[22] En sèrie o en paral·lel?

Si fos completament lleial a la tradició germànica de preparar galetes per a l’Advent i per al Nadal, des que vaig començar a fer les Zimtsterne no hauria d’haver parat de posar i treure safates del forn. A Alemanya —i suposo que a Àustria i Suïssa passa el mateix— rares vegades se’n fa una sola varietat. Generalment les «matriarques» —és trist, però en l’ambient familiar, la responsabilitat de proveir coses dolces recau gairebé exclusivament en les dones— n’escullen quatre, cinc o més tipus, les preparen una darrera l’altra i les presenten barrejades a dins d’una llauna amb el cafè o te de mitja tarda.

Suposo que per als qui només les degusten, tenir possibilitat de triar deu ser ideal, però per a les persones que les fan, és una feinada maratoniana. Jo, sincerament, de «tour de force» d’aquesta mena no n’he fet mai cap. Faig galetes habitualment, gairebé sempre per regalar… i malgrat que tinc tendència a embrancar-me en empreses complicades, la major part de les vegades de galetes només en faig d’un sol tipus. Deu ser que, en el meu cas, la tradició no està prou arrelada… o bé que es confirma la incapacitat masculina per al treball multitasca. Sigui com sigui, jo personalment funciono en sèrie, i no en paral·lel!

Spitzbuben 3

Però aquest any he començat a preparar rebosteria nadalenca molt aviat —encara em sorprenc a mi mateix!—… Queden uns quants dies per les festes i em queden moltes possibilitats per explorar el vast univers de les galetes. La setmana passada començava la descoberta amb un dels elements més representatius d’aquest món —en l’àmbit germànic, s’entén, que és el que em resulta més proper—, les Zimtsterne, unes galetes que, tal com deia, gairebé formen una categoria per si soles. I aquesta setmana, continuo amb una altra celebritat: els Spitzbuben.

Potser d’entrada el nom no us diu gran cosa, perquè, que jo sàpiga, es fa servir principalment a Alemanya, Suïssa i només en algunes zones d’Àustria i el Tirol del Sud. Però si us dic que en altres regions de parla alemanya es coneixen com a Linzer Augen (literalment, ull(et)s de Linz) i, al «món mundial», com a Linzer cookies, segur que ja us sonen més. (Deixeu-me fer un parèntesi… Cada vegada que en català o castellà llegeixo galetes Linzer o galletas Linzer em vénen tots els mals! En alemany linzer és un adjectiu referit a la ciutat austríaca de Linz. Per tant, si triem aquesta denominació, n’hauríem de dir galetes de Linz.). En tot cas, mi em resulta més natural dir-ne Spitzbuben (plur.), perquè és el nom amb què les vaig conèixer. També és més simpàtic: la paraula Spitzbub(e) (sing.), a més de referir-se a aquestes galetes, significa «murri, bergant, brivall…».

Spitzbuben 2

Però… i la referència a Linz, d’on ve, doncs? Ve del nom de la massa que s’utilitza per fer-les, el Linzer Teig (pasta de Linz), una varietat de pasta trencada que inclou sempre algun fruit sec i se sol aromatitzar amb espècies, principalment clau o bé canyella. Si els fruits secs es molen sense pell, s’obté weißer Linzer Teig (pasta de Linz blanca o «clara»), i si es molen amb pell, brauner Linzer Teig (pasta de Linz marró o «fosca»). La pasta de Linz també s’utilitza com a base d’un pastís arxiconegut: la Linzer Torte.

Després de totes aquestes elucubracions només em queda dir que, generalment, els Spitzbuben o Linzer Augen són galetes força grans, d’uns 8 o 10 centímetres de diàmetre. Però que també treuen el cap entre les «mil» varietats de galetes casolanes en versió reduïda, com les que us presento avui.

Altra vegada la recepta és adaptada del llibre Backen. Das Gelbe von GU. M’he decantat per fer la massa amb avellanes crues (tal com indica el llibre) per buscar contrast de gust respecte a les galetes de la setmana passada.

Spitzbuben

Linzer Augen («Ull(et)s de Linz»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/ullets-de-linz-spitzbuben-linzer-augen/ Data de publicació: 12/12/2013
Racions: 30-35 galetes Preparació: 1 hora Cocció per safata: 10 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
270 gr de farina
35 gr d’avellana crua mòlta (amb pell)
65 gr de sucre granulat
5 gr 1 c/p de sucre de vainilla
ratlladura de la pell d’1 llimona
135 gr de mantega
2 rovells d’ou (L)
3 c/s de llet freda (només si és necessari)
100 gr de melmelada de gerds
sucre de llustre per enfarinar

Preparació

  1. Tamiseu la farina al damunt del taulell. Repartiu la mantega tallada daus pels volts, feu un sot al mig i poseu-hi els rovells, el sucre, el sucre de vanilla, la ratlladura de llimona i les avellanes en pols.
  2. Amb les puntes dels dits, aixafeu els trossets de mantega i barregeu-los amb la farina. Ràpidament incorporeu-hi la resta d’ingredients i formeu una massa trencada. Si no s’acaba de lligar, afegiu-hi una mica de llet freda cullerada a cullerada, observant-ne la consistència abans d’afegir-n’hi una altra. (És millor que s’escrostoni una mica, que no pas que s’enganxi!).
  3. Feu una bola, aixafeu-la, emboliqueu-la en film de plàstic i guardeu-la a la nevera un parell d’hores.
  4. Preescalfeu el forn a 200 °C (a 180 °C si és d’aire).
  5. Dividiu la massa en porcions. Deixeu-ne atemperar una part durant uns minuts, estireu-la a un gruix de 5 mm i talleu-ne el mateix nombre de cercles i d’anelles (amb forat al mig) d’uns 5 cm de diàmetre. Poseu-les al damunt d’una safata plana d’anar al forn folrada amb paper parafinat. (A mesura que formeu les galetes, separeu les restes i, al final, amasseu-les totes juntes i torneu-les a estirar. Així evitareu treballar-les massa.)
  6. Enforneu les galetes per tandes a la zona del mig del forn. Coeu-les 10 minuts, fins que comencin a daurar-se. (El temps només és indicatiu. Uns minuts abans, estigueu a l’aguait davant del forn!).
  7. Quan les traieu del forn, poseu-les amb cura d’una en una al damunt d’una reixa perquè es refredin.
  8. Un cop fredes, empolvoreu les anelles amb sucre de llustre, tot passant-lo per un colador fi. Poseu una culleradeta de melmelada al damunt dels cercles (per la part més plana) i tapeu-les amb una anella.
  9. Deixeu assecar els Spitzbuben i deseu-los en una llauna hermètica.
Spitzbuben 4

QUÈ ÉS…?

Els Spitzbuben són galetes rodones d’una varietat de pasta trencada, la pasta de Linz (farina, sucre, ou, fruits secs i aromes), formades per tres capes. Al damunt de la galeta inferior hi ha una capa de gelea o melmelada d’algun fruit vermell (habitualment, groselles, però també de gerds o maduixes). La galeta superior té un o tres forats petits que formen «ullets». Els Spitzbuben s’empolvoren amb sucre de llustre.

LABORATORI

Variacions

Igual que les Zimtsterne es tracta d’una galeta clàssica. Primer proveu de fer-la amb els ingredients habituals. I un cop l’hagueu tastada, experimenteu! Canvieu de fruit sec (preferentment ametlla o avellana), afegiu-hi canyella o bé clau d’espècia, proveu d’utilitzar melmelades o cremes radicalment diferents (per exemple, una confitura de taronja amarga, o una bona crema de llimona a l’anglesa…), etc.

RECURSOS

La recepta

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 235, recepta 509 (en alemany).

Altres receptes

 

Hi ha 2 comentaris a “[22] En sèrie o en paral·lel?

  1. Ui ui ui, que jo sóc d’aquelles que al bloc han batejat aquestes galetes com: Galetes Linzer i a més a més no una sinó dues vegades!!!
    M’ho he passat bé llegint tota la introducció abans de passar a la recepta.

    • oportell
      oportell el dia

      Cap problema, Núria! El que passa és que això de buscar tres peus al gat és una de les meves activitats favorites, a més a més de fer dolços. De fet, aquestes coses dels noms al final són tonteries, però com que em dedico a les llengües, no puc evitar-ho, hehe. En tot cas, la qüestió és cuinar i, sobretot, passar-s’ho bé menjant aquestes “delicatessen”! Per cert… Encara que ho hagi fet en silenci, fa temps que et segueixo. Ahir mateix llegia la teva recepta dels bombons i reia per dintre, perquè, per a mi, això de temperar la xocolata també és tota una tortura! Bé… Benvinguda com a lectora! M’alegro que ho hagis passat bé, llegint!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *