[79] Un «hooligan» de la pastelería casera…

Seguramente existen pocas cosas que me gusten más, en el mundo de los dulces, que la textura de una buena tarta de queso. Y, sin embargo, preparo en contadas ocasiones. De hecho, ni siquiera recuerdo la última vez que saqué una del horno, pero la última receta que compartí aquí ya tiene casi cuatro años. ¡Media vida!




En realidad, la que te traigo hoy «vino» casi por casualidad, como un «efecto colateral». Días antes había colgado en las redes la foto de unas olas de merengue que había tenido bastante éxito —obviamente, un éxito relativo al poco alcance que tengo yo—. Vane me comentó que hacía muchos años que no comía merengue y, como teníamos un encuentro pendiente, me propuse poner remedio.

Si no es merengue secado en el horno y en porciones pequeñas o medianas, pocas veces preparo merengue para comer solo. Imagino que, por las fotos que publico, debe parecer lo contrario, pero ¡no suelo zampármelo a cucharadas! Incluso a mi, que soy muy goloso, me empalaga demasiado. 🙈 En cualquier caso, en esta ocasión inicialmente el tema iba de merengue puro y duro, pero tenía que derivar obligatoriamente en un postre más completo y presentable.

Ya sabes que tengo una tendencia enfermiza a empezar la casa por el tejado. A veces tengo muy clara la visión final de las cosas, pero más bien poco la manera de llegar a ellas, generalmente porque, o bien me faltan las habilidades necesarias para conseguirlas, o bien recorrer el camino me llevaría media vida y ya renuncio a tomarlo de buen principio. ¿Quizás tengo la mirada puesta en un horizonte demasiado lejano e inalcanzable...? ¡Es muy probable!

Pero, a pesar de todo, que un color, una forma o una decoración —elementos absolutamente superfluos— sean el embrión de un postre y me falten los cimientos que sustenten todas las «baratijas», también tiene cierta gracia. ¡Hacer las cosas al revés hace volar mi imaginación y me activa el espíritu creativo! Y, en mi imaginario, un «tejado de merengue» debe tener a la fuerza unos cimientos cremosos pero, a la vez, un punto ácidos, que compensen tanto dulzor. Nada mejor que una tarta de queso con fruto de la pasión.

Tarta de queso con fruto de la pasión

Si te soy sincero, casi siempre empiezo la creación de una nueva receta con miedo. A veces tengo demasiadas ideas en la cabeza y la indecisión me mata. Y, en ocasiones, cuando ya tengo la idea clara, me cuesta muchísimo materializarla. Nado entre dos aguas: la de un fan de las «recetas perfectas», completamente equilibradas, que admira a los pasteleros capaces de argumentar la función de cada ingrediente y las porciones ideales que debe tener respecto al resto de ingredientes para conseguir la textura, sabor y dulzor justos; y la de un «hooligan de la pastelería» que nunca tiene suficiente con probar cosas nuevas.

De recetas de tartas de queso hay a raudales. Yo mismo tengo tres o cuatro en este blog. Y casi siempre se basan en los mismos principios. Pero esta tiene por lo menos tres elementos demasiado osados que me hubiera podido ahorrar, teniendo en cuenta que quería presentar en la mesa una tarta con merengue, y no un mar de lava...

En primer lugar, las proporciones de queso, azúcar y líquidos (huevos, nata y pulpa de fruto de la pasión). Tenía todos los ingredientes en la mesada y, hasta el momento de mezclarlos, no decidí qué cantidad de cada uno iba a usar. ¡No hace falta que te diga que todo podía salir muy mal!

En segundo lugar, el molde. Casi todas las personas con un poco de juicio usan moldes demontables. De hecho, yo mismo antes solía usar. ¡Pero se acabó! ¡Los odio a muerte! Odio que no sean suficientemente estancos para las masas líquidas o para utilizar en un baño María. Y, sobre todo, odio su revestimiento de teflón, que dura cuatro días y, cuando se ralla, hace que el metal que hay debajo se oxide. Pero usar un molde de una sola pieza es un poco loco para preparar una tarta de queso cremosa que debe llegar entera a la mesa, ¿no te parece? Al fin y al cabo, hay que darla vuelta como una tortilla... Pues, en este caso, ¡no!

Y, en tercer lugar, si ponía ingredientes a lo loco, ¿encontraría el punto justo de cocción? ¡Chi lo sa!

Algunas veces los astros se alinean. Y en esta ocasión por suerte lo hicieron: pude ofrecer a Vane, Marc y a los dos demonitos un postre bastante presentable. Ok, ok... te soy sincero. Contra gustos no hay nada escrito, pero para mi es la mejor tarta de queso que he hecho y que he probado. Es absolutamente cremosa y el sabor es una auténtica delicia. Tanto es así que tuve que repetirla dos veces en poco tiempo.

Después de esta primera vez de finales de agosto, el mes de noviembre decidí dedicármela a mi mismo para mi primer —¡y espero que último!— cumpleaños en confinamiento. Quería volver a disfrutar de ella porque la ocasión lo merecía. Pero también para asegurarme de que el éxito no había sido casual. Y porque la primera vez no la había podido fotografiar con toda la calma necesaria y me apetecía ampliar el repertorio de imágenes aprovechando algunos elementos estilísticos similares. Puedes chafardear las primeras fotos en la entrada en inglés, que publiqué ya hace muchos meses. Encontrarás «siete diferencias», pero es inevitable, que por esto mismo soy un «hooligan de la pastelería casera». Aquí, por ejemplo, no uso esferificacones de fruto de la pasión, pero me pareció adecuado mantenerlas en la receta por si te animas a prepararlas.

PS: Si te gusta la fotografía gastronómica, te aconsejo que observes con atención la serie de fotografías (foto 1, foto 2, foto 3, foto 4 y foto 5) que hizo Lenka de su tarta de queso con fruto de la pasión, elaborada con esta receta. ¡Son una auténtica delicia, como todas sus fotos!

Tarta de queso con fruto de la pasión

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Esta tarta de queso con fruto de la pasión es un postre delicioso y elegante. Tiene una textura cremosa y sedosa y un aroma fresco y sutil a fruto tropical.

Receta en: [post_url] Fecha de publicación: [post_date]
Raciones: molde de 20 cm / 12 raciones Preparación: 45 minutos Cocción: 1 hora 30 minuots Reposo: 6-8 horas

Ingredientes

Para la base de galleta

Unidades Métrico Volumen (US) Ingrediente
250 gr 2 1/3 tazas de galletas machacadas (preferiblemente sin azúcar)
75-100 gr 2/3 de pastilla de mantequilla sin sal fundida

Para el relleno de crema de queso

Unidades Métrico Volumen (US) Ingrediente
250 gr 1 1/8 tazas / 9 onzas de mascarpone
450 gr 2 tazas / 16 onzas de queso cremoso tipo Philadelphia
200 gr 1 taza de azúcar granulado
30 gr 4 c/s de harina de maíz (Maicena)
30 gr 2 c/s de leche entera
5 huevos (L)
150 gr 2/3 de taza de nata líquida (35% de grasa)
150 gr 2/3 de taza de pulpa de fruto de la pasión sin semillas
1 c/p de pasta de vainilla

Para el jarabe de fruto de la pasión

Unidades Métrico Volumen (US) Ingrediente
75 gr 1/3 de taza de agua
75 gr 1/3 de taza de azúcar blanco granulado
75 gr 1/3 de taza de pulpa de fruto de la pasión

Para las «semillas» de fruto de la pasión (esferificaciones con aceite frío)

Unidades Métrico Volumen (US) Ingrediente
100 gr / 7 onzas de pulpa de fruto de la pasión (sin semillas)
15 gr 1 c/s de azúcar blanco granulado
1,5 gr 3/4 c/p de agar-agar en polvo
4 gr 1/2 c/p de carbón activo en pols (apto para el uso culinario)

Para el merengue suizo

Unidades Métrico Volumen (US) Ingrediente
120 gr 1/2 taza de clara de huevo
180 gr 3/4 de taza de azúcar blanco granulado
1 c/p de pasta de vainilla (opcional)

Organización

  1. Las tartas de queso necesitan un tiempo mínimo de reposo en la nevera de 6 horas y, por lo tanto, es preferible prepararlas la víspera.
  2. Para preparar la crema de queso, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, nunca fríos. Sácalos de la nevera unas horas antes.
  3. Primer día (la víspera): prepara la base de galleta, la crema de queso y hornea la tarta. Déjala reposar un buen rato en el horno con la puerta entornada. Cuando esté tibia, sácala y déjala enfriar completamente encima de una rejilla. A continuación, métela en la nevera un mínimo de 6-8 horas, preferiblemente, toda la noche.
  4. Segundo día: prepara el jarabe, las esferificaciones con aceite frío, el merengue y decora la tarta. (Hay que preparar el merengue justo antes de llevar a cabo la decoración. Después se puede guardar la tarta en la nevera hasta el momento de consumirla.)

Preparación

Para la base de galleta

  1. Prepara un molde redondo de 20cm (8 pulgadas) de diámetro. Úntalo con mantequilla y cubre la base con un círculo de papel de horno y las paredes con una tira de papel que cubra todo el contorno.
  2. Corta la mantequilla a dados pequeños, ponlos en un bol y derrite la mantequilla al microondas de 30 segundos a 1 minuto. Si quedan trocitos de mantequilla sin fundir, revuelve el contenido del bol hasta que se derritan con el calor residual. Es preferible que la mantequilla esté tibia, no caliente.
  3. Tritura las galletas. Ponlas en un procesador de alimentos y déjalas finitas. (También las puedes triturar poniéndolas en una bolsa de plástico y machacándolas con un rodillo de pastelería.) Ponlas en un bol mediano y, con la ayuda de un tenedor, mezcla la mantequilla fundida. (A mi me gusta que las migas queden suficientemente húmedas para que al apretarlas con los dedos se unan, pero no demasiado empapadas, con lo cual obtendríamos una base demasiado grasienta.)
  4. Recubre las paredes y la base del molde con una capa uniforme de masa de galleta. Asegúrate de que se mantiene firme.
  5. Mete el molde en la nevera mientras preparas la crema de queso con fruto de la pasión.

Para el relleno de crema de queso

  1. Saca todos los ingredientes frescos de la nevera. Asegúrate que antes de empezar el relleno están a temperatura ambiente.
  2. Precalienta el horno a 175 °C con calor arriba y abajo (sin ventilador). Deja solo una rejilla en el nivel central.
  3. Pon el queso cremoso y el mascarpone en el bol de la batidora y, con el accesorio de pala, bátelos a velocidad media hasta que tengan un aspecto liso y cremoso. Trabaja siempre a velocidad baja para evitar incorporar aire a la crema de queso.
  4. Añade el azúcar y vuelve a batir hasta que se incorpore bien. Durante todo el proceso, deberás parar la batidora de tanto en cuanto para bajar los ingredientes del accesorio de pala y de las paredes del bol que no estén mezclados con el resto.
  5. Añade los huevos uno a uno a velocidad baja. No incorpores el siguiente huevo hasta que el anterior no esté completamente mezclado con la masa (suele tardar entre 20 y 30 segundos). Asegúrate de que toda la masa tiene una densidad similar y, si es necesario, para la batidora y mezcla un poco con una espátula.
  6. En un bol pequeño, con una cuchara, mezcla la leche a temperatura ambiente con la maicena hasta que quede un líquido denso sin grumos. Añádelo a la crema de queso y bate unos segundos.
  7. Añade, en este orden, la nata, la vainilla y la pulpa de fruto de la pasión a la masa. Bate un poco a velocidad baja entre un ingrediente y el siguiente para que se incorporen bien. Para la batidora y, con la espátula, baja los ingredientes de la pala y de las paredes del bol que no se hayan incorporado bien a la crema. Después de añadir la pulpa de fruto de la pasión a la crema, verás que espesa un poco.
  8. Pon la crema en el molde y alísala con una espátula. Si usas un molde no desmontable, asegúrate de que las paredes de galleta no son más altas que la crema de queso. (Si no, cuando des vuelta a la tarta, se van a romper!) Puedes recortarlas con una cuchara, procurando trabajar limpio y que no se caigan las migas sobrantes en la crema de queso.
  9. Mete la tarta en la parte central del horno, encima de la rejilla. Hornéalo 15 minutos a 175 ºC y luego baja la temperatura a 120 ºC y déjalo 75 minutos más, hasta que al mover un poco el molde, la parte más externa de la tarta se vea relativamente firme pero el centro tambalee como un flan. (Según el horno, el tiempo se puede alargar hasta 90 minutos.) No tengas la tentación de cocerlo más, ya que esto le restaría cremosidad una vez frío. Y no abras el horno hasta que termine el tiempo de cocción! Las tartas de queso no soportan bien los cambios bruscos de temperatura.
  10. Deja la puerta del horno ligeramente entreabierta con una cuchara de madera y deja enfriar la tarta dentro un mínimo de 1 hora.
  11. Saca la tarta del horno y déjala a temperatura ambiente encima de una rejilla hasta que esté completamente fría. Métela en la nevera (con el molde) para que coja consistencia durante un mínimo de 6-8 horas, preferentemente, durante toda una noche.

Para el jarabe de fruto de la pasión

  1. Pon el azúcar, el agua y la pulpa de fruto de la pasión en un cazo a fuego medio-bajo y, cuando arranque el hervor, déjalo espesar hasta que tenga la consistencia de un jarabe, durante unos 10-15 minutos. (Ten en cuenta que, una vez frío, el jarabe espesará aun más!)
  2. Déjalo enfriar a temperatura ambiente y después mételo en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para el caviar de fruto de la pasión (opcional: solo si la pulpa del jarabe no tiene semillas)

  1. Llena un vaso o tupper alto con una cantidad generosa de aceite vegetal neutro y mételo en el congelador unos 30 minutos.
  2. Mezcla la pulpa de fruto de la pasión con el carbón en polvo en un cazo apto para el fuego. Mezcla el azúcar con el agar-agar en polvo y añádelo al líquido anterior.
  3. Haz que la mezcla arranque el hervor a fuego medio. Sin dejar de revolver, deja hervir el líquido entre 2 i 3 minutos.
  4. Saca el cazo del fuego y deja enfriar el líquido hasta 50-55 ºC.
  5. Llena una jeringuilla o un biberón de cocina con la solución de fruto de la pasión y echa gotitas de líquido en el aceite frío desde una distancia de unos 10 cm.
  6. Cuando hayas utilizado todo el líquido, cuela el caviar encima de un recipiente para recuperar el aceite, que puedes utilizar perfectamente.
  7. Pon el colador bajo el grifo para limpiar los restos de aceite de las esferificaciones. Si no usas el «caviar» inmediatamente, guárdalo dentro de un bote en la nevera cubierto de zumo de naranja o de manzana.

Para el merengue suizo

(Justo antes de servir la tarta.)

  1. Pon un dedo de agua en un cazo apto para el fuego. En un bol mediano mezcla el azúcar, una pizca de sal y las claras con unas varillas de mano. Cuando el agua del cazo arranque el hervor, baja la temperatura y pon el bol al baño María sin que la base toque el agua.
  2. Mezcla las claras a mano durante unos 4 minutos, hasta que el azúcar se haya funddo completamente.
  3. Saca el bol del baño María y bate la mezcla durante 4 minutos a velocidad baja-media y 4 minutos más a velocidad máxima, hasta que la textura esté densa y brillante y, al tacto, el merengue esté casi frío.
  4. Pon enseguida una parte del merengue en una manga con una boquilla de Saint Honoré y otra parte en una manga con boquilla rizada grande (la que se usa normalmente para los éclairs).

Per servir

  1. Desmolda la tarta de queso:
    • Si has usado un molde no desmontable, pasa un cuchillo fino entre el molde y el papel de horno, coloca un plato encima de la tarta, dalo vuelta como una tortilla y pega un golpe seco para que la tarta se desprenda del fondo. (Debe estar fría de la nevera. Si no, ¡puede ser que se rompa!) Saca el papel de la parte inferior de la tarta, pon el plato de servir y vuelve a darlo vuelta con cuidado. Saca el papel que protege las paredes laterales.
    • Si has usado un molde desmontable, retira la parte lateral del molde y pasa la tarta al plato de servir, procurando que no le quede el papel del fondo pegado.
  2. Con un círculo de cortar galletas de unos 10 cm, haz una marca en el centro de la tarta. Te servirá de guía para la decoración.
  3. Cubre la superficie de la tarta que queda entre la marca y la parte externa con una fina capa de merengue. Ahora con la manga que tiene la boquilla de Saint Honoré realiza eses aleatorias encima de la capa de merengue. Con la otra manga rellena los espacios vacíos con «rosas» de merengue de medidas aleatorias. (Puedes ver una decoración alternativa, con una sola boquilla de Saint Honoré, en la receta en inglés.)
  4. Pon una capa generosa de jarabe en el centro de la tarta y decóralo con las esferificaciones de fruto de la pasión bien escurridas. Reserva un poco de jarabe y caviar para ponerlos encima de las porciones en el momento de servir.
Tarta de queso con fruto de la pasión

Consejos para conseguir una buena tarta de queso

La base de galleta

  • Las bases de galleta de las tartas de queso atraen muchísimo la humedad. Con los días, quedan completamente empapadas. Pero existen algunas maneras de conseguir que no se humedezcan tanto:
    • Evita mezclar demasiada mantequilla con las migas de galleta. Si al preparar la base, cuando comprimes la mezcla de galleta y mantequilla con los dedos ya mantiene la forma, deja de añadir más mantequilla. Si no, añade un poco más en pequeñas cantidades.
    • Puedes hornear la base sola durante unos 10 minutos a 175 ºC, pintarla con cuidado con un poco de clara batida (tomando la precaución de no arrastrar migas con el pincel) y cocinarla dos minutos más. Deja enfriar la base completamente antes de poner la crema de queso.
  • La mayoría de bases de galleta para tartas de queso llevan un poco de azúcar. Cuando se carameliza, este azúcar mantiene unidas las migas de galleta. A mí no me gusta nada añadir: da a la base una textura arenosa y el sabor me parece demasiado dulce. Pero si a ti no te molesta, añade una cucharada antes de incorporar la mantequilla a la galleta.

El relleno

  • Para conseguir un relleno perfecto, siguie los siguientes consejos:
    • Asegúrate de que todos los ingredientes de la crema están a temperatura ambiente.
    • Bate la crema de queso con mascarpone hasta que no tenga grumos y tenga un aspecto liso y cremoso.
    • Mezcla siempre a velocidad baja. Intenta no incorporar aire a la crema. Si se forman burbujas de aire, se expandirán durante la cocción y dejarán marcas y grietas en la superficie.
    • Mientras prepares la crema, para la batidora de tanto en cuanto y baja los ingredientes que queden en las paredes del bol.
    • La cocción de las tartas de queso debe ser lenta. Y el enfriamiento también. Evita los cambios bruscos de temperatura. Y deja que la tarta coja consistencia en la nevera durante una noche antes de desmoldarla.

¿Cocción al baño María o sin baño María?

  • En mi opinión, no hay ninguna necesidad. Hornear una tarta al baño María es muy pesado y poco sostenible, porque hay que usar una gran cantidad de papel de aluminio para envolver la base y evitar que entre agua en el molde (en caso de que sea desmoldable). Para prevenir las grietas, evita las temperaturas muy altas y los choques térmicos:
    • Empieza la cocción a 175 ºC durante 15 minutos y después baja la temperatura a 120 ºC y deja la tarta en el horno entre 75 y 90 minutos más.
    • No abras el horno durante la cocción. Hazlo solo al final, para asegurarte de que está en su punto.
    • Cuando esté hecha la tarta (relativamente firme en el contorno y como un flan en el centro), dejala enfriar durante un mínimo de 1 hora con la puerta entreabierta y después sácala y déjala enfriar completamente antes de meterla en la nevera.

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