[35] Llums i ombres…

Tard o d'hora sabia que passaria! Quan hi ha llimones a la cuina —sobretot, si són collides directament de l'arbre i no han passat per processos d'embelliment varis (o gairebé podríem dir-ne d'«intoxicació»)—, indefectiblement em sento dir: «Que bo que és el Lemon pie!». I... he de reconèixer que qui ho diu té tota la raó. Però no em deixo influir fàcilment pels desitjos llaminers desenfrenats dels altres. Si em sembla que per algun motiu no toca, doncs això... no toca!

No m'hi nego ni amb rotunditat ni amb ganes de portar la contrària. Ja sabeu que jo mateix tinc debilitat pels dolços, sobretot, pels que tenen gust de llimona. En realitat, ja podria haver preparat un Lemon pie fa setmanes, quan vaig rebre un magnífic i àcid present —una cistelleta de llimones—, i aprofitant l'ocasió de l'aniversari d'en Sergio. Però... oi que una tarta no acaba de fer honor a la imatge que tots tenim d'un pastís d'aniversari?

(Deixeu-me fer un parèntesi...! Mai no he entès que en català normatiu només s'accepti un sol mot genèric —«pastís»— per designar tots dolços de gran format, tinguin la forma, la base i el farciment que tinguin. D'aquesta manera, com podem distingir un Lemon pie, d'un Strudel, d'una Mona de Pasqua? Tots tres són pastissos i, en canvi, no s'assemblen de res! Cada vegada que ens cal un mot específic per a un tipus de pastís concret, o fem cabrioles lingüístiques, o hem de transgredir els límits d'allò que és acceptat per les institucions normalitzadores —la qual cosa no està malament, de tant en tant!—).

En tot cas... tornant al que ens ocupa...! Tal com deia, potser un Lemon pie no és adequat per a un aniversari, però... i preparar-lo per celebrar un sant (el meu!)? És una bona manera de matar dos ocells d'un sol tret, no? Posar un punt de dolçor —i d'acidesa— a la celebració i satisfer les demandes insistents del personal!

M'haureu de disculpar que us presenti receptes amb elements i gustos tan similars en dues entrades consecutives... Però no és la primera vegada que ho faig i ara ja tinc assumit que sovint l'inconscient em fa saltar-me les principals regles d'or d'un bon bloguer gastronòmic. O sigui: oferir gairebé sempre receptes fàcils, sense gaire rotllos preliminars i, sobretot, ben variades! Però la cuina també és experimentació. I a mi —què voleu que us digui?!— algunes receptes me n'inspiren d'altres; alguns components de receptes em resulten tan atractius que no puc evitar repetir-los al cap de pocs dies, buscar-hi variacions i matisos, comparar-los amb altres elaboracions similars del meu receptari... I inevitablement passen aquestes coses!

Coneixeu el Lemon (meringue) pie o pastís de llimona i merenga? És un pastís (sic!) de tres elements: una base prima i croustillante (FR) —que sonora que és aquesta paraula!—, una crema de llimona i muntanyes de merenga. De bones a primeres, hauria dit que era originari de la cultura britànica, que té una llarga tradició d'elaborar cremes amb cítrics i que, a més a més, ha estat responsable d'«exportar-lo» a les colònies —i a altres àrees d'influència com per exemple, a l'Uruguai i Argentina on, malgrat mantenir el nom en anglès, em temo que encara hi ha qui es pensa que és un invent propi, de tan arrelat com està a la tradició culinària!). Però la meva sorpresa ha estat descobrir que, tal com el coneixem avui dia, se n'atribueix l'autoria a un pastisser de la Suïsse Romande.

De tots tres elements, no us sabria dir quin és el més interessant: la base, la crema o la merenga. Tots tres són preparacions indispensables de la pastisseria. Semblen senzills, però cal conèixer-los a fons per aconseguir que surtin «rodons»!

Què us puc explicar de la base? Tal com deia abans, és primeta, «dura», cruixent... Però d'aquesta mena de bases n'hi ha moltes! I totes són similars, però alhora diferents: la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte sablée, el sablé breton, la pâte a foncer, el shortbread, la pie crust americana, etc. Els ingredients gairebé no varien, però les proporcions són diferents i les tècniques de preparació, també. Són relativament ràpides de fer, però alhora delicades: no toleren manipulacions excessives ni mans calentes a l'hora de treballar. Perquè si el gluten es desenvolupa massa i la mantega es fon, la pasta s'escola com un riu de lava i acaba quedant duríssima. Així, doncs, cal tractar-les amb molta cura, deixar-les reposar a la nevera el temps necessari i, sovint, coure-les «a cegues». Per a aquesta ocasió jo he triat una pate sucrée o pasta ensucrada: un cop cuita, segurament és la més «rígida» de totes i això la fa especialment adequada com a «contenidor» de cremes, ja que manté prou bé la consistència en contacte amb la humitat; i, a més a més, és de les més gustoses, perquè, tal com indica el nom, duu més sucre. La font ha estat una recepta pas a pas de Foodbeam, un blog dolç molt interessant que malauradament ja va «abaixar les persianes» fa uns quants anys.

Tal com ja he comentat alguna vegada, de receptes de crema de llimona n'hi ha moltes. Però, en general, la que triem ara ha de respondre a una premissa: a més de ser gustosa, ha de ser prou consistent perquè, en tallar el pastís, tots els elements mantinguin la forma i el tall sigui net. No és gens estrany que, per aconseguir-ho, es doni prioritat a la densitat a qualsevol preu. Segons el meu parer és un error, perquè una crema espessida amb una quantitat excessiva de fècules pot arribar a tenir una textura i un gust massa farinosos. En aquest cas, m'ha interessat repetir la crema de llimona de Barefoot Contessa que ja vaig utilitzar per al pastís clàssic de llimona («Humor àcid»). Però he modificat lleugerament la recepta i hi he afegit una cullerada de farina de blat de moro per aconseguir aquesta densitat indispensable.

Finalment, arribem a l'element més vistós: la merenga! De merengues també n'hi ha de diferents tipus: bàsicament, la francesa, l'italiana i la suïssa. Al Lemon pie clàssic, l'objectiu és que la decoració sigui ferma però esponjosa. Per tant, no es planteja usar merenga assecada al forn. I els dos únics tipus de merenga tova prou estables (que no regalimen al cap d'uns moments de tenir les clares muntades) són l'italiana i la suïssa. Es tracta de dues varietats de «merenga cuita», amb la qual cosa disminueixen substancialment els possibles problemes d'intoxicació per ingesta d'ous en mal estat. Durant els darrers anys jo sempre m'havia inclinat per l'italiana, però fa molt poc, després de veure a la televisió la lliçó magistral sobre mousses d'un reconegut pastisser, vaig decidir provar la suïssa, molt més fàcil d'elaborar i la més estable de totes. El resultat val la pena!

Una de les coses que més m'atrau d'aquest pastís —a banda de devorar-lo sense compassió— és el joc de llums i ombres que crea la blancor de la merenga abans de gratinar. M'agrada tant, que no m'he pogut resistir a provar diferents decoracions: una a mà, més rústica; i les dues restants, amb la mànega pastissera. No us sabria dir quina m'agrada més!

Abans de començar

Veureu que les quantitats que detallo en al llistat d'ingredients són excessives per a un sol pastís. Però cada vegada estic més convençut que, en pastisseria, és millor que sobri una part de la preparació que no pas que en falti. Sempre hi ha possibilitats de reaprofitar-la. En aquest cas, les quantitats són vàlides per a: a) dos pastissos d'aproximadament 20 cm de diàmetre; b) un pastís de 20 cm i tres tartaletes de 9 cm de diàmetre; o bé, c) 6 tartaletes de 9 cm de diàmetre.

Conscientment no he volgut canviar les proporcions de la recepta perquè, en el cas de la base, les quantitats són difícilment divisibles (per la presència d'un sol ou). En tot cas, si no voleu que us pugin els nivells de sucre a la sang, feu tota la recepta sencera i congeleu una part de la massa de base per a una altra ocasió. Em sembla que no cal que us doni idees, per consumir la crema de llimona que sobri...!

Pastís de llimona amb merenga (Lemon Pie)

Imprimeix

Recepta a: [post_url] Data de publicació: [post_date]

Racions: 16 racions Temps total: 2 hores + el temps de repòs

Ingredients

Per a la «pasta ensucrada»:

Pasta ensucrada (Pâte sucrée)

Unitats Mètric Volum Ingredient

150 gr de mantega tova

90 gr de sucre de llustre

30 gr d'ametlla mòlta

1/2 c/p de vainilla en pols

1 55 gr ou mitjà (M)

250 gr de farina per a pastisseria

1 pessic de sal fina

Per a la crema de llimona:

Crema de llimona (tipus Lemon Curd — 2a recepta: espessida per farcir pastissos)

Unitats Mètric Volum Ingredient

300 gr 1 1/2 tasses de sucre blanc granulat

3 120-150 ml llimones (la ratlladura i el suc)

115 gr 1/2 tassa de mantega tova (a temperatura ambient)

4 240 gr ous grans (L)

15 gr 1 c/s de farina de blat de moro («Maizena»)

1 pessic de sal

Per a la merenga suïssa:

Merenga suïssa (per decorar pastissos)

Unitats Mètric Volum Ingredient

3 120 gr clares d'ou grans (L)

150 gr de sucre blanc granulat

Preparació

Per a la pasta ensucrada:

1. Traieu la mantega i l'ou de la nevera una bona estona abans de començar la preparació. Peseu tots els ingredients.
2. En un bol gran, bateu la mantega durant uns minuts, fins que sigui ben cremosa i flonja. Barregeu-hi el sucre, l'ametlla i la vainilla i bateu-ho una estona més.
3. Afegiu-hi l'ou i bateu-ho fins que quedi ben incorporat a la mescla.
4. Afegiu-hi la farina en dues o tres vegades i incorporeu-la ràpidament a la massa amb una cullera de fusta o una espàtula. No barregeu gaire. Ha de quedar una massa una mica agrumollada i heu d'evitar que es desenvolupi el gluten de la farina.
5. Obtindreu uns 575 gr de pasta ensucrada. Formeu-ne tantes parts com pastissos/tartaletes vulgueu fer:
   • Si voleu fer dos pastissos: dividiu-la en dues parts d'aproximadament 290 gr cadascuna.
   • Si voleu fer un pastís i tres tartaletes: dividiu-la en una part de 265 gr i tres parts de 105 gr cadascuna.
   • Si voleu fer sis tartaletes: dividiu-la en sis parts d'aproximadament 95 gr cadascuna.
6. Formeu-ne boles, emboliqueu-les separades amb film de plàstic, aplaneu-les i deseu-les a la nevera. Deixeu-les reposar una nit sencera. (Si no voleu utilitzar tota la massa, podeu congelar la part que no necessiteu.)
7. L'endemà traieu la pasta de la nevera, deixeu-la temperar un parell de minuts i, sense tocar-la gaire amb les mans calentes, estireu-la amb un corró entre dos fulls de paper parafinat. Si feu un pastís, ha de tenir un diàmetre uns 5 cm més gran que el motlle o cercle per a tartes) a tot el volt. Si feu tartaletes, un parell de centímetres. I un gruix d'entre 3 i 4 mm.
8. Deixeu reposar la massa estirada altre cop a la nevera, al damunt d'una safata plana.
9. Un cop passat aquest temps, prepareu una safata de forn i unteu el motlle o cercle amb mantega.
10. Traieu la pasta ensucrada de la nevera, retireu-ne el paper de sobre, poseu-lo al damunt de la safata, centreu-hi el cercle i amb l'ajut de l'altre paper, gireu la làmina de massa al damunt del cercle. Sense manipular-la gaire, revestiu el cercle: procureu que la massa cobreixi tot el fons i faci un angle recte. Talleu la pasta que sobri amb un ganivet ben esmolat. Deixeu reposar la massa una hora més a la nevera.
11. Uns 15 minuts abans d'enfornar la massa, escalfeu el forn a 175 °C.
12. Traieu altra vegada la massa de la nevera, punxeu-ne tot el fons, cobriu-la amb l'altre paper parafinat i ompliu-la de mongetes o llenties seques perquè durant la cocció no s'infli.
13. Coeu el fons del pastís a cegues durant 17-25 minuts. Traieu els llegums i el paper i coeu-la entre 3 i 5 minuts més fins que sigui rossa.
14. Un cop cuita, deixeu-la una bona estona al damunt de la safata, perquè amb el fred agafi rigidesa i, després, poseu-la al damunt d'una reixa per acabar-la de refredar.

Per a la crema de llimona:

1. Traieu la mantega i els ous de la nevera i deixeu-los temperar.
2. Ratlleu la pell de les tres llimones sense la part blanca. Barregeu-la amb el sucre i piqueu-ho tot plegat amb el molinet.
3. Poseu la mantega tallada a daus en un bol mitjà apte per anar al bany Maria. Afegiu-hi el sucre aromatitzat amb la pell de llimona i bateu-ho amb les barnilles elèctriques durant uns 10 minuts, fins que la mantega quedi ben flonja. De tant en tant, pareu la batedora i, amb una espàtula, recolliu la mantega que quedi a les vores.
4. Poseu un pot petit al foc amb dos dits d'aigua.
5. Afegiu els ous sencers a la mantega, un darrere l'altre. No hi afegiu el següent fins que l'anterior no estigui ben incorporat a la crema.
6. Diluïu la farina de blat de moro amb un rajolí d'aigua.
7. Incorporeu aquesta barreja, el suc de llimona i la sal a la mescla de mantega, sucre i ous. Pot ser que la mescla tingui aparença de tallada.
8. Porteu-ho tot plegat al bany Maria a foc suau. Remeneu-ho constantment fins que s'espesseixi (uns deu minuts). Controleu que la temperatura no superi els 83-84 graus.
9. Traieu la crema del foc, deixeu-la refredar una mica i ompliu les bases dels pastissos i/o tartaletes fins que la crema quedi anivellada arran del fons de la massa. Deseu-los a la nevera fins el moment de decorar-los amb la merenga.

Per a la merenga suïssa:

1. En un bol mitjà, barregeu les clares i el sucre i poseu-los al mateix bany Maria. Escalfeu-ho fins a 45 °C sense deixar de remenar amb unes varetes de mà perquè el sucre es desfaci.
2. Retireu el bol del foc i bateu les clares amb unes varetes elèctriques durant uns deu minuts, fins que estiguin a un punt de neu fort, brillants i, al tacte, el bol estigui a temperatura a ambient.

Per al muntatge final:

1. Poseu una bona quantitat de merenga al mig del pastís i, amb una espàtula, repartiu-la per tota la superfície de manera que quedi una cúpula baixa. D'aquesta manera, la decoració lluirà més.
2. Us proposo tres tipus de decoracions diferents, que podeu veure més amunt.
   • Decoració a mà: si no us voleu complicar, poseu una capa una mica més gruixuda de merenga al pastís i, amb el revers d'una cullera, feu formes irregulars cap amunt i cap als costats. (Vegeu el model al primer pla de la segona fotografia.)
   • Pics: ompliu una mànega pastissera amb una broqueta d'estrella (oberta o tancada) gran. Començant pel centre del pastís o tartaleta, ompliu-lo de pics de merenga. Si decoreu tartaletes, manteniu la mànega a 90 graus, feu pressió i, simplement, estireu cap amunt. (Vegeu el model al segon pla de la segona fotografia.) Si decoreu un pastís, feu espirals començant per fora, reduïnt cada vegada més el radi i acabant-los amb punta.
   • Roses: ompliu una mànega pastissera amb una broqueta d'estrella tancada gran. Començant pel centre del pastís, ompliu-ne tota la superfície de roses. Dibuixeu-les de dins cap enfora (del centre a l'exterior) sense donar-los massa alçada. (Vegeu el model al fons de la segona fotografia i a la resta d'imatges.)
3. Just abans de menjar el pastís, enrossiu-lo amb un bufador o amb el gratinador del forn. En cas que ho feu al forn, enceneu la graella de dalt una estona abans i poseu el pastís al nivell superior. Controleu-lo sovint, que es crema en un obrir i tancar d'ulls!

També et poden interessar:

[34] Humor àcid… [36] Pasqua abans de Rams [44] A la russa, a la parisina o a la bavaresa…? [73] Metamorfosi d’un clàssic…