[20] Rememorant els fractals

Tot i que la vida generalment ens porta per un sol sender i fins i tot ens fa creure que no hauríem pogut seguir cap altra via, de vegades tinc la sensació que el destí només depèn de petites decisions gairebé casuals preses al llarg del camí. De jove ja tenia certa preferència per les llengües; però també m’apassionava la música, m’agradava fer pastissos, trastejar amb l’ordinador i, encara que sembli estrany per a un home de lletres, m’agradaven les matemàtiques! Això sí… amb moderació!

Si m’hagués decantat per les mates —opció que mai no em va passar pel cap, perquè una cosa és tenir afecció per una disciplina i, l’altra, tenir capacitat per dedicar-s’hi—, segurament ara no tindria idees tan escabellades: a ningú que tingui una mica de sentit comú no se li acudiria mai associar la imatge d’un pastís a l’autosimilitud estadística. Però… què voleu que us digui?! A mi les «xarlotes reials» em recorden els fractals. Amb totes les reserves, hi veig una forma feta de còpies més petites d’una mateixa figura: un cercle dins d’un altre.

Xarlota 2

Ja fa temps que vaig veure la imatge de la primera xarlota reial. No recordo on. I no cal dir que em va captivar des del primer moment: va ser un autèntic amor a primera vista. Però, com totes les coses belles, vaig pensar que aquest pastís tenia un punt d’inaccessible: sembla que traspuï dificultats per tots els espirals!

Amb l’edat aprenem a afrontar algunes situacions difícils —o potser hauria de dir que augmenta la inconsciència i ens atrevim a afrontar qualsevol cosa?— i aquest cap de setmana passat vaig decidir que havia arribat el moment d’agafar la xarlota reial per les banyes! L’ocasió ho mereixia: havíem quedat amb la família que diumenge celebraríem conjuntament els aniversaris del pare i meu. Però sempre trio «el millor moment» per enfrontar-me als grans reptes culinaris. Dit d’una altra manera… com més feina tinc, més m’embolico! Fa setmanes vaig prometre a la Gemma que dissabte portaria un pastís a la festa d’aniversari sorpresa d’en Miquel. (Gemma… Miquel… Disculpeu-me, però no publico la recepta del pastís contundent de xocolata al blog perquè no vaig tenir temps de fer-ne cap foto decent! Us en dec una!). I ja em teniu tot el cap de setmana amb la neurona i les mans ocupades en dos pastissos diferents. No us podeu arribar a imaginar la quantitat de vegades que vaig rentar les barnilles de la batedora. Un malson!

No us vendré pas la moto i us diré que fer una xarlota sigui bufar i fer ampolles. Però cada cop tinc més clar que, en pastisseria, les dificultats es vencen amb preparació. I no us parlo pas de preparació tècnica —que també en cal una mica, esclar!—, sinó d’organització… de fer les coses amb calma i amb temps, una darrera l’altra. Ah… i us sona, allò de «respectar els ingredients»? Doncs bé… encara que no parlem de peix, de carn o de verdures «ecològics», sinó d’ous, farina i sucre refinat (uix!), hem de tractar-los amb la cura que es mereixen, deixar que s’aclimatin, que reposin!

En aquesta ocasió, us aconsello que la vigília avanceu feina i prepareu tres coses: el bescuit —que ja podeu enrotllar i reservar a la nevera—, el «coulis» espès de gerds i la crema de gerds —que podeu congelar juntament amb la planxa petita de bescuit, i per a la qual necessitareu la meitat del «coulis»—. Així l’endemà ja només us caldrà preparar la mousse de mascarpone i iogurt i fer el muntatge final. Penseu a treballar amb prou temps per deixar reposar la xarlota un mínim de tres hores a la nevera.

Bé… Animeu-vos, que amb aquestes postres seduireu tots els convidats, fins i tot els menys dolços!

Xarlota reial de iogurt, mascarpone i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-reial-de-iogurt-mascarpone-i-gerds/ Data de publicació: 28/11/2013
Racions: 12 porcions generoses Preparació: 30 min (bescuit) + 30 min (crema) + 30 min (mousse) + 20 min (muntatge)

Ingredients

Per al bescuit de farina i ametlla (bescuit enrotllat + base):

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 ous (L)
1 pessic de sal
125 gr de sucre
75 gr de farina fluixa (per a rebosteria)
50 gr de farina d’ametlla
125 gr de melmelada de gerds, preferentment sense llavors

Per al «coulis» espès de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
450 gr de gerds (poden ser congelats)
120 gr de sucre
2 c/s de suc de llimona
2 c/s d’aigua mineral

Per a la crema de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 porció de «coulis» espès de gerds
1 rovell d’ou
15 gr de farina de blat de moro (Maizena)
50 ml de llet sencera
10 gr de mantega freda (tallada a daus)
1 pessic de sal
1 full de gelatina

Per a la mousse de mascarpone i iogurt amb vetes de gerds:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 clares d’ou (L)
220 gr de sucre granulat
80 gr d’aigua
250 gr de mascarpone
125 gr de iogurt grec
5 fulls de gelatina
1 suc de llimona
1/2 porció de «coulis» espès de gerds
1 2 gr full de gelatina

També necessitareu:

  • dues safates grans planes d’anar al forn
  • un cercle d’acer inoxidable de 18 cm (o bé de mida variable)
  • un motlle semiesfèric de 24 cm (jo he utilitzat un vol de vidre rodó d’IKEA)

Preparació

Per al bescuit de farina i ametlla:

  1. Peseu tots els ingredients. Passeu la farina pel sedàs i reserveu-la. Separeu les clares dels rovells.
  2. Prepareu un parell de safates planes. Feu dues plantilles amb paper de forn: una amb un rectangle de 40 x 20 cm i una altra amb dos cercles, un de 24 cm i un altre de 18 cm de diàmetre. (Podeu dibuixar-los al revers del paper amb un retulador permanent.) Enceneu el forn i preescalfeu-lo a 180 ºC.
  3. Poseu les clares en un bol mitjà i comenceu-les a batre a velocitat mitjana. Quan estiguin escumoses, tireu-hi el sucre granulat en forma de pluja, de mica en mica. Continueu batent-les a velocitat alta fins que estiguin ben muntades.
  4. Afegiu-hi els rovells i bateu el conjunt durant cinc segons, fins que els rovells s’hagin mesclat bé amb les clares.
  5. En tres tandes afegiu la farina de blat i la farina d’ametlla en forma de pluja a les clares i rovells muntats. Després de cada incorporació amalgameu els ingredients amb molt de compte.
  6. Esteneu una capa de 5 mm de massa al damunt del paper amb una cullera o una espàtula plana procurant mantenir les formes rectangular i circulars que heu dibuixat.
  7. Poseu el bescuit al forn i traieu-lo tan aviat com es comenci a enrossir. La cocció és curta: dura aproximadament 10 minuts.
  8. Deixeu refredar lleugerament la planxa rectangular de bescuit i, quan la pugueu manipular sense cremar-vos, retireu-ne el paper i amb l’ajuda d’un drap net enrotlleu-la pel cantó llarg. Si cal, demaneu assistència, perquè ha de quedar un cilindre ben estret.
  9. Deixeu refredar el cilindre una bona estona i, un cop fred, desenrotlleu-lo, unteu-lo amb una capa ben fina de melmelada de gerds, torneu-lo a enrotllar, emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera. (Si hi poseu massa melmelada, quan l’enrotlleu la melmelada sortirà pels costats!)
  10. Reserveu, també, els dos discs de bescuit embolicats amb film de plàstic.

Per al «coulis» espès de gerds:

  1. Poseu els gerds, el sucre, l’aigua i el suc de llimona en un pot per anar al foc.
  2. Porteu la preparació al punt d’ebullició i deixeu-la a foc suau durant cinc minuts.
  3. Retireu el pot del foc, deixeu reposar els gerds durant cinc minuts més i passeu-los pel minipimer.
  4. Coleu el «coulis» i dividiu-lo en dues parts: la primera us servirà per a la crema de gerds. La segona, per fer les vetes de gerds de la mousse de mascarpone i iogurt.

Per a la crema de gerds:

  1. Prepareu un cercle per a pastissos de 18 cm (el diàmetre del disc petit de bescuit) i poseu-lo al damunt d’una safata plana amb una làmina de paper de forn que us càpiga al congelador. Retalleu una tira de paper o de plàstic flexible per folrar l’interior del cercle.
  2. Poseu el full de gelatina a hidratar en aigua freda.
  3. En un bol petit, barregeu el rovell, la farina de blat de moro i la llet, fins que no hi quedi cap grumoll.
  4. Poseu la meitat del «coulis» espès de gerds en un pot per anar al foc. Barregeu-hi la mescla de rovell, maizena i llet. Enceneu el foc i, sense deixar de remenar, deixeu que s’espesseixi. Procurant que no bulli per evitar la formació de grumolls.
  5. Escorreu bé la gelatina i, amb una batedora de mà, mescleu-la amb la crema encara calenta. Afegiu-hi també la mantega a daus petits i la sal. Deixeu que la crema es refredi a temperatura ambient, tapada amb film de plàstic en contacte amb la superfície.
  6. Poseu el disc a dins del cercle i, amb una espàtula, repartiu-hi una capa uniforme de crema de gerds.
  7. Poseu aquest mòdul al congelador un mínim de dues hores.

Per a la mousse de mascarpone i iogurt amb vetes de gerds:

  1. Hidrateu la gelatina com a mínim de 5 minuts: 1 full per una banda (per a les vetes de gerds) i 5 fulls per una altra (per a la mousse).
  2. En un pot al foc, escalfeu la segona part del «coulis» espès de gerds i, un cop calenta, afegiu-hi la gelatina ben escorreguda procurant que es desfaci bé.
  3. Traieu el mascarpone i el iogurt de la nevera i deixeu-los temperar. Poseu-los dins d’un bol gran i mescleu-los bé fins que obtingueu una textura ben llisa.
  4. En un bol mitjà, munteu la nata a un punt no massa fort i reserveu-la a la nevera.
  5. Escalfeu el suc de llimona al microones i dissoleu-hi la gelatina ben escorreguda. Deixeu reposar aquesta preparació a temperatura ambient sense que qualli.
  6. Prepareu la merenga italiana. Peseu l’aigua i el sucre i poseu-los en un pot petit al foc per fer un almívar. Mentrestant separeu les clares i poseu-les en un bol mitjà. Afegiu-hi un pessic de sal. Poseu-vos la batedora elèctrica de barnilles a l’abast, perquè quan l’almívar arribi a la temperatura adequada necessitareu quatre mans!
  7. Amb un termòmetre de cuina, mesureu la temperatura de l’almívar. Quan estigui a 110 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat baixa. A mesura que la temperatura s’acosti a 116 °C, augmenteu la velocitat. Quan hi arribi, traieu el pot del foc i aboqueu l’almívar en forma de fil a les clares sense deixar de batre.
  8. Batent la merenga durant uns minuts, fins que la temperatura del bol hagi baixat força.
  9. Mescleu amb compte el suc de llimona i gelatina amb la barreja de mascarpone i iogurt.
  10. Afegiu-hi un terç de la nata i un terç de la merenga. Amalgameu-ho amb compte. Repetiu l’operació dues vegades més, procurant que no s’abaixin ni la nata ni la merenga.
  11. Reserveu la mousse a temperatura ambient.

Muntatge:

  1. Prepareu un bol semiesfèric de 24 cm de diàmetre. Folreu-lo amb film de plàstic per dins.
  2. Traieu el bescuit enrotllat de la nevera i, amb un ganivet, talleu-lo a làmines de 0,5 cm.
  3. Començant per l’interior, folreu tot el motlle amb les làmines de bescuit ben comprimides entre elles. Per fer l’última línia, talleu-les per la meitat.
  4. Poseu una part de la mousse a dins del motlle. Afegiu-hi una mica de «coulis» de gerds i, amb una cullera, mescleu-ho lleugerament perquè hi quedin vetes. Repetiu l’operació fins que arribeu a la meitat de l’altura del motlle.
  5. Traieu la crema de gerds del congelador, retireu el paper i la cinta de plàstic i poseu aquest mòdul centrat a dins de la xarlota amb el bescuit cap amunt.
  6. Acabeu d’omplir la xarlota amb la resta de mousse i de «coulis» de gerds fins a anivellar la mousse amb les últimes làmines de bescuit. Tapeu-ho tot plegat amb el cercle gran de bescuit. Feu una mica de pressió perquè quedi ben agafat.
  7. Deixeu reposar la xarlota a la nevera un mínim de tres hores. En el moment de servir, només cal que hi poseu una plata rodona al damunt, la gireu amb compte, com si fos una truita i retireu el film de plàstic.
Xarlota 3

QUÈ ÉS…?

El nom «xarlota» designa dos tipus ben diferenciats de pastissos —un de fred i un de calent— que tenen elements en comú: es preparen a dins d’un motlle i tenen una capa externa de pa, melindros o altres tipus de bescuit.

La xarlota calenta té origen a Anglaterra i és una variant del púding. Es considera la precursora de la variant freda. La més típica és de poma i està feta amb capes de pa untat i poma cuita. Després de la cocció, la xarlota es tomba al damunt d’una plata. Segons sembla, li donà nom la dona del rei anglès Jordi III, Sofia Carlota de Mecklenburg-Strelitz (1744–1818).

La xarlota freda fou creada a Londres pel cuiner francès Marie-Antoine Carême a principis del segle XIX i és una variació de la xarlota calenta. Inicialment va rebre el nom de charlotte à la parisiènne (xarlota a la parisina), però posteriorment es va donar a conèixer com a charlotte russe (xarlota russa). Generalment aquesta varietat es prepara folrant les parets d’un motlle amb melindros (o bescuits de cullera) i amb un farciment de crème bavaroise (crema bavaresa). Es deixa refredar el pastís a la nevera perquè prengui consistència i, un cop fred, es gira al damunt d’un plat.

Hi ha moltes varietats de xarlotes fredes. Una d’aquestes varietats és la xarlota reial, que té forma semiesfèrica folrada amb làmines de bescuit enrotllat amb melmelada i el mateix farciment que una xarlota russa.

LABORATORI

Variacions

El bescuit enrotllat

Podeu provar de fer bescuits d’altres menes: de xocolata, de festucs… Només cal que tingueu en compte una cosa: ha de quedar prou flexible per poder-lo enrotllar.

Per farcir-lo evidentment també podeu utilitzar melmelades d’altres gustos, una crema de llimona a l’anglesa o, fins i tot, una ganache de xocolata. El més bonic és que, a més a més de buscar gustos complementaris, hi hagi un bon contrast de color amb el bescuit.

El farciment

Per al farciment teniu possibilitats infinites! Només cal que trieu preparacions prou consistents perquè la xarlota mantingui la forma un cop servida. Però podeu mesclar mousses, cremes, fruita fresca, melmelades i fins i tot capes de galeta o de bescuit.

RECURSOS

Les receptes

El bescuit enrotllat

El bescuit que he utilitzat per a aquesta xarlota reial és una variant de la recepta de melindros publicada en aquest mateix bloc. Aquesta vegada, però, tenia ganes de trobar-hi un lleuger gust i textura de fruits secs. Per això vaig substituir una part de la farina per farina d’ametlla.

La mousse de mascarpone i iogurt

Durant els darrers anys he arribat a elaborar tantes preparacions escumoses de tipus «mousse», que, sincerament, la recepta que us proposo aquí ja és una mescla de totes elles. Només he intentat respectar les proporcions de líquids, gelatina, crema (de formatge i iogurt), nata i escuma (que en aquest cas és una merenga italiana). A Internet i en llibres trobareu milers de receptes similars! En tot cas, la que més s’hi assembla és la següent:

La crema de gerds

Fa més d’un any buscava receptes de cremes amb fruita per fer un pastís d’aniversari per a en Jordi C. Se’m va acudir fer una cerca a Pinterest, una font inesgotable d’idees, i vaig trobar la següent:

Aleshores ja vaig la adaptar al sistema decimal. I, des que la vaig trobar, ja l’he utilitzat en tres propostes diferents. A la xarlota reial que us proposo aquí, l’adapto altra vegada i divideixo les quantitats d’alguns ingredients per dos. Així reservo una part del «coulis» de gerds per fer les vetes de la mousse.

Altres receptes

En blogs

A la meva biblioteca

  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 174 i 177-179 (edició en castellà).
 

Hi ha 2 comentaris a “[20] Rememorant els fractals

    • oportell
      oportell el dia

      Núria,
      És més fàcil del que sembla! I la veritat és que sí que fa molt de goig i impressió, quan el serveixes. Per mi el més important és aconseguir un motlle ben semiesfèric (perquè la majoria tenen el fons pla), enrotllar bé la planxa de bescuit perquè no hi quedin forats i tallar-lo a làmines ben fines (per assegurar-nos de tenir prou “llesques” per folrar tot el fons).
      Bé… quan el facis, ja em diràs com t’ha sortit!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *