[54] Un trosset de cel

Les postres més populars sovint tenen origen incert. Algunes són tradicionals i es preparen des de temps immemorials. Altres han nascut fa relativament poc, s’han propagat com l’escuma i, sense ser-ho, passen per tradicionals. En tot cas, sovint, tant unes com les altres estan envoltades de llegendes i històries confuses. I les que ens ocupen avui, en són un exemple.

Si us parlo dels «tocinets» —o, en català normatiu, «flamets»…— segurament recordareu una polèmica recurrent: «En realitat s’haurien de dir X, perquè vénen de Z!». Amb aquesta «sentència» ens quedem tant panxos! I… se non è vero, è ben trovato!

Flamet de mandarina 1

Una d’aquestes llegendes deia que els flamets venien de Portugal —on també s’elaboren habitualment— i que el nom en castellà no era sinó una traducció errònia de trocinho do céu («trosset de cel»).

No entraré en disquisicions etimològiques, ni faré hipòtesis sobre l’origen d’aquest dolç. No pretenc posar més llenya al foc! En tot cas, només dir que el nom en portuguès és toucinho do céu («tocí»), i no trocinho («trosset»). I que, ara per ara, sembla clar que l’origen se situa a Jerez de la Frontera fa més de 500 anys.

Sigui com sigui, imaginar que un flamet és un fragment del Paradís convertit en aliment no deixa de ser romàntic! I si, com jo, us imagineu el Paradís ple de mandariners (o de llimoners), tot mena a les postres que us presento avui.

No us enganyo…! Fa uns anys no se m’hauria acudit ni en somnis, preparar flamets a casa. Les poques vegades que havíem comprat pastes —per a alguna celebració o per portar postres a alguna casa on anàvem convidats—, si hagués estat per mi, els hauria exclòs sense pensar-m’ho dues vegades: em semblaven massa llefiscosos i embafadors. Però, noies i nois… amb l’edat els gustos canvien! No sé si m’he tornat menys llepafils, menys selectiu, he ampliat el meu ventall de gustos o bé sóc encara més llaminer que fa uns anys. Quan, fa uns mesos, vaig apuntar-me a un curs de minipastisseria del Centre cívic El Montseny, en vam preparar i aleshores ja em van despertar tota mena d’instints.

Flamet de mandarina 2 Flamet de mandarina 3

Aquest d’avui no s’assembla al que havia tastat en altres ocasions. És un flamet especial. Està fet amb suc de les mandarines collides a Ca Rosset fa quinze dies.

Us en faig cinc cèntims! Durant la tercera setmana de febrer a través dels comptes de twitter d’@alacartemenus i de @chupchup_lanas vaig saber que als propietaris de la finca de Ca Rosset (Vilallonga del Camp) aquest any no els sortia a compte collir les mandarines de l’explotació a causa de la baixada de preu de venda als intermediaris. Per això, conjuntament amb @gemasantiago de Divinos Sabores i @SocialSlang, organitzaven una jornada oberta de recollida de mandarines.

Per mi collir la fruita de l’arbre —sobretot, si és de cultiu propi— i transformar-la en dolç és un somni. Però òbviament no es pot tenir un fruiter de cada varietat a casa. (De moment em conformo amb un llimoner petit i rebel.) En tot cas, aquesta vegada no podia deixar passar l’ocasió de fer un viatge a Vilallonga, passar un matí entre companys bloguers i tornar amb el cotxe carregat de mandarines per preparar postres delicioses.

Amb aquesta començo una petita sèrie de publicacions amb gust de mandarines de Ca Rosset. Serà qüestió de no perdre el temps i aprofitar-les abans que s’acabi la temporada!

Flamet de mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/flamet-de-mandarina/ Data de publicació: 11/03/2015
Racions: 1 tocinet «gran» (d’aprox. 350 ml) Preparació: 30 min Cocció: 30 min

Ingredients

Per al caramel:

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 gr de sucre blanc granulat
30 gr d’aigua

Per al flamet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
6 120 gr rovells d’ou (L)
250 gr de sucre blanc granulat
9 unitats 250 ml de suc de mandarina

Preparació

Per caramel·litzar el motlle:

  1. Poseu un pot petit a foc mig amb el sucre i l’aigua.
  2. Deixeu-ho al foc sense remenar fins que comencin a aparèixer bombolles a la superfície i el sucre canviï de color (si ho remeneu abans, el sucre es cristal·litzarà). Quan arribi a aquest punt, comenceu a remenar el caramel amb una cullera de fusta.
  3. Retireu-lo del foc i continueu remenant fins que agafi el color que més us agradi. Vigileu que no es cremi massa, si no, tindrà gust amarg.
  4. Deixeu reposar el caramel un minut i aboqueu-lo al motlle: banyeu-ne el fons i les parets, de manera que quedi una capa fina a tot el volt. Deixeu-lo refredar.
  5. Jo he utilitzat un motlle petit d’alumini en forma de corona. D’aquesta manera, en coure el flamet al bany Maria, la cocció és més uniforme.

Per al flamet:

  1. Prepareu un almívar al punt de fil fluix:
    1. Poseu el sucre i el suc de mandarina colat al foc en un pot petit. Deixeu que el xarop arrenqui el bull. Si cal, remeneu-ho per assegurar-vos que el sucre es dissol completament.
    2. Deixeu que l’almívar arribi a 105 °C. Si no teniu termòmetre de cuina, comproveu-ne el punt de cocció de la manera següent: mulleu-vos els dits amb aigua freda per no cremar-vos; agafeu una goteta d’almívar amb una cullereta; poseu-vos-la entre el polze i l’índex i separeu els dits; si en separar-los es forma un fil fi que es trenca amb facilitat, ja teniu l’almívar llest.
    3. Retireu el pot del foc i deixeu refredar l’almívar.
  2. Poseu els rovells en un bol mitjà. Remeneu-los suaument amb unes varetes de mà per trencar-ne l’estructura.
  3. Afegiu-hi l’almívar tebi en forma de fil i remeneu-ho sense batre, de manera que l’almívar s’incorpori bé als rovells.
  4. Coleu aquesta mescla a dins del motlle caramel·litzat per evitar grumolls.
  5. Prepareu una olla baixa amb un dit i mig d’aigua. Poseu-hi el motlle del flamet. Assegureu-vos que queda un marge d’entre 1 i 2 cm descobert perquè no hi entri aigua al motlle. Tapeu l’olla amb un drap i poseu-hi la tapa. D’aquesta manera evitareu que l’aigua de la condensació caigui a dins del motlle. Poseu l’olla al foc a foc molt suau.
  6. Quan l’aigua comenci a bullir, calculeu 30 minuts de cocció. De tant en tant torneu a comprovar que no entri aigua al motlle. Si cal, reguleu el foc.
  7. Passats els 30 minuts, retireu l’olla del foc i deixeu refredar el flamet a temperatura ambient al damunt d’una reixa. Quan sigui fred, poseu-lo a la nevera unes hores perquè acabi de quallar bé.
  8. Per desemotllar el flamet, passeu un ganivet per tot el volt, poseu un plat al damunt del motlle i gireu-lo com una truita. Si cal, sacsegeu-lo amb un moviment sec però amb molt de compte.
Flamet de mandarina 4

QUÈ ÉS…?

Un flamet (tocino o tocinillo de cielo en castellà), són unes postres similars a un flam elaborades amb una mescla de rovell d’ou i almívar en un motlle caramel·litzat. La tradició en situa l’origen a Jerez de la Frontera (Andalusia), tot i que actualment el consum està estès per tota la península ibèrica.

LABORATORI

Variacions

Els ingredients

  • El flamet que us proposo no és la versió clàssica. En realitat, la recepta habitual té un gust més neutre, sense el perfum de les mandarines, i es prepara amb un almívar que té el mateix pes de sucre i d’aigua.
  • Si voleu aconseguir un flamet més gelatinós, hi podeu afegir alguna clara (ben amalgamada però sense muntar).
  • Podeu aromatitzar-lo amb alguna espècia, però a mi m’ha interessat no emmascarar l’aroma subtil de la fruita.

La cocció

  • També podeu coure el flamet en un bany Maria al forn. En aquest cas, tapeu el motlle amb paper absorbent i emboliqueu-lo tot amb paper d’alumini. Assegureu-vos que no hi entra aigua per cap escletxa.
  • Al forn, podeu variar la temperatura i el temps de cocció:
    • Si el coeu a una temperatura baixa (p. ex. a 150 °C o menys), haureu d’allargar el temps de cocció: en aquest cas, quedarà un flamet més cremós.
    • Si el coeu a una temperatura més alta (p. ex. a 180 °C), haureu d’escurçar el temps de cocció: en aquest cas, quedarà un flamet més gelatinós.
    Feu les proves vosaltres mateixos!

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada està basada en:

He mantingut el procediment proposat a la recepta original, però només n’he fet mitja recepta. En canvi, he fet una modificació important als ingredients que dóna un toc diferent a les postres que us proposo: en preparar l’almívar he substituït tota l’aigua per suc de mandarina.

La textura obtinguda és sorprenent. Infinitament més cremosa que la dels flamets que havia tastat fins ara. Si us pica la curiositat, proveu la recepta!

Altres receptes

També m’han cridat l’atenció els flamets de:

 

Hi ha 11 comentaris a “[54] Un trosset de cel

  1. Tocinets de mandarina…m’és igual si són originaris de Jerez, de Portugal o de la cuina de la veïna del costat….són un pecat capital dels més grans!!! En versió maxi t’ha quedat genial!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Mònica, la veritat és que sí… És una delícia! L’aroma de mandarina queda molt subtil, perquè per arribar a la densitat adequada l’almívar (i el suc) bull una estona. Però se sent en les notes finals. I la textura, m’ha sorprès a mi mateix!
      Una abraçada!

  2. Ja feia temps que no passava per aquí i començava a tenir el mono!! Desitjaria poder doblar les hores dels dies!!

    Veig que m’he perdut un munt de coses bones!!! Quina pinta aquest flamet!! Ha de ser boníssim!! I l’experiència d’anar a collir les mandarines segur que va ser genial: enveja pura i dura!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors, jo també m’he de posar al dia amb una visita al teu blog. De totes maneres, com que aquests dies he fet confitures, han quedat força bones i és temps de bunyols, per associació d’idees em venien al cap els Berliner que vas publicar fa un temps. Encara tinc pendent provar-los algun dia.
      Això de collir la fruita un mateix, la veritat és que és una mena de catarsi, hahaha. Sobretot tenint en compte que no has d’anar a preu fet, t’ho pots mirar i remirar, pots menjar alguna mandarina a peu d’arbre, etc. I com que a mi els cítrics em tornen boig, ja pots imaginar. Però bé… no et vull fer dentetes, que a Suïssa de camps de cítrics, pocs n’hi ha! 😉
      Un petó!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Silvia,
      Jo encantat de compartir la recepta. Si el fas, ja diràs què t’ha semblat!
      Merci per la visita! 🙂

    • Oriol
      Oriol el dia

      M’alegro que t’agradi, Gema…! Fixa’t en el detallet… La decoració és de mandarines confitades també de Ca Rosset. Són postres “mandarina total”.
      Una abraçada!

  3. Carai, carai, quin post més interessant. Em quedo amb això del trosset, que m’ha agradat molt !! a veure si m’aplico i faig la teva recepta. petons!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Marina,
      Si el tastes, ja veuràs quina textura…! Ja m’ho explicaràs!
      Bona Pasqua i una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *