El dia 1 de gener l'Emma fa anys. Generalment per diversos motius no sóc jo, qui li prepara el pastís d'aniversari, sinó la seva mare. En primer lloc, perquè la Maren ha heretat talent, tradició i receptes de la seva pròpia mare, òbviament coneix els gustos de la seva filla com ningú i, amb un pastís, ofereix a l'Emma un regal especial. Però, a més a més, perquè sovint aprofito aquestes dates de festes per fer algun viatge i no poques vegades em perdo la celebració.
Aquest any no hi havia cap sortida prevista: volia estar a prop de la família per al naixement de l'Ada. I per no perdre el costum de malcriar els nebots, portava de cap regalar a l'Emma algun detall dolç similar al que havia preparat per a en Gil el mes de juny. Així doncs, aprofitant que el dia 30 havia de baixar a Barcelona, vaig començar a forjar alguna idea i, a última hora, vaig comprar alguns ingredients i complements que em feien falta per poder-la transformar en realitat. Però just després de fer la compra la Maren i jo vam intercanviar algun missatge i vam canviar d'idea: vam decidir que finalment prepararia jo el pastís perquè ella pogués descansar una mica de tot el «tragí» de les últimes setmanes. El dia 31, per tant, va tocar «reciclar» les idees inicials i posar-me mans a la obra per tenir el pastís a punt per l'endemà.
Malgrat que em considero força adaptable i que, a l'hora de dedicar dolços, intento posar-me a la pell dels altres, de vegades encara m'és difícil endevinar els gustos. Si fa uns anys m'haguessin demanat que fes un pastís per a criatures, probablement m'hauria costat encertar i hauria triat alguna cosa massa seriosa. Amb el temps —i, sobretot, amb l'arribada dels nebots— n'he après una miqueta, però encara em queda molt camí per recórrer. En tot cas, ara mateix estic convençut que un pastís per a nenes i nens ha de combinar dues coses: ha de tenir un toc alegre i divertit i un gust ben definit, no massa complex, fàcil de percebre.
A jutjar pel que es veu a la xarxa i a les botigues especialitzades, ara gairebé tothom opta pels pastissos decorats amb fondant. Són molt vistosos i, si es treballa bé, les criatures queden bocabadades. Però, malgrat els avantatges aparents, per a mi encara té un parell d'inconvenients decisius: el primer i principal és que no n'he utilitzat mai i, com que encara em queda una mica de seny, tinc clar que quan el temps és just i hi ha un compromís important no és moment de fer experiments massa arriscats; i, el segon, és que el fondant només té gust de sucre —i una textura sorrenca— i, per tant, no acompleix el segon i segurament més important dels dos requisits: seduir a través del paladar. En definitiva... no m'atrau prou per llançar-m'hi de cap!
Dic que no estic disposat a córrer riscos massa grans i, en canvi, aprofito qualsevol ocasió per muntar un autèntic «laboratori de proves» a la cuina, d'experimentar coses noves. Aquesta vegada se'm va acudir que el toc «infantil» del pastís podia ser invisible a primera vista. Fa temps a Internet havia vist imatges de bescuits (pans de pessic) que incloïen altres pans de pessic de diferents formes i colors a l'interior, formes que només sobresortien en el moment de tallar el pastís. M'havia semblat una idea força estranya —sobretot per la doble cocció d'una part del bescuit— però alhora original. Algun dia volia provar-ho i aquesta era l'ocasió perfecta!
Pel que fa al gust, tenia clara una cosa —de fet, era l'única cosa clara des del primer dia—: volia que el pastís fos de maduixa. Alguns nens són molt llaminers. Altres, no tastarien mai una cosa dolça. I hi ha un tercer grup de petits a qui agraden els pastissos, però en canvi, quan els poses el plat davant dels nassos, gairebé ni el toquen. L'Emma pertany a aquest darrer grup. Però, sigui com sigui, encara no conec cap criatura que es resisteixi a les maduixes: sedueixen fins i tot als infants més escèptics.
Recuperant una altra idea inicial —i per aprofitar la pasta de maduixes que havia comprat a Barcelona—, pensava recobrir el pastís d'un núvol de merenga italiana de maduixa. Però després de donar-hi unes quantes voltes, em va semblar que era una cobertura massa delicada: em feia por que passades unes hores, el pastís comencés a plorar (a gotejar almívar). Així que vaig decidir mantenir el gust, canviar la cobertura per una crema de mantega de maduixes i provar una tècnica de decoració que també havia vist darrerament. Pensava que la pasta de maduixes, força concentrada, donaria un to rosat subtil a la crema de mantega. Però ja ho veieu: el resultat és un pastís extremadament kitsch, una autèntica «mona de Pasqua», tant pel color i la decoració, com per la composició! Per això l'he batejat «La vie en Rose». Però també és un pastís gustós, que acompleix l'objectiu d'agradar als nens —fins i tot a la mateixa Emma!—.
En l'elaboració he tingut l'oportunitat de practicar —i acabar dominant— dues receptes bàsiques: la del bescuit amb mantega batut en calent (bescuit «genovès») i la de la crema de mantega amb merenga italiana (aromatitzada). Totes dues receptes es poden «escalar» segons les necessitats.
Si utilitzeu un motlle de 23 cm com el meu, amb quatre ous i la quantitat corresponent de sucre, farina i llevat obtindreu un bescuit d'entre 4 i 5 cm d'alçada. I amb quatre clares i la quantitat corresponent d'aigua, sucre i mantega, prou crema de mantega per recobrir i decorar un pastís d'aquest mateix diàmetre i de dos pisos d'alçada.
Bescuit amb mantega / bescuit «genovès» (recepta bàsica)
Per a cada ou, utilitzeu les quantitats de sucre, farina, mantega i llevat següents:
Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4, 5, etc. segons la mida del motlle.
En general, estic força satisfet amb el resultat dels bescuits «purs». En canvi, no tant amb els de colors, que, a causa de l'excés de manipulació, han quedat massa densos. Per això, si algun dia repeteixo l'experiment, segurament ho faré d'una altra manera. Se m'acudeixen diferents opcions:
- Utilitzar una recepta diferent per als bescuits de colors, preferentment, una que dugui llevat i oli (per exemple, de coca de iogurt).
- Utilitzar un sol color. D'aquesta manera evitaria manipular excessivament la massa (en separar-la per porcions i mesclar cada porció amb els colorants).
- En comptes d'utilitzar motlles de «cake pops», utilitzar un motlle normal (o de «muffins») i, un cop cuit, tallar el bescuit amb tallapastes rodons (o d'altres formes).
Crema de mantega (recepta bàsica)
Per a cada clara, utilitzeu les quantitats d'aigua, sucre i mantega següents:
Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4, 5, etc. segons la quantitat de crema que necessiteu per recobrir el vostre pastís. Al final afegiu-hi un aroma al gust, cullerada a cullerada per assegurar-vos que la consistència de la crema de mantega no esdevé massa líquida.
A continuació trobareu tota la recepta sencera. Ja em direu què us sembla!
Pastís clàssic de maduixes («La vie en rose»)
Ingredients
Per al bescuit de colors:
Bescuit de colors (per incloure a dins d'un altre bescuit)
Per al bescuit amb mantega i sorpreses de colors (dues vegades):
Bescuit amb mantega (per a pastissos)
Bescuit genovès (per a pastissos)
Per a l'almívar amb llimona:
Almívar amb llimona (per humitejar bescuits)
Per a la crema de mantega de maduixes:
Crema de mantega aromatitzada (amb merenga italiana)
A més a més:
Preparació
Prepareu els bescuits el dia abans i deixeu-los reposar una nit a la nevera embolicats amb film de plàstic.
Per al bescuit de colors:
Opció 1 (amb motlle per a «cake pops»)
- Enceneu el forn sense ventilador a 190 °C.
- Prepareu tots els ingredients amb antelació: traieu els ous i la mantega de la nevera i peseu la mantega, el sucre i la farina.
- Talleu la mantega a daus petits i foneu-la en un bol petit al microones durant aproximadament 30 segons. Si no està del tot fosa, sacsegeu el bol amb la mà perquè la mateixa calor de la mantega ja fosa desfaci la resta. Reserveu-la a temperatura ambient.
- Prepareu una safata amb dos dits d'aigua ben freda. Guardeu-la a mà. Servirà per fer un «bany maria» invers. Poseu un pot mitjà al foc amb dos dits d'aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
- Poseu els ous sencers a dins d'un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l'aigua.
- Comenceu a batre els ous i el sucre amb les barnilles a velocitat mitjana. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l'escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred sense deixar de batre. Continueu batent fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
- Mescleu la farina i el llevat i incorporeu-la a l'escuma d'ous i sucre a poc a poc. Feu servir un sedàs perquè no surtin grumolls. Amalgameu la mescla amb molt de compte.
- Poseu un parell de cullerades soperes generoses de massa de bescuit en un bol petit. Afegiu-hi la mantega en forma de fil i mescleu amb compte.
- Dividiu aquesta massa en tantes parts com colors vulgueu utilitzar i afegiu-hi petites quantitats de colorant. Mescleu amb compte per evitar que baixi. (Com menys colors utilitzeu, menys manipulareu la massa, més pujarà i més esponjosa quedarà.)
- Dividiu la resta de la massa en bols més grans (segons la quantitat de colors que hagueu utilitzat) i afegiu-hi amb compte la massa amb mantega i colorant.
- Amb una cullera, poseu la massa a les cavitats del motlle de «cake pops» i, sense esperar massa, enforneu el bescuit. Deixeu-lo coure entre 12 i 15 minuts, fins que sigui cuit.
- Un cop fora del forn, deixeu refredar les boles de bescuit al damunt d'una reixa.
Opció 2 (sense motlle per a «cake pops»)
- Seguiu les instruccions 1-10 de l'opció 1.
- Poseu la massa en motlles petits, per exemple, en papers de magdalenes o «muffins».
- Poseu el bescuit al forn fins que sigui cuit. El temps de cocció dependrà del motlle que utilitzeu. Si és de magdalenes, segurament serà d'entre 20 i 25 minuts.
- Deixeu refredar el bescuit una estona, desemotlleu-lo i poseu-lo al damunt d'una reixa de pastisseria.
- Si la part superior no és plana, talleu-la amb un ganivet de serra. Feu-ne els «pisos» necessaris (d'1,5-2 cm d'alçada) per poder-hi donar forma amb un tallapastes.
Per al bescuit amb mantega i sorpreses de colors:
- (Si voleu un pastís ben alt, us caldrà preparar aquest bescuit dues vegades. Les proporcions són per a un motlle de 23-24 cm.)
- Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
- Prepareu el motlle. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega i enfarineu-lo. Traieu l'excés de farina.
- Seguiu les instruccions 2-8 de l'opció 1.
- Separeu una proporció més gran de massa en un bol petit (3 o 4 cullerades soperes) i afegiu-hi la mantega en forma de fil amb molt de compte.
- Afegiu la massa amb mantega a la resta de massa i mescleu-la amb compte. Si voleu, a l'últim moment afegiu-hi el granulat de colors.
- Poseu la meitat de la massa al motlle preparat. Incrusteu-hi el bescuit de colors distribuit a diferents distàncies del centre. (Si heu triat l'opció 2 i teniu formes planes, poseu-les radialment perquè en tallar el pastís es vegi tota la figura sencera.
- Acabeu d'omplir el motlle amb la massa restant. Procureu que el bescuit de colors quedi ben cobert perquè la massa pugui pujar a tot el volt.
- Enforneu el bescuit uns 40 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l'escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
- Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Deixeu-lo refredar del tot.
Per a l'almívar:
- Poseu l'aigua i el sucre en un pot petit al foc. Deixeu que arrenqui el bull.
- Traieu-lo dels fogons i afegiu-hi un raig de llimona. Deixeu refredar l'almívar abans de mullar el bescuit.
Muntatge (1a part):
- Si la part del damunt dels bescuits no és plana, escapceu-la amb un ganivet de serra.
- Mulleu la part tallada de cadascun dels dos bescuits amb la meitat de l'almívar.
- Si la confitura és massa gelatinosa, desfeu-ne l'estructura amb una cullera. Unteu un dels dos bescuits amb una capa de confitura generosa. Tapeu-lo amb l'altre bescuit.
- Emboliqueu el bescuit de dos pisos amb film de cuina i reserveu-lo a la nevera.
- Traieu-lo dels fogons i afegiu-hi un raig de llimona. Deixeu refredar l'almívar abans de mullar el bescuit.
Per a la crema de mantega de maduixes:
- Una bona estona abans de preparar la crema, traieu els ous de la nevera, separeu-ne les clares (i reserveu els rovells per a una altra recepta), talleu la mantega a daus petits i deixeu que s'estovi a temperatura ambient.
- Feu un xarop amb l'aigua i el sucre i prepareu una merenga italiana. Quan el xarop arribi a 110 °C, comenceu a batre les clares amb un pessic de sal. Quan el xarop estigui a 116 °C tireu-lo en forma de fil al damunt de les clares sense deixar de batre. Continueu batent durant una bona estona fins que, al tacte, la merenga estigui a una temperatura lleugerament superior a la temperatura corporal.
- Abaixeu la velocitat de la batedora al mínim i afegiu la mantega a la merenga de mica en mica, procurant que s'incorpori bé. Al final del procés, semblarà que la crema es talli, però no patiu... Continueu batent fins que quedi llisa.
- Quan ja estigui feta, afegiu-hi la pasta de maduixes i incorporeu-la bé amb la batedora. La quantitat és només indicativa.
Muntatge (2a part):
- Feu una primera cobertura del pastís per fixar les engrunes. Separeu aproximadament una quarta part de la crema de mantega per evitar que, en treballar, la resta quedi plena d'engrunes de pa de pessic.
- Traieu el pa de pessic de la nevera i deixeu-lo temperar una estona. Amb les mans, procureu treure el màxim d'engrunes del contorn del bescuit.
- Amb una espàtula plana, cobriu el pa de pessic amb una capa fina de crema de mantega.
- Poseu el bescuit a la nevera perquè la crema de mantega s'endureixi i les engrunes que no haguem pogut treure quedin ben fixades.
- Un cop ben fred, traieu altra vegada el bescuit i cobriu-ne la part superior amb una capa més gruixuda de crema de mantega.
- Poseu la resta de crema en una mànega amb una broqueta d'estrella oberta d'1 cm de diàmetre.
- Feu una línia vertical d'estrelles petites al damunt del lateral del pastís. Amb el revers d'una cullera de cafè, aixafeu totes les estrelles cap a la dreta. Repetiu l'operació fins que tingueu tot el contorn del pastís cobert.
- Amb la mateixa broqueta, dibuixeu petites roses al contorn superior del pastís.
- Poseu el pastís a la nevera perquè la crema de mantega s'endureixi.
- A última hora, ompliu la part central superior del pastís amb la melmelada de maduixes restant.
RECURSOS
La recepta
Sense voler-ho, el pastís d'aniversari de l'Emma m'ha quedat molt similar a una mona de Pasqua clàssica. Per això, si voleu llegir-ne més i descobrir quines possibilitats teniu per modificar-lo, us remeto a l'entrada que vaig escriure el dia 7 d'abril de 2013.
La Núria a la cuina diu:
Se’t felicita! És preciós i sembla boníssim!!! No sé què en penses però potser t’hauries de plantejar fer el salt a “Deja sitio para los postres”! Quin artista!
oportell diu:
Haha… Gràcies, Núria. Estic content amb el resultat. Però prefereixo anar “experimentant” a la cuina de casa i darrera la càmera fotogràfica.