Últimament he tingut massa coses al cap: petites preocupacions de feina, l'estrès habitual dels finals de curs i, sobretot, l'obligació inesperada d'un canvi de casa —qui sap si gaire immediat...?!—... Sense voler-ho, aquestes «tensions» han restat hores i energies dedicades a la preparació de pastissos nous, la qual cosa, de retruc, ha afectat directament la freqüència de publicació al blog.
Això no vol dir que no hagi tingut fonts d'inspiració, ni idees vàries. Sense anar més lluny, el dissabte 25 de juliol vaig assistir a «Le dejeuner sur l'herbe» que la Maria va preparar a una petita colla de bloguers per celebrar el seu aniversari. Ens va portar moltes coses bones, algunes de les quals segur que reproduiré algun dia o altre, encara que només sigui parcialment. (En tot cas, com a mínim em serviran de punt de partida.) Però la incapacitat temporal de les últimes setmanes de juliol per passar a l'acció ha alimentat el típic cercle viciós del «peix que es mossega la cua»: no he fet gran cosa a la cuina perquè no tenia motivació i no tenia motivació perquè no portava prou activitat!
Ja ho he dit altres vegades: en algunes ocasions només cal que algú, sense saber-ho, et doni una petita empenta. I, en els temps que corren, un missatge de Whatsapp de la mare és suficient:
«Oriol... A casa tenim moltes prunes. Si quan arribeu voleu passar a buscar-ne... Estan força madures i se'ns faran malvé. Es poden menjar o fer-ne confitura!»
Quan m'ofereixen fruita acabada de collir, sobretot d'estiu, immediatament em passen per davant dels ulls dos escenaris completament diferents: en primer lloc em plantejo quin ús en puc fer per assaborir-ne de seguida tots els gustos sense sotmetre-la a gaire manipulacions; en segon lloc rebrota en mi l'«instint de conservació», la necessitat de buscar la forma de guardar-la de manera que es pugui consumir durant tot l'any, també fora de temporada.
Curiosament sembla que les prunes grogues no tenen gaire cabuda en el món de la cuina dolça: és que són massa delicades, massa àcides, tenen massa aigua...? No us ho sé dir! En tot cas, triant i remenant pels llibres i per la xarxa se m'han acudit com a mínim dues maneres de donar sortida a donacions tan generoses, receptes que us proposaré —esperem!— en un espai de temps relativament curt.
Anem per passos! La primera és una confitura que he extret del llibre Leçons de confitures de Christine Ferber. Vaig comprar aquest llibre l'estiu passat a la Librairie gourmande de París, una de les poques llibreries especialitzades en gastronomia que conec, i també una de les poques que ha aconseguit superar les crisis dels darrers temps. Leçons de confitures em va agradar de seguida per la seva exhaustivitat, per la quantitat de propostes, les combinacions de gustos, el detall en els procediments, les possibilitats de complementar les receptes, etc. De totes les propostes amb prunes grogues —poques!— aquesta és la més senzilla. Hi he fet dos canvis: he perfumat la confitura amb romaní per donar-hi el toc de «calidesa estiuenca» que ens ha faltat aquest any i hi he afegit pectina per aconseguir una gelificació una mica més forta de la que permeten les prunes per si soles.
Animeu-vos a preparar alguna confitura casolana. Obtindreu una bona recompensa!
Confitura de prunes grogues amb romaní
Ingredients
(1 kg net) de prunes grogues (de la varietat «Mirabelle»)
Preparació
El 1r dia
- Netegeu les prunes a sota l'aixeta, eixugueu-les i traieu-los els pinyols. (Si us molesten les pells a la confitura, escaldeu-les amb aigua bullent i peleu-les.)
- Barregeu les prunes amb els 650 gr de sucre i el suc de llimona a dins d'un bol mitjà. Tapeu-lo amb un disc de paper sulfuritzat i deixeu-ho macerar durant una hora.
- Aboqueu aquesta preparació dins d'una olla, afegiu-hi la branqueta de romaní i porteu-la a ebullició tot remenant amb molt de compte.
- Retorneu-ho al bol, deixeu-ho refredar, traieu el romaní, cobriu-ho altra vegada amb paper sulfuritzat i deixeu-ho reposar una nit a la nevera.
El 2n dia
- Aboqueu la preparació a dins d'una olla i porteu-la a ebullició sense deixar de remenar.
- Continueu la cocció a foc viu entre 5 i 10 minuts. Retireu l'escuma que es formi a la superfície amb una cullera o una escumadora.
- A mitja cocció, barregeu els 50 gr de sucre restants amb la pectina de poma i afegiu-los a la confitura.
- Cap al final, verifiqueu la consistència de la confitura: poseu-ne unes gotes al damunt d'un plat fred. Si gelifica una mica, ja la podeu treure.
- Deixeu reposar la confitura entre 5 i 10 minuts fora del foc. Poseu-la en pots esterilitzats, tapeu-los i poseu-los de cap per avall al damunt d'un drap. Quan la confitura s'hagi refredat, ja podeu girar-los i desar-los en un lloc sec resguardat de la llum.
LABORATORI
Variacions
Els ingredients
Els únics ingredients necessaris per elaborar una bona confitura o melmelada són la polpa de fruita i el sucre. De totes maneres, per aconseguir que aquesta mescla gelifiqui bé, s'han de complir unes condicions òptimes pel que fa a l'acidesa i a la quantitat de pectina de la fruita. Per això és habitual afegir suc de llimona i pectina líquida o en pols a la combinació de fruita i sucre.
Les melmelades es poden perfumar amb espècies i herbes aromàtiques. En aquest cas jo he escollit una combinació de regust estiuenc i mediterrani, però qualsevol altre maridatge que us agradi és vàlid.
El procediment
Christine Ferber, coneguda a França com la «fada de les confitures», proposa un procediment d'elaboració de confitura en diferents passos:
- La maceració: es barregen la fruita tallada, el suc de llimona i el sucre i es deixen reposar a la nevera. D'aquesta manera la fruita s'estova i deixa anar bona part del líquid, que impregna el sucre amb els seus aromes. La llimona inicialment evita que la fruita perdi color. Durant la cocció, combinada amb la pectina de la fruita, afavorirà la gelificació.
- La precocció i el repòs: es dóna una primera cocció curta a la fruita, amb la qual cosa se'n trenca l'estructura. Durant aquest primer bull, s'escuma bé la barreja i se'n eliminen les impureses. L'etapa posterior de repòs permet que els gustos es desenvolupin i escurçar el procés de la cocció pròpiament dita.
- La cocció: en el moment de la cocció, una part de l'aigua continguda a la fruita s'evapora, el suc es transforma per l'acció de la pectina combinada amb els àcids i s'aconsegueix la textura característica de la confitura.
- L'envasament i esterilització: quan s'ha assolit el punt òptim de gelificació (generalment a 104 °C) s'envasa la confitura en calent dins de pots esterilitzats amb aigua bullent i assecats al damunt d'un drap net. Idealment s'utilitza un embut i es passa un drap humit amb alcohol pel broc. Els pots es tapen de seguida i es deixen cap per avall fins que la confitura és freda. Si es vol, es poden acabar d'esterilitzar durant 30 minuts al bany Maria coberts d'aigua, tot i que, si s'ha treballat amb cura, no és estrictament necessari. Cal evitar els xocs tèrmics perquè no es trenquin els pots.
Tot aquest procediment permet que la confitura conservi millor els gustos, el color i la textura de la fruita.
RECURSOS
La recepta
- Ferber, Christine. Leçons de confitures. París: Éditions du Chêne, 2009, pg. 66 (en francès).
Eva diu:
Les melmelades fetes a casa no necessiten massa presentació, estan boníssimes totes!! A veure si aquesta és la primera recepta del final d’aquest peix que es mossega la cua, ànims!! un petó!
oportell diu:
Eva, tens raó. A més a més de bones, gratifiquen! Quan n’obres un pot, inevitablement recordes el moment de fer-les!
I… Sí! Aquesta recepta és la primera de tota una sèrie de receptes d’estiu. Aniran venint, que costa escriure quan s’està de vacances a la vora del mar! 😉
Un petó!