[28] Pandèmies dolces del segle XXI

Aproximadament a mitjan primera dècada del segon mileni la febre dels macarons traspassava les fronteres de la ciutat de París, envaïa el món a través de la xarxa i provocava una autèntica pandèmia. D’aleshores ençà encara és rar el dia en què no es detecten noves infeccions, però sembla que poc a poc cedeixen pas a un nou brot contagiós que arremet amb fúria: la febre dels éclairs.

***

Aquest darrer mes d’agost vaig estar quinze dies estudiant francès a París. Feia molts anys que no passava tant de temps seguit en una ciutat estrangera i, tot s’ha de dir: ja ho trobava a faltar!

És cert que en les visites «llargues» és fàcil caure en estat de relaxació i disminuir el ritme vital i de descoberta, però generalment el planteig del viatge també sol ser diferent: en el meu cas, l’objectiu era aprendre al màxim, veure coses que en altres ocasions ni m’hauria passat pel cap de visitar, passejar tranquil·lament sense rumb, fer alguna activitat que m’obligués estar en contacte amb algú més que aprenents de francès, turistes, venedors i cambrers malcarats… i, evidentment (no ho puc evitar!), posar-me al dia en matèria de llibres i de pâtisserie.

Bombes de mandarina 2

A les seccions de gastronomia dolça d’algunes llibreries em va cridar l’atenció una cosa: en comparació amb la darrera vegada, la presència de volums dedicats als macarons ja era més «serena». En canvi, un altre dolç emergia amb força: els éclairs. Va ser adonar-me’n i començar a sentir una autèntica persecució de la pasta choux, una pasta ara mateix omnipresent a la ciutat de les llums: gairebé en trobaríem a sota les pedres. I… sé que fa lleig buscar culpables, però en aquesta ocasió m’atreviria a dir que n’hi ha principalment un: Christophe Adam.

Christophe Adam ha fet una fet una carrera meteòrica en algunes de les pastisseries i restaurants de més prestigi de França i de l’estranger. La seva història de passió pels éclairs ja ve de lluny, però va ser durant la seva estada de deu anys a la pastisseria Fauchon, que va fer un salt qualitatiu. Segons explica a la introducció del seu darrer llibre, en cert moment la direcció de Fauchon li va demanar que fes més màrqueting i s’adaptés a grans temes comercials. Com que el tema proposat per la pastisseria era «la ciutat de París», Adam proposà substituir la glaça clàssica de fondant líquid per plaques de xocolata amb transferències de les imatges de la Gioconda de Leonardo da Vinci, dels àngels de la Madonna Sixtina de Rafael, de les mans de La creació d’Adam de Miquel Àngel i de la Marianne de Delacroix. Malgrat que a Fauchon no n’estaven gens convençuts, els éclairs de Christophe Adam van ser un èxit rotund. Fa poc temps Adam deixà Fauchon per iniciar projectes propis, un dels quals és L’Éclair de génie, una concept store al Marais inaugurada la tardor de l’any 2012 on ven gairebé exclusivament éclairs.

Tornant a les vacances d’estiu…! El cap de setmana que tenia lliure va venir a París una amiga, la Mònica, que feia una estada semblant a la meva a Lyon. Vam aprofitar per compartir visites, àpats i passejades. Diumenge, després de recórrer un marché aux puces sota la pluja, vam fer cap al Marais. Inevitablement vam topar amb L’Éclair de génie i amb desenes de persones —estirades a la gespa de la Place des Vosges, caminant pel carrer, asseguts a un banc o, fins i tot, a la taula del costat d’una terrasseta— que duien caixes d’éclairs. Nosaltres ens en delíem i, malgrat tot, per principis, ens vam negar rotundament a pagar més de cinc euros per una pasta choux.

Bombes de mandarina 5

Però… ho confesso! La setmana següent, un dia que voltava a prop del barri vaig enviar els principis a pastar fang i vaig trair la Mònica. Vaig entrar a L’Éclair de génie, vaig repassar un a un tots els éclairs del mostrador amb la vista, finalment, vaig triar-ne un de Passion-framboise ($$$!) i… «glurps arff mmmm nyam-nyam nom nom nom»! Me’l vaig cruspir en dos minuts!

Aquesta setmana us proposo una altra recepta bàsica que us servirà per elaborar qualsevol derivat de la pasta choux. Tal com he fet altres vegades darrerament, primer us deixo una recepta que podeu «escalar» segons les vostres necessitats. I, a continuació, la meva pròpia proposta d’aplicació: uns petits choux de mandarina.

Pasta choux (recepta bàsica)

Per a cada ou de 60 gr, utilitzeu les quantitats de llet, aigua, mantega, sal, sucre i farina indicades a continuació:

Mètric Volum Ingredient
30 ml de llet sencera
30 ml d’aigua
25 gr de mantega
1 gr de sal
5 gr de sucre
35 gr de farina

Multipliqueu aquestes quantitats per 2, 3, 4… segons la quantitat d’ous que vulgueu utilitzar. Si no teniu equipament professional, la qual cosa és probable, és millor que prepareu una massa de com a màxim 4 ous. Si no, se us farà difícil treballar-la amb comoditat.

La recepta de la pasta és adaptada del llibre Curso de cocina. Masa choux, de Sébastien Serveau. La crema de mandarina del farciment, la trobareu a l’entrada de la setmana passada.

Petits choux de mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/petits-choux-de-mandarina/ Data de publicació: 22/01/2014
Quantitat: 24 choux grans Preparació: 15 min Cocció: 35 min Temps total: 2 hores

Ingredients

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
60 ml de llet sencera
60 ml d’aigua
50 gr de mantega tallada a trossets petits
2 gr de sal
10 gr de sucre blanc granulat
70 gr de farina de pa (comuna)
2 120 gr ous M-L

Per a la crema de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 recepta de crema de mandarina

Per a la glaça de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
4 c/s sucre de llustre
suc de mandarina (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, una safata de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta llisa d’entre 1 i 1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. En un cassó, barregeu la llet, l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  5. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  6. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi els ous d’un en un —excepte l’últim—, remenant bé després de cada incorporació. Bateu l’últim ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  7. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició vertical, feu piles de massa d’uns 3 cm de diàmetre i 1,5 cm d’alt. Deixeu una separació d’uns 3 cm entre cada pila.
  8. Bateu un ou sencer i pinteu els petits choux sense deixar que l’ou regalimi massa. Unteu el revers d’una forquilla amb l’ou i premeu lleugerament la part superior dels choux en forma de creu (primer en una direcció i després en la direcció perpendicular).
  9. Coeu la massa al forn durant uns 30 minuts. Eviteu obrir-lo fins que no hagin pujat i tinguin color. Al final de la cocció, poseu una cullera de fusta entre el forn i la porta perquè quedi una obertura d’escletxa i marxi el vapor. Deixeu assecar els choux 5 minuts més. D’aquesta manera evitareu que es desinflin en treure’ls.
  10. Traieu-los. Quan siguin tebis i els pugueu manipular, feu-los un forat a la part de sota amb una broqueta petita i deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans d’omplir-los.

Per a la crema de mandarina:

  1. Seguiu les instruccions de preparació de la crema de mandarina de l’entrada [27] El Jardí de les Hespèrides.

Muntatge

  1. Poseu la crema de mandarina en una mànega pastissera amb una broqueta mitjana, d’uns 5 mm d’obertura. Ompliu els choux amb la quantitat necessària de crema a través del forat que els haureu fet abans de deixar-los refredar.

Per a la glaça de mandarina:

  1. Poseu el sucre de llustre a dins d’un bol petit i tireu-hi una mica de suc de mandarina. Remeneu-ho bé.
  2. A tongades, afegiu-hi la quantitat de suc de mandarina necessària per obtenir una glaça prou líquida per poder cobrir la part superior dels choux sense dificultat, però alhora prou espessa perquè s’assequi en un temps relativament curt.
  3. Poseu una culleradeta de glaça al damunt de cada peça i reserveu els choux a la nevera fins a l’hora de menjar-los.
Bombes de mandarina 3

QUÈ ÉS…?

La pasta choux és una pasta cuita que té nombrosos usos en pastisseria. S’obté a partir de la incorporació d’ous a una pasta bàsica anomenada pandade feta d’aigua i/o llet, mantega, sal, sucre —només per a les preparacions dolces— i farina assecada en una cassola.

Segons sembla, l’origen d’aquesta pasta es remunta al segle XVI. N’atribueixen l’invenció a un pastisser italià, Pantanelli —o Penterelli—, que formava part del seguici de Caterina de Mèdici. El seu successor, Popelini, la millorà i l’anomenà «pâte a chaud».

Al segle XVIII, perfeccionada pels pastissers Jean Avice i Antonin Carême, ja pren el nom de «pâte a choux».

USOS

Choux dolços

La pasta choux és «etèria», gairebé «efímera»… però la seva delicadesa no ha estat cap impediment a l’hora de crear nombrosos dolços famosíssims, alguns de molt simples i altres de més elaborats. Si en teniu ganes, podeu provar de fer-los:

  • Chouquettes: segurament és un dels choux més senzills, però també un dels més bons… i el que us permetrà distingir millor el gust de la massa, perquè no duu farciments. És un chou recobert de sucre en gra (de calibre relativament gran).
  • Petits choux: de fet aquesta denominació és genèrica i s’usa per designar tots els choux petits farcits.
  • Profiterols (Profiteroles): probablement són els choux més coneguts arreu del món. Aquí gairebé tothom els farceix de nata. En canvi a França, que és d’on provenen, se solen farcir amb gelat de vainilla. Se serveixen amb salsa de xocolata.
  • Religioses (Religieuses): estan formades per dos choux farcits: un de més gran a sota i un de més petit a sobre. Generalment s’uneixen amb fondant (líquid). La forma recorda l’hàbit d’una monja. D’aquí el nom!
  • Éclairs: són choux allargats farcits i decorats. Darrerament s’ha declarat una autèntica febre de l’éclair.
  • Saint-Honoré: és un pastís amb una base rodona de pasta de full o pasta brisa cuita amb un o dos cercles de pasta choux al damunt. La base es farceix amb crema pastissera i es decora amb choux rodons també farcits de crema i recoberts de caramel líquid. Al damunt el pastís té una decoració de crema chiboust o crema xantillí. Li dóna nom el patró dels pastissers (a França): Saint Honoré.
  • Paris-Brest: és una corona de pasta choux farcida d’una crema musselina aromatizada amb praliné. Fou creat l’any 1910 per Louis Durand, que s’inspirà en una cursa de ciclisme «circular» que tingué lloc entre París i Brest (i altra vegada París) l’any 1891.
  • Croquembouche: és un pastís de forma cònica de grans dimensions. El croquembouche més clàssic està format per choux farcits de crema i units entre ells amb sucre caramel·litzat.
  • Pets de nonne: són bunyols fets amb massa choux, fregits i ensucrats.

Choux salats

Òbviament amb la mateixa massa (traient-ne el sucre) també podeu preparar uns aperitius salats boníssims. Talleu els choux per la meitat i ompliu-los amb qualsevol farciment que us vingui al cap. Segur que tindran èxit! O bé prepareu un dels choux salats més típics a França:

  • Gougères: són una especialitat de la Borgonya. S’afegeix formatge ratllat a la pasta choux quan encara és calenta, abans d’enfornar.

LABORATORI

Informació bàsica

La pasta choux és una massa senzilla i ràpida de fer. De totes maneres requereix molta atenció, perquè qualsevol error o excés en alguna de les etapes d’elaboració pot conduir a un petit fracàs.

El més important és que tingui el nivell d’humitat adequat (que canvia en cadascun dels passos) i que estigui ben airejada per poder créixer durant la cocció.

Els 4 passos clau

1. L’assecatge

Durant la primera etapa, l’objectiu és que la farina desenvolupi el gluten. Per aconseguir-ho deixem que l’aigua i la llet (o l’aigua i la llet soles, segons la recepta) arrenquin el bull juntament amb la mantega, la sal i el sucre. A fora del foc hi afegim la farina d’un sol cop. Ho remenem fins que la farina quedi ben incorporada i, altra vegada al foc, deixem que la pasta obtinguda —la panade— s’assequi durant un minut.

El temps d’ebullició (i d’evaporació del líquid) i el temps d’assecatge poden modificar considerablement la densitat de la panade. Per això és imprescindible respectar-los.

2. La rehidratació (addició dels ous)

Durant aquesta etapa es tracta de rehidratar la massa i d’incorporar-hi la major quantitat d’aire possible. Hem d’aconseguir que tingui la densitat justa, ni massa líquida ni massa espessa. Per això —i per allargar el temps de batuda— gairebé tothom hi incorpora els ous d’un en un, parant molt de compte a l’hora d’afegir-hi l’últim, ja que és el que permetrà controlar la consistència final. De totes maneres, si al final batem la massa amb unes varetes, podem afegir-hi tots els ous semibatuts de cop.

Inicialment semblarà que la massa no lligui de cap manera, però és una qüestió de temps i de persistència.

3. La formació dels choux

Com que hi ha choux de tantes formes i dimensions, si utilitzeu una mànega de pastisseria, podeu acoblar-hi broquetes d’obertures diferents (rodones llises o d’estrella oberta). En els choux rodons i allargats l’alçada gairebé sempre és d’aproximadament la meitat de l’amplada. Formeu els choux al damunt d’un tapet de silicona o bé d’un full de paper de forn sense untar perquè no rellisquin.

  • Choux petits: si els formeu amb la mànega, hauríeu de fer piles de massa d’entre 2 i 4 cm de diàmetre i entre 1 i 2 cm d’alçada. Podeu utilitzar una broqueta rodona d’entre 1 i 1,5 cm. Poseu la mànega en posició vertical i feu pressió constant. Deixeu una distància de 3 cm entre cada chou. Si els formeu amb una cullera, us cal mullar la cullera amb aigua freda i dipositar una cullerada de massa per unitat.
  • Choux grans: si els formeu amb la mànega, hauríeu de fer piles de massa d’uns 5 cm de diàmetre i d’entre 2 i 2,5 cm d’alçada. Utilitzeu una broqueta rodona d’1,5 cm de diàmetre. Poseu la mànega en posició vertical i feu pressió constant. Deixeu distància entre els choux perquè tinguin espai per créixer. Si els formeu amb una cullera, dipositeu a la safata dues cullerades de massa per unitat.
  • Éclairs petits: amb una broqueta rodona d’1,5 cm de diàmetre, formeu cilindres de massa d’uns 6 cm de llargada i 1,5 cm de diàmetre. Poseu la mànega a 45 ° respecte a la safata i talleu els éclairs amb un ganivet esmolat quan tinguin la llargada desitjada.
  • Éclairs grans: amb una broqueta rodona de 2 cm de diàmetre, formeu cilindres d’uns 10 cm de llargada, 2 cm d’amplada i 1,5 cm d’alçada. Separeu-los suficientment perquè puguin créixer.
  • Rosques petites: amb una broqueta d’entre 1 i 1,5 cm i la mànega a un angle de 45 °, formeu cercles d’uns 10 cm. Podeu utilitzar una plantilla dibuixada al revers del paper de forn.
  • Tortells grans: resseguint una plantilla dibuixada al revers del paper, formeu una corona d’uns 22 cm de diàmetre amb una broqueta d’1,5 cm. Formeu un altre cercle a l’interior i un tercer al damunt dels altres dos.

4. La cocció

Durant la cocció, el líquid de la massa s’escalfa, forma vapor i infla les bombolles d’aire que hem creat durant el procés d’hidratació i batuda.

Els temps de forn depenen del diàmetre i del gruix de la massa. Tots els que us dono més avall són aproximats. Observeu l’evolució de la massa i, un cop acabada la cocció pròpiament dita, deixeu els choux al forn una estona més amb la porta entreoberta perquè s’escapi el vapor, s’assequin una mica i no es desinflin en treure’ls.

  • Choux petits: coeu-los entre 30 i 35 minuts.
  • Choux grans: coeu-los entre 50 i 60 minuts.
  • Éclairs petits: si son prims, coeu-los entre 20 i 25 minuts.
  • Éclairs grans: coeu-los aproximadament 50 minuts.
  • Rosques petites: coeu-los aproximadament 25 minuts.
  • Tortells grans: coeu-los aproximadament 45 minuts.

Podeu coure més d’una safata de choux alhora, sempre que entremig hi hagi prou espai perquè circuli l’aire. En aquest cas és preferible que useu la funció de ventilador del forn i que col·loqueu una safata a la part inferior del forn i l’altra a la part superior.

Trucs

Com puc saber si el líquid és prou calent per afegir-hi la farina?

Només heu de deixar que bulli uns segons. Si no s’evapora massa líquid i la massa perdrà massa humitat.

Per què he de passar la farina pel sedàs abans de afegir-la al líquid?

Molt senzill! Per evitar que, en fer la mescla, hi quedin grumolls de farina.

Quanta estona he de deixar assecar la panade?

En general, us pot servir de referència deixar-la assecar 1 minut. Però us adonareu que està llesta quan deixi d’enganxar-se al cassó i a l’espàtula.

Com puc saber si la consistència de la massa és adequada?

Podeu saber-ho de dues maneres. Si aixequeu l’espàtula, veureu que primer la massa hi queda enganxada i després cau de cop. A més a més, quan dipositeu petites piles de massa al damunt de la safata mantindran la forma.

Puc salvar una massa excessivament densa?

Sí! Afegiu-hi petites quantitats d’un ou batut addicional fins que obtingueu la consistència desitjada.

Puc salvar una massa excessivament líquida?

No! Qualsevol cosa que hi feu només servirà per espatllar-la encara més. Haureu de començar-la altra vegada, procurar assecar la massa el temps necessari i no excedir-vos en afegir-hi els ous.

Per què es pinten els choux amb ou batut?

Per dos motius. En primer lloc, perquè s’enrosseixin una mica. Si hi afegiu una glaça al damunt, us podeu estalviar pintar-los. Però, en segon lloc, perquè l’ou allisa la part superior dels choux i fa que creixin d’una manera més regular.

Com sé si els choux són prou cuits?

Preneu els temps que trobareu més amunt com a referència. En qualsevol cas, ha d’haver crescut considerablement i s’ha d’haver enrossit una mica.

Com ho faig perquè no es desinflin al final de la cocció?

Deixeu els choux al forn amb la porta entreoberta amb una cullera de fusta durant 5 minuts perquè s’escapi el vapor i s’acabin d’assecar de fora.

Variacions

Choux dolços

Hi ha qui considera que la pasta choux és insípida. Tot és qüestió de gustos! Però per a mi, quan la gana fa córrer, menjar un bon grapat de chouquettes és un autèntic plaer. En qualsevol cas, la massa choux admet molt poques variacions, perquè les proporcions de cada ingredient són essencials per assegurar l’èxit.

En el cas dels choux dolços, jo només he vist una sola variació en la massa bàsica. La substitució d’una part de la farina per cacau (aproximadament un 20%). Tanmateix, en aquest cas no creixen tant.

En canvi, les possibilitats a l’hora de farcir-los i de decorar-los són infinites: només cal veure les propostes de L’Éclair de Génie per adonar-se’n!

Choux salats

Per elaborar aperitius salats podeu usar la massa bàsica al natural (sense afegir-hi sucre) amb tota mena de farciments, però també podeu afegir-hi formatge —amb la qual cosa obtindreu gougères— o bé puré de patata —per fer unes patates delfina—.

RECURSOS

La recepta

Aquesta recepta està adaptada de:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

Altres receptes

  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 92-93 i 40-61).
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *