Después de varias semanas largas de confinamiento, puedo constatar que los tiempos de distanciamiento social son tiempos de «peinar el gato», o sea, dedicarse a las tareas más «estériles». En realidad no es que me sobren horas a raudales: soy afortunado de haber mantenido el trabajo desde el primer día. Incluso tal vez trabajo a un ritmo igual o más «frenético» que antes. Pero hay cientos de cosas que me interesan, que quiero aprender, y la clausura en casa es ideal para destinar horas y horas al aprendizaje —te puedo asegurar que algunas aficiones son auténticos agujeros negros; fulminan el tiempo!— o bien para mantener conversaciones aparentemente inofensivas que resultan ser el embrión de una receta (o de la adaptación a mis manías de una receta ajena).
Y la que te presento hoy comienza con una conversación por whatsapp con Olga de Pepita Greens (últimamente, habituales) sobre cocina, estilismo gastronómico, fotografía y otras cosas de la vida. Olga estaba preparando un bizcocho de espelta, plátano caramelizado y cardamomo para su blog y me pasó una fotografía en primicia. Y, como soy así de rarito, uno de los primeros pensamientos que se me vino a la mente —dejando de lado la envidia cochina de tener algo tan bueno al alcance— fue que yo seguramente habría ubicado los plátanos de una forma diferente. Lo sé, parece una banalidad como una catedral. Pero... ¿de verdad lo es? ¿No es acaso una muestra más de que dos personas, con una misma receta, los mismos ingredientes y los mismos utensilios, pueden llegar a obtener resultados muy diferentes, fruto de un bagaje y una mirada distintos?
Si lo recuerdas de ocasiones anteriores, por inverosímil que te parezca, en mi caso cualquier futilidad puede ser el detonante de una idea. Ya te puedes imaginar, pues, que la cosa no terminó ahí. Yo, «friki», tuve que pensar como habría colocado los plátanos en el fondo del molde. Y no, no llegué a ninguna conclusión; y, mucho menos, a una idea mejor que la de Olga. Pero obviamente «la semilla empezó a germinar».
Y aquí convergen una vez más numerosos «hilos argumentales» que desembocan en la receta final. (Me salíó muy cinematográfico, ¿no? :cool: )
Los panes Hokkaido
Tal y como te contaba aquí, desde hace un tiempo preparo panes Hokkaido (panes de leche con tangzhong) habitualmente. En realidad, tengo cierta obsesión por todo tipo de panes dulces: una vez asimiladas las técnicas de elaboración, son muy agradecidos y quedan riquísimos. Además, tienen algo que todavía me seduce más. Son absolutamente versátiles: con una misma masa se pueden conseguir elaboraciones completamente diferentes.
Ya sabes que rara vez repito en dos ocasiones una sola receta de la misma manera... Pero, si algo tiene el pan, es que se le pueden dar formas muy diversas y siempre parece que acabes de descubrir el universo. Y esto es lo que he hecho durante mucho tiempo: utilizar una misma fórmula de base para elaborar (con pequeñas —¡o no tan pequeñas!— variaciones) productos que aparentemente no tienen ninguna similitud entre ellos. ¡En mi perfil de Instagram encontrarás una buena muestra! AHORA BIEN... por difícil que parezca renunciar a la miga tan esponjosa —que se deshilacha sólo con mirarla— de un buen pan Hokkaido, no todo acaba en este tipo de pan. ¡Hay cientos de otras recetas de masas levadas dulces que esperan «ser descubiertas»!
Los panes de plátano
¡Volvamos a los plátanos! También te he contado que de vez en cuando tengo serias dudas existenciales con las denominaciones de las cosas (por ejemplo, aquí; y ¡aquí aún más!).
En este caso, la duda me la crea una denominación en inglés. ¿Por qué llaman «banana bread» a un cake de plátano 🤔? ¿Sólo por su forma rectangular, de pan de molde? Porque, en realidad, no estamos hablando de un pan propiamente dicho, en el que la masa haya pasado un proceso de fermentación. Sino de un «bizcocho pesado» (con grasa), que sube gracias a la reacción química provocada por un impulsor.
El desenlace
Y, una vez más, seguro que te preguntas: ¿qué relación puede tener un cake de plátano con los plátanos de Olga y con los panes Hokkaido? Pues que el mismo día que mi mente intentaba resolver un rompecabezas de plátanos caramelizados, di casualmente con la receta de pan de plátano que hacía años que andaba buscando. ¡Una receta de pan pan! Y, estando hasta los mismísimos de Hokkaidos —¿he dicho «hasta los mismísimos»? si nunca me canso de ellos...—, ansioso de probar otros tipos de panes dulces y, sobre todo, de darles un toque personal, no me faltó tiempo para imaginar cómo podía adaptar la receta a mis necesidades.
Y, mientras pensaba como podían encajar un grupo de plátanos contrapeados, me vino a la mente la bonita imagen de un ejército de cruasanes encajados el uno con el otro y, a partir de ahí, otra imagen más: la de una bandeja de medialunas de plátano soldadas entre sí, que al ser servidas en la mesa, recreasen el placer que produce desmigajar un pan Hokkaido.
Pero no tenía suficiente con cambiar la forma en la receta original. Estos días de confinamiento, también me he planteado repetidamente qué podía hacer para seguir cocinando algo dulce sin abusar de productos excesivamente refinados. Y de ahí sale la receta con dos variantes: la «de toda la vida» (con azúcar blanco, huevo, leche y mantequilla) y su versión vegana, ¡la primera de todo el blog!
Como los Hokkaido, este pan de plátano es muy versátil: puedes preparar medialunas, pero también puedes lanzarte con unos rollitos de canela, con estrellas rellenas, «Hot Cross Buns» y ¡mil cosas más! ¿Qué es lo primero que harías?
Medialunas de pan de plátano
Preparar masas levadas dulces es más fácil de lo que parece. El proceso puede parecer largo, pero sólo requiere un poco de dedicación y cuidado en momentos puntuales. Esta receta te permitirá preparar una bandeja de medialunas de plátano (o bollos de otros formatos) para disfrutar de un rico desayuno o merienda. Además, si lo prefieres, ¡puedes preparar la versión vegana!
Cocción 17-20 min (20-25 min en la versión vegana)
Versión 1
Ingredientes para la masa «omnívora»
Masa de pan dulce de plátano
Versión 2
Ingredientes para la masa vegana
Masa vegana de pan dulce de plátano
Glasa para ambos tipos de masa
Glasa muerta
Organización
- La preparación de esta receta tiene una duración total de 4 o 5 horas. Si decides hacer las medialunas en un solo día, puedes comenzar la elaboración por la tarde. En cambio, si prefieres hacer la primera fermentación en la nevera durante la noche, puedes empezar por la noche. ¡Te quedarán aun más esponjosas y ricas! En todo caso, el tiempo de trabajo activo es relativamente corto. Durante el resto del tiempo, la masa hará su trabajo sola.
- Si eliges la receta vegana, deberás preparar la mantequilla con antelación. (Puedes preparar, por ejemplo, 150 gr. Necesitarás 45 gr de manteca de cacao y 105 gr de aceite de oliva extra virgen. Para la masa sólo utilizarás 50 gr. El resto se puede guardar o bien utilizar para preparar un relleno para rollitos de canela.) En un bol, funde la manteca de cacao. Deja que se atempere a 35 grados y añade aceite de oliva en forma de hilo. Mezcla durante un par de minutos, tapa a piel la preparación resultante y ponla en la nevera para que se endurezca.
Preparación
- Pesa y preparar todos los ingredientes. Saca la mantequilla de la nevera. Al usarla debe estar fría pero un poco blanda.
- Primero pon todos los ingredientes secos en el bol de la batidora: la harina, la leche en polvo (en la versión no vegana), el azúcar y la sal. Mézclalos con una varilla de mano para que se distribuyan uniformemente.
- Añade entonces los ingredientes húmedos. [Si te quieres ahorrar ensuciar recipientes, pésalos de uno en uno en un plato y añádelos al bol de los ingredientes secos: el plátano machacado, el huevo semibatido (en caso de utilices) y la leche.]
- Finalmente añade la levadura. Reserva la mantequilla fría pero un poco blanda para más tarde.
- Mezcla bien los ingredientes con el gancho de la batidora a velocidad lenta hasta que toda la harina se haya incorporado a la masa. Sube la potencia a velocidad media y deja que se amase durante 10 minutos. De vez en cuando, para la batidora y, con una espátula de panadero, recoge todas las partículas de harina y grumos e incorpóralos a la masa para que con el paso de los minutos no se sequen y se caigan dentro ya endurecidos. (Puedes amasar perfectamente a mano. Esta masa tiene una hidratación un poco alta y seguramente al principio se te pegará mucho a las manos. Pero evita añadir harina. Seguramente el mejor método para amasar este tipo de plastones es el de Richard Bertinet.)
- Al cabo de 10 minutos, cuando se note que la masa ya tiene una malla de gluten bastante desarrollada, añade la mantequilla en dados (de uno en uno, a medida que se vayan incorporando a la masa) a velocidad lenta.
- Cuando la masa haya absorbido toda la grasa, vuelve a amasar a velocidad media durante 10 minutos más. Al final de esta segunda fase, haz la prueba de la membrana: la masa se debe estirar con facilidad sin rasgarse.
- Sácala del bol, boléala, úntala con aceite y colocarla en un recipiente limpio también ligeramente untado. Déjala fermentar en bloque entre una hora y una hora y media, hasta que aumente visiblemente de volumen. La masa vegana seguramente tardará un poco más en leudar. (Puedes hacer esta primera fermentación en la nevera durante la noche.)
- Enharina un poco la superficie de trabajo. (Lo ideal es no incorporar mucha más harina a la masa.) Saca la masa del bol con la rasqueta, procurando no rasgarla, y desgasifícala con la palma de la mano.
- Estira la masa con mucho cuidado para darle forma de un cilindro largo de espesor regular. Si es necesario, déjala reposar diez minutos para que pierda tensión y luego acaba de estirarla. Debes obtener un cordón de masa de unos 110 cm.
- Con un rodillo forma un rectángulo de aproximadamente 120 x 15 cm. Con la ayuda de una regla, realiza marcas cada diez centímetros en uno de los largos de la masa. En el otro largo haz la primera marca a 5 cm del extremo y, después de esta primera marca, cada diez centímetros. Corta la masa en forma de triángulos (situando el cuchillo encima de las marcas de ambos lados). Una vez cortados, enrolla cada triángulo para formar medialunas. ¡No desaproveches los extremos, que los necesitarás! En total te saldrán veintitrés medialunas enteras y dos mitades.
- Unta una bandeja de bordes altos (unos 3 cm) o un "círculo" de pastelería rectangular de unos 24 x 30 cm con aceite. Haz cuatro filas paralelas de tres medialunas a lo largo de la bandeja. (Necesitarás doce unidades.) Los extremos de las medialunas casi se tocarán entre sí. Además, para que el resultado sea más bonito, las puntas de los triángulos deben ir siempre en la misma dirección y deben quedar abajo para evitar que al hacer la segunda fermentación se abran.
- Rellena los huecos con seis medialunas más. Entonces corta las dos mitades de medialuna que te han sobrado por la mitad (obtendrás cuatro cuartos) y rellena los espacios de las cuatro esquinas de la bandeja. Corta dos medialunas más longitudinalmente y rellena los espacios vacíos de los dos lados largos. Finalmente corta las tres medias lunas restantes perpendicularmente y llena los seis huecos de los lados cortos de la bandeja.
- Con un spray o un pincel humedece ligeramente la superficie de la masa con agua. Unta una lámina de film transparente con aceite y tapa la bandeja (el lado del aceite, abajo) para que durante la segunda fermentación la masa no se seque ni se pegue al plástico. (¡También puedes usar una lámina de teflón reutilizable!) Deja que leude entre una hora y una hora y media, según la temperatura del ambiente (que debería ser superior a 21 °C).
- Antes de que termine la segunda fermentación, precalienta el horno a 180 grados durante un buen rato. Pinta la parte superior de la masa con una mezcla de leche y nata (o leche de coco) y hornea las medialunas de 17 a 20 minutos. En el caso de las medialunas veganas, seguramente necesitarás una cocción de 20 hasta 25 minutos. (En mi caso, 23.)
- Durante los últimos minutos de cocción, en un bol prepara una glasa muerta con el azúcar glas y 3 o 4 cucharadas de zumo de limón (sólo el jugo necesario para que todo el azúcar se humedezca sin quedar demasiado líquido).
- Retira las medialunas del horno e inmediatamente (aun calientes) píntalas con toda la glasa. Déjalas enfriar dentro de la bandeja encima de una rejilla de repostería.
Una masa, «mil» posibilidades
Esta misma masa te puede servir para hacer panes dulces con todo tipo de formas. Puedes hacer una «coca» de pastelero, bollos en forma de bola individuales o en una bandeja, rollos de canela (o de otros gustos), «Hot cross buns», trenzas, «babkas»... Sólo necesitas darle la forma deseada después de la primera fermentación en bloque.
Elijas la forma que elijas, después tendrás que hacer la segunda fermentación tal y como indica la receta. Y quizás tengas que variar el tiempo de cocción en función del volumen de masa. La masa vegana para mi gusto necesita más cocción porque es más densa.
Bollos en un molde
Divide la masa en doce partes iguales, boléalas y haz tres filas de cuatro bolas en la misma bandeja rectangular de 24 x 30 cm. O bien colócalas en un molde redondo de unos 25 cm de diámetro como aquí, ocho alrededor y tres en el centro. También puedes poner solo el contorno, como aquí.
Rollitos de canela («Cinnamon rolls») o de otros gustos
Estira la masa en forma de rectángulo de unos 40 x 30 cm. Mezcla 100 gr de mantequilla blanda (de leche de vaca o de aceite de oliva) con 100 gr de azúcar (puede ser blanco, integral, de coco, etc.). Añade una cucharada sopera de canela o de polvo de algún fruto rojo deshidratado. Distribuye bien esta mezcla por toda la superficie de masa (en una capa fina), reservando un par de cm en uno de los extremos largos sin relleno, enróllala y sella la masa. También puedes extender una buena cantidad de dulce de leche y añadir coco rallado encima. Refrigera el rollo durante diez minutos para endurecerlo un poco y, cuando esté frío, córtalo con un hilo de pescar en doce porciones iguales. Distribúyelas en una bandeja de 24 x 30 cm.
RECURSOS
La receta
En esta ocasión parto de una receta vista al canal de Youtube de Apron.
Adaptaciones
- Para la receta «omnívora» utilizo harina floja en lugar de harina de todo uso, más adecuada para panes con carga de grasa. Y aumento ligeramente la cantidad de mantequilla para darle una textura aún más de brioche.
LABORATORIO
La variante vegana
En la receta vegana hago los siguientes cambios:
- Sustituyo el azúcar refinado por la misma cantidad de azúcar de coco.
- Sustituyo el huevo por el mismo peso en plátano maduro. En total, 155 gr de plátano, en vez de 100 gr de plátano + 55 gr de huevo.
- Omito la leche en polvo.
- Sustituyo la leche de vaca por leche de coco y aumento la cantidad a 105 gr (en vez de los 70 de la receta original) para compensar la falta de hidratación.
- Sustituyo la mantequilla de leche de vaca por la misma cantidad de una mantequilla vegetal casera hecha con un 30% de manteca de cacao y un 70% de aceite de oliva virgen extra.
