[39] Retorn al passat

Després de viure poc més d’un any a Alemanya amb la família —i de retornar altra vegada a «la pàtria»—, els estius de la segona meitat dels vuitanta vam fer algun viatge a països de parla germànica per ampliar els coneixements de llengua i mantenir viva la flama d’aquella experiència. Primer, tots quatre junts. Després, en Jordi i jo sols.

Recordo l’estiu del 1986 a Mayrhofen, Zillertal, Àustria. No recordo l’any per casualitat. En realitat, és impossible que me n’oblidi, perquè un dia d’abril d’aquell mateix any, concretament el dissabte 26, hi havia hagut l’accident de Txernòbil. Potser us semblarà frívol —mentre escric això, llegeixo que els efectes d’aquesta catàstrofe perduraran com a mínim 40.000 anys, i no en fa ni 30 que va passar!—, però una anècdota relacionada amb les maduixes de bosc tiroleses ha estat clau per gravar Txernòbil a la meva memòria.

Apfelstrudel 1

Passejàvem, nosaltres, com la família Trapp, per prats i demés paratges idíl·lics alpins. La naturalesa ens somreia: hi havia tantes maduixes silvestres que no donàvem l’abast. Mai no n’havíem vist tantes de juntes… la satisfacció era enorme! I això que de petits amb els pares sortíem sovint a la muntanya i en solíem collir. Per descomptat ens en vàrem fer un bon tip! (Si hagués estat ara, segurament aquella visió m’hauria fet somniar despert: pastissos, gelats de tonalitat rosada i aroma subtil…). Però aviat ens van fer tocar de peus a terra! Parlant amb la gent de la zona vam descobrir que ningú no en collia per un motiu ben trist: aquella primavera el núvol radioactiu de Txernòbil s’havia passejat pels cels de mig continent europeu i havia regat les seves terres!

Però, a banda d’anècdotes radioactives, de sortides alpines en furgoneta i a peu, de noves coneixences i de classes de llengua, estudi i exàmens «prematurs» —que molts anys després m’obririen algunes portes—, aquell estiu també vam descobrir l’Apfelstrudel. Bé… «descobrir» és només un dir! Abans ja havia vist i revist un Strudel a tot color i a doble pàgina al llibre Backen macht Freude, del Dr. Oetker. I possiblement també n’havia tastat alguna vegada. Però a Àustria, tal com solen fer els nens —aleshores ja adolescents!— quan una cosa els agrada, en vaig demanar per postres dia sí, dia també. Des d’aleshores només n’havia tornat a menjar un parell o tres de vegades, primer en els viatges de visita a l’Albert a Viena i, després, a casa d’ell i de la Stani.

Què m’agrada, d’un Apfelstrudel? En general, la combinació d’elements. I que, per variar, és un pastís poc dolç i molt gustós. Però segurament coincidireu amb mi que, allò el fa especial, és la massa. I, malauradament, una massa mal feta —o l’elecció d’una massa «equivocada»!— pot robar-li tota la gràcia. Alguna vegada he menjat Strudel —industrial, ho confesso!— de pasta de full. No m’agrada gens! Com tampoc no m’agrada la tarte Tatin amb pasta de full. Tot i que n’hi ha moltes variants i totes elles són acceptades, per mi la massa «reina» de l’Apfelstrudel és, sobretot, un massa artesana i estirada a mà fins que es converteix en una làmina tan fina que, com se sol dir, s’hi pot llegir el diari a través.

El que us presento avui és el meu primer Strudel fet a casa. Tot i que he aconseguit una làmina de massa força «transparent», no ha estat tan fina com hauria volgut. Malgrat tot, el resultat m’ha deixat més que satisfet. En tot cas, sense tenir-hi experiència, penso que la millor manera d’estirar-la segurament és a quatre mans. ( Stani… Quan ens hi posem? 😉 )

Apfelstrudel / Strudel de poma

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/strudel-de-poma-apfelstrudel/ Data de publicació: 16/05/2014
Racions: 8 Preparació: 1 hora Cocció: 50 min

Ingredients

Per a la massa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de farina de blat
1 pessic de sal
75 ml (gr) 5 c/s d’aigua mineral tèbia
3 c/s d’oli de girasol

Per al farciment:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3-5 750 – 1250 gr (aprox.) de pomes Granny Smith
1 llimona (el suc)
50 gr de panses sense pinyols
30 ml 2 c/s de rom
50 – 75 gr de mantega
50 gr de farina de galeta (pa ratllat)
75 gr de sucre blanc granulat
1 c/p de vainilla o canyella en pols (opcional)
sucre de llustre per decorar (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la massa de Strudel:

  1. En un bol gran barregeu la farina i la sal. Formeu una muntanya, feu-hi un cràter al mig i afegiu-hi l’aigua i l’oli. Amb una forquilla (o les mans) incorporeu la farina a l’aigua fins que no es vegin restes de líquid.
  2. Poseu la massa al damunt del marbre i treballeu-la durant un mínim de 15 minuts fins que sigui ben brillant, llisa i elàstica. L’heu de plegar i llençar contra la superfície de treball.
  3. Netegeu el bol, ompliu-lo d’aigua bullent, traieu-la altra vegada i assequeu-lo. Poseu la massa untada amb una capa fina d’oli a dins del bol calent i deixeu-la reposar tapada durant 30 minuts. D’aquesta manera evitareu que s’hi formi una crosta.

Per al farciment:

  1. Mentre reposa la massa, poseu les panses en remull en un got amb el rom i la quantitat necessària d’aigua perquè quedin cobertes.
  2. Exprimiu una llimona.
  3. Treballeu les pomes d’una en una per evitar que s’oxidin.
    1. Peleu-les, talleu-les a quarts, traieu-los el cor, lamineu cada quart en tres i talleu-les a tires o daus petits.
    2. Poseu-les en un bol gran i remulleu-les de seguida amb el suc de llimona. Remeneu tota la poma amb el suc després de cada incorporació.
  4. Foneu la mantega al microones i deixeu-la temperar sense que es torni a prendre.

Per donar forma al Strudel, farcir-lo i enfornar-lo:

  1. Preescalfeu el forn a 175°C.
  2. Quan la massa hagi reposat, prepareu unes estovalles netes. Poseu-les al damunt d’una taula o qualsevol altra superfície gran i enfarineu-les lleugerament.
  3. Doneu forma de rectangle a la massa i estireu-la tant com pugueu amb el corró.
  4. A continuació, enfarineu-vos el revers de les mans i, amb molt de compte, poseu-hi la massa al damunt i estireu-la del centre cap a les vores sense que s’esquinci. Heu d’obtenir un rectangle de massa finíssima, gairebé transparent, d’uns 70 × 50 cm. (Jo només he estat capaç d’estirar-la fins a 60 × 40 cm).
  5. Deixeu-la reposar uns minuts perquè s’assequi una mica.
  6. Unteu-la amb un terç de la mantega deixant un marge de 3 cm a tot el volt. Tireu-hi la farina de galeta, 50 gr de sucre i, si voleu, la vainilla o canyella en pols, reservant el mateix marge net.
  7. Barregeu la poma amb les panses ben escorregudes. Poseu-les al llarg d’un dels extrems curts de la massa, procurant que ocupi una franja de menys d’un quart de la longitud (entre 10 i 15 cm). Reserveu els mateixos tres centímetres a tots tres costats.
  8. Escampeu la resta del sucre al damunt de les pomes i repartiu-hi un terç més de la mantega.
  9. Plegueu les franges dels dos costats al damunt de les pomes (a tot el llarg de la massa). Plegueu també els dos extrems.
  10. Agafeu amb decisió les estovalles pel costat de les pomes i, tot aixecant-les, doneu voltes al Strudel per enrotllar-lo. Heu de procurar que la «costura» quedi a sota.
  11. Pinteu-lo amb mantega, poseu-lo amb compte al damunt d’una safata d’anar al forn procurant que no surti el farciment, doneu-li forma de ferradura (opcional) i enforneu-lo durant 45 – 55 minuts. Cada deu minuts, torneu-lo a pintar amb mantega. Traieu-lo definitivament del forn abans no es torri massa. Ha de quedar només lleugerament daurat.
  12. Serviu-lo tebi, a talls d’uns dos o tres dits de gruix, amb sucre de llustre pel damunt.
Apfelstrudel 2

QUÈ ÉS…?

Un Strudel és un pastís cuit al forn o bullit amb llet fet amb una base enrotllada farcida. Té moltes variants diferents: dolces i salades, amb diferents tipus de masses i diferents farciments. Segons sembla, tot i que és típic de la zona d’influència de l’Imperi Austrohongarès, té els seus orígens en la cuina otomana. La primera recepta de què ha quedat constància és de l’any 1696 i es troba a la Biblioteca de la Ciutat de Viena.

A la Viquipèdia en trobareu més informació en diferents llengües (DE, ES, EN, FR).

L’Apfelstrudel, o strudel de poma, és una de les variants més comunes de Strudel. A la massa habitual (preferentment, la massa estirada de la recepta d’avui) s’hi afegeix un farciment de poma tallada petita o ratllada (una mescla de pomes dolces i àcides) barrejada amb panses, farina de galeta i canyella. Sovint se serveix amb salsa o gelat de vainilla o bé nata, la qual cosa no és estrictament tradicional.

Llegiu-ne més informació a la Viquipèdia (DE, ES, EN, FR).

LABORATORI

Variacions

La massa

La massa d’un Strudel no deixa de ser un envoltori —tot i que per mi ha de tenir gust, textura i certa gràcia!—. No és estrany, doncs, que a l’hora de triar el ventall de possibilitats sigui gairebé infinit. Segons el farciment, podem optar per:

  • massa estirada de Strudel («Strudelteig»)
  • pasta de full («Blätterteig»)
  • massa llevada («Hefeteig» o «Germteig»)
  • massa de formatge Quark («Quarkteig» o «Topfenteig»)
  • massa amb patata («Kartoffelteig» o «Erdäpfelteig»).

La massa estirada també admet moltes variacions. Si busqueu a Internet, veureu que n’hi ha receptes molt diferents. Els ingredients bàsics són la farina, la sal, l’oli o mantega fosa i algun líquid, generalment aigua o bé ou. També s’hi pot afegir una petita quantitat de sucre. Jo he optat per una de les receptes més senzilles.

El farciment

Òbviament l’únic ingredient indispensable per farcir un Strudel de poma és la poma. Però aquesta fruita sola ja dóna molt de joc.

Jo prefereixo les pomes àcides de polpa forta, per això he triat la «Granny Smith», però és qüestió de gustos.

El més comú és fer una barreja de varietats àcides amb varietats més dolces. En general es tracta d’evitar que es desfaci gaire durant la cocció perquè no humitegi excessivament la massa. Per això, sigui àcida o dolça, es talla petita i s’hi sol barrejar farina de galeta, de vegades fregida amb una mica de mantega.

Altres ingredients habituals del farciment d’un Strudel de poma són les panses (remullades amb rom), sucre, canyella o vainilla, i ametlles filetejades.

RECURSOS

La recepta

En aquesta ocasió només he consultat la recepta de la massa estirada de Strudel, que he tret de:

  • Dr. Oetker. Backen macht Freude. Bielefeld: Ceres-Verlag / Rudolf-August Oetker KG, 1984.

Per visualitzar la tècnica de farcir i enrotllar el Strudel m’ha anat molt bé veure el vídeo següent:

 

Hi ha 6 comentaris a “[39] Retorn al passat

  1. Quina sort haver viscut a Alemanya una temporada! jo hi he estat 4 vegades i és un país que em té enamorada, igual que aquest strudel, que només he provat allà i que em va xiflar!! bon cap de setmana!!

    • oportell
      oportell el dia

      Eva, sí… És una sort. Tots els països tenen coses bones i coses no tan bones, però viure una temporada a l’estranger sens dubte enriqueix! I s’aprèn a estimar altres cultures. Bon cap de setmana! Un petó!

  2. Mira jo i l’strudel… no es pot dir que siguem gaire amics 🙂 El problema són segurament les Apfel que no són precisament les meves fruites preferides PERÒ cal reconèixer que t’ha quedat fantàstic!! Ben alemany tu 😀

    • oportell
      oportell el dia

      A mi les pomes m’agraden quan són una mica àcides. Si no, també em costen d’empassar. Però la combinació amb la massa la trobo força bona. De totes maneres, també tinc ganes de tastar altres Strudel! Potser properament…!
      Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *