[65] «Un’insalata, per favore…!»

El món és ple de gent creativa. I també d’idees i iniciatives que, malgrat ser molt bones, o bé tarden a reeixir, o bé es malinterpreten i s’acaben emmetzinant…

L’any passat, gairebé per casualitat, vaig llegir amb interès que una coneguda editorial de llibres de gastronomia organitzava un concurs per a pastissers professionals per trobar la millor pasta de te artesana elaborada als obradors de l’estat Espanyol. Immediatament vaig pensar que era una iniciativa excel·lent. I, des de la distància, esperava amb candeletes presenciar un tsunami de creativitat.

Digueu-me ingenu! Després d’esperar expectant que passés tot el procediment de recollida, selecció i avaluació de dolços i que el jurat emetés el veredicte final, em va caure a les mans el receptari de totes les pastes que s’havien presentat al concurs. Us he de dir que, a priori, la imatge del primer premi provocava autèntiques riuades d’endorfines en la meva «perversa ment pastissera». Per això, en el moment d’obrir-lo tenia un somriure il·lusionat —il·lús— que m’arribava d’orella a orella. Però en fullejar-lo, aquest somriure es va esfumar automàticament i el llibret em va caure als peus, com si el meu cos hagués estat transparent, immaterial.

Galetes caprese

No em malinterpreteu! Generalment només sóc crític a mitges. Al capdavall penso que en la majoria de casos, quan carreguem els plats d’una balança, les coses positives solen equilibrar els elements negatius. La intenció i la iniciativa sempre compten. I, per a mi, compten molt!

Però deixeu-me que descrigui amb un parell d’imatges les sensacions d’aquells moments. Us imagineu un concurs d’arquitectura en què els projectes presentats no siguin radicalment innovadors? En què les propostes que competeixen siguin edificis que ja hem vist centenars de vegades? Jo, sincerament, no! I una passarel·la de moda en què els models no ens provoquin cert esglai? Doncs… per què no dir-ho: jo tampoc m’ho imagino! I, en canvi, una bona part de les propostes presentades per professionals al concurs de què us parlo, podria haver format part de la plata de pastes seques d’un dinar de diumenge de fa 30 anys.

Em sembla que aquesta petita experiència em va acabar de convèncer que el món de les pastisseries de casa nostra està extremadament polaritzat. A un cantó del continuum hi tenim les d’«alta costura», amb professionals de renom internacional (i les dels seus deixebles) que han begut principalment de la tradició francesa. A l’altre cantó, les pastisseries «de diumenge», molt efectives en la seva comesa, però a voltes poc atrevides i innovadores. I, tret d’honroses excepcions, si deixem de banda les terceres en discòrdia —el món de les «bakeries», segurament odiat a parts iguals—, el terreny entre un pol i l’altre és més aviat pantanós!

Però… retornem al cantó lluminós de la qüestió: l’idea primigènia del concurs! Penso que qualsevol iniciativa que fomenti la creativitat és positiva. I, si us he de dir la veritat, a mi —amb totes les limitacions pròpies d’un aficionat a la pastisseria— aquesta em va esperonar a investigar combinacions de gustos noves, a provar de fer alguna galeta una mica diferent.

Les que us presento avui responen a la idea —que ja fa un temps que em ronda pel cap!— de reinterpretar o treure de context alguns plats «clàssics», ja siguin dolços o salats. En aquest cas, parteixo de l’arxiconeguda amanida caprese, els principals components de la qual són el tomàquet, el formatge mozzarella i les fulles d’alfàbrega.

No m’ha costat massa trobar un ús dolç a aquests tres productes. Malgrat que el tomàquet sigui considerat un fruit, i no una verdura, encara hi ha poca gent que n’utilitzi per elaborar postres. En canvi, a casa nostra hi ha llarga tradició de fer-ne melmelada. Què podem dir de l’alfàbrega?! Simplement que és excelsa en un bon gelat o en una mousse! Però… i si l’utilitzem per assaonar unes postres? En aquest cas, m’inspiro en una tècnica habitual per ornamentar coques de brioix i la barrejo amb una mica de sucre i unes gotes d’aigua. Finalment, el món dels formatges dóna molt de si. Sens dubte, el primer que em bé al cap que em permet substituir la mozzarella d’una manera elegant és el mascarpone. Combinat amb una bona ganache de xocolata blanca, crea l’«adhesiu» perfecte per unir dues galetes.

Bé… us deixo la meva proposta: les «galetes caprese». Segur que a vosaltres se us acudeixen desenes d’alternatives més brillants!

Galetes caprese

En español

Unes galetes farcides de creació pròpia inspirades en la clàssica amanida caprese, amb ganache de xocolata blanca i mascarpone, confitura de tomàquet i sucre aromatitzat amb alfàbrega.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/galetes-caprese/ Data de publicació: 29/02/2016
Racions: 15-20 galetes Preparació: 2 hores aprox.

Ingredients

Per a les galetes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr (aprox.) de pasta frolla sobrera de la recepta anterior (o de qualsevol altra massa sablée)
50 gr (aprox.) de sucre blanc granulat
5 fulles d’alfàbrega (o quantitat al gust)

Per al farciment:

Ganache de xocolata blanca i mascarpone:
Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de xocolata blanca
50 gr de nata
100 gr de mascarpone
Altres:
Unitats Mètric Volum Ingredient
4-5 c/s de melmelada casolana de tomàquet

Preparació

Per a les galetes:

  1. En primer lloc, prepareu el sucre aromatitzat amb alfàbrega:
    1. Blanquegeu les fulles d’alfàbrega: escaldeu-les amb aigua salada uns 20 segons i passeu-les a un bol amb aigua amb gel.
    2. Assequeu-les una mica amb paper absorbent, piqueu-les ben fines amb un ganivet i barregeu-les amb el sucre en un bol petit. El sucre s’ha d’humitejar lleugerament i formar grumolls, sense desfer-se ni perdre la textura granulosa. Si no és prou humit, afegiu-hi unes gotes d’aigua, però sense passar-vos.
  2. Traieu la pasta frolla de la nevera i estireu-la amb el corró al damunt del taulell lleugerament enfarinat fins que obtingueu una làmina d’uns 2-3 mm de gruix.
  3. Escalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix.
  4. Amb un tallapastes rodó (o rodó ondulat) talleu les galetes. Conteu-les i, a la meitat, feu-hi un forat al mig amb la punta d’una broqueta rodona de 15 mm. Ajunteu els retalls, feu-ne un disc, emboliqueu-lo i retorneu-lo a la nevera.
  5. Poseu totes les galetes al damunt d’una safata folrada amb algun material antiadherent. Repartiu el sucre d’alfàbrega pel damunt de les galetes foradades, procurant que no s’omplin els forats. Reserveu les galetes crues a la nevera.
  6. Repetiu els dos passos anteriors amb la massa sobrant, fins que l’hagueu acabat tota.
  7. Coeu les galetes al nivell del mig durant 8-10 minuts. Han de quedar lleugerament rosses.
  8. Traieu-les del forn, deixeu-les refredar un minut i passeu-les al damunt d’una reixa fins que siguin completament fredes.

Per a la ganache de mascarpone:

  1. Poseu la nata al foc. Quan tot just arrenqui el bull, retireu-la.
  2. Talleu la xocolata a trossets petits. Poseu-la a un bol de plàstic i foneu-la al microones a potència màxima de 20 en 20 segons. Remeneu-la entre intervals.
  3. Quan estigui completament fosa, afegiu-hi la nata calenta en dues tandes. Després de cada addició emulsioneu la ganache amb una espàtula, tot remenant des del centre cap als costats.
  4. Quan la mescla sigui brillant i llisa, recobriu-la a pell amb film de plàstic i guardeu-la a la nevera un mínim de 3 hores (si pot ser, tota una nit).
  5. Després del repòs, traieu la ganache de la nevera i munteu-la amb la batedora elèctrica de mà. Amb una batedora de mà, alliseu bé el mascarpone i afegiu-hi la ganache de xocolata blanca muntada.
  6. Poseu la crema resultant a una mànega de pastisseria amb una broqueta rodona d’1 cm de diàmetre i reserveu-la.

Muntatge:

  1. Poseu 4-5 cullerades soperes de melmelada de tomàquet a un bol petit i remeneu-la bé perquè quedi més llisa.
  2. Amb la mànega de pastisseria, feu un cordó de ganache al damunt de les galetes senceres. Ompliu l’espai interior amb melmelada de tomàquet. (Si voleu evitar que la humitat de la ganache i de la melmelada les estovi, abans de farcir-les les podeu pintar amb una mica de xocolata blanca fosa.)
  3. Tapeu totes les pastes amb la corona de galeta i sucre d’alfàbrega.
  4. Guardeu les galetes a la nevera a dins d’un recipient hermètic.
Galetes caprese
 

QUÈ ÉS

Aquestes galetes —a hores d’ara ja no és cap secret!— estan inspirades en l’amanida caprese. Aquesta amanida, que generalment és consumeix com a antipasto, és típica de la regió italiana de Campània, concretament de l’illa de Capri, i utilitza una barreja clàssica d’ingredients que també trobem, per exemple, en la pizza Margherita: tomàquet, mozzarella i alfàbrega.

RECURSOS

La recepta

Feia temps que tenia ganes de combinar els ingredients d’una amanida caprese (tomàquet, formatge i alfàbrega) en unes postres. De totes les combinacions possibles, que són moltes, us en presento una de relativament senzilla, però no per això menys sorprenent: unes galetes. Per fer l’«assemblatge», tiro de diversos elements, tots ells reaprofitats d’altres receptes:

  • Les restes de pasta frolla de la torta de ricota anterior. La recepta és «robada» de Matías Chavero.
  • Una melmelada casolana de tomàquet (i pera), en aquest cas, extreta de Leçons de confitures, de Christine Ferber.
  • Una ganache de xocolata blanca i mascarpone que havia utilitzat altres vegades per farcir macarons (i un pastís de pastanaga que encara no he publicat mai al blog).
  • Un sucre humitejat que utilitzo habitualment per decorar coques de brioix barrejat amb alfàbrega.

Hi ha 4 comentaris a “[65] «Un’insalata, per favore…!»

  1. Vaja… una nova sorpresa! Una combinació atrevida i segur que boníssima. No se m’hauria acudit mai a mi però mentre anava llegint l’entrada i assimilant els ingredients, m’anava quedant cada vegada més clar que la recepta és brillant! 😀 I la presentació és molt xula! Queden molt profesionals!

    Cuida’t guapo i merci per compartir les teves creacions 😊

    P.S – vaig comprar-me el llibre de Ferber al final. Bé, un d’ells 😉 Gràcies per la recomanació!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors, mil gràcies pel comentari! Com sempre, et llegeixo amb molta il·lusió.

      Mira… Pensava fer un experiment i donar encara alguna volta més a aquests tres ingredients. M’imagino algun pastís fresc amb tomàquet, alfàbrega i formatge. O algun bombó… Però temps al temps! 😊

      Espero que el llibre de la Ch. Ferber et sigui útil. Per a aquestes galetes jo vaig utilitzar justament una melmelada seva de tomàquet amb una mica de pera i vainilla. (I, personalment m’agrada infinitament més que la de tomàquet sol, de la qual no sóc gaire fan.)

      Per mi la textura, gust i aroma de les seves confitures és si més no sorprenent. A la vegada reconec que són confitures molt dolces. Alguna hora intentaré fer alguna consulta a algun especialista per acabar d’entendre com funciona el tema de la temperatura, densitat, concentració de sucre… I veure si es poden aconseguir confitures menys dolces amb garanties de conservació similars.

      Ja veus… Jo i les meves manies! 😂

      Bé.. Cuida’t, també! Un petonàs!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Laura @algosecuece… Com sempre, mil gràcies pel comentari!
      Com que no em conformo a publicar només la recepta, sinó que intento que sempre vagi acompanyada d’unes quantes fotos (algunes de les quals ja veus a IG) i d’un text que la contextualitzi una mica, publico poquet i amb les entrades força espaiades en el temps. Però bé… jo ja estic satisfet així. I m’alegra tenir lectors com tu.
      Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *