[52] «Namelaka»… Pastisseria de laboratori?

No! «Namelaka» no és cap comtessa russa que despertés passions als balnearis de Baden-Baden durant els llargs estiueigs del segle XIX. Res més lluny de la realitat. És el nom amb què s’ha donat a conèixer una «misteriosa» preparació de pastisseria forjada fa una colla d’anys als laboratoris de l’École du Grand Chocolat de Valrhona. I us he de confessar que no n’havia sentit a parlar mai fins la setmana passada.

La propietat principal de la namelaka és la textura untuosa. D’aquí li ve el nom. Segons diuen, en japonès aquest mot designa els productes molt cremosos. Us podeu preguntar: «I quina necessitat hi ha, de buscar formulacions noves per obtenir productes cremosos, si ja en tenim d’altres que són prou bons?» La resposta té matisos, però en definitiva no deixa de ser simple: l’objectiu és obtenir productes de característiques similars i, a la vegada, donar resposta a necessitats diferents.

Pastís de cafè, pera i mascarpone 1

Fins fa ben poc l’untuositat de les cremes s’aconseguia gairebé exclusivament gràcies a les propietats emulsionants del rovell d’ou. Però, segons com es miri, l’ou té un inconvenient: dóna gust a les cremes. Un gust que sovint predomina i que, inevitablement, emmascara altres sabors que ens agradaria destacar. Tanmateix, a casa no sempre en podem prescindir: és un producte comú i d’ús habitual, mentre que les alternatives, menys usuals a les cuines particulars, com a mínim generen desconfiança perquè recorren a productes molt processats d’origen incert.

Poc després de publicar la recepta de la setmana passada, la Maria de Margarides i albercocs feia un comentari o reflexió interessant a Twitter: constatava la dificultat d’elaborar determinats pastissos fora dels obradors professionals i obtenir bons resultats. Després de reflexionar-hi una mica, d’entre totes les dificultats, jo en destacaria quatre.

En primer lloc, la no professionalitat: en general, els amateurs aprenem pel mètode d’assaig i error. Hi posem moltes ganes i passió, però en general no treballem d’una manera sistemàtica i continuada i la nostra capacitat de millorar certes competències és limitada. Per això, tal com comentava la setmana passada, si prenem riscos, els petits fracassos són habituals. Per falta de coneixements teòrics i també de pràctica…

En segon lloc, la manca de mitjans: a casa no solem tenir ni maquinària ni aparells especials (pastadores, envasadores, abatidors, neveres i congeladors espaiosos, geladores, atemperadors, etc.), ni una gran varietat de motlles per a diferents usos, ni una gran quantitat de motlles del mateix tipus. Sovint treballem «amb un esclop i una espardenya». I, quan ens proposem fer un pastís especial, hem de fer córrer la imaginació i buscar recursos de sota les pedres.

Verrines de cafè, pera i mascarpone 03

En tercer lloc, el treball a petita escala: a primer cop d’ull, el fet que els pastissers professionals treballin «en cadena» i en grans quantitats pot semblar intranscendent, però per a mi no ho és en absolut. Dividir les quantitats d’una preparació no és fàcil, sobretot si utilitzem ingredients en unitats indivisibles. Pesar productes en fraccions de gram, tampoc no ho és. Per no dir que, per exemple, el procés de treball amb cobertures i amb xocolata sovint requereix utilitzar més matèria prima de l’estrictament necessària i ens queden romanents a la cuina als quals no sabem quin ús donar.

I, finalment, la dificultat d’accés i l’ús de determinats ingredients: cada vegada hi ha més varietat de productes a les botigues especialitzades. Però no sempre tenim a disposició els ingredients que utilitzen els professionals (bones xocolates i espècies, purés de fruites, additius varis…). En realitat, tampoc no sabem com utilitzar-los. D’altra banda, l’ús de determinats productes a la cuina també genera controvèrsia i ens planteja un dilema important: Fins on estem disposats a arribar, per aconseguir un pastís d’aspecte, textura i gust «impecables»…? Ho podem aconseguir, a casa? O bé definitivament hem de renunciar a certes coses?

Tot això em fa pensar altra vegada en els llibres de pastisseria que hi ha al mercat… (I em sembla que no em cansaré de pensar-hi!) No acabo d’entendre algunes editorials. A quin públic dirigeixen les seves publicacions? Al professional o a l’amateur? O bé no s’acaben de definir per poder pescar compradors de tots dos bàndols? Si són per a amateurs, alguns no són gaire pedagògics i naufraguen en l’intent de donar explicacions de moltes coses!

***

Tot i que té origen en un «laboratori», la namelaka està a mig camí entre les preparacions únicament aptes per a professionals i les preparacions casolanes. És a dir: inclou dos ingredients encara poc habituals a les nostres cuines —el xarop de glucosa i la gelatina en fulls—, però, en canvi, és ben fàcil de preparar. Si l’elaboreu en poca quantitat, tal com us proposo jo, hi ha el perill que la crema quedi una mica massa líquida, ja que, un cop fosa i abans de passar-hi la batedora de braç, la gelatina té tendència a precipitar-se al fons del recipient —i, ja ho veureu, la proporció d’aquest ingredient respecte a la resta és molt baixa—.

Aquesta setmana tenia ganes de fer unes postres amb cafè. No recordo que n’hagués fet mai cap, encara. Alhora volia aprofitar la massa sablée que em va sobrar del pastís de maduixes de la setmana passada. Per «dissenyar» aquest nou pastís, em vaig inspirar en els gustos del tiramisù i hi vaig afegir la pera caramel·litzada. Si us sóc sincer, no pensava publicar-ne la recepta al blog, perquè, un cop fet, vaig trobar-hi un «defecte de forma» relativament greu: hi ha poca varietat de textures. La namelaka batuda i la crema de «fals» tiramisù es confonen. M’hauria agradat que la primera hagués estat més cremosa —però, després de reposar una nit a la nevera, encara era massa líquida i l’única manera de poder-la utilitzar era batre-la com una ganache muntada— i la segona més airejada. Però un cop vaig tastar el conjunt —sobretot, després d’unes hores de repòs—, vaig canviar immediatament d’opinió. És massa bo per deixar que la recepta quedi al fons del calaix! Així, doncs, aquí el teniu!

Pastís de cafè, pera caramel·litzada i crema de «fals» tiramisù

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-cafe-pera-i-tiramisu/ Data de publicació: 19/02/2015
Racions: 6-8 racions (1 pastís de 18 cm de diàmetre) Preparació: 2 h 30 min (total)

Ingredients

Per a la pâte sablée:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de farina
100 gr de sucre
140 gr de mantega
1 20 gr rovell d’ou (L)
2 c/s (aprox.) d’aigua mineral freda

* Amb aquestes quantitats podeu elaborar dues bases de pastís de 18-20 cm de diàmetre.

Per a la namelaka de cafè:

Unitats Mètric Volum Ingredient
170 gr de xocolata blanca de bona qualitat
2 gr de gelatina en fulls
100 gr de llet sencera fresca
5 gr de xarop de glucosa
200 gr de nata líquida
1 1/2 c/p (aprox.) de cafè soluble
1 c/s de pasta de cafè

Per a la crema anglesa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 20 gr rovell d’ou (L)
25 gr de sucre blanc granulat
75 ml de llet sencera
100 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la pera caramel·litzada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 peres
50 gr de sucre blanc granulat
40 gr d’aigua mineral

Per a la crema de «fals» tiramisù:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de mascarpone
150 gr de nata líquida (35% de greix)
75 gr de crema anglesa
10 gr (aprox.) 1 c/s de sucre de llustre

Preparació

Per a la base de pâte sablée:

  1. Tamiseu la farina a dins d’un bol gran o al marbre. Poseu-hi al damunt el sucre i la mantega tallada a daus petits (no cal que sigui freda).
  2. Amb les puntes dels dits incorporeu la mantega als ingredients sòlids, de manera que quedi una sorra fina.
  3. Finalment, afegiu-hi el rovell i continueu amassant-ho amb els dits fins que obtingueu una massa llisa. Si la textura és excessivament seca i arenosa, afegiu-hi una mica d’aigua molt freda (en quantitats molt petites) fins que quedi ben lligada. És important que no la treballeu en excés.
  4. Dividiu la massa en dues parts, feu-ne dues boles i aixafeu-les per donar-hi forma de disc. Emboliqueu-les amb film alimentari i reserveu-les un mínim de dues hores a la nevera.
  5. Mentrestant prepareu una safata ben plana, cobriu-la amb paper de forn i poseu-hi un cercle de pastissos de 18 cm de diàmetre i 2 cm d’alt untat amb mantega per la part de dins.
  6. Un cop passat el temps de repòs comenceu a preescalfar el forn a 180 °C, traieu una part de la massa de la nevera (l’altra la podeu utilitzar per a un altre pastís), deixeu-la temperar uns minuts, estireu-la i poseu-la a dins del cercle ràpidament per evitar que s’estovi massa:
    1. Desplaceu el corró en una sola direcció, allunyant-lo de vosaltres. Gireu la massa un quart de volta i torneu-la a estirar. Si veieu que s’enganxa una mica, empolsineu-la amb farina i passeu la part de dalt a sota. Per evitar que s’esquinci en girar-la, enrotlleu-la al corró amb molt de compte i torneu-la a desenrotllar al revés.
    2. Quan sigui entre 2 i 3 cm més gran que el diàmetre del cercle de pastissos i tingui un gruix d’uns 3 mm, torneu-la a embolicar al corró i desemboliqueu-la al damunt del cercle, procurant altra vegada que no s’esquinci. Col·loqueu-la ben arran del fons i de les parets del cercle i, amb un ganivet, talleu-la a l’altura del motlle.
  7. Punxeu tota la base del pastís amb una forquilla i reserveu-a 10 minuts a la nevera.
  8. Finalment, poseu-hi un paper de forn a l’interior i ompliu-lo amb llegums. D’aquesta manera evitareu que, en coure’s, la massa s’infli i que el contorn perdi la forma.
  9. Poseu-la al forn uns 15 minuts. Passat aquest temps, retireu amb compte el paper i els llegums i retorneu-la una estona més al forn fins que s’enrosseixi.
  10. Deixeu-la refredar abans de desemmotllar, perquè mentre és calenta encara és molt fràgil.

Per a la namelaka de cafè:

  1. Talleu la xocolata blanca a trossets petits, poseu-la en un bol mitjà de vidre o plàstic i foneu-la al microones: escalfeu-la a potència màxima a intervals curts, d’entre 10 i 15 segons. Entre intervals, remeneu-la amb una cullera. Quan ja només hi quedin alguns trossets petits de xocolata semisòlida, traieu-la, continueu remenant i deixeu que es desfaci amb l’escalfor residual.
  2. Poseu la gelatina a hidratar amb aigua freda durant uns 5 minuts.
  3. Mentrestant feu arrencar el bull a la llet. Retireu-la del foc i afegiu-hi la glucosa, la gelatina escorreguda, el cafè soluble i la pasta de cafè. (Si no teniu pasta de cafè, la podeu suprimir. O podeu fer una infusió freda de cafè amb la nata: podeu posar uns quants grans de cafè a la nata i deixar-la tapada tota una nit a la nevera.)
  4. Coleu la llet aromatitzada a dins del bol de la xocolata en tres tandes. Entre tandes, remeneu-ho del centre a les vores perquè s’emulsioni bé.
  5. Afegiu-hi la nata ben freda i remeneu-ho bé.
  6. Passeu la mescla per la batedora de braç durant una bona estona. Eviteu que hi entri aire perquè no es formin bombolles.
  7. Deixeu reposar la namelaka com a mínim entre 8 i 12 hores (o tota la nit) a la nevera tapada amb film de cuina a pell.

Per a la crema anglesa:

  1. Feu bullir la llet i la nata a foc lent.
  2. En un bol mitjà barregeu el rovell i el sucre.
  3. Quan la llet i la nata siguin calentes, aboqueu-ne una part a dins del bol i remeneu-ho de seguida per evitar que amb l’escalfor sobtada el rovell faci qualls.
  4. De mica en mica aboqueu-hi la resta de líquid sense deixar de remenar. Quan l’hi hagueu incorporat tot, passeu la barreja al pot i poseu-lo a foc fluix.
  5. Deixeu que arribi a uns 84 °C sense deixar de remenar. Notareu que està a punt perquè en passar el dit pel revers de la cullera de fusta, deixareu una traça. Quan ho retireu del foc, submergiu el pot a dins de l’aigüera plena d’aigua freda per tallar la cocció de la crema i evitar que s’agafi a pot, que encara conserva molta escalfor residual.
  6. Poseu la crema en un plat fons, tapeu-la amb film a pell perquè no faci tel i reserveu-la a la nevera.

Per a la pera caramel·litzada:

  1. Talleu les peres a daus petits, d’aproximadament 1 cm de costat.
  2. Poseu el sucre en un pot petit, humitegeu-lo amb l’aigua i poseu-lo al foc sense remenar. Deixeu que es caramel·litzi el sucre fins que quedi d’un color ambre no massa fosc.
  3. Amb molt de compte de no esquitxar, tireu-hi els daus de pera i remeneu-ho bé perquè el suc de la pera dissolgui el caramel.
  4. Deixeu coure la pera uns minuts, sense que es desfaci massa i, si el caramel és massa líquid, traieu la pera amb una escumadora i deixeu que el líquid es redueixi durant uns minuts.
  5. Quan el caramel torni a ser espès, traieu-lo del foc, tireu-hi la pera altra vegada i deixeu que es refredi.

Per a la crema de «fals» tiramisù:

  1. Poseu el mascarpone en un bol mitjà. Afegiu-hi la nata freda de mica en mica i remeneu-ho amb unes varetes de mà fins que la barreja tingui una textura uniforme.
  2. Afegiu-hi la crema anglesa i el sucre de llustre i torneu-ho a barrejar.
  3. Deixeu reposar la mescla tapada a la nevera fins a l’hora d’utilitzar-la.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Poseu la base a un plat de servir.
  2. Traieu la namelaka de la nevera i bateu-la encara ben freda amb unes varetes elèctriques fins que augmenti de volum i tingui una textura més airejada, semblant a la d’una nata muntada ben espessa.
  3. Poseu-ne una capa d’aproximadament 1 cm a la base del pastís.
  4. Deixeu escórrer la pera caramel·litzada i, assegurant-vos que sigui ben freda, repartiu-la per tot el pastís. Reserveu-ne uns quants daus per decorar.
  5. Acabeu d’omplir la base amb la crema de cafè.
  6. Per una altra banda, també amb les varetes elèctriques, munteu la crema de «fals» tiramisù ben freda fins que la textura sigui semblant a la de la namelaka.
  7. Poseu la crema de «fals» tiramisù en una mànega pastissera amb una broqueta llisa ben ampla (d’uns 2 cm). Feu uns quants punts de crema de tiramisù repartits aleatòriament al damunt de la crema de cafè. Poseu una mica de cacau en un colador de malla molt fina i empolsineu-los.
  8. Acabeu de recobrir tot el pastís amb punts de crema de tiramisù de la mateixa alçada que els anteriors i acabeu-lo de decorar amb els daus de pera caramel·litzada que heu reservat.
Pastís de cafè, pera i mascarpone 02

QUÈ ÉS…?

La namelaka és una elaboració de pastisseria «ordida» a les cuines de l’Escola de Valrhona, una coneguda empresa xocolatera d’origen francès. És cremosa, però a diferència de la majoria de preparacions que aconsegueixen aquesta textura, no conté ou. La cremositat s’aconsegueix a través d’un additiu: la gelatina.

Es podria dir que la namelaka està a mig camí entre una ganache i una panna cotta: és untuosa com la ganache i lleugera però no tan consistent com la panna cotta. Generalment es presenta emmotllada, en forma de quenelle o bé en postres de got. També es pot airejar com una ganache muntada.

Els ingredients bàsics de la namelaka són: xocolata (negra, amb llet o blanca), llet, gelatina, xarop de glucosa, nata i aromes (polpa de fruita, pastes de fruits secs, etc.).

LABORATORI

Variacions

Aquesta recepta és un exemple clar de les possibilitats de variació que us ofereixen gairebé totes les postres del blog.

Com sempre, òbviament, podeu canviar els gustos del pastís i adaptar-los a les vostres necessitats. Però en aquest cas us proposo que mantingueu les mateixes preparacions i les presenteu d’una manera diferent: per exemple, en un got (o sigui, en forma de verrine).

Podeu sumar o restar-hi qualsevol element. Jo he aprofitat les restes de namelaka, de crema de «fals» tiramisù i el caramel de les peres; he suprimit la galeta sablée —tot i que també hi podria donar un toc cruixent—; i hi he afegit encenalls de xocolata amb caramel per decorar.

RECURSOS

Les receptes

La pate sablée:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pàgines 18-22).

La namelaka al cafè:

Després de fer recerca a Internet i veure que la recepta de base d’una namelaka és sempre idèntica —només varien la proporció de xocolata (que pot ser negra, amb llet o blanca) i el producte que hi dóna un aroma o un altre (en aquest cas, el cafè)— he decidit prendre com a referència la de l’entrada següent:

I, per què, aquesta decisió? Doncs perquè, malgrat que l’acabo de descobrir, d’aquest blog me n’agraden gairebé totes les receptes. La seva autora i jo tenim uns gustos molt similars. Així, doncs, us el recomano!

La crema de «fals» tiramisù

Us confesso que el tiramisù que preparo jo a casa no ha estat mai autèntic! Com que de petits ens prevenien constantment de consumir ous crus, quan vaig començar a fer-ne, em vaig empescar una recepta alternativa sense rovells. Si ho veiessin els puristes, es posarien les mans al cap! Però la veritat és que, malgrat els invents, la meva versió d’aquestes postres clàssiques sempre ha passat per bona.

La crema que us proposo avui és una reinterpretació d’aquest «fals» tiramisù. Encara s’allunya més de l’original: reincorpora el gust del rovell a través d’una crema anglesa, retira de circulació les clares muntades i atorga un paper clau al principal ingredient «infiltrat»: la nata. Tot plegat, per aconseguir la textura i el cos necessaris per decorar el pastís.

La pera caramel·litzada

No té secret! És una recepta basada en la intuïció.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *