[38] Per què em diuen «flam», si no tinc ous…?

Fa uns quants mesos —ja n’he perdut el recompte: «tempus fugit»!—, vaig descobrir que la Núria, una companya de feina amb qui, sense saber-ho, comparteixo el gust per la gastronomia, també té un blog: La Núria a la cuina. No cal que us digui que, en descobrir-ho, vaig haver-lo de visitar immediatament per saber què s’hi coïa. Sóc curiós de mena, no hi puc fer més! I, de totes les propostes que hi ha, una de les que em va cridar més l’atenció va ser la del «flam de mató».

Em va cridar l’atenció per motius diversos. En primer lloc, perquè és una recepta dolça, i els dolços —ja ho veieu!— em tenen obsessionat. Després, per la senzillesa. A més a més, perquè en menjo amb relativa freqüència: el mató sol —amb sucre o sense; això sí… ben lluny de l’odiada mel!— ja m’agrada, però els flams de mató em semblen exquisits. I, finalment, perquè han estat un tema pendent des de fa molts anys. La mare ja m’ho deia: «La Tal avui al sopar ha portat un flam de mató i era boníssim!». O bé: «La Tal Altra m’ha dit que em passaria la recepta del flam de mató!». Però han passat els anys, la recepta no m’havia caigut mai a les mans —ni n’havia buscat cap a Internet— i, sincerament, encara no s’havia escaigut el moment de posar-m’hi.

Quallada de mató 2

La recepta de la Núria va desencadenar unes «petites reflexions»: el fet que els anomenats «flams de mató» que comprem en botigues, mercats i supermercats no duguin ni una mica d’ou em semblava si més no una mica estrany. Fins aquell moment no n’havia pres consciència. Torrafaves com sóc, vaig buscar alternatives. Finalment, vaig decidir fer uns «flamants» flams de mató amb ou i, per sorpresa meva, tenien molt gust d’ou i una textura diferent de la que coneixia! Aleshores em vaig proposar fer més experiments. I, creieu-me, n’he fet: hi he sumat ingredients, n’he restat d’altres… Però fins avui havia guardat un silenci sepulcral!

Després de totes les anades i vingudes, si parlem de «flams», em quedo amb la primera recepta. Però he de reconèixer que, m’agradi o no usar «pólvores màgiques», indiscutiblement les «quallades de mató» podrien ocupar una posició excepcional en el «top ten» de les postres fàcils i bones. I dic «quallades», perquè aquestes postres, en comptes d’espessir-se amb ou, es preparen amb un sobre de quall.

Durant aquests darrers mesos jo ja n’he fet unes quantes vegades. Us proposo, doncs, que també les tasteu, que compareu totes dues receptes i, si us agraden, les incorporeu al vostre repertori.

Quallada de matóFlam de mató (2a recepta)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/quallada-de-mato-flam-de-mato/ Data de publicació: 08/05/2014
Racions: 6 flams individuals d’aprox. 175 ml Preparació: 10 minuts Cocció: 30 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de mató
200 ml de nata líquida (35% de greix)
125 gr de sucre blanc granulat
1 12 gr sobre de quallada
1 polsim fava tonca ratllada
400 ml de llet sencera
caramel líquid per a flams (1 1/2 c/p per quallada)

Preparació

  1. Abans de començar, si el mató té molt sèrum (líquid) o és molt granulós, escorreu-lo una mica amb un drap de fer formatge.
  2. Prepareu sis motlles grans de ceràmica (ramekins). Poseu una cullerada i mitja de caramel líquid a dins de cada motlle i poseu els motlles a dins d’una safata una mica alta per anar al forn. Escalfeu una bona quantitat d’aigua per fer un «bany maria».
  3. Escalfeu el forn a 180°C.
  4. Poseu el mató a dins d’un bol mitjà. Afegiu-hi la nata i passeu-hi el batedor de braç (minipimer).
  5. Afegiu-hi el sucre, el sobre de quallada, un polsim de fava tonca i torneu-hi a passar el batedor fins que quedi una mescla ben llisa.
  6. Finalment, afegiu-hi la llet i remeneu-ho bé.
  7. Repartiu aquesta crema a dins dels motlles. Remeneu-la bé abans d’abocar-la perquè els sòlids del mató no es concentrin en una sola quallada.
  8. Poseu la safata al forn i ompliu-la d’aigua bullent fins a la meitat de l’alçada dels motlles, procurant que no entri aigua a la quallada.
  9. Coeu-les durant 30 minuts a 180°C. Per saber si estan cuites, les podeu punxar amb un escuradents. Si l’escuradents surt net, ja les podeu treure.
  10. Quan siguin prou fredes per manipular-les (amb guants!), traieu-les del «bany maria» i deixeu-les refredar a temperatura ambient. Un cop fredes, deseu-les a la nevera.
  11. Per desemmotllar les quallades, passeu un ganivet per tot el contorn del motlle. Poseu-hi un plat al damunt, gireu-les i feu-hi una sacsejada forta fins que noteu que la quallada s’ha desenganxat del fons i podeu retirar fàcilment el motlle.
Quallada de mató 3

LABORATORI

Variacions

El mató

Aquests darrers mesos he fet quallades amb diferents tipus de mató. He constatat un fet: no tots els matons donen els mateixos resultats! A primer cop d’ull podria semblar que amb els més «naturals» hauríem d’obtenir quallades millors, però no sempre és així. En realitat és una qüestió de textura i volum d’aigua. Així, doncs, m’he trobat que els matons més granulosos tenen tendència a segregar més líquid durant la cocció i que, en aquests casos, el resultat és poc atractiu. Per això us recomano que en proveu de diferents i que, si hi veieu molt sèrum, escorreu el mató abans de començar.

Podeu substituir el mató per altres classes de formatge fresc: ricotta, mascarpone, formatge cremós… En alguns casos, possiblement l’haureu d’escórrer amb un drap per a formatges.

El quall

Aquesta recepta recorre als sobres de quallada que podeu trobar en qualsevol supermercat. De totes maneres, com que m’agrada buscar tres peus al gat, a mi em queden ganes d’experimentar amb altres tipus de quall, la qual cosa ja em pot servir per fer una petita incursió en el món dels làctics i dels formatges.

De qualls, en general, n’hi ha de quatre menes:

  • Vegetal: s’obté principalment de l’herbacol (card). Menys freqüentment també de la llet de figuera. S’utilitza des de temps immemorials com a alternativa al quall animal per evitar el sacrifici de vedells joves.
  • Animal: s’obté a partir d’enzims gàstrics ubicats al quart compartiment de l’estómac dels remugants lactants. Per aconseguir-lo cal sacrificar els animals.
  • Microbià: s’obté a partir de bacteris i fongs.
  • Sintètic: és un quall artificial, de síntesi química. Es va descobrir tot just fa una dècada en identificar el component actiu pur del quall: la quimosina.

La funció del quall és desestabilitzar la caseïna, o, dit d’una altra manera, originar la formació d’un coàgul.

Més informació:

RECURSOS

La recepta

Aquesta quallada està basada en una recepta de la Núria, que a la vegada prové de la revista Cuina — menjar | beure | viure. Llegiu-la a:

He modificat dues coses de la recepta «original»:

  • He augmentat la quantitat de mató. D’aquesta manera aprofito tot el contingut d’un envàs estàndard (de 250 gr) i no deixo «restes» a la nevera. També he disminuït la quantitat de nata pel mateix motiu: a casa nostra els brics petits de nata per muntar solen tenir 200 ml. Per compensar-ho tot plegat he augmentat lleugerament la quantitat de llet.
  • He afegit a la quallada una espècia que, en quantitats moderades, marida molt bé amb el mató: la fava tonca.

Altres receptes

Corren moltes receptes de «flams de mató» a la xarxa. Aquesta vegada us en recomano una de ben diferent:

 

Hi ha 4 comentaris a “[38] Per què em diuen «flam», si no tinc ous…?

    • oportell
      oportell el dia

      Dolors, el que té de bona aquesta recepta és que és ràpida de fer… no requereix grans desplegaments a la cuina! Jo alguna vegada en preparo entre setmana, tot i anar més just de temps. Això sí… es necessiten sobres de quallada i no sé si se’n troben a Suïssa. En tot cas sempre queda la possibilitat de fer «flams de mató autèntics»… Segurament aquesta combinació o alguna de semblant també pot quedar bé amb gelatina, com una panna cotta…
      M’alegro que passis una bona estona llegint les entrades! Petons!

  1. Estàs fet tot un investigador!! jo he fet un parell de vegades flam de mató, també sense ous, i em sembla deliciós, però potser encara m’agrada més el de mascarpone!! l’has provat?? Un petó!

    • oportell
      oportell el dia

      Ja ho veus, Eva… m’agrada provar, veure com les coses poden sortir millor, etc. És un no parar! 😉
      No n’he fet mai, de mascarpone! Però com que aquest formatge m’agrada molt, segur que ho provo ben aviat! En tens recepta al blog, tu? És similar a aquesta? Suposo que substituint una cosa per l’altra ja deu funcionar…!
      Un petó, també!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *