[31] Tres en un

Avui us presento la recepta més senzilla i ràpida del blog.

Fa molts any, cap allà al 2002 o 2003, en Jordi i la Maren em van regalar un llibre de pastissos frescos: Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen. El món de l’edició en alemany és immens, més influent del que ens podríem arribar a imaginar mai. Té al darrere un mercat de més de 100 milions de lectors —que no és poc!— i, com que els alemanys són gent pràctica, quan es tracta d’escriure llibres formatius al voltant de qualsevol afició no tenen competidors. Només us cal veure quina quantitat de llibres de cuina i de pastisseria es tradueixen d’aquesta llengua, massa sovint, ràpid i malament.

Al llibre de què us parlo, de seguida em va cridar l’atenció una recepta: un «pastís caribeny de pinya i coco». D’entrada dubto que aquest pastís sigui originari del Carib i que no sigui una aplicació «a la germànica» d’aquests dos fruits tropicals. Però bé…! Si el resultat final és bo, per què no?

Galetes de coco torrat i xocolata blanca 1

En aquesta recepta em va agradar especialment una cosa: la base, feta amb xocolata i coco torrat. Fins aleshores estava acostumat a fer pastissos amb bases cuites. Aquesta, en canvi, no necessitava més cocció que la torrefacció del coco a la paella.

Vaig provar-lo de seguida i he de confessar que, de bones a primeres, no em va acabar de convèncer. Bé… això no és del tot cert! En realitat, el gust i la textura de la part més cremosa del pastís em van encantar. El que justament no feia honor a les expectatives era la base, i ara us explicaré el perquè.

Quan llegeixo una recepta em resulta gairebé inevitable processar-la mentalment: comparar-la amb allò que recordo de la resta de receptes que he preparat, intentar analitzar si les proporcions són equilibrades, veure si hi ha algun ingredient que no m’agradi especialment o bé que prefereixi substituir per un altre, etc. En aquest cas no vaig reaccionar de seguida. Vaig passar a l’acció: vaig pesar el coco i la xocolata, els vaig deixar al damunt del taulell i, en veure’ls, vaig pensar que la quantitat de xocolata era mínima, que no seria suficient per aglutinar una proporció tan elevada de coco. N’hi vaig afegir més. No poca… Molta més! Vaig preparar la base, la vaig posar a la nevera i em vaig quedar tan ample.

La sorpresa va venir a l’hora de servir el pastís. A taula vaig haver de fer tanta força per tallar la base que, sense exagerar, em van quedar les marques del ganivet a les mans. I les altres vegades que vaig decidir repetir el pastís fresc de pinya i coco, tres quarts del mateix! Fins que un dia vaig fer l’exercici de pensar per quins set sous la base quedava tan dura, cosa que hauria d’haver fet ja el primer dia.

Galetes de coco torrat i xocolata blanca 2a Galetes de coco torrat i xocolata blanca 2b

La resposta és ben simple: quan està ben temperada i en les condicions ideals, la xocolata és una substància dura. En la recepta d’aquesta base per a pastissos només s’usa com a «ciment», no com a ingredient principal. Per tant, només cal que n’hi hagi la quantitat mínima necessària per aglutinar el coco. Si se n’augmenta la proporció, obtenim un producte amb la duresa característica de la xocolata, una solidesa excessiva per a la base d’un pastís, sobretot si té un cert gruix.

Fa unes setmanes vaig fer un pastís fresc. No era de pinya i coco, però vaig decidir rescatar aquesta base i canviar-ne un sol ingredient: la xocolata negra per xocolata blanca. Al final, me’n va sobrar i vaig preparar un parell de galetes amb l’ajut d’un cercle d’emplatar que, menjades totes soles, van resultar ser ben bones…! Tenien tot el gust del coco torrat i la dolçor (no excessiva) de la xocolata blanca. Més tard se’m va acudir que, com que aquesta mescla es pot manipular fàcilment, també se’n podien fer «roques».

La recepta d’avui, doncs, us permet obtenir tres productes diferents amb tan sols dos ingredients: galetes, roques i una base per a pastissos. Les proporcions ideals són d’una part de coco per tres quartes parts del seu pes en xocolata. Per tant, no espereu trobar-hi un gust massa axocolatat. Ara bé… si sou addictes a l’«or negre», vosaltres mateixos! Faré veure que no me n’assabento… En tot cas, més avall jo mateix us faig algunes propostes per variar la recepta. Que en disfruteu!

Galetes de coco torrat i xocolata blanca / Roques de coco torrat i xocolata blanca / Base de xocolata blanca i coco torrat (per a pastissos)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/base-de-xocolata-blanca-i-coco-torrat/ Data de publicació: 08/02/2014
Racions: 15 galetes (⌀ 6 cm) / 20 roques petites / 1 base (⌀ 22 cm) Preparació: 20 minuts

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de coco ratllat
75 gr de xocolata blanca

Preparació

  1. Poseu una paella al foc. Quan sigui ben calenta, tireu-hi el coco ratllat i, remenant contínuament amb una espàtula de fusta o de silicona, torreu el coco fins que agafi un color ben daurat, sense deixar que es cremi massa. Traieu-lo de la paella i deixeu-lo refredar.
  2. Talleu la xocolata blanca a bocins ben petits. Poseu-la en un bol i foneu-la al bany Maria.
  3. Barregeu tots dos ingredients amb una espàtula, de manera que el coco quedi ben impregnat de xocolata. Si cal, netegeu l’espàtula amb el revers d’un ganivet per aprofitar tota la xocolata que hi quedi enganxada.
  4. Passeu ràpidament a formar les galetes, roques o la base del pastís.

Per fer galetes:

Teniu diferents alternatives:

  1. Utilitzeu un cercle d’emplatar petit, d’uns 4 o 5 cm de diàmetre (el meu era de 6 cm):
    Poseu el cercle al damunt d’una safata amb paper parafinat. Introduïu-hi la quantitat necessària de coco amb xocolata (una cullerada sopera i una mica més) perquè en cobreixi el fons (uns 5 mm d’alçada). Comprimiu-ho lleugerament i alliseu-ne la superfície. Repetiu l’operació tantes vegades com sigui necessari per acabar la massa. Deseu la safata a la nevera.
  2. Utilitzeu un motlle de silicona per a florentins (cavitats rodones poc fondes) o financiers (cavitats rectangulars poc fondes):
    Ompliu les cavitats amb la barreja de xocolata i coco. Deseu el motlle a la nevera perquè la xocolata s’endureixi.
  3. Formeu les galetes a mà:
    Amb l’ajuda d’una cullereta, feu formes rodones o rectangulars al damunt d’un paper parafinat i alliseu-les. Poseu-les a la nevera perquè es prengui la xocolata.

Per fer «roques»:

  1. Prepareu una safata plana amb paper parafinat. Amb l’ajuda d’una cullera (i, si cal, dels dits), formeu roques petites de forma cònica, similars als panellets de coco.
  2. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi.

Per fer una base per a pastissos freds:

  1. Agafeu una safata ben plana. Recobriu-la amb un full de paper parafinat. Poseu-hi un cercle per a pastissos d’entre 20 i 22 cm de diàmetre.
  2. Aboqueu la barreja de coco i xocolata a dins del cercle i, amb els dits, repartiu-la bé de manera que obtingueu una capa uniforme d’uns 5 mm d’alçada.
  3. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi. Podeu utilitzar aquesta base per a qualsevol pastís fresc, que no vagi al forn.
Galetes de coco torrat i xocolata blanca 3

LABORATORI

Variacions

Algutinant

Aquesta tècnica de formar galetes o fons de pastís és molt senzilla i molt versàtil. Com a «aglutinant» podeu utilitzar qualsevol tipus de xocolata:

  • Xocolata blanca
  • Xocolata amb llet
  • Xocolata negra
  • Una pralinoise

Si voleu fer galetes o roques per menjar soles, qualsevol elecció serà bona. Si voleu fer una base de pastís, procureu triar una xocolata que maridi bé amb la resta de gustos i aromes.

Ingredient principal

Però no tot s’acaba amb la tria de l’element aglutinant. Òbviament, també podeu canviar l’ingredient principal i el gust i la textura canviaran radicalment. Utilitzeu:

  • Altres fruits secs picats: per aconseguir una textura «crocant», no els trinxeu massa petits.
  • Cereals: podeu utilitzar arròs inflat (pel meu gust, millor sense ensucrar) una mica torrat, cornflakes trinxats amb el rodet de cuina, etc.
  • Galetes: la combinació de neules (ventalls o creps seques) trinxades amb xocolata és tot un clàssic!
  • Merenga: trinxeu merengues seques amb els dits, sense que quedin massa fines.

Aromes

Finalment, podeu donar a tot plegat un toc d’aroma que contrasti amb l’ingredient de base. Utilitzeu:

  • Granet d’altres fruits secs: per exemple, pistatxo per combinar amb l’arròs inflat.
  • Fruita confitada: per exemple, trossets petits de cirera amb el coco torrat.
  • Espècies: per exemple, fava tonca, nou moscada, canyella, pebre o qualsevol altra cosa que combini bé amb la xocolata.

Ja veieu que, altra vegada, aquesta recepta us obre les portes a la creativitat.

Consells

La quantitat de xocolata d’aquesta recepta és mínima. L’objectiu és aconseguir que aglutini bé l’ingredient principal: hem d’obtenir una base (de pastís individual o bé de pastís per compartir) prou rígida perquè es pugui considerar realment una base, però alhora prou «tova» per poder-la tallar amb facilitat.

Si augmenteu la quantitat de xocolata, a l’hora de servir el pastís haureu de tallar la base «amb una destral».

En canvi, si el que voleu aconseguir és una galeta o roca amb un gust de xocolata més intens, podeu augmentar-ne la proporció. En aquest cas, perquè l’aspecte, la temperatura de fusió i el «trencament» de la xocolata siguin adequats, segurament l’haureu de temperar.

RECURSOS

La recepta

  • Eggers, V. Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen Munic: Gräfe und Unzer, 2002, pg. 30-31 (en alemany).

Altres propostes

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina: Tres chocolates. Madrid: HBlume, 2009 (pg. 46-49, edició en castellà).
  • Aquest pastisser francès també proposa unes galetes «crocants» amb diferents combinacions de xocolates i cereals.
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 20-29, en francès).
  • Totes les receptes de domes (semiesferes amb una crema escumosa a base de nata i d’altres ingredients) tenen bases que segueixen aquesta tècnica.
 

Hi ha 2 comentaris a “[31] Tres en un

  1. Acabo de descobrir el teu bloc i m’he quedat al.lucinada!! M’encanta la imatge (bastant diferent de la majoria) i les receptes… ostres és que només me les he pogut llegir per sobre! Em faran falta hores però m’agradarà llegir-les a fons. D’entrada aquesta és molt interessant i senzilla tot i que… amb les diferents propostes que proporciones es fa difícil escollir ☺
    Una abraçada

    • oportell
      oportell el dia

      Dolors,
      Jo encantat de tenir una altra lectora. Quan tingui un moment passaré també a visitar-te. D’entrada et puc dir que com a mínim el nom del teu blog m’encanta! I que em fa il•lusió tenir contacte amb una persona que viu la cultura germànica a diari.
      Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *