[37] Fruits primaverals

Quan era petit la nostra relació amb el menjar era molt diferent de la que tenim ara. Menjàvem bàsicament per alimentar-nos, per créixer… El plaer de la degustació estava reservat a la gent adinerada. A casa, com possiblement a la majoria de les cases, gairebé només es compraven els productes estrictament necessaris. Els dolços —fins i tot les galetes que s’allunyaven una mica de les omnipresents «Maries»— es consideraven petits luxes. I de luxes només ens en permetíem algun molt de tant en tant. Però aleshores òbviament el rebíem amb una il·lusió difícil d’imaginar avui dia. Per això, algunes postres que ara gairebé considerem «vulgars», quotidianes, encara ocupen un lloc molt especial a la meva memòria. I una d’aquestes postres especials són les maduixes amb nata.

Sortosament avui dia les maduixes —com en la meva infantesa— continuen sent un fruit de temporada. Considero que és una sort per raons diverses. Per exemple: el fet de no disposar-ne sempre fa que n’esperem l’arribada amb més entusiasme. Però, a més a més, la renovació de fruites i verdures temporada rere temporada és un bon remei per esquivar la monotonia. Si, per acabar-ho d’arrodonir, aquests productes són de proximitat i no han passat per gaire intermediaris abans d’arribar al cistell, la cosa ja és perfecta! Sigui com sigui, quan comença a despuntar la primavera les maduixes envaeixen els mercats (i els supermercats). No us sabria dir si proporcionalment el preu ha disminuït gaire respecte a fa vint o trenta anys, però és innegable que se n’ha generalitzat el consum.

Pastís de maduixes amb nata 1

La disponibilitat de la nata també ha canviat en tots aquests anys. Abans era un producte de pastisseria, de granja o bé de lleteria. És cert que alguns llibres de rebosteria «antics» descriuen escenes idíl·liques d’àvies batent nata a mà en un bany maria invers d’aigua amb sal i barres de gel, però no crec que gaire de nosaltres ho haguem viscut. En canvi, la profusió de petits electrodomèstics i la disponibilitat de nata líquida en tetrabriks ha modificat completament els nostres hàbits. Actualment, salvant honroses excepcions, ja no tenim por de muntar-ne a casa.

En tot cas, s’hagin generalitzat o no, a mi les maduixes amb nata sempre em recordaran moments de celebració i de gran felicitat. I, encara que us costi de creure, bona part de la culpa la té l’escola. Com a cosa molt especial, a les nenes i nens que ens hi quedàvem a dinar ens en donaven per postres del dinar de l’últim dia de curs. Així, doncs, aquestes maduixes amb nata tan esperades anticipaven els mesos de calor, de «llibertat», de jocs al carrer i de banys estiuencs.

***

Aquest any, en acostar-se la data de l’aniversari d’en Germán, vaig decidir curar-me en salut. (En Germán és relativament fàcil de complaure amb dolços: és llaminer. Però en qüestió de rebosteria gairebé sempre prefereix «boig conegut que savi per conèixer», la qual cosa limita l’exploració de nous terrenys i dóna poc joc a la creativitat.) Aquesta vegada li vaig demanar sense embuts quin pastís volia per celebrar l’esdeveniment. Sabia que en la resposta sortiria la torta de coco de la seva infantesa —i, òbviament va aparèixer!—, però també em va dir que li agradaria un pastís «amb maduixes pel damunt».

Hauria pogut intentar combinar tots dos elements, però la torta de coco m’agrada tal com és, sense invents. D’altra banda preferia no repetir-la, perquè ja li havia preparat per a l’aniversari de fa un parell d’anys. Només em quedava per explorar la via de les maduixes, una opció força adient per a aquesta època de l’any. Dissabte, doncs, vaig anar al mercat a comprar una caixa de dos quilos de maduixots del maresme. Un cop a casa, i amb els maduixots davant dels nassos, la inspiració van anar sortint de mica en mica: un bescuit esponjós, melmelada, mousse de maduixes i molta nata per evocar bells records. En realitat, no tenia gaire temps per dedicar-hi, però de vegades la vida és injusta: com més improvises, millor surt tot plegat. I aquest cop no em puc queixar dels resultats: segurament em va sortir el millor bescuit que he fet mai —el més alt, regular i flonjo— i la combinació de gustos i textures era força bona i equilibrada. A més a més, la degustació va venir acompanyada d’un bon regal: la visita de la Teresa i en Jorge i els bons moments compartits.

Pastís de maduixes amb nata («Germán 2014»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-maduixes-amb-nata/ Data de publicació: 30/04/2014
Racions: 12 racions Temps total: 5 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la base de pa de pessic:

Unitats Mètric Volum Ingredient
5 300 gr ous grans (L)
200 gr de sucre blanc granulat
150 gr de farina de blat per a rebosteria
50 gr de farina de blat de moro («Maizena»)
1 c/p de vainilla en pols o essència de vainilla

Per a l’almívar:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de sucre blanc granulat
100 ml d’aigua mineral
1/2 llimona (el suc)

Per a la mousse de maduixes amb nata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 (130 + 50) ml de puré de maduixes (aprox. 220 gr de maduixes netes)
3,5 7 gr (aprox.) fulls de gelatina
125 gr de mascarpone
2 80 gr clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat
200 ml de nata líquida (35 % de greix)

Per al muntatge i la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de melmelada de maduixes
350 gr de maduixes petites
13 maduixes grans

Per a la nata estabilitzada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de mascarpone
400 ml de nata líquida (35 % de greix)
50 gr de sucre blanc granulat

Per al coulis de maduixes (opcional):

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 ml de puré de maduixes (aprox. 130 gr de maduixes netes)
50 gr de sucre
1/2 llimona (el suc)

Preparació

Per al bescuit:

  1. Enceneu el forn a 180 °C amb calor a baix.
  2. Prepareu un motlle de 23-24 cm desmuntable. Folreu el fons amb paper sulfuritzat, unteu-lo amb mantega (només el fons) i enfarineu-lo. (Poseu una culleradeta de farina al motlle, sacsegeu-lo perquè la farina s’enganxi a la mantega del fons i, tombant-lo de cap per avall, traieu l’excés de farina.)
  3. Prepareu un bol gran amb dos dits d’aigua ben freda. Guardeu-lo a mà. (Servirà per fer un «bany maria» invers.) Poseu un cassó mitjà al foc amb dos dits d’aigua. Prepareu la batedora elèctrica amb les barnilles. Deixeu-la a la vora dels fogons.
  4. Poseu els ous sencers a dins d’un bol metàl·lic mitjà que pugui anar al «bany maria». Afegiu-hi el sucre. Poseu el bol al «bany maria» sense que el fons toqui l’aigua.
  5. Comenceu a batre els ous i el sucre amb la batedora de mà. Comproveu la temperatura de la mescla amb el dit. Quan sentiu que l’escuma és tèbia (35-40 °C), poseu-la al bany fred i bateu-la amb les varetes elèctriques fins que hagi augmentat considerablement de volum i es refredi (entre 5 i 10 minuts).
  6. Mescleu la farina de blat i la farina de blat de moro i, passant-la pel sedàs, incorporeu-la a poc a poc a l’escuma d’ous i sucre. Després de cada incorporació amalgameu la mescla amb molt de compte.
  7. Poseu la massa al motlle preparat i alliseu-la amb una espàtula.
  8. Enforneu el bescuit uns 30 minuts o fins que, en punxar-lo amb un escuradents, l’escuradents surti net. Sobretot, no obriu el forn fins al final de la cocció!
  9. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo reposar uns minuts, passeu un ganivet pel contorn i desemotlleu-lo. Gireu-lo al damunt d’una reixa per aplanar la part de dalt i deixeu-lo refredar del tot.
  10. Si no l’utilitzeu de seguida, deseu-lo a la nevera embolicat amb film de plàstic.

Per a l’almivar:

  1. Poseu l’aigua i el sucre en un cassó i feu que arrenqui el bull. Mentrestant, espremeu el suc de mitja llimona.
  2. Quan l’almívar arrenqui el vull, afegiu-hi el suc i deixeu-lo al foc uns minuts.
  3. Retireu-lo i deixeu-lo refredar completament abans d’utilitzar-lo.

Per al puré de maduixes:

  1. Renteu les maduixes sota l’aixeta (aproximadament 220 gr per a la mousse i 130 per al coulis). Assequeu-les amb paper de cuina, retireu-ne les cues amb un ganivet i talleu-les a trossos petits.
  2. Poseu les maduixes tallades al pot del minipimer i tritureu-les ben fines. Passeu-les per un colador fi per treure’n les llavors.
  3. Del puré que obtingueu, feu-ne dues parts: uns 180 gr per a la mousse i 100 per al coulis.

Per a la mousse de maduixes:

  1. Prepareu la mousse just abans de començar la primera part del muntatge.
  2. Una bona estona abans de començar-la, traieu el mascarpone de la nevera perquè es temperi.
  3. Poseu la gelatina a remullar en aigua freda.
  4. En un bol gran, amb unes varetes de mà o una espàtula barregeu el mascarpone amb 130 ml de puré de maduixes.
  5. Prepareu una merenga suïssa:
    • Poseu un pot amb dos dits d’aigua al foc per fer un «bany maria».
    • Poseu aigua en un bol mitjà per fer un «bany maria» invers. Reserveu-lo a mà.
    • Poseu les clares i el sucre en un altre bol una mica més petit. Barregeu-les amb unes varetes de mà i poseu-les al «bany maria» calent sense que el fons del bol toqui l’aigua. Remeneu sense parar fins que arribi a uns 40 °C.
    • Passeu el bol al «bany maria» fred i bateu les clares amb les varetes elèctriques fins que la merenga hagi augmentat considerablement de volum, sigui ben elàstica i brillant.
  6. Escalfeu els 50 ml restants de puré de maduixes al microones. Escorreu la gelatina hidratada i dissoleu-la al puré amb una cullereta. Incorporeu aquest líquid a la barreja de mascarpone amb maduixes.
  7. Amb les varetes de mà o una espàtula amb molt de compte incorporeu la merenga suïssa a la barreja de mascarpone i maduixes.
  8. Poseu els 200 ml de nata líquida en un bol i, amb les varetes elèctriques, munteu-la fins que sigui escumosa però no massa forta.
  9. Amb molt de compte incorporeu la nata a la mousse amb una espàtula o la vareta de mà.
  10. Reserveu la mousse a temperatura ambient mentre prepareu el bescuit i les maduixes petites per a la primera part del muntatge.

Per al muntatge:

  1. Amb un ganivet de serra, talleu el bescuit per la meitat per obtenir dos discs d’alçades similars. Mulleu totes dues parts interiors del bescuit amb la meitat de l’almívar i unteu-les amb la quantitat necessària de melmelada (aproximadament 100 gr cadascun).
  2. Renteu les maduixes petites, retireu-ne les cues amb un ganivet i talleu-ne aproximadament la meitat per la meitat. Si cal, igualeu-les d’alçada.
  3. Prepareu una tira llarga i alta d’acetat, envolteu la part inferior del bescuit (amb la part de la melmelada a dalt) i poseu-hi un cercle metàl·lic al voltant.
  4. Poseu una capa prima de mousse al damunt de la base. Col·loqueu les maduixes tallades per la meitat contra l’acetat, una al costat de l’altra. Aboqueu la resta de la mousse al pastís, procurant que cobreixi les maduixes i ompli els espais buits.
  5. Enfonseu la resta de maduixes a dins de la mousse repartides per tot el pastís.
  6. Cobriu el pastís amb el segon disc de bescuit cap per avall. (La melmelada ha d’estar en contacte amb la mousse.)
  7. Poseu el pastís a la nevera i deixeu-lo quallar durant un mínim de dues hores.

Per a la decoració:

  1. Poseu els 125 gr de mascarpone restants en un bol mitjà, més alt que ample. Afegiu-hi una quarta part de la nata líquida i remeneu-ho bé amb unes varetes de mà fins que la barreja quedi cremosa.
  2. Afegiu-hi la resta de la nata i torneu a remenar bé. Poseu el bol a la nevera, de manera que en el moment de muntar la nata, la barreja sigui ben freda.
  3. En el moment d’acabar el pastís, traieu la nata de la nevera i munteu-la amb les varetes elèctriques tot augmentant la velocitat progressivament. Quan estigui semimuntada, afegiu-hi els 50 gr de sucre. (No la munteu massa! Si no, la textura quedarà granulosa.)
  4. Desemmotlleu el pastís, retireu l’acetat del contorn i, amb una espàtula llisa, feu una capa generosa de nata pel volt i la part superior del pastís, procurant no embrutar-la amb engrunes.
  5. Prepareu les maduixes grans. Renteu-les, assequeu-les, retireu-ne les cues amb un ganivet i distribuïu-les al damunt del pastís: una al centre, sis al voltant i sis més a les interseccions.
  6. Poseu la nata restant en una mànega de pastisseria amb una broqueta mitjana d’estrella tancada i decoreu l’espai superior restant amb roses de nata.
  7. Guardeu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís de maduixes amb nata 3
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *