[15] Un as a la màniga

Quan veig en G. petit menjar melindros a cremadent, em vénen dues coses al cap. En primer lloc penso que, en aquest cas concret, és ben senzill satisfer-lo, perquè els melindros són molt fàcils de fer. Durant massa anys per mandra i falta de costum n’hem deixat l’elaboració a les mans dels pastissers o fins i tot de les fàbriques de brioixeria industrial.

Melindros 3

En segon lloc, em vénen imatges d’infantesa. A casa no en menjàvem massa, de melindros. Només algun diumenge especial que la mare feia xocolata desfeta —i en aquest cas, que jo recordi, la majoria de vegades el pare anava al forn a buscar un brioix de nata per a cadascú— o bé en alguna ocasió imprevista en què, un dissabte de mercat, amb la mare i la iaia entràvem a una botiga de Vic —el nom de la qual no recordo— que segurament va deixar empremta en els records de molts nens de la meva generació.

Fa tants anys que no existeix, que no tinc clar on era exactament. Em sembla que estava situada cap a la meitat del carrer de la Gelada o bé de Sant Pau, però no ho puc assegurar. En qualsevol cas, m’imagino que, quan hi entràvem, ens devien quedar els ulls com unes taronges i se’ns badava la boca. Venien galetes i pastes a granel. Darrera d’un taulell allargat, hi havia un reguitzell de caixes inclinades amb una tapa transparent que mostraven tot un món de dolços petits de tota mena. Si hagués estat per nosaltres, segurament ens ho hauríem endut de tot: hauríem tastat una cosa darrera l’altra. Però en aquella època —segons la meva opinió, sortosament!— les coses eren més modestes i amb una bosseta de melindros quedàvem més contents que unes pasqües. Tornant a l’inici, doncs, no m’estranya que en G. perdi el món de vista davant d’una simple safata de melindros.

La recepta que us presento avui és ben fàcil de recordar: porta exactament 25 grams de farina i 25 grams de sucre per a cada ou. A més a més, és ràpida, perquè no cal batre rovells per una banda i clares per l’altra. De totes maneres, si feu una mica de recerca, trobareu moltíssimes receptes alternatives en les quals canvien les proporcions i el procediment. Ara per ara a mi els resultats d’aquesta versió llampec ja em satisfan.

Aquest cop es tractava només de portar algun detall en un dinar familiar (per acompanyar una crema cremada que he fet jo mateix). Per això n’he fet poca quantitat —dues fornades i mitja d’aproximadament vint melindros cada fornada— i els he fet «mini», primerament perquè pensava en els petits de casa, però a més a més, perquè no tenia cap broqueta gran per a la mànega de pastisseria. Si us en cal fer més quantitat, només cal que calculeu la quantitat de sucre i farina en funció dels ous. Ara bé… guardeu-los en un recipient hermètic, perquè s’assequen amb facilitat.

Melindros

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/melindros/ Data de publicació: 15/10/2013

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L)
75 gr de sucre blanc granulat
1 polsim de vainilla en pols
3 60 gr rovells d’ou (L)
75 gr de farina fluixa (de rebosteria)
50 gr de sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

  1. Peseu tots els ingredients. Passeu la farina pel sedàs i reserveu-la. Barregeu el sucre i la vainilla. Separeu les clares dels rovells.
  2. Prepareu un parell de safates planes amb paper de forn. Enceneu el forn i preescalfeu-lo a 180 ºC.
  3. Poseu les clares en un bol mitjà i comenceu-les a batre a velocitat mitjana. Quan estiguin escumoses, tireu-hi el sucre granulat en forma de pluja, de mica en mica. Continueu batent-les a velocitat alta fins que estiguin ben muntades.
  4. Afegiu-hi els rovells i bateu el conjunt durant cinc segons, fins que els rovells s’hagin mesclat bé amb les clares.
  5. En tres tandes afegiu la farina en forma de pluja a les clares i rovells muntats. Després de cada incorporació amalgameu els ingredients amb molt de compte.
  6. Poseu la massa en una mànega pastissera amb broc gros. Feu tires d’entre 10 i 15 cm al damunt del paper de forn, una mica separades. Espolvoreu-los amb sucre de llustre.
  7. Poseu els melindros al forn i traieu-los tan aviat com es comencin a enrossir. La cocció és curta: dura aproximadament 10 minuts.
Melindros 1

QUÈ ÉS…?

Un melindro és una pasta petita i allargada en forma de dit amb les puntes arrodonides, una mica tova i esponjosa, però amb una certa rigidesa. Està fet de tres ingredients bàsics: sucre, farina i ous.

L’origen dels melindros és força disputat, però les teories més verídiques diuen que es van inventar a finals del segle XV a la cort del Duc de Saboia amb motiu de la visita d’un rei de França. Per això a Itàlia són coneguts com savoiardi.

En altres països els melindros reben el nom de bescuits de cullera, perquè originalment s’usaven dues culleres per repartir la massa al damunt de la safata abans d’enfornar. Actualment encara és habitual utilitzar aquest sistema, però l’ús d’una mànega de pastisseria permet obtenir formes més regulars i avançar la feina.

I, si són bescuits, doncs, quina diferència hi ha amb altres menes de bescuits?

Segons Rose Levy Beranbaum, els melindros o bescuits de cullera es distingeixen de la genovesa clàssica perquè, per la mateixa quantitat de farina i de sucre, tenen el doble d’ous i prescindeixen de la mantega. A més a més, les clares es baten a un punt de neu fort. I, un cop marcats amb la mànega, es couen a una temperatura més alta. Tot plegat fa que els bescuits resultants siguin molt lleugers, flexibles, no s’esmicolin i que mantinguin bé la forma durant la cocció.

Tradicionalment a Catalunya es mengen amb xocolata desfeta. Però en altres cultures s’usen com a components d’altres plats, per exemple el tiramisù o bé les charlottes.

Si voleu més informació, consulteu la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR1, FR2 i IT).

LABORATORI

Usos

Els melindros són un autèntic «as a la màniga». O un «comodí»! Són tan suaus i esponjosos que combinen la mar de bé amb altres preparacions dolces. A continuació us detallo algun dels seus usos més habituals:

  • Per menjar sols, un darrer l’altre, sense parar.
  • Per sucar al cafè amb llet o a qualsevol plat de postres de cullera: una xocolata desfeta, una crema…
  • Per untar amb melmelades de fruita, confitura de llet, alguna crema de xocolata amb avellanes…
  • Per elaborar un bon tiramisù casolà sense recórrer a productes industrials.
  • Per elaborar una charlotte.

Variacions

Procediment de preparació

Gairebé totes les receptes de bescuits de cullera (i de bescuits en general) proposen batre tant les clares com els rovells per separat, cadascun amb una part del sucre granulat, i mesclar totes dues escumes al final amb la farina.

Jo, en canvi, quasi sempre opto per la recepta que us presento en aquesta entrada. Ho faig per dos motius: 1) és més ràpida; i, 2) com menys hem de manipular la massa, menys s’abaixa i més esponjosos queden els melindros.

Gustos i decoracions

Si es vol fer alguna variació en el gust, el més habitual és substituir una part de la farina pel mateix pes de cacau, amb la qual cosa obtenim uns deliciosos melindros de xocolata.

També es poden aromatitzar amb pastes de fruits secs (per exemple, d’avellana o de pistatxo), amb pells de cítrics, amb espècies diferents de la vainilla.

I possiblement poden quedar bonics si abans d’enfornar s’hi tiren granulats de xocolata o de colors al damunt.

Trucs

Per aconseguir que tots els melindros tinguin la mateixa mida, podeu fer-vos una plantilla. Teniu dues (o més) possibilitats:

  • Dibuixar línies amb un retolador permanent al lloc on comencen i on acaben els melindros a la part de sota del paper de forn.
  • Dibuixar aquestes línies al damunt del paper amb un polsim de farina.

RECURSOS

La recepta

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011, pg. 284-285.
    Jo tinc l’edició original en francès, però aquest llibre també està editat en castellà a Everest amb el títol de Repostería.

Receptes alternatives a la meva biblioteca

  • Atkinson, Catherine. The ultimate cookie book. Londres: Hermes House, 2003, pg. 84 (en anglès).
  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 59, recepta 429 (en alemany).
  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 145-146 (edició en castellà).
 

Hi ha 4 comentaris a “[15] Un as a la màniga

  1. Molt interessant l’apartat “Què és…?”. Qui sap si aquests “secalls” s’assemblen als que menjava el baró de Maldà cada dia per esmorzar? @LaNurialacuina

    • oportell
      oportell el dia

      Núria, segons sembla el baró de Maldà tenia de tot, per sucar a la xocolata: a més a més dels “secalls” de què parles tu, també melindros pròpiament dits, galetes i tota mena de dolços…! Ditxós ell!

  2. Laialag el dia

    Hola,

    Finalment avui he tingut temps de fer els malindros. Han quedat molt bons i al meu fill li han agradat molt (més que les magdalenes que les fem sovint per berenar després de l’escola).

    Quan pugui intento fer alguna recepta de les teves, però ara vindrà l’època de les galetes.Així que enguany intentarem fer galetes de diferents tipus i formes (Plätzchen com es diuen a Alemanya).
    Fins aviat
    Laia

    • oportell
      oportell el dia

      Laia… M’alegro que us hagin agradat! Has vist que són força ràpids? Qualsevol en compra al supermercat, podent-los fer a casa!
      Parlant de «Weihnachtsplätzchen»… A mi ja fa uns dies que em ronden pel cap… i avui mateix m’he decidit i he fet «Zimtsterne». 🙂

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *