[08] «La torta di Francesco»

Fa unes setmanes vam anar amb l’A., la P. i la R. a fer una passejada pel Montseny. Mentre parlàvem, l’A. em va comentar que aquell mateix dia era l’aniversari d’en Francesco. Com que en Francesco tenia pensat venir dels Estats Units el cap de setmana següent, l’A. proposava fer una celebració sorpresa i convidar-nos.

El dilluns següent, l’A. em va demanar tímidament si em podia encarregar jo de fer el pastís d’aniversari. Segurament n’hauria portat un encara que no m’ho hagués demanat, perquè a més a més de tastar tot allo que faig, un dels principals al·licients de preparar dolços i pastissos és oferir-los com a presents, o sigui, regalar una cosa feta per un mateix. Així, doncs, vam quedar que durant la setmana l’A. investigaria els gustos d’en Francesco i el divendres jo em posaria mans a l’obra.

«Xocolata!», em va dir per missatge uns dies més tard. Sé que ella mateixa no tolera els pastissos de xocolata massa contundents. Per això, sense renunciar a l’ingredient principal, vaig decidir afegir-hi altres aromes que contrarestessin una mica. Però quins?

Si no vaig errat, en Francesco és nascut a la regió de Bergamo, al nord d’Itàlia. Només hi he estat una vegada, però de seguida em vénen dues imatges al cap: un malson culinari (la polenta… eeeecccs!) i un perfum inabastable: el de la bergamota (fruit que, ironies de la vida, a Itàlia es conrea bàsicament a la regió de Calàbria).

Torta di Francesco 2

Un pastís de xocolata amb polenta, doncs? «No way!». De xocolata amb bergamota? Tampoc, perquè l’essència és cara i difícil de trobar. Però potser de xocolata combinada amb un altre fruit de la família dels cítrics: la llimona. Fa uns anys no se m’hauria acudit, però la combinació d’aquests dos ingredients em sembla excel·lent. I si a més a més ho acabéssim de rematar amb una herba aromàtica omnipresent en la cuina italiana…? Recordo l’experiència de tastar un gelat d’alfàbrega en una gelateria italiana de Barcelona: boccato di cardinale! Decidit, doncs: xocolata, llimona i alfàbrega! Potser aquesta barreja no és sinó una extravagància sense solta ni volta; i potser fins i tot no té res a veure amb els gustos d’en Francesco… però no hi ha com fer volar la imaginació!

Només quedava un detall «insignificant» per resoldre: feia una setmana que ens havíem quedat sense forn! El repte, doncs, estava servit: havia de preparar un pastís d’aniversari «fred», prescindint de bases cuites. D’entrada semblava un inconvenient important, però només cal donar-hi unes quantes voltes: les possibilitats són infinites.

Petits entrebancs

A la cuina, com a tot arreu, tot és millorable! I aquest pastís, força laboriós, concentra moltes preparacions i tècniques diferents. Per això és fàcil topar amb petites dificultats en l’elaboració i amb detalls que en desllueixen la presentació a taula. Aquesta vegada hi va haver tres elements que no em van acabar de satisfer.

En primer lloc, la base. M’agrada la combinació de xocolata amb arròs inflat (sempre que l’arròs no sigui caramel·litzat… una qüestió de gust personal!). S’aconsegueix una textura diferent de l’habitual i, a més a més, important: es pot prescindir del forn. Però fins ara l’experiència de combinar xocolata amb cereals, galetes o bé fruits secs no m’ha donat el resultat que esperava: per tallar les porcions es necessita una força considerable i no queda gaire elegant lluitar amb el pastís a l’hora de servir-lo. M’imagino que el problema és el següent: si hi ha massa xocolata, la base queda dura com una rajola. Possiblement, la solució passaria per reduir al mínim indispensable la quantitat de xocolata, de manera que només «lligui» l’arròs. Ho he de provar. En tot cas, s’accepten suggeriments!

En segon lloc, quan vaig prendre la decisió de donar al pastís un toc d’alfàbrega, vaig pensar que la manera més fàcil d’aconseguir-ho era fent una infusió de les fulles. Vaig fer recerca a Internet i totes les receptes dolces amb herbes aromàtiques es decantaven per aquesta tècnica. Però no comptava amb un problema: malgrat que la infusió es faci a una temperatura de menys de 100 °C, si es deixen gaire estona, les fulles es «cremen» i agafen un to marronós. Així, doncs, per donar a la mousse d’alfàbrega el color verd intens d’aquesta planta vaig haver de recórrer a un colorant verd. Després vaig recordar que, a Renovación, Enric Rosich té un parell de receptes amb herbes. Així, doncs, al «Laboratori» proposo dues solucions per aconseguir concentrats sense perdre el color natural. Ara bé, per evitar el problema de la cocció de les fulles s’ha de fer la mousse tot usant el concentrat a temperatura ambient.

Finalment un problema que per a mi ja és un clàssic: quan faig una mousse de xocolata negra per a un pastís, em costa trobar-li el punt de densitat necessari per donar-li estabilitat i que no flueixi com la lava d’un volcà. En teoria, la mousse que vaig triar per a aquesta recepta hauria de tenir estabilitat per si sola. Però com que vaig reduir dràsticament la quantitat de xocolata a gairebé dos terços de la quantitat original (per no robar protagonisme als altres aromes), no me’n vaig fiar ni un pèl i hi vaig posar dos fulls de gelatina. No van ser suficients per aguantar un viatge a Barcelona i una presentació amb talls nets. Així, doncs, a la recepta hi afegeixo un full de gelatina més. Algun dia faré més investigació per saber si la proporció de xocolata afecta l’estabilitat de la mousse.

Bé… no m’embolico més! Prepareu-vos, perquè la recepta és llarga!

Pastís de tres xocolates, llimona, caramel salat i alfàbrega («Francesco»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-tres-xocolates-llimona-caramel-salat-i-alfabrega/ Data de publicació: 24/04/2013

Ingredients

Per a la base de xocolata amb llet i arròs inflat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
40 gr d’arròs inflat (sense sucre)
150 gr de cobertura de xocolata amb llet

Per al cremós de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
175 gr de suc de llimona
5 100 gr rovells d’ou (L)
2 120 gr ous sencers (L)
105 gr de sucre blanc granulat
105 gr de mantega tova
1,5 fulles 3 gr de gelatina («cola de peix»)

Per al caramel salat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de sucre blanc granulat
75 gr (ml) d’aigua mineral
120 ml de nata líquida (35% de greix)
100 gr de mantega
1 pessic de sal Maldon

Per a la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 gr de xocolata blanca
90 gr (ml) de suc de llimona
125 gr de nata líquida (35% de greix)
15 (aprox.) fulles d’alfàbrega
2,5 fulls 5 gr de gelatina (cola de peix)

Per a la mousse de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de xocolata negra (60-68%)
2 40 gr de rovells d’ou (L)
25 gr 2 c/s de sucre blanc granulat
130 ml 1/2 tassa de llet sencera
150 ml 2/3 de tassa de nata líquida (35% de greix)
400 ml 1 3/4 tasses de nata líquida (35% de greix)
3 fulls 6 gr de gelatina (cola de peix)

Per a la cobertura «mirall» de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
120 gr de sucre blanc granulat
80 gr de nata líquida (35% de greix)
100 ml d’aigua mineral
40 gr de cacau amarg en pols
2 fulls 4 gr de gelatina (cola de peix)

Preparació

Base:

  1. Folreu un motlle desmuntable de 22 cm amb paper de forn. Aquest serà el diàmetre del pastís un cop acabat.
  2. Passeu l’arròs inflat per una paella sense oli per torrar-lo una mica i ressaltar-ne l’aroma.
  3. Foneu la xocolata al microones en intervals de 20 segons. Vigileu que no se us cremi.
  4. Poseu l’arròs inflat en un bol i tireu-hi la xocolata fosa al damunt. Barregeu-ho bé sense aixafar l’arròs i, abans no es prengui, repartiu bé la mescla pel fons del motlle, procurant que quedi una base sense forats.
  5. Reserveu la base a la nevera.

Cremós de llimona:

  1. Una estona abans, traieu els ous i la mantega de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient.
  2. Folreu una anella de pastisseria de 18 cm —4 cm menys que el motlle principal— amb una làmina de plàstic d’uns 5 cm d’alçada. Poseu l’anella al damunt d’una safata plana folrada amb film de plàstic. (Si l’anella és de mida variable, serà més fàcil de desemmotllar.)
  3. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  4. Poseu tots els ingredients (excepte la mantega) en un pot per anar al foc. (Si voleu, podeu preparar la crema al bany Maria. D’aquesta manera podreu controlar que s’espesseixi sense quallar i fer grumolls.)
  5. Sense deixar de remenar, deixeu que arribi a uns 85 °C. Controleu la temperatura amb un termòmetre de cuina.
  6. Escorreu bé la gelatina i afegiu-la a la crema. Remeneu perquè s’hi incorpori bé.
  7. Refredeu la crema ràpidament en un bany d’aigua amb gel. Quan arribi a uns 35-40 °C, afegiu-hi la mantega a trossets i remeneu fins que quedi ben emulsionada. Acabeu-la d’emulsionar durant uns minuts amb el minipimer.
  8. Aboqueu la crema dins de l’anella i poseu-la ben plana al congelador, de manera que l’alçada quedi uniforme.

Caramel salat:

  1. Traieu la mantega de la nevera perquè agafi una mica de temperatura. Poseu el sucre en un pot i aboqueu-hi l’aigua al damunt. Remeneu suaument fins que tot el sucre s’humitegi.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc. Remeneu-ho amb molt de compte, procurant desfer el sucre sense que s’acumuli a les vores per evitar que cristal·litzi. Quan tingui un color daurat fort, tireu-hi la nata i la sal. Vigileu els esquitxos!
  3. Deixeu que el caramel arribi a 107 °C, traieu-lo del foc i tireu-hi la mantega en trossets petits. Remeneu fins que s’hagi incorporat completament al caramel.
  4. Deixeu que el caramel es refredi una mica, fins a 35-40 °C, traieu la crema de llimona del congelador i poseu una capa de caramel uniforme al damunt de la crema. Torneu a guardar aquest mòdul al congelador.

Mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossets petits amb un ganivet. Poseu-la en un bol mitjà.
  3. Escalfeu el suc de llimona fins abans del punt d’ebullició. Traieu el pot del foc, poseu-hi les fulles d’alfàbrega i feu una infusió durant uns 10 minuts.
  4. Tritureu les fulles amb el túrmix. Torneu a escalfar el suc a uns 85 °C, afegiu-hi la gelatina escorreguda i tireu el líquid al damunt de la xocolata blanca en dos cops. Després de cada incorporació, deixeu reposar el contingut del bol mig minut. D’aquesta manera la xocolata es fondrà per si sola. Després remeneu-la bé per fer una bona emulsió. Si la xocolata no es desfà per si sola, poseu-la al microones en intervals de 10 segons. Afegiu-hi una goteta de colorant verd.
  5. Munteu la nata amb les baretes elèctriques. Ha de quedar semimuntada, si no perd volum. Quan la xocolata estigui a 35-40 °C, barregeu-hi la nata amb molt de compte en dos o tres cops, procurant no abaixar-la.
  6. Traieu el motlle amb la crema de llimona i el caramel i aboqueu la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega al damunt del caramel. Torneu-lo a posar al congelador.

Mousse de xocolata negra:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Talleu la xocolata negra en trossets petits amb un ganivet. Poseu-la en un bol apte per anar al foc i, sense deixar de remenar, foneu-la al bany Maria. Traieu-la del foc i reserveu-la.
  3. Feu una crema anglesa: poseu els rovells i el sucre en un pot per anar al foc i bateu els dos ingredients fins que estiguin barrejats. Afegiu-hi la llet i 150 ml de nata i poseu tots els ingredients al foc sense deixar de remenar. Deixeu espessir la mescla fins que cobreixi el revers d’una cullera de fusta. No deixeu sobrepassar mai els 85 °C, temperatura en què els ous quallen.
  4. Poseu la crema en un bol, afegiu-hi la gelatina escorreguda i passeu-hi el túrmix per desfer els grumolls que s’hagin pogut formar.
  5. Aboqueu un terç de la crema anglesa al damunt de la xocolata. Deixeu-la mig minut i remeneu. Aboqueu-hi un altre terç de la crema i torneu a remenar. Repetiu l’operació amb el darrer terç de crema.
  6. Munteu els 400 ml nata amb les baretes elèctriques. Ha de quedar semimuntada. Quan la xocolata estigui a 35-40 °C, barregeu-hi la nata amb molt de compte en dos o tres cops, procurant no abaixar-la.

Muntatge:

  1. Traieu les dues preparacions reservades: la base de la nevera i el mòdul d’inclusió del congelador.
  2. Desemotlleu la base i poseu-la al damunt d’una safata rodona.
  3. Desemotlleu el mòdul amb el cremós de llimona, el caramel salat i la mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega. Retireu la cinta de plàstic del voltant i poseu-lo ben centrat al damunt de la base de xocolata i arròs inflat. Ha de quedar un espai uniforme de dos centímetres al voltant.
  4. Poseu una làmina de plàstic d’uns 8 cm d’alçada al voltant de la base, ajusteu-hi altra vegada l’anella de mida variable i aboqueu la mousse de xocolata negra pels volts i al damunt del mòdul d’inclusió. Recobriu-lo bé i alliseu la mousse amb una espàtula.
  5. Poseu el pastís al congelador durant unes hores.

Cobertura «mirall» de xocolata:

  1. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  2. Poseu un pot al foc amb el sucre, l’aigua i la nata. En fred remeneu aquests ingredients perquè es dissolguin bé i afegiu-hi el cacau en pols.
  3. Escalfeu la preparació a foc fort fins que arribi a 103 °C. Retireu-la del foc i deixeu refredar a 60 °C.
  4. Desfeu els fulls de gelatina a la cobertura amb una espàtula. Useu la cobertura a 38-40 °C. Si ja la teniu preparada d’abans, escalfeu-la a foc lent fins que arribi a aquesta temperatura.

LABORATORI

En aquesta secció m’agradaria aportar reflexions al voltant de dos dels elements menys reeixits d’aquest pastís:

  • El color de la infusió d’alfàbrega: cal trobar una bona manera de perfumar una mousse (o altres preparacions) amb aquesta herba aromàtica sense cremar-ne les fulles.
  • L’estabilitat de la mousse de xocolata: em cal aconseguir la consistència idònia, de manera que el pastís sigui estable i tingui un tall net.

Concentrat d’herbes aromàtiques

Com ho fem per aconseguir un concentrat d’herbes aromàtiques ben perfumat i que alhora mantingui el color?

Al llibre Renovación Enric Rosich proposa dues tècniques diferents:

Per liquació

  • Agafeu un bon manat de fulles tendres d’herbes aromàtiques (400 gr), renteu-les i assequeu-les.
  • Poseu 2 gr d’àcid ascòrbic diluïts en 2 gr d’aigua al got de la liquadora. Liqüeu les fulles de manera que el suc caigui damunt de l’àcid i no s’oxidi.
  • Afegiu sucre al concentrat (a raó de 9 parts de concentrat per 1 de sucre).
  • Afegiu-hi també entre 0,6 i 0,8 gr de goma de xantè per cada 100 gr de concentrat.
  • Passeu-ho pel túrmix i deixau-ho hidratar a la nevera.
  • Envaseu el concentrat al buit i reserveu-lo a la nevera o bé al congelador. (Les restes de fulles premsades es poden guardar al congelador i aprofitar per aromatitzar bescuits, infusions, etc.)

Per infusió

  • Agafeu un bon manat de fulles tendres d’herbes aromàtiques (100 gr) i rentar-les.
  • Escaldeu-les durant 30 segons, traieu-les ràpidament i poseu-les en un bany d’aigua gelada per aturar la cocció.
  • Tritureu-les amb una petita quantitat d’aigua de la cocció i entre 0,6 i 0,8 gr de goma de xantè per 100 gr de concentrat.
  • Coleu el concentrat i envaseu-lo al buit. Guardar les restes de fulles premsades per perfumar una gelatina i donar-hi color.

Mousse de xocolata

Ningú no ho diria, però hi ha «mil» maneres de preparar una mousse de xocolata: cadascuna dóna un producte amb una densitat, textura i gust diferents.

Anita Chu, al blog Dessert First — A Passion for Pastry fa un experiment interessant: elabora d’una tirada cinc mousses de xocolata a partir de receptes diferents extretes de l’edició en anglès d’Encyclopédie du Chocolat i n’analitza les característiques i usos:

De totes cinc, considera que les millors per usar com a components d’un pastís són la tercera i la quarta. Cap d’aquestes dues mousses no porta gelatina. Però és habitual afegir-n’hi per aconseguir més estabilitat.

Altres gustos i combinacions

Aquest pastís està fet «a peces». La creativitat i la combinatòria de gustos no té més límits que els que ens imposem nosaltres mateixos. Si voleu veure una altra combinació, possiblement més reeixida, feu una ullada a la Tarta pasión por el chocolate a la naranja/limón (ES), la veritable font d’inspiració del meu pastís. Les propostes de Pepinho / Harry Haller al blog i-Recetas sempre són excel·lents!

RECURSOS

La recepta

Cadascun dels components d’aquest pastís està adaptat a partir de receptes de diferents fonts. Consulteu-les! Val la pena!

Base de xocolata i arròs inflat

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina: Tres chocolates. Madrid: HBlume, 2009.

Crema de llimona

Caramel salat

  • Maréchal, José. Le Macaron. Paris: Hachette Livre (Marabout), 2010 (en francès).

Mousse de xocolata blanca, llimona i alfàbrega

  • Sincerament, vaig fer tanta recerca a Internet per trobar una recepta de mousse de xocolata blanca amb alfàbrega, que no recordo la font original de la recepta de base. En qualsevol cas, estan adaptats els ingredients i les quantitats. Per exemple, vaig afegir-hi la llimona per contrarestar la dolçor de xocolata blanca.

Mousse de xocolata negra

Cobertura «mirall» de xocolata

Blogs recomanats

Altres recursos

  • Enric Rosich. Renovación. Barcelona: Montagud, 2010.
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *