[75] Anys d’aprenentatge a dins d’un tortell

Hi ha circumstàncies, moments i fets que marquen un abans i un després. Com a reboster aficionat i llaminer declarat el món dels pans dolços i de les masses llevades sempre m’havia atret, però, si us sóc sincer, em feia massa respecte per atrevir-me a endinsar-m’hi. I, òbviament, de bones a primeres no se m’hauria acudit mai provar de fer un tortell de reis com el que us presento avui. Per arribar-hi no m’ha calgut un sol d’aquests moments «reveladors»… Me n’han calgut cinc!

Tortell de matxa, xocolata blanca i orellanes

Comencem per l’«any zero», el punt de partida. El Nadal del 2013, després de mitja vida trastejant a la cuina, vaig fer la meva primera coca de brioix. Ja feia tretze o catorze mesos que havia inaugurat el blog i, en canvi, tal com podeu comprovar si consulteu l’índex de receptes, no n’hi trobareu ni una sola referència. Ja em coneixeu massa: si una recepta surt a mitges, no es publica! (Malgrat tot, cada vegada em sembla més important fer evident que a la cuina d’un amateur es cometen molts errors i que no totes les receptes ponen a la primera!) Aquella coca de Nadal tenia tots els errors del principiant, del primer a l’últim: la superfície plena d’estries, la textura seca i poc molsuda, un gust excessiu de llevat, etc.

1r pas. Ja feia uns quants anys que, força sovint, ens trobàvem amb amics uruguaians i argentins per celebrar nits de pizza casolana i xirinola. Així doncs, el primer pas per aprendre a fer una massa decent va arribar en el moment en què em vaig interessar per preparar jo mateix una base de pizza a l’estil del Riu de la Plata, d’un dit de gruix, molt diferent de la que es consumeix en la major part de regions d’Itàlia.

2n pas. Els reis de 2014 em van portar Pan casero. Recetas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla d’Ibán Yarza. Vaig esperar tot un any —fins al gener de 2015!— a atrevir-me amb la primera recepta d’un pa senzill sense amassar. Els resultats encara van ser una mica justets. La segona recepta, un pa de motlle va arribar l’abril del mateix any. De seguida va passar a formar part del repertori habitual de casa.

Tortell de matxa, xocolata blanca i orellanes

3r pas. El 2015, per celebrar la revetlla de Sant Joan, vaig decidir reprendre la idea de fer coca. Em calia un canvi de recepta i vaig recórrer a un dels blogs de cuina dolça en català més encisadors: Cuina per a llaminers. El blog de la Mercè no només és una font inesgotable de receptes; també és una font d’inspiració per la creativitat, el bon gust en la combinació d’aromes i una fotografia delicada i atractiva. De la gairebé desena de receptes proposades, vaig triar la de la coca amb cireres, adaptada a la vegada d’una recepta d’Els fogons de la Bordeta. Aquesta variant em va agradar pels detalls en l’elaboració de la massa. Va sortir força bonica, deliciosa… Aquesta recepta em va fer perdre la por a les masses llevades, es pot fer a mà —sense necessitat de batedora—, i és una de les que he repetit més vegades en els darrers anys.

4t pas. El gener de 2016 vaig fer el primer tortell de reis, basat altra vegada en una recepta d’Ibán Yarza. I, a finals del mateix any, em vaig apuntar a un curs en línia de pastisseria de Nadal impartit per Luís Olmedo. Aquest curs va suposar un pas de gegant en la manera d’aproximar-me a les masses llevades. Em va permetre perdre la por a elaboracions que aleshores em semblaven reservades a professionals. El tortell, una mica diferent, s’elaborava amb un preferment, la qual cosa dóna més gust a la massa i li proveeix una textura més suau i més temps de conservació. La recepta d’aquesta entrada, amb certes variacions, es basa en aquella.

5è pas. El darrer pas que m’ha permès familiaritzar-me amb les masses llevades enriquides (encara em queden molts aprenentatges per fer, que reservo per al futur) és la meva descoberta, fa relativament poc, dels pans amb tangzhong a Dulce tradicción —primer blog de Sylvain Vernay, ara reconvertit en Gourmétier—, una altra de les elaboracions que més he repetit darrerament.

El camí ha estat llarg, però m’ha permès introduir-me en una de les branques de la rebosteria que em feien més respecte i proposar-vos altra vegada una recepta d’unes postres tradicionals amb una visió molt particular: la meva.

Vaig elaborar aquest tortell de te matcha amb xocolata blanca i orellanes just fa un any, per als reis de 2018. I ha estat una de les que ha tingut una acollida més bona a les xarxes durant aquest darrer any. Per això no vull deixar de compartir-la amb tots vosaltres ara que arriba l’ocasió de preparar-la una altra vegada. Que aprofiti!

Tortell de matcha amb xocolata blanca i orellanes

En español

Què us semblaria fer un gir a unes postres clàssiques i, la nit o el dia de Reis, presentar a taula un tortell una mica diferent? Aquest tortell de matcha amb xocolata blanca i orellanes us permetrà mantenir la tradició i, alhora, fer un viatge gastronòmic d’aromes orientals.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/tortell-de-matcha-xocolata-blanca-i-albercoc/ Data de publicació: 02/01/2019
Racions: 2 tortells d’uns 500 gr Preparació: 1 dia (aprox.)

Ingredients

Per al preferment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de farina de força (aprox. 13% de proteïna)
50 gr (ml) d’aigua
15 gr (ml) d’aigua de flor de taronger
75 gr (ml) de llet
3-4 gr de llevat fresc de forner

Per a la massa de tortell al te matcha:

Unitats Mètric Volum Ingredient
tot el preferment
285 gr de farina de força (aprox. 13% de proteïna)
15 gr de te matcha amb chlorella
110 gr de sucre blanc granulat
2 100 gr ous (M)
5 gr de sal
15 gr de rom morè
15 gr d’aigua de flor de taronger
20 gr de llet
100 gr de mantega

Per a la ganache muntada de xocolata blanca de cada tortell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de xocolata blanca (35% de cacau)
110 gr de nata bullent
270 gr de nata molt freda
ratlladura d’una taronja
1 c/p d’aigua de flor de taronger

Per a la pasta d’orellanes de cada tortell:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr d’orellanes d’albercoc
1 c/s d’aigua de flor de taronger

Organització

Les masses llevades despleguen tot el seu potencial gustatiu i es conserven millor si es deixen fermentar lentament en un lloc fresc. Per això, a mi m’agrada començar els tortells el dia abans. Us proposo l’organització següent:

  1. El dia abans de presentar el tortell a taula, cap a les 16.00, prepareu el preferment. Deixeu-lo a temperatura ambient fins a les 20.00 aproximadament.
  2. Al vespre, de les 20.00 a les 20.30, prepareu la massa del tortell. Un cop feta, deixeu-la fermentar unes 3 hores i poseu-la a la nevera. Al cap d’una hora, si ha augmentat molt de volum, feu-li uns quants plecs.
  3. L’endemà, a les 6.00, traieu la massa de la nevera i formeu els tortells en fred. Poseu-los a fermentar al forn apagat entre 4 i 5 hores. Quan estiguin a punt, coeu-los, deixeu-los refredar al damunt d’una reixa i, finalment, farciu-los.

Preparació

Per al preferment:

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Mescleu-los sense amassar excessivament (1 minut) i feu una bola. (És un preferment força hidratat, i, per tant, tindrà una textura més aviat pastosa.) Poseu-la a dins d’un bol i tapeu-la amb film de plàstic.
  3. Deixeu llevar el preferment entre 3 i 5 hores, segons la temperatura de la cuina. Si la temperatura s’acosta als 20 graus, pot tardar fins a 5 hores. Si és més alta, tardarà menys. Ha de doblar el volum.

Per a la massa de tortell amb te matcha:

Hidròlisi i primer pastament
  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el preferment i tots els ingredients de la massa (excepte la mantega i el rom) al bol de l’amassadora.
  3. Mescleu-los amb el ganxo d’amassar a velocitat mínima, fins que estiguin integrats. Llavors augmenteu la velocitat fins al nivell 3-4 i amasseu durant uns 10 minuts. Observeu la massa. Si veieu que està poc hidratada, afegiu-hi una part o tot el rom, de mica en mica, durant el procés.
Segon pastament
  1. Després del primer pastament, abaixeu la velocitat de l’amassadora i afegiu-hi la mantega pomada en dos cops. Torneu a augmentar una mica la velocitat i amasseu uns 10-12 minuts més, fins que la massa sigui llisa i brillant.
  2. Feu la prova de la membrana per comprovar que el gluten s’hagi desenvolupat bé: agafeu un trosset de massa i estireu-la suaument amb els dits. Si és prou elàstica i forma una membrana, ja podem passar a preformar els tortells.
Primera fermentació i preformat
  1. Poseu la massa al damunt del taulell untat lleugerament amb oli, feu-ne dues porcions d’uns 500 grams (escassos) i, per a cada porció, plegueu la massa cap al centre des de tots quatre costats (un costat darrere l’altre). Repetiu aquesta operació unes quantes vegades. Si veieu que la massa té una textura molt dura, deixeu-la reposar entre 5 i 10 minuts.
  2. Finalment, acabeu de donar-hi forma de bola i poseu la massa amb els plecs cap amunt en bols lleugerament untats amb oli. Poseu-les a fermentar.
  3. Opció A: si voleu fer una fermentació retardada a la nevera, deixeu la massa a temperatura ambient (uns 20 o 21 graus) durant entre 4 i 4 hores 30 minuts. Si la temperatura és més alta, tardaran menys. La massa gairebé duplicarà el volum. Un cop hagi crescut, poseu els bols a la nevera. Si continua fermentant molt, desgasifiqueu les boles una mica i feu-hi un parell de plecs més. Deixeu-les reposar tota la nit.
  4. Opció B: si a casa teniu una habitació freda, a uns 17 graus, deixeu la massa a temperatura ambient (uns 20 o 21 graus) durant 2 hores perquè arrenqui la fermentació. A continuació, deixeu els bols a l’habitació freda tota la nit.
Segona fermentació i format
  1. L’endemà, ben d’hora, traieu les boles de massa de la nevera (o de l’habitació freda). Traieu-les del bol amb una rasqueta, sense malmetre la massa, i poseu-les al damunt del taulell, amb els plecs cap amunt. Poseu-hi els dits per sota, feu-hi un forat pel mig i eixampleu els tortells de mica en mica, suaument. Si la massa és freda de la nevera, us costarà més obrir el forat, però la forma serà més regular. Si agafa tensió i es retrau en estirar-la, deixeu-la reposar uns minuts.
  2. Quan tingui un diàmetre d’uns 20 cm i un forat interior prou gran, feu plecs a la massa de la manera següent: des de l’interior del tortell cap al mig de l’anella i, alhora, des de l’exterior del tortell també cap al mig. Pessigueu la massa per unir-la en una costura que ha de quedar al mig del tortell. Si la massa està molt untada d’oli, us costarà una mica, però hi haureu d’insistir perquè quedi ben unida.
  3. Poseu cadascun dels tortells amb la costura cap a baix a una safata amb paper sulfuritzat. Acabeu-los de retocar perquè tinguin una forma ben regular.
  4. Tapeu-los amb film de plàstic untat amb oli i poseu els tortells a dins del forn perquè facin la segona fermentació. La temperatura ideal de fermentació és d’entre 24 i 28 graus. Podeu donar petits tocs de calor al forn (enceneu-lo durant mig minut a la temperatura mínima, per exemple, 30 graus). També podeu augmentar l’humitat de l’ambient (escalfeu un drap humit al microones i poseu-lo a la base del forn) durant tot el període de fermentació, fins que els tortells hagin doblat el volum. Aquesta segona fermentació pot tardar entre 4 i 6 hores.
  5. Mitja hora abans d’acabar la fermentació, traieu un dels tortells i reserveu-lo en un lloc fresc mentre feu la primera fornada.
Cocció
  1. Quan el tortell que encara teniu al forn estigui a punt, traieu-lo (retireu el drap, també!) i pinteu-lo amb ou batut. Decoreu-lo amb fruita confitada, pistatxos picats i sucre humitejat amb unes gotes d’aigua. Preescalfeu el forn a 200 graus C. Coeu el primer tortell 10 minuts a aquesta temperatura i després abaixeu-la a 180 graus i coeu-lo entre 5 i 8 minuts més. El temps total de cocció és d’entre 15 i 18 minuts. Si veieu que el tortell es torra massa, tapeu-lo amb paper d’alumini a mitja cocció.
  2. A continuació, repetiu l’operació amb el segon tortell.

Per a la pasta d’orellanes:

  1. Quant tingueu els tortells formats i al forn per a la segona fermentació, poseu les orellanes en remull amb aigua i una cullerada d’aigua de flor de taronger.

Per a la ganache muntada:

  1. Talleu la xocolata a trossets petits i poseu-la a dins d’un bol mitjà. Foneu-la al microones per períodes de 30 segons. Mentrestant, escalfeu la primera part de la nata (110 gr) fins que arrenqui el bull.
  2. Aboqueu la nata en tres cops al damunt de la xocolata. Entre cada addició, remeneu amb l’espàtula de dins cap enfora.
  3. Quan la barreja estigui llisa i brillant, afegiu-hi la nata freda, l’aigua de flor de taronger, la ratlladura d’una taronja i remeneu-ho bé, tapeu-ho amb film de plàstic a pell (en contacte) i deixeu-ho un mínim de 3 hores a la nevera.

Per al muntatge:

  1. Feu la pasta d’orellanes: tritureu les orellanes amb una mica d’aigua.
  2. Talleu els tortells ja freds per la meitat amb el ganivet del pa.
  3. Munteu la ganache com si es tractés de nata. Atenció: aquest procés és molt curt i passa de tenir la textura ideal a tallar-se en qüestió de segons. Poseu-la en una mànega amb la broqueta que més us agradi (jo he utilitzat una broqueta de fer croquetes) i farciu els tortells.
  4. Poseu-hi el rei i la fava i feu un cordó de pasta d’orellanes al mig.
  5. Poseu la tapa al tortell i reserveu-lo a la nevera fins l’hora de servir.
Tortell de matcha, xocolata blanca i orellanes
[insert_php] rw_the_post_rating($postID = false, $class = ‘blog-post’, $schema = false); [/insert_php]

RECURSOS

La recepta

La massa de tortell

La recepta d’aquest tortell està adaptada de la d’un curs de pastisseria de Nadal de l’antiga plataforma d’aprenentatge en línia La Tallerería, impartit per Luís Olmedo. La idea de substituir una part de la farina per te matcha i els canvis en els líquids de la massa són meus.

La ganache muntada

Està adaptada d’una recepta de Frédéric Bau. La trobareu a: École du Grand Chocolat Valrhona. Enciclopedia del chocolate. Barcelona: Blume, 2015, pg. 97.

LABORATORI

Variacions

La veritat és que qualsevol producte abrioixat, com un tortell, us obre un món de possibilitats. Si canvieu de cítrics i d’espècies, podeu variar els aromes de la massa. Però a més a més teniu infinitat d’opcions per farcir-lo. Les més clàssiques: amb nata, trufa o crema pastissera. Les alternatives: amb tota mena de cremes i ganaches prou testes (resistents) per aguantar el pes de la tapa. La qüestió és intentar trobar l’equilibri dels gustos i les textures.

Hi ha 4 comentaris a “[75] Anys d’aprenentatge a dins d’un tortell

  1. Avatar

    Oriol, me n’alegro que el meu blog t’hagi sigut útil en el camí del teu aprenentatge. 🙂 Gràcies pels comentaris!
    Haig de dir que no sóc massa fan del te matcha a la pastisseria, però t’ha quedat una presentació divina!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Un referent, Mercè! Jo vaig tardar molt de temps a encetar el meu blog… Però mentrestant anava seguint a tot un conjunt de persones que vau obrir camí! I ja et pots imaginar que les teves receptes m’agradaven molt! 😘

Respon a Maite Vallverdú Cancel·la les respostes

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *