[TB01] Amalgamar

0
Share

L’èxit d’un pastís o d’unes postres molt sovint depèn de la manera com treballem. Amb el temps —jo no parlaria d’experiència, perquè de vegades les presses per aconseguir alguna cosa encara em fan entrebancar en les operacions més senzilles i, d’això, més que ser expert, se’n diu ser capsigrany— m’he adonat que hi ha unes tècniques que es repeteixen constantment. El primer pas per dominar-les és prendre’n consciència, que no és poca cosa… saber què fem i que allò que fem és transcendental —per al resultat de les postres, evidentment, no per a la vida!—.

Amalgamar (sin.: mesclar, incorporar)

ES: amalgamar, mezclar, incorporar. FR: incorporer. EN: to fold. DE: einrühren, unterziehen.

Una d’aquestes tècniques és la d’amalgamar. Sona estrany dedicar tota una entrada a aquesta operació, oi? Bé… el cas és que no és una operació tan simple com sembla!

Generalment en pastisseria es treballa amb preparacions «delicades», que demanen força cura. Si es tracten bé, en mesclar-les amb altres preparacions o ingredients conserven bona part de les seves característiques i propietats estructurals. Si no, es malmeten i deixen de fer la funció per a la qual estaven pensades.

1. Quines són, les «preparacions delicades»?

En general, totes les masses batudes o escumoses, o sigui, aquelles en les quals, a base de moure una batedora ràpidament —ja sigui de mà, elèctrica o bé de sobretaula—, convertim una substància líquida en una massa airejada, plena de bombolles d’aire minúscules. Això passa, per exemple, quan batem ous sencers, blanquegem rovells, muntem clares a punt de neu o bé preparem nata muntada.

2. En quines receptes les trobem, aquestes preparacions?

En tota mena de pans de pessic o bescuits —genovès, joconda, japonès, etc.—, en macarons i merengues, en mousses de xocolata i de fruites, charlottes, cremes bavareses, cremes chiboust, etc.

3. Per què hem de tenir una cura especial, a l’hora d’amalgamar-les amb altres productes?

Per evitar que, en incoporar-hi una altra preparació o ingredient, la massa batuda s’abaixi. Això pot passar quan barregem dues preparacions de textures massa diferents: o bé una textura escumosa amb una de sòlida, o bé una textura escumosa amb una de líquida, o bé una textura lleugera amb una de densa…

Exemple Recepta Què hem de fer?
[A] Afegim ingredients sòlids a l’escuma. [A1] Bescuit genovès: incorporem farina a la massa batuda d’ous, rovells o clares i sucre. [S1] Hem d’evitar que es formin grumolls. També hem d’evitar que el pes de l’ingredient sòlid abaixi la massa batuda. Per això incorporem l’ingredient sòlid a la massa batuda en dues o tres vegades.
[A2] Bescuit joconda i japonès: incorporem fruits secs en pols a les clares muntades.
[A3] Merenga: incorporem sucre de llustre a les clares muntades.
[B] Afegim un líquid a l’escuma. [B1] Bescuit genovès: afegim mantega fosa al bescuit. [S2] Hem d’evitar que el líquid «dissolgui» la massa batuda. Per això hem d’igualar textures: incorporem una petita part de la massa escumosa al líquid i la barregem bé. A continuació incorporem aquesta preparació a la major part de massa batuda.
[B2] Gelat de fruites: incorporem suc o puré de fruita a la nata muntada. [S3] Hem d’afegir el líquid a la massa batuda en forma de fil, procurant que quedi ben incorporat mentre anem amalgamant.
[C] Incorporem l’escuma a una massa densa. [C1] Macarons amb merenga italiana: incorporem la merenga italiana a la mescla de clares i farina d’ametlla. [S4] Per aconsenguir una amalgama perfecta, també hem d’igualar textures. Primer afegim una petita quantitat de massa batuda a la massa més densa i ho barregem tot plegat enèrgicament. Després hi amalgamem la resta de massa batuda amb molt de compte.
[C2] Mousse de xocolata: incorporem clares a punt de neu i/o nata muntada a la xocolata fosa. [S5] Hem d’incorporar la massa batuda a la massa densa en dues o tres vegades. Si hi barregem clares a punt de neu i nata muntada, és millor alternar-les.

Les masses batudes també s’abaixen quan les temperatures de les dues o més preparacions són molt diferents. En aquest cas hem de procurar igualar temperatures. Deixem que la preparació calenta s’atemperi perquè, en incorporar-hi la massa batuda, no es produeixi un xoc tèrmic que en destrueixi l’estructura. P. ex.: quan afegim purés de fruita amb gelatina a les mousses, mantega fosa als bescuits genovesos, quan fonem xocolata per preparar una mousse, etc.

4. Quina és la tècnica bàsica?

4.1. Quan barregem ingredients sòlids amb una massa batuda
  • Primer tamisem una part de l’ingredient sòlid al damunt de la massa batuda.
  • A continuació agafem el bol amb una mà i l’espàtula amb l’altra mà. Introduïm l’espàtula a la massa pel cantó oposat a nosaltres, resseguim el contorn del bol suaument tot arrossegant part de l’ingredient sòlid i, quan tenim l’espàtula davant nostre, l’aixequem, la girem al damunt del centre de la massa batuda, la introduïm altra vegada a la massa i la girem una segona vegada per treure-la pel nostre cantó.
  • Girem el bol un quart de volta i repetim l’operació amb l’espàtula tantes vegades com sigui necessari fins que l’ingredient sòlid hagi quedat incorporat.
  • Tamisem altra vegada una part de l’ingredient sòlid al damunt de la massa i repetim els moviments envoltants.

5. Quins utensilis són més adequats?

Generalment per amalgamar masses batudes amb altres preparacions o ingredients utilitzem espàtules. N’hi ha de dos tipus: espàtules de mànec (o llengües de gat) i espàtules sense mànec. En cas de no disposar-ne, també es poden utilitzar culleres (diuen que les culleres metàl·liques són millors que les de fusta perquè mantenen millor l’estructura de la massa), batedors de baretes o batedors de globus (mai elèctriques) i batedors amb puntes de bola. Alguns professionals també amalgamen les masses amb les mans.

Vegeu la denominació d’alguns d’aquests utensilis en altres llengües:

Utensili (CA) ES FR EN DE
espàtula amb mànec (llengua de gat) espátula spatule, maryse bowl scraper (rubber feet, plate scraper) Teigschaber mit Stiel (Teigspatel, Gummihund, Gummifotze, Gummiwaschl, Teigzunge, Kinderfeind)
espàtula sense mànec espátula corne (corne à ramasser, corne à pâtisserie, racle-tout, spatule racloir) bowl scraper “without handle” Teigschaber ohne Stiel (Teigkarte, Backhorn, Hörnchen)
batedor/remenador (batedor/remenador de varetes, batedor/remenador francès) batidor de varillas fouet whisk (french whisk) Schneebesen (Schaumschläger, Schwingbesen, Schneerute)
batedor de globus batidor de globo fouet ballon balloon whisk Ballon-Schneebesen
batedor amb puntes de bola batidora con puntas de bola fouet à boule (fouet avec boules, fouet éclair) ball whisk (Flexi whisk) Schneebesen mit Kugeln (Rührblitz)
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *