de dolços —deu ser l’herència de la iaia E.!—. Però em vaig imposar dues condicions: en primer lloc, que no fos precisament un pastís, perquè segurament ja n’hi devia preparar un la M.; i, en segon lloc, que tingués algun toc divertit.

Ja he expressat en altres ocasions que no m’agrada gaire seguir les modes culinàries… però he de reconèixer que de tant en tant hi ha persones que, sense pensar-s’ho, tenen idees genials que transcendeixen el seu entorn més immediat. Una d’aquestes idees és la dels cake pops (o «pastissos xupa-xup»), que van néixer de la mà de Bakerella el mes de gener de 2008 i s’han escampat com la pólvora per la blogosfera. Són petites boles de pastís clavades a un bastonet de xupa-xup, recobertes amb xocolata —o amb altres cobertures similars— i decorades amb tota mena de fideus, boletes i figuretes de sucre que permeten caracteritzar personatges, animals, objectes… O sigui, un punt de partida perfecte per fer un regal creatiu.

Cake pops lleó 2

Un cop presa la primera decisió, sovint em costa decidir què vull fer exactament, sobretot quan es tracta de regals tan detallistes. No tinc un talent especial ni per a les manualitats ni per a la creació artística, amb la qual cosa sovint em fa falta un model de referència per imitar. Per trobar inspiració aquesta vegada només em va caldre fer una ullada a la galeria d’imatges de l’altra pàgina de Bakerella, Cakepop.com. Em van agradar uns lleons molt originals: vaig pensar que donarien ales a l’instint felí d’en G. (Evidentment el resultat final dels meus lleons no s’assembla ni de lluny als de Bakerella, però per alguna cosa ella és la inventora dels cake pops!).

Els cake pops solen estar fets amb una massa modelable de bescuit (coca) engrunat i de formatge cremós. Dic «solen» perquè amb cinc anys i pocs mesos d’existència han esdevingut tan famosos i han evolucionat tant, que la indústria de la pastisseria ha aprofitat l’ocasió per omplir el mercat amb tota mena d’estris i de complements que permeten fer les boles sense «ciment», o sigui, sense el formatge o crema que aglutina les engrunes: des de «planxes» semblants a una sandvitxera, fins a motlles de diferents formes. Alguna vegada que a casa havia fet alguna massa de textura humida i engrunada, m’havien arrufat el nas: el resultat els semblava més aviat desagradable al paladar. Per això —amb l’excusa addicional que no seria l’últim cop que faria cake pops— em vaig comprar un motlle de silicona per fer les boles de la base i vaig adaptar una recepta de bescuit d’oli sense engrunar del llibret original inclòs a la caixa.

Cake pops lleó 5

Com que sempre m’ha costat treballar la xocolata —em resulta molt difícil temperar-la—, vaig aprofitar per comprar candy melts, un succedani que, segons tenia entès reduïa gairebé a la mínima expressió el fenòmen del fat bloom —l’emanació de greix que deixa cristalls blanquinosos a la superfície de la xocolata—. Si m’ho arribo a pensar! L’experiència de fondre candy melts, tenyir-los amb colorants especials per a xocolata (liposolubles) i decorar els cake pops va ser una autèntica epopeia: un cop líquida, la cobertura encara era massa espessa; amb el pas dels minuts evidentment s’espessia encara més i costava de recobrir les boles; tot plegat feia que en quedés una capa exageradament gruixuda, amb la qual cosa els lleons pesaven tant que torçaven els bastonets… I ja veieu que, per acabar-ho d’adobar, la superfície dels cake pops no és precisament brillant! Necessiten millorar, sens dubte!

Em consta que el regal va tenir èxit… però després no vaig poder evitar tornar-me a informar per evitar problemes la propera vegada.

Bé… us deixo amb la recepta dels cake pops lleó. Si els prepareu, sigueu previsors, que porten feina!

Cake pops lleó

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/cake-pops-lleo/ Data de publicació: 23/07/2013

Ingredients

Per a la les boles de cacau, coco i gingebre (18 unitats):

Unitats Mètric Volum Ingredient
80 gr de iogurt natural
40 gr d’oli vegetal de gust neutre (de soja, girasol, blat de moro…)
70 gr de sucre granulat
1 60 gr ou gran (L)
1 1/2 c/p de llevat
85 gr de farina fluixa (de rebosteria)
10 gr 1 c/s de cacau amarg
35 gr de coco ratllat
1 c/p de gingebre en pols

Per a la cobertura i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de candy melts blancs (succedani de xocolata)
10 – 15 Lacasitos de color marró per fer les orelles
1 c/p de boletes de sucre de color negre o marró fosc per fer les ninetes dels ulls (si trobeu ulls ja fets, us estalviareu molta feina!)
colorants liposolubles: marró clar, marró fosc i negre (per als marrons podeu combinar vermell, taronja i verd)
18 bastonets per a cake pops

Preparació

Per a les boles:

  1. Escalfeu el forn a 190 °C. Poseu la reixa de tal manera que, un cop al forn, el motlle quedi centrat.
  2. Poseu el iogurt, l’oli, el sucre i l’ou en un bol gran. Bateu-ho a mà o a màquina fins que la mescla sigui homogènia.
  3. Tamiseu la farina amb el llevat, el cacau i el gingebre. Aboqueu-ho al bol, afegiu-hi el coco i barregeu-ho fins que els ingredients secs s’humitegin. No us excediu.
  4. Ompliu les cavitats del motlle fins a la meitat. Enforneu-lo entre 12 i 15 minuts.
  5. Deixeu refredar les boles uns minuts a dins del motlle. Quan es puguin manipular, traieu-les i poseu-les al damunt d’una reixa perquè es refredin del tot.

Per als ulls:

  1. Prepareu un con de paper parafinat (instruccions en castellà i en anglès) o bé una mànega pastissera de plàstic petita.
  2. Poseu un full de paper d’enfornar al damunt d’una taula i aplaneu-lo amb pesos als costats.
  3. Poseu les boletes negres de sucre en un platet i situeu-lo a mà.
  4. Foneu una quantitat petita de candy melts al microones a intervals curts (de 10 a 15 segons) tot remenant entremig. No espereu que es fongui tot al microones. Si no voleu que es cremi la cobertura, deixeu que els trossets sòlids més petits es fonguin amb l’escalfor de la resta mentre remeneu.
  5. Poseu la cobertura fosa al con o a la mànega i dipositeu petits «botons» de cobertura al damunt del paper de forn. Poseu-hi la nineta al damunt abans que s’assequi la cobertura. (Heu de treballar molt ràpid o en col·laboració amb algú més, perquè els candy melts s’assequen molt de pressa.
  6. Quan estiguin del tot secs, separeu els ulls del paper i reserveu-los.

Per a les orelles:

  1. Partiu els Lacasitos per la meitat amb un ganivet. Reserveu-los.

Muntatge:

  1. Si no n’ha sobrat, foneu una altra petita quantitat de candy melts al microones.
  2. Suqueu-hi la punta dels bastonets de «xupa-xup» i claveu-los a les boles ja fredes. Punxeu-les només fins a la meitat, per evitar que el bastonet travessi tota la bola.
  3. Poseu els cake pops a la nevera perquè se solidifiqui la cobertura del bastonet la unió quedi més ferma.

Per a la cobertura principal:

  1. Foneu la meitat dels candy melts restants al microones vigilant que no es cremin. Si la cobertura és massa densa, afegiu-hi un rajolinet d’oli o bé una mica de mantega de cacau fins que la densitat sigui adequada.
  2. Tenyiu la cobertura de color beige o marró clar. Per aconseguir-ho, afegiu petites quantitats de colorant a la cobertura amb l’ajuda d’un escuradents.
  3. Banyeu-hi els cake pops d’un a un fins que quedin ben recoberts. Heu de treballar ràpid, perquè la cobertura s’asseca de seguida, però alhora vigilar que les boles no se separin dels bastonets.
  4. Enganxeu els ulls i les orelles als cake pops i deixeu-los assecar.

Per al morro:

  1. Prepareu un altre con petit.
  2. Foneu una petita quantitat de cobertura i tenyiu-la de color negre.
  3. Poseu-la a dins del con i dibuixeu un botó petit centrat a sota dels ulls i dues ratlles per fer la fissura dels llavis.
  4. També teniu la possibilitat de comprar un rotulador negre per a decoracions de pastisseria i dibuixar el morro al damunt de la cobertura de color marró clar.

Per a la cabellera:

  1. Foneu la resta de candy melts i poseu la cobertura en un altre con més gran o bé en una mànega de pastisseria amb una broqueta d’uns 4 mm.
  2. Ompliu la part posterior del cap dels lleons amb botons de cobertura. Deixeu que agafin formes irregulars.
  3. Deixeu assecar bé els lleons a la nevera.

QUÈ ÉS…?

Els cake pops són petites boles de pastís clavades a un bastonet de xupa-xup, recobertes amb xocolata —o amb altres cobertures similars— i decorades amb tota mena de fideus, boletes i figuretes de sucre que permeten caracteritzar personatges, animals, objectes…

Són una creació d’Angie Dudley, coneguda a la blogosfera com a Bakerella. (Llegiu-ne una presentació en anglès al proveïdor de notícies CNBC.

Llegiu la definició de cake pop a la Wikipedia en anglès o bé en alemany.

LABORATORI

Trucs

Com s’aconsegueix que les boles mantinguin la forma i no s’esquerdin?

  • La massa ha de tenir la consistència adequada, ni massa humida ni massa seca. Si la feu a base d’engrunes de bescuit i formatge cremós o crema de mantega, intenteu aconseguir una consistència de plastilina. Afegiu-hi el «ciment» a cullerades, així controlareu millor la textura final. Si queda massa humida, costarà que les boles mantinguin la forma. Si queda massa seca, s’esquerdaran.

Com s’aconsegueix que les boles no rellisquin bastonet avall?

  • Altra vegada la consistència de la massa és determinant. Si la proporció de crema de mantega o de formatge és excessiva, és fàcil que rellisquin.
  • Han de tenir les dimensions i el pes adequats (aproximadament 20 gr). Si pesen massa acaben fent pressió al damunt del bastonet, es foraden del tot i patinen bastonet avall.
  • Deixeu reposar les boles a la nevera per agafar consistència, un cop formades. Abans de clavar-les, suqueu la punta del bastonet amb xocolata o candy melts i torneu-les a posar a la nevera perquè se solidifiqui el «ciment».
  • Enfonseu el bastonet només fins a la meitat de la bola o una mica menys.
  • Assegureu-vos que la cobertura té la consistència adequada, que no és massa densa per sucar-hi les boles sense que caiguin.

Què es pot fer, si la cobertura és massa espessa?

  • Afegiu-hi una mica d’oli vegetal neutre (per exemple, de girasol) fins que la densitat sigui adequada. Si n’hi afegiu massa, haureu d’augmentar altra vegada la proporció de cobertura.
  • Afegiu-hi algun greix vegetal específic per a cobertures (per exemple, mantega de cacau).
  • Comproveu la temperatura de treball de la cobertura. Si la temperatura és massa baixa, se solidifica; si és massa alta, la xocolata i els candy melts es cremen i agafen una textura granulosa. Abans d’usar qualsevol tipus de cobertura, informeu-vos de com s’ha de temperar. Ah… i vigileu que no caigui ni una gota d’aigua a la cobertura: aquests dos productes són incompatibles.

Per què s’esquerda la cobertura?

  • Segurament la diferència de temperatura de les boles i de la cobertura ha creat un xoc tèrmic. Si heu posat les boles al congelador per fixar els bastonets, traieu-les una estona abans de recobrir-les.

Que puc fer si surten bombolles a la cobertura?

  • De seguida que les veieu, abans que se solidifiqui la cobertura, punxeu-les amb un escuradents.

Per què surten estries de color blanquinós a la cobertura?

  • Aquest fenomen s’anomena fat bloom i és una emanació de greix provocada per la mala cristal·lització de la cobertura. Segurament heu escalfat massa la xocolata o els candy melts. Afegiu una petita quantitat de cobertura seca a la cobertura fosa. Deixeu que es fonguin per si sols, només remenant, sense reescalfar el conjunt. Comproveu que ara la cobertura cristal·litza bé.
  • Per treballar amb xocolata i altres cobertures és imprescindible disposar d’un termòmetre de cuina.

Variants

La base

La recepta més habitual, que us permetrà treballar sense motlle, és a base d’engrunes de bescuit, pa de pessic o coca combinades amb formatge cremós, crema de mantega o bé una ganache de xocolata. Les proporcions poden variar segons els gustos: es tracta d’aconseguir una textura equilibrada, ni massa humida ni massa seca. Alguns bloguers consideren que la millor proporció és de dues parts d’engrunes per una de crema.

La cobertura

En comptes de candy melts evidentment podeu usar cobertura de xocolata. La xocolata blanca combinada amb colorants liposolubles us permet aconseguir una gamma força àmplia de tonalitats. Si no, també podeu combinar els colors de la xocolata blanca, amb llet i negra. En qualsevol cas, haureu de parar atenció a l’hora de temperar-la i respectar les temperatures de treball.

La decoració

Pràcticament no hi ha límits. Només els que us imposi el sentit comú i la imatge que voleu aconseguir. Podeu usar tota mena de fruits secs picats, de sucres aromatitzats i tenyits, de cobertures de sucre i de xocolata, de boletes i granulats, figuretes comestibles, caramels trinxats, etc.

RECURSOS

Blogs recomanats

Consells

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/cake-pops-lleo/feed/ 0 1209
[12] Un pastís d’estil… «diferent» http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-estil-new-york/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-estil-new-york/#comments Mon, 01 Jul 2013 12:05:13 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=1120 Llegeix-ne més ›]]> Si no em falla la memòria i me’n descuido alguna, hi ha tres receptes que a casa hem repetit fins a la sacietat. En primer lloc, el pastís de llimona al whisky, un pastís que a hores d’ara a mi encara em fa córrer: si algun dia em sentiu a dir que no m’agrada o que me n’he avorrit, tanqueu-me amb pany i llenceu la clau, que m’hauré tornat boig! En segon lloc, la coca de iogurt. La S.R. —una companya de classe d’en J.— en va regalar la recepta a la mare i, amb més o menys freqüència, l’hem espremuda durant 30 anys. El paper original, que encara conservem, era de color blau i tenia un dibuix que aleshores ja em semblava molt «hortera»; ara és un autèntic mapamundi! I, finalment, el pastís de formatge. Diria que ens en va passar la recepta la M., veïna, però sincerament no ho puc assegurar.

Pastís de formatge a l\'estil de Nova York 1

El pastís de formatge que fèiem habitualment a casa m’agradava molt! Era fresc, humit, amb el punt just de dolçor… molt semblant als que venen actualment els gallecs als mercats artesanals i que, ho confesso, també m’agraden! Però quedava força prim i feia poca patxoca. Com que no ens preocupava gaire l’aspecte i ens limitàvem a repetir la recepta de dalt a baix, sovint, sense saber el perquè, en enfornar-lo s’hi obrien unes escletxes que semblaven falles: llargues i profundes. Però desapareixia igual de la plata!

Quan vaig tenir els primers contactes amb la cultura germànica em van començar a cridar l’atenció els pastissos de formatge alemanys, alts, amb més cos, més densos i molt diferents. (I ha arribat el moment de fer una altra confessió: malgrat que no he tastat gaire «pastissos de quark» o «Käsekuchen» i que només he provat de fer-ne una sola vegada a la vida, també m’agraden!)

Molt més tard, quan vaig començar a buscar receptes a Internet, vaig descobrir que els nord-americans també tenen una llarga tradició d’elaborar pastissos de formatge. (Es nota que no he estat mai a Estats Units, oi? Si no, ja me n’hauria pogut adonar abans!). Però… i si tenen una història tan curta i han creat una tradició culinària basada en els préstecs, per què mereixen un lloc en la història dels pastissos de formatge, els americans? Doncs perquè l’any 1872, mentre buscava la manera de recrear el formatge francès Neufchâtel, William Lawrence, un novaiorquès, va descobrir accidentalment la manera d’elaborar un formatge de tipus cremós i dens, sense madurar, un dels formatges que actualment s’usen més habitualment per fer pastissos de formatge cuits. I perquè una de les variants d’aquests pastissos més estesa avui dia és la de Nova York, que, a banda del formatge esmentat, sol portar nata líquida o bé crema agra.

Feia temps que em ballava pel cap preparar-ne un. Els nordamericans són tan «exhaustius» que a Internet n’hi ha milers de receptes. També hi ha pàgines que descriuen al detall els possibles problemes que ens podem trobar i donen trucs i solucions per evitar-los. Podeu imaginar que abans de posar-me mans a l’obra, n’he consultat unes quantes! I m’he quedat amb una recepta fàcil, sense nata agra (que aquí costa de trobar), per a un pastís gran ideal per celebrar la primera visita a casa de la G., en M. i la M. Aquí la teniu!

Pastís de formatge a l’estil de Nova York

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-estil-new-york/ Data de publicació: 01/07/2013

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de galetes integrals
50 gr de sucre granulat
75 gr de mantega

Per a la crema de formatge:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de formatge cremós («Philadelphia»)
200 gr de sucre granulat
35 gr de farina
5 300 gr (aprox.) d’ous grans (L)
80 ml de nata líquida (35% de greix)
1 c/s de ratlladura de llimona
1 c/p de ratlladura de taronja
1 c/p d’extracte de vainilla

Preparació

  1. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi centrat al forn.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat. Unteu les parets i el fons del motllet amb mantega.
  3. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  4. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol, barregeu-hi el sucre i la mantega fosa.
  5. Aboqueu la barreja al dins del motlle i forreu-ne les parets i el fons amb una capa fina de massa. Procureu que mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle a la nevera perquè la mantega de la base s’endureixi una mica.
  6. En un bol més gran bateu el formatge, la farina i el sucre a velocitat baixa amb la batedora de varetes durant dos minuts. Heu de procurar no airejar la massa.
  7. Afegiu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  8. Al final, incorporeu-hi la nata, la ratlladura de llimona i de taronja i l’essència de vainilla. Remeneu només fins que quedi una crema homogènia.
  9. Ompliu el motlle amb la crema i poseu-lo al forn durant 15 minuts.
  10. Un cop passat aquest temps, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i deixeu-hi el pastís entre 60 i 90 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre una mica cru, que es bellugui en moure el motlle.
  11. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

QUÈ ÉS…?

Gairebé tots els especialistes estan d’acord que hi ha dos tipus de pastissos de formatge: els pastissos de formatge cuits i els pastissos de formatge frescos. Els cuits (com és el cas del pastís a l’estil de Nova York) són més similars a un flam o una crema de formatge cuita que no pas a un pastís pròpiament dit. Els frescos no passen pel forn; es fan quallar a la nevera amb algun tipus de gelatina.

Els pastissos de formatge cuits poden estar fets al damunt d’una base (de pasta brisa, de galetes engrunades o bé de pa de pessic) o directament a dins del motlle.

El farciment sempre té com a mínim tres ingredients bàsics: formatge cremós, sucre i ous. La major part de les vegades també conté algun producte làctic, majoritàriament nata líquida, nata agra o bé llet. De vegades s’hi afegeix una mica de farina de blat o de blat de moro: la suficient per donar-li més cos sense alterar-ne excessivament ni la textura ni el gust. Els pastissos «purs», sense afegits, el gust principal dels quals és de formatge, sovint s’aromatitzen amb vainilla i amb pell de cítrics.

Aquests pastissos se solen decorar amb nata muntada, fruita fresca, xocolata i, en algunes cultures, com l’alemanya, amb Streusel (crumble).

LABORATORI

Trucs

Com s’aconsegueix un pastís de formatge pla i sense clivelles?

  • Abans de preparar el pastís, traieu tots els ingredients de la nevera i deixeu que s’atemperin.
  • No airegeu la crema. No la bateu en excés. Les bombolles d’aire fan que el pastís s’infli, es clivelli i, un cop fred, tingui una forma irregular.
  • No obriu el forn durant la cocció ni refredeu el pastís amb un canvi de temperatura sobtat. S’abaixaria ràpidament i hi quedaria un cràter al mig.
  • Coeu el pastís al bany Maria o poseu un got d’aigua al forn durant la cocció. El vapor regula la temperatura i no la deixa pujar massa, amb la qual cosa el pastís es cou a una temperatura estable i no s’infla tant. (Si coeu el pastís al bany Maria, protegiu el motlle amb una doble capa de paper d’alumini gruixut per damunt del nivell de l’aigua perquè no n’hi entri ni una gota. En aquest cas, la temperatura del forn ha de ser regular, a 175 °C de l’inici a la fi de la cocció.)

Com se sap si el pastís està cuit?

  • Observeu-lo!
  • No deixeu que la superfície s’enrosseixi. Ha de tenir un color pàlid i mat, no brillant.
  • Procureu que les vores quedin cuites però el centre estigui encara una mica cru, sense ser líquid.

I si es clivella igualment…?

  • No patiu! Quan es refredi, les esquerdes no es notaran tant!
  • Si malgrat tot no us agrada com queda, un cop fred, abans de servir, cobriu la superfície amb fruita fresca, amb una capa de nata o bé amb xocolata fosa. D’aquesta manera dissimulareu les imperfeccions!

Com s’aconsegueix tallar amb netedat un pastís tan cremós?

  • Abans de tallar el pastís, mulleu el ganivet amb aigua calenta i assequeu-lo.
  • Feu servir fil dental. Talleu-ne un tros llarg, emboliqueu-vos-el als dits i feu pressió cap avall per tallar el pastís. Deixeu-lo anar d’una mà i estireu-lo per l’altre cantó.

Variants

La base

En aquest cas he triat una base de galeta esmicolada barrejada amb mantega i una mica de sucre, que és la més típica dels pastissos de formatge a l’estil de Nova York. Tanmateix és molt comú veure pastissos de formatge sense base (en aquest cas cal untar el motlle a consciència i enfarinar-lo; i desemmotllar el pastís un cop fred, tot passant un ganivet per tot el volt) o bé amb altres bases diferents. Els pastissos de formatge germànics, per exemple, solen tenir base de Mürbeteig (pasta brisa). Altres pastissos de formatge menys típics recorren a les bases rodones de bescuit o bé als melindros (generalment per decorar el contorn).

El formatge

Els nordamericans solen utilitzar formatge cremós de tipus «Philadelphia». Però hi ha altres formatges molt habituals: el Quark, en els pastissos alemanys, la ricotta, en els d’origen italià… o fins i tot combinacions de formatges cremosos amb formatges curats. Contra gustos no hi ha disputes!

Altres gustos afegits

Hi ha pastissos de formatge d’infinitat de gustos! Els més recurrents són la xocolata, la carabassa, la confitura de llet, el cafè… i, sobretot, els purés de fruita, principalment de maduixes. Per fer un pastís de formatge amb puré de fruita només cal posar una mica de crema de formatge al damunt de la base, repartir-hi unes quantes cullerades de puré, tapar-ho amb més crema de formatge i així alternativament. Al final se sol «tallar» el farciment amb un ganivet perquè el puré faci vetes de color al mig de la crema.

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

Pocs dies després de preparar aquest pastís de formatge a l’estil de Nova York, una altra bloguera catalana, la Cinta, publicava una recepta molt similar a la d’avui (i unes fotos millors que les meves). Llegiu-la a:

Blogs recomanats

Consells

Llibres

A la meva biblioteca

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 59 (en alemany).
  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 78-80.

Més llibres

  • Clark, M. Cheesecakes. Londres: Ryland Peters & Small, 2003 (en anglès).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-estil-new-york/feed/ 6 1120
[11] Una explosió de gustos, textures i sensacions http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-maduixa/ http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-maduixa/#respond Thu, 30 May 2013 16:35:58 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=887 Llegeix-ne més ›]]> Ho reconec… sóc massa caut! Abans de fer les coses, m’ho penso dues vegades. O fins i tot tres! Sovint quan vull provar una recepta la llegeixo deu vegades, busco receptes alternatives als meus llibres, consulto al gran germà Google i em miro un blog darrere l’altre.

Vaig descobrir els macarons l’any 2006 al Larousse de los postres de Pierre Hermé, el llibre que m’havia comprat feia poc. El primer pensament va ser: «Quines galetes més maques! Són com els “matrimonis” de les nostres pastisseries, però amb una mica més de gràcia!». Aquells dies buscava una recepta per fer un regal d’aniversari dolç a la M. i, com que encara no tenia batedora pròpia, no m’ho vaig pensar dues vegades: un dimarts que m’havia quedat a dormir a casa dels pares, abans d’anar a l’assaig, vaig agafar els estris i em vaig posar mans a l’obra. Sense nervis, sense tensions… amb aquella alegria (i inocència)! La «patacada» va ser solemne! Em van sortir uns macarons de mig pam de diàmetre, tots esquerdats com el fons d’un llac dessecat.

Macarons de dues maduixes 2

Aleshores aquí no se’n sentia a parlar gaire, dels macarons; jo no n’havia menjat mai cap i no en tenia cap referent. Em va semblar que les «galetes», malgrat que no s’assemblaven gens ni mica a la imatge del llibre, havien quedat prou bones. Per això vaig decidir regalar-les igualment, sense farcir. Però no cal dir que no em va faltar temps per anar de pet a l’ordinador i fer la recerca que no havia fet abans. El que vaig descobrir gairebé em va aclaparar: els blogs de pastisseria d’aquells moments (no tan nombrosos com ara) ja en parlaven; i els macarons eren alhora un objecte de desig i una bèstia negra, la cosa més desitjada i la més temuda! La major part de les pàgines consultades eren plenes d’advertències: relataven fracassos, dificultats i frustracions. Enmig d’aquesta gran majoria de «cròniques negres», algunes deixaven entreveure una mica de llum al final del túnel. I poques —les de bloguers que ja en dominaven la tècnica— semblaven fer publicitat d’autèntiques plantes de producció en sèrie de macarons, per enveja de tots.

Macarons de dues maduixes 4

Vaig tardar a tornar-m’hi a atrevir: un any just! Mentrestant vaig mirar videoreceptes, em vaig comprar algun llibre dedicat exclusivament als macarons, vaig llegir centenars de consells, vaig descobrir que hi havia dues tècniques bàsiques de preparar-los —amb merenga francesa i amb merenga italiana—, em vaig anar familiaritzant amb la darrera tècnica i, finalment, vaig reunir el coratge per provar-ho una altra vegada, un pas que la primera vegada m’havia estalviat.

El segon intent va ser a Barcelona, per Sant Joan de l’any 2007. Vaig combinar dues receptes: la de Macarons à la rose de Foodbeam (Fanny) com a base per a les galetes i la de Macarons citron-gingembre de Pure Gourmandise (Marina Bachet) per a la ganache del farciment. Malgrat que a casa el forn era de tot menys fiable —s’havia de mantenir la porta tancada amb un filferro i, si et descuidaves, carbonitzava tot el que hi posaves— aquest cop van quedar impecables. Només tenien un petit defecte que a hores d’ara encara no he resolt del tot: la pèrdua de color.

Des d’aquell primer èxit, en dec haver fet aproximadament una vegada cada any i sempre m’han sortit prou bé… Els faig amb merenga italiana: és una mica més laboriós, però la recepta em funciona i evito trobar-me amb sorpreses. A poc a poc he anat perdent el respecte als macarons, de manera que ja em començo a saltar les regles d’or que la majoria d’entrades a blogs no paren de repetir:

  • Amb el molinet trituro bé el tant pour tant (la mescla a parts iguals de farina d’ametlla i sucre de llustre), però no el passo mai pel sedàs. És «una matada»! Aquest pas fa que les galetes quedin més llises i brillants, però per mi la diferència no compensa la feina.
  • Només els deixo assecar una estoneta, sense mirar el rellotge. Alguna vegada fins i tot els he enfornat sense assecar-los.
  • No poso mai més d’una safata al damunt de l’altra. (Diuen que aquest truc, com l’anterior, és gairebé indispensable quan es fan macarons amb merenga francesa.)

Després de fer macarons unes quantes vegades, he arribat a una conclusió pròpia:

  • No cal posar-se més nerviós del necessari: no n’hi ha per tant! Si voleu fer macarons, llanceu-vos-hi! No cal mitificar-los!

Això sí… tingueu clar què feu. Familiaritzeu-vos amb el procés i organitzeu bé la feina amb antelació:

  • Si voleu, prepareu el tant pour tant a l’avançada; si no l’heu de passar pel molinet el mateix dia de fer la recepta, tot això que us estalviareu…
  • Traieu les clares de la nevera unes hores abans: a més a més de ser velles (clares aprofitades d’altres receptes), han d’estar a temperatura ambient. (Això és vàlid per a totes les receptes que portin ous.) Si no teniu clares velles, poseu-les de 10 a 20 segons al microones a potència mitjana (sense deixar que es coguin, evidentment!).
  • Peseu tots els ingredients abans de començar la feina i deixeu-los a mà.
  • Abans de començar prepareu tots els utensilis que necessitareu (batedora elèctrica, termòmetre, mànega amb la broqueta posada i a dins d’un got alt que li faci de suport, un parell de safates planes amb el paper parafinat tallat a mida i, si cal, plantilles a sota…). Si deixeu els trastos al lloc on els fareu servir, encara millor. Penseu que quan prepareu la merenga italiana haureu de fer dues coses a la vegada, una amb cada mà: controlar la temperatura del xarop i batre les clares a punt de neu.
  • L’experiència us dirà si teniu el forn ben calibrat… Tenen tendència a socarrimar-se, les coses? O bé les hi heu de deixar més estona del que diuen les receptes? Si el forn cou massa fort, compenseu la temperatura a la baixa o bé, al cap d’uns minuts, deixeu la porta del forn entreoberta. L’excés de temperatura i de temps de cocció fa que els macarons es torrin i perdin el color original.
Macarons de dues maduixes 3

Ànims, que fer macarons és més laboriós que difícil!

Macarons de dues maduixes

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-maduixa/ Data de publicació: 30/05/2013

Ingredients

Per a les galetes (coques):

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de farina d’ametlla
125 gr de sucre de llustre
45 gr de clares d’ou noves
125 gr de sucre blanc granulat (normal)
35 gr d’aigua mineral
45 gr de clares d’ou velles a temperatura ambient (tapades i deixades reposar un parell de dies a la nevera)
colorant alimentari vermell

Per a la ganache de maduixa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de puré de maduixes
50 gr de nata líquida (35% de greix)
250 gr de cobertura de xocolata blanca
40 gr de mantega tova

A més a més:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de melmelada de maduixes de bona qualitat

Preparació

Per a les galetes:

  1. Abans de començar, passeu l’ametlla pel molinet per afinar-la al màxim. Per moldre-la combineu-la amb el sucre de llustre per evitar que deixi anar oli.
  2. Prepareu dues safates planes d’anar al forn. Talleu dues làmines de paper parafinat a mida per cobrir-les.
  3. Preescalfeu el forn a entre 140 i 160 °C (depenent de la mida dels macarons que vulgueu fer i de la tendència del forn a mantenir o sobrepassar la temperatura indicada).
  4. Poseu la barreja a parts iguals d’ametlla i sucre de llustre (el tant-pour-tant) en un bol gran. Podeu passar-la pel sedàs per eliminar els trossos d’ametlla massa grans, però no és estrictament necessari. Amb la batedora de mà, desfeu els grumolls fins que tingui textura de farina.
  5. Afegiu-hi les clares d’ou fresques i remeneu-ho bé amb una cullera de fusta o una espàtula. No tingueu por de remenar amb força, perquè la massa és molt densa.
  6. Poseu les clares d’ou velles en un altre bol. Reserveu-les al costat dels fogons, amb la batedora elèctrica de varetes a mà.
  7. Poseu el sucre i l’aigua en un pot petit per anar al foc. Remeneu-ho amb compte fins que tot el sucre s’humitegi i enceneu el foc. Porteu el xarop de sucre a ebullició. Controleu-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina i, si cal, humitegeu les vores del pot amb un pinzell amb aigua perquè el sucre no cristal·litzi.
  8. Quan el xarop arribi a 114 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat alta. Quan arribi a 117 °C i les clares comencin a estar blanques i escumoses, abaixeu la velocitat de la batedora i tireu l’almívar a les clares en un raig fi. Procureu que no toqui les varetes per evitar esquitxos.
  9. Bateu la merenga italiana 5 minuts ben bons, fins que la textura sigui ben densa i brillant i en baixi la temperatura. A l’últim moment, afegiu-hi la quantitat necessària de colorant fins que aconseguiu un color entre rosat intens i vermell. Sigueu generosos, perquè en barrejar la merenga amb la resta d’ingredients, el color perdrà intensitat. I després d’un temps de cocció, encara més.
  10. Afegiu un parell de cullerades de merenga a la mescla d’ametlla, sucre i clares. Amb una espàtula barregeu ben fort (sense por!) per igualar les textures. Afegiu la resta de merenga a la mescla i, ara sí, barregeu amb molt de compte i sense excedir-vos, fins que tots els ingredients estiguin incorporats.
  11. Poseu la mescla a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm o més).
  12. Poseu uns punts de massa directament al damunt de les dues safates i enganxeu-hi bé els fulls de paper parafinat perquè no es moguin.
  13. Feu petits cercles de massa al damunt del paper (d’uns 2,5 centímetres) deixant un espai d’uns 2 cm entre cercle i cercle. Per fer-los, cal que mantingueu la mànega perpendicular a la superfície de treball i, amb la broqueta gairebé tocant la safata, feu pressió a la mànega. Al cap d’una estona els cercles s’hauran fet més grans.
  14. Un cop plena tota la safata, agafeu-la amb les dues mans i claveu un parell de cops secs al damunt del marbre per fer sortir les bombolles d’aire de la massa. Si voleu, aquest és el moment de decorar les galetes, abans que s’assequin.
  15. Deixeu les dues safates en un lloc sec durant 30 minuts. La superfície dels macarons ha de fer una crosta que, passat aquest temps, ha de ser relativament dura al tacte.
  16. Finalment, enforneu les galetes una safata rera l’altra (en el meu cas, entre 13 i 14 minuts a 140 °C). A més de la meitat de la cocció podeu girar la safata per igualar la cocció. Si tot va bé, de mica en mica pujaran i formaran «el peu» o base característic. Al final podeu deixar la porta entreoberta amb una cullera de fusta per fer sortir el vapor. Vigileu-les bé, perquè durant els últims minuts, tenen tendència a perdre el color i començar-se a enrossir.
  17. Mentre es couen els macarons, poseu un drap humit al damunt del marbre. Quan els traieu del forn, deixeu-los resposar uns moments perquè prenguin cos sense cremar-se i feu-los lliscar damunt del drap. La humitat permetrà desenganxar els macarons del paper amb facilitat.
  18. Deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a la ganache:

  1. Traieu la mantega de la nevera i talleu-la a daus.
  2. Talleu la cobertura de xocolata a trossets petits.
  3. En un pot per anar al foc, porteu a la nata i el puré de maduixes a ebullició.
  4. Tireu la meitat del líquid al damunt de la xocolata blanca. Deixeu que es fongui durant uns minuts, sense remenar. Després remeneu bé i intenteu emulsionar la mescla.
  5. Tireu l’altra meitat del líquid a la barreja i repetiu l’operació. Si hi queda algun trosset de xocolata sense fondre, poseu la barreja al microones a intervals de 10 segons i tot seguit remeneu.
  6. Finalment, barregeu-hi la mantega fins que desaparegui en la ganache.
  7. Reserveu la ganache a la nevera durant unes hores.

Per al muntatge:

  1. Traieu la ganache de la nevera perquè s’estovi lleugerament.
  2. Aparelleu les galetes dels macarons segons la forma i la mida.
  3. Poseu la ganache en una mànega pastissera amb una broqueta d’entre 5 i 7 mm.
  4. Feu un cordó de ganache a la part exterior de la base de les galetes, tot deixant un cercle buit al centre.
  5. Amb una cullereta ompliu el centre de les galetes amb melmelada de maduixes.
  6. Tanqueu el macaron amb la seva parella.
  7. Guardeu els macarons en un tupper a la nevera. Millor deixar-los reposar unes hores abans de menjar-los perquè tinguin temps d’equilibrar tots els aromes.

QUÈ ÉS…?

Els macarons (Viquipèdia: ES EN FR DE) són pastes seques tradicionals franceses fetes de clares d’ou, farina d’ametlla, sucre de llustre i sucre. Tenen forma de sandvitx, amb farciment de gustos molt variats, segons les pastisseries i l’època de l’any.

A la suïssa germànica n’hi ha una variant anomenada Luxemburgerli (Viquipèdia: EN DE).

No s’han de confondre els macarons amb els macaroons (EN) o Makronen (DE), unes pastes més compactes també de merenga amb coco o ametlla mòlta no tan fina.

LABORATORI

Fer macarons és donar ales a la creativitat. Només cal mirar els aparadors de les pastisseries més «chic», les seves «cartes», els centenars d’entrades de blogs…

Sembla estrany que donin per tant, perquè el seu component principal, la coque, —el que fa que un macaron sigui un macaron, i no una galeta convencional— gairebé no admet variacions: ha de tenir una forma i una textura molt concrets, que només s’aconsegueixen si la formulació és precisa.

Però el farciment i la decoració donen molt de joc: ens obren tot un món de gustos, textures i sensacions. Només cal trobar la combinació perfecta!

La galeta

Les úniques variacions habituals en la galeta dels macarons són les següents:

  • Substituir una part de la farina d’ametlla per cacau amarg.
  • Substituir una part de la farina d’ametlla per farines d’altres fruits secs, sobretot avellanes i pistatxo. Cal tenir en compte, però, que la proporció d’olis és diferent en cada fruit sec, i que, per tant, no tots donen bons resultats.
  • El color, que ha de fer justícia al farciment.

El farciment

Els farciments més comuns són de ganaches, cremes de mantega, cremes d’ou, confitures i melmelades; tots aquests farciments —sobretot els tres primers— es poden aromatitzar amb sucs de fruita, essències i licors; i, a la vegada, es poden complementar amb la inclusió (al centre) de trossos de fruita fresca, pastes de fruites i altres confitures.

La qüestió és que el farciment tingui la densitat adequada per mantenir unides les dues galetes que formen el macaron.

Jo prefereixo els farciments que no humitegen massa la galeta. Així, doncs, gairebé sempre em decanto per les ganaches de xocolata blanca i cremes de mantega amb aromes. Però això és una qüestió de gustos!

La decoració

Les pastisseries franceses que han posat de moda els macarons, sobretot Ladurée i Hermé, solen ser molt sòbries amb la decoració. A banda del color intens de la galeta, que ja es dóna per suposat, de vegades els donen un toc final amb algun colorant en pols irisat, amb sèsam, amb cacau o te verd empolsinat al damunt i poca cosa més…

Però el món de la faràndula decorativa també ha arribat als macarons! Hi ha qui els fa directament de dos colors o més, qui els decora amb esquitxos de colorant diluït en aigua, amb tota mena de toppings típics de la pastisseria americana, amb formes simples dibuixades amb glacejat de sucre, amb xocolata, etc. La imaginació no té límits!

RECURSOS

La recepta

Com de costum, combina elements de diferents llocs:

Les galetes

La ganache

Blogs recomanats

  • Foodbeam, de Fanny Zanotti.
  • És un blog extingit: l’última publicació té data del 2 de gener de 2011. Tota una llàstima!
  • Pure Gourmandise, de Marina Bachet.
  • Un dels millors blogs de receptes dolces en francès. Conté una gran secció amb receptes de macarons.
  • Amouses Bouche, de Sylvie Aït-Ali.

A la meva biblioteca

  • Aït-Ali, Sylvie. Macarons. Délices et gourmandises. París: Éditions ESI, 2008 (en francès).
  • Maréchal, José. Le Macaron. Paris: Hachette Livre (Marabout), 2010 (en francès).
  • Serveau, Sébastien. Macarons. Leçon de cuisine. París: Les Éditions Culinaires, 2007 (en francès).
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-maduixa/feed/ 0 887
[10] Detalls casuals http://www.atresquartsdequinze.net/sables-vienesos-de-xocolata/ http://www.atresquartsdequinze.net/sables-vienesos-de-xocolata/#respond Thu, 09 May 2013 13:04:02 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=881 Llegeix-ne més ›]]> De vegades el subconscient ens juga males passades. Però de vegades també ens en juga de bones!

El divendres 26 d’abril era l’aniversari d’en F. Feia 30 anys. Si hi reflexiono, fins fa quinze dies amb en F. només havíem coincidit cinc vegades, força espaiades entre elles i sempre en festes d’aniversari (casualitat!): la primera vegada, en la celebració dels 40 anys d’en S.; després, a l’aniversari de l’A., a Barcelona; el tercer cop, durant un viatge a Holanda que va coincidir amb els 41 anys d’en G.; la quarta vegada, l’octubre passat, a la festa d’aniversari de l’A.; i, l’última, a la festa sorpresa d’en F. de fa prop d’un mes.

Sablés de xocolata. Muntatge 2

Després d’un parell d’intents fallits de visita mútua, aquesta vegada vam poder anar a la celebració del seu propi aniversari i, com que no m’agrada presentar-me amb les mans buides però intuïa que ja hi hauria pastís, vaig decidir fer uns «sablés» que darrerament havia vist en fotografia a la xarxa. Volia combinar-los amb un parell de varietats més de galetes que aportessin una mica de contrast al conjunt: contrast d’ingredients, formes, colors, gustos, textures… De fet, després d’acabar els sablés vienesos de xocolata, em vaig animar a preparar uns ametllats, però no en vaig quedar gense satisfet: sense ser del tot fluïda, la massa era excessivament tova i van quedar xatos; en realitat, van resultar força bons, però no tenien la presència necessària! Són coses que passen per voler abastar massa, per fer les coses per inèrcia i deixar de banda l’instint, que sovint ja ens prevé algun petit fracàs! (I com que els blocs culinaris solen ser una crònica dels èxits, i no pas dels fracassos, m’estalvio d’escriure’n gran cosa més.)

Sablés de xocolata 3

Bé… el cas és que generalment els «sablés» vienesos, unes galetes de mantega amb textura i gust molt similars a les que coneixem com a «daneses» i que es dibuixen amb mànega acabada amb broquet d’estrella oberta, tenen una forma molt concreta: de W. Quan faig dolços «amb noms i cognoms», amb tradició i història al darrere, com a mínim les primeres vegades m’agrada que s’assemblin al model original. Després ja hi ha temps de reinterpretar-los! Però admeto que aquesta vegada em vaig saltar la pròpia regla d’or a la torera. La massa m’havia quedat força densa, i com que no sóc especialment hàbil en l’ús de la mànega pastissera i em costava de dibuixar W, vaig decidir «fer pràctiques» a deshora (una decisió agosarada, si es vol fer un regal!) i dibuixar també una altra forma: cercles. Va resultar que, sense ser-ne massa conscient, la suma dels dos tipus de galetes (la W girada 90 ° a l’esquerra i el cercle) formava el número 30, l’edat acabada d’estrenar d’en F.

Si hagués deixat els «sablés» tal com sortien del forn, no haurien estat gaire atractius. Així, doncs, vaig decidir decorar-los amb dues xocolates: xocolata negra les galetes en forma de 3 i xocolata blanca les galetes en forma d’O. A les galetes rodones només els volia fer un fil en zig-zag al damunt: no vaig fer l’esforç de temperar la xocolata. Les altres, en canvi, les volia sucar. Per això vaig intentar temperar una rajola sencera de xocolata de cobertura (com més quantitat n’hi ha, més fàcil és el procés, perquè els canvis de temperatura no són tan ràpids). No me’n vaig sortir del tot. Em queda, doncs, una altra cosa per aprendre: aconseguir que la xocolata quedi llisa i brillant, sense vetes blanquinoses, amb el punt de crac òptim i la temperatura de fusió justa.

Sablés vienesos de xocolata

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/sables-vienesos-de-xocolata/ Data de publicació: 09/05/2013

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
260 gr 1 3/4 tasses + 1 1/2 c/s de farina
30 gr 5 c/s de cacau amarg
250 gr 2 barres («sticks») + 1 1/2 c/s de mantega tova
100 gr 3/4 de tassa + 2 c/s de sucre de llustre
3 c/s de clares d’ou lleugerament batudes

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 pastilles de xocolata blanca
1 rajola 250 gr de xocolata negra de cobertura

Preparació

Massa:

  1. Una bona estona abans de començar a fer les galetes, traieu la mantega de la nevera.
  2. Preescalfeu el forn a 180 °C.
  3. Barregeu la farina i el cacau.
  4. Poseu la mantega en un bol gran i bateu-la amb la batedora de varetes fins que quedi esponjosa.
  5. Afegiu-hi per aquest ordre el sucre, la sal i les clares lleugerament batudes. Si l’emulsió té mal aspecte i sembla tallada, no patiu. Ja es tornarà lligar.
  6. Afegiu-hi gradualment la barreja de farina i cacau, només fins que estigui incorporada.
  7. Agafeu tres safates planes d’anar al forn i poseu-hi paper apergaminat o una base de silicona.
  8. Dividiu la massa en tres i poseu-la per parts a la mànega amb broquet d’estrella oberta gran (10 mm). Si és massa dura, deixeu-la estovar una mica. Amb la mànega, dibuixeu W i O al damunt del paper. Han d’estar una mica separades entre elles (un parell de cm).
  9. Poseu les safates al forn per torns i coeu els «sablés» de 10 a 12 minuts, sense deixar que s’enrosseixin massa.

Decoració:

Sablés en forma d’O:
  1. Prepareu un con de paper petit.
  2. Talleu la xocolata blanca a trossets i foneu-la al microones (a intervals de 10 segons) o al bany Maria.
  3. Poseu la xocolata a dins de la mànega i talleu la punta de manera que quedi un forat d’1 mm.
  4. Feu ziga-zagues al damunt de les galetes en forma d’O.
Sablés en forma de W:
  1. Talleu la xocolata negra a bocins petits i tempereu-la: foneu dos terços de la xocolata al microones o al bany Maria sense deixar que superi els 55 °C; afegiu-hi el terç restant i remeneu perquè es fongui i baixi la temperatura de la xocolata a 28-29 °C; torneu-la a escalfar fins a la temperatura de treball (entre 30 i 32 °C). Mentre l’useu, procureu que es mantingui a aquesta temperatura. Si se superen els 33 °C, haureu de repetir tot el procés.
  2. Suqueu una «pota» dels «sablés» a la xocolata. Deixeu-ne escórrer l’excés i poseu-los plans al damunt d’un full de paper apergaminat. Deixeu que la xocolata s’assequi. Si està ben temperada, s’hauria de prendre en aproximadament 10 minuts.
Sablés de xocolata 4

QUÈ ÉS…?

Un sablé és una galeta rodona, de vegades amb el contorn acanalat. Està feta d’una massa engrunadissa de farina, mantega, sucre i, en algunes ocasions, rovell d’ou. És típica de la localitat francesa de Sablé-sur-Sarthe.

Definir què és un sablé vienès ja és una mica més complicat. Internet està literalment plagat de receptes d’aquesta galeta, però cap no n’explica l’origen.

Després de fer força recerca, he arribat a la conclusió que ens trobem davant d’un d’aquells casos en què l’element típic d’una gastronomia és adoptat per altres cultures i s’arrela amb tal força (i amb un nom només lleugerament reminiscent de l’original), que la còpia és tan coneguda com l’original.

La cultura germànica (Alemanya, Àustria i Suïssa) té un tipus de galetes anomenades Spritzgebäck, fetes de pasta brisa tova injectada directament al damunt de la safata de forn (amb paper apergaminat) amb la mànega pastissera.

Hi ha dos subtipus de Spritzgebäck que en alemany mateix fan referència a la ciutat de Viena: els Wiener Ringe i els Wiener (Schokoladen)Finger.

En llengua anglesa, els Wiener Ringe reben el nom de viennese biscuits o viennese whirls.

A França, aquest gènere de galetes entra a través d’Alsàcia amb el nom de Spritz. A més a més, a les pastisseries franceses fa temps que es coneixen com a sablés vienesos les galetes que tenen forma de W. Pierre Hermé les ha popularitzat entre blogueres i bloguers a través dels seus llibres.

LABORATORI

Aquest tipus de galetes són molt versàtils. De fet, la varietat de Spritzgebäck més habitual és sense cacau, amb ous sencers o bé rovells (en comptes de clares) i amb una part de la farina de blat de moro, en comptes de blat.

S’hi poden afegir tota mena d’aromes concentrats, espècies, ratlladura de cítrics, fruits secs, coco, te verd en pols… i es poden decorar de les maneres més creatives que se us acudeixin!

RECURSOS

La recepta

La recepta original d’aquestes galetes ha estat extreta per altres bloguers de:

  • Greenspan, D. Chocolate Desserts by Pierre Hermé. New York: Little, Brown and Company, 2001 (en anglès).

La trobareu en nombrosos blogs en diferents llengües. Per exemple a:

Els autors

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/sables-vienesos-de-xocolata/feed/ 0 881
[09] Seguint la pista de «Massini» http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-massini/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-massini/#respond Sun, 05 May 2013 14:45:58 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=769 Llegeix-ne més ›]]> La setmana passada era l’aniversari d’en G. En G. és tremendament llaminer. No sabria dir si més o menys que jo mateix, perquè sens dubte en la projecció dels gustos d’una persona hi influeix molt més la manera d’expressar-los, que no pas la intensitat. Però, a més a més, en G. també és llepafils i, segurament, més selectiu que jo: la dolçor no garanteix automàticament que unes postres li agradin! Per això, «regalar-li un pastís» sempre és un estira i arronsa entre les meves ganes d’experimentar, de provar coses noves, i el desig i necessitat d’assegurar el tret.

Com que aquest any no hi havia festa d’aniversari per entremig i fa quinze dies jo vaig esgotar la creativitat amb el pastís d’en Francesco, abans que arribés el dia assenyalat sense saber què fer, vaig preferir demanar-li directament: «T’agradaria algun pastís en especial?» «Massini!»

De Massini ja n’he fet altres vegades i sempre ha estat un èxit. És un pastís amb força elements, però relativament senzill de preparar. Fa uns anys no n’hauria donat ni cinc cèntims, perquè no m’agrada especialment la gema cremada de les pastisseries. Però des que vaig preparar el primer Massini, dec haver après a apreciar-ne la senzillesa i combinació de gustos. En tot cas, com que d’un temps ençà, quan preparo coses dolces, tinc tendència a complicar-me la vida (i no a elegir de bones a primeres el camí més fàcil i conegut), vaig decidir començar altra vegada des del principi i «canviar de Massini».

Abans de «construir» la recepta (de buscar què hi afegia, què en treia i què canviava), m’hauria agradat descobrir els orígens d’aquest pastís, però malauradament no és gens fàcil seguir-ne la pista. Ni tan sols a Internet! Pel nom sembla una evidència que prové d’Itàlia. Algunes fonts asseguren que és un pastís dedicat al tenor italià Angelo Masini (1844-1926), però curiosament hi ha molt poques pàgines en italià que en parlin (per no dir cap!). En canvi, si que n’hi ha una bona pila en català i castellà. En català, no m’estranya. No es pot dir que el Massini (o Masini, si respectem l’ortografia del cognom italià) es pugui considerar un pastís típic de Catalunya, però sí que és molt popular: n’hi ha a pràcticament totes les pastisseries i, fins i tot, se’n serveix de postres als menús d’alguns restaurants. I en castellà? Doncs bé… tampoc m’estranya que en G. tingués justament aquest desig d’aniversari: algunes pàgines web massa agosarades asseguren que el Massini és un pastís tradicional d’Uruguai!!! Popular, sí!, però tradicional…!? Segons sembla va entrar a aquest país a través de la Confitería Carrera, pastisseria inaugurada a Montevideo el 1950 per catalans.

En tot cas, entre capa i capa de pa de pessic generalment el Massini d’Uruguai (i el que havia fet fins ara) només té farciment de nata muntada (que alguns pastissers d’allà barregen amb merenga italiana). El que es fa habitualment a Catalunya, que ja coneixia d’abans i que vaig preparar aquesta vegada, en canvi, a més a més de la nata té una capa de trufa. I aquesta és el primera modificació que vaig introduir al pastís aquest cop. La segona és en la gema. La recepta que havia usat sempre incorporava ous sencers i una mica de farina de blat de moro («maizena») per espessir. Fins que un dia vaig fer massa gema, en va sobrar i, quan va ser l’hora de menjar-la sola, ningú no s’hi apuntava: malgrat que la quantitat de farina de blat de moro era mínima, es notava massa en el gust i en la textura. Aquesta vegada, doncs, he triat una gema a base de rovells amb «sucre cuit».

Pastís Massini

El resultat del Massini va ser força bo. Ara bé… Arran de les presses de tenir el pastís acabat, em vaig saltar un parell de passos gairebé imprescindibles: en primer lloc, estabilitzar la nata (hi ha força maneres diferents de fer-ho) per donar cos al pastís i evitar que es desmunti a l’hora de servir; en segon lloc, congelar-lo una mica: si no es fa, resulta difícil tallar-lo amb netedat; i, finalment, deixar-lo reposar com a mínim un dia a la nevera perquè els gustos es desenvolupin i, cosa important, el sucre cremat es desfaci en contacte amb la gema, la qual cosa també permetrà tallar i repartir el pastís sense accidents.

Si penseu preparar la recepta de Massini que us presento a continuació (i que ja inclou tots els passos necessaris), feu-ho amb temps. El Massini, com gairebé tots els pastissos, necessita repòs! Podeu avançar feina i preparar algunes coses amb certa antelació: el bescuit, el dia abans; l’almívar i el sucre cremat, amb tant de temps com vulgueu.

Pastís «Massini»

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-massini/ Data de publicació: 05/05/2013

Ingredients

Per a la planxa de bescuit:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 160 gr (aprox.) clares d’ou (L)
4 80 gr (aprox.) rovells d’ou (L)
120 gr de sucre blanc granulat
120 gr de farina per a rebosteria
50 gr de sucre de llustre (la quantitat necessària)

Per a l’almívar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 ml d’aigua mineral
75 gr de sucre blanc granulat

Per al sucre cremat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
1 c/s d’aigua mineral

Per a la gema:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr (aprox.) rovells d’ou (L)
80 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
80 ml d’aigua mineral

Per a la nata trufada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 ml de nata per muntar (35 % de greix)
30 gr (aprox.) de sucre blanc granulat (o quantitat al gust)
40 gr 4 c/s de cacau pur en pols
2 4 gr fulls de gelatina

Per a la crema xantillí:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 ml de nata per muntar (35 % de greix)
30 gr (aprox.) de sucre blanc granulat (o quantitat al gust)
2 4 gr fulls de gelatina

Preparació

Planxa de besuit:

  1. Preescalfeu el forn a 200 °C. Folreu una safata plana amb paper parafinat. Passeu la farina pel sedàs.
  2. En un bol ben net munteu les clares amb la batedora de varetes. Quan estiguin gairebé muntades, tireu-hi el sucre en forma de pluja sense deixar de batre.
  3. Afegiu-hi els rovells amb cura, d’un en un. Incorporeu-los a les clares a velocitat lenta, sense batre en excés (en total, 4-5 segons).
  4. Afegiu-hi la farina tamisada en tres vegades. Mescleu-la amb els ous i el sucre tot fent moviments envolupants amb l’espàtula. Els ingredients han de quedar ben emulsionats, però s’ha d’evitar que s’abaixi l’escuma.
  5. Aboqueu la preparació al damunt de la placa i repartiu-la bé amb una espàtula metàl·lica plana. Ha de quedar una capa fina, d’uns 5 mm. (Si feu un pastís rodó, podeu posar-la amb cura en una mànega amb broquet rodó petit (de 5 mm) i dibuixar un cordó en forma d’espiral (del centre cap a fora). Us calen dues bases circulars d’un diàmetre una mica més gran que el motlle del pastís, que hauria de tenir uns 22 cm.)
  6. Si sobra massa, podeu preparar més bases en una segona placa i congelar-les o bé aprofitar l’ocasió per fer melindros amb un broquet rodó ben ample.
  7. Amb un colador de malla petita, empolvoreu la base crua amb una capa fina de sucre de llustre.
  8. Enforneu-la el temps necessari (entre 6 i 10 minuts, segons el gruix), fins que quedi lleugerament rossa.

Almívar:

  1. Poseu el sucre i l’aigua junts al foc en un pot petit. Remeneu amb molt de compte perquè el sucre no cristal·litzi.
  2. Quan arrenqui el bull, retireu l’almívar del foc i deixeu-lo refredar.

Sucre cremat:

  1. Poseu el sucre i l’aigua al foc. Deixeu que el sucre agafi un color àmbar no massa fosc.
  2. Aboqueu-lo al marbre pintat amb un oli neutre (o al damunt d’un paper parafinat o d’una base plana de silicona) tot estenent-lo bé. Tingueu molt de compte: crema molt!
  3. Quan estigui fred, trenqueu-lo a bocins i polvoritzeu-lo al molinet o picadora i guardeu-lo en un recipient hermètic en un lloc sec.

Gema:

  1. Poseu els rovells en un bol i bateu-los lleugerament.
  2. Amb l’aigua i el sucre feu un almívar a 117 °C. Aboqueu-lo al damunt dels rovells sense deixar de batre a mà.
  3. Si la gema no queda prou densa, poseu-la al pot de l’almívar i deixeu-la espessir al foc. Vigileu que l’ou no sobrepassi els 84 °C, que és la temperatura en què qualla.
  4. Quan tingui la textura adequada, refredeu-la ràpidament per evitar que agafi un color verdós. Poseu-la en un bany d’aigua gelada o bé tireu-la al damunt del marbre i refredeu-la tot repartint-la per la superfície freda amb una espàtula.
  5. Poseu una pel·lícula de plàstic a la superfície de la gema per evitar que s’hi formi un tel i reserveu-la a la nevera.

Nata trufada:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda uns 5 minuts.
  2. Escalfeu al microones uns 50 ml de nata (a ull). No cal que bulli. La temperatura de dissolució de la gelatina és d’uns 50 °C.
  3. Desfeu la gelatina a dins la nata calenta. Remeneu-la bé perquè no faci grumolls i deixeu refredar el líquid a aproximadament 30 °C.
  4. Comenceu a muntar la nata amb la batedora de varetes elèctrica. Quan estigui semimuntada, sense deixar de batre, afegiu-hi primer el sucre en forma de pluja i després el cacau passat per un sedàs.
  5. Quan tingui la textura adequada, barregeu-hi amb compte la mescla de nata i gelatina. Reserveu la nata trufada.

Crema xantillí:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda uns 5 minuts.
  2. Escalfeu al microones uns 50 ml de nata (a ull). No cal que bulli. La temperatura de dissolució de la gelatina és d’uns 50 °C.
  3. Desfeu la gelatina a dins la nata calenta. Remeneu-la bé perquè no faci grumolls i deixeu refredar el líquid a aproximadament 30 °C.
  4. Comenceu a muntar la nata amb la batedora de varetes elèctrica. Quan estigui semimuntada, sense deixar de batre, afegiu-hi el sucre en forma de pluja.
  5. Quan tingui la textura adequada, barregeu-hi amb compte la mescla de nata i gelatina. Reserveu la crema xantillí.

Muntatge:

  1. Retalleu dues planxes de bescuit de la mida del motlle. La primera, poseu-la al damunt d’una base que us permeti transportar el pastís. Xopeu-la d’almívar amb un pinzell.
  2. Encercleu aquesta base amb una cinta ampla de plàstic (acetat) i poseu-hi l’anella lateral del motlle al voltant.
  3. Aboqueu la nata trufada al damunt de la base de bescuit i alliseu-la bé. Poseu el pastís a la nevera durant una bona estona perquè la trufa agafi cos.
  4. Traieu el pastís de la nevera i poseu-hi la crema xantillí. Alliseu-la bé. Torneu-lo a la nevera.
  5. Xopeu la segona base amb almívar, poseu-hi una capa fina de gema, repartiu-hi el sucre cremat i foneu-lo amb un bufador de cuina o una pala de cremar.
  6. Traieu altra vegada el pastís de la nevera i encaixeu la segona planxa de bescuit al damunt de nata.
  7. Reserveu el pastís a la nevera un parell d’hores, fins que la nata trufada i la crema xantillí estiguin ben preses. Després, si voleu, congeleu-lo.
  8. Abans de descongelar-lo, traieu l’anella lateral del motlle i la cinta d’acetat. Deixeu el Massini a la nevera fins a l’hora de servir.
  9. Si quan el talleu encara està una mica dur, les porcions seran més netes. I si, a més a més, ha reposat una mica i s’ha fos el caramel, també serà més fàcil repartir-lo.
Pastís Massini

QUÈ ÉS…?

El Massini és un pastís amb una base de bescuit xopat amb almívar, una capa de nata trufada (opcional), una capa de crema xantillí i una altra base de bescuit acabada amb gema d’ou cremada. Segons sembla, fou dedicat al tenor italià Angelo Masini. S’ha popularitzat molt amb el seu nom a Catalunya i Uruguai. A moltes regions d’Espanya és conegut com a tarta de San Marcos.

LABORATORI

Tal com ja avançava a la introducció, el Massini admet moltes variacions sense perdre l’essència. Sens dubte la més rellevant és la presència o absència de nata trufada. Si n’admetem l’ús, altres variacions possibles són:

  • Els ingredients i el procediment de preparar la nata trufada.
  • La recepta usada per a la gema.
  • La manera de caramelitzar la gema.

La nata trufada

El cacau en pols emprat a la recepta original dóna a la nata trufada un gust molt intens. Si voleu una crema xantillí de xocolata més suau, podeu preparar-la de la manera següent:

Nata trufada (2a recepta)

Per a 500 gr de crema:
  • 110 gr de xocolata negra
  • 60 cl de llet
  • 300 ml de nata per muntar (35 % o més)
  • 25 gr de sucre
Preparació:
  • Esbossineu la xocolata i poseu-la a fondre al bany Maria.
  • Bulliu la llet i aboqueu-la al damnunt de la xocolata.
  • Deixeu atemperar la mescla (a 50 °C).
  • Bateu la nata amb el sucre i incorporeu-la a la xocolata amb molta cura.
  • Deixeu reposar la crema a la nevera una bona estona i a l’hora d’usar-la, torneu a batre-la amb la batedora de barnilles.

La nata trufada resultant és més estable gràcies a la presència de mantega de cacau a la xocolata.

La gema

La gema que havia preparat altres vegades no té un gust ni una textura tan fins, però, en canvi, és més densa que la de la recepta original. I per usar com a cobertura d’un pastís és més que acceptable.

Gema (2a recepta)

Ingredients:
  • 2 ous
  • 150 gr de sucre
  • 10 gr de maizena
  • 60 gr d’aigua mineral
Preparació:
  • Bateu lleugerament els ous amb l’aigua i coleu-los.
  • Barregeu el sucre i el midó i afegiu aquests ingredients als ous. Poseu-ho a coure tot junt.
  • Quan tingui la consistència desitjada, esteneu la gema pel marbre per refredar-la ràpidament.

El sucre cremat

El procediment més habitual per cremar una gema és empolvorar-la amb sucre abundant i passar-hi el bufador o la pala de cremar. Tanmateix, si prepareu el sucre cremat a l’avançada i el polvoritzeu, estalviareu feina a l’hora de fondre el sucre i evitareu treballar massa estona amb calor damunt del pastís acabat.

Altres maneres d’estabilitzar la nata

Quan fa molta calor, els pastissos han de passar força estona fora de la nevera o bé volem aconseguir un tall ben definit és necessari afegir a la nata algun element que eviti la separació de l’aigua i del greix. Hi ha moltes maneres d’aconseguir-ho. Cadascuna d’elles, com sol passar, dóna resultats diferents quant a la textura i el gust del producte final. Vegem-ne unes quantes:

  • Afegiu un sobret d’estabilitzador específic a la nata abans de muntar-la. Aquest producte és molt habitual a les cadenes de supermercats d’origen alemany.
  • Dissoleu una culleradeta de maizena en una cullerada de llet. Afegiu aquesta solució a la nata quan estigui semimuntada, sense deixar de batre.
  • Substituïu el sucre granulat de la recepta per sucre de llustre. Aquest sucre porta una petita quantitat de midó que ajuda a estabilitzar la nata.
  • Hidrateu una culleradeta de gelatina neutra en pols (3,5 gr) en dues cullerades d’aigua freda. Dissoleu-la al microones, deixeu-la refredar a 30 °C, afegiu-la a la nata semimuntada i continueu batent fins al punt desitjat.
  • Hidrateu dos fulls de cola de peix en aigua freda. Escalfeu una petita part de la nata líquida al microones i dissoleu-hi la gelatina. Afegiu-la a la nata semimuntada i continueu batent fins al punt desitjat.
  • Afegiu una culleradeta de llet desnatada en pols a la nata abans de muntar-la.
  • Esclafeu un núvol al microones i afegiu-lo a la nata quan comenci a fer pics.

Totes les proporcions són vàlides per a 250 ml de nata líquida.

Si a més a més, la nata té un percentatge de greix igual o superior a 35,1 %, serà molt més estable. Moltes nates només tenen un 35 % de greix, i aquesta petita diferència dóna molt de cos al producte final.

RECURSOS

La recepta

Planxa de bescuit

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (en francès).

Almívar

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005 (en alemany).

Sucre cremat

  • Enric Rosich. Renovación. Barcelona: Montagud, 2010.

Gema

  • 1a recepta: Aquesta recepta és un clàssic. En trobareu la descripció pas a pas a Belenciaga paso a paso.
  • 2a recepta: Aquesta gema senzilla prové del blog Carlosvalencia, en altres dies, una font inesgotable de receptes excel·lents. Actualment Carlosvalencia només mostra fotografies de les seves creacions, cap fórmula. Però nombrosos blogs de cuina transmeten la seva recepta original.

Nata trufada

  • 1a recepta: Adaptada de Tarta de San Marcos (sin lactosa), videorecepta d’Orielos Kitchen (en castellà).
  • 2a recepta: Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (edició en castellà).

Altres recursos

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-massini/feed/ 0 769
[08] «La torta di Francesco» http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-tres-xocolates-llimona-caramel-salat-i-alfabrega/ http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-tres-xocolates-llimona-caramel-salat-i-alfabrega/#respond Wed, 24 Apr 2013 16:30:10 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=518 Llegeix-ne més ›]]> Fa unes setmanes vam anar amb l’A., la P. i la R. a fer una passejada pel Montseny. Mentre parlàvem, l’A. em va comentar que aquell mateix dia era l’aniversari d’en Francesco. Com que en Francesco tenia pensat venir dels Estats Units el cap de setmana següent, l’A. proposava fer una celebració sorpresa i convidar-nos.

El dilluns següent, l’A. em va demanar tímidament si em podia encarregar jo de fer el pastís d’aniversari. Segurament n’hauria portat un encara que no m’ho hagués demanat, perquè a més a més de tastar tot allo que faig, un dels principals al·licients de preparar dolços i pastissos és oferir-los com a presents, o sigui, regalar una cosa feta per un mateix. Així, doncs, vam quedar que durant la setmana l’A. investigaria els gustos d’en Francesco i el divendres jo em posaria mans a l’obra.

«Xocolata!», em va dir per missatge uns dies més tard. Sé que ella mateixa no tolera els pastissos de xocolata massa contundents. Per això, sense renunciar a l’ingredient principal, vaig decidir afegir-hi altres aromes que contrarestessin una mica. Però quins?

Si no vaig errat, en Francesco és nascut a la regió de Bergamo, al nord d’Itàlia. Només hi he estat una vegada, però de seguida em vénen dues imatges al cap: un malson culinari (la polenta… eeeecccs!) i un perfum inabastable: el de la bergamota (fruit que, ironies de la vida, a Itàlia es conrea bàsicament a la regió de Calàbria).

Torta di Francesco 2

Un pastís de xocolata amb polenta, doncs? «No way!». De xocolata amb bergamota? Tampoc, perquè l’essència és cara i difícil de trobar. Però potser de xocolata combinada amb un altre fruit de la família dels cítrics: la llimona. Fa uns anys no se m’hauria acudit, però la combinació d’aquests dos ingredients em sembla excel·lent. I si a més a més ho acabéssim de rematar amb una herba aromàtica omnipresent en la cuina italiana…? Recordo l’experiència de tastar un gelat d’alfàbrega en una gelateria italiana de Barcelona: boccato di cardinale! Decidit, doncs: xocolata, llimona i alfàbrega! Potser aquesta barreja no és sinó una extravagància sense solta ni volta; i potser fins i tot no té res a veure amb els gustos d’en Francesco… però no hi ha com fer volar la imaginació!

Només quedava un detall «insignificant» per resoldre: feia una setmana que ens havíem quedat sense forn! El repte, doncs, estava servit: havia de preparar un pastís d’aniversari «fred», prescindint de bases cuites. D’entrada semblava un inconvenient important, però només cal donar-hi unes quantes voltes: les possibilitats són infinites.

Petits entrebancs

A la cuina, com a tot arreu, tot és millorable! I aquest pastís, força laboriós, concentra moltes preparacions i tècniques diferents. Per això és fàcil topar amb petites dificultats en l’elaboració i amb detalls que en desllueixen la presentació a taula. Aquesta vegada hi va haver tres elements que no em van acabar de satisfer.

En primer lloc, la base. M’agrada la combinació de xocolata amb arròs inflat (sempre que l’arròs no sigui caramel·litzat… una qüestió de gust personal!). S’aconsegueix una textura diferent de l’habitual i, a més a més, important: es pot prescindir del forn. Però fins ara l’experiència de combinar xocolata amb cereals, galetes o bé fruits secs no m’ha donat el resultat que esperava: per tallar les porcions es necessita una força considerable i no queda gaire elegant lluitar amb el pastís a l’hora de servir-lo. M’imagino que el problema és el següent: si hi ha massa xocolata, la base queda dura com una rajola. Possiblement, la solució passaria per reduir al mínim indispensable la quantitat de xocolata, de manera que només «lligui» l’arròs. Ho he de provar. En tot cas, s’accepten suggeriments!

En segon lloc, quan vaig prendre la decisió de donar al pastís un toc d’alfàbrega, vaig pensar que la manera més fàcil d’aconseguir-ho era fent una infusió de les fulles. Vaig fer recerca a Internet i totes les receptes dolces amb herbes aromàtiques es decantaven per aquesta tècnica. Però no comptava amb un problema: malgrat que la infusió es faci a una temperatura de menys de 100 °C, si es deixen gaire estona, les fulles es «cremen» i agafen un to marronós. Així, doncs, per donar a la mousse d’alfàbrega el color verd intens d’aquesta planta vaig haver de recórrer a un colorant verd. Després vaig recordar que, a Renovación, Enric Rosich té un parell de receptes amb herbes. Així, doncs, al «Laboratori» proposo dues solucions per aconseguir concentrats sense perdre el color natural. Ara bé, per evitar el problema de la cocció de les fulles s’ha de fer la mousse tot usant el concentrat a temperatura ambient.

Finalment un problema que per a mi ja és un clàssic: quan faig una mousse de xocolata negra per a un pastís, em costa trobar-li el punt de densitat necessari per donar-li estabilitat i que no flueixi com la lava d’un volcà. En teoria, la mousse que vaig triar per a aquesta recepta hauria de tenir estabilitat per si sola. Però com que vaig reduir dràsticament la quantitat de xocolata a gairebé dos terços de la quantitat original (per no robar protagonisme als altres aromes), no me’n vaig fiar ni un pèl i hi vaig posar dos fulls de gelatina. No van ser suficients per aguantar un viatge a Barcelona i una presentació amb talls nets. Així, doncs, a la recepta hi afegeixo un full de gelatina més. Algun dia faré més investigació per saber si la proporció de xocolata afecta l’estabilitat de la mousse.

Bé… no m’embolico més! Prepareu-vos, perquè la recepta és llarga!

Pastís de tres xocolates, llimona, caramel salat i alfàbrega («Francesco»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-tres-xocolates-llimona-caramel-salat-i-alfabrega/ Data de publicació: 24/04/2013

Ingredients

Per a la base de xocolata amb llet i arròs inflat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
40 gr d’arròs inflat (sense sucre)
150 gr de cobertura de xocolata amb llet

Per al cremós de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
175 gr de suc de llimona
5 100 gr rovells d’ou (L)
2 120 gr ous sencers (L)
105 gr de sucre blanc granulat
105 gr de mantega tova
1,5 fulles 3 gr de gelatina («cola de peix»)

Per al caramel salat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
75 gr (ml) d’aigua mineral
120 ml de nata líquida (35% de greix)
100 gr de mantega
1 pessic de sal Maldon

Per a la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 gr de xocolata blanca
90 gr (ml) de suc de llimona
125 gr de nata líquida (35% de greix)
15 (aprox.) fulles d’alfàbrega
2,5 fulls 5 gr de gelatina (cola de peix)

Per a la mousse de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de xocolata negra (60-68%)
2 40 gr de rovells d’ou (L)
25 gr 2 c/s de sucre blanc granulat
130 ml 1/2 tassa de llet sencera
150 ml 2/3 de tassa de nata líquida (35% de greix)
400 ml 1 3/4 tasses de nata líquida (35% de greix)
3 fulls 6 gr de gelatina (cola de peix)

Per a la cobertura «mirall» de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 gr de sucre blanc granulat
80 gr de nata líquida (35% de greix)
100 ml d’aigua mineral
40 gr de cacau amarg en pols
2 fulls 4 gr de gelatina (cola de peix)

Preparació

Base:

  1. Folreu un motlle desmuntable de 22 cm amb paper de forn. Aquest serà el diàmetre del pastís un cop acabat.
  2. Passeu l’arròs inflat per una paella sense oli per torrar-lo una mica i ressaltar-ne l’aroma.
  3. Foneu la xocolata al microones en intervals de 20 segons. Vigileu que no se us cremi.
  4. Poseu l’arròs inflat en un bol i tireu-hi la xocolata fosa al damunt. Barregeu-ho bé sense aixafar l’arròs i, abans no es prengui, repartiu bé la mescla pel fons del motlle, procurant que quedi una base sense forats.
  5. Reserveu la base a la nevera.

Cremós de llimona:

  1. Una estona abans, traieu els ous i la mantega de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient.
  2. Folreu una anella de pastisseria de 18 cm —4 cm menys que el motlle principal— amb una làmina de plàstic d’uns 5 cm d’alçada. Poseu l’anella al damunt d’una safata plana folrada amb film de plàstic. (Si l’anella és de mida variable, serà més fàcil de desemmotllar.)
  3. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  4. Poseu tots els ingredients (excepte la mantega) en un pot per anar al foc. (Si voleu, podeu preparar la crema al bany Maria. D’aquesta manera podreu controlar que s’espesseixi sense quallar i fer grumolls.)
  5. Sense deixar de remenar, deixeu que arribi a uns 85 °C. Controleu la temperatura amb un termòmetre de cuina.
  6. Escorreu bé la gelatina i afegiu-la a la crema. Remeneu perquè s’hi incorpori bé.
  7. Refredeu la crema ràpidament en un bany d’aigua amb gel. Quan arribi a uns 35-40 °C, afegiu-hi la mantega a trossets i remeneu fins que quedi ben emulsionada. Acabeu-la d’emulsionar durant uns minuts amb el minipimer.
  8. Aboqueu la crema dins de l’anella i poseu-la ben plana al congelador, de manera que l’alçada quedi uniforme.

Caramel salat:

  1. Traieu la mantega de la nevera perquè agafi una mica de temperatura. Poseu el sucre en un pot i aboqueu-hi l’aigua al damunt. Remeneu suaument fins que tot el sucre s’humitegi.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc. Remeneu-ho amb molt de compte, procurant desfer el sucre sense que s’acumuli a les vores per evitar que cristal·litzi. Quan tingui un color daurat fort, tireu-hi la nata i la sal. Vigileu els esquitxos!
  3. Deixeu que el caramel arribi a 107 °C, traieu-lo del foc i tireu-hi la mantega en trossets petits. Remeneu fins que s’hagi incorporat completament al caramel.
  4. Deixeu que el caramel es refredi una mica, fins a 35-40 °C, traieu la crema de llimona del congelador i poseu una capa de caramel uniforme al damunt de la crema. Torneu a guardar aquest mòdul al congelador.

Mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossets petits amb un ganivet. Poseu-la en un bol mitjà.
  3. Escalfeu el suc de llimona fins abans del punt d’ebullició. Traieu el pot del foc, poseu-hi les fulles d’alfàbrega i feu una infusió durant uns 10 minuts.
  4. Tritureu les fulles amb el túrmix. Torneu a escalfar el suc a uns 85 °C, afegiu-hi la gelatina escorreguda i tireu el líquid al damunt de la xocolata blanca en dos cops. Després de cada incorporació, deixeu reposar el contingut del bol mig minut. D’aquesta manera la xocolata es fondrà per si sola. Després remeneu-la bé per fer una bona emulsió. Si la xocolata no es desfà per si sola, poseu-la al microones en intervals de 10 segons. Afegiu-hi una goteta de colorant verd.
  5. Munteu la nata amb les varetes elèctriques. Ha de quedar semimuntada, si no perd volum. Quan la xocolata estigui a 35-40 °C, barregeu-hi la nata amb molt de compte en dos o tres cops, procurant no abaixar-la.
  6. Traieu el motlle amb la crema de llimona i el caramel i aboqueu la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega al damunt del caramel. Torneu-lo a posar al congelador.

Mousse de xocolata negra:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Talleu la xocolata negra en trossets petits amb un ganivet. Poseu-la en un bol apte per anar al foc i, sense deixar de remenar, foneu-la al bany Maria. Traieu-la del foc i reserveu-la.
  3. Feu una crema anglesa: poseu els rovells i el sucre en un pot per anar al foc i bateu els dos ingredients fins que estiguin barrejats. Afegiu-hi la llet i 150 ml de nata i poseu tots els ingredients al foc sense deixar de remenar. Deixeu espessir la mescla fins que cobreixi el revers d’una cullera de fusta. No deixeu sobrepassar mai els 85 °C, temperatura en què els ous quallen.
  4. Poseu la crema en un bol, afegiu-hi la gelatina escorreguda i passeu-hi el túrmix per desfer els grumolls que s’hagin pogut formar.
  5. Aboqueu un terç de la crema anglesa al damunt de la xocolata. Deixeu-la mig minut i remeneu. Aboqueu-hi un altre terç de la crema i torneu a remenar. Repetiu l’operació amb el darrer terç de crema.
  6. Munteu els 400 ml nata amb les varetes elèctriques. Ha de quedar semimuntada. Quan la xocolata estigui a 35-40 °C, barregeu-hi la nata amb molt de compte en dos o tres cops, procurant no abaixar-la.

Muntatge:

  1. Traieu les dues preparacions reservades: la base de la nevera i el mòdul d’inclusió del congelador.
  2. Desemotlleu la base i poseu-la al damunt d’una safata rodona.
  3. Desemotlleu el mòdul amb el cremós de llimona, el caramel salat i la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega. Retireu la cinta de plàstic del voltant i poseu-lo ben centrat al damunt de la base de xocolata i arròs inflat. Ha de quedar un espai uniforme de dos centímetres al voltant.
  4. Poseu una làmina de plàstic d’uns 8 cm d’alçada al voltant de la base, ajusteu-hi altra vegada l’anella de mida variable i aboqueu la mousse de xocolata negra pels volts i al damunt del mòdul d’inclusió. Recobriu-lo bé i alliseu la mousse amb una espàtula.
  5. Poseu el pastís al congelador durant unes hores.

Cobertura «mirall» de xocolata:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Poseu un pot al foc amb el sucre, l’aigua i la nata. En fred remeneu aquests ingredients perquè es dissolguin bé i afegiu-hi el cacau en pols.
  3. Escalfeu la preparació a foc fort fins que arribi a 103 °C. Retireu-la del foc i deixeu refredar a 60 °C.
  4. Desfeu els fulls de gelatina a la cobertura amb una espàtula. Useu la cobertura a 38-40 °C. Si ja la teniu preparada d’abans, escalfeu-la a foc lent fins que arribi a aquesta temperatura.

LABORATORI

En aquesta secció m’agradaria aportar reflexions al voltant de dos dels elements menys reeixits d’aquest pastís:

  • El color de la infusió d’alfàbrega: cal trobar una bona manera de perfumar una mousse (o altres preparacions) amb aquesta herba aromàtica sense cremar-ne les fulles.
  • L’estabilitat de la mousse de xocolata: em cal aconseguir la consistència idònia, de manera que el pastís sigui estable i tingui un tall net.

Concentrat d’herbes aromàtiques

Com ho fem per aconseguir un concentrat d’herbes aromàtiques ben perfumat i que alhora mantingui el color?

Al llibre Renovación Enric Rosich proposa dues tècniques diferents:

Per liquació

  • Agafeu un bon manat de fulles tendres d’herbes aromàtiques (400 gr), renteu-les i assequeu-les.
  • Poseu 2 gr d’àcid ascòrbic diluïts en 2 gr d’aigua al got de la liquadora. Liqüeu les fulles de manera que el suc caigui damunt de l’àcid i no s’oxidi.
  • Afegiu sucre al concentrat (a raó de 9 parts de concentrat per 1 de sucre).
  • Afegiu-hi també entre 0,6 i 0,8 gr de goma de xantè per cada 100 gr de concentrat.
  • Passeu-ho pel túrmix i deixau-ho hidratar a la nevera.
  • Envaseu el concentrat al buit i reserveu-lo a la nevera o bé al congelador. (Les restes de fulles premsades es poden guardar al congelador i aprofitar per aromatitzar bescuits, infusions, etc.)

Per infusió

  • Agafeu un bon manat de fulles tendres d’herbes aromàtiques (100 gr) i rentar-les.
  • Escaldeu-les durant 30 segons, traieu-les ràpidament i poseu-les en un bany d’aigua gelada per aturar la cocció.
  • Tritureu-les amb una petita quantitat d’aigua de la cocció i entre 0,6 i 0,8 gr de goma de xantè per 100 gr de concentrat.
  • Coleu el concentrat i envaseu-lo al buit. Guardar les restes de fulles premsades per perfumar una gelatina i donar-hi color.

Mousse de xocolata

Ningú no ho diria, però hi ha «mil» maneres de preparar una mousse de xocolata: cadascuna dóna un producte amb una densitat, textura i gust diferents.

Anita Chu, al blog Dessert First — A Passion for Pastry fa un experiment interessant: elabora d’una tirada cinc mousses de xocolata a partir de receptes diferents extretes de l’edició en anglès d’Encyclopédie du Chocolat i n’analitza les característiques i usos:

De totes cinc, considera que les millors per usar com a components d’un pastís són la tercera i la quarta. Cap d’aquestes dues mousses no porta gelatina. Però és habitual afegir-n’hi per aconseguir més estabilitat.

Altres gustos i combinacions

Aquest pastís està fet «a peces». La creativitat i la combinatòria de gustos no té més límits que els que ens imposem nosaltres mateixos. Si voleu veure una altra combinació, possiblement més reeixida, feu una ullada a la Tarta pasión por el chocolate a la naranja/limón (ES), la veritable font d’inspiració del meu pastís. Les propostes de Pepinho / Harry Haller al blog i-Recetas sempre són excel·lents!

RECURSOS

La recepta

Cadascun dels components d’aquest pastís està adaptat a partir de receptes de diferents fonts. Consulteu-les! Val la pena!

Base de xocolata i arròs inflat

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina: Tres chocolates. Madrid: HBlume, 2009.

Crema de llimona

Caramel salat

  • Maréchal, José. Le Macaron. Paris: Hachette Livre (Marabout), 2010 (en francès).

Mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega

  • Sincerament, vaig fer tanta recerca a Internet per trobar una recepta de mousse de xocolata blanca amb alfàbrega, que no recordo la font original de la recepta de base. En qualsevol cas, estan adaptats els ingredients i les quantitats. Per exemple, vaig afegir-hi la llimona per contrarestar la dolçor de xocolata blanca.

Mousse de xocolata negra

Cobertura «mirall» de xocolata

Blogs recomanats

Altres recursos

  • Enric Rosich. Renovación. Barcelona: Montagud, 2010.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-tres-xocolates-llimona-caramel-salat-i-alfabrega/feed/ 0 518
[07] Allò que sempre he volgut fer http://www.atresquartsdequinze.net/pasta-de-fruita-de-maduixes/ http://www.atresquartsdequinze.net/pasta-de-fruita-de-maduixes/#comments Sun, 14 Apr 2013 17:30:53 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=592 Llegeix-ne més ›]]> No em passa mai pel cap mitificar persones: si alguna vegada m’ha costat dirigir-me a algú, és més per timidesa que per la posició o importància que pugui tenir dins de la societat. Al cap i a la fi tots som de carn i ossos, oi? En canvi, he de confessar que hi ha alguns pastissos, postres o dolços que m’han arribat a obsessionar una mica… (D’això se’n diu ser friki! O massa llaminer!)

Dins de la categoria de «dolços obsessius» n’hi ha un que segurament devia tastar per primera vegada a finals dels anys noranta o a la primera meitat de la dècada següent, en una època en què amb amics músics i companys de la coral ens havíem permès el luxe de fer algun dinar o sopar en restaurants… diguem-ne… «emergents». Aleshores vaig aprendre que, als llocs «fins», amb el cafè et servien petits fours de cortesia, i que, entre xocolates, teules, pastes seques i demés, als cuiners els agradava regalar pâte de fruits (fr) o pasta de fruita.

Pasta de fruita de maduixes 2

Fem un salt en el temps. L’any 2006, ja a Barcelona, em vaig comprar El Larousse de los postres, traducció al castellà d’un llibre de Pierre Hermé. Fins aleshores no havia sentit a parlar mai d’aquest «mestre pastisser» francès. Les circumstàncies m’havien portat a buscar inspiració més aviat en la tradició germànica. Però el recull d’Hermé em va agradar molt per l’aproximació que fa a la pastisseria i perquè és una font inesgotable de receptes bàsiques: hi ha tota mena de masses («seques» i bescuits), de cremes, de salses i cobertures (i també de tècniques i trucs) que es poden combinar a gust per fer postres a mida, més creatives.

Vist amb una mica de distància i perspectiva, les seves propostes no sempre han resultat ser ni fàcils i ni prou efectives per fer a casa. Aquest llibre posa en evidència com n’han estat d’allunyats durant molt de temps el món de la pastisseria professional i el de la pastisseria casolana al nostre país. Algunes vegades és poc clar a l’hora d’explicar les diferències entre receptes de base molt similars; altres vegades proposa usar alguns ingredients que fins fa ben poc era impossible comprar al detall a casa nostra (en molt pocs anys la situació ha canviat força i ara, com a mínim poden comprar en botigues molt especialitzades o bé a Internet); i, en ocasions, jo diria que fins i tot les receptes tenen errors de formulació (no m’estranyaria que fos un problema de l’edició en castellà).

En qualsevol cas, aquest llibre va canviar radicalment la meva manera de fer a la cuina. Quan el vaig comprar, vaig iniciar un camí de no retorn: em vaig començar a interessar més per les tècniques, pels components bàsics i per la manera de combinar-los; des d’aleshores poques vegades m’he conformat amb seguir una recepta de cap a peus, la qual cosa no deixa de ser una manera de complicar-se la vida! El llibre d’Hermé també em va permetre conèixer o retrobar alguns clàssics francesos. Dolços que després m’ha agradat veure als aparadors de les pastisseries de París, tastar o bé preparar a casa. I una d’aquestes especialitats és la pâte de fruits.

Han passat set anys, des que em vaig proposar de fer-ne per primera vegada, però tot arriba al seu temps! L’excusa han estat unes maduixes del Maresme espectaculars, comprades al mercat. I les ganes de donar un toc diferent a la mona d’aquest any.

Pasta de fruita de maduixes («Pâte de fruits»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pasta-de-fruita-de-maduixes/ Data de publicació: 14/04/2013

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de puré de maduixes
1,1 kg de sucre blanc granulat
200 gr de glucosa
15 gr de suc de llimona
24 gr de pectina de poma

Preparació

  1. En un bol barregeu bé una part del sucre (només 100 gr) amb la pectina. Aquest procediment evitarà que la pectina s’agrumolli.
  2. En un pot alt escalfeu el puré de maduixes fins a 50 °C. Barregeu-hi la mescla de pectina i sucre amb una batedora, porteu-ho a ebullició i deixeu que bulli un minut.
  3. Afegiu-hi el xarop de glucosa i la resta de sucre. Sense deixar de remenar, deixeu que arribi a 107 °C. Pot tardar molta estona. Paciència! Un cop assolida aquesta temperatura, afegiu-hi el suc de llimona, deixeu-ho bullir un minut més i retireu-ho del foc.
  4. Aboqueu la preparació en un motlle folrat amb paper de forn de manera que quedi una capa d’un centímetre. També podeu posar-ne en motlles de silicona petits, però heu d’anar ràpid perquè agafa consistència de seguida.
  5. Deixeu que la pasta de fruita agafi cos durant unes hores. Després, talleu-la i arrebosseu-la amb sucre.
Pasta de fruita de maduixes

QUÈ ÉS…?

La pâte de fruits (fr) és una «llaminadura» de tradició francesa que s’obté a partir de la cocció de puré de fruita amb sucre i pectina. Originàriament es preparava per conservar la fruita. Per aquest motiu també rebia el nom de confitura seca.

LABORATORI

Es pot preparar pâte de fruits de molts gustos. Ara bé… s’ha de tenir en compte que cada fruita té un punt d’acidesa (i, per tant, de gelificació) diferent, amb la qual cosa la proporció de pectina haurà de variar d’una fruita a l’altra. Com més àcida sigui la fruita, més gelificant necessitarà.

A la taula de continuació trobareu les proporcions necessàries de puré, sucre, pectina i suc de llimona per a les fruites més habituals al nostre país. Totes les quantitats són en grams.

Fruita Puré Suc de poma Sucre / pectina Sucre Glucosa Llimona
Albercoc 1.000 250 125 / 24 1.100 240 30
Cireres (vermelles) 1.000 250 100 / 24 1.150 230 30
Fruit de la passió 1.000 1.000 200 / 40 1.900 400 30
Gerds 1.000 330 133 / 26 1.250 260 30
Groselles 1.000 350 135 / 27 1.250 270 20
Kiwi 1.000 500 150 / 30 1.400 300 30
Llimona 1.000 2.000 300 / 60 2.700 550 30
Mandarina 1.000 700 170 / 33 1.600 350 30
Mango 1.000 500 150 / 30 1.350 290 30
Maduixes 1.000 250 125 / 24 1.250 260 30
Meló 1.000 200 120 / 24 1.180 240 30
Móres 1.000 330 133 / 26 1.250 260 20
Pera 1.000 250 125 / 24 1.180 240 30
Pinya 1.000 250 125 / 24 1.150 250 30
Plàtan 1.000 300 130 / 26 1.200 260 15
Poma verda 1.000 300 130 / 26 1.170 250 15
Préssec 1.000 250 125 / 24 1.100 240 30

Fixeu-vos que en aquesta taula s’inclou una quantitat variable de suc de poma natural a tots els purés de fruita. La poma conté molta pectina als pinyols i a la pell. Té un gust força neutre i és molt utilitzada en les gelatines decoratives.

A la xarxa (i als llibres de rebosteria) hi ha moltes receptes diferents de pâte de fruits. Algunes només varien l’ordre i temperatures d’incorporació dels ingredients al puré de fruita. Altres procuren substituir la pectina per altres productes gelificants més fàcils de trobar en botigues no especialitzades (per exemple cola de peix o bé gelatina en pols). Això implica que de vegades també canviï el procediment (cada gelificant actua a unes temperatures i en unes condicions diferents) i que el resultat final també sigui diferent (en el grau de transparència, de flexibilitat, en la netedat de tall, etc.).

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

A la meva biblioteca particular

  • Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (edició en castellà).
  • Pierre Hermé proposa una recepta de pâte de fruits amb cola de peix, en comptes de pectina.
  • Lersch, M. (ed.). Texture. A hydrocolloid recipe collection (v. 2.2, 2008). Accessible en línia gratuïtament des de: http://khymos.org/recipe-collection.php
  • En aquest interessant recull de receptes amb additius, trobareu altres usos de la pectina.
  • Rosich, E. Renovación. Barcelona: Montagud Editores, 2007.
  • Un llibre excel·lent, amb propostes molt creatives, però poc aptes per fer a casa. Enric Rosich proposa utilitzar pâte de fruits en uns petits fours en forma de rajoleta: tenen una base de pâte sablée cuita al forn, la pâte de fruits i una cobertura de fondant de sucre.
Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/pasta-de-fruita-de-maduixes/feed/ 2 592
[06] Tornem a fer la mona… http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2013/ http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2013/#respond Sun, 07 Apr 2013 18:35:46 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=484 Llegeix-ne més ›]]> El 8 d’abril de 2007 la meva afició a fer pastissos em va convertir extraoficialment en padrí de l’Emma. Ningú no m’ho havia demanat, però l’Emma ja tenia més d’un any, jo ja en tenia més de 30 i semblava lògic fer el relleu generacional: passar de ser fillol a assumir les «responsabilitats dolces» d’un padrí. I tothom ho va donar per fet!

El 12 d’abril del 2009, una Pasqua més tard, s’hi va afegir en Gil. Des d’aleshores, un any rera l’altre, amb alguna interrupció i amb més o menys èxit he anat fent la mona.

Mona de Pasqua 2013. Detall

La «mona de Pasqua» és un dels pastissos que, a casa, no se’ns acudiria comprar fet. I, malgrat que n’hi ha de molts tipus diferents, dins del nostre imaginari gairebé sempre té la mateixa forma: pa de pessic, melmelada i crema de mantega. Tot plegat té un perquè!

Quan en Jordi i jo érem petits, encara era costum que els padrins, a més a més de regalar la mona als fillols (cosa secundària!), els donessin nom. I la major part de les vegades, si la família tenia poques criatures, els padrins eren els avis: un de patern i un de matern per a cada fillol. A la família, els padrins d’en Jordi eren l’avi matern i la iaia materna; els meus, el padrí (avi matern) i la iaia paterna.

Jo aviat em vaig quedar literalment sense padrins. Però la mona la feia sempre la iaia Elisa, que tenia encara més passió que jo per les coses dolces, i era per a tots dos. No era habitual que preparés pastissos, perquè mai no havia tingut prou diners per fer grans cuinats ni menjars de celebració. Però hi havia dos dolços tradicionals que mai no se saltava: els panellets i la mona.

La iaia solia passar la Setmana Santa a Agramunt, però quan tornava, ho feia carregada amb un pà de pessic «a sota el braç» comprat a Ca les Esmatges. Aleshores treia l’agenda tronada amb folre d’escai on guardava les receptes i preparava una crema de mantega (amb margarina, que era més barata!). Decorava la mona amb una mànega casolana (una bossa de plàstic foradada). Sobrava molta mantega, però un cop acabada de cruspir la mona, la menjàvem untada en galetes «Maria». Ens agradava amb bogeria.

Jo no he conservat la recepta de crema de mantega de la iaia. Només recordo que la feia amb almívar, sense ou i, evidentment, sense termòmetre, batedora, ni cap avenç tecnològic. Però quan vaig fer la primera mona pròpia, vaig començar a fer recerca a Internet i vaig veure que n’hi havia moltes receptes. La que reprodueixo (amb merenga italiana) és la que fins ara m’ha donat més bon resultat: com totes, un cop a la nevera s’endureix una mica; però té la particularitat que, fins i tot fora de la nevera, les decoracions mantenen la forma i no es fonen fàcilment: és una crema molt estable. A més a més, es conserva força dies en fred.

Aquest any se’ns ha espatllat el forn uns dies abans de Setmana Santa. Ha estat l’ocasió per fer-la a casa dels pares (avis) i provar el robot de la mare per preparar el pa de pessic i la crema de mantega. Totes dues coses m’han quedat millor que mai. Ha estat qüestió de sort, d’experiència o bé de millora en la maquinària? Suposo que una mica de cada cosa!

Mona de Pasqua (2013)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2013/ Data de publicació: 07/04/2013

Ingredients

Per a la base de pa de pessic:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 300 gr ous (L)
150 gr de sucre blanc granulat
90 gr de farina
60 gr de farina de blat de moro («Maizena»)
1 c/p de llevat químic («Royal»)
1 c/p d’essència de vainilla

Per a la crema de mantega (amb merenga italiana):

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de mantega tova
5 200 gr de clares d’ou (L)
200 (150 + 50) gr de sucre blanc granulat
60 gr d’aigua mineral
100 gr de xocolata negra

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
125 ml (gr) d’aigua mineral
150-200 gr de melmelada de maduixes (aprox.)
75 gr d’ametlla laminada (aprox.)
1 ou de xocolata negra

Preparació

Base:

  1. Una bona estona abans de començar el pa de pessic, traieu els ous de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable d’uns 22-24 cm amb paper de forn. Unteu el paper amb mantega, tireu-hi una mica de farina i repartiu-la bé. Llenceu l’excés de farina. Engegueu el forn i preescalfeu-lo a 180 °C.
  3. Peseu el sucre i les farines. Barregeu la farina de blat, la de blat de moro i el llevat químic.
  4. Separeu els ous. Poseu els rovells en un bol ample i les clares en un bol més estret. Reserveu les clares.
  5. Escalfeu una tasseta d’aigua al microones. Guardeu-la a mà prop del bol dels rovells.
  6. Afegiu tres quartes parts del sucre als rovells i comenceu a batre aquests dos ingredients a velocitat alta amb la batedora de mà. Es tracta que incorporeu aire a la barreja. Si inclineu una mica el bol i la batedora, facilitareu el procés.
  7. Quan la barreja comenci a agafar una tonalitat blanquinosa i a ser escumosa, tireu-hi dues o tres cullerades d’aigua ben calenta sense deixar de batre. L’escalfor ajudarà a augmentar el volum, que s’ha de duplicar o triplicar durant el procés. No hi estalvieu temps. Podeu batre els rovells durant 10 minuts tranquil·lament.
  8. Netegeu bé les varetes de la batedora, assequeu-les i comenceu a batre les clares. Quan comencin a pujar, tireu-hi el sucre restant en forma de pluja. Quan estiguin a punt de neu (no massa fort), reserveu-les.
  9. Passeu pel sedàs un terç de la farina al damunt dels rovells i afegiu-hi un terç de les clares. Barregeu-ho amb una espàtula de goma amb moviments suaus, de baix cap a dalt i del centre als volts, tot girant el bol a la vegada. Afegiu-hi la resta de farina i de clares en dues vegades més, procurant que la barreja perdi el mínim de volum però que quedi ben emulsionada.
  10. Poseu la massa al motlle, repartiu-la bé i aplaneu la superfície amb molt de compte.
  11. Coeu el pa de pessic al forn (sense aire) durant uns 30 minuts al nivell del mig. Passats uns 20-25 minuts, comproveu-ne el punt de cocció tot punxant-lo al centre amb un escuradents. L’escuradents ha de sortir sec.
  12. Un cop cuit, traieu-lo del forn, deixeu-lo reposar cinc minuts i desemotlleu-lo: passeu un ganivet per la paret del motlle, obriu-lo, poseu el pa de pessic cap per avall al damunt d’una reixa, traieu la base del motlle i el paper i deixeu-lo refredar.

Crema de mantega:

  1. Una bona estona abans de preparar la crema, traieu la mantega i els ous de la nevera. Talleu la mantega a daus perquè s’estovi més fàcilment.
  2. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta i poseu les clares en un bol estret amb un polsim de sal.
  3. Poseu un pot amb 150 gr de sucre i l’aigua al foc. Prepareu un almívar. Quan arrenqui el bull, comenceu a batre les clares i els 50 gr de sucre restants amb la batedora de mà.
  4. Quan l’almívar arribi a 116-118 °C, aboqueu-lo en forma de fil a les clares sense deixar de batre a velocitat mitjana. Procureu que el líquid no toqui la paret del bol ni les varetes de la batedora, perquè així no esquitxarà, s’incorporarà millor a la merenga i no es cristal·litzarà. Quan hi hagueu abocat tot l’almívar, torneu a augmentar la velocitat de la batedora i no pareu de batre fins que la merenga italiana sigui a temperatura ambient.
  5. Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i aneu afegint d’un en un els daus de mantega a la merenga. Quan l’acabeu, continueu batent tant com faci falta. Possiblement la mescla es tallarà en algun moment, però no en feu cas i bateu fins que quedi una crema fina, amb textura d’untar.
  6. Talleu la xocolata a trossets petits i foneu-la en un bol al microones en intervals de 20 segons. Entre intervals, remeneu la xocolata perquè es fongui d’una manera uniforma. Deixeu-la refredar sense que es torni a prendre.
  7. Separeu dos terços de la crema de mantega i reserveu-los en un tupper a la nevera fins al moment de fer el muntatge de la Mona. Incorporeu la xocolata fosa a la crema de mantega restant sense deixar de batre. Reserveu, també, a la nevera.

Muntatge:

  1. Traieu aproximadament una tercera part de la crema de mantega de la nevera i deixeu-la atemperar.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc per fer un almívar. Remeneu-ho amb molt de compte, procurant desfer el sucre sense que s’acumuli a les vores per evitar que cristal·litzi. Quan arrenqui el bull i el sucre estigui desfet, retireu el pot del foc i deixeu que l’almívar es refredi.
  3. Si el pa de pessic ha quedat alt, marqueu-lo per fer-ne tres pisos; si no, marqueu-lo per la meitat. Talleu-lo amb un ganivet de serra petita procurant que la molla no es desfaci.
  4. Amb una cullera, un dosificador o bé un esprai, mulleu sense por totes les capes del pa de pessic amb almívar. Si no l’humitegeu bé aquest tipus de pans de pessic té tendència a quedar sec.
  5. Escalfeu la melmelada, diluïu-la amb un parell de cullerades d’almívar i aixafeu els trossos de fruita massa grans. Deixeu-la refredar una miqueta i esteneu-la entre capa i capa de pa de pessic.
  6. Poseu la crema de mantega en un bol i bateu-la fins que quedi altra vegada cremosa. Amb l’ajuda d’una espàtula, feu-ne una capa fina pel damunt i les vores del pa de pessic. Reserveu la mona a la nevera perquè s’endureixi. Aquesta capa servirà per fixar les engrunes del pa de pessic i evitar que sobresurtin en la decoració final.
  7. Traieu la resta de la crema de mantega de la nevera. També la de xocolata.
  8. Al cap d’un temps raonable (mínim de mitja hora), bateu la resta de la crema de mantega, traieu el pa de pessic de la nevera, feu una segona capa de crema per tota la Mona i alliseu-la bé. Si cal, anivelleu el pastís perquè quedi més bonic. Poseu la resta de la crema de mantega a una mànega pastissera amb una boca d’estrella oberta o tancada i decoreu la Mona al gust.
  9. Amb una altra mànega, feu decoracions amb la crema de mantega amb xocolata.
  10. Guardeu la Mona a la nevera fins al moment de regalar-la. A última hora decoreu-la amb l’ou de xocolata, plomes i pollets.
Mona de Pasqua 2013

QUÈ ÉS…?

La mona de Pasqua és un dolç esponjós tradicional que sol menjar-se acompanyat de xocolata, ou dur i llonganissa seca. Simbolitza que la Quaresma i l’abstinència ja s’han acabat.

A Catalunya és habitual que el padrí o avi la regali al seu fillol o néts el diumenge de Pasqua i que es mengi en família el dilluns de Pasqua. Encara no fa massa anys les famílies es reunien i feien una sortida, generalment a una font, a menjar la mona.

Actualment a Catalunya hi ha bàsicament tres tipus de mones:

  • La més tradicional és un tortell de coca esponjosa amb ous durs al damunt. Generalment s’elaborava amb tants ous com anys tenia el fillol o fillola, malgrat que mai no superava els dotze ous, ja que només es regalava fins que els nens feien la primera comunió.
  • L’evolució d’aquesta mona tradicional és un pa de pessic decorat generalment amb crema o crema de mantega i ous de xocolata.
  • La més moderna i habitual a les pastisseries són figures de xocolata que de vegades formen autèntiques escultures.

La mona que us presento en aquesta entrada és de pa de pessic amb crema de mantega, que és la que menjàvem a casa quan era petit.

LABORATORI

En realitat aquesta mena de mones són un pastís de tipus Sara clàssic amb decoracions típiques de Pasqua: ous i figures de xocolata, plomes i pollets.

Però, si us agrada la combinació, podeu elaborar-la durant tot l’any i treure’n els elements decoratius.

D’entre totes les possibilitats que permet una Sara, jo he optat pels components següents:

  • un pa de pessic sense mantega
  • un farciment de melmelada de maduixes
  • una crema de mantega de merenga italiana
  • decoracions de pâte de fruits de maduixes
  • ametlles laminades per arrebossar el contorn

Tots els components admeten moltes variacions!

Hi ha centenars de receptes per preparar un bon bescuit o pa de pessic:

  • que usen tècniques diferents a l’hora de batre els ous
  • que incorporen diferents tipus i proporcions de farina: de blat, de blat de moro, combinades…
  • que substitueixen una part de la farina per fruits secs en pols (principalment, ametlla)
  • que incorporen una part de greix (mantega) a la recepta
  • que tenen gustos específics: de xocolata, de te verd…

Els bescuits són tot un món. Properament faré una entrada per parlar d’algunes varietats de pans de pessic i dels usos específics que tenen cadascuna d’elles.

De cremes de mantega també n’hi ha moltes variants:

  • simple, que combina només mantega i sucre de llustre
  • d’estil francès (amb rovells d’ou cuits)
  • amb merenga italiana
  • amb merenga suïssa

Cadascuna té uns usos concrets. Les variants en els ingredients i els mètodes de preparació comporten diferències en la textura, la resistència de la crema a temperatures «altes», etc.

No és habitual fer una mona amb confitura de maduixes a l’interior. Generalment en aquesta mena de pastissos s’usa confitura de préssec o d’albercoc, que té un gust més neutre.

Però aquesta vegada volia fer una decoració una mica diferent i, abans de fer la mona, vaig preparar pasta de fruita (pate de fruits) de maduixes. Per no barrejar massa gustos de fruita diferents, en el farciment m’he mantingut en les maduixes.

Evidentment la creativitat no té límits i, si som conseqüents, podem utilitzar qualsevol mena de farciment: confitures d’altres fruites, confitura de llet (que combina molt bé amb un bescuit), una ganache de xocolata, etc.

A més d’usar ametlla laminada, per decorar els laterals de la mona podem usar:

  • fruits secs granulats o en crocant (ametlla, pistatxo, avellanes)
  • granulat de xocolata
  • encenalls de xocolata, de coco…

Els fruits secs es poden torrar una mica a la paella sense oli per potenciar-ne l’aroma. Però tingueu en compte d’aplicar-los un cop freds!

RECURSOS

A la Viquipèdia en català hi trobareu una bona explicació dels usos i costums lligats a la mona de Pasqua:

Bescuits

Al seu web, el suís Jürg Bechtel (Bedello) ens explica algunes tècniques per elaborar un bon bescuit; també detalla diferents proporcions d’ou, farina i sucre per aconseguir pans de pessic més o menys densos:

Cremes de mantega

Joe «Pastry», al blog Joe Pastry. Backing Techniques, History and Science (en anglès) ofereix receptes pas a pas per a quatre tipus de crema de mantega:

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2013/feed/ 0 484
[05] Més viatges i dolços records… http://www.atresquartsdequinze.net/alfajores-de-maicena/ http://www.atresquartsdequinze.net/alfajores-de-maicena/#respond Wed, 20 Mar 2013 22:13:16 +0000 http://www.atresquartsdequinze.net/?p=438 Llegeix-ne més ›]]> Vaig fer i tastar els primers alfajores de maicena fa aproximadament vuit anys. No n’havia vist mai. Ni tan sols n’havia sentit a parlar! Però poc a poc van començar a envair terreny. Primer a través de petites “històries de transmissió oral” (records d’altres persones), després a través de la lectura…

Malgrat que en aquells moments el món dels blogs gastronòmics encara era pràcticament despoblat, vaig buscar informació a Internet: aleshores ja n’hi havia moltes receptes en fòrums, pàgines personals… I, després de dubtar entre una i l’altra, em vaig decidir: possiblement per la que em va semblar més fiable o bé la que tenia les fotos més atractives. (És trist, perquè fer una bona fotografia de menjar és tot un art… però també és inevitable: mengem pels ulls. I és evident que la qualitat de la imatge no té forçosament relació directa amb la qualitat de la recepta!)

Alfajores de maicena

En qualsevol cas, em vaig llançar a la piscina i vaig començar a fer alfajores. No sabia exactament com havien de quedar, ni quin gust i textura havien de tenir… Això ho he anat descobrint de mica en mica, després de fer-ne entre cinc i deu vegades en vuit anys i de demanar als tastadors oficials si s’assemblaven a l’original.

Les primeres vegades, malgrat que ningú es queixava, no s’hi assemblaven del tot: les galetes eren massa rosses! Totes les receptes ho diuen: els alfajores de maicena han de quedar blancs per fora. Però la inexperiència i la por de deixar-los crus em feia esperar sempre una mica massa a treure’ls del forn.

Un dia van venir a dinar la K. i en N. i, de regal, van portar alfajores fets a casa. Es desfeien a la boca, de tan bons! Després dels alfajores va venir la recepta. Segurament no deu ser gaire diferent de la que havia usat en altres ocasions, però els resultats eren bons! La vaig adoptar; i també vaig adoptar un format més petit, de bocatto, que no deu ser gaire fidel a l’original.

Aquest cop he aprofitat que vam tornar d’Uruguai amb un carregament de dulce de leche Conaprole, una de les confitures de llet per a pastisseria més bones que he tastat. Altres vegades havia fet la meitat de la recepta, perquè amb la recepta sencera surten alfajores per atipar tot un exèrcit de llépols. Aquesta vegada no, però he congelat una part de la massa per a alguna altra ocasió futura no gaire llunyana.

Alfajores de maicena

En español

Els alfajores de maicena són una varietat de pasta seca típica d’Hispanoamèrica que es compon de dues delicades galetes de format rodó unides per un farciment generalment de dulce de leche.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/alfajores-de-maicena/ Data de publicació: 20/03/2013

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de mantega tova
180 gr de farina
180 gr de farina de blat de moro («Maizena»)
200 gr de sucre blanc granulat
1 c/p de llevat químic
ratlladura d’una llimona gran
2 40 gr de rovells d’ou (L)
1 60 gr ou sencer (L)

Per al farciment i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
q/n de confitura de llet per a pastisseria («dulce de leche pastelero»)
q/n de coco ratllat

Preparació

Base:

  1. En un bol, barregeu bé tots els ingredients secs menys el sucre. O sigui: la farina, la fècula de blat de moro i el llevat. Reserveu-ho.
  2. Bateu la mantega i el sucre amb les varetes de la batedora elèctrica fins que la barreja quedi cremosa.
  3. A continuació afegiu-hi en primer lloc els rovells d’un en un i després l’ou sencer lleugerament batut. Assegureu-vos que queden ben incorporats a la massa.
  4. Netegeu la pell d’una llimona i ratlleu-la damunt de la mescla de mantega, sucre i ous.
  5. Amb una cullera de fusta, incorporeu-hi a poc a poc la farina i llevat reservats. Deixeu de remenar tan bon punt tingueu una massa homogènia.
  6. Dividiu-la en quatre parts, emboliqueu-les amb film de plàstic i reserveu-les a la nevera un mínim de 30 minuts.
  7. Traieu una part de la massa de la nevera, estireu-la amb el corró fins que tingui un gruix d’entre mig centímetre i un centímetre, i amb un tallapastes rodó i petit, formeu galetes. Col·loqueu-les una mica separades en una safata de forn folrada amb paper antiadherent. Formeu una bola amb els retalls, torneu-la a estirar i talleu galetes fins que s’acabi la massa.
  8. Deixeu la safata a la nevera uns minuts perquè les galetes conservin la forma un cop cuites.
  9. Enforneu-les a 170 °C entre 5 i 10 minuts. El temps de cocció és molt variable: depèn del forn, del diàmetre i del gruix de les galetes. Si les observeu, veureu durant els primers minuts es forma una prima capa greixosa a la superfície. Després s’assequen dels volts i, finalment, perden la humitat del centre. Traieu-les quan ja no siguin humides però encara no s’hagin començat a enrossir. Han de quedar ben blanques però cuites.
  10. Deixeu-les refredar al damunt d’una reixa i, si no les useu de seguida, guardeu-les dins d’una capsa de llauna o d’un tupper.

Muntatge:

  1. Aparelleu les galetes segons la mida. Deixeu-les cap per avall al damunt de l’espai de treball.
  2. Ompliu una mànega pastissera amb boquilla rodona de mig centímetre amb la confitura de llet. Començant pel centre, poseu un cordó de confitura en forma d’espiral a la meitat de les galetes. Tapeu-les amb l’altra meitat.
  3. Si us agraden els alfajores d’aspecte clàssic poseu un altre cordó de confitura de llet al damunt de la junta deixant que sobresurti i, amb un ganivet de punta rodona, repartiu-la per tota la vora. Si els voleu més senzills, podeu deixar-los només amb el farciment.
  4. Passeu els “alfajores” per coco ratllat i guardeu-los en un tupper. És millor menjar-los al cap d’unes hores.
Alfajores de maicena

QUÈ ÉS…?

A Amèrica Llatina, principalment a Uruguai i Argentina, un alfajor és una pasta seca que es compon de dues galetes de format rodó unides per un farciment. Generalment el farciment dels alfajores de maicena o artesanals és de confitura de lletdulce de leche (es)—. Els alfajores industrials sovint també estan farcits de mousse de xocolata i tenen una cobertura de xocolata o bé una capa fina de merenga dura.

L’alfajor llatinoamericà és l’evolució d’un dolç tradicional de la gastronomia de l’Al-Andalus. El nom prové d’al-hasú, que significa “farciment”. Es va difondre al continent americà durant el període colonial.

Per a més informació:

LABORATORI

Per a un uruguaià o argentí els mots «alfajor de maicena» tenen un significat molt concret: dues galetes de fècula de blat de moro unides per confitura de llet i decorades amb coco ratllat. En canvi, quan parlem d’alfajores industrials, tot és permès: merenga, xocolata negra, xocolata amb llet, blanca… confitures vàries…!

I doncs, per què no donem als alfajores tradicionals un toc de creativitat?

No serem pas els primers de fer-ho! Vegeu les imatges de Pinterest si fem una cerca amb el terme alfajores o bé alfajores de maicena. Algunes propostes són ben originals!

Podem canviar fàcilment l’aspecte i el gust d’un alfajor de la manera següent:

  • Afegint un toc de colorant alimentari a la massa de la galeta.
  • Substituint una part de la farina per cacau amarg en pols.
  • Substituint la confitura de llet per una ganache de xocolata negra, xocolata amb llet o bé xocolata blanca.
  • Decorant-los amb granulats variats (de xocolata, de sucre de colors, de fruits secs torrats o bé crocant), cacau en pols, te matcha…

RECURSOS

Blocs recomanats

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/alfajores-de-maicena/feed/ 0 438
[04] Tornant de la «Ville Lumière» http://www.atresquartsdequinze.net/mousse-de-mango/ http://www.atresquartsdequinze.net/mousse-de-mango/#respond Sun, 11 Nov 2012 10:41:05 +0000 http://blocs.calaixdesastre.org/?p=128 Llegeix-ne més ›]]> És difícil rebutjar una invitació per anar a París. Feia mesos que volíem fer una visita a la Véronique i, per una cosa o per l’altra, no ens n’acabàvem de sortir. Just abans d’acabar l’any 2011, finalment vam trobar bitllets per fer-hi una escapada de deu dies.

Què us n’he de dir, d’aquesta ciutat, que no sapigueu? Doncs bé… potser que quan hi penso, a més a més de la Tour Eiffel, del Sacré Cour, de la Bastille, dels Champs Elisées i dels museus espectaculars, em vénen al cap les pastisseries de Pierre Hermé, Ladurée, Sadaharu Aoki, Dalloyau… les prestatgeries de les grans llibreries, plenes a vessar de volums de gastronomia, i, sobretot, la possibilitat de comprar ingredients que aquí no trobo fàcilment. Sempre que puc, si tinc ocasió, em desvio de la ruta habitual per mirar de passada l’aparador d’un confiter, la góndola d’un supermercat, els prestatges d’una épicerie, xafardejar una mica, veure quines novetats hi ha i què m’emporto a la maleta.

Aquesta vegada les dates carregades de festius, el temps plujós i fred i les circumstàncies no eren gaire avinents, però tot plegat no va evitar petites ullades esporàdiques al món de la pastisseria francesa:

Primer, un desig: de vegades, quan baixa a l’estació de Luxembourg, la Véronique es permet el luxe de comprar-se un flan de Dalloyau. Com que aquests jardins i el seu entorn són de visita obligada en qualsevol visita a París, un dia vam localitzar la pastisseria, hi vam entrar i en vam comprar un parell per a les postres de sopar.

Després, una casualitat: un altre dia, de camí cap al Museu Rodin, vam passar inesperadament pel davant de la minúscula botiga de Sadaharu Aoki de la Rue de Vaugirard: pastisseria de tradició francesa fusionada amb gustos orientals. Afortunats nosaltres! Però si Rodin s’aixequés de la tomba…!

I encara un altre desig: el dia 31, just abans d’acabar l’any, la Véronique ens va proposar fer una visita a la Grande Épicerie de Paris —del Bon Marché—, segons ella, la millor de la ciutat. Tot un espectacle digne de veure: la distribució i varietat de productes —xocolates, cafès i tes, espècies, galetes, fruita, etc.—, la clientela, tocada i posada com enlloc més… Vaig veure-hi dues coses que em costen molt de trobar: purés de fruita, que sempre van bé per fer alguna melmelada, mousse o ganache de fruita, i pasta de pistatxo, per afegir a un bescuit, un gelat o unes galetes. Totes dues coses eren (i solen ser) cares. Per això només em vaig endur un puré de mango envasat al buit (vaig pensar que era una mica laboriós i delicat preparar-lo jo mateix amb mangos comprats al mercat i també difícil que arribés a tenir la qualitat d’un puré ja preparat) i un potet petit de pasta de pistatxo.

Unes setmanes després encara tenia el puré de fruita a la nevera. Tenia ganes de fusionar els dos gustos que havien coincidit a París i vaig començar a fer recerca a Internet amb la idea de preparar una mousse de mango amb alguna base de pistatxo. Volia que la mousse fos molt cremosa, així que em vaig inclinar per una recepta de mousse sambayon amb mascarpone, a la qual vaig afegir una part del puré de mango —la resta la vaig utilitzar per fer una melmelada que després vaig utilitzar com a salsa—. I que la base fos més aviat cruixent. L’ocasió perfecta per provar el shortbread de pistatxo (Meyer Lemon and Pistachio Shortbread) que havia vist feia molt de temps al blog Canelle et Vanille!

Aquí teniu les postres resultants:

Mousse de mango amb base de pistatxo

Uns pastissets individuals que combinen gustos i textures diferents, amb base cruixent de galeta de pistatxo, una mousse esponjosa i suau de mango i una salsa que hi dóna el toc final.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mousse-de-mango/ Data de publicació: 11/11/2012

Ingredients

Per a la base de shortbread de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
110 gr de mantega tova
30 gr de sucre de llustre
ratlladura d’una llimona gran
1 c/s de suc de llimona
140 gr de farina
2 gr de sal fina
30 gr de pistatxos picats

Per a la mousse sambayon de mango:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 fulles 4 gr de gelatina
2 40 gr de rovells d’ou
70 gr de sucre blanc granulat
250 gr de mascarpone
300 gr de nata líquida (35% de greix)
150 ml de puré de mango

Preparació

Base:

  1. Bateu la mantega i el sucre amb les varetes de la batedora de mà fins que la barreja quedi cremosa.
  2. Incorporeu-hi la ratlladura i el suc de llimona. A continuació afegiu-hi la farina, la sal i barregeu-ho fins que la mescla estigui lligada. Al final, afegiu-hi els pistatxos.
  3. Dividiu la massa en dues parts. Feu una bola amb cada part i aixafeu-la amb el palmell de la mà per donar-li la forma d’un disc gruixut. Emboliqueu la massa amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera durant dues hores.
  4. Traieu una part de la massa de la nevera, estireu-la amb el corró fins que tingui un gruix de mig centímetre i, amb un tallapastes rodó, formeu galetes d’un diàmetre un centímetre més ample que els motlles que fareu servir per a la mousse. Col·loqueu-les una mica separades en una safata de forn folrada amb paper. Repetiu l’operació amb la segona part de la massa.
  5. Coeu les galetes a 175 °C durant aproximadament 10 minuts, fins que estiguin lleugerament daurades.
  6. Deixeu-les refredar al damunt d’una reixa i, si no les useu de seguida, guardeu-les dins d’una capsa de llauna o d’un tupper.

Mousse:

  1. Poseu la gelatina en remull amb aigua freda.
  2. Bateu els rovells d’ou i el sucre en un bol al bany maria, sense que el cul del recipient toqui l’aigua, fins que la mescla s’espesseixi (aproximadament a 82 °C).
  3. Retireu la crema sabaiona del foc, afegiu-hi la gelatina ben escorreguda i remeneu suaument fins que estigui fosa i ben incorporada a l’escuma.
  4. Estoveu el mascarpone amb el puré de mango. Barregeu-lo amb la crema sabaiona. Finalment incorporeu-hi la nata semimuntada amb l’espàtula, vigilant que la mescla no baixi gaire.
  5. Ompliu els motlles amb l’ajuda d’una mànega pastissera. Poseu-los a la nevera durant unes quantes hores. Un cop presa la mousse, es pot congelar.
Mousse de mango

QUÈ ÉS…?

El shortbread és un tipus de galeta típica d’Escòcia que s’elabora tradicionalment amb una part de sucre blanc, dues parts de mantega, tres parts de farina de civada, i que no porta llevat. Actualment, se sol utilitzar farina de blat i s’hi afegeixen altres ingredients.

La crema sabaionasabayón (es), sambayon (fr), zabaglione (it), sabayon (en), Sabayon (de)— és una crema escumosa elaborada amb rovells d’ou, sucre i vi blanc —generalment vi de Marsala— que es cou al bany maria. És tradicional de la cuina italiana i té els seus orígens al segle XV.

LABORATORI

Aquesta combinació de receptes és força aleatòria: respon a les ganes d’aconseguir un maridatge de gustos especial —tot i que sovint, després de passar una bona estona a la cuina, un mateix és incapaç de jutjar objectivament si el resultat és reeixit o no— i de mesclar textures diferents.

Admet molts canvis, començant per la mescla de gustos, pel format de presentació i pels ingredients i tècniques usats en cadascun dels dos components.

Si la presentació hagués estat diferent —de tipus verrine, en un got o recipient petit— m’hauria pogut estalviar la base o bé preparar-la com una massa engrunada (crumble). També hi hauria pogut afegir una crema o mousse d’un gust diferent… de pistatxo, per exemple.

Al shortbread s’hi poden fer els canvis següents:

  • Treure’n el pistatxo o usar una recepta de shortbread clàssic.
  • Substituir la farina de blat per una mescla de farines per a celíacs.
  • Substituir la mantega per greix vegetal. La cultura americana, p. ex., fa un ús força extensiu del shortening, o sigui, d’oli vegetal hidrogenat.

Hi ha moltes receptes i tècniques per preparar una mousse:

  • Substituint els rovells d’ou per clares crues a punt de neu.
  • Amb merenga italiana, cuita amb almíbar a aprox. 116 °C en el moment de batre les clares.
  • Amb diferents tipus de gelatines.

Qualsevol d’aquests canvis modifica la textura del producte final.

RECURSOS

La recepta

Blocs recomanats

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/mousse-de-mango/feed/ 0 128
[03] Crema de llimona a l’anglesa http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-llimona-lemon-curd/ http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-llimona-lemon-curd/#respond Sun, 14 Oct 2012 17:53:14 +0000 http://blocs.calaixdesastre.org/?p=152 Llegeix-ne més ›]]> Una de les receptes dolces que més ens agradaven a casa era la de la confitura de llimona… No en fèiem gaire sovint, però cada vegada que rescatàvem la recepta, hi havia dos ingredients que com a mínim ens deixaven perplexos, fins al punt que gairebé cada cop ens plantejàvem si calia usar-los o bé en podíem prescindir: els ous i la mantega.

Amb el temps he après que allò que nosaltres escampàvem al damunt de pa i galetes amb mantega —o que menjàvem directament a cullerades—, poc tenia de comú amb una confitura… només la manera com l’havíem incorporat als nostres costums! En realitat era una crema de llimona, molt habitual en la gastronomia anglosaxona: el Lemon curd. D’aquí els ous! Però… i la mantega? Doncs bé… la mantega és un ingredient que dóna riquesa i una textura més sedosa a la crema.

El procediment de la recepta que us proposo a continuació no s’assembla gaire al de la recepta familiar, apresa a l’escola, però sí que s’hi assembla el gust.

Crema de llimona (tipus Lemon curd — 1a recepta)

La crema de llimona (o lemon curd) és una de les cremes amb cítrics més típiques del món anglosaxó. És excel·lent per untar pa, galetes i scones i per farcir tartaletes i pastissos. Molt sovint apareix en postres combinada amb merenga.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-llimona-lemon-curd/ Data de publicació: 14/10/2012
Preparació: 30 min. aprox.

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 ml 3/4 de tassa de suc de llimona
1 c/s de ratlladura de pell de llimona
120 gr 3/4 de tassa de sucre blanc granulat
3 180 gr ous
115 gr 1/2 tassa de mantega, a trossets

Preparació

  1. En un pot per anar al foc, barregeu el suc, la ratlladura de pell de llimona, el sucre, els ous semibatuts i la mantega.
  2. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs (aproximadament 6 minuts).
  3. Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar.
Crema de llimona
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

QUÈ ÉS…?

El lemon curd és una crema de llimona de tradició anglesa, molt habitual des de finals del segle XIX, que se sol prendre escampada al damunt de pa o de scones a l’hora del te com a alternativa a les confitures o melmelades. Se sol fer en quantitats petites, perquè, en portar ous, s’ha de conservar a la nevera i no té una vida gaire llarga.

USOS

Per què podem considerar la crema de llimona una preparació bàsica? Doncs perquè té molts usos, sola o com a component d’altres receptes:

  • És boníssima per untar pa, torrades, galetes, magdalenes, crepes o bé per barrejar amb iogurt, formatge fresc…
  • Se sol usar en la recepta del pastís de llimona i merenga (Lemon meringue pie) i per omplir tartaletes.
  • Es pot combinar amb una crema de mantega i usar la crema resultant per farcir pastissos, cupcakes, galetes, macarons
  • Es pot usar com a preparació bàsica per a una mousse, una charlotte o bavaroise, un gelat de llimona…

LABORATORI

A la xarxa hi ha centenars de receptes de crema de llimona (Lemon curd), totes elles similars però alhora diferents:

Ingredients

Hi ha tres ingredients indispensables: la llimona (suc i ratlladura), el sucre i els ous. Segons l’ús i la textura que hi vulguem donar, a més a més, hi podem afegir altres ingredients:

  • La mantega se sol emprar quan volem aconseguir una crema de textura fina, espessa però alhora líquida.
  • Els espessants (farina de blat de moro o bé fècula de patata), quan volem que l’emulsió sigui més densa i que es pugui tallar, per exemple, per a un pastís de llimona i merenga. La textura, evidentment, és més farinosa.
  • També podem incorporar-hi agents gelificants: cola de peix, agar-agar, etc.

Procediment

El més important en la preparació de qualsevol crema amb ous és evitar que la mescla bulli perquè no qualli l’ou, amb la qual cosa la textura empitjoraria considerablement i la crema agafaria regust. Per això, al foc la mescla no ha de sobrepassar mai els 82-83°C.

La major part de les vegades es recomana preparar aquesta mena de cremes al bany maria, per controlar millor la temperatura. Si es preparen amb foc directe, cal estar molt a l’aguait!

El moment d’incorporar-hi els ous i la mantega pot variar. Sovint la mantega s’hi posa al final, a daus, quan la preparació s’ha temperat una mica, a 55-60°C, i s’emulsiona amb la batedora de varetes o el túrmix una bona estona.

Rate this post
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/crema-de-llimona-lemon-curd/feed/ 0 152
[02] Figues d’un altre paner http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues/ http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues/#respond Wed, 26 Sep 2012 23:09:56 +0000 http://blocs.calaixdesastre.org/?p=120 Llegeix-ne més ›]]> Cada any quan arriben aquestes dates en Germán em porta un carregament de figues —a mi no m’han agradat mai i, com que és una fruita tan delicada, inevitablement se’n fan malbé moltes—. Però millor a casa que a l’arbre, oi?, dirien molts…

Collir fruita porta feina, és cert, però l’esforç es compensa amb un dolç retorn, sigui en la forma que sigui!

La confitura de figues era un clàssic a casa seva. En feia la seva àvia, amb les figues del jardí. I en feien les àvies, mares, tietes i parentes vàries d’altres amics de la terra. Començo a sospitar que al Riu de la Plata unes quantes generacions han crescut a base de dulce de leche i dulce de higos!

Confitura de figues

Una confitura deliciosa que permet aprofitar un dels fruits més saborosos i delicats de finals d’estiu: les figues.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues/ Data de publicació: 27/09/2012
Preparació: 1 hora i 30 min. aprox.

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de figues
125 ml d’aigua mineral
125 ml de suc de llimona
1 kg de sucre
1/2 c/p d’essència de vainilla

Preparació

  1. Poseu dos plats petits al congelador.
  2. Trieu un quilo de figues ben maques, sense escletxes ni picades d’ocell. Netegeu-les sota l’aixeta i poseu-les en una safata una mica gran i alta. Escaldeu-les i deixeu-les amb l’aigua bullent durant 3 minuts. Veureu que la pell es rehidrata.
  3. Traieu-les de l’aigua, deixeu-les escórrer i, quan siguin fredes, talleu-les per la meitat i cada meitat en quatre trossos.
  4. Poseu les figues en una cassola gran amb l’aigua i el suc de llimona i feu que arrenquin el bull a foc fort. Abaixeu el foc, tapeu la cassola i deixeu-les estovar durant 20 minuts a foc suau.
  5. Afegiu-hi el sucre i remeneu a foc mitjà durant 5 minuts, fins que s’hagi dissolt, sense deixar que la mescla bulli.
  6. Porteu-ho a ebullició i deixeu que bulli 20 minuts tot remenant amb freqüència. Retireu l’escuma que es formi a la superfície i, si voleu la confitura més “neta”, part de les llavors que es desprenen de la polpa. Si s’espesseix massa, afegiu-hi una mica d’aigua.
  7. Quan comenci a tenir textura de confitura, proveu el punt de quall. Retireu-la del foc, poseu una mica de confitura en un plat i deixeu el plat 30 segons al congelador. Si passat aquest temps es forma una capa densa a la superfície que s’arruga en tocar-la amb els dits, ja està feta.
  8. Poseu-la immediatament en pots escaldats, secs i encara calents i tanqueu-los. Poseu els pots de cap per avall durant 2 minuts, torneu-los a girar i deixeu que es refredi la confitura.

LABORATORI

Les figues són una de les fruites més dolces que existeixen. I també una de les menys àcides (més alcalines) i amb menys quantitat de pectina. Aquesta informació és bàsica a l’hora d’elaborar confitures o melmelades!

El sucre

La proporció de sucre de la recepta —afegida al sucre de la pròpia fruita— no només condiciona el grau de dolçor de la confitura, sinó també el temps de conservació al rebost. És important trobar el punt just d’equilibri. Així aconseguim una melmelada no massa embafadora i que ens permeti assolir l’objectiu de tota conserva: menjar fruita fora de temporada.

L’acidesa i la pectina

El grau d’acidesa (PH) combinat amb la quantitat de pectina natural de la fruita fan que la gelificació d’una confitura sigui millor o pitjor.

Tradicionalment, per augmentar el grau d’acidesa en les confitures d’algunes fruites s’usa suc de llimona, i, per millorar la gelificació, la pell i els pinyols d’una llimona o bé d’una poma lligats a dins d’un farcellet de roba durant el procés de cocció.

Però, com a alternativa, també es poden usar d’una banda àcid cítric i de l’altra sucre gelificant o bé una petita quantitat de pectina de poma, tot i que a casa nostra és una mica difícil trobar aquests ingredients.

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/confitura-de-figues/feed/ 0 120
[01] Evocacions d’infantesa http://www.atresquartsdequinze.net/magdalenes-ricardito-hi-hat-cupcakes/ http://www.atresquartsdequinze.net/magdalenes-ricardito-hi-hat-cupcakes/#respond Sun, 23 Sep 2012 19:02:38 +0000 http://blocs.calaixdesastre.org/?p=14 Llegeix-ne més ›]]> Fa quinze dies l’Alicia va tornar d’un viatge a Argentina i Uruguai. Poc després d’arribar, vam quedar per veure’ns, atipar-nos de pizza i posar-nos al dia. Ens va portar “ticholos” i, en donar-nos-els, no va faltar temps perquè ella i en Germán es posessin a rememorar les llaminadures i dolços d’infantesa. Aviat van sortir els “Ricarditos”, uns dolços que tenen una base de galeta d’oblia, una muntanya de merenga espessa però tova i cobertura de xocolata.

Els “Ricarditos” estan molt estesos a la riba est del Riu de la Plata, com tants altres pastissos dolcíssims, però també són importats: sembla que tenen l’origen en les pastisseries franceses del segle XIX i que a partir de principis del segle XX van ser introduïts a Centreeuropa, sobretot a Alemanya, on fa molt de temps que són habituals a les pastisseries i, actualment, als supermercats. En aquest cas, doncs, els meus records de petit coincideixen amb els de l’Alicia i en Germán

Pocs dies després de la trobada amb l’Alicia, les fotografies dels Hi Hat Cupcakes al bloc de Bakerella em van recordar la conversa. El nom no em va agradar especialment: és cert que actualment bona part de les modes pastisseres ens arriben d’Estats Units, però m’avorreix que tot siguin muffins i cupcackes. Per adaptar-lo, potser hauria estat més lògic passar per l’alemany (jo als anys vuitanta vaig conèixer aquests dolços per “Negerküsse”; després, per raons òbvies, el nom va canviar a “Schokoküsse”), però vaig decidir que m’agradava més “Ricardito”. De passada, em servia per fer un homenatge a en Germán i a l’Alicia.

Magdalenes «Ricardito»

Una de les varietats de magdalenes (cupcakes) més seductores, recobertes de merenga flonja i banyades de xocolata.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/magdalenes-ricardito-hi-hat-cupcakes/ Data de publicació: 23/09/2012

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
85 gr 3 unces de xocolata negra del 50%
170 gr 1 tassa de farina blanca
1/2 c/p de llevat químic
1/2 c/p de bicarbonat
1/4 c/p de sal
115 gr 1/2 tassa de mantega tova
280 gr 1 1/4 tasses de sucre blanc granulat
2 ous grans (L)
1 c/p d’essència de vainilla
115 gr 1/2 tassa de nata agra
120 ml 1/2 tassa d’aigua

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
400 gr 1 3/4 tasses de sucre blanc granulat
3 120 gr clares d’ou grans (L)
1/4 c/p de cremor tàrtar
1 c/p d’extracte de vainilla
1/2 c/p d’extracte d’ametlla amarga
1/2 tassa d’aigua

Per a la cobertura:

Unitats Mètric Volum Ingredient
340 gr 12 unces de xocolata negra semiamarga
3 c/s d’oli vegetal neutre (de girasol, blat de moro…)

Preparació

  1. Per preparar la massa, en primer lloc esmicoleu la xocolata i foneu-la en un bol al bany Maria o al microones, vigilant de no cremar-la. Reserveu-la.
  2. En un altre bol, barregeu tots els ingredients sòlids menys el sucre, o sigui, la farina, el llevat, el bicarbonat i la sal.
  3. En un altre bol més gran, encara, bateu amb les varetes (en cas que useu una batedora de mà) o bé la pala (en cas que useu un robot) la mantega amb el sucre a velocitat mitjana, de manera que s’estovi i s’airegi.
  4. Afegiu-hi la xocolata temperada a velocitat lenta.
  5. Altra vegada a velocitat mitjana, incorporeu-hi els ous sencers d’un en un. Afegiu-hi l’essència de vainilla i bateu-ho tot plegat durant un minut.
  6. Incorporeu-hi la nata agra, la meitat de la barreja de farina, la mitja tassa d’aigua a poc a poc i la resta de la farina, que barrejareu només fins que s’incorpori a la mescla líquida i s’humitegi.
  7. Ompliu 12 motlles de magdalena de paper fins a 2/3 de la seva capacitat. Sobrarà una mica de massa, que podeu emmotllar i congelar.
  8. Enforneu les magdalenes 20 minuts a 175 °C, fins que es formi una crosta al damunt i un escuradents clavat a la magdalena surti net. Gireu-les a mitja cocció, per repartir bé la calor.
  9. Per al farciment, prepareu una merenga suïssa: poseu les clares, l’aigua, les essències, el sucre i el cremor tàrtar en un bol al bany Maria. Comenceu a batre la barreja amb la batedora de mà. Quan el sucre s’hagi dissolt i la merenga arribi a uns 70 °C, traieu-ho del bany Maria i bateu-ho tot plegat durant 12 minuts amb la batedora elèctrica, fins que les clares estiguin ben muntades i facin becs.
  10. Poseu la merenga en una mànega amb una broqueta rodona ben ampla. Repartiu-la per les 12 magdalenes en forma d’espiral i reserveu-les a la nevera.
  11. Per a la cobertura, foneu la xocolata amb l’oli al bany Maria. Retireu-la del foc i deixeu-la atemperar.
  12. Quan estigui a temperatura ambient, poseu-la en un got una mica més ample que les magdalenes i no gaire alt.
  13. Agafeu les magdalenes pel paper i, de cap per avall, suqueu-les a la xocolata. Deixeu-les gotejar i tapeu totes les imperfeccions de la cobertura amb una cullereta o un escuradents. Deixeu-les 15 minuts a temperatura ambient fins que se solidifiqui la cobertura. Després guardeu-les a la nevera. Es conserven fins a 3 dies.

QUÈ ÉS…?

Un cupcake és un pastís miniatura, d’una sola ració, que es cou en un motlle rodó de paper, metall amb recobriment antiadherent o silicona.

Generalment està format per tres elements: una base esponjosa semblant a un muffin o magdalena (cake), un farciment cremós (frosting) i una decoració (cake decoration o topping).

Els cupcakes estan documentats per primera vegada en llibres de cuina nordamericans de finals del segle XVIII, però no ha estat fins a la primera dècada del segle XXI que han pres protagonisme, gràcies a l’obertura de pastisseries especialitzades i a l’aparició en sèries, pel·lícules, programes de cuina i centenars de blogs. S’han convertit en una autèntica moda…!

LABORATORI

Tot i que en general els cupcakes permeten moltes variacions —tant la base, com el farciment i la decoració són substituïbles—, per no desvirtuar la idea inicial, aquesta recepta com a molt admetria un canvi en la base, que podria ser de pa de pessic o de qualsevol altre tipus de bescuit.

Podem fer els canvis següents a la massa del muffin:

  • En primer lloc, podem suprimir la xocolata. En aquest cas, caldrà que augmentem la proporció de farina.
  • A més a més podem substituir la farina blanca per farina integral de blat o bé farines d’altres cereals: l’equivalència sol ser d’un per un. En el cas de la farina integral, però, cal afegir 50 ml de líquid per cada 250 gr de farina.
  • També podem substituir la mantega per un oli vegetal. Generalment s’usen olis de gust no gaire marcat, però últimament també hi ha una gran profusió de bescuits elaborats amb oli d’oliva.
  • Sens dubte, també podem substituir la nata agra, poc freqüent a casa nostra, per un altre làctic.
  • I, finalment, podem canviar de perfum o essència.

Tots aquests canvis evidentment modifiquen la textura i densitat.

La merenga d’aquesta recepta és merenga suïssa. Es conserva uns quants dies a la nevera, però a la llarga el sucre s’acaba cristal·litzant.

Tot i que aparentment la merenga italiana té una textura similar, no es tan estable i tendeix a “plorar”.

La cobertura de xocolata d’aquesta recepta porta una mica d’oli de gust neutre per donar-li brillantor. Els xocolaters professionals per obtenir els mateixos resultats generalment utilitzen mantega de cacau.

RECURSOS

La recepta

Blocs recomanats

Rate this post
 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/magdalenes-ricardito-hi-hat-cupcakes/feed/ 0 14
[00] Sucre a les venes http://www.atresquartsdequinze.net/sucre-a-les-venes/ http://www.atresquartsdequinze.net/sucre-a-les-venes/#comments Fri, 14 Sep 2012 19:00:17 +0000 http://blocs.calaixdesastre.org/?p=7 Llegeix-ne més ›]]> Les persones amb qui he compartit taula saben perfectament que des de ben jovenet m’ha agradat remenar a la cuina, sobretot per fer pastissos i rebosteria. L’afició em ve de lluny, potser des que tenia deu o onze anys. Qui ho diria que a hores d’ara d’això ja en fa una trentena…?! El que és ben cert és que amb el temps aquesta afició, com els defectes, no ha fet més que “agreujar-se”.

Tot va començar gairebé per casualitat. Als pares no se’ls hauria acudit mai comprar un pastís. Primerament, perquè quan era petit anàvem justos de diners i gastar-los a la pastisseria hauria estat llençar-los: un sacrilegi! I, en segon lloc, perquè “mai res no és tan bo com fet a casa”!

El més probable és que, abans que jo tingués ús de raó, els dies de celebració la mare entrés a la cuina i preparés alguna coseta. Però, sincerament… en tinc poques memòries, dels pastissos de la infantesa. (Alguna hora hauré de revisitar l’àlbum familiar de fotografies i veure què menjàvem. Sortosament (o per desgràcia!) als anys setanta els sants i aniversaris eren gairebé els únics esdeveniments que passaven a la posteritat en forma d’instantània.)

En tot cas, si les coses dolces no m’haguessin agradat amb bogeria, possiblement no m’hauria passat mai pel cap demanar a la mare de reproduir a casa les receptes que ens ensenyaven a la classe de cuina de l’escola. I ella tampoc no m’hauria animat a remenar olles i cassoles.

Després de la primera empenta he tingut tota mena de referents, estímuls i reptes, petits i grans… Alguns han estat persones, altres viatges, experiències, llibres o receptes que han aparegut a casa innocentment i, en canvi, han passat a formar part de l'”expedient culinari familiar” (i del receptari) per no sortir-ne mai més:

  • Per exemple, és impossible d’oblidar la cara de la iaia un dimarts de mercat explicant amb satisfacció que, arribant a Vic, tot just saltar de l’autobús, s’havia comprat una “pasteta de crema” —tinc el pressentiment que de vegades només hi baixava per donar-se aquest plaer—; o bé tornant amb la cara bruta de xocolata després de fer una incursió secreta a l’armari de la cuina.
  • L’estrena de casa a Folgueroles i els intercanvis de pastissos i de receptes amb la Mercè, la veïna.
  • L’estada a Alemanya: la incorporació d’una cultura de fer pastissos a casa molt més arrelada que la nostra i d’un llibre, Backen macht Freude del Dr. Oetker, davant del qual m’havia passat hores i hores somniant despert. (Per cert… sembla ser que aquest any se celebren els 70 anys de la primera edició!) Havia provat de fer-ne alguna recepta, però de vegades els resultats no eren gaire reeixits perquè el poc domini de la llengua jugava males passades!
  • Les “pràctiques”: regals en forma de postres i pastissos a família i amics, els meus conillets d’índies personals.
  • L’emprenyada davant d’algun llibre excessivament car, d’edició més aviat luxosa, amb propostes atractives però que, malgrat dirigir-se al gran públic, utilitza formulacions impossibles (ingredients no habituals al mercat, quantitats immesurables a casa…). O d’algun llibre sospitosament barat, mal traduït, que ha perdut pel camí els referents de la cultura culinària original.
  • La incorporació de nous membres i cultures a la família, al cercle d’amistats…
  • La recerca a Internet… La subscripció a blocs culinaris, alguns dels quals són autèntiques joies…
  • I un llarg etc.

Tot això —i les meves pròpies dèries— fa que la meva aproximació a la cuina sigui força personal:

  • M’agrada conèixer les coses a fons, abans de provar-les.
  • M’agrada buscar diferents receptes per fer una mateixa cosa, abans de decidir com la faig.
  • M’agrada saber d’on són originàries, si porten algun ingredient específic d’aquest lloc i si hi ha ingredients alternatius.
  • M’agrada provar coses noves, combinar elements, la creativitat… (tot i que per ser creatiu s’ha de tenir un domini de la base i de la tècnica que jo no tinc!).
  • M’agraden les llimones, la xocolata, els fruits secs, les herbes aromàtiques i saber com s’han de manipular perquè no perdin la seva essència.

Aquest bloc em permetrà dues coses. En primer lloc, transmetre la meva visió particular de la cuina dels dolços: escriure les receptes, descriure els ingredients i els procediments i donar els consells tal com m’hauria agradat llegir-los a mi. I, en segon lloc, tenir una “memòria” —més fiable que la pròpia— d’allò que faig.

Us animo a fer-hi contribucions i comentaris en qualsevol llengua! I si veieu que cometo algun error, també us agrairé que m’ho comuniqueu!

Benvinguts!

Rate this post

 
]]>
http://www.atresquartsdequinze.net/sucre-a-les-venes/feed/ 2 7