[11] Una explosió de gustos, textures i sensacions

Ho reconec… sóc massa caut! Abans de fer les coses, m’ho penso dues vegades. O fins i tot tres! Sovint quan vull provar una recepta la llegeixo deu vegades, busco receptes alternatives als meus llibres, consulto al gran germà Google i em miro un blog darrere l’altre.

Vaig descobrir els macarons l’any 2006 al Larousse de los postres de Pierre Hermé, el llibre que m’havia comprat feia poc. El primer pensament va ser: «Quines galetes més maques! Són com els “matrimonis” de les nostres pastisseries, però amb una mica més de gràcia!». Aquells dies buscava una recepta per fer un regal d’aniversari dolç a la M. i, com que encara no tenia batedora pròpia, no m’ho vaig pensar dues vegades: un dimarts que m’havia quedat a dormir a casa dels pares, abans d’anar a l’assaig, vaig agafar els estris i em vaig posar mans a l’obra. Sense nervis, sense tensions… amb aquella alegria (i inocència)! La «patacada» va ser solemne! Em van sortir uns macarons de mig pam de diàmetre, tots esquerdats com el fons d’un llac dessecat.

Macarons de dues maduixes 2

Aleshores aquí no se’n sentia a parlar gaire, dels macarons; jo no n’havia menjat mai cap i no en tenia cap referent. Em va semblar que les «galetes», malgrat que no s’assemblaven gens ni mica a la imatge del llibre, havien quedat prou bones. Per això vaig decidir regalar-les igualment, sense farcir. Però no cal dir que no em va faltar temps per anar de pet a l’ordinador i fer la recerca que no havia fet abans. El que vaig descobrir gairebé em va aclaparar: els blogs de pastisseria d’aquells moments (no tan nombrosos com ara) ja en parlaven; i els macarons eren alhora un objecte de desig i una bèstia negra, la cosa més desitjada i la més temuda! La major part de les pàgines consultades eren plenes d’advertències: relataven fracassos, dificultats i frustracions. Enmig d’aquesta gran majoria de «cròniques negres», algunes deixaven entreveure una mica de llum al final del túnel. I poques —les de bloguers que ja en dominaven la tècnica— semblaven fer publicitat d’autèntiques plantes de producció en sèrie de macarons, per enveja de tots.

Macarons de dues maduixes 4

Vaig tardar a tornar-m’hi a atrevir: un any just! Mentrestant vaig mirar videoreceptes, em vaig comprar algun llibre dedicat exclusivament als macarons, vaig llegir centenars de consells, vaig descobrir que hi havia dues tècniques bàsiques de preparar-los —amb merenga francesa i amb merenga italiana—, em vaig anar familiaritzant amb la darrera tècnica i, finalment, vaig reunir el coratge per provar-ho una altra vegada, un pas que la primera vegada m’havia estalviat.

El segon intent va ser a Barcelona, per Sant Joan de l’any 2007. Vaig combinar dues receptes: la de Macarons à la rose de Foodbeam (Fanny) com a base per a les galetes i la de Macarons citron-gingembre de Pure Gourmandise (Marina Bachet) per a la ganache del farciment. Malgrat que a casa el forn era de tot menys fiable —s’havia de mantenir la porta tancada amb un filferro i, si et descuidaves, carbonitzava tot el que hi posaves— aquest cop van quedar impecables. Només tenien un petit defecte que a hores d’ara encara no he resolt del tot: la pèrdua de color.

Des d’aquell primer èxit, en dec haver fet aproximadament una vegada cada any i sempre m’han sortit prou bé… Els faig amb merenga italiana: és una mica més laboriós, però la recepta em funciona i evito trobar-me amb sorpreses. A poc a poc he anat perdent el respecte als macarons, de manera que ja em començo a saltar les regles d’or que la majoria d’entrades a blogs no paren de repetir:

  • Amb el molinet trituro bé el tant pour tant (la mescla a parts iguals de farina d’ametlla i sucre de llustre), però no el passo mai pel sedàs. És «una matada»! Aquest pas fa que les galetes quedin més llises i brillants, però per mi la diferència no compensa la feina.
  • Només els deixo assecar una estoneta, sense mirar el rellotge. Alguna vegada fins i tot els he enfornat sense assecar-los.
  • No poso mai més d’una safata al damunt de l’altra. (Diuen que aquest truc, com l’anterior, és gairebé indispensable quan es fan macarons amb merenga francesa.)

Després de fer macarons unes quantes vegades, he arribat a una conclusió pròpia:

  • No cal posar-se més nerviós del necessari: no n’hi ha per tant! Si voleu fer macarons, llanceu-vos-hi! No cal mitificar-los!

Això sí… tingueu clar què feu. Familiaritzeu-vos amb el procés i organitzeu bé la feina amb antelació:

  • Si voleu, prepareu el tant pour tant a l’avançada; si no l’heu de passar pel molinet el mateix dia de fer la recepta, tot això que us estalviareu…
  • Traieu les clares de la nevera unes hores abans: a més a més de ser velles (clares aprofitades d’altres receptes), han d’estar a temperatura ambient. (Això és vàlid per a totes les receptes que portin ous.) Si no teniu clares velles, poseu-les de 10 a 20 segons al microones a potència mitjana (sense deixar que es coguin, evidentment!).
  • Peseu tots els ingredients abans de començar la feina i deixeu-los a mà.
  • Abans de començar prepareu tots els utensilis que necessitareu (batedora elèctrica, termòmetre, mànega amb la broqueta posada i a dins d’un got alt que li faci de suport, un parell de safates planes amb el paper parafinat tallat a mida i, si cal, plantilles a sota…). Si deixeu els trastos al lloc on els fareu servir, encara millor. Penseu que quan prepareu la merenga italiana haureu de fer dues coses a la vegada, una amb cada mà: controlar la temperatura del xarop i batre les clares a punt de neu.
  • L’experiència us dirà si teniu el forn ben calibrat… Tenen tendència a socarrimar-se, les coses? O bé les hi heu de deixar més estona del que diuen les receptes? Si el forn cou massa fort, compenseu la temperatura a la baixa o bé, al cap d’uns minuts, deixeu la porta del forn entreoberta. L’excés de temperatura i de temps de cocció fa que els macarons es torrin i perdin el color original.
Macarons de dues maduixes 3

Ànims, que fer macarons és més laboriós que difícil!

Macarons de dues maduixes

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/macarons-de-maduixa/ Data de publicació: 30/05/2013

Ingredients

Per a les galetes (coques):

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de farina d’ametlla
125 gr de sucre de llustre
45 gr de clares d’ou noves
125 gr de sucre blanc granulat (normal)
35 gr d’aigua mineral
45 gr de clares d’ou velles a temperatura ambient (tapades i deixades reposar un parell de dies a la nevera)
colorant alimentari vermell

Per a la ganache de maduixa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de puré de maduixes
50 gr de nata líquida (35% de greix)
250 gr de cobertura de xocolata blanca
40 gr de mantega tova

A més a més:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de melmelada de maduixes de bona qualitat

Preparació

Per a les galetes:

  1. Abans de començar, passeu l’ametlla pel molinet per afinar-la al màxim. Per moldre-la combineu-la amb el sucre de llustre per evitar que deixi anar oli.
  2. Prepareu dues safates planes d’anar al forn. Talleu dues làmines de paper parafinat a mida per cobrir-les.
  3. Preescalfeu el forn a entre 140 i 160 °C (depenent de la mida dels macarons que vulgueu fer i de la tendència del forn a mantenir o sobrepassar la temperatura indicada).
  4. Poseu la barreja a parts iguals d’ametlla i sucre de llustre (el tant-pour-tant) en un bol gran. Podeu passar-la pel sedàs per eliminar els trossos d’ametlla massa grans, però no és estrictament necessari. Amb la batedora de mà, desfeu els grumolls fins que tingui textura de farina.
  5. Afegiu-hi les clares d’ou fresques i remeneu-ho bé amb una cullera de fusta o una espàtula. No tingueu por de remenar amb força, perquè la massa és molt densa.
  6. Poseu les clares d’ou velles en un altre bol. Reserveu-les al costat dels fogons, amb la batedora elèctrica de varetes a mà.
  7. Poseu el sucre i l’aigua en un pot petit per anar al foc. Remeneu-ho amb compte fins que tot el sucre s’humitegi i enceneu el foc. Porteu el xarop de sucre a ebullició. Controleu-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina i, si cal, humitegeu les vores del pot amb un pinzell amb aigua perquè el sucre no cristal·litzi.
  8. Quan el xarop arribi a 114 °C, comenceu a batre les clares a punt de neu a velocitat alta. Quan arribi a 117 °C i les clares comencin a estar blanques i escumoses, abaixeu la velocitat de la batedora i tireu l’almívar a les clares en un raig fi. Procureu que no toqui les varetes per evitar esquitxos.
  9. Bateu la merenga italiana 5 minuts ben bons, fins que la textura sigui ben densa i brillant i en baixi la temperatura. A l’últim moment, afegiu-hi la quantitat necessària de colorant fins que aconseguiu un color entre rosat intens i vermell. Sigueu generosos, perquè en barrejar la merenga amb la resta d’ingredients, el color perdrà intensitat. I després d’un temps de cocció, encara més.
  10. Afegiu un parell de cullerades de merenga a la mescla d’ametlla, sucre i clares. Amb una espàtula barregeu ben fort (sense por!) per igualar les textures. Afegiu la resta de merenga a la mescla i, ara sí, barregeu amb molt de compte i sense excedir-vos, fins que tots els ingredients estiguin incorporats.
  11. Poseu la mescla a la mànega amb una broqueta rodona gran (d’1 cm o més).
  12. Poseu uns punts de massa directament al damunt de les dues safates i enganxeu-hi bé els fulls de paper parafinat perquè no es moguin.
  13. Feu petits cercles de massa al damunt del paper (d’uns 2,5 centímetres) deixant un espai d’uns 2 cm entre cercle i cercle. Per fer-los, cal que mantingueu la mànega perpendicular a la superfície de treball i, amb la broqueta gairebé tocant la safata, feu pressió a la mànega. Al cap d’una estona els cercles s’hauran fet més grans.
  14. Un cop plena tota la safata, agafeu-la amb les dues mans i claveu un parell de cops secs al damunt del marbre per fer sortir les bombolles d’aire de la massa. Si voleu, aquest és el moment de decorar les galetes, abans que s’assequin.
  15. Deixeu les dues safates en un lloc sec durant 30 minuts. La superfície dels macarons ha de fer una crosta que, passat aquest temps, ha de ser relativament dura al tacte.
  16. Finalment, enforneu les galetes una safata rera l’altra (en el meu cas, entre 13 i 14 minuts a 140 °C). A més de la meitat de la cocció podeu girar la safata per igualar la cocció. Si tot va bé, de mica en mica pujaran i formaran «el peu» o base característic. Al final podeu deixar la porta entreoberta amb una cullera de fusta per fer sortir el vapor. Vigileu-les bé, perquè durant els últims minuts, tenen tendència a perdre el color i començar-se a enrossir.
  17. Mentre es couen els macarons, poseu un drap humit al damunt del marbre. Quan els traieu del forn, deixeu-los resposar uns moments perquè prenguin cos sense cremar-se i feu-los lliscar damunt del drap. La humitat permetrà desenganxar els macarons del paper amb facilitat.
  18. Deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.

Per a la ganache:

  1. Traieu la mantega de la nevera i talleu-la a daus.
  2. Talleu la cobertura de xocolata a trossets petits.
  3. En un pot per anar al foc, porteu a la nata i el puré de maduixes a ebullició.
  4. Tireu la meitat del líquid al damunt de la xocolata blanca. Deixeu que es fongui durant uns minuts, sense remenar. Després remeneu bé i intenteu emulsionar la mescla.
  5. Tireu l’altra meitat del líquid a la barreja i repetiu l’operació. Si hi queda algun trosset de xocolata sense fondre, poseu la barreja al microones a intervals de 10 segons i tot seguit remeneu.
  6. Finalment, barregeu-hi la mantega fins que desaparegui en la ganache.
  7. Reserveu la ganache a la nevera durant unes hores.

Per al muntatge:

  1. Traieu la ganache de la nevera perquè s’estovi lleugerament.
  2. Aparelleu les galetes dels macarons segons la forma i la mida.
  3. Poseu la ganache en una mànega pastissera amb una broqueta d’entre 5 i 7 mm.
  4. Feu un cordó de ganache a la part exterior de la base de les galetes, tot deixant un cercle buit al centre.
  5. Amb una cullereta ompliu el centre de les galetes amb melmelada de maduixes.
  6. Tanqueu el macaron amb la seva parella.
  7. Guardeu els macarons en un tupper a la nevera. Millor deixar-los reposar unes hores abans de menjar-los perquè tinguin temps d’equilibrar tots els aromes.

QUÈ ÉS…?

Els macarons (Viquipèdia: ES EN FR DE) són pastes seques tradicionals franceses fetes de clares d’ou, farina d’ametlla, sucre de llustre i sucre. Tenen forma de sandvitx, amb farciment de gustos molt variats, segons les pastisseries i l’època de l’any.

A la suïssa germànica n’hi ha una variant anomenada Luxemburgerli (Viquipèdia: EN DE).

No s’han de confondre els macarons amb els macaroons (EN) o Makronen (DE), unes pastes més compactes també de merenga amb coco o ametlla mòlta no tan fina.

LABORATORI

Fer macarons és donar ales a la creativitat. Només cal mirar els aparadors de les pastisseries més «chic», les seves «cartes», els centenars d’entrades de blogs…

Sembla estrany que donin per tant, perquè el seu component principal, la coque, —el que fa que un macaron sigui un macaron, i no una galeta convencional— gairebé no admet variacions: ha de tenir una forma i una textura molt concrets, que només s’aconsegueixen si la formulació és precisa.

Però el farciment i la decoració donen molt de joc: ens obren tot un món de gustos, textures i sensacions. Només cal trobar la combinació perfecta!

La galeta

Les úniques variacions habituals en la galeta dels macarons són les següents:

  • Substituir una part de la farina d’ametlla per cacau amarg.
  • Substituir una part de la farina d’ametlla per farines d’altres fruits secs, sobretot avellanes i pistatxo. Cal tenir en compte, però, que la proporció d’olis és diferent en cada fruit sec, i que, per tant, no tots donen bons resultats.
  • El color, que ha de fer justícia al farciment.

El farciment

Els farciments més comuns són de ganaches, cremes de mantega, cremes d’ou, confitures i melmelades; tots aquests farciments —sobretot els tres primers— es poden aromatitzar amb sucs de fruita, essències i licors; i, a la vegada, es poden complementar amb la inclusió (al centre) de trossos de fruita fresca, pastes de fruites i altres confitures.

La qüestió és que el farciment tingui la densitat adequada per mantenir unides les dues galetes que formen el macaron.

Jo prefereixo els farciments que no humitegen massa la galeta. Així, doncs, gairebé sempre em decanto per les ganaches de xocolata blanca i cremes de mantega amb aromes. Però això és una qüestió de gustos!

La decoració

Les pastisseries franceses que han posat de moda els macarons, sobretot Ladurée i Hermé, solen ser molt sòbries amb la decoració. A banda del color intens de la galeta, que ja es dóna per suposat, de vegades els donen un toc final amb algun colorant en pols irisat, amb sèsam, amb cacau o te verd empolsinat al damunt i poca cosa més…

Però el món de la faràndula decorativa també ha arribat als macarons! Hi ha qui els fa directament de dos colors o més, qui els decora amb esquitxos de colorant diluït en aigua, amb tota mena de toppings típics de la pastisseria americana, amb formes simples dibuixades amb glacejat de sucre, amb xocolata, etc. La imaginació no té límits!

RECURSOS

La recepta

Com de costum, combina elements de diferents llocs:

Les galetes

La ganache

Blogs recomanats

  • Foodbeam, de Fanny Zanotti.
  • És un blog extingit: l’última publicació té data del 2 de gener de 2011. Tota una llàstima!
  • Pure Gourmandise, de Marina Bachet.
  • Un dels millors blogs de receptes dolces en francès. Conté una gran secció amb receptes de macarons.
  • Amouses Bouche, de Sylvie Aït-Ali.

A la meva biblioteca

  • Aït-Ali, Sylvie. Macarons. Délices et gourmandises. París: Éditions ESI, 2008 (en francès).
  • Maréchal, José. Le Macaron. Paris: Hachette Livre (Marabout), 2010 (en francès).
  • Serveau, Sébastien. Macarons. Leçon de cuisine. París: Les Éditions Culinaires, 2007 (en francès).
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *