Segurament hi ha poques coses que m'agradin més, en el món dels dolços, que la textura d'un bon pastís de formatge. I, en canvi, en faig molt de tant en tant. De fet, ni tan sols recordo l'última vegada que en va sortir un del forn, però la darrera recepta que vaig compartir aquí ja té gairebé quatre anys. Mitja vida!
De fet, el que us porto avui va «venir» gairebé per casualitat, com un «efecte col·lateral». Dies enrere havia penjat a les xarxes la fotografia d'unes onades de merenga que havia tingut força èxit —òbviament, un èxit relatiu al poquet abast que hi tinc jo—. La Vane em va comentar que feia molts anys que no en menjava i, com que teníem una trobada pendent, em vaig proposar posar-hi remei.
Si no és assecada al forn i en porcions petites o mitjanes, poques vegades faig merenga per menjar sola. Imagino que, per les fotografies que publico, deu semblar el contrari, però no solo cruspier-me-la a cullerades! Fins i tot a mi, que sóc força llépol, m'embafa una miqueta massa! 🙈 En tot cas, en aquesta ocasió inicialment la cosa anava de merenga pura i dura, però havia de derivar forçosament en unes postres més completes i presentables.
Ja sabeu que tinc una tendència malaltissa a començar la casa per la teulada. De vegades tinc molt clara la visió final de les coses, però més aviat poc la manera d'arribar-hi, generalment perquè, o bé em falten les habilitats necessàries per aconseguir-les, o bé recórrer el camí em portaria mitja vida i ja renuncio a emprendre'l de bones a primeres. Potser tinc la mirada situada en un horitzó massa llunyà i inabastable...? És molt probable!
Però malgrat tot, que un color, una forma o una decoració —elements completament superflus— siguin l'embrió d'unes postres i em faltin els fonaments que sustentin tota la «quincalla», també té certa gràcia. Fer les coses al revés em fa volar la imaginació i m'activa l'esperit creatiu! I en el meu imaginari, un «teulat de merenga» ha de tenir forçosament uns fonaments cremosos però, a la vegada, un punt àcids, que compensin tanta dolçor. Res millor que un pastís de formatge amb fruit de la passió.
Si us soc sincer, gairebé sempre encaro la creació d'una recepta nova amb por. De vegades tinc massa idees al cap i la indecisió em mata. I, de vegades, quan ja tinc la idea clara, em costa materialitzar-la. Navego entre dues aigües: la d'un fan de les «receptes perfectes», completament equilibrades, que admira els pastissers capaços d'argumentar la funció de cada ingredient i les proporcions ideals que ha de tenir respecte a la resta d'ingredients per aconseguir la textura, gust i dolçor justes; i la d'un «hooligan de la pastisseria» que no en té mai prou de provar coses noves.
De receptes de pastissos de formatge n'hi ha moltes. Jo mateix en tinc tres o quatre en aquest blog. I gairebé sempre es basen en els mateixos principis. Però aquesta té tres elements massa agosarats que m'hauria pogut estalviar, tenint en compte que volia presentar a taula un pastís amb merenga, i no un mar de lava...
En primer lloc, les proporcions de formatge, sucre i líquids (ous, nata i polpa de fruit de la passió). Tenia tots els ingredients al damunt del taulell i fins al moment de barrejar-los no vaig decidir quina quantitat de cada utilitzaria. No cal que us digui que la cosa podia sortir molt malament!
En segon lloc, el motlle. Gairebé tothom amb un xic de seny utilitza motlles desmuntables. De fet, abans solia utilitzar-ne. Però s'ha acabat! Els odio! Odio que no siguin prou estancs per a les masses líquides o per utilitzar al bany Maria. I, sobretot, n'odio el revestiment de teflon, que dura quatre dies i quan es ratlla, fa que el metall que hi ha dessota s'oxidi. Però utilitzar un motlle d'una sola peça és una mica agosarat per fer un pastís de formatge cremós que ha d'arribar sencer a taula, no? Al capdavall, s'ha de girar com una truita... Doncs, en aquest cas, no!
I, en tercer lloc, si hi posava ingredients a la babalà, trobaria el punt de cocció just? Chi lo sa!
De vegades els astres s'alineen. I en aquesta ocasió sort n'hi va haver: vaig poder oferir a la Vane, en Marc i els dos dimoniets unes postres força presentables! Ok, ok... us soc franc. Contra gustos no hi ha disputes, però per a mi és el millor pastís de formatge que he fet i que he tastat mai. És absolutament cremós i el gust és una autèntica delícia. Tant és així, que el vaig repetir dues vegades en poc temps.
Després d'aquesta primera vegada a finals d'agost, el mes de novembre vaig decidir dedicar-me'l a mi mateix per al meu primer —i esperem que últim!— aniversari confinat. Volia tornar-hi perquè l'ocasió ho mereixia. Però també per assegurar-me que l'èxit no havia estat casual. I perquè la primera vegada no l'havia pogut fotografiar amb calma i em venia de gust ampliar el repertori d'imatges aprofitant alguns elements estilístics similars. Podeu xafardejar les primeres fotografies a l'entrada en anglès, que vaig publicar ja fa molts mesos. Hi trobareu «set diferències», però és inevitable, que per això mateix sóc un «hooligan de la pastisseria casolana». Aquí, per exemple, no utilitzo esferificacions de fruit de la passió, però m'ha semblat addient mantenir-les a la recepta, per si us animeu a fer-les.
PS: Si us agrada la fotografia gastronòmica, us aconsello que observeu amb atenció la sèrie fotografies (foto 1, foto 2, foto 3, foto 4 i foto 5) que va fer la Lenka del seu pastís de formatge amb fruit de la passió, elaborat amb aquesta mateixa recepta. Són una autèntica delícia, com totes les seves fotografies!
Pastís de formatge amb fruit de la passió
Aquest pastís de formatge amb fruita de la passió són unes postres delicioses i elegants. Té una textura cremosa i sedosa i un aroma fresc i subtil de fruita tropical.
Ingredients
Per a la base de galeta
Base de galeta per a pastís de formatge
Per al farciment de formatge
Farciment de crema de formatge
Per al xarop de fruit de la passió
Xarop de fruit de la passió
Per a les «llavors» de fruit de la passió (esferificacions amb oli fred)
Esferificacions de fruit de la passió amb agar (tècnica d'oli fred)
Caviar de fruit de la passió (esferificacions amb agar i oli fred)
Per a la merenga suïssa
Merenga suïssa a la vainilla
Organització
- Els pastissos de formatge necessiten un temps de repòs mínim a la nevera de 6 hores i, per tant, és preferible preparar-los el dia abans.
- Per preparar la crema de formatge, tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient, no freds. Treu-los de la nevera unes hores abans.
- Primer dia (la vigília): prepara la base de galeta, la crema de formatge i cou el pastís. Deixa'l reposar una bona estona al forn amb la porta entreoberta. Quan sigui tebi, treu-lo i deixa'l acabar de refredar al damunt d'una reixa. Després posa'l a la nevera un mínim de 6-8 hores.
- Segon dia: prepara el xarop, les esferificacions amb oli fred, la merenga i decora el pastís. (La merenga s'ha de preparar just abans de fer la decoració. Després es pot guardar el pastís a la nevera fins a l'hora de consumir-lo.)
Preparació
Per a la base de galeta
- Prepara un motlle de 20 cm (8 polzades) rodó. Unta'l amb mantega i cobreix la base amb un cercle de paper de forn i les parets amb una tira de paper a tot el volt.
- Talla la mantega en daus petits, posa'ls en un bol i fon la mantega al microones de 30 segons a 1 minut. Si queden fragments de mantega sense fondre, remena el contingut del bol fins que es fonguin amb l'escalfor residual. És preferible que la mantega estigui tèbia, no calenta.
- Tritura les galetes. Posa-les a un processador d'aliments i deixa-les ben fines. (També les pots triturar posant-les en una bossa de plàstic i aixafant-les amb un rodet de pastisseria. Posa-les en un bol mitjà i barreja-hi la mantega fosa amb una forquilla. (A mi m'agrada que les engrunes quedin suficientment humides perquè en prémer-les amb els dits s'uneixin, però no massa molles, amb la qual cosa obtindríem una base massa xopa i greixosa.)
- Recobreix les parets i la base del motlle amb una capa uniforme de galeta. Assegura't que s'aguanta bé.
- Posa el motlle a la nevera mentre prepares la crema de formatge amb fruit de la passió.
Per al farciment de formatge
- Treu tots els ingredients frescos de la nevera. Assegura't que en començar el pastís estan a temperatura ambient.
- Preescalfa el forn a 175 °C amb escalfor a dalt i a baix (sense ventilador). Deixa-hi només una reixa al nivell del mig.
- Posa el formatge cremós i el mascarpone al bol de la batedora i, amb l'accessori de pala, bat-los a velocitat baixa fins que tinguin un aspecte llis i cremós. Treballa sempre a velocitat baixa per evitar incorporar aire a la crema de formatge.
- Afegeix-hi el sucre i torna-ho a batre fins que s'hi incorpori bé. Durant tot el procés, hauràs de parar la batedora de tant en tant per abaixar els ingredients de l'accessori de pala i de les parets del bol que no es barregin bé.
- Afegeix-hi els ous d'un en un a velocitat baixa. No hi incorporis l'ou següent fins que l'anterior no estigui completament incorporat a la massa (sol tardar entre 20 i 30 segons). Assegura't que tota la massa té una densitat similar i, si cal, para la batedora i barreja una mica amb l'espàtula.
- En un bol petit, amb una cullera barreja la llet a temperatura ambient amb la maizena fins que quedi un líquid dens sense grumolls. Afegeix-lo a la crema de formatge i bat uns segons.
- Afegeix en aquest ordre la nata, la vainilla i la polpa de fruit de la passió a la massa. Bat una mica a velocitat baixa entre un ingredient i l'altre perquè s'incorporin bé. Para la batedora i amb l'espàtula abaixa els ingredients de la pala i de les vores del bol que no s'hagin incorporat bé a la crema. Després d'afegir la polpa de fruit de la passió a la crema veuràs que es torna a espessir una mica.
- Posa la crema al motlle i allisa-la amb una espàtula. Si utilitzes un motlle no desmuntable, assegura't que les parets de galeta no són més altes que la crema de formatge. Pots retallar-les amb una cullera, sempre assegurant que treballes net i no cauen engrunes a la crema de formatge.
- Posa el pastís al nivell central del forn. Cou-lo 15 minuts a 175 °C i després abaixa la temperatura a 120 °C i cou-lo 75 minuts més, fins que en moure una mica el pastís les vores es vegin fermes però el centre encara trontolli. No tinguis la temptació de coure'l més, perquè perdrà cremositat un cop fred. I no obris el forn fins que s'acabi el temps de cocció! Els pastissos de formatge no aguanten bé els canvis sobtats de temperatura.
- Deixa la porta del forn lleugerament oberta amb una cullera de fusta i deixa-hi refredar el pastís a dins un mínim d'una hora.
- Treu el pastís del forn i deixa'l a temperatura ambient al damunt d'una reixa fins que estigui completament fred. Posa'l a la nevera perquè agafi consistència durant un mínim de 6-8 hores, preferentment, durant tota una nit.
Per al xarop de fruit de la passió
- Posa el sucre, l'aigua i la polpa de fruit de la passió en un pot a foc mitjà-baix i, quan arrenqui el bull, deixa'l espessir fins que agafi la consistència d'un xarop durant uns 10-15 minuts. (Tingues en compte que un cop fred, encara s'espessirà una mica més!)
- Deixa'l refredar a temperatura ambient i després guarda'l a la nevera fins al moment d'utilitzar-lo.
Per al caviar de fruit de la passió (opcional: només si la polpa del xarop no té llavors)
- Omple un got o tupper alt amb una quantitat generosa d'oli vegetal neutre i posa'l al congelador uns 30 minuts.
- Barreja la polpa de frut de la passió amb el carbó en pols en un pot per anar al foc. Mescla el sucre amb l'agar en pols i afegeix-l'hi.
- Fes que la barreja arrenqui el bull a foc mitjà. Sense deixar de remenar, deixa bullir el líquid entre 2 i 3 minuts.
- Treu el pot del foc, deixa refredar el líquid fins a 50-55 °C.
- Omple una xeringa o un biberó de cuina amb la solució de fruit de la passió i tira gotes petites de líquid a l'oli fred des d'una distància d'uns 10 cm.
- Quan hagis utilitzat tot el líquid, cola el caviar al damunt d'un recipient per recollir l'oli, que pots reutilitzar perfectament.
- Posa el colador sota l'aixeta per netejar les restes d'oli de les esferificacions. Si no utilitzes el «caviar» immediatament, guarda'l a dins d'un pot a la nevera cobert amb suc de taronja o de poma.
Per a la merenga suïssa
(Just abans de servir el pastís.)
- Posa un dit d’aigua en un pot per anar al foc. En un bol mitjà barreja el sucre, un pessic de sal i les clares amb unes varetes de mà. Quan l’aigua del cassó arrenqui el bull, abaixa la temperatura i posa el bol al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua.
- Bat la barreja a mà durant uns 4 minuts, fins que el sucre s’hagi desfet completament.
- Treu el bol del bany Maria i bat la barreja durant 4 minuts a velocitat baixa i 4 minuts més a velocitat màxima, fins que la textura sigui densa i brillant i al tacte la merenga ja sigui gairebé freda.
- Posa'n de seguida una part en una mànega amb una broqueta de Saint Honoré i una altra part en una mànega amb broqueta arrissada gran (la que s'utilitza normalment per als éclairs).
Per servir
- Desemmotlla el pastís de formatge:
- Si has utilitzat un motlle no desmuntable, passa un ganivet entre el motlle i el paper de forn, posa un plat pla al damunt del pastís, gira'l com una truita i fes un cop sec perquè es desprengui del fons. (Ha d'estar fred de la nevera, si no pot ser que es desmunti!) Treu el paper del cul del pastís, posa-hi el plat de servir i torna'l a girar amb cura. Treu la tira de paper del volt.
- Si has utilitzat un motlle desmuntable, retira la part lateral del motlle i passa el pastís al plat de servir, procurant que no hi quedi el paper del fons.
- Amb un cercle de tallar galetes d'uns 10 cm, fes una marca al centre del pastís. Et servirà de guia per fer la decoració.
- Cobreix la superfície del pastís que queda entre la marca i la part externa amb una capa fina de merenga. Ara amb la mànega que té la broqueta de Saint Honoré fes esses aleatòries al damunt de la capa de merenga. Amb l'altra mànega omple tots els espais buits amb «roses» de merenga de mides aleatòries. (Pots veure una decoració alternativa, amb una sola broqueta de Saint Honoré, a la recepta en anglès.)
- Posa una capa generosa de xarop al centre del pastís i decora'l amb les esferificacions de fruit de la passió. Guarda xarop i caviar per tirar-ne al damunt dels talls a l'hora de servir.
Consells per fer un bon pastís de formatge
La base de galeta
- Les bases de galeta dels pastíssos de formatge són un iman d'humitat. Amb els dies queden enxopades. Però hi ha algunes maneres d'aconseguir que no s'humitegin tant:
- Evita barrejar massa mantega amb les engrunes de galeta. Si en preparar la base, quan comprimeixes la barreja de galeta i mantega amb els dits ja manté la forma, deixa d'afegir-n'hi més. Si no, afegeix-n'hi de mica en mica.
- Pots coure la base sola durant 10 minuts a 175 °C, pintar-la amb compte amb una mica de clara batuda (vigilant de no arrossegar les engrunes) i coure-la dos minuts més. Deixa refredar la base completament abans de posar-hi la crema de formatge.
- La majoria de les bases de galeta per a pastissos de formatge porten una mica de sucre. Quan es caramelitza, aquest sucre manté unides les engrunes de galeta. A mi no m'agrada gens afegir-n'hi: l'hi dona una textura granulosa i trobo que la base queda massa dolça. Però si a tu no et molesta, afegeix-n'hi una cullerada abans de barrejar la mantega amb la galeta.
El farciment
- Per aconseguir un farciment perfecte, segueix els consells següents:
- Assegura't que tots els ingredients de la crema estan a temperatura ambient.
- Bat la crema de formatge amb mascarpone fins que no hi hagi grumolls i tingui un aspecte llis i cremós.
- Bat sempre a velocitat baixa. Procura no incorporar aire a la crema. Si hi ha bombolles d'aire, s'inflaran durant la cocció i quedaran marques i escletxes a la superfície.
- Mentre preparis la crema, para la batedora de tant en tant i abaixa els ingredients que quedin a les parets del bol.
- La cocció dels pastissos de formatge ha de ser lenta. I el refredament també. Evita els canvis bruscos de temperatura. I deixa que el pastís agafi consistència a la nevera durant una nit abans de desemmotllar-lo.
Cocció amb bany Maria o sense bany Maria?
- Per mi, no n'hi ha cap necessitat. Coure un pastís al bany Maria és molt pesat i poc sostenible, perquè s'ha d'utilitzar una bona quantitat de paper d'alumini per embolicar la base i evitar que entri aigua al motlle. Per prevenir les escletxes, evita les temperatures massa altes i els xocs tèrmics:
- Comença la cocció a 175 °C durant 15 minuts i després abaixa la temperatura a 120 °C i deixa el pastís al forn entre 75 i 90 minuts més.
- No obris el forn durant la cocció. Fes-ho només al final, per assegurar-te que està al punt.
- Quan estigui cuit (ferm als volts i com un flam al centre), deixa refredar el pastís al forn durant un mínim d'1 hora amb la porta entreoberta i després treu-lo i deixa'l refredar completament abans de posar-lo a la nevera.
Tere diu:
No sé quan però el faré però caurà segur, els pastissos de formatge ens xiflen!!!
Mil gràcies per la recepta, súper ben explicada!
Oriol diu:
Que bé, Tere… Espero que el disfruteu molt, quan el facis! Jo el trobo tan bo, que m’he de controlar per no tornar-hi!! 🤣