[41] Albercocs (i margarides)…

Cantar gairebé tota la vida en conjunts corals m’ha d’haver influït d’una manera o altra. El cas és que, a més a més de la música, també m’agrada el «cinema coral», el cinema en què històries i personatges aparentment inconnexes acaben confluint. (No patiu, que no he fet cap incursió en el món del setè art i no us demanaré pas que invertiu tres hores de les vostres vides mirant una pel·lícula de producció pròpia i de qualitat dubtosa…!).

Encara que només sigui d’esquitllada, les postres d’avui, unes tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds, em recorden aquesta mena de cinema: són el punt de confluència de dues vivències diferents:

1

El dia 23 de maig la Maria, la «megapastissera» de Margarides i albercocs, publicava una entrada misteriosa al seu blog: anunciava l’arribada imminent del seu aniversari i parlava d’una idea sorpresa per celebrar-lo.

Tres dies més tard, el mateix dia de l’aniversari, desvelava el misteri i feia una proposta molt llaminera a totes les persones que, de lluny o de prop, seguim les seves aventures al ciberespai: faria un sorteig en què regalaria un pastís elaborat per ella mateixa…! Per participar-hi només calia difondre l’idea a la xarxa i començar a pensar quin pastís ens agradaria compartir amb ella en cas de ser guanyadors: el nostre pastís preferit, el pastís que sempre hem desitjat menjar i mai ningú no ens ha fet, o, simplement, el pastís més laboriós i difícil que ens passés pel cap (per posar-la a prova!).

Tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds 1

Us confesso que anys enrere veia la feina dels pastissers amb cert recel. Tenia la sensació que als obradors de casa nostra es treballava amb correcció, però per inèrcia i sense massa passió. I que els consumidors pagaven preus abusius a canvi de productes poc creatius, que recorrien massa sovint a aromes artificials (sense massa apreciació pels productes frescos i, per tant, poc respecte pel consumidor). No dubto que els treballadors tinguessin ofici, però segurament no l’exercien en totes les dimensions.

D’un temps ençà, des que m’atreveixo a no repetir el mateix pastís un aniversari sí i l’altre també —i des que veig com han evolucionat tots els oficis que giren a l’entorn de la gastronomia—, m’interesso més per les fórmules, les tècniques i els hàbits dels professionals. I com més camí recorro, més conscient sóc del que encara em queda per recórrer abans d’arribar al punt en què pugui dir: «Això ja ho controlo!» Per això el meu punt de vista ha canviat considerablement: ara pagaria petites fortunes per veure un pastisser en plena acció, parlar-hi i descobrir com resol en cinc minuts operacions culinàries que a mi em costen suor i llàgrimes!

En conclusió: no em podia deixar perdre l’oportunitat de participar al sorteig de la Maria. I… sabeu què us dic? La passió i la fe mouen muntanyes! O sigui que aquesta vegada em vaig apuntar al sarau a ulls clucs! Em va tocar participar-hi amb el número 13 —quin altre número em podia donar més sort?— i… ho heu endevinat!, vaig guanyar el sorteig! Amb l’alegria del moment, més content que un gínjol, no em va faltar temps per anar a comprar uns magnífics albercocs per retre un petit homenatge anticipat a la Maria.

[Estigueu atents, que avui, 21 de juliol, la Maria publicarà novetats al seu blog!]

2

Aquell mateix cap de setmana, després de força dies de silenci, vam intercanviar uns missatges amb la Stani i l’Albert i, en pocs minuts, vam organitzar una trobada improvisada de les que ens agraden a nosaltres, amb àpat inclòs. Tenia els albercocs a casa amb ganes de gresca, i jo mateix, esperit d’acció i de creació. Així que vaig agafar quatre ingredients «bàsics» —mantega, sucre, ous, nata, gerds i unes avellanes que també demanaven marxa—, un motlle i vaig emprendre el camí cap a Taradell amb el cap «a tres quarts de quinze», ocupat pensant què en podia sortir, d’aquella llista d’ingredients inconnexos.

Suposo que totes les persones aficionades a la cuina tenim les nostres manies, els nostres plats preferits… alguna recepta a la qual recorrem quan ens cal obtenir resultats com a mínim decents en un període de temps relativament curt. I segurament deveu haver notat que al llarg d’aquestes 41 entrades del blog, entre altres coses, he dedicat força espai als bescuits i a les preparacions de tipus «mousse». Doncs bé… Després de pensar-hi una mica, vaig decidir fer una mousse d’albercocs amb base de sablé d’avellanes. Faig fer quatre consultes ràpides a Internet i amb la Stani ens vam posar mans a l’obra.

Amb una mica més de temps, hauríem preparat un bany brillant per donar a les «tartaletes» un aspecte una mica més professional… Però bé…! La primavera també ofereix una gran profusió d’elements decoratius: flors i brots de totes menes, alguns d’ells comestibles i molt aromàtics. Òbviament en la decoració no hi podien faltar les margarides…! Però sobretot vam aprofitar l’ocasió per assaborir la combinació dels albercocs amb gerds, flors i fulles de sàlvia, d’espígol i amb menta en una autèntica sessió de tast.

Un plaer dels autèntics!

Tartaletes d’avellanes, albercocs i gerds

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/tartaletes-d-avellanes-albercocs-i-gerds/ Data de publicació: 21/07/2014
Racions: 30 unitats Preparació: 45 min Cocció: 15 minuts Temps total: 2 hores

Ingredients

Per a la base de sablée d’avellanes:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 60 gr ou (L) a temperatura ambient
150 gr de sucre blanc granulat
125 gr de mantega tova
200 gr de farina per a pastisseria
1 pessic de sal
150 gr d’avellanes crues en pols (amb la pell)

Per a la mousse d’albercocs:

Unitats Mètric Volum Ingredient
7 albercocs mitjans
3 6 gr fulls de gelatina
2 80 gr clares d’ou (L) a temperatura ambient
125 gr de sucre blanc granulat
200 ml de nata líquida (35% de greix)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
gerds (quantitat al gust)
50 gr de xocolata blanca
flors comestibles i fulles de plantes aromàtiques

Preparació

Per a les bases de sablé d’avellanes:

  1. Traieu l’ou i la mantega una estona abans de començar la massa.
  2. En un bol mitjà blanquegeu l’ou i el sucre amb la batedora elèctrica de varetes. Afegiu-hi la mantega tova i torneu-ho a batre fins que estigui incorporada. Probablement la barreja semblarà tallada, però no patiu, que ja es lligarà quan hi incorporeu els ingredients secs.
  3. Incorporeu-hi la farina, la sal i les avellanes crues en pols. Barregeu-ho amb les mans sense excedir-vos, només fins que quedi una massa uniforme.
  4. Estireu la massa entre dos fulls de paper de forn. Heu d’obtenir una làmina d’entre 5 i 7 mil·límetres de gruix.
  5. Marqueu-la amb un tallapastes rodó d’un diàmetre 1 centímetre més gran que els motlles esfèrics de silicona.
  6. Deixeu reposar la massa a la nevera uns 30 minuts. Separeu les bases en forma de disc dels retalls, torneu a barrejar la massa sobrant sense manipular-la gaire i repetiu l’operació fins que ja no en quedi més.
  7. Preescalfeu el forn a 180 graus. Enforneu les galetes entre 10 i 15 minuts. Traieu-les i, quan les pugueu manipular, deixeu-les refredar al damunt d’una reixa.

Per a la mousse d’albercocs:

  1. Poseu els fulls de gelatina en remull amb aigua freda durant aproximadament 5 minuts.
  2. Mentrestant escorreu la mitja llimona, peleu els albercocs, traieu-los els pinyols i ruixeu-los amb el suc de llimona perquè no se n’oxidi la polpa. Tritureu-los amb el túrmix i coleu la polpa perquè quedi ben fina.
  3. Escalfeu una part petita del puré d’albercocs al foc i afegiu-hi la gelatina hidratada i escorreguda. Remeneu bé per assegurar-vos que es desfaci.
  4. Barregeu la polpa amb gelatina amb la resta de puré. Poseu la mescla en un bol gran i reserveu-la a temperatura ambient.
  5. Prepareu una merenga suïssa:
    • Poseu un pot petit al foc amb dos dits d’aigua.
    • Poseu les clares i el sucre en un bol mitjà metàl·lic o de vidre. Poseu-lo al bany Maria.
    • Sense deixar de remenar amb una batedora de mà, escalfeu les clares fins que es desfaci el sucre i se sobrepassin lleugerament els 70°C. (Generalment la proteïna comença a quallar a una temperatura més baixa, però en aquest cas el sucre ho evita. I, en canvi, «coure» les clares a aquesta temperatura garanteix la mort d’alguns bacteris com la salmonel·la).
    • Traieu les clares del bany Maria, i bateu-les entre 5 i 8 minuts amb la batedora elèctrica de varetes, tot augmentant la velocitat progressivament.
  6. En un altre bol net, munteu la nata fins que sigui escumosa però no massa forta.
  7. Incorporeu un terç de les clares a la polpa d’albercoc. Remeneu bé amb una espàtula per assegurar-vos que les dues textures s’igualen. Afegiu-hi la resta de les clares i amalgameu-ho amb compte amb l’espàtula o la batedora de mà.
  8. Finalment, incorporeu-hi la nata semimuntada amb delicadesa.
  9. Ompliu de mousse un o dos motlles amb cavitats petites semiesfèriques, preferentment amb una mànega pastissera. Alliseu bé la superfície i deseu-ho al congelador un mínim d’una hora.
  10. Si un sobra mousse, ompliu-ne gotets i reserveu-los a la nevera fins que la gelatina hagi quallat.

Muntatge i decoració:

  1. Traieu les semiesferes del congelador, desemmotlleu-les amb compte i, sense esperar massa, poseu-ne una al damunt de cada galeta sablé d’avellanes.
  2. A l’hora de consumir les tartaletes, decoreu-les amb gerds frescos i amb flors comestibles i brots de plantes aromàtiques.
Tartaletes d'avellanes, albercocs i gerds 0

RECURSOS

La recepta

En aquesta cas he extret la recepta de les galetes sablé d’avellanes de la pàgina següent:

La recepta de la mousse d’albercocs és pròpia, basada més o menys en les receptes d’altres mousses que elaborat jo mateix en altres ocasions.

 

Hi ha 2 comentaris a “[41] Albercocs (i margarides)…

  1. Enhorabona pel premi!! ara mateix vaig a xafardejar aquest blog que no el coneixia… i què dir-te de les tartaletes, que fan una pinta boníssima! un petó!

    • oportell
      oportell el dia

      Eva, al blog de la Maria no hi trobaràs receptes, però sí que hi ha reflexions interessants des de la perspectiva d’una bona professional de la pastisseria. I a més pots fer una ullada als serveis que ofereix, que són ben originals!
      (Ah! I gràcies pels teus ànims i lectura constants!)
      Un petó!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *