No em passa mai pel cap mitificar persones: si alguna vegada m'ha costat dirigir-me a algú, és més per timidesa que per la posició o importància que pugui tenir dins de la societat. Al cap i a la fi tots som de carn i ossos, oi? En canvi, he de confessar que hi ha alguns pastissos, postres o dolços que m'han arribat a obsessionar una mica... (D'això se'n diu ser friki! O massa llaminer!)
Dins de la categoria de «dolços obsessius» n'hi ha un que segurament devia tastar per primera vegada a finals dels anys noranta o a la primera meitat de la dècada següent, en una època en què amb amics músics i companys de la coral ens havíem permès el luxe de fer algun dinar o sopar en restaurants... diguem-ne... «emergents». Aleshores vaig aprendre que, als llocs «fins», amb el cafè et servien petits fours de cortesia, i que, entre xocolates, teules, pastes seques i demés, als cuiners els agradava regalar pâte de fruits (fr) o pasta de fruita.
Fem un salt en el temps. L'any 2006, ja a Barcelona, em vaig comprar El Larousse de los postres, traducció al castellà d'un llibre de Pierre Hermé. Fins aleshores no havia sentit a parlar mai d'aquest «mestre pastisser» francès. Les circumstàncies m'havien portat a buscar inspiració més aviat en la tradició germànica. Però el recull d'Hermé em va agradar molt per l'aproximació que fa a la pastisseria i perquè és una font inesgotable de receptes bàsiques: hi ha tota mena de masses («seques» i bescuits), de cremes, de salses i cobertures (i també de tècniques i trucs) que es poden combinar a gust per fer postres a mida, més creatives.
Vist amb una mica de distància i perspectiva, les seves propostes no sempre han resultat ser ni fàcils i ni prou efectives per fer a casa. Aquest llibre posa en evidència com n'han estat d'allunyats durant molt de temps el món de la pastisseria professional i el de la pastisseria casolana al nostre país. Algunes vegades és poc clar a l'hora d'explicar les diferències entre receptes de base molt similars; altres vegades proposa usar alguns ingredients que fins fa ben poc era impossible comprar al detall a casa nostra (en molt pocs anys la situació ha canviat força i ara, com a mínim poden comprar en botigues molt especialitzades o bé a Internet); i, en ocasions, jo diria que fins i tot les receptes tenen errors de formulació (no m'estranyaria que fos un problema de l'edició en castellà).
En qualsevol cas, aquest llibre va canviar radicalment la meva manera de fer a la cuina. Quan el vaig comprar, vaig iniciar un camí de no retorn: em vaig començar a interessar més per les tècniques, pels components bàsics i per la manera de combinar-los; des d'aleshores poques vegades m'he conformat amb seguir una recepta de cap a peus, la qual cosa no deixa de ser una manera de complicar-se la vida! El llibre d'Hermé també em va permetre conèixer o retrobar alguns clàssics francesos. Dolços que després m'ha agradat veure als aparadors de les pastisseries de París, tastar o bé preparar a casa. I una d'aquestes especialitats és la pâte de fruits.
Han passat set anys, des que em vaig proposar de fer-ne per primera vegada, però tot arriba al seu temps! L'excusa han estat unes maduixes del Maresme espectaculars, comprades al mercat. I les ganes de donar un toc diferent a la mona d'aquest any.
Pasta de fruita de maduixes («Pâte de fruits»)
Ingredients
Preparació
- En un bol barregeu bé una part del sucre (només 100 gr) amb la pectina. Aquest procediment evitarà que la pectina s'agrumolli.
- En un pot alt escalfeu el puré de maduixes fins a 50 °C. Barregeu-hi la mescla de pectina i sucre amb una batedora, porteu-ho a ebullició i deixeu que bulli un minut.
- Afegiu-hi el xarop de glucosa i la resta de sucre. Sense deixar de remenar, deixeu que arribi a 107 °C. Pot tardar molta estona. Paciència! Un cop assolida aquesta temperatura, afegiu-hi el suc de llimona, deixeu-ho bullir un minut més i retireu-ho del foc.
- Aboqueu la preparació en un motlle folrat amb paper de forn de manera que quedi una capa d'un centímetre. També podeu posar-ne en motlles de silicona petits, però heu d'anar ràpid perquè agafa consistència de seguida.
- Deixeu que la pasta de fruita agafi cos durant unes hores. Després, talleu-la i arrebosseu-la amb sucre.
QUÈ ÉS...?
La pâte de fruits (fr) és una «llaminadura» de tradició francesa que s'obté a partir de la cocció de puré de fruita amb sucre i pectina. Originàriament es preparava per conservar la fruita. Per aquest motiu també rebia el nom de confitura seca.
LABORATORI
Es pot preparar pâte de fruits de molts gustos. Ara bé... s'ha de tenir en compte que cada fruita té un punt d'acidesa (i, per tant, de gelificació) diferent, amb la qual cosa la proporció de pectina haurà de variar d'una fruita a l'altra. Com més àcida sigui la fruita, més gelificant necessitarà.
A la taula de continuació trobareu les proporcions necessàries de puré, sucre, pectina i suc de llimona per a les fruites més habituals al nostre país. Totes les quantitats són en grams.
| Fruita | Puré | Suc de poma | Sucre / pectina | Sucre | Glucosa | Llimona |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Albercoc | 1.000 | 250 | 125 / 24 | 1.100 | 240 | 30 |
| Cireres (vermelles) | 1.000 | 250 | 100 / 24 | 1.150 | 230 | 30 |
| Fruit de la passió | 1.000 | 1.000 | 200 / 40 | 1.900 | 400 | 30 |
| Gerds | 1.000 | 330 | 133 / 26 | 1.250 | 260 | 30 |
| Groselles | 1.000 | 350 | 135 / 27 | 1.250 | 270 | 20 |
| Kiwi | 1.000 | 500 | 150 / 30 | 1.400 | 300 | 30 |
| Llimona | 1.000 | 2.000 | 300 / 60 | 2.700 | 550 | 30 |
| Mandarina | 1.000 | 700 | 170 / 33 | 1.600 | 350 | 30 |
| Mango | 1.000 | 500 | 150 / 30 | 1.350 | 290 | 30 |
| Maduixes | 1.000 | 250 | 125 / 24 | 1.250 | 260 | 30 |
| Meló | 1.000 | 200 | 120 / 24 | 1.180 | 240 | 30 |
| Móres | 1.000 | 330 | 133 / 26 | 1.250 | 260 | 20 |
| Pera | 1.000 | 250 | 125 / 24 | 1.180 | 240 | 30 |
| Pinya | 1.000 | 250 | 125 / 24 | 1.150 | 250 | 30 |
| Plàtan | 1.000 | 300 | 130 / 26 | 1.200 | 260 | 15 |
| Poma verda | 1.000 | 300 | 130 / 26 | 1.170 | 250 | 15 |
| Préssec | 1.000 | 250 | 125 / 24 | 1.100 | 240 | 30 |
Fixeu-vos que en aquesta taula s'inclou una quantitat variable de suc de poma natural a tots els purés de fruita. La poma conté molta pectina als pinyols i a la pell. Té un gust força neutre i és molt utilitzada en les gelatines decoratives.
A la xarxa (i als llibres de rebosteria) hi ha moltes receptes diferents de pâte de fruits. Algunes només varien l'ordre i temperatures d'incorporació dels ingredients al puré de fruita. Altres procuren substituir la pectina per altres productes gelificants més fàcils de trobar en botigues no especialitzades (per exemple cola de peix o bé gelatina en pols). Això implica que de vegades també canviï el procediment (cada gelificant actua a unes temperatures i en unes condicions diferents) i que el resultat final també sigui diferent (en el grau de transparència, de flexibilitat, en la netedat de tall, etc.).
RECURSOS
La recepta
- Pâte de fruits de maduixes i de préssec (en), per Susan Filson.
Altres receptes
- Pâte de fruits de gerds (es), videotutorial de Sosa, SL.
A la meva biblioteca particular
- Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (edició en castellà).
- Pierre Hermé proposa una recepta de pâte de fruits amb cola de peix, en comptes de pectina.
- Lersch, M. (ed.). Texture. A hydrocolloid recipe collection (v. 2.2, 2008). Accessible en línia gratuïtament des de: http://khymos.org/recipe-collection.php
- En aquest interessant recull de receptes amb additius, trobareu altres usos de la pectina.
- Rosich, E. Renovación. Barcelona: Montagud Editores, 2007.
- Un llibre excel·lent, amb propostes molt creatives, però poc aptes per fer a casa. Enric Rosich proposa utilitzar pâte de fruits en uns petits fours en forma de rajoleta: tenen una base de pâte sablée cuita al forn, la pâte de fruits i una cobertura de fondant de sucre.
Javier Gomez Melgar diu:
Oriol,
un cop mes m’has deixat alucinat. aquesta web es magnifica i la orientació és molt molt original. Continua aixi, perque es molt fácil de seguir les tevas instrucciones.
molt bona.
oportell diu:
Gràcies, Javier. Això és el principi. De mica en mica, amb els consells de tots vosaltres (els lectors) veuré si encara puc anar millorant coses! Una abraçada!