Los postres más populares a menudo tiene origen incerto. Algunos son tradicionales y se preparan desde tiempos inmemoriales. Otros han nacido hace relativamente poco, se han propagado como la espuma y, sin darnos cuenta, han adquirido la etiqueta de tradicionales sin serlo realmente. En cualquier caso, muchas veces tanto unos como otros están envueltos en leyendas e historias confusas. Y el postre que nos ocupa hoy es un vivo ejemplo de ello.
Si te hablo de los «tocinos» o «tocinillos» seguramente recordarás una polémica recurrente: «En realidad deberían llamarse X, porque ¡vienen de Z!». ¡Con esta «sentencia» nos quedamos tan anchos! Y... ¡se non è vero, è ben trovato!
Una de estas leyendas dice que los tocinillos llegaron de Portugal —donde también se elaboran habitualmente (pero, según parece, tienen una textura un poco diferente)— y que el nombre en español no era más que una traducción errónea de trocinho do céu («trocito de cielo»).
No entraré en disquisiciones etimológicas, ni haré hipótesis sobre el origen de este dulce. ¡No pretendo meter cizaña! Simplemente puedo decir que el nombre en portugués es toucinho do céu («tocino»), y no trocinho («trocito»). Y que ahora mismo parece claro que el origen se sitúa en Jerez de la Frontera hace más de 500 años.
Sea como sea, imaginar que un tocinillo és un rinconcito del Paraíso en forma de alimento no deja de ser romántico, ¿verdad? Y si, como yo, te imaginas el Paraíso lleno de mandarineros (o de limoneros), todo nos lleva al postre que te presento hoy.
¡No te engaño...! Unos años atrás no se me hubiera ocurrido ni en sueños preparar tocinillo en casa. Las pocas veces que habíamos comprado pastas variadas —para alguna celebración o para llevar de postre cuando estábamos invitados—, si hubiera sido por mí, los habría excluído sin pensarlo dos veces: me parecían pringosos y empalagosos. Pero, chica, chico... ¡con la edad los gustos cambian! No se si me he vuelto menos refinado, menos selectivo, he ampliado mi abanico de gustos o soy aun más goloso que años atrás. Cuando hace unos meses me apunté a un curso de minipastelería del centro cívico El Montseny, preparamos y entonces ya me despertaron todo tipo de instintos
Este de hoy no se parece al que había probado en otras ocasiones. Es un tocinillo especial. Está hecho con el zumo de las mandarinas recogidas en Ca Rosset hace quince días.
¡Te lo cuento rápidamente! Durante la tercera semana de febrero a través de las cuentas de twitter de @alacartemenus y de @chupchupchup supe que a los propietarios de la finca de Ca Rosset (Vilallonga del Camp) este año no les salía en cuenta recoger las mandarinas de la explotación a causa de la bajada de precio de venta a los intermediarios. Por este motivo, junto con @gemasantiago de Divinos Sabores y @SocialSlang, organizaban una jornada abierta de recogida de mandarinas.
Para mí recoger fruta del árbol —sobre todo, si es de cultivo propio— y transformarla en dulce es un sueño. Pero obviamente no se puede tener un frutal de cada variedad en casa. (De momento me conformo con un limonero pequeño y rebelde.) En todo caso, esta vez no podía dejar pasar la ocasión de ir a Vilallonga, pasar una mañana entre compañeros blogueros y volver con el coche cargado de mandarinas para preparar postres deliciosos.
Con ésta empiezo una pequeña serie de publicaciones con sabor a mandarinas de Ca Rosset. ¡Será cuestión de no perder el tiempo y aprovecharlas antes de que se termine la temporada!
Tocinillo de mandarina
El tocino o tocinillo de cielo es un dulce de origen incierto muy habitual en la Península Ibérica. Es pariente de los flanes cremosos y se elabora con yema de huevo y almíbar. En esta ocasión te propongo sustituir el agua del almíbar por zumo de mandarina para conseguir un tocinillo de aroma cítrico muy sutil.
Ingredientes
Para el caramelo
Caramelo para encamisar un molde
Para el tocinillo
Tocinillo de mandarina
Preparación
Para caramelizar el molde
- Pon un cazo pequeño a fuego medio con el azúcar y el agua.
- Déjalo en el fuego sin revolver hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie y el azúcar cambie de color (si lo revuelves antes, el azúcar se cristalizará). Cuando llegue a este punto, empieza a revolver el caramelo con una cuchara de madera.
- Retíralo del fuego y continúa revolviendo hasta que tome el color que te guste. Si oscurece mucho, tendrá un gusto amargo.
- Deja reposar el caramelo un minuto y vuélcalo en el molde: baña el fondo y las paredes de forma que quede una capa fina en todo el molde. Déjalo enfriar.
- Yo he utilizado un molde pequeño de aluminio en forma de corona (de unos 17 cm de diámetro exterior). Así, al cocer el tocinillo al baño María, la cocción es más uniforme. Pero puedes utilitzar moldes redondos, moldes individuales o los que más te gusten.
Para el tocinillo
- Prepara un almíbar a punto de hebra fina:
- Pon el azúcar y el zumo de mandarina colado al fuego en un cazo pequeño. Deja que el jarabe arrenque el hervor. Si es necesario, revuélvelo per asegurarte de que el azúcar se disuelve completamente.
- Mientras espesa, espúmalo para que quede bien claro. Deja que el almíbar llegue a 105 °C (puede tardar un buen rato). Si no tienes termómetro de cocina, comprueba el punto de cocción de la siguiente manera: mójate los dedos con agua fría para no quemarte; coge una gotita de almíbar con una cucharita; póntela entre los dedos pulgar e índice y separa los dedos; si al hacerlo se forma un hilo fino que se rompe con facilidad, el almíbar ya está a punto.
- Retira el cazo del fuego y deja templar el almíbar unos minutos.
- Pon las yemas en un bol mediano. Rómpelas con unas varillas sin batirlas.
- Añade el almíbar tibio en forma de hilo y revuelve sin batir, de forma que el amíbar se incorpore bien a las yemas.
- Cuela esta mezcla dentro del molde caramelizado. De esta forma evitarás grumos en el tocinillo.
- Prepara una olla baja con un dedo y medio de agua. Pon el molde del tocinillo en el agua. Asegúrate de que queda un margen de entre 1 y 2 cm descubierto para que no entre agua en el molde. Tapa la olla con un trapo de cocina y pon la tapa. De esta forma evitarás que la condensación del agua se caiga dentro del molde. Pon la olla a fuego muy suave.
- Cuando el agua empiece a hervir, calcula unos 30 minutos de cocción. De tanto en cuanto comprueba que no entre agua en el molde. Si es necesario, regula el fuego.
- Tras estos 30 minutos, retira la olla del fuego, saca el molde y deja enfriar el tocinillo a temperatura ambiente encima de una rejilla. Cuando esté frío, mételo en la nevera unas horas para que termine de cuajar. (Puede que recién sacado del baño tenga aspecto agrietado, pero esto se corrige con el reposo en frío, que es indispensable.)
- Para desmoldar el tocinillo, pasa con cuidado un cuchillo entre el tocinillo y el molde, pon un plato encima y dalo vuelta como una tortilla. Si es necesario, sacúdelo con un movimiento seco para que se desprenda del molde.
¿QUÉ ES...?
Un tocino o tocinillo de cielo és un postre similar a un flan elaborado con una mezcla de yema de huevo y almíbar en un molde caramelizado. La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera (Andalusía), a pesar de que actualmente su consumo está extendido por toda la península ibérica.
- Más información en la Wikipedia en español.
LABORATORIO
Variaciones
Los ingredientes
- El tocinillo que te propongo no es la versión clásica. En realidad, la receta habitual tiene un sabor más neutro, sin el perfume de las mandarinas, y se prepara con un almíbar que tiene el mismo peso de azúcar y de agua.
- Si quieres conseguir un tocino más gelatinoso, puedes añadir alguna clara (bien amalgamada pero sin montar).
- Puedes aromatizarlo con alguna especia, pero a mí me ha interesado no enmascarar el aroma sutil de la fruta.
La cocción
- También puedes cocer el tocinillo en un baño María al horno. En este caso, tapa el molde con papel absorbente y envuélvelo todo con papel de aluminio. Asegúrate de que no entra agua por ninguna apertura.
- En el horno puedes variar la temperatura y el tiempo de cocción:
- Si lo cueces a una temperatura baja (p. ej. a 150 °C o menos), deberás extender el tiempo de cocción: en este caso, te quedará un tocinillo más cremoso.
- Si lo cueces a una temperatura más alta (p. ex. a 180 °C), deberás recortar el tiempo de cocción: en este caso, te quedará un tocinillo más gelatinos, más firme.
RECURSOS
La receta
Esta vez está basada en:
He mantenido el procedimiento propuesto en la receta original, pero solo he preparado media receta. En cambio, he hecho una modificación importante en los ingredientes que da un toque diferente al postre que te propongo: al preparar el almíbar he sustituido toda el agua por zumo de mandarina.
La textura obtenida es sorprendente. Infinitamente más cremosa que la de los tocinillos que había probado hasta ahora. Si te pica la curiosidad, ¡prueba la receta!
Otras recetas
También me han llamado la atención los tocinillos de:
- Tocinillo de cielo, en el blog La repostería de Miguel, de Miguel Hinojosa.
