[46] La perversió de les estadístiques

Fa un temps, després de reflexionar-hi llargament, vaig decidir que el blog necessitava un canvi: un canvi substancial que, malgrat tot, gairebé no es nota a nivell superficial. Es tractava de crear una categoria d’«etiquetes» que descrivissin exclusivament els components principals de les receptes. Això ens havia de permetre a tots plegats saber quins ingredients utilitzo més habitualment —d’uns mesos ençà en trobeu un rànquing a la pàgina principal!— i buscar receptes per gustos —també és possible, però encara n’he d’explotar totes les possibilitats!—.

Després d’un temps prudencial ja arribo a una primera conclusió dels efectes d’aquest canvi: és una millora útil, però de vegades les estadístiques són «perverses»! (No patiu, que no us vull inflar el cap parlant de la manipulació de les estadístiques de l’atur!).

Heu vist que en aquests moments el segon gust més habitual al blog és la xocolata negra…? I en canvi, tot just hi ha un parell de receptes en què predomini realment. A la resta, només acompanya altres ingredients. Doncs bé… em sembla que ha arribat el moment de posar remei a aquesta greuge! Per això avui us presento el rei dels pastissos de xocolata: la Sachertorte.

Sachertorte 1

La història de la Sachertorte és llarga i plagada de moments foscos —si us interessa, llegiu-la a la Viquipèdia (CA, ES, EN, DE, FR…), que val la pena!—. La «meva» història de la Sachertorte, en canvi, és més curta, però aquest any està d’aniversari: fa 30 anys!

Vaig conèixer aquest pastís l’any 1984 a Alemanya i ho vaig fer —com en tants altres casos!— a través del llibre Backen macht Freude! —una autèntica «bíblia» de la pastisseria casolana—. Me n’havia mirat i remirat la fotografia, però mai no vaig gosar abordar-lo. Ni aleshores tampoc no vaig tenir ocasió de tastar-lo, que de pastissos no en solíem comprar. Segurament la primera vegada que en vaig tenir un exemplar —o, millor dit, un tall!— davant dels nassos va ser a Àustria, durant el mateix viatge en què també vaig conèixer l’Apfelstrudel. Si us sóc sincer, només me’n queden records vagues…!

Però la sorpresa va arribar quan, a finals dels vuitanta o començaments dels noranta, el Sacher va començar a fer acte de presència a les pastisseries catalanes: s’havia convertit en un clàssic arreu del món. (Segurament altres països l’havien importat molt abans que nosaltres. O també és probable que aquí ja l’haguéssim adoptat i que jo, per una qüestió d’edat, no m’hi hagués ni fixat!). Sigui com sigui, a hores d’ara tots plegats ja hem tingut ocasió de tastar-ne de totes menes i d’una variada gamma de qualitats. I segur que molts de vosaltres, «xocolaters empedreïts», podeu explicar tota mena d’experiències relacionades amb aquest pastís!

Jo us n’explicaré dues:

La primera: fa uns anys vaig fer una escapada de feina als Prealps austríacs. Just abans de tornar, amb la Marta, companya de viatge, vam fer una visita llampec a Viena i, passant per un dels principals carrers peatonals de la ciutat, vam veure una botiga de pastissos Sacher «originals». No vam resistir la temptació d’entrar-hi i… voleu creure que, tot i trobar bo el pastís, no em va semblar memorable? Deu ser que, per molts secrets que tingui la recepta, no n’hi ha cap que sigui prou distintiu!

I la segona: fins fa relativament poc sempre havia pensat que la cobertura de la «Sachertorte» era una simple ganache de xocolata negra, tant per la textura, com pel gust, la brillantor —o més aviat manca de brillantor— i la netedat de tall del pastís. I així és com ens l’han venut la major part de vegades aquí. Però un dia la Stani, que havia viscut força anys a Viena, em va explicar que a Àustria generalment es feia una cobertura amb una base d’almívar. Aleshores, em va estranyar, perquè no n’havia sentit a parlar mai, de cobertures d’aquesta mena. Ella en tenia la recepta d’un llibre de pastisseria tradicional austríaca i, si no ho recordo malament, la vam provar en ocasió d’algun aniversari: vam tenir un fracàs estrepitós. No es va arribar a endurir mai.

No havia repetit mai més l’experiment. Però fa unes setmanes, Enrique González (@elchefenrique @conelchef), xef pastisser de Le Cordon Bleu Madrid, publicava una recepta de «Sachertorte» en tres piulades. Em va picar la curiositat de fer-la, perquè proposava una cobertura molt semblant a la que havíem provat fa uns anys i la veritat és que he quedat descansat: amb una setmana de diferencia l’he preparada dues vegades, primer per celebrar l’aniversari d’en Jordi i, després, per la visita de l’Ángel.

En fer el pastís dos cops, he pogut experimentar una mica —i també m’he permès algunes llicències!—. Quan vaig fer la primera d’aquestes dues Sachertorten utilitzava el forn actual per primera vegada —un forn dels anys vuitanta—. Tot això, sumat al fet que el motlle que utilitzo habitualment ja és una mica vell i s’enganxa i que elaborava el pastís massa poques hores abans de servir-lo, va fer que el bescuit no sortís prou regular, la qual cosa queda reflectida inevitablement en la cobertura. Aquest primer cop, a més a més, només vaig dividir el bescuit en dues capes i, pel meu gust, tenia poc gust de melmelada d’albercocs. Així doncs, la segona vegada, el vaig dividir en tres capes, el vaig ben humitejar i, a més a més, vaig posar-hi una capa de melmelada just a sota de la cobertura. Error! Per si sol el bescuit de la recepta ja queda molt suau. El proper cop, doncs, evitaré humitejar-lo tant o fins i tot m’estalviaré l’almívar, perquè l’excés de líquid accentua innecessàriament el gust i la textura de l’ametlla. Generalment, els austríacs i alemanys per compensar la falta d’humitat d’un bescuit, el serveixen amb unes «cullerades» de nata sense ensucrar. Els haurem de donar la raó als austríacs, els reis dels salons de cafè!

Per cert, totes les cobertures de xocolata són enemigues de la humitat. Per això eviteu guardar la Sachertorte a la nevera. I si en teniu, protegiu-la amb una campana de vidre. I deixeu-la reposar una mica abans de començar-la: la cobertura no serà tan enganxosa i els gustos s’intensificaran.

Sachertorte

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-sacher-sachertorte/ Data de publicació: 23/10/2014
Racions: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per al bescuit de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de mantega tova
100 gr de sucre blanc granulat
6 120 gr de rovells d’ou (L)
150 gr de xocolata negra (65-70%)
100 gr de farina de rebosteria
80 gr de farina d’ametlla (ametlla mòlta)
8 gr de llevat químic
6 240 gr de clares d’ou (L)
100 gr de sucre blanc granulat

Per al farciment

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr (ml) d’aigua mineral
50 gr de melmelada d’albercocs
100 gr de melmelada d’albercocs

Per a la cobertura de xocolata:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr d’aigua mineral
180 gr de sucre blanc granulat
200 gr de xocolata negra de cobertura

Preparació

Per al bescuit de xocolata:

  1. Traieu els ous i la mantega de la nevera una bona estona abans de començar el pastís. Han d’estar a temperatura ambient.
  2. Tamiseu la farina dues vegades juntament amb el llevat químic.
  3. Prepareu un motlle d’entre 22 i 26 cm de diàmetre. Poseu paper de forn a la base, unteu-la amb mantega i enfarineu-la.
  4. Preescalfeu el forn a 170 °C a dalt i a baix.
  5. Si utilitzeu xocolata de rajola, esmicoleu-la amb un ganivet. Poseu-la en un bol i foneu-la al microones a intervals de 20 (màxim 30) segons. Entre tandes, remeneu-la amb una cullereta. Quan quedin només alguns trossets sencers, traieu-la i continueu remenant de manera que l’escalfor residual acabi de fondre tota la xocolata.
  6. Separeu les clares dels rovells.
  7. Poseu la mantega i els primers 100 gr de sucre en un bol gran. Bateu-los amb les varetes elèctriques fins que obtingueu una crema blanquinosa i airejada. Si cal, pareu i amb una espàtula recolliu la mantega que queda a les vores del bol.
  8. Afegiu d’un en un els rovells a la mescla de mantega i sucre. Bateu bé després de cada addició.
  9. A continuació, barregeu-hi la xocolata. Procureu que no sigui massa calenta per evitar que es fongui la mantega.
  10. En un bol mitjà, bateu les clares a punt de neu. Abans de començar, afegiu-hi un pessic de sal per facilitar l’operació. Quan les clares estiguin a un punt de neu fluix, sense deixar de batre, afegiu-hi els 100 gr de sucre restants en forma de pluja, fins que les clares estiguin a punt de «bec d’ocell».
  11. Barregeu amb compte un parell de cullerades de merenga a la mescla de mantega, sucre, ous i xocolata per alleugerir la massa.
  12. Afegiu una part de la farina i llevat a la massa i amalgameu-ho amb l’espàtula. Alterneu l’addició de farina amb clares muntades, tot procurant que la barreja perdi el mínim de volum. Reserveu una bona quantitat de clares per al final.
  13. Amb molt de compte, afegiu la resta de les clares a la massa de bescuit i acabeu-ho d’amalgamar.
  14. Poseu la massa al motlle, alliseu-la amb l’espàtula i enforneu el bescuit durant uns 30 minuts a la part central del forn. Passat aquest temps, punxeu-lo amb un escuradents al mig per comprovar-ne el punt de cocció. Si l’escuradents surt brut, retorneu-lo al forn. (El meu forn no està ben calibrat i l’hi he hagut de deixar una bona estona més: gairebé 50 minuts!)
  15. Traieu el bescuit del forn, deixeu-lo refredar una mica i gireu-lo al damunt d’una reixa perquè la part de dalt quedi més plana. Quan sigui gairebé fred, passeu un ganivet per tot el volt (sense engrunar-lo!) i desemmotlleu-lo. Retireu el paper a poc a poc. (És millor utilitzar el bescuit de cap per avall. Així aprofiteu la superfície més llisa al damunt.)

Per al muntatge:

  1. Amb un ganivet de serra talleu el bescuit de xocolata per la meitat, de manera que obtingueu dos discs iguals.
  2. Desfeu els 50 gr de melmelada d’albercocs en 100 ml d’aigua. Poseu-ho al foc i remeneu-ho fins que arrenqui el bull.
  3. Humitegeu la part interior de cada disc de bescuit amb la meitat de l’almívar encara calent.
  4. Repartiu els 100 gr de melmelada d’albercocs pel damunt del bescuit inferior. Tapeu-lo amb l’altra meitat.
  5. Si no utilitzeu el bescuit de seguida (millor que el deixeu reposar una nit), emboliqueu-lo amb film de plàstic i reserveu-lo a la nevera.

Per a la cobertura i la decoració:

  1. Prepareu el bescuit. Poseu-lo al damunt d’una reixa col·locada a dins d’una safata que us servirà per recollir la cobertura sobrant. Procureu que el bescuit sigui ben net d’engrunes.
  2. Si utilitzeu xocolata de rajola, esmicoleu-la amb un ganivet.
  3. Poseu l’aigua i el sucre en un pot i, a foc suau-mitjà, deixeu que arrenqui el bull sense parar de remenar.
  4. Tireu-hi la xocolata i remeneu-ho constantment fins que la cobertura arribi a 109-110 °C (notareu que té una textura força espessa).
  5. Traieu el pot del foc i continueu remenant la cobertura durant una estona per allisar-la.
  6. Mentre encara sigui molt calenta, recobriu el pastís. Amb un cullerot aboqueu primer una bona bona quantitat de cobertura a la part central de la Sachertorte i després a la part superior externa de manera que regalimi pels costats i en cobreixi totes les parets. Si la superfície no queda llisa, passeu-hi una espàtula ràpidament, abans que s’espesseixi massa.
  7. Deixeu assecar la cobertura a temperatura ambient. Si encara us en queda, poseu-la a dins d’un «cornet» de paper i escriviu la paraula «Sacher» al damunt del pastís. (També podeu fer-ho amb una ganache de xocolata o amb cobertura d’un altre color.)
Sachertorte 2

QUÈ ÉS…?

La Sachertorte (o pastís Sacher o Sacher) és un pastís elaborat amb una base de bescuit de xocolata, farciment de confitura d’albercoc i una cobertura de xocolata.

Fou creada l’any 1832 per Franz Sacher per al príncep Klemens Wenzel von Metternich en ocasió d’una recepció que aquest darrer oferia a un grup d’invitats importants. Aleshores Sacher era un aprenent de setze anys a la cuina del príncep, però es donà la casualitat que, en el moment de l’encàrrec, el cuiner principal caigué malalt. Més tard Eduard Sacher, fill de Franz, de servei a la pastisseria Demel, en millorà la recepta i comercialitzà les primeres Sachertorten en aquest saló de te, primer, i a l’Hotel Sacher, més tard.

Des de la mort dels hereus d’Eduard Sacher, la denominació de la Sachertorte «original» ha estat sempre envoltada de disputes legals. Actualment només té dret d’incloure al pastís l’inscripció «Original Sacher-Torte» l’Hotel Sacher, mentre que la pastisseria Demel hi inclou un segell que diu «Eduard Sacher-Torte».

Per saber-ne més, consulteu les pàgines de la Wikipedia (CA, ES, EN, DE, FR…).

LABORATORI

La denominació «Sachertorte» no és registrada. Tanmateix la recepta «original» d’aquest pastís ha estat guardada en secret. Per això gairebé totes les pastisseries l’han reinterpretat i n’han fet la seva versió a partir dels tres components bàsics:

  • un bescuit de xocolata
  • melmelada d’albercocs
  • una cobertura de xocolata

Variacions

Podríem discutir llargament quina varietat de Sachertorte és més autèntica, però mentre el resultat sigui satisfactori per als consumidors, tota discussió és estèril. La que hem triat nosaltres opta per dues capes de bescuit —amb mantega i xocolata— fosa humitejat amb un almívar de confitura d’albercoc, farciment de confitura d’albercoc i una cobertura de xarop de sucre amb xocolata. Però admet variacions:

El bescuit

Ja ho sabeu… el món dels bescuits és «infinit»! Els que s’elaboren amb mantega i sucre batuts en el primer pas, tenen una proporció molt alta d’aquests dos ingredients, la qual cosa els dóna una humitat i esponjositat que no tenen altres bescuits. En aquest cas, és pràcticament innecessari humitejar-los amb almívar.

Si preferiu un bescuit menys greixós i menys dolç, podeu tirar:

  • un bescuit genovès: només us cal substituir una part de la farina per cacau i, un cop cuit, humitejar-lo amb almívar.

El farciment

Sense cap mena de dubte, el farciment clàssic de la Sachertorte és una confitura d’albercocs. Si no us agrada o bé teniu ganes de variar, teniu moltes possibilitats:

  • altres confitures: de préssec, de fruits vermells, de cireres…
  • una ganache muntada de xocolata negra

La cobertura

Sembla ser que la cobertura de xarop de sucre amb xocolata és la més similar a la del pastís original. Sens dubte hi dóna un toc professional, ja que queda llisa i brillant com un mirall. De totes maneres, pel meu gust és massa dolça i una mica massa enganxosa, la qual cosa no permet tallar el pastís amb netedat. Si preferiu buscar una alternativa, proveu de recobrir la Sachertorte amb:

  • una ganache de xocolata negra: teniu moltes possiblilitats! Una ganache que contingui meitat i meitat de xocolata i de nata líquida; amb mantega; lleugerament aromatitzada amb algun licor; o, si us agrada experimentar, combinada amb algun puré de fruita. En tot cas, l’aspecte final no serà tan brillant.

RECURSOS

La recepta

Avui hem seguit al peu de la lletra una proposta d’Enrique González (@elchefenrique), que distribueix la recepta en tres tweets del dia 8 d’octubre de 2014:

Altres receptes

Als meus llibres

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 148-149 (en alemany).
 

Hi ha 4 comentaris a “[46] La perversió de les estadístiques

  1. A mi l’estructura de les entrades del teu bloc em semblen brutals!!! Quina feinada!!! I què dir de la recepta que presentes…mmmmm….jo me’n vaig enamorar des de que en vaig menjar a Àustria i és visita obligada quan hi anem (en una de les ocasions, ja amb les peques, a ple agost i sota uns excepcionals 40 graus de temperatura…pel que el sacher acompanyat de nata, resultava especialment “dur” de menjar…però vam fer l’esforç!!!). M’apunto el tema de la cobertura amb l’almívar….molt interessant!
    Petonarros!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Mònica… És un pastís contundent, la Sachertorte! Però costa resistir la temptació, oi? Encara que les circumstàncies no acompanyin.
      La cobertura amb almívar per mi és una mica massa dolça, però la veritat és que el pastís en si queda ben bo. I aquesta vegada volia seguir al peu de la lletra una recepta el més semblant a l’original possible.
      Petons!

  2. Hola!!!! Realment molt bones aquestes ‘Torte’ i t’ha quedat, com sempre, molt bé!! Mira, ahir vaig fer una previsió de les properes receptes que vull fer i entre elles hi ha la Sacher!!!!! 🙂 A veure si aconseguiré que em quedi tan bona com la teva.
    Una abraçada!!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors, segur que a tu et queda tant o més bona que les que he fet jo. Ja espero amb candeletes veure quina proposta fas…!
      Hi ha tantes possibilitats, tant per al bescuit de xocolata com per a la cobertura, que m’agradarà saber per quines et decantes (i potser copiar-te alguna cosa la propera vegada que faci una «Sachertorte»).
      I… ara que s’acosten les festes de Nadal, també estaré atent a les teves receptes de galetes i d’altres dolços festius.
      Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *