[06] Tornem a fer la mona…

El 8 d’abril de 2007 la meva afició a fer pastissos em va convertir extraoficialment en padrí de l’Emma. Ningú no m’ho havia demanat, però l’Emma ja tenia més d’un any, jo ja en tenia més de 30 i semblava lògic fer el relleu generacional: passar de ser fillol a assumir les «responsabilitats dolces» d’un padrí. I tothom ho va donar per fet!

El 12 d’abril del 2009, una Pasqua més tard, s’hi va afegir en Gil. Des d’aleshores, un any rera l’altre, amb alguna interrupció i amb més o menys èxit he anat fent la mona.

Mona de Pasqua 2013. Detall

La «mona de Pasqua» és un dels pastissos que, a casa, no se’ns acudiria comprar fet. I, malgrat que n’hi ha de molts tipus diferents, dins del nostre imaginari gairebé sempre té la mateixa forma: pa de pessic, melmelada i crema de mantega. Tot plegat té un perquè!

Quan en Jordi i jo érem petits, encara era costum que els padrins, a més a més de regalar la mona als fillols (cosa secundària!), els donessin nom. I la major part de les vegades, si la família tenia poques criatures, els padrins eren els avis: un de patern i un de matern per a cada fillol. A la família, els padrins d’en Jordi eren l’avi matern i la iaia materna; els meus, el padrí (avi matern) i la iaia paterna.

Jo aviat em vaig quedar literalment sense padrins. Però la mona la feia sempre la iaia Elisa, que tenia encara més passió que jo per les coses dolces, i era per a tots dos. No era habitual que preparés pastissos, perquè mai no havia tingut prou diners per fer grans cuinats ni menjars de celebració. Però hi havia dos dolços tradicionals que mai no se saltava: els panellets i la mona.

La iaia solia passar la Setmana Santa a Agramunt, però quan tornava, ho feia carregada amb un pà de pessic «a sota el braç» comprat a Ca les Esmatges. Aleshores treia l’agenda tronada amb folre d’escai on guardava les receptes i preparava una crema de mantega (amb margarina, que era més barata!). Decorava la mona amb una mànega casolana (una bossa de plàstic foradada). Sobrava molta mantega, però un cop acabada de cruspir la mona, la menjàvem untada en galetes «Maria». Ens agradava amb bogeria.

Jo no he conservat la recepta de crema de mantega de la iaia. Només recordo que la feia amb almívar, sense ou i, evidentment, sense termòmetre, batedora, ni cap avenç tecnològic. Però quan vaig fer la primera mona pròpia, vaig començar a fer recerca a Internet i vaig veure que n’hi havia moltes receptes. La que reprodueixo (amb merenga italiana) és la que fins ara m’ha donat més bon resultat: com totes, un cop a la nevera s’endureix una mica; però té la particularitat que, fins i tot fora de la nevera, les decoracions mantenen la forma i no es fonen fàcilment: és una crema molt estable. A més a més, es conserva força dies en fred.

Aquest any se’ns ha espatllat el forn uns dies abans de Setmana Santa. Ha estat l’ocasió per fer-la a casa dels pares (avis) i provar el robot de la mare per preparar el pa de pessic i la crema de mantega. Totes dues coses m’han quedat millor que mai. Ha estat qüestió de sort, d’experiència o bé de millora en la maquinària? Suposo que una mica de cada cosa!

Mona de Pasqua (2013)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/mona-de-pasqua-2013/ Data de publicació: 07/04/2013

Ingredients

Per a la base de pa de pessic:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 300 gr ous (L)
150 gr de sucre blanc granulat
90 gr de farina
60 gr de farina de blat de moro («Maizena»)
1 c/p de llevat químic («Royal»)
1 c/p d’essència de vainilla

Per a la crema de mantega (amb merenga italiana):

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de mantega tova
5 200 gr de clares d’ou (L)
200 (150 + 50) gr de sucre blanc granulat
60 gr d’aigua mineral
100 gr de xocolata negra

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
125 ml (gr) d’aigua mineral
150-200 gr de melmelada de maduixes (aprox.)
75 gr d’ametlla laminada (aprox.)
1 ou de xocolata negra

Preparació

Base:

  1. Una bona estona abans de començar el pa de pessic, traieu els ous de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable d’uns 22-24 cm amb paper de forn. Unteu el paper amb mantega, tireu-hi una mica de farina i repartiu-la bé. Llenceu l’excés de farina. Engegueu el forn i preescalfeu-lo a 180 °C.
  3. Peseu el sucre i les farines. Barregeu la farina de blat, la de blat de moro i el llevat químic.
  4. Separeu els ous. Poseu els rovells en un bol ample i les clares en un bol més estret. Reserveu les clares.
  5. Escalfeu una tasseta d’aigua al microones. Guardeu-la a mà prop del bol dels rovells.
  6. Afegiu tres quartes parts del sucre als rovells i comenceu a batre aquests dos ingredients a velocitat alta amb la batedora de mà. Es tracta que incorporeu aire a la barreja. Si inclineu una mica el bol i la batedora, facilitareu el procés.
  7. Quan la barreja comenci a agafar una tonalitat blanquinosa i a ser escumosa, tireu-hi dues o tres cullerades d’aigua ben calenta sense deixar de batre. L’escalfor ajudarà a augmentar el volum, que s’ha de duplicar o triplicar durant el procés. No hi estalvieu temps. Podeu batre els rovells durant 10 minuts tranquil·lament.
  8. Netegeu bé les baretes de la batedora, assequeu-les i comenceu a batre les clares. Quan comencin a pujar, tireu-hi el sucre restant en forma de pluja. Qaun estiguin a punt de neu (no massa fort), reserveu-les.
  9. Passeu pel sedàs un terç de la farina al damunt dels rovells i afegiu-hi un terç de les clares. Barregeu-ho amb una espàtula de goma amb moviments suaus, de baix cap a dalt i del centre als volts, tot girant el bol a la vegada. Afegiu-hi la resta de farina i de clares en dues vegades més, procurant que la barreja perdi el mínim de volum però que quedi ben emulsionada.
  10. Poseu la massa al motlle, repartiu-la bé i aplaneu la superfície amb molt de compte.
  11. Coeu el pa de pessic al forn (sense aire) durant uns 30 minuts al nivell del mig. Passats uns 20-25 minuts, comproveu-ne el punt de cocció tot punxant-lo al centre amb un escuradents. L’escuradents ha de sortir sec.
  12. Un cop cuit, traieu-lo del forn, deixeu-lo reposar cinc minuts i desemotlleu-lo: passeu un ganivet per la paret del motlle, obriu-lo, poseu el pa de pessic cap per avall al damunt d’una reixa, traieu la base del motlle i el paper i deixeu-lo refredar.

Crema de mantega:

  1. Una bona estona abans de preparar la crema, traieu la mantega i els ous de la nevera. Talleu la mantega a daus perquè s’estovi més fàcilment.
  2. Separeu les clares dels rovells. Reserveu els rovells per a una altra recepta i poseu les clares en un bol estret amb un polsim de sal.
  3. Poseu un pot amb 150 gr de sucre i l’aigua al foc. Prepareu un almívar. Quan arrenqui el bull, comenceu a batre les clares i els 50 gr de sucre restants amb la batedora de mà.
  4. Quan l’almívar arribi a 116-118 °C, aboqueu-lo en forma de fil a les clares sense deixar de batre a velocitat mitjana. Procureu que el líquid no toqui la paret del bol ni les baretes de la batedora, perquè així no esquitxarà, s’incorporarà millor a la merenga i no es cristal·litzarà. Quan hi hagueu abocat tot l’almívar, torneu a augmentar la velocitat de la batedora i no pareu de batre fins que la merenga italiana sigui a temperatura ambient.
  5. Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i aneu afegint d’un en un els daus de mantega a la merenga. Quan l’acabeu, continueu batent tant com faci falta. Possiblement la mescla es tallarà en algun moment, però no en feu cas i bateu fins que quedi una crema fina, amb textura d’untar.
  6. Talleu la xocolata a trossets petits i foneu-la en un bol al microones en intervals de 20 segons. Entre intervals, remeneu la xocolata perquè es fongui d’una manera uniforma. Deixeu-la refredar sense que es torni a prendre.
  7. Separeu dos terços de la crema de mantega i reserveu-los en un tupper a la nevera fins al moment de fer el muntatge de la Mona. Incorporeu la xocolata fosa a la crema de mantega restant sense deixar de batre. Reserveu, també, a la nevera.

Muntatge:

  1. Traieu aproximadament una tercera part de la crema de mantega de la nevera i deixeu-la atemperar.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc per fer un almívar. Remeneu-ho amb molt de compte, procurant desfer el sucre sense que s’acumuli a les vores per evitar que cristal·litzi. Quan arrenqui el bull i el sucre estigui desfet, retireu el pot del foc i deixeu que l’almívar es refredi.
  3. Si el pa de pessic ha quedat alt, marqueu-lo per fer-ne tres pisos; si no, marqueu-lo per la meitat. Talleu-lo amb un ganivet de serra petita procurant que la molla no es desfaci.
  4. Amb una cullera, un dosificador o bé un esprai, mulleu sense por totes les capes del pa de pessic amb almívar. Si no l’humitegeu bé aquest tipus de pans de pessic té tendència a quedar sec.
  5. Escalfeu la melmelada, diluïu-la amb un parell de cullerades d’almívar i aixafeu els trossos de fruita massa grans. Deixeu-la refredar una miqueta i esteneu-la entre capa i capa de pa de pessic.
  6. Poseu la crema de mantega en un bol i bateu-la fins que quedi altra vegada cremosa. Amb l’ajuda d’una espàtula, feu-ne una capa fina pel damunt i les vores del pa de pessic. Reserveu la mona a la nevera perquè s’endureixi. Aquesta capa servirà per fixar les engrunes del pa de pessic i evitar que sobresurtin en la decoració final.
  7. Traieu la resta de la crema de mantega de la nevera. També la de xocolata.
  8. Al cap d’un temps raonable (mínim de mitja hora), bateu la resta de la crema de mantega, traieu el pa de pessic de la nevera, feu una segona capa de crema per tota la Mona i alliseu-la bé. Si cal, anivelleu el pastís perquè quedi més bonic. Poseu la resta de la crema de mantega a una mànega pastissera amb una boca d’estrella oberta o tancada i decoreu la Mona al gust.
  9. Amb una altra mànega, feu decoracions amb la crema de mantega amb xocolata.
  10. Guardeu la Mona a la nevera fins al moment de regalar-la. A última hora decoreu-la amb l’ou de xocolata, plomes i pollets.
Mona de Pasqua 2013

QUÈ ÉS…?

La mona de Pasqua és un dolç esponjós tradicional que sol menjar-se acompanyat de xocolata, ou dur i llonganissa seca. Simbolitza que la Quaresma i l’abstinència ja s’han acabat.

A Catalunya és habitual que el padrí o avi la regali al seu fillol o néts el diumenge de Pasqua i que es mengi en família el dilluns de Pasqua. Encara no fa massa anys les famílies es reunien i feien una sortida, generalment a una font, a menjar la mona.

Actualment a Catalunya hi ha bàsicament tres tipus de mones:

  • La més tradicional és un tortell de coca esponjosa amb ous durs al damunt. Generalment s’elaborava amb tants ous com anys tenia el fillol o fillola, malgrat que mai no superava els dotze ous, ja que només es regalava fins que els nens feien la primera comunió.
  • L’evolució d’aquesta mona tradicional és un pa de pessic decorat generalment amb crema o crema de mantega i ous de xocolata.
  • La més moderna i habitual a les pastisseries són figures de xocolata que de vegades formen autèntiques escultures.

La mona que us presento en aquesta entrada és de pa de pessic amb crema de mantega, que és la que menjàvem a casa quan era petit.

LABORATORI

En realitat aquesta mena de mones són un pastís de tipus Sara clàssic amb decoracions típiques de Pasqua: ous i figures de xocolata, plomes i pollets.

Però, si us agrada la combinació, podeu elaborar-la durant tot l’any i treure’n els elements decoratius.

D’entre totes les possibilitats que permet una Sara, jo he optat pels components següents:

  • un pa de pessic sense mantega
  • un farciment de melmelada de maduixes
  • una crema de mantega de merenga italiana
  • decoracions de pâte de fruits de maduixes
  • ametlles laminades per arrebossar el contorn

Tots els components admeten moltes variacions!

Hi ha centenars de receptes per preparar un bon bescuit o pa de pessic:

  • que usen tècniques diferents a l’hora de batre els ous
  • que incorporen diferents tipus i proporcions de farina: de blat, de blat de moro, combinades…
  • que substitueixen una part de la farina per fruits secs en pols (principalment, ametlla)
  • que incorporen una part de greix (mantega) a la recepta
  • que tenen gustos específics: de xocolata, de te verd…

Els bescuits són tot un món. Properament faré una entrada per parlar d’algunes varietats de pans de pessic i dels usos específics que tenen cadascuna d’elles.

De cremes de mantega també n’hi ha moltes variants:

  • simple, que combina només mantega i sucre de llustre
  • d’estil francès (amb rovells d’ou cuits)
  • amb merenga italiana
  • amb merenga suïssa

Cadascuna té uns usos concrets. Les variants en els ingredients i els mètodes de preparació comporten diferències en la textura, la resistència de la crema a temperatures «altes», etc.

No és habitual fer una mona amb confitura de maduixes a l’interior. Generalment en aquesta mena de pastissos s’usa confitura de préssec o d’albercoc, que té un gust més neutre.

Però aquesta vegada volia fer una decoració una mica diferent i, abans de fer la mona, vaig preparar pasta de fruita (pate de fruits) de maduixes. Per no barrejar massa gustos de fruita diferents, en el farciment m’he mantingut en les maduixes.

Evidentment la creativitat no té límits i, si som conseqüents, podem utilitzar qualsevol mena de farciment: confitures d’altres fruites, confitura de llet (que combina molt bé amb un bescuit), una ganache de xocolata, etc.

A més d’usar ametlla laminada, per decorar els laterals de la mona podem usar:

  • fruits secs granulats o en crocant (ametlla, pistatxo, avellanes)
  • granulat de xocolata
  • encenalls de xocolata, de coco…

Els fruits secs es poden torrar una mica a la paella sense oli per potenciar-ne l’aroma. Però tingueu en compte d’aplicar-los un cop freds!

RECURSOS

A la Viquipèdia en català hi trobareu una bona explicació dels usos i costums lligats a la mona de Pasqua:

Bescuits

Al seu web, el suís Jürg Bechtel (Bedello) ens explica algunes tècniques per elaborar un bon bescuit; també detalla diferents proporcions d’ou, farina i sucre per aconseguir pans de pessic més o menys densos:

Cremes de mantega

Joe «Pastry», al blog Joe Pastry. Backing Techniques, History and Science (en anglès) ofereix receptes pas a pas per a quatre tipus de crema de mantega:

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *