[44] A la russa, a la parisina o a la bavaresa…?

Les donacions de fruita d’aquest estiu van donar molt de sí! Després de la confitura de prunes grogues amb romaní, encara quedaven mirabelles per donar i per vendre: per menjar i per preparar unes postres una mica més elaborades. Amb l’ànim de celebrar l’arribada de les vacances, i abans de la «diàspora familiar», vaig decidir continuar l’exploració del terreny de les «xarlotes». Us en presento, doncs, una altra recepta: arriba amb una mica de retard —per no dir molt!—, però us proposo que substituïu les prunes per alguna altra fruita de temporada.

El terreny de les «xarlotes» és vast. Curiosament, gairebé totes reben topònims de terres i ciutats llunyanes, i poques vegades, tenen origen al lloc en qüestió. Segons la font que consulteu, la d’avui es podria considerar una «xarlota russa» o bé «xarlota a la parisina». Per què «russa»? Doncs perquè, segons sembla, el seu creador Marie-Antoine Carême la va batejar en honor a Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, cunyada del tsar Alexandre I, per a qui treballava en aquell moment. I per què «a la parisina»? Doncs perquè en realitat quan Carême elaborà per primera vegada aquest tipus de xarlota molt probablement ja tornava a ser a París. L’aventura russa li havia durat ben poc!

Xarlota «Mirabelle» 2

I en què es diferencia una «xarlota russa» o «a la parisina» d’una «xarlota reial»? Principalment en la forma —cilíndrica em comptes de semicircular— i en el «revestiment» exterior —amb bescuits de cullera en comptes de bescuit enrotllat—. Però tenen en comú l’element principal: la «crema bavaresa». Embolica que fa fort! La «crema bavaresa» tampoc no fou creada a Baviera. És altra vegada un invent de Carême dedicat segurament a un visitant d’aquesta regió d’Alemanya, elaborat amb una mescla de «crema anglesa» —@#%?!— i nata muntada.

Us deveu preguntar per què se m’acudeix preparar unes postres tan elaborades just després de començar les vacances…? Altre cop els motius són diversos: la primera vegada que ho vaig intentar —per a un aniversari de la mare—, el muntatge em va costar penes, treballs i hores de feina. Però el resultat em va sorprendre a mi mateix. D’això ja fa uns quants anys. Em van quedar ganes de tornar-hi! I fa uns mesos, navegant per Dulce tradicçión. Pastelería francesa tradicional addictiva, un blog que us recomano ferventment, l’inspiració em va venir de cop, acompanyada —tot sigui dit!— d’una suor freda… A la recepta de la Charlotte fraise-mangue, en Sylvain indirectament m’obria els ulls a un «secret» de muntatge que, malgrat ser d’una lògica aclaparadora, malauradament, a mi no se m’havia acudit mai: preparar els bescuits de cullera de tal manera —l’un a tocar de l’altre— que, en enfornar-los, s’unissin i formessin un «cinturó».

A més a més, ja feia dies que tenia ganes de provar una decoració similar a la dels pastissos «Fantastik» amb fruita de Christophe Michalak, un dels pastissers francesos de més renom del panorama actual. Volia combinar-hi prunes en dos «estats» diferents (crues i en confitura), una preparació escumosa (merenga) i algun element que hi aportés contrast de gustos i de color (maduixes confitades i fulles de menta). Inicialment m’hauria agradat decorar només la part superior del pastís per deixar els melindros a la vista, però les circumstàncies em van fer canviar de parer i, al final, vaig recobrir-lo tot.

A aquestes altures, arribada ja la tardor, no podreu reproduir exactament els gustos de la meva proposta: ja fa setmanes que hem deixat enrera la temporada de prunes. Però les podeu substituir perfectament per préssec en almívar de bona qualitat o, encara millor, fruits de temporada, com móres o gerds. En tot cas, espero que us agradi. Bon appétit!

Xarlota de vainilla, prunes grogues i maduixes ensucrades

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/xarlota-de-vainilla-prunes-grogues-i-maduixes/ Data de publicació: 06/10/2014
Racions: 8 racions Temps total: 2 hores

Ingredients

Per als bescuits de cullera (melindros):

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 120 gr clares d’ou (L)
1 polsim vainilla en pols
75 gr de sucre blanc granulat
3 60 gr rovells d’ou (L)
75 gr de farina per a pastisseria
1 pessic de sal

Per a la crema bavaresa de vainilla amb prunes grogues:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de nata líquida (35% de greix)
1 beina de vainilla
150 ml de llet fresca sencera
4 80 gr rovells d’ou (L)
75 gr de sucre de llustre
5 10 gr fulls de gelatina
300 ml de nata líquida per muntar (35% de greix)
8 prunes grogues mitjanes

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 80 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
merenga suïssa (quantitat al gust)
maduixes confitades (ensucrades) (quantitat al gust)
confitura de prunes grogues (quantitat al gust)
brots de menta fresca (quantitat al gust)

Preparació

Per als bescuits de cullera (melindros):

Trobareu les instruccions i consells per preparar els bescuits de cullera (melindros) en una altra entrada del blog: [15] Un as a la màniga. Quan dibuixeu les tires al damunt del paper de forn, no les separeu massa, de manera que en coure’s s’uneixin entre elles.

Per a la crema bavaresa de vainilla amb prunes grogues:

  1. Prepareu una crema anglesa:
    • Escalfeu la nata i la llet en un pot i quan arrenqui el bull, traieu-lo del foc i afegiu-hi la vainilla: feu-hi un tall longitudinal i, amb la punta d’un ganivet, extraieu-ne les llavors. Deixeu-ho infusionar durant 10 minuts. Després, retireu la beina.
    • En un bol mitjà bateu els rovells amb el sucre de llustre fins que la barreja quedi blanquinosa. Podeu fer-ho amb la batedora elèctrica de varetes.
    • Sense deixar de remenar a mà la mescla de rovells i sucre, afegiu-hi la infusió a poc a poc, encara calenta.
    • Retorneu el líquid al pot i poseu-lo al foc. Deixeu coure la crema a foc mitjà remenant constantment fins que arribi a 83°C. Retireu-la i continueu remenant amb les varetes de mà perquè quedi ben fina.
  2. Poseu els fulls de gelatina en remull amb aigua freda durant aproximadament 5 minuts. Un cop hidratada, escorreu bé la gelatina i afegiu-la a la crema anglesa encara calenta. Remeneu bé perquè es dissolgui i no faci grumolls.
  3. Deixeu refredar la crema anglesa en un bany Maria invers, amb aigua i gel. Remeneu-la constantment aconseguir una textura uniforme. Un cop a temperatura ambient, poseu-la a la nevera i deixeu que comenci a quallar lleugerament (entre 20 i 30 minuts). Comproveu el punt de gelificació sovint. De tant en tant, traieu la crema de la nevera i remeneu-la amb les varetes de mà. Heu d’esperar que les varetes deixin marca a la crema, sense que s’endureixi massa.
  4. Mentrestant, netegeu les prunes grogues i traieu-los la pell i els pinyols. Si costen de pelar, escaldeu-les amb aigua bullent. Talleu-les a trossets petits i, si no les utilitzeu de seguida, ruixeu-les amb una mica de suc de llimona per evitar que s’oxidin.
  5. Quan la crema estigui a punt, munteu la nata de manera que quedi escumosa i, amb molt de compte, amb moviments envoltants, barregeu-la amb la crema anglesa.
  6. Barregeu-hi també els trossets de pruna groga i, si la preparació té la densitat adequada, utilitzeu-la de seguida. Si no, deixeu-la reposar una estoneta més a la nevera.

Muntatge i decoració:

  1. Mentre deixeu reposar la crema anglesa a la nevera, folreu les parets i el fons d’un motlle cilíndric alt d’uns 20 cm de diàmetre amb film de cuina i poseu-hi melindros a tot el volt i al fons.
  2. Quan la crema bavaresa sigui densa però encara no gelificada del tot, aboqueu-la a dins del motlle i poseu-hi més melindros al damunt.
  3. Deixeu quallar el pastís a la nevera durant un mínim de dues hores.
  4. Moments abans de servir la xarlota, desemmotlleu-la en un plat (podeu passar un ganivet pels volts del pastís per separar-lo del film de plàstic) i decoreu-la segons el vostre gust. Jo he preparat una merenga suïssa i n’he recobert tot el pastís sencer. A la part de dalt he combinat la merenga amb maduixes ensucrades, uns talls de pruna groga natural i confitura de prunes grogues casolana.
Xarlota «Mirabelle» 3

QUÈ ÉS…?

La xarlota freda que us presento avui es coneix amb el nom de charlotte à la parisiènne (xarlota a la parisina) o bé charlotte russe (xarlota russa). Aquesta varietat de xarlota es prepara folrant les parets d’un motlle amb melindros (bescuits de cullera) i amb un farciment de crème bavaroise (crema bavaresa) a la vainilla o amb fruites. Es deixa refredar el pastís a la nevera perquè prengui consistència i, un cop fred, es gira al damunt d’un plat.

La crema bavaresa (crème bavaroise en francès) és una preparació molt habitual en pastisseria elaborada amb una crema anglesa, gelatina i nata muntada, de vegades perfumada amb alguna beguda alcohòlica. Algunes fonts indiquen que és una recepta d’origen suís. En tot cas, també formava part del repertori culinari de Marie-Antoine Carême (1784-1833), un prolífic i cèlebre cuiner francès considerat com el pare de l’alta cuina. Segons sembla es va inventar en honor a un distingit visitant bavarès. D’aquí el nom! S’utilitza principalment per fer bavareses o per «farcir» xarlotes.

La bavaresa (o bavarois en francès) són les postres —els francesos, la consideren una forma d’entremets, perquè en els àpats d’aquesta cultura se serveix entre els formatges i les postres pròpiament dites— elaborades amb crema bavaresa.

LABORATORI

Variacions

El farciment

Per al farciment teniu possibilitats infinites! Només cal que trieu preparacions prou consistents perquè la xarlota mantingui la forma un cop servida. Però podeu fer capes de mousses, cremes, gelatines, fruita fresca i melmelades, entre altres coses, alternades amb galeta o pa de pessic.

La decoració

Les opcions de decoració també són variades. Jo he decidit recobrir tota la xarlota amb merenga suïssa per amagar algunes imperfeccions: en realitat volia que es veiessin els melindros, però, abans de quallar, la crema bavaresa era una mica massa líquida, s’havia escolat per les ranures i el pastís no quedava prou «net». Ara bé… Un cop desemmotllada la xarlota, és habitual decorar la part superior amb fruita fresca i nata.

En general per a la decoració m’he inspirat en els pastissos Fantastik de Christophe Michalak, pastissos «ràpids» creats amb productes frescos, que es munten el mateix dia en què es consumiran i que combinen diversos elements (cremes, fruita, etc.) en una presentació força elegant.

RECURSOS

Les receptes

Els melindros (bescuits de cullera)

Algun dia provaré una recepta nova, però de moment confio plenament en els resultats de la que ja vaig publicar fa un temps. Està extreta de:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011, pg. 284-285 (en francès).

En aquest cas, per donar-hi la forma amb la mànega pastissera, he «robat» l’idea de Dulce tradicçión de «dibuixar» tires l’una molt a prop de l’altra perquè en coure’s quedin enganxades i formin un «cinturó». Us emplaço a visitar el blog de Sylvain per veure fotografies pas a pas de tot el procés.

La crema bavaresa

He de reconèixer que aquesta vegada he perdut el fil de la font de la recepta. Em sona que a partir d’una recepta de crema anglesa trobada a l’atzar, hi he afegit una quantitat de nata raonable (segons el meu criteri).

La merenga suïssa

Per a la merenga suïssa també em refio d’una altra recepta publicada anteriorment al blog, perquè dóna bon resultat i la proporció de sucre és força baixa en comparació amb altres merengues (50 gr de sucre per cada clara de 40 gr).

Altres receptes de xarlotes a la russa

En altres blogs

A la meva biblioteca

  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 174 i 177-179 (edició en castellà).
 

Hi ha 2 comentaris a “[44] A la russa, a la parisina o a la bavaresa…?

  1. T’ha quedat espectacular aquesta xarlota! i ha merescut el temps invertit en la decoració, perquè queda d’allò més vistosa! un petó!

    • oportell
      oportell el dia

      Eva,
      M’hauria agradat que s’haguessin vist els melindros, però a la cuina de vegades passen aquestes coses: hi ha imprevistos que cal corregir d’alguna manera! En tot cas, no n’estic gens descontent, del resultat final…!
      Gràcies pel comentari i un petó, també!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *