Darrerament estem tots tan connectats, rebem tanta informació —sobretot de les cultures riques i dominants que tenen possibilitat d'exposar-se al món amb força a través d'Internet— que és gairebé impossible no incorporar costums i tradicions foranes amb tota l'alegria del món.
Ha arribat un punt en què tot es desdibuixa, tot és excessiu. Coneixem més coses, però segurament no les coneixem tan profundament. I a l'hora de fer regals o de rebre'n, ens apuntem a totes. Actualment als volts de l'Advent i de Nadal ja gairebé ningú no se salta l'arribada de Sant Nicolau... tothom regala calendaris, es busca amics invisibles, fa «cagar el tió», espera que el pare Noel deixi alguna sorpresa sota l'arbre de Nadal, fa la carta als Reis i, en el pitjor dels casos, per acabar-ho d'adobar, celebra algun aniversari familiar.
Per això a casa darrerament gairebé supliquem al tió que només ens cagui a tots plegats els torrons i les neules necessaris per mantenir estable el nivell de sucre a la sang indispensable per passar les festes. I sembla que, poquet a poquet, cada vegada ens fa més cas. Però... si tots els tions del país han de cagar torrons, algú o altre deu haver de fer-los, oi? Aquest any m'he decidit a contribuir en la causa. Ja feia temps que en tenia ganes!
En qüestió de torrons, les meves preferències han canviat molt amb el pas dels anys. De petit, m'agradaven sobretot els d'Alacant i de Xixona. Els de fruites confitades, de nata amb nous i de gema cremada —que aleshores juntament amb els d'Alacant i Xixona eren els més habituals— no em deien res, segurament perquè em recordaven el massapà, una preparació dolça que mai no m'havia agradat gaire. (Dels la resta, gairebé no n'havíem sentit ni a parlar. Com a molt, hi havia algun torró de xocolata amb ametlles senceres... Però la varietat no tenia res a veure amb l'actual! Això em fa pensar que seria ben curiós retornar al passat i veure amb els ulls actuals què ens oferia el mercat de l'alimentació.)
Però de mica en mica, gràcies a les torroneries de la ciutat i al canvi de gustos que experimentem amb l'edat he après a valorar els torrons de massapà. I els que porten mel —el gust de la qual, segurament per alguna mena d'intolerància, continuo odiant a mort—, tot i que també m'agraden, cada vegada m'atrauen menys.
Aquesta vegada tenia ganes de fer un torró que m'agradés a mi. I un dels que sempre m'ha cridat més l'atenció, fins i tot quan encara gairebé ni el tastava, és el de nata amb nous. Sempre m'havia encuriosit saber com encaixava la nata en un torró de massapà, quins ingredients portava... I, sobretot, saber si era possible elaborar-lo amb productes no industrials. La confirmació em va venir a través de la recepta de Gastronomía & Cía.
Però com que, si reprodueixo de cap a peus receptes d'altri, mai no quedo prou satisfet, he volgut donar al torró un toc diferent i complementar-lo amb altres gustos i aromes. En aquest sentit, podia haver fet molts experiments i fins i tot perdre completament el nord: provar combinacions de gustos que no encaixen ni amb calçador, excedir-me amb la quantitat d'ingredients... Al final no sé si hauré aconseguit evitar-ho (ja m'ho direu vosaltres!). En tot cas, he intentat trobar un punt de partida lògic, raonable i comú en tots els elements.
Inevitablement la imatge d'una nou verda em transporta al jardí de la casa familiar i al paisatge rural de la meva comarca. I en aquest context, a banda de nogueres, hi ha un altre arbre fruiter que, sense destacar massa, gairebé sempre és present: la figuera. Si, a més a més, tenim en compte que les lletres de les cançons populars són un reflex dels nostres costums, d'allò que ens és propi, «panses, figues, nous i olives» són inseparables. De tots aquests fruits, segons la meva opinió, el que més encaixa amb les nous —tot i que és el que menys m'agrada— són les figues seques. En aquesta ocasió també m'ha semblat necessari recórrer a un aroma de les nostres terres, el de l'espígol, que, per mi, combina molt bé amb la xocolata negra. (És cert... no us ho havia dit, encara! Els torrons de nata amb nous que havia conegut de petit sempre tenien una capa molt fina de xocolata!). I voilà l'origen de la meva proposta, que trobareu a continuació!
Llengua i tradicions
«Fer cagar el tió»
Darrerament en les cases i mercats de Nadal catalans hi ha una imatge omnipresent: la d'un tronc amb una cara pintada, barretina i dues potes de fusta. Llegeixo i sento dir que és un «cagatió»! Com?! Des de quan, «cagatió»? Pensava que la cosa era diferent... que era el «tió» que «cagava» alguna cosa (tradicionalment, els dolços de Nadal) i no al revés!
Aquest nom em fa ballar el cap. Al final, gairebé em convenço que sóc jo, qui s'ha perdut algun capítol de la història! Per això recorro al Costumari català de Joan Amades. (Durant un temps havíem pensat que aquesta obra era l'única font d'informació fidedigna sobre els usos i costums del nostre país. Ara segurament pensem que és un producte passat de moda, propi d'una època en què s'havien ficat al cap deixar constància de les tradicions sobre el paper... i que, per fer-ho, en alguna ocasió calia retocar alguna coseta per adaptar-la al món de la cultura amb majúscules.)
Amades fa una instantània —la del seu temps— de diferents costums relacionats amb la nit de Nadal i el tió. No parla d'una sola tradició... parla de moltes! Gairebé n'hi tantes com variants de les cançons que es canten per fer-lo cagar. Però la majoria tenen com a protagonista un tió recollit del bosc, que, després d'uns dies de repòs vora la porta de la casa, es desplaça amb solemnitat a la cuina. El tió ocupa un lloc privilegiat: es recolza per un cantó a la llar de foc —en algunes ocasions, encès— i, per l'altre, a terra. Per fer-lo evacuar amb abundància, just abans de començar el cerimonial sovint es rega amb vi i s'alimenta. Llavors, els nens resen parenostres o canten la cançó típica de la contrada, ja sigui d'esquena al tió o en una altra habitació, i van a retrobar-lo per colpejar-lo amb els molls o un bastó.
És obvi que tots els costums evolucionen. No ens cal retornar al passat! Però si Amades ens dóna alguna lliçó, en primer lloc és una lliçó de llengua (el personatge és el «tió»; i l'acció és «fer cagar el tió»!) i, en segon lloc, una lliçó de tolerància (no hi ha un sol hàbit; no hi ha una sola cançó per fer cagar el tió: aquesta tradició està estretament lligada als costums de cada terra i de cada família!).
Turrons de nata, nous i figues seques
Ingredients
Preparació
- Peseu i prepareu tots els ingredients. Si les figues seques són molt grans, talleu-les a trossets. Trenqueu les nous a bocins.
- Prepareu el motlle. Si és de fusta o de metall, folreu-lo amb paper de forn. Si són motlles petits de silicona, unteu-los lleugerament amb un oli de gust neutre.
- Si no teniu farina d'ametlla, passeu les ametlles crues pelades pel molinet fins que obtingueu una farina fina. No us excediu. Si no, l'ametlla començarà a treure l'oli.
- En un cassó barregeu a consciència la nata i la llet en pols fins que quedi una massa líquida densa sense grumolls.
- Poseu el sucre i l'aigua en un pot petit al foc i feu un almívar. Amb un pinzell, mulleu el contorn interior del pot per evitar que el sucre cristal·litzi. Deixeu-lo pujar fins a 112 °C. Aboqueu l'almívar al damunt de les ametlles i barregeu-ho bé amb una cullera de fusta. Obtindreu una pasta molt espessa.
- Poseu la barreja de nata i llet en pols al foc fins que arrenqui el bull. Remeneu-la contínuament per evitar que s'enganxi. Aboqueu-la al damunt de la massa d'ametlles i almívar i remeneu-ho bé. Incorporeu-hi les nous i les figues seques.
- Poseu la massa al motlle i alliseu la part del damunt. Cobriu el torró amb paper vegetal i poseu-hi un pes al damunt. Deixeu-lo reposar com a mínim 24 hores, millor més dies.
- Desemmotlleu el torró i, si encara és massa tou, deixeu-lo assecar el temps que faci falta en un lloc fresc i sec.
- Tempereu la xocolata: talleu-la a bocins petits i poseu-ne dos terços a fondre al «bany Maria» (poseu un cassó amb un dit d'aigua a foc suau i la xocolata a dins d'un bol al damunt del cassó, sense que el fons del bol toqui l'aigua). Quan estigui del tot fosa (a menys de 55-60 °C per evitar que es cremi), traieu el bol de damunt del cassó i tireu-hi la xocolata que heu reservat. Remeneu perquè es fongui i el conjunt baixi de temperatura ràpidament fins a 28 °C. Si cal, submergiu el cul del bol en aigua freda, vigilant que ni una gota d'aigua toqui la xocolata. Torneu a escalfar uns segons la xocolata al bany Maria fins que estigui a 30-31 °C, la temperatura ideal de treball.
- Si els torrons són petits, submergiu-los en la xocolata temperada, amb el revers d'un ganivet traieu-ne l'excedent de tots els costats i poseu-los al damunt d'un paper vegetal. Si el torró és gran, poseu-lo al damunt d'una reixa i tireu-hi la xocolata pel damunt procurant que n'hi hagi per tots els costats.
- Abans que s'assequi la xocolata, decoreu el torró amb flor d'espígol. No us excediu, que té un aroma molt dominant. (Jo n'hi he posat massa!)
RECURSOS
La recepta
- Turrón de mazapán, nata y nueces, a Gastronomía & Cía (en castellà).
Altres receptes
El 5 de desembre, la Judith, la Mònica i l'Yves —les persones que hi ha al darrera del blog Memòries d'una cuinera— plantejaven un repte a companyes i companys bloguers: publicar receptes de torró i amb torró. A continuació trobareu un recull de totes les propostes que s'hi van presentar:
- Torrons, a Memòries d'una cuinera, repte de desembre de 2013.
