[10] Detalls casuals

De vegades el subconscient ens juga males passades. Però de vegades també ens en juga de bones!

El divendres 26 d’abril era l’aniversari d’en F. Feia 30 anys. Si hi reflexiono, fins fa quinze dies amb en F. només havíem coincidit cinc vegades, força espaiades entre elles i sempre en festes d’aniversari (casualitat!): la primera vegada, en la celebració dels 40 anys d’en S.; després, a l’aniversari de l’A., a Barcelona; el tercer cop, durant un viatge a Holanda que va coincidir amb els 41 anys d’en G.; la quarta vegada, l’octubre passat, a la festa d’aniversari de l’A.; i, l’última, a la festa sorpresa d’en F. de fa prop d’un mes.

Sablés de xocolata. Muntatge 2

Després d’un parell d’intents fallits de visita mútua, aquesta vegada vam poder anar a la celebració del seu propi aniversari i, com que no m’agrada presentar-me amb les mans buides però intuïa que ja hi hauria pastís, vaig decidir fer uns «sablés» que darrerament havia vist en fotografia a la xarxa. Volia combinar-los amb un parell de varietats més de galetes que aportessin una mica de contrast al conjunt: contrast d’ingredients, formes, colors, gustos, textures… De fet, després d’acabar els sablés vienesos de xocolata, em vaig animar a preparar uns ametllats, però no en vaig quedar gense satisfet: sense ser del tot fluïda, la massa era excessivament tova i van quedar xatos; en realitat, van resultar força bons, però no tenien la presència necessària! Són coses que passen per voler abastar massa, per fer les coses per inèrcia i deixar de banda l’instint, que sovint ja ens prevé algun petit fracàs! (I com que els blocs culinaris solen ser una crònica dels èxits, i no pas dels fracassos, m’estalvio d’escriure’n gran cosa més.)

Sablés de xocolata 3

Bé… el cas és que generalment els «sablés» vienesos, unes galetes de mantega amb textura i gust molt similars a les que coneixem com a «daneses» i que es dibuixen amb mànega acabada amb broquet d’estrella oberta, tenen una forma molt concreta: de W. Quan faig dolços «amb noms i cognoms», amb tradició i història al darrere, com a mínim les primeres vegades m’agrada que s’assemblin al model original. Després ja hi ha temps de reinterpretar-los! Però admeto que aquesta vegada em vaig saltar la pròpia regla d’or a la torera. La massa m’havia quedat força densa, i com que no sóc especialment hàbil en l’ús de la mànega pastissera i em costava de dibuixar W, vaig decidir «fer pràctiques» a deshora (una decisió agosarada, si es vol fer un regal!) i dibuixar també una altra forma: cercles. Va resultar que, sense ser-ne massa conscient, la suma dels dos tipus de galetes (la W girada 90 ° a l’esquerra i el cercle) formava el número 30, l’edat acabada d’estrenar d’en F.

Si hagués deixat els «sablés» tal com sortien del forn, no haurien estat gaire atractius. Així, doncs, vaig decidir decorar-los amb dues xocolates: xocolata negra les galetes en forma de 3 i xocolata blanca les galetes en forma d’O. A les galetes rodones només els volia fer un fil en zig-zag al damunt: no vaig fer l’esforç de temperar la xocolata. Les altres, en canvi, les volia sucar. Per això vaig intentar temperar una rajola sencera de xocolata de cobertura (com més quantitat n’hi ha, més fàcil és el procés, perquè els canvis de temperatura no són tan ràpids). No me’n vaig sortir del tot. Em queda, doncs, una altra cosa per aprendre: aconseguir que la xocolata quedi llisa i brillant, sense vetes blanquinoses, amb el punt de crac òptim i la temperatura de fusió justa.

Sablés vienesos de xocolata

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/sables-vienesos-de-xocolata/ Data de publicació: 09/05/2013

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
260 gr 1 3/4 tasses + 1 1/2 c/s de farina
30 gr 5 c/s de cacau amarg
250 gr 2 barres («sticks») + 1 1/2 c/s de mantega tova
100 gr 3/4 de tassa + 2 c/s de sucre de llustre
3 c/s de clares d’ou lleugerament batudes

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 pastilles de xocolata blanca
1 rajola 250 gr de xocolata negra de cobertura

Preparació

Massa:

  1. Una bona estona abans de començar a fer les galetes, traieu la mantega de la nevera.
  2. Preescalfeu el forn a 180 °C.
  3. Barregeu la farina i el cacau.
  4. Poseu la mantega en un bol gran i bateu-la amb la batedora de varetes fins que quedi esponjosa.
  5. Afegiu-hi per aquest ordre el sucre, la sal i les clares lleugerament batudes. Si l’emulsió té mal aspecte i sembla tallada, no patiu. Ja es tornarà lligar.
  6. Afegiu-hi gradualment la barreja de farina i cacau, només fins que estigui incorporada.
  7. Agafeu tres safates planes d’anar al forn i poseu-hi paper apergaminat o una base de silicona.
  8. Dividiu la massa en tres i poseu-la per parts a la mànega amb broquet d’estrella oberta gran (10 mm). Si és massa dura, deixeu-la estovar una mica. Amb la mànega, dibuixeu W i O al damunt del paper. Han d’estar una mica separades entre elles (un parell de cm).
  9. Poseu les safates al forn per torns i coeu els «sablés» de 10 a 12 minuts, sense deixar que s’enrosseixin massa.

Decoració:

Sablés en forma d’O:
  1. Prepareu un con de paper petit.
  2. Talleu la xocolata blanca a trossets i foneu-la al microones (a intervals de 10 segons) o al bany Maria.
  3. Poseu la xocolata a dins de la mànega i talleu la punta de manera que quedi un forat d’1 mm.
  4. Feu ziga-zagues al damunt de les galetes en forma d’O.
Sablés en forma de W:
  1. Talleu la xocolata negra a bocins petits i tempereu-la: foneu dos terços de la xocolata al microones o al bany Maria sense deixar que superi els 55 °C; afegiu-hi el terç restant i remeneu perquè es fongui i baixi la temperatura de la xocolata a 28-29 °C; torneu-la a escalfar fins a la temperatura de treball (entre 30 i 32 °C). Mentre l’useu, procureu que es mantingui a aquesta temperatura. Si se superen els 33 °C, haureu de repetir tot el procés.
  2. Suqueu una «pota» dels «sablés» a la xocolata. Deixeu-ne escórrer l’excés i poseu-los plans al damunt d’un full de paper apergaminat. Deixeu que la xocolata s’assequi. Si està ben temperada, s’hauria de prendre en aproximadament 10 minuts.
Sablés de xocolata 4

QUÈ ÉS…?

Un sablé és una galeta rodona, de vegades amb el contorn acanalat. Està feta d’una massa engrunadissa de farina, mantega, sucre i, en algunes ocasions, rovell d’ou. És típica de la localitat francesa de Sablé-sur-Sarthe.

Definir què és un sablé vienès ja és una mica més complicat. Internet està literalment plagat de receptes d’aquesta galeta, però cap no n’explica l’origen.

Després de fer força recerca, he arribat a la conclusió que ens trobem davant d’un d’aquells casos en què l’element típic d’una gastronomia és adoptat per altres cultures i s’arrela amb tal força (i amb un nom només lleugerament reminiscent de l’original), que la còpia és tan coneguda com l’original.

La cultura germànica (Alemanya, Àustria i Suïssa) té un tipus de galetes anomenades Spritzgebäck, fetes de pasta brisa tova injectada directament al damunt de la safata de forn (amb paper apergaminat) amb la mànega pastissera.

Hi ha dos subtipus de Spritzgebäck que en alemany mateix fan referència a la ciutat de Viena: els Wiener Ringe i els Wiener (Schokoladen)Finger.

En llengua anglesa, els Wiener Ringe reben el nom de viennese biscuits o viennese whirls.

A França, aquest gènere de galetes entra a través d’Alsàcia amb el nom de Spritz. A més a més, a les pastisseries franceses fa temps que es coneixen com a sablés vienesos les galetes que tenen forma de W. Pierre Hermé les ha popularitzat entre blogueres i bloguers a través dels seus llibres.

LABORATORI

Aquest tipus de galetes són molt versàtils. De fet, la varietat de Spritzgebäck més habitual és sense cacau, amb ous sencers o bé rovells (en comptes de clares) i amb una part de la farina de blat de moro, en comptes de blat.

S’hi poden afegir tota mena d’aromes concentrats, espècies, ratlladura de cítrics, fruits secs, coco, te verd en pols… i es poden decorar de les maneres més creatives que se us acudeixin!

RECURSOS

La recepta

La recepta original d’aquestes galetes ha estat extreta per altres bloguers de:

  • Greenspan, D. Chocolate Desserts by Pierre Hermé. New York: Little, Brown and Company, 2001 (en anglès).

La trobareu en nombrosos blogs en diferents llengües. Per exemple a:

Els autors

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *