[32] Tots els gustos de l’amor… (o la destrucció de «Sant Valentí»)

Quan vaig començar l’aventura d’A tres quarts de quinze «encara no havia perdut la innocència»! Enteneu-me… Mai m’hauria imaginat que el món dels blogs gastronòmics fos tan poblat i productiu! I això que accedeixo a Internet des de mitjan anys noranta —ja fa dues dècades!—, que sovint n’he tret bones receptes i que en els darrers set o vuit anys he consultat alguns blogs culinaris assíduament —us confesso que fins fa ben poc, salvant honroses excepcions, gairebé tots eren en anglès, alemany i francès.

La generalització de l’accés a Internet té avantatges indiscutibles: mai no havia estat tan fàcil obtenir informació, fins i tot de les coses més llunyanes i inversemblants que ens puguem imaginar. Però també té algun inconvenient: la informació i les tendències es reprodueixen de tal manera, que de vegades tots plegats semblem dispositius teledirigits, a més a més de tallats per un mateix patró.

Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 3

I fa un parell de setmanes als blogs gastronòmics tocava publicar una entrada per celebrar la festa de Sant Valentí, en la cultura anglosaxona, el dia dels enamorats. No cal que us digui que tinc preferència per la nostra diada. En tot cas, sí que us explicaré el perquè. Per a mi és una qüestió d’autenticitat. No només no em crec una tradició que no és la nostra, sinó que, a més a més, tinc la sensació que amb el Sant Valentí se celebra un amor basat en les demostracions, i no en els fets. Un amor amb un to marcadament superficial i naïf.

No puc ni pretenc donar lliçons de vida. Perquè en aquestes qüestions, les sensacions, percepcions i vivències de cadascú són úniques. Però, per a mi, l’amor —com qualsevol altra manifestació de les relacions entre persones— té moments, tonalitats, matisos i «gustos» molt diferents.

Parlant de gustos… Us heu fixat mai que sovint utilitzem les paraules «dolç», «salat», «amarg» i «àcid» per definir el caràcter de les persones o, fins i tot, les etapes o moments d’una relació?

Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 1

El pastís d’aquesta setmana és un homenatge a un amor «autèntic», polièdric, complex: és imperfecte; i té tots quatre gustos «tradicionals» d’Occident. (M’he estalviat l’umami perquè, malgrat que ja és reconegut arreu com a «cinquè gust bàsic», no he tingut el plaer de conèixer-lo!) Òbviament no hi falta la dolçor, encara que de vegades sigui efímera: té sucre —no podia ser d’altra manera—, confitura de llet (dulce de leche), aigua de flor de taronger i safrà. Però també té acords àcids —taronja, llimona i llima—, amargs —pomelo, nous i el mateix safrà— i salats —un pessic de flor de sal d’Es Trenc, tot i que «profanar» la confitura de llet amb un toc de sal em pot costar el prestigi i algunes amistats!

Altra vegada aquest pastís fresc de nous, taronja amb safrà i confitura de llet torna a ser llarg de fer. Per això, si teniu temptacions de reproduir-lo, us recomano que en distribuïu la preparació en dos dies:

  1. El primer dia, feu la base de bescuit daquoise de nous, la crema de taronja amb safrà i la compota amarga de cítrics.
  2. El segon dia, feu la mousse de confitura de llet amb flor de sal, la mousse de taronja amb flor de taronger i la cobertura àcida de xocolata blanca i llima.

També us recomano que no us compliqueu per fer-lo en forma de corona: jo sóc una mica capsigrany i, com que ja feia dies que l’idea em rondava pel cap, no vaig escatimar-hi feina. Però reconec que aconseguir aquesta forma a casa sense «eines» professionals és doblement laboriós. I un pastís rodó o quadrat també fa efecte, oi?

Finalment, si no esteu disposats a passar tantes hores a la cuina, proveu de fer només la crema de taronja amb safrà, la mousse de confitura de llet o bé la mousse de taronja amb flor de taronger. Les podeu servir en un gotet, amb cullera. En aquest cas, podeu reduir lleugerament la quantitat de gelatina. Aprofito l’ocasió per recordar-vos que al blog sovint trobareu receptes ben fàcils de fer «amagades» a dins de receptes més complicades. Feu una ullada a l’índex de components de les receptes.

Per cert… us atrau aquesta combinació de gustos i sabors o us sembla excessiva? Prometo que un altre dia seré més moderat!

Pastís fresc d’anous, taronja amb safrà i confitura de llet («Quatre gustos»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-d-anous-taronja-amb-safra-i-confitura-de-llet/ Data de publicació: 28/02/2014
Quantitat: 16 racions Temps total: 4 hores (aprox.)

Ingredients

Per al bescuit daquoise de nous:

Unitats Mètric Volum Ingredient
80 gr de nous
90 gr de sucre de llustre
3 120 gr de clares d’ou (L)
30 gr de sucre de llustre
sucre de llustre per empolvorar (la quantitat necessària)

Per a la crema de taronja amb safrà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 4 gr fulls de gelatina
120 gr de mantega
2 120 gr ous sencers (L)
120 gr de sucre granulat
120 gr de suc de taronja acabat d’esprémer
1 sobret 0,125 gr de safrà en pols o bé en estams i pistils

Per la compota amarga de cítrics:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1/2 pomelo rosa
1 llima
1 mandarina
1/2 llimona (el suc)
100 ml de líquid (completeu el volum del suc de llimona i dels sucs obtinguts en tallar la resta de cítrics amb la quantitat necessària d’aigua mineral)
100 gr de sucre granulat

Per a la mousse salada de confitura de llet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de confitura de llet (dulce de leche)
150 ml de nata líquida (35% de greix)
3 fulls 6 gr de gelatina
2 40 gr rovells d’ou (L)
1 60 gr ou sencer (L)
45 gr de sucre granulat
15 gr d’aigua mineral
1 pessic de flor de sal

Per a la mousse de taronja amb flor de taronger:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 40 gr rovells d’ou (L)
20 gr de sucre granulat
140 ml de nata líquida (35% de greix)
100 ml de suc de taronja
15 ml 1 c/s d’aigua de flor de taronger
20 gr de sucre granulat
2 80 gr clares d’ou (L)
100 gr de sucre granulat
200 ml de nata líquida (35% de greix)
4 fulls 8 gr de gelatina

Per a la cobertura àcida de xocolata blanca i llima:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de nata líquida (35% de greix)
20 gr de xarop de glucosa
55 gr d’aigua mineral
40 gr de sucre de llustre
50 gr de suc de llima
2,5 fulls 4,5 gr de gelatina
100 gr de xocolata blanca
1/2 c/p de colorant alimentari blanc

Per al bescuit daquoise de nous:

  1. Prepareu dues safates d’anar al forn amb paper parafinat. En un dels fulls, dibuixeu-hi un cercle de 22 cm i, a l’altre, un cercle de 18 cm.
  2. Poseu les nous i els 90 gr de sucre de llustre al vas de la picadora. Piqueu-les ben fines procurant no excedir-vos perquè les nous no deixin anar l’oli.
  3. En un bol mitjà, bateu les clares a punt de neu. Quan comencin a estar blanquinoses, afegiu-hi els 30 gr de sucre de mica en mica en forma de pluja. Munteu-les fins que estiguin ben fortes.
  4. Incorporeu les nous en pols a les clares en tres vegades. Barregeu amb compte amb una espàtula de baix cap a dalt, tot girant el recipient un quart de volta a cada moviment de l’espàtula.
  5. Poseu la massa en una mànega pastissera amb una broqueta de 10 mm.
  6. Ompliu els dos cercles amb la massa de merenga i anous tot dibuixant una espiral del centre cap enfora.
  7. Amb l’ajut d’un colador de malla fina, empolvoreu els cercles de massa amb la quantitat necessària de sucre de llustre. Deixeu-los reposar 10 minuts. Repetiu l’operacio i deixeu-los reposar 10 minuts més.
  8. Enforneu el bescuit a 170 °C durant 35 minuts (temps aproximat), fins que els cercles estiguin rossos i durs. Si us sembla necessari, a mitja cocció canvieu les safates de posició perquè els cercles s’enrosseixin uniformement.

Per a la crema de taronja amb safrà:

  1. Poseu la gelatina a hidratar en aigua freda. Talleu la mantega a daus petits i deixeu-la temperar.
  2. Poseu un pot petit amb dos dits d’aigua al foc.
  3. Prepareu una crema anglesa de taronja amb safrà:
    • Poseu els ous, el sucre, el suc de taronja i el safrà en un bol mitjà al bany Maria (no deixeu que el fons toqui l’aigua) i, sense parar de remenar amb una espàtula, feu espessir la crema lleugerament sense que sobrepassi els 85 °C per evitar que qualli.
    • Traieu el bol del foc i deixeu que la crema es refredi fins a 60 °C.
  4. Escorreu la gelatina, afegiu-la a la crema anglesa i remeneu fins que hi quedi ben incorporada.
  5. De mica en mica, i sense deixar de remenar, barregeu-hi la mantega amb la vareta de mà per emulsionar-la bé.
  6. Passeu la crema pel túrmix durant uns minuts per aconseguir una textura ben fina.

Primera part del muntatge:

  1. Prepareu una safata ben plana apta per anar al congelador folrada amb paper parafinat.
  2. Poseu el disc gran de bescuit daquoise de nous al damunt de la safata.
  3. Col·loqueu un cercle de pastisseria de 18 cm de diàmetre i uns 8 cm d’alçada ben centrat al damunt del bescuit. Folreu el cercle per dins amb una tira d’acetat.
  4. Aboqueu la crema de taronja amb safrà a dins del cercle, anivelleu-la i tapeu-la amb el disc petit de bescuit. Feu una lleugera pressió al damunt del segon disc perquè quedi ben agafat a la crema.
  5. Poseu la safata al congelador.

Per a la compota amarga de cítrics:

  1. Renteu bé els cítrics i, amb un ganivet de pelar patates, retireu-ne algunes tires de pell sense la part blanca. Reserveu-la.
  2. Amb un ganivet ben esmolat peleu tots els cítrics «a viu», o sigui, de manera que no hi quedi gens de pell blanca.
  3. Amb el mateix ganivet, traieu-ne els grills: talleu el fruit radialment fins al centre pel costat de la membrana fins que obtingueu trossos de polpa sense pell. Recupereu el suc.
  4. Poseu el suc recuperat dels cítrics en un pot mesurador. Afegiu-hi el suc de mitja llimona i l’aigua necessària per arribar a 100 ml de líquid.
  5. Poseu el líquid en un cassó i afegiu-hi el sucre. Poseu-hi, també, els grills dels cítrics i les pells reservades.
  6. Poseu el cassó al foc fins que arrenqui el bull. Abaixeu el foc i deixeu que bulli uns 10 minuts.
  7. Deixeu refredar la compota i guardeu-la a la nevera durant la nit.

Per a la mousse salada de confitura de llet:

  1. Diluïu bé la confitura de llet amb la nata: poseu la confitura de llet en un bol mitjà una mica alt, afegiu-hi una petita quantitat de nata i remeneu bé. De mica en mica, afegiu-hi la resta de la nata líquida, fins que la confitura de llet quedi ben diluïda. Reserveu la mescla a la nevera, ben freda.
  2. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati.
  3. Prepareu un «aparell bomba»:
    • Poseu els dos rovells i l’ou sencer en un altre bol.
    • Barregeu el sucre i l’aigua i la flor de sal en un cassó i prepareu un almívar a 120 °C.
    • Quan el xarop arribi a aproximadament a 110 °C, comenceu a batre els ous amb les varetes elèctriques. Quan arribi a 120 °C, aboqueu-lo en forma de fil a l’escuma d’ou. No deixeu de batre fins que, en tocar el bol, el noteu gairebé fred (entre 5 i 10 minuts).
  4. Poseu la gelatina ben escorreguda en un got i foneu-la al microones a intervals molt curts per evitar que es cremi. Afegiu-la a l’aparell bomba amb les varetes elèctriques perquè es distribueixi uniformement.
  5. Munteu la nata amb confitura de llet a un punt no massa fort. Afegiu-la per parts a l’aparell bomba per evitar que la gelatina se solidifiqui de cop.

Segona part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador, distribuïu la mousse de confitura de llet al damunt del disc petit de bescuit, alliseu-la i retorneu la safata al congelador.

Per a la mousse de taronja amb flor de taronger:

  1. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati.
  2. Poseu un pot petit amb dos dits d’aigua al foc.
  3. Prepareu una crema anglesa de taronja aromatitzada amb aigua de flor de taronger:
    • En un altre cassó petit, escalfeu la nata, el suc de taronja, l’aigua de flor de taronger i 20 grams de sucre fins que la barreja arrenqui el bull.
    • A banda, poseu els rovells i 20 gr més de sucre en un bol mitjà. Bateu-los fins que blanquegin.
    • Tireu petita part del líquid bullent al damunt de l’escuma de rovells. Bateu-ho ràpidament per equilibrar les temperatures i que l’ou no qualli. Afegiu-hi a poc a poc la resta de líquid, barregeu-ho bé, poseu-ho al bany Maria (no deixeu que el fons toqui l’aigua) i, sense parar de remenar amb una espàtula, deixeu que arribi a 85 °C i que s’espesseixi lleugerament.
  4. Retireu la crema anglesa del foc i deixeu que es refredi a 60 °C. Afegiu-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda.
  5. A continuació, prepareu una merenga suïssa:
    • En un bol mitjà, barregeu les clares i els 100 gr de sucre i poseu-los al mateix bany Maria. Escalfeu-ho fins a 45 °C sense deixar de remenar perquè el sucre es desfaci.
    • Retireu el bol del foc i bateu les clares amb unes varetes elèctriques durant uns deu minuts, fins que estiguin a un punt de neu fort, brillants i, al tacte, el bol estigui a temperatura a ambient.
  6. Bateu la nata a un punt no massa fort, de manera que quedi semimuntada.
  7. Poseu unes cullerades de nata semimuntada a la crema anglesa ja freda per igualar textures. A continuació, amb molt de compte, aboqueu la crema anglesa a dins de la nata i amalgameu-ho amb la vareta de mà.
  8. Afegiu la merenga suïssa a la mousse en dues o tres vegades, tot barrejant amb la vareta de mà amb moviments envoltants fins que la textura quedi uniforme.

Tercera part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador. Retireu el cercle metàl·lic del voltant de la crema de taronja i safrà i de la mousse salada de confitura de llet. Retireu, també, la tira d’acetat.
  2. Poseu el cercle metàl·lic al voltant del disc gran de bescuit (el disc inferior de 22 cm) i folreu-lo per dins amb una tira ben ampla d’acetat. La mousse de taronja haurà de recobrir la de confitura de llet. Per tant, nou cercle ha de quedar un entre 1 cm i 1,5 cm més alt.
  3. Ompliu l’espai buit entre el cercle metàl·lic i el mòdul d’inclusió (de crema i mousse) amb la mousse de taronja. Acabeu de tapar tot el mòdul d’inclusió amb una bona capa de mousse. Alliseu-la bé.
  4. Retorneu el pastís al congelador.

Per a la cobertura àcida de xocolata blanca i llima:

  1. Poseu la gelatina en remull perquè s’hidrati bé.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossos molt petits i foneu-la al bany Maria.
  3. En un cassó, escalfeu la nata, el xarop de glucosa, el sucre, l’aigua i el suc de llima. Deixeu que bulli a foc suau durant 3 minuts.
  4. Incorporeu-hi la xocolata blanca fosa, la gelatina escorreguda i el colorant blanc.
  5. Poseu la cobertura en una gerra amb broc. Si queda agrumollada, passeu-hi el túrmix procurant no incorporar-hi aire.
  6. Deixeu refredar la cobertura fins a 25 o 26 °C.

Muntatge final:

  1. Traieu el pastís del congelador, desemmotlleu-lo, retireu l’acetat i, si te alguna imperfecció a la superfície, corregiu-la amb un ganivet ben esmolat. La cobertura haurà de lliscar per les parets, des de la superfície superior; per tant és important que el cantell formi un angle perfecte de 90 °.
  2. Poseu el pastís al damunt d’una reixa i la reixa a dins d’un motlle rodó. Tireu la cobertura al damunt del pastís i alliseu-la amb una espàtula procurant que en cobreixi la superfície i la part lateral.
  3. Reserveu el pastís a la nevera fins a l’hora de servir.
  4. Mentrestant, deixeu escórrer els grills més sencers de la compota de cítrics.
  5. Moments abans de servir el pastís, decoreu-lo amb els cítrics ben escorreguts.
Pastís de taronja amb safrà i confitura de llet 0
 

Hi ha 4 comentaris a “[32] Tots els gustos de l’amor… (o la destrucció de «Sant Valentí»)

    • oportell
      oportell el dia

      Gràcies, Núria. Ara ja feia massa dies que no publicava res. Però entre el pastís i escriure’n la ressenya, ja et pots imaginar per què! L’«original» no, que el podràs tastar. Ja va desaparèixer del mapa fa dies! 😉

  1. albert el dia

    felicitats! sempre aconseguèixes sorprendre. Aquest pastís, impressionant! Em sabria greu que tinguessiu un atac de sucre, si hem de col.laborar… una abraçada!
    Per cert… només mirant la foto, enganya, diria que és un pastís salat.

    • oportell
      oportell el dia

      Hahaha… Què sembla? Un pastís de peix? 😉 No… Ja saps que em concentro en les coses dolces! I em temo que l’atac de sucre no el podrem evitar… El pastís ja el vaig fer fa dies i està paït i tot! És el que té ser lent a l’hora d’escriure… que quan la gent veu les imatges generalment el «subjecte» ja s’ha esfumat!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *