[73] Metamorfosi d’un clàssic…

De vegades tinc petits deliris. No… no són de grandesa! Simplement: la imaginació va per davant dels fets. I visualitzo coses que algunes vegades (poques!) es converteixen en realitat i altres vegades (més sovint!) es queden en mer projecte.

Tal com us explicava fa més d’un any a propòsit de l’elaboració d’unes galetes «caprese», m’agrada reinterpretar plats clàssics, treure’ls del seu context més habitual i, per què no, «destruir-los una mica». Deu ser una estratègia inconscient de la meva ment d’expressar una part d’allò que tinc d’indòcil i «insurrecte».

Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

Sens dubte reinterpretar un pastís de llimona amb merenga (o lemon meringue pie) no es pot considerar cap acte rebel ni gloriós. No sóc el primer ni seré l’últim a fer-ho. Però quan la combinació de gustos d’un pastís funciona, què té de dolent repetir-la i simplificar-ne la forma…? Res, diria jo. Al contrari! La qüestió és poder-ne gaudir sense embuts i sense artificis: una cremeta per aquí, una massa ràpida i fàcil per allà, pim-pam, merenga, al got i, del got, directe a les papil·les gustatives!

Ja us deveu haver adonat que últimament he sentit certa urgència per acolorir tot allò que preparava a la cuina. Aquest fet m’ha dut a emprendre experiments amb ingredients naturals que, gust a part, tenen propietats pigmentàries excepcionals.

En la gènesi d’aquests experiments hi ha dues raons principals. En primer lloc, els macarons. M’agraden, «mes amis», ja ho sabeu. I també m’estimula fer-ne —tot i que ocasionalment també són motiu de profundes enrabiades—. Però porten una quantitat ingent de colorant artificial que possiblement té dubtosos beneficis per a la salut. Tot i que encara no he pres la decisió de prescindir-ne —perquè un dels atractius d’aquestes delícies dolces és, precisament, la gamma cromàtica—, m’agradaria anar-ne substituint l’ús. Una empresa difícil, si tenim en compte que la fórmula no dona gaire marge d’acció.

I, en segon lloc, el te verd. Ja fa temps que s’ha convertit gairebé en una obsessió meva. Però, si deixem de banda l’ús que se’n fa tradicionalment, en pastisseria té un gran inconvenient: quan se sotmet a temperatures altes constants, el color del te matcha es degrada ràpidament i passa a tenir una tonalitat poc atractiva. Per resoldre aquest últim inconvenient, últimament he utilitzat una mescla de te verd amb chlorella (una alga verda insípida de gran eficiència fotosintètica) que dona a les preparacions una tonalitat molt intensa. Després de veure’n els resultats, he passat a utilitzar chlorella sola per potenciar el color d’altres aliments verds per naturalesa sense aportar-hi cap gust «estrany».

Quina relació té, tot això, amb les postres que us presento avui…? Doncs que el «procés creatiu» —de «metamorfosi» del pastís de llimona amb merenga a unes postres de got— va ser a l’inrevés! Primer va venir la imatge d’unes capes alternades de color verd, groc i blanc a dins d’un petit contenidor transparent; immediatament després, els gustos relacionats amb aquests colors; a continuació, les receptes concretes; i, finalment, l’execució.

Darrerament havia tastat una altra recepta de crema de llimona (sí, encara una altra!) de la qual m’havia agradat especialment la textura densa i cremosa. També m’havia caigut a les mans la recepta d’una massa de Streusel de la qual només em calia substituir l’avellana per pistatxos mòlts (i afegir-hi un polsim de chlorella!). I la merenga? Què us n’he de dir?! Imprescindible en un lemon pie!

Heus aquí el resultat! Us he de confessar que tot plegat em genera altra vegada els dubtes existencials de sempre: és lícit experimentar amb ingredients «nous» per aconseguir uns resultats estèticament plaents? No es tractava de donar protagonisme al gust i només al gust? Vosaltres direu…!

Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

En español

Un pastís de llimona amb merenga gairebé clàssic que es transforma en delicioses postres de got. I amb un ingredient intrús: el pistatxo!

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/gotets-de-pastis-de-llimona-amb-merenga-i-pistatxo/ Data de publicació: 18/07/2017
Racions: 4 gotets de 125 ml Preparació: 2 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la crema de llimona:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 80 gr rovells d’ou (L)
125 gr de sucre blanc granulat
95 gr (ml) de suc de llimona
60 gr de mantega
1 pessic de sal
4 gr 4 de ratlladura de llimona (opcional)

Per al streusel de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
25 gr de mantega a daus
32 gr de pistatxos crus pelats
25 gr de sucre morè
25 gr de farina fluixa
1 gr 1/2 c/cafè de chlorella en pols (opcional)

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 1/2 60 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Organització

  1. El dia abans de consumir les postres, feu la crema de llimona (o llima), prepareu la massa del streusel i deixeu-los reposar a la nevera tota una nit.
  2. El mateix dia, prepareu la merenga suïssa, munteu els gotets i torreu la merenga amb un bufador.

Preparació

Per a la crema de llimona (o llima):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients. Prepareu un plat fons i un colador.
  2. Poseu el sucre i els rovells en un cassó petit i remeneu-los amb unes varetes de mà fins que la mescla sigui homogènia. No cal que la blanquegeu.
  3. Afegiu-hi el suc de llimona (o llima), la ratlladura, la sal i la mantega. Enceneu el foc i coeu-ho a foc suau sense parar de remenar fins que les varetes deixin solcs a la crema i es vegin les primeres bombolles. No deixeu que bulli perquè no es coaguli l’ou.
  4. Coleu la crema a dins del plat per retirar la pell de llimona i els petits grumolls d’ou que s’hagin pogut formar durant la cocció i tapeu la crema a pell amb film de plàstic alimentari.
  5. Reserveu-la a la nevera fins al moment d’utilitzar-la.

Per al streusel de pistatxo:

  1. Traieu la mantega de la nevera una bona estona abans de preparar la massa, talleu-la a daus i deixeu-la temperar.
  2. Tritureu els pistatxos al robot conjuntament amb el sucre perquè quedin ben fins. No us excediu per evitar que treguin l’oli.
  3. Poseu tots els ingredients secs a dins d’un bol. Afegiu-hi la mantega i, amb les puntes dels dits, formeu una massa sorrenca.
  4. Tapeu-la amb film alimentari i, abans d’utilitzar-la, reserveu-la a la nevera un mínim de 30 minuts.
  5. Esteneu-la al damunt d’una safata de forn recoberta amb paper parafinat. Si cal, separeu-ne els trossets amb una forquilla.
  6. Coeu-la a 150 °C durant aproximadament 20 minuts. De tant en tant, obriu el forn i, amb la forquilla, separeu la massa per engrunar-la.
  7. Traieu el streusel del forn i deixeu-lo refredar abans d’utilitzar-lo.

Per a la merenga suïssa:

  1. Poseu les clares i el sucre en un bol i col·loqueu el bol a dins d’un pot amb dos dits d’aigua al bany maria.
  2. Remeneu les clares constantment fins que el sucre s’hagi desfet i, al tacte, les clares siguin tèbies. Vigileu que no quallin.
  3. Munteu les clares tèbies amb una batedora elèctrica fins que tinguin un aspecte ferm i brillant. Comenceu a velocitat mitjana i augmenteu progressivament de velocitat.

Per al muntatge

  1. Traieu la crema de llimona de la nevera, retireu el film i remeneu-la fins que tingui un aspecte homogeni. Ompliu una mànega pastissera amb aquesta crema i retalleu-ne la punta de manera que hi quedi un forat d’aproximadament 1 cm de diàmetre.
  2. Remeneu la merenga suïssa per homogeneïtzar-la. Ompliu-ne una altra màniga pastissera i retalleu-ne la punta de manera que hi quedi un forat ben gran, d’uns 3 o 4 cm de diàmetre.
  3. Agafeu quatre pots de vidre d’uns 125 ml de capacitat. Amb una cullereta, poseu-hi una capa fina de streusel de pistatxo. Poseu-hi al damunt una capa de crema de llimona i una capa de merenga. Repetiu les capes. Al final procureu que la merenga quedi ben bonica, en forma de cúpula bulbosa, com una església ortodoxa russa.
  4. Torreu la merenga amb un bufador i reserveu les postres a la nevera fins al moment de servir-les.
Gotets de pastís de llimona amb merenga i pistatxo

LABORATORI

Variacions

La crema

Preferiu menjar un pastís de llima en got? Substituïu el suc i la ratlladura de llimona per les mateixes quantitats de suc i ratlladura de llima. Les postres resultants seran igualment delicioses…!

El streusel

Per aconseguir un pastís de llimona en got més clàssic, substituïu el pistatxo de la recepta de streusel per la mateixa quantitat de farina d’ametlla.

RECURSOS

La recepta

La crema de llimona (o llima)

Encara una altra recepta de crema de llimona? Doncs sí! I no em cansaré de provar-ne de noves. Aquesta és adaptada de Rose Levy Beranbaum. La biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2011 (pg. 341-342).

El streusel

Està adaptat d’una recepta de Philippe Conticini. L’original és amb avellana, que jo he substituït per la mateixa proporció de pistatxo. He dividit les quantitats per la meitat per evitar romanents.

 

Hi ha 2 comentaris a “[73] Metamorfosi d’un clàssic…

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *