[59] Amb nom d’ocell

Si us penseu que l’única persona que renega del préssec en almívar és «El comidista», aneu ben equivocats. «El Comidista» té precursors! Als anys 80, un amic ja se’n burlava: considerava esperpèntic veure «pijames» i semiesferes de préssec amarats de «nèctar» als menús de bars i restaurants! Amb to malèfic —i aprofitant l’ocasió per riure’s del personal que confon paraules d’ús quotidià—, parlava tothora del «préssec amb aníbal».

Reconec que jo havia heretat part d’aquest odi: encara continuo pensant que presentar segons quines postres amb fruita en almívar acabada de treure de la llauna és indecent! Però el temps tot ho cura. O gairebé tot! Com amb tants d’altres productes, tot depèn de la qualitat: uns bons préssecs en almívar —casolans o, com a mínim, ben elaborats— menjats fora de temporada poden tenir tots els gustos. I algunes combinacions amb altres productes fins i tot ens poden enviar directament «al cel de les oques».

Postre Chajá 1

Una d’aquestes combinacions és la que trobem al postre Chajá. El postre Chajá són unes postres en forma de pastís creades a la Confitería Las Famílias de Paysandú, capital del departament homònim d’Uruguai. Originalment estaven formades per un pa de pessic, «crema Chajá» (crema xantillí o, el que és el mateix, nata ensucrada i aromatitzada amb vainilla), préssec en almívar i merenga esmicolada. Actualment ja gairebé ningú no les concep sense dulce de leche, el producte gastronòmic dolç estrella a la regió del Riu de la Plata. Aquestes postres estan tan esteses a tot el país —fins i tot han travessat la frontera natural dels rius per introduir-se al país veí—, que ja es consideren un pastís tradicional.

Postre Chajá 2

D’on els ve el nom, a aquestes postres, us deveu preguntar…? El chajá (en català, txajà emplomallat o txajà comú) és un ocell que habita aiguamolls, sabanes empantanegades, vores de llacunes i rius d’Amèrica del Sud. O sigui, un ésser que no té res a veure amb un pastís. Però diuen que té una constitució molt lleugera, gairebé etèria, i que és en aquest aspecte, que se li assemblen les postres que us presento avui: per la nata, la merenga i el bescuit «lleuger». Vosaltres mateixos decidireu si la comparació és o no és escaient…!

En tot cas, us confesso que jo no he menjat mai cap postre Chajá a Uruguai… Ja m’hauria agradat! Però, per si no ho sabíeu, aquest país té una comunitat força nombrosa a Catalunya, sobretot a Barcelona i al Baix Llobregat. I alguns membres d’aquesta comunitat tenen negocis de restauració i ofereixen a les cartes unes excel·lents carns a la brasa, com no podia ser d’altra manera, i suculentes postres, entre elles, el pastís que ens ocupa.

És en aquests llocs on, després de sentir-ne a parlar tantes vegades, em vaig deixar seduir per primera vegada… I no me’n penedeixo! Però no ha estat fins aquesta primavera passada, amb motiu de l’aniversari d’en Germán, que he gosat (o m’he posat) a reproduir-la. I aquí el teniu el resultat!

«Postre Chajá»

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/postre-chaja/ Data de publicació: 20/06/2015
Racions: 12 racions Preparació: 3 hores (aprox.)

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 bescuit per a pastissos
de 4 ous i 20 cm de diàmetre (substituïu una quarta part de la farina per midó de blat de moro «Maizena» i suprimiu el llevat):
50 gr de mantega
4 ous grans (L)
160 gr de sucre
120 gr de farina
40 gr de midó de blat de moro («Maizena»)

Per a la crema xantillí:

Unitats Mètric Volum Ingredient
750 gr de nata líquida (35% de greix)
75 gr de mascarpone
40 gr de sucre blanc granulat
unes gotetes d’essència de vainilla

Per a la merenga francesa:

Unitats Mètric Volum Ingredient
80 gr d’aigua mineral
11 gr d’albúmina en pols
un pessic de sal
90 gr de sucre blanc granulat
90 gr de sucre de llustre
5 gr de midó de blat de moro («Maizena»)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 pot gran 480 gr (pes escorregut) de préssec en almívar de bona qualitat (no el gastareu tot)
1 pot 380 gr de confitura de llet (no el gastareu tot)

Preparació

Prepareu el bescuit i la merenga seca el dia abans. Guardeu el bescuit ben embolicat amb film alimentari a la nevera i la merenga en un tàper o recipient hermètic a temperatura ambient.

Per a la base:

  1. Prepareu el bescuit segons les indicacions que trobareu aquí.

Per a la merenga francesa (amb albúmina):

(Si no teniu albúmina en pols, feu una merenga simple amb dues clares d’ou grans, el mateix pes en sucre granulat, el mateix pes en sucre de llustre i els 5 gr de «Maizena».)
  1. En un bol petit, barregeu el sucre de llustre i la fècula de blat de moro («Maizena») i reserveu-ho.
  2. Escalfeu el forn a 100 °C.
  3. Peseu l’aigua i l’albúmina i barregeu-les amb una cullera en un bol mitjà. Deixeu-les reposar uns minuts perquè l’albúmina en pols s’hidrati bé.
  4. Munteu les clares reconstituïdes a punt de neu. Comenceu a velocitat baixa i augmenteu-la progressivament.
  5. Quan siguin ben escumoses, comenceu a afegir-hi el sucre granulat en forma de pluja de mica en mica.
  6. Bateu les clares entre 5 i 10 minuts fins que estiguin al punt de bec d’ocell (en aixecar les varetes, la consistència de la merenga és dura, brillant i deixa un rastre en forma de bec).
  7. Tamiseu la barreja de sucre de llustre i midó al damunt de les clares en tres o quatre cops. Després de cada addició, barregeu-ho amb compte amb una espàtula per evitar que les clares baixin.
  8. Prepareu un parell de safates folrades amb paper de forn.
  9. Poseu la merenga a una mànega pastissera amb una broqueta rodona llisa de 8mm (aprox.) d’amplada. Dibuixeu «bastonets» de tota la llargada de la safata amb una separació d’aproximadament 1,5 cm entre ells.
  10. Enforneu la merenga durant 1 hora. Apagueu el forn i deixeu-la-hi tota la nit perquè s’acabi d’assecar.
  11. Si no l’utilitzeu de seguida, trenqueu-la en tires de 3-4 cm de llargada i poseu-la en un recipient hermètic perquè no s’humitegi.

Per a la crema xantillí:

  1. Poseu el mascarpone en un bol mitjà. Afegiu-hi un raig de nata líquida i barregeu tots dos ingredients fins que s’hagin lligat bé. Aneu-hi afegint la resta de la nata procurant que no quedin grumolls de mascarpone. Deixeu la barreja a la nevera perquè, en el moment de muntar-la, sigui ben freda.
  2. Poseu la nata en un bol gran i munteu-la amb la batedora elèctrica. Quan comenci a tenir una textura escumosa tireu-hi el sucre en forma de pluja, de mica en mica. Al final, afegiu-hi les gotes d’essència de vainilla. Ha de quedar amb una consistència ferma, però no granulosa.
  3. Reserveu la crema xantillí a la nevera fins al moment de muntar el pastís.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Traieu el pa de pessic de la nevera i, amb un ganivet de serra llarg, talleu-lo horitzontalment per obtenir 3 discs del mateix gruix.
  2. Preneu sis meitats de préssec en almívar (la quantitat és al gust de cadascú), deixeu-les escórrer i talleu-les a daus d’aproximadament 1 cm de costat.
  3. Amb l’ajuda d’una cullera o d’un pinzell, xopeu la capa inferior del pa de pessic amb almívar del préssec. A continuació, unteu-ne tota la superfície amb confitura de llet. Poseu-hi una capa gruixuda de crema xantillí i, al damunt, la meitat dels daus de préssec i unes gotes generoses de confitura de llet distribuïdes per tot el pastís.
  4. Repetiu l’operació anterior amb la segona capa del pa de pessic.
  5. Per acabar, xopeu amb almívar la capa superior del bescuit (per la part del tall) i col·loqueu-la al damunt del farciment, amb la part humitejada a dins.
  6. Poseu una capa generosa de nata per tot el contorn i la superfície del pastís (procureu no escampar-hi engrunes, de manera que quedi net i immaculat).
  7. Talleu un parell o tres de meitats de préssec en almívar a làmines, com si en féssiu «grills», i disposeu-les en forma de flor al mig del pastís començant per la part de fora. Superposeu-les una mica per evitar que quedin espais buits entremig. Deixeu un espai lliure d’uns 5 cm a tota la part exterior.
  8. Repartiu els bastonets de merenga de forma irregular per aquest espai buit i per tot el contorn del pastís.
  9. Guardeu el Chajá a la nevera fins a l’hora de consumir-lo. És millor no tardar gaire per evitar que la merenga s’estovi!
Postre Chajá 0
 

QUÈ ÉS…?

El postre chajá són unes postres en forma de pastís molt populars a l’Uruguai (país d’origen) i Argentina. Són postres d’autor. Van néixer a la pastisseria «Las famílias» de Paysandú, una ciutat de l’interior del país situada a les ribes del riu Uruguai.

Originalment estaven formades per un pa de pessic, «crema Chajá» (o sigui, una crema xantillí o, el que és el mateix, nata ensucrada i aromatitzada amb vainilla), préssec en almívar i merenga esmicolada. Actualment ja gairebé ningú no les concep sense el dulce de leche omnipresent en els dolços del Riu de la Plata.

LABORATORI

Variacions

Els mateixos creadors del postre Chajá en proposen una variant amb maduixes i no hi ha dubte que aquest fruit marida perfectament amb la nata, la merenga i el dulce de leche.

Però… digueu-me primmirat! Per a mi el tret més característic d’aquest pastís és l’ús d’una fruita en almívar. Us pot semblar una mica «cutre» i antiquat… Les postres amb conserves (recordeu els «pijames»?) han passat a la història! Però si utilitzeu una conserva feta a casa, la qualitat és garantida!

Teniu moltes possibilitats:

  • Mandarina, albercoc, pera (encara que sigui molt diferent, per què no?!)…

RECURSOS

El postre Chajá «original»

Com sol passar amb tots els pastissos d’autor, la recepta original del postre Chajá és exclusiva la Confitería Las Famílias, una pastisseria de Paysandú, Uruguai. Aquesta pastisseria encara el continua comercialitzant. A continuació en podeu admirar totes les varietats:

No tingueu esperances de trobar cap recepta exclusiva, al web d’aquesta pastisseria… No us vendran pas la «gallina dels ous d’or»! Però, no patiu, que la xarxa és plena de reinterpretacions d’aquest pastís clàssic.

La recepta «del meu Chajá»

La meva recepta, com ja és habitual, no és més que una mixtura de receptes dels elements que componen un Chajá:

  • El bescuit: reaprofito altra vegada un pa de pessic del blog molt versàtil, la del bescuit amb mantega.
  • La crema xantillí: nata, sucre, un punt de vainilla… i, en aquesta ocasió, mascarpone per aconseguir més estabilitat i un gust més ric.
  • La merenga: aquest blog és un laboratori, ja ho sabeu! Aquesta vegada m’ha interessat provar de fer merenga francesa a partir de clares deshidratades. El resultat —no m’ho esperava!— ha estat excel·lent! En tot cas, podeu utilitzar qualsevol recepta pròpia que us funcioni i que doni com a resultat una merenga seca, ideal per esmicolar i decorar pastissos.
  • El dulce de leche: malgrat que no forma part de la recepta original, avui dia gairebé cap uruguaià no concep un postre Chajá sense dulce de leche. Jo n’he comprat un fet aquí, a casa nostra. Però l’ideal és utilitzar un dulce de leche repostero o pastelero. I, ja que anem al detall, per fer honor a l’origen de les postres, de passada que sigui d’Uruguai.

Hi ha 9 comentaris a “[59] Amb nom d’ocell

  1. Oriol, les teves receptes sempre em deixen amb la sensació de no ser més que una aprenent! 🙂 Bé, tampoc sóc res més però les teves presentacions, les fotos, les paraules… d’on les treus?????
    I aquest postre ha de ser bo!! Tot i que jo no sóc gaire de nates però si cal faig l’esforç!! 😉 I el pijama!!! A mi em sap greu que s’hagi perdut mira. No perquè en fos una fan (no) però el meu àvi sí que ho era. Per ell era el millor dolç del món i ho era perquè no n’havia pogut menjar gaires a la seva vida 🙂
    Una abraçada

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors, justament fa uns dies comentava a una companya bloguera que jo tot just ara (després d’uns quants anys de fer pastissos) ocasionalment penso que tinc controlada la situació. Però la major part de les vegades encara em sento un aprenent de cap a peus…!
      Això dels gustos és un tema digne de tesi doctoral. Canvien amb el temps i el que agradava als nostres avis, de vegades deixa d’agradar-nos a nosaltres. En aquest cas concret, penso que el “pijama” potser davant de qualsevol altra cosa tenia un problema de format: el préssec relliscava cap a un cantó, el flam cap a l’altre. A mi això de petit no m’agradava gens! 🙂 Ara bé… Segurament avui algun bon pastisser seria capaç de donar-hi un gir i convertir-lo en la cosa més “fashion” del món. D’altra banda, si la combinació de gustos agrada, no hi ha res a dir…!
      Una abraçada. I, com sempre, gràcies pel comentari!

  2. Com sempre, unes introduccions i explicacions molt ben contextualitzades amb una recepta espectacular, per bona i per vistosa! aquest pastís fa caure de cul! un petó!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Gràcies, Eva! La veritat és que en vaig quedar molt satisfet, perquè era força bo (la qual cosa és important, hehe) i força llampant. La merenga en forma de bastonets hi dóna un toc curiós, oi?
      Una abraçada!

  3. Per mi, massa nata i massa merenga, però el presentes tan i tan bé i tan i tan bonic… que em resultaria gairebé impossible fer-li un lleig!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Núria,
      Gràcies pel comentari!
      Fa pocs anys vaig fer una visita d’uns dies a Buenos Aires, de pas cap a Uruguai. I tal com explico a [34] Humor àcid, vaig al·lucinar: els pastissos, en general, em van semblar tan excessius, tant pel que fa als ingredients com a l’estètica. (A Uruguai, tot i que hi ha tradicions similars, encara que sembli mentida en tema de dolços també hi ha molta influència catalana, perquè alguna de les pastisseries més importants de Montevideo és d’emigrants catalans…!). Però d’alguna manera amb els anys aprenem a relativitzar. Ara, per exemple, molta gent està acostumadíssima a la pastisseria nord-americana. I em sembla que no hi ha res més excessiu que aquest tipus de pastisseria (per les quantitats industrials de sucre i de greix).
      Al «postre Chajá» l’ideal seria trobar un bon equilibri de gustos, textures i estètica (que també mengem pels ulls!). I tot plegat sense embafar massa, perquè d’entrada els ingredients són força contundents. No sé si ho vaig aconseguir…! A mi, sincerament, després de passar unes hores a la cuina sovint em resulta difícil valorar els resultats propis.
      Una abraçada!

  4. Impressionant aquest pastís, Oriol! Molt interessant també tota la història que hi ha darrera. La veritat és que es veu un pastís “high level” i no crec que estigui a l’alçada de les circumstàncies, però aquesta presentació bé és mereix l’esforç!
    Una abraçada!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Anna,

      Vaig «robant» idees d’aquí i d’allà les combino a conveniència. De vegades surt bé i de vegades, un autèntic nyap. Però mentrestant «faig bullir l’olla» i m’ho passo bé!

      Sempre intento contextualitzar les receptes. Per això publico poc, perquè cada entrada vol força feinada!

      Una abraçada! I fins a la propera…!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *