[66] Quan els plàtans salten al buit… «Banoffee»!

De vegades em sorprèn que certes persones tinguin gustos tan especials en el menjar. Però aleshores em poso a reflexionar una miqueta sobre mi mateix i penso que, de fet, jo sóc igual o pitjor.

Us confessaré un parell de rareses meves… Segurament la primera us semblarà molt severa i passareu a considerar-me un espècimen estrany, gairebé digne d’extinció. Es tracta del següent: m’encanta la xocolata i, si pot ser, al més negra millor! Però tinc una mania: poques vegades demano unes postres de xocolata fora de casa. Com que m’agrada massa, abans d’endur-me una decepció prefereixo no torturar-me i tastar una altra cosa.

I l’altra… la segona: tot i que a casa comprem plàtans sovint, a banda de menjar-los com un mico, no em passa mai pel cap preparar unes bones postres amb aquesta fruita. Si no és que de cop i volta decideixen fer un salt al buit i madurar en qüestió d’hores. I últimament, no sé per quins set sous, aquesta circumstància s’esdevé sovint.

Plàtans madurs

Em posa malalt llençar menjar… Per això quan els plàtans maduren sense avisar, s’encenen totes les alarmes i s’agiten les neurones per trobar una sortida airosa a les males passades de la fortuna. O potser n’hauríem de dir «bones passades»? Perquè sense plàtans extremadament madurs les neurones no saltarien d’alegria. I sense neurones esvalotades, no es descobreixen postres noves i bones!

Encara que al blog no n’hi hagi constància —l’ordre de les publicacions no altera el producte ni els resultats!— darrerament he fet força bescuits de plàtan. Però ja sabeu que no em conformo a repetir constantment les mateixes receptes: tinc certa necessitat d’ampliar horitzons. I en aquesta ocasió em calia convèncer-me a mi mateix que la vida d’uns plàtans madurs no tenia per què acabar sempre de la mateixa manera.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel Pastís de formatge amb plàtan i caramel

Feia dies que em delia per menjar un bon pastís de formatge fet a casa. La foto de Bake to the roots a instagram d’un pastís de formatge amb nabius i la lectura posterior de l’entrada Blueberry Cheesecake me n’havien tornat a fer venir ganes. A la vegada, el record de totes les propostes de pastissos de formatge de Kwestia Smaku em feia pensar que, al capdavall, la idea d’un pastís de formatge amb plàtan no era pas del tot escabellada.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

«Segur que tinc sort!». Google totpoderós gairebé sempre dóna ales a les meves idees dolces incipients. Generalment, després d’un parell de cerques fructíferes comença la construcció d’una recepta pròpia amb fonts d’inspiració poc o molt evidents.

En aquest cas parteixo dels gustos d’un «Banoffee pie», unes postres d’autor d’origen anglès —sí, sí, anglès i no americà!—: banana (o plàtan), toffee (caramel), nata, galeta i, sovint, xocolata o cafè. Per a la idea general del pastís, m’inspiro en el Banoffee deep dish cheesecake del blog The Moonblush Baker de Belinda Lo. Però per a cada element concret adapto receptes de fonts diferents. La base correspon més o menys a la d’un pastís similar de Briana’s Kitchen. Per a la crema de formatge amb plàtan adapto les altres receptes de pastissos de formatge del blog i utilitzo la tècnica descrita a Blueberry Cheesecake, que promet una textura inigualable a través d’una tècnica d’elaboració diferent, segons sembla, amb un temps de cocció molt més curt. (Al final, el fet que el meu pastís sigui considerablement més gran que el de Marc de Bake to the roots, no m’estalvia massa temps.) Per al toffee (o caramel), en canvi, prefereixo recórrer a Pierre Hermé, dessalant una recepta seva de caramel a la mantega salada i combinant dos tipus de sucre diferents. Finalment, per a la cobertura de merenga, trio una merenga suïssa amb un punt menys de sucre que l’habitual, que sol ser de dues parts de sucre per una de clares.

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

En acabar el pastís i tastar-lo, em pregunto… «Per què tinc tantes manies?» El resultat d’afegir plàtan a un pastís de formatge és excepcional i em suggereix immediatament noves combinacions. Que no us agraden les galetes integrals barrejades amb xocolata? Substituïu les galetes bio per galetes de mantega o suprimiu la xocolata. Que no sou fans de la merenga? Substituïu-la per nata muntada. Que el toffee us sembla massa dolç? Acabeu de coure el pastís amb una cobertura de crème fraiche i sucre o recobriu-lo amb una ganache de xocolata negra. Però sobretot… no deixeu de tastar-lo!

Pastís de formatge amb plàtan i caramel

En español

Una pastís de formatge cremosíssim, que combina a la perfecció plàtan, confitura de llet i merenga. Per gaudir-ne una cullerada darrera l’altra.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-platan-i-caramel-banoffee-cheesecake/ Data de publicació: 08/08/2016
Racions: 1 pastís de 22 cm (12 porcions) Preparació: 4 hores aprox.

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de mantega
200 gr de galetes bio
50 gr de xocolata negra (65% de cacau)
10 gr de sucre de canya
2 raigs de rom daurat

Per a la crema de formatge amb plàtan:

Unitats Mètric Volum Ingredient
700 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
250 gr de nata líquida (35% de greix)
150 gr de sucre de canya
30 gr de midó de blat de moro («Maizena»)
30 gr de llet
5 300 gr d’ous (L)
1 c/p d’essència de vainilla
2 250 gr (aprox.) plàtans molt madurs
1/2 llimona (el suc i la ratlladura)

Per al caramel de tipus toffee:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de sucre blanc
75 gr de sucre de canya
40 gr de mantega (si us agrada més, pot ser salada)
170 gr de nata líquida (35% de greix)

Per al plàtan caramel·litzat:

Unitats Mètric Volum Ingredient
50 gr de sucre de canya
2 c/s d’aigua mineral
2 plàtans

Per a la merenga suïssa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de sucre blanc granulat
3 120 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
1 pessic de sal

Preparació

Primera fase:

Per a la base:
  1. Escalfeu el forn a 180 °C amb calor a dalt i a baix.
  2. Poseu paper de forn al damunt de la base d’un motlle desmuntable de 22 cm de diàmetre. Estrenyeu el cercle al voltant de la base de manera que el paper quedi tens.
  3. Talleu la mantega a daus i foneu-la al microones. No cal que la hi deixeu gaire estona. Remeneu-la bé perquè les restes de mantega sòlida es fonguin amb l’escalfor residual.
  4. Tritureu les galetes amb la xocolata al robot de cuina. Si no teniu robot, per una banda poseu les galetes a dins d’una bossa de congelats i aixafeu-les amb el corró i, per l’altra, talleu la xocolata ben fina amb un ganivet; al final, barregeu-ho tot plegat en un bol mitjà.
  5. Barregeu el sucre de canya amb les galetes i la xocolata. Tireu-hi la mantega en forma de raig fi i remeneu-ho amb una forquilla, de manera que totes les engrunes s’humitegin. Al final regueu-ho amb rom i torneu-ho a barrejar.
  6. Aboqueu tota la massa al fons del motlle. Repartiu-la bé i premeu-la bé amb els dits o amb el revers d’una cullera perquè quedi compacta.
  7. Coeu la base al forn preescalfat durant 15 minuts. Deixeu-la refredar al damunt d’una reixa.
Per a la crema de formatge amb plàtan:
  1. En un pot petit barregeu la nata amb el sucre de canya. Poseu el pot al foc fins que la barreja arrenqui el bull. Remeneu-la de tant en tant perquè el sucre es desfaci i no es precipiti al fons.
  2. Mentrestant poseu el midó en un got i desfeu-lo amb la llet. Heu d’obtenir un líquid espès sense grumolls.
  3. Quan la nata arrenqui el bull, afegiu-hi el midó diluït amb la llet. Deixeu-ho al foc uns minuts sense deixar de remenar amb les varetes de mà fins que la barreja s’espesseixi. Quan tingui consistència de crema espessa, retireu-ho del foc i aboqueu la barreja a un bol gran per aturar la cocció.
  4. Peleu els plàtans, traieu-ne els fils i aixafeu-los ben fins amb una forquilla. Barregeu-hi el suc i la ratlladura de llimona perquè no s’oxidin.
  5. A continuació bateu el formatge cremós. Si ho feu amb el robot de peu, utilitzeu l’accessori de «pala» i no passeu d’una velocitat mitjana-baixa.
  6. Incorporeu els ous sencers d’un a un a la crema de formatge. Entre ou i ou, remeneu la crema durant uns 30 segons o fins que l’últim ou s’hi hagi incorporat bé. Procureu no airejar massa la preparació.
  7. Afegiu l’essència de vainilla i el plàtan triturat a la crema, fins que tot plegat estigui ben fi. Incorporeu la crema de formatge i plàtan a la crema espessida del bol i barregeu-ho bé amb una espàtula.
  8. Aboqueu la preparació al damunt de la base de galeta ja freda i alliseu-ne la superfície. Coeu el pastís a 180 °C durant 15 minuts. Després, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura del forn a 120 °C i deixeu-l’hi 60 minuts més o fins que el pastís estigui pres dels costats i al centre tingui una consistència semblant a un flam, que es bellugui en moure el motlle.
  9. Apagueu el forn i deixeu-hi refredar el pastís. L’hi podeu deixar unes hores amb la porta lleugerament oberta. Així evitareu que es refredi de cop i s’esquerdi. Un cop fred, guardeu-lo a la nevera.

Segona fase:

Per al caramel de tipus toffee:

(Si us voleu estalviar aquest pas, podeu substituir el toffee per uns 250 gr de confitura de llet. Si és massa espessa, diluïu-la al foc amb un rajolí de llet.)

  1. Poseu la nata en un pot i feu que arrenqui el bull. Manteniu-la a temperatura mentre prepareu el caramel.
  2. Poseu un altre pot de base gruixuda al foc. Quan sigui calent, afegiu-hi la barreja de sucres en tres tandes. Quan la primera s’hagi fos i caramel·litzat lleugerament, afegiu-hi la part següent.
  3. Quan tingui el color adequat, retireu el caramel del foc i deixeu-hi fondre la mantega. Barregeu-ho amb l’espàtula. Amb molt de compte de no cremar-vos afegiu-hi la nata bullent en dos cops. Si cal, desfeu els grumolls.
  4. Torneu-ho al foc i deixeu-ho coure uns minuts fins a 108 °C. Retireu-ho del foc i passeu-hi el túrmix. Deixeu refredar completament el toffee.
  5. Quan sigui fred, unteu la superfície del pastís de formatge amb el toffee i reserveu-lo altra vegada a la nevera.
Per al plàtan caramel·litzat:
  1. Prepareu un caramel amb el sucre i l’aigua en una paella. Quan estigui ben desfet i comenci a fer olor, afegiu-hi el plàtan tallat a rodanxes. Deixeu-l’hi uns minuts per cada banda. Si no us cap a la paella, podeu caramel·litzar-lo en dues tandes.
  2. Deixeu refredar el plàtan i repartiu-lo pel damunt del pastís.

Tercera fase:

Per a la merenga suïssa:

(Abans de servir el pastís.)

  1. Poseu un dit d’aigua en un pot per anar al foc. En un bol mitjà barregeu el sucre, el pessic de sal i les clares amb unes varetes de mà. Quan l’aigua del cassó arrenqui el bull, abaixeu la temperatura i poseu el bol al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua.
  2. Bateu la barreja a mà durant uns 4 minuts, fins que el sucre s’hagi desfet completament.
  3. Traieu el bol del bany Maria i bateu la barreja durant 4 minuts més (comenceu a velocitat baixa i augmenteu-la progressivament), fins que la textura sigui densa i brillant i al tacte ja sigui gairebé freda.
  4. Poseu-la de seguida en una mànega amb una broqueta de Saint Honoré i decoreu el pastís de l’exterior cap a l’interior.
  5. Just abans de menjar el pastís, enrossiu-lo amb un bufador.
Pastís de formatge amb plàtan i caramel
 

QUÈ ÉS

Aquest pastís de formatge està inspirat en un Banoffee pie, un pastís anglès que conté plàtan, toffee, nata i una base de pasta brisa o bé galeta amb mantega. De vegades també inclou algun component amb xocolata o bé cafè.

El Banoffee pie té els seus orígens al restaurant The Hungry Monk, de Jevington, Sussex de l’Est, on l’any 1971 Nigel Mackenzie i Ian Dowding van afegir confitura de llet elaborada a partir de llet condensada a una recepta americana de Blum’s Coffee Toffee Pie. Després d’unes quantes variacions amb diferents fruites, Mackenzie va suggerir utilitzar plàtan. El resultat va tenir tant d’èxit que de seguida es va incorporar a la carta. La recepta fou publicada per primera vegada l’any 1974 al llibre The Deeper Secrets of the Hungry Monk.

RECURSOS

La recepta

Ja em coneixeu… Cada cop que em passa alguna idea pel cap, començo a fer recerca per la xarxa i, de vegades, les troballes acaben modificant la idea original. Aquesta recepta té quatre punts de partida:

No he seguit cap de les receptes originals al peu de la lletra. Totes són adaptades. I per a la crema de formatge amb plàtan he fet un refregit d’altres receptes de pastissos de formatge del blog que funcionen molt bé.

Hi ha 7 comentaris a “[66] Quan els plàtans salten al buit… «Banoffee»!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Augus, la propera vegada que vingueu, demana’l i el faré amb molt de gust. Així, a més a més de fer-se’t la boca aigua, el podràs tastar… 😉

      Petons!

  1. Como te dije esta mañana por Instagram se ve totalmente delicioso. Ya me he descargado la receta en español. Muchas gracias. A ver si saco un día libre y la hago porque tiene que estar de muerte. Un saludo. Cristina. (Espia en la cocina)

    • Oriol
      Oriol el dia

      Cristina, para mí lo mejor de la tarta es sin duda la crema de queso con plátano (o banana). Para ahorrar tiempo vale la pena probarla aunque sea sólo con la base de galleta.

      ¡Un beso!

  2. Noi, m’has fet riure molt!
    Jo no sóc particularment fanàtica dels pastissos de formatge i els plàtans a casa es deixen madurar perquè si tu ets raret (mira que no demanar mai xocolata fora de casa!!??) jo també! Els plàtans m’agraden super madurs!! Així que tampoc penso massa en com aprofitar-los perquè per aprofitar-los ja estic jo! hahaha Però trobo que aquest pastís teu és la combinació perfecta de sabors!! Molt bé! El formatge, els plàtans, el caramel,… tot boníssim!! I et diré que una vegada vaig fer un pastís de formatge dels tradicionals per una festa d’aniversari. Vaig acabar anant curta de temps i no el vaig coure tota l’estona que calia deixant el centre a l’estil “flam” també. No les tenia totes però va quedar espectacular!! Amb un punt a mousse que va deixar a tothom al·lucinat. Així que em puc imaginar la textura del teu també.
    Molts petons i felicitats per aquesta obra d’art! I les fotos… millor no dir res! ;P

    • Oriol, la pregunta que tinc sobre el pastís (els pastissos de formatge en general) ve generada per un “problema” que es repeteix sempre que faig un pastís d’aquestes característiques… millor t’envio un correu 🙂 Mira, el meu mail és aquest: bruixesalacuina@gmail.com. Em passes una adreça teva, please? Gràcies!! 🙂

      • Oriol
        Oriol el dia

        Dolors,
        Fa uns dies et vaig enviar un correu des de l’adreça del blog. El vas rebre?
        Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *