[09] Seguint la pista de «Massini»

La setmana passada era l’aniversari d’en G. En G. és tremendament llaminer. No sabria dir si més o menys que jo mateix, perquè sens dubte en la projecció dels gustos d’una persona hi influeix molt més la manera d’expressar-los, que no pas la intensitat. Però, a més a més, en G. també és llepafils i, segurament, més selectiu que jo: la dolçor no garanteix automàticament que unes postres li agradin! Per això, «regalar-li un pastís» sempre és un estira i arronsa entre les meves ganes d’experimentar, de provar coses noves, i el desig i necessitat d’assegurar el tret.

Com que aquest any no hi havia festa d’aniversari per entremig i fa quinze dies jo vaig esgotar la creativitat amb el pastís d’en Francesco, abans que arribés el dia assenyalat sense saber què fer, vaig preferir demanar-li directament: «T’agradaria algun pastís en especial?» «Massini!»

De Massini ja n’he fet altres vegades i sempre ha estat un èxit. És un pastís amb força elements, però relativament senzill de preparar. Fa uns anys no n’hauria donat ni cinc cèntims, perquè no m’agrada especialment la gema cremada de les pastisseries. Però des que vaig preparar el primer Massini, dec haver après a apreciar-ne la senzillesa i combinació de gustos. En tot cas, com que d’un temps ençà, quan preparo coses dolces, tinc tendència a complicar-me la vida (i no a elegir de bones a primeres el camí més fàcil i conegut), vaig decidir començar altra vegada des del principi i «canviar de Massini».

Abans de «construir» la recepta (de buscar què hi afegia, què en treia i què canviava), m’hauria agradat descobrir els orígens d’aquest pastís, però malauradament no és gens fàcil seguir-ne la pista. Ni tan sols a Internet! Pel nom sembla una evidència que prové d’Itàlia. Algunes fonts asseguren que és un pastís dedicat al tenor italià Angelo Masini (1844-1926), però curiosament hi ha molt poques pàgines en italià que en parlin (per no dir cap!). En canvi, si que n’hi ha una bona pila en català i castellà. En català, no m’estranya. No es pot dir que el Massini (o Masini, si respectem l’ortografia del cognom italià) es pugui considerar un pastís típic de Catalunya, però sí que és molt popular: n’hi ha a pràcticament totes les pastisseries i, fins i tot, se’n serveix de postres als menús d’alguns restaurants. I en castellà? Doncs bé… tampoc m’estranya que en G. tingués justament aquest desig d’aniversari: algunes pàgines web massa agosarades asseguren que el Massini és un pastís tradicional d’Uruguai!!! Popular, sí!, però tradicional…!? Segons sembla va entrar a aquest país a través de la Confitería Carrera, pastisseria inaugurada a Montevideo el 1950 per catalans.

En tot cas, entre capa i capa de pa de pessic generalment el Massini d’Uruguai (i el que havia fet fins ara) només té farciment de nata muntada (que alguns pastissers d’allà barregen amb merenga italiana). El que es fa habitualment a Catalunya, que ja coneixia d’abans i que vaig preparar aquesta vegada, en canvi, a més a més de la nata té una capa de trufa. I aquesta és el primera modificació que vaig introduir al pastís aquest cop. La segona és en la gema. La recepta que havia usat sempre incorporava ous sencers i una mica de farina de blat de moro («maizena») per espessir. Fins que un dia vaig fer massa gema, en va sobrar i, quan va ser l’hora de menjar-la sola, ningú no s’hi apuntava: malgrat que la quantitat de farina de blat de moro era mínima, es notava massa en el gust i en la textura. Aquesta vegada, doncs, he triat una gema a base de rovells amb «sucre cuit».

Pastís Massini

El resultat del Massini va ser força bo. Ara bé… Arran de les presses de tenir el pastís acabat, em vaig saltar un parell de passos gairebé imprescindibles: en primer lloc, estabilitzar la nata (hi ha força maneres diferents de fer-ho) per donar cos al pastís i evitar que es desmunti a l’hora de servir; en segon lloc, congelar-lo una mica: si no es fa, resulta difícil tallar-lo amb netedat; i, finalment, deixar-lo reposar com a mínim un dia a la nevera perquè els gustos es desenvolupin i, cosa important, el sucre cremat es desfaci en contacte amb la gema, la qual cosa també permetrà tallar i repartir el pastís sense accidents.

Si penseu preparar la recepta de Massini que us presento a continuació (i que ja inclou tots els passos necessaris), feu-ho amb temps. El Massini, com gairebé tots els pastissos, necessita repòs! Podeu avançar feina i preparar algunes coses amb certa antelació: el bescuit, el dia abans; l’almívar i el sucre cremat, amb tant de temps com vulgueu.

Pastís «Massini»

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-massini/ Data de publicació: 05/05/2013

Ingredients

Per a la planxa de bescuit:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 160 gr (aprox.) clares d’ou (L)
4 80 gr (aprox.) rovells d’ou (L)
120 gr de sucre blanc granulat
120 gr de farina per a rebosteria
50 gr de sucre de llustre (la quantitat necessària)

Per a l’almívar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 ml d’aigua mineral
75 gr de sucre blanc granulat

Per al sucre cremat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
1 c/s d’aigua mineral

Per a la gema:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr (aprox.) rovells d’ou (L)
80 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
80 ml d’aigua mineral

Per a la nata trufada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 ml de nata per muntar (35 % de greix)
30 gr (aprox.) de sucre blanc granulat (o quantitat al gust)
40 gr 4 c/s de cacau pur en pols
2 4 gr fulls de gelatina

Per a la crema xantillí:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 ml de nata per muntar (35 % de greix)
30 gr (aprox.) de sucre blanc granulat (o quantitat al gust)
2 4 gr fulls de gelatina

Preparació

Planxa de besuit:

  1. Preescalfeu el forn a 200 °C. Folreu una safata plana amb paper parafinat. Passeu la farina pel sedàs.
  2. En un bol ben net munteu les clares amb la batedora de varetes. Quan estiguin gairebé muntades, tireu-hi el sucre en forma de pluja sense deixar de batre.
  3. Afegiu-hi els rovells amb cura, d’un en un. Incorporeu-los a les clares a velocitat lenta, sense batre en excés (en total, 4-5 segons).
  4. Afegiu-hi la farina tamisada en tres vegades. Mescleu-la amb els ous i el sucre tot fent moviments envolupants amb l’espàtula. Els ingredients han de quedar ben emulsionats, però s’ha d’evitar que s’abaixi l’escuma.
  5. Aboqueu la preparació al damunt de la placa i repartiu-la bé amb una espàtula metàl·lica plana. Ha de quedar una capa fina, d’uns 5 mm. (Si feu un pastís rodó, podeu posar-la amb cura en una mànega amb broquet rodó petit (de 5 mm) i dibuixar un cordó en forma d’espiral (del centre cap a fora). Us calen dues bases circulars d’un diàmetre una mica més gran que el motlle del pastís, que hauria de tenir uns 22 cm.)
  6. Si sobra massa, podeu preparar més bases en una segona placa i congelar-les o bé aprofitar l’ocasió per fer melindros amb un broquet rodó ben ample.
  7. Amb un colador de malla petita, empolvoreu la base crua amb una capa fina de sucre de llustre.
  8. Enforneu-la el temps necessari (entre 6 i 10 minuts, segons el gruix), fins que quedi lleugerament rossa.

Almívar:

  1. Poseu el sucre i l’aigua junts al foc en un pot petit. Remeneu amb molt de compte perquè el sucre no cristal·litzi.
  2. Quan arrenqui el bull, retireu l’almívar del foc i deixeu-lo refredar.

Sucre cremat:

  1. Poseu el sucre i l’aigua al foc. Deixeu que el sucre agafi un color àmbar no massa fosc.
  2. Aboqueu-lo al marbre pintat amb un oli neutre (o al damunt d’un paper parafinat o d’una base plana de silicona) tot estenent-lo bé. Tingueu molt de compte: crema molt!
  3. Quan estigui fred, trenqueu-lo a bocins i polvoritzeu-lo al molinet o picadora i guardeu-lo en un recipient hermètic en un lloc sec.

Gema:

  1. Poseu els rovells en un bol i bateu-los lleugerament.
  2. Amb l’aigua i el sucre feu un almívar a 117 °C. Aboqueu-lo al damunt dels rovells sense deixar de batre a mà.
  3. Si la gema no queda prou densa, poseu-la al pot de l’almívar i deixeu-la espessir al foc. Vigileu que l’ou no sobrepassi els 84 °C, que és la temperatura en què qualla.
  4. Quan tingui la textura adequada, refredeu-la ràpidament per evitar que agafi un color verdós. Poseu-la en un bany d’aigua gelada o bé tireu-la al damunt del marbre i refredeu-la tot repartint-la per la superfície freda amb una espàtula.
  5. Poseu una pel·lícula de plàstic a la superfície de la gema per evitar que s’hi formi un tel i reserveu-la a la nevera.

Nata trufada:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda uns 5 minuts.
  2. Escalfeu al microones uns 50 ml de nata (a ull). No cal que bulli. La temperatura de dissolució de la gelatina és d’uns 50 °C.
  3. Desfeu la gelatina a dins la nata calenta. Remeneu-la bé perquè no faci grumolls i deixeu refredar el líquid a aproximadament 30 °C.
  4. Comenceu a muntar la nata amb la batedora de varetes elèctrica. Quan estigui semimuntada, sense deixar de batre, afegiu-hi primer el sucre en forma de pluja i després el cacau passat per un sedàs.
  5. Quan tingui la textura adequada, barregeu-hi amb compte la mescla de nata i gelatina. Reserveu la nata trufada.

Crema xantillí:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda uns 5 minuts.
  2. Escalfeu al microones uns 50 ml de nata (a ull). No cal que bulli. La temperatura de dissolució de la gelatina és d’uns 50 °C.
  3. Desfeu la gelatina a dins la nata calenta. Remeneu-la bé perquè no faci grumolls i deixeu refredar el líquid a aproximadament 30 °C.
  4. Comenceu a muntar la nata amb la batedora de varetes elèctrica. Quan estigui semimuntada, sense deixar de batre, afegiu-hi el sucre en forma de pluja.
  5. Quan tingui la textura adequada, barregeu-hi amb compte la mescla de nata i gelatina. Reserveu la crema xantillí.

Muntatge:

  1. Retalleu dues planxes de bescuit de la mida del motlle. La primera, poseu-la al damunt d’una base que us permeti transportar el pastís. Xopeu-la d’almívar amb un pinzell.
  2. Encercleu aquesta base amb una cinta ampla de plàstic (acetat) i poseu-hi l’anella lateral del motlle al voltant.
  3. Aboqueu la nata trufada al damunt de la base de bescuit i alliseu-la bé. Poseu el pastís a la nevera durant una bona estona perquè la trufa agafi cos.
  4. Traieu el pastís de la nevera i poseu-hi la crema xantillí. Alliseu-la bé. Torneu-lo a la nevera.
  5. Xopeu la segona base amb almívar, poseu-hi una capa fina de gema, repartiu-hi el sucre cremat i foneu-lo amb un bufador de cuina o una pala de cremar.
  6. Traieu altra vegada el pastís de la nevera i encaixeu la segona planxa de bescuit al damunt de nata.
  7. Reserveu el pastís a la nevera un parell d’hores, fins que la nata trufada i la crema xantillí estiguin ben preses. Després, si voleu, congeleu-lo.
  8. Abans de descongelar-lo, traieu l’anella lateral del motlle i la cinta d’acetat. Deixeu el Massini a la nevera fins a l’hora de servir.
  9. Si quan el talleu encara està una mica dur, les porcions seran més netes. I si, a més a més, ha reposat una mica i s’ha fos el caramel, també serà més fàcil repartir-lo.
Pastís Massini

QUÈ ÉS…?

El Massini és un pastís amb una base de bescuit xopat amb almívar, una capa de nata trufada (opcional), una capa de crema xantillí i una altra base de bescuit acabada amb gema d’ou cremada. Segons sembla, fou dedicat al tenor italià Angelo Masini. S’ha popularitzat molt amb el seu nom a Catalunya i Uruguai. A moltes regions d’Espanya és conegut com a tarta de San Marcos.

LABORATORI

Tal com ja avançava a la introducció, el Massini admet moltes variacions sense perdre l’essència. Sens dubte la més rellevant és la presència o absència de nata trufada. Si n’admetem l’ús, altres variacions possibles són:

  • Els ingredients i el procediment de preparar la nata trufada.
  • La recepta usada per a la gema.
  • La manera de caramelitzar la gema.

La nata trufada

El cacau en pols emprat a la recepta original dóna a la nata trufada un gust molt intens. Si voleu una crema xantillí de xocolata més suau, podeu preparar-la de la manera següent:

Nata trufada (2a recepta)

Per a 500 gr de crema:
  • 110 gr de xocolata negra
  • 60 cl de llet
  • 300 ml de nata per muntar (35 % o més)
  • 25 gr de sucre
Preparació:
  • Esbossineu la xocolata i poseu-la a fondre al bany Maria.
  • Bulliu la llet i aboqueu-la al damnunt de la xocolata.
  • Deixeu atemperar la mescla (a 50 °C).
  • Bateu la nata amb el sucre i incorporeu-la a la xocolata amb molta cura.
  • Deixeu reposar la crema a la nevera una bona estona i a l’hora d’usar-la, torneu a batre-la amb la batedora de barnilles.

La nata trufada resultant és més estable gràcies a la presència de mantega de cacau a la xocolata.

La gema

La gema que havia preparat altres vegades no té un gust ni una textura tan fins, però, en canvi, és més densa que la de la recepta original. I per usar com a cobertura d’un pastís és més que acceptable.

Gema (2a recepta)

Ingredients:
  • 2 ous
  • 150 gr de sucre
  • 10 gr de maizena
  • 60 gr d’aigua mineral
Preparació:
  • Bateu lleugerament els ous amb l’aigua i coleu-los.
  • Barregeu el sucre i el midó i afegiu aquests ingredients als ous. Poseu-ho a coure tot junt.
  • Quan tingui la consistència desitjada, esteneu la gema pel marbre per refredar-la ràpidament.

El sucre cremat

El procediment més habitual per cremar una gema és empolvorar-la amb sucre abundant i passar-hi el bufador o la pala de cremar. Tanmateix, si prepareu el sucre cremat a l’avançada i el polvoritzeu, estalviareu feina a l’hora de fondre el sucre i evitareu treballar massa estona amb calor damunt del pastís acabat.

Altres maneres d’estabilitzar la nata

Quan fa molta calor, els pastissos han de passar força estona fora de la nevera o bé volem aconseguir un tall ben definit és necessari afegir a la nata algun element que eviti la separació de l’aigua i del greix. Hi ha moltes maneres d’aconseguir-ho. Cadascuna d’elles, com sol passar, dóna resultats diferents quant a la textura i el gust del producte final. Vegem-ne unes quantes:

  • Afegiu un sobret d’estabilitzador específic a la nata abans de muntar-la. Aquest producte és molt habitual a les cadenes de supermercats d’origen alemany.
  • Dissoleu una culleradeta de maizena en una cullerada de llet. Afegiu aquesta solució a la nata quan estigui semimuntada, sense deixar de batre.
  • Substituïu el sucre granulat de la recepta per sucre de llustre. Aquest sucre porta una petita quantitat de midó que ajuda a estabilitzar la nata.
  • Hidrateu una culleradeta de gelatina neutra en pols (3,5 gr) en dues cullerades d’aigua freda. Dissoleu-la al microones, deixeu-la refredar a 30 °C, afegiu-la a la nata semimuntada i continueu batent fins al punt desitjat.
  • Hidrateu dos fulls de cola de peix en aigua freda. Escalfeu una petita part de la nata líquida al microones i dissoleu-hi la gelatina. Afegiu-la a la nata semimuntada i continueu batent fins al punt desitjat.
  • Afegiu una culleradeta de llet desnatada en pols a la nata abans de muntar-la.
  • Esclafeu un núvol al microones i afegiu-lo a la nata quan comenci a fer pics.

Totes les proporcions són vàlides per a 250 ml de nata líquida.

Si a més a més, la nata té un percentatge de greix igual o superior a 35,1 %, serà molt més estable. Moltes nates només tenen un 35 % de greix, i aquesta petita diferència dóna molt de cos al producte final.

RECURSOS

La recepta

Planxa de bescuit

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (en francès).

Almívar

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005 (en alemany).

Sucre cremat

  • Enric Rosich. Renovación. Barcelona: Montagud, 2010.

Gema

  • 1a recepta: Aquesta recepta és un clàssic. En trobareu la descripció pas a pas a Belenciaga paso a paso.
  • 2a recepta: Aquesta gema senzilla prové del blog Carlosvalencia, en altres dies, una font inesgotable de receptes excel·lents. Actualment Carlosvalencia només mostra fotografies de les seves creacions, cap fórmula. Però nombrosos blogs de cuina transmeten la seva recepta original.

Nata trufada

  • 1a recepta: Adaptada de Tarta de San Marcos (sin lactosa), videorecepta d’Orielos Kitchen (en castellà).
  • 2a recepta: Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (edició en castellà).

Altres recursos

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *