[73] Metamorfosis de un clásico

A veces tengo pequeños delirios. No… ¡no son de grandeza! Simplemente: la imaginación va por delante de los hechos. Y visualizo cosas que algunas veces (¡pocas!) se convierten en realidad y otras veces (¡más a menudo!) se quedan en mero proyecto.

Tal y como te contaba hace más de un año a propósito de la elaboración de unas galletitas «caprese», me gusta reinterpretar platos clásicos, sacarlos de su contexto más habitual y, por qué no, «destruirlos un poquito». Debe de ser una estrategia inconsciente de mi mente para expresar una parte de lo que hay de indócil e «insurrecto» en mí.

Vasitos de tarta de limón con merengue y pistacho

Sin duda reinterpretar una tarta de limón con merengue (o lemon meringue pie) no se puede considerar ningún acto rebelde ni glorioso. No soy el primero ni seré el último en hacerlo. Pero cuando la combinación de sabores de un clásico funciona, ¿qué tiene de malo repetirla y simplificar la forma…? Nada, diría yo. ¡Al contrario! La cuestión es poder disfrutar sin rodeos y sin artificios: una cremita por aquí, una masa rápida y fácil por ahí, chín-pun, merengue, al vasito y, del vasito, ¡directo a las papilas gustativas!

Ya te habrás dado cuenta de que últimamente he sentido cierta urgencia por colorear todo lo que preparaba en la cocina. Este hecho me ha llevado a emprender experimentos con ingredientes naturales que, gusto aparte, tienen propiedades pigmentarias excepcionales.

En la génesis de estos experimentos hay dos razones principales. En primer lugar, los macarons. Me gustan, «mon ami», ¡ya lo sabes! Y también me estimula hacerlos —aunque ocasionalmente también son motivo de profundos cabreos—. Pero llevan una cantidad ingente de colorante artificial que posiblemente tiene dudosos beneficios para la salud. Aunque todavía no he tomado la decisión de prescindir de ellos —porque uno de los atractivos de estas delicias dulces es, precisamente, la gama cromática—, me gustaría ir sustituyendo su uso. Una tarea difícil, si tenemos en cuenta que la fórmula no da mucho margen de acción.

Y, en segundo lugar, el té verde. Ya hace tiempo que se ha convertido casi en una obsesión mía. Pero, si dejamos de lado el uso que se hace tradicionalmente de él, en pastelería tiene un gran inconveniente: cuando se somete a temperaturas altas constantes, el color del té matcha se degrada rápidamente y pasa a tener un tonalidad poco atractiva. Para resolver este último inconveniente, últimamente he utilizado una mezcla de té verde con chlorella (un alga verde insípida de gran eficiencia fotosintética) que da a las preparaciones una tonalidad muy intensa. Después de ver los resultados, he pasado a utilizar chlorella sola para potenciar el color de otros alimentos verdes por naturaleza sin aportar ningún sabor «extraño».

¿Qué relación tiene, todo ello, con el postre que te presento hoy…? Pues que el «proceso creativo» —de «metamorfosis» de la tarta de limón con merengue a un postre de vasito— ¡fue al revés! Primero me vino la imagen de unas capas alternadas de color verde, amarillo y blanco dentro de un pequeño contenedor transparente; inmediatamente después, los gustos relacionados con estos colores; a continuación, las recetas concretas; y, finalmente, la ejecución.

Últimamente había probado otra receta de crema de limón (sí, ¡otra más!) de la que me había gustado especialmente la textura densa y cremosa. También me había caído en las manos la receta de una masa de Streusel de la que sólo necesitaba sustituir la avellana por pistachos molidos (¡y añadir una pizca de chlorella!). ¿Y el merengue? ¡¿Qué puedo decirte?! ¡Imprescindible en un lemon pie!

¡He aquí el resultado! Debo confesar que a mi me genera las mismas dudas existenciales de siempre: ¿es lícito experimentar con ingredientes «nuevos» para conseguir unos resultados estéticamente agradables? ¿No se trataba de dar protagonismo al sabor y sólo al sabor? ¡Tú dirás…!

Vasitos de tarta de limón con merengue y pistacho

Una tarta de limón con merengue casi clásica que se transforma en delicioso postre de vasito. Y con un ingrediente intruso: ¡el pistacho!

Receta en: http://www.atresquartsdequinze.net/es/vasitos-de-tarta-de-limon-con-merengue-y-pistacho/ Fecha de publicación: 18/07/2017
Raciones: 4 vasitos de 125 ml Preparación: 2 horas (aprox.)

Ingredientes

Para la crema de limón:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
4 80 gr yemas de huevo (L)
125 gr de azúcar blanco granulado
95 gr (ml) de zumo de limón
60 gr de mantequilla
1 pizca de sal
4 gr de ralladura de limón (opcional)

Para el streusel de pistacho:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
25 gr de mantequilla en dados
32 gr de pistachos crudos repelados
25 gr de azúcar moreno
25 gr de harina floja
1 gr 1/2 c/café de chlorella en polvo (opcional)

Para el merengue suizo:

Unidades Métrico Volumen Ingrediente
1 1/2 60 gr de claras de huevo (L)
100 gr de azúcar blanco granulado

Organización

  1. La víspera, prepara la crema de limón (o lima), la masa de streusel y deja reposar ambas cosas en la nevera toda una noche.
  2. El mismo día, prepara el merengue suizo, monta los vasitos y tuesta el merengue con un soplete.

Preparación

Para la crema de limón (o lima):

  1. Pesa y prepara todos los ingredientes. Prepara un plato hondo y un colador.
  2. Pon el azúcar y las yemas en un cazo pequeño y remueve con unas varillas de mano hasta que la mezcla sea homogénea. No es necesario blanquearla.
  3. Añade el zumo de limón (o lima), la ralladura, la sal y la mantequilla. Enciende el fuego y cuece a fuego suave sin dejar de remover hasta que las varillas dejen surcos en la crema y se vean las primeras burbujas. No dejes que hierva para que no se coagule el huevo.
  4. Cuela la crema dentro del plato para retirar la piel de limón y los pequeños grumos de huevo que se hayan podido formar durante la cocción y tapa la crema a piel con film de plástico alimentario.
  5. Reserva en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Para el streusel de pistacho:

  1. Retira la mantequilla de la nevera un buen rato antes de preparar la masa, córtala a dados y déjala templar.
  2. Tritura los pistachos en el robot conjuntamente con el azúcar para que queden bien finos. No te excedas para evitar que saquen el aceite.
  3. Pon todos los ingredientes secos dentro de un bol. Añade la mantequilla y, con las puntas de los dedos, forma una masa arenosa.
  4. Tapa con film alimentario y, antes de utilizarla, reserva en la nevera un mínimo de 30 minutos.
  5. Extiende sobre una bandeja de horno recubierta con papel parafinado. Si es necesario, separa los pedacitos con un tenedor.
  6. Cuece a 150 °C durante aproximadamente 20 minutos. De vez en cuando, abre el horno y, con el tenedor, separa la masa para desmenuzarla.
  7. Retira el streusel del horno y dejar enfria antes de utilizarlo.

Para el merengue suizo:

  1. Pon las claras y el azúcar en un bol y coloca el bol dentro de un cazo con dos dedos de agua al baño María.
  2. Mezcla las claras constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y, al tacto, las claras estén tibias. Ten cuidado de que no cuajen.
  3. Monta las claras tibias con una batidora eléctrica hasta que tengan un aspecto firme y brillante. Empieza a velocidad media y aumenta progresivamente de velocidad.

Para el montaje

  1. Retira la crema de limón de la nevera, retira el film y mezcla hasta que tenga un aspecto homogéneo. Llena una manga pastelera con esta crema y recorta la punta de manera que quede un agujero de aproximadamente 1 cm de diámetro.
  2. Mezcla el merengue suizo para homogeneizarlo. Llena otra manga pastelera y recorta la punta de manera que quede un agujero bien grande, de unos 3 o 4 cm de diámetro.
  3. Usa cuatro frascos de vidrio de unos 125 ml de capacidad. Con una cucharita, pon una capa fina de streusel de pistacho. Pon encima una capa de crema de limón y una capa de merengue. Repite las capas. Al final procura que el merengue quede bien bonito, en forma de cúpula bulbosa, como una iglesia ortodoxa rusa.
  4. Tuesta el merengue con un soplete y reserva el postre en la nevera hasta el momento de servirlo.
Vasitos de tarta de limón con merengue y pistacho

LABORATORIO

Variaciones

La crema

¿Prefieres comer una tarta de lima en vaso? Sustituye el zumo y la ralladura de limón por las mismas cantidades de zumo y ralladura de lima. ¡El postre resultante será igualmente delicioso…!

El streusel

Para conseguir una tarta de limón en vasito más clásica, sustituye el pistacho de la receta de streusel por la misma cantidad de harina de almendra.

RECURSOS

La receta

La crema de limón (o lima)

¿Otra receta de crema de limón? ¡Pues sí! Y no me cansaré de probar nuevas recetas. Esta está adaptada de Rose Levy Beranbaum. La biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2011 (pg. 341-342).

El streusel

Está adaptado de una receta de Philippe Conticini. El original es con avellana, que yo he sustituido por la misma cantidad de pistacho. He dividido la cantidad a la mitad para evitar sobras.

 

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