[26] Falsos amics

Si parleu més d’una llengua, segurament sabreu a què em refereixo, quan us dic que cal anar amb compte amb els «falsos amics».

Fa uns anys, un dels motius que em va animar a comprar-me el Larousse de los postres va ser veure, després de fer una sola fullejada als primers capítols dedicats a les preparacions bàsiques, la gran quantitat de coses que es poden elaborar si s’introdueixen petits canvis a les receptes de base. Ja us he explicat en alguna ocasió que aquest llibre va canviar radicalment la meva manera de veure la cuina dolça: em va obrir els ulls a la pastisseria clàssica francesa, i, per extensió, a la pastisseria realment creativa, la que, a banda de buscar noves formes de presentació —la qual cosa, tot i que sovint mengem pels ulls, segons el meu parer és secundària—, aprofita i amplia totes les preparacions i tècniques clàssiques per buscar nous gustos, textures i combinacions.

Praliné de pistatxo 5

Segurament us deveu preguntar, què em porta a relacionar els «falsos amics» amb les elaboracions clàssiques de la pastisseria francesa…? Ras i curt: el praliné.

Si analitzeu l’arrel «pralin» en cadascuna de les llengües que coneixeu, enteneu sempre el mateix? Jo no! En català i castellà és una paraula gairebé reservada als especialistes. L’hem sentida alguna vegada, però no en tenim cap referent clar: ens vénen a la ment avellanes i xocolata, però no sabem ben bé com casar-les. En francès el garbuix és considerable, perquè hi ha com a mínim quatre paraules que comencen amb aquesta arrel i cap té el mateix significat. Sovint ni els parlants nadius francòfons saben en què es distingeixen. Per acabar-ho d’adobar, una mateixa paraula pot tenir significats diferents segons la regió —França, Bèlgica, Suïssa…—. En alemany ens vénen al cap automàticament els bombons. I en anglès… doncs bé… depèn d’on siguem entendrem una cosa o una altra…!

Perquè tingueu una idea de com n’és de complicada la cosa, només cal que feu una ullada a la taula següent, en què us presento diferents productes relacionats semànticament:

Català Castellà Francès Alemany Anglès
1 garapinyada (f.) garrapiñada (f.) praline (f.) gebrannte Mandel (f.)
Wiener Mandel (f.)
candied almond
praline almond
pralined almond
2 guirlatxe (m.) guirlache (m.) pralin (m.) Krokant (m.) brittle
glazed almond
3 crocant (m.) crocante (m.) pralin (m.) Krokant (m.)
4 praliné (m.)
pasta de praliné (f.)
praliné (m.)
pasta de praliné (f.)
praliné (m.)
pâte de praliné (f.)
pâte pralinée (f.)
Pralinémasse (f.) praline
5 crema de praliné (m.) crema de praliné (m.) pralinoise (f.) Pralinécrème (f.)
6 bombó (m.) bombón (m.) chocolat (m., a França)
praline (f., a Bèlgica)
Praline (f.) chocolate
7 gianduja (m.)
gianduia (m.)
gianduja (m.)
gianduia (m.)
gianduja (m.)
gianduia (m.)
Gianduja (m.)
dunkler Nougat (m.)
gianduja
gianduia
8 pasta d’ametlla (f.) pasta de almendra (f.) pâte d’amandes (f.)
pâte noisette (f.)
Mandelpaste almond paste
9 massapà (m.) mazapán (m.) massepain (m.) Marzipan (m.) marzipan
10 nogat (m.) nougat (m.) nougat (m.) weißer Nougat (m.) nougat

Nota 1: els referents culturals lligats a cada llengua no sempre són coincidents. Algunes cultures, per exemple, no han incorporat alguns d’aquests productes, o bé, si ho han fet, no l’hi han donat nom propi. D’altra banda, per a una sola denominació en una llengua, de vegades n’hi ha dues o més en una altra. O bé alguna denominació designa més d’un producte. O bé algun producte té més d’un nom.

Nota 2: si trobeu algun error o inexactitud en aquesta taula, siusplau, no calleu… Deixeu-me un comentari!

Què és què?

(1) Garapinyades: són ametlles (i altres fruits secs) recobertes de sucre cuit. Generalment el sucre està cristal·litzat però no caramel·litzat, amb la qual cosa té una tonalitat mat. En alguns llocs (per exemple, a França), sovint estan acolorides artificialment.

(2) Guirlatxe: són ametlles (i altres fruits secs) recobertes de sucre caramel·litzat brillant. Algunes vegades estan unides i formen una placa. Altres vegades estan separades. En català i castellà, aquesta preparació es considera un torró, mentre que en altres cultures el concepte designa únicament la unió de caramel i fruits secs.

(3) Crocant: són ametlles i altres fruits secs caramel·litzats i trencats o picats en trossos més o menys grans. Quan els trossets són relativament petits (pocs mm) s’utilitza principalment per recobrir les parets laterals de pastissos, per tirar al damunt de gelats, cremes, etc.

(4) Praliné: són principalment avellanes, ametlles (o altres fruits secs) torrats (amb pell o sense), caramel·litzats i trinxats fins que desprenen l’oli i formen una pasta llisa relativament líquida. Generalment s’utilitza un sol tipus de fruit sec, però de vegades també se’n combinen dos (sobretot, avellana i ametlla al 50 %). Normalment la proporció de fruits secs i de sucre és del 50 % respectivament. Algunes vegades la proporció de fruits secs és més alta. En els productes comercials, la primera xifra sempre indica la quantitat de fruits secs utilitzada.

(5) Crema de praliné: és la combinació de praliné (4) amb cobertura de xocolata, ganache, mantega de cacau i/o altres productes similars. Les proporcions d’un producte i de l’altre són variables. Com més derivats del cacau conté, més sòlid és el resultat. S’utilitza principalment per farcir bombons.

(6) Bombons: són dolços petits confeccionats a base de xocolata que sovint inclouen praliné o pasta de fruits secs.

(7) Gianduja: és una pasta relativament líquida d’origen piamontès elaborada a partir de fruits secs (principalment ametlla torrada o bé crua, amb pell o sense) i sucre de llustre «cru», sense caramel·litzar. Com en el praliné, les proporcions d’ametlla i de sucre poden variar. També se sol combinar amb derivats del cacau per elaborar dolços de xocolata.

(8) Pasta (d’ametlles, d’avellanes): és una pasta de fruits secs, generalment ametlla, sucre i sovint clara, ou sencer o bé algun altre aglutinant. Aquest concepte és força confús. La consistència pot ser des de líquida fins a un producte sòlid que es pot estirar amb el corró. Algunes fonts indiquen que no s’ha de confondre amb el massapà, però en algunes cultures es confonen.

(9) Massapà: és una pasta elaborada generalment amb ametlles, sucre i algun producte aglutinant. S’utilitza per fer figures, torrons, panellets, per incloure en masses de bescuit, etc.

(10) Nogat: és una llaminadura tova occitana que es fa amb una massa de sucre o glucosa, clara d’ou i que pot contenir mel, vainilla o altres productes per a aromatitzar-lo, a més de trossets de fruits secs. Es considera proper al torró i a l’halva. En algunes llengües, per exemple, l’alemany, es diu nogat a la crema de praliné.

***

De tot aquest espectre de productes, tal com ja us he avançat, el que m’interessa ara és el praliné (o pasta de praliné) francès. Malgrat que en general no es menja directament, s’utilitza àmpliament com a «saboritzador» d’altres preparacions. És habitual emprar-lo com a alternativa a l’ús de pastes «crues» per obtenir bescuits amb gust de fruits secs, per afegir a cremes musselines, per combinar amb xocolates i cremes de cacau, etc.

Praliné de pistatxo 2 Praliné de pistatxo 3

Però… tornem al començament! Al principi us he parlat del Larousse de los postres per dos motius: en primer lloc, perquè el praliné és una preparació típicament francesa, com totes les que descriu aquest llibre; i, en segon lloc, perquè la recepta que us proposo no és d’un praliné clàssic (d’avellanes, ametlles o bé d’una combinació d’aquests dos fruits secs), sinó d’una variant, com tantes de les que podrien aparèixer al Larousse: un praliné de pistatxo. M’agraden els pistatxos i volia comprovar que era possible seguir el mateix procediment amb un fruit sec diferent.

Aquest cop no he pescat la recepta de cap blog ni de cap llibre, perquè, malgrat que us he dibuixat una autèntica nebulosa lingüística, el praliné és un producte senzill. En canvi sí que he consultat nombroses pàgines per saber quin ventall de possibilitats tenia a l’hora d’elaborar-lo. A sota trobareu algunes de les fonts que he consultat i uns quants procediments alternatius.

Ah… I això tot just és el principi. Durant les properes setmanes veureu com vaig construint un pastís —el pastís d’aniversari de la meva mare— a través d’uns components que, en alguns casos, tenen prou «personalitat» per funcionar tots sols.

Praliné de pistatxo (66 %)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/praline-de-pistatxo/ Data de publicació: 13/01/2014
Quantitat: 140 gr (aprox.) Preparació: 20 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de pistatxos crus amb pell sense closca i sense sal
10 gr (a ull) de mantega (només si trieu el procediment 1 de torrefacció)
50 gr de sucre (si trieu el procediment 2 de caramel·lització, ha de ser de llustre)
20 ml d’aigua (només si trieu el procediment 3 de caramel·lització)

Preparació

Per a cadascuna de les fases de preparació del praliné, trieu el procediment que s’adapti millor a les vostres necessitats. Jo he fet la torrefacció a la paella amb mantega (procediment A.1) i la caramel·lització amb caramel sec (procediment B.1).

A. Torrefacció dels pistatxos

Procediment 1
  1. Foneu la mantega en una paella antiadherent. Afegiu-hi els pistatxos i remeneu-los perquè quedin recoberts de mantega per tots cantons.
  2. Assequeu-los a la paella entre 2 i 3 minuts sense deixar de remenar. Retireu-los del foc.
Procediment 2
  1. Escalfeu el forn a 150 °C de temperatura.
  2. Escampeu els pistatxos al damunt d’una safata de forn folrada amb paper parafinat. Quan el forn sigui calent, poseu-hi la safata durant 15 minuts.
  3. Remeneu els pistatxos cada 2 o 3 minuts perquè es torrin d’una manera regular.

B. Caramel·lització

Procediment 1
  1. Feu un caramel en sec. Poseu el sucre a dins d’un pot i poseu-lo al foc. Quan el sucre tingui un color ambre fosc (no massa cremat), retireu-lo.
  2. Tireu-hi els pistatxos torrats immediatament per aturar la cocció i remeneu amb una cullera de fusta perquè quedin tots recoberts de caramel.
  3. Amb molt de compte de no cremar-vos, tireu aquesta barreja al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.
Procediment 2
  1. Poseu els pistatxos torrats a dins d’un pot. Poseu-los al foc perquè s’escalfin lleugerament.
  2. A continuació, tireu-hi la meitat del sucre de llustre. Remeneu mentre deixeu que es caramel·litzi. Quan tingui el color desitjat, tireu-hi la resta de sucre i deixeu-lo caramel·litzar.
  3. Amb molt de compte de no cremar-vos, tireu aquesta barreja al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.
Procediment 3
  1. Poseu el sucre i l’aigua en un pot i feu un xarop. Quan estigui a 121 °C, tireu-hi els pistatxos torrats. El sucre es cristal·litzarà.
  2. Deixeu que el sucre es torni a fondre i es caramel·litzi. Quan tingui el color desitjat, tireu els pistatxos caramel·litzats al damunt d’un tapet de silicona, d’un paper parafinat o bé del taulell de marbre untat amb una fina capa d’oli neutre.

C. Mòlta

  1. Deixeu refredar completament els pistatxos caramel·litzats. Un cop freds, trenqueu el caramel a bocins i poseu-lo dins del vas d’una picadora que tingui molta força (per exemple, una Thermomix).
  2. Engegueu la picadora a velocitat lenta. Primer obtindreu un granulat sec, una mena de crocant de pistatxo. A mesura que passi l’estona, els fruits secs deixaran anar l’oli i el granulat es convertirà en pasta.
  3. Al mig del procés pareu sovint la picadora i, amb una espàtula, feu baixar tot el que quedi a les vores i barregeu la pasta perquè l’aparell treballi millor.
  4. Quan la pasta sigui líquida i fina, poseu-la en un pot o bé un recipient hermètic i guardeu-la a la nevera. Es conserva força temps.
Praliné de pistatxo 4

LABORATORI

Variacions

Malgrat que el praliné conté només dos ingredients (fruits secs i sucre), admet variacions:

  • En primer lloc, es pot variar la proporció d’aquests dos ingredients, tenint en compte que, en general, es considera que la quantitat mínima de fruits secs és del 50 %.
  • Evidentment, també es pot optar per canviar el fruit sec principal. El praliné clàssic és d’avellana (50 %) o bé d’avellana i ametlla (25 % + 25 %).
  • Podeu provar d’elaborar el praliné amb els fruits secs sense pell, amb la qual cosa obtindreu una pasta més fina, clara i d’un color més fidel al fruit sec original.

Combinacions

  • Elaboreu una planxa de bescuit o bé un bescuit rodó per a pastissos i afegiu-hi una petita quantitat de praliné de pistatxo per aromatitar-lo (uns 25 gr per un bescuit de 3-4 ous).
  • Aromatitzeu una dacquoise —un bescuit a base de merenga i fruits secs— amb praliné (uns 20 gr per un bescuit de 5 clares).
  • Afegiu el praliné de pistatxo a una crema de mantega. Si cal, doneu-li un to una mica més viu amb un toc de colorant alimentari.
  • Feu una crema musselina —crema pastissera amb mantega o bé crema de mantega— i, en comptes d’aromatizar-la amb avellanes, poseu-hi praliné de pistatxo.
  • Feu una base de gelat i afegiu-hi praliné de pistatxo (a raó d’uns 100 gr per litre).
  • Barregeu-lo amb xocolata per elaborar el farciment d’uns bombons. Trobareu propostes a la pàgina web de Bedello.
  • Etc.

Alternatives

En el cas dels pistatxos, per aromatizar gelats, mousses, cremes, ganaches, bescuits, etc., podeu utilitzar pastes crues, també molt habituals. Vegeu els recursos següents:

 

Hi ha 2 comentaris a “[26] Falsos amics

  1. Muy bien explicado todo Oriol. Pensaba que era más difícil. Probaré a hacerlo. Espero que mi batidora aguante el molido porque no tengo Thermomix. Gracias por la receta!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Cristina… Es super fácil, ya lo has visto: tostar un poquito los pistachos (muy poco porque son delicados!), hacer un caramelo no muy quemado mezclar, enfriar y triturar bien hasta que quede una pasta. Yo tampoco tengo thermomix, así que lo hago con la picadora del túrmix, con pausas para no quemarla!
      ¡Un beso!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *