Una de les receptes dolces que més ens agradaven a casa era la de la confitura de llimona... No en fèiem gaire sovint, però cada vegada que rescatàvem la recepta, hi havia dos ingredients que com a mínim ens deixaven perplexos, fins al punt que gairebé cada cop ens plantejàvem si calia usar-los o bé en podíem prescindir: els ous i la mantega.
Amb el temps he après que allò que nosaltres escampàvem al damunt de pa i galetes amb mantega —o que menjàvem directament a cullerades—, poc tenia de comú amb una confitura... només la manera com l'havíem incorporat als nostres costums! En realitat era una crema de llimona, molt habitual en la gastronomia anglosaxona: el Lemon curd. D'aquí els ous! Però... i la mantega? Doncs bé... la mantega és un ingredient que dóna riquesa i una textura més sedosa a la crema.
El procediment de la recepta que us proposo a continuació no s'assembla gaire al de la recepta familiar, apresa a l'escola, però sí que s'hi assembla el gust.
Crema de llimona (tipus Lemon curd — 1a recepta)
La crema de llimona (o lemon curd) és una de les cremes amb cítrics més típiques del món anglosaxó. És excel·lent per untar pa, galetes i scones i per farcir tartaletes i pastissos. Molt sovint apareix en postres combinada amb merenga.
Ingredients
Preparació
- En un pot per anar al foc, barregeu el suc, la ratlladura de pell de llimona, el sucre, els ous semibatuts i la mantega.
- Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s'espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs (aproximadament 6 minuts).
- Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar.
QUÈ ÉS...?
El lemon curd és una crema de llimona de tradició anglesa, molt habitual des de finals del segle XIX, que se sol prendre escampada al damunt de pa o de scones a l'hora del te com a alternativa a les confitures o melmelades. Se sol fer en quantitats petites, perquè, en portar ous, s'ha de conservar a la nevera i no té una vida gaire llarga.
USOS
Per què podem considerar la crema de llimona una preparació bàsica? Doncs perquè té molts usos, sola o com a component d'altres receptes:
- És boníssima per untar pa, torrades, galetes, magdalenes, crepes o bé per barrejar amb iogurt, formatge fresc...
- Se sol usar en la recepta del pastís de llimona i merenga (Lemon meringue pie) i per omplir tartaletes.
- Es pot combinar amb una crema de mantega i usar la crema resultant per farcir pastissos, cupcakes, galetes, macarons...
- Es pot usar com a preparació bàsica per a una mousse, una charlotte o bavaroise, un gelat de llimona...
LABORATORI
A la xarxa hi ha centenars de receptes de crema de llimona (Lemon curd), totes elles similars però alhora diferents:
Ingredients
Hi ha tres ingredients indispensables: la llimona (suc i ratlladura), el sucre i els ous. Segons l'ús i la textura que hi vulguem donar, a més a més, hi podem afegir altres ingredients:
- La mantega se sol emprar quan volem aconseguir una crema de textura fina, espessa però alhora líquida.
- Els espessants (farina de blat de moro o bé fècula de patata), quan volem que l'emulsió sigui més densa i que es pugui tallar, per exemple, per a un pastís de llimona i merenga. La textura, evidentment, és més farinosa.
- També podem incorporar-hi agents gelificants: cola de peix, agar-agar, etc.
Procediment
El més important en la preparació de qualsevol crema amb ous és evitar que la mescla bulli perquè no qualli l'ou, amb la qual cosa la textura empitjoraria considerablement i la crema agafaria regust. Per això, al foc la mescla no ha de sobrepassar mai els 82-83°C.
La major part de les vegades es recomana preparar aquesta mena de cremes al bany maria, per controlar millor la temperatura. Si es preparen amb foc directe, cal estar molt a l'aguait!
El moment d'incorporar-hi els ous i la mantega pot variar. Sovint la mantega s'hi posa al final, a daus, quan la preparació s'ha temperat una mica, a 55-60°C, i s'emulsiona amb la batedora de varetes o el túrmix una bona estona.
