[12] Un pastís d’estil… «diferent»

Si no em falla la memòria i me’n descuido alguna, hi ha tres receptes que a casa hem repetit fins a la sacietat. En primer lloc, el pastís de llimona al whisky, un pastís que a hores d’ara a mi encara em fa córrer: si algun dia em sentiu a dir que no m’agrada o que me n’he avorrit, tanqueu-me amb pany i llenceu la clau, que m’hauré tornat boig! En segon lloc, la coca de iogurt. La S.R. —una companya de classe d’en J.— en va regalar la recepta a la mare i, amb més o menys freqüència, l’hem espremuda durant 30 anys. El paper original, que encara conservem, era de color blau i tenia un dibuix que aleshores ja em semblava molt «hortera»; ara és un autèntic mapamundi! I, finalment, el pastís de formatge. Diria que ens en va passar la recepta la M., veïna, però sincerament no ho puc assegurar.

Pastís de formatge a l\'estil de Nova York 1

El pastís de formatge que fèiem habitualment a casa m’agradava molt! Era fresc, humit, amb el punt just de dolçor… molt semblant als que venen actualment els gallecs als mercats artesanals i que, ho confesso, també m’agraden! Però quedava força prim i feia poca patxoca. Com que no ens preocupava gaire l’aspecte i ens limitàvem a repetir la recepta de dalt a baix, sovint, sense saber el perquè, en enfornar-lo s’hi obrien unes escletxes que semblaven falles: llargues i profundes. Però desapareixia igual de la plata!

Quan vaig tenir els primers contactes amb la cultura germànica em van començar a cridar l’atenció els pastissos de formatge alemanys, alts, amb més cos, més densos i molt diferents. (I ha arribat el moment de fer una altra confessió: malgrat que no he tastat gaire «pastissos de quark» o «Käsekuchen» i que només he provat de fer-ne una sola vegada a la vida, també m’agraden!)

Molt més tard, quan vaig començar a buscar receptes a Internet, vaig descobrir que els nord-americans també tenen una llarga tradició d’elaborar pastissos de formatge. (Es nota que no he estat mai a Estats Units, oi? Si no, ja me n’hauria pogut adonar abans!). Però… i si tenen una història tan curta i han creat una tradició culinària basada en els préstecs, per què mereixen un lloc en la història dels pastissos de formatge, els americans? Doncs perquè l’any 1872, mentre buscava la manera de recrear el formatge francès Neufchâtel, William Lawrence, un novaiorquès, va descobrir accidentalment la manera d’elaborar un formatge de tipus cremós i dens, sense madurar, un dels formatges que actualment s’usen més habitualment per fer pastissos de formatge cuits. I perquè una de les variants d’aquests pastissos més estesa avui dia és la de Nova York, que, a banda del formatge esmentat, sol portar nata líquida o bé crema agra.

Feia temps que em ballava pel cap preparar-ne un. Els nordamericans són tan «exhaustius» que a Internet n’hi ha milers de receptes. També hi ha pàgines que descriuen al detall els possibles problemes que ens podem trobar i donen trucs i solucions per evitar-los. Podeu imaginar que abans de posar-me mans a l’obra, n’he consultat unes quantes! I m’he quedat amb una recepta fàcil, sense nata agra (que aquí costa de trobar), per a un pastís gran ideal per celebrar la primera visita a casa de la G., en M. i la M. Aquí la teniu!

Pastís de formatge a l’estil de Nova York

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-estil-new-york/ Data de publicació: 01/07/2013

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de galetes integrals
50 gr de sucre granulat
75 gr de mantega

Per a la crema de formatge:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 kg de formatge cremós («Philadelphia»)
200 gr de sucre granulat
35 gr de farina
5 300 gr (aprox.) d’ous grans (L)
80 ml de nata líquida (35% de greix)
1 c/s de ratlladura de llimona
1 c/p de ratlladura de taronja
1 c/p d’extracte de vainilla

Preparació

  1. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi centrat al forn.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat. Unteu les parets i el fons del motllet amb mantega.
  3. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  4. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol, barregeu-hi el sucre i la mantega fosa.
  5. Aboqueu la barreja al dins del motlle i forreu-ne les parets i el fons amb una capa fina de massa. Procureu que mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle a la nevera perquè la mantega de la base s’endureixi una mica.
  6. En un bol més gran bateu el formatge, la farina i el sucre a velocitat baixa amb la batedora de varetes durant dos minuts. Heu de procurar no airejar la massa.
  7. Afegiu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  8. Al final, incorporeu-hi la nata, la ratlladura de llimona i de taronja i l’essència de vainilla. Remeneu només fins que quedi una crema homogènia.
  9. Ompliu el motlle amb la crema i poseu-lo al forn durant 15 minuts.
  10. Un cop passat aquest temps, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i deixeu-hi el pastís entre 60 i 90 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre una mica cru, que es bellugui en moure el motlle.
  11. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

QUÈ ÉS…?

Gairebé tots els especialistes estan d’acord que hi ha dos tipus de pastissos de formatge: els pastissos de formatge cuits i els pastissos de formatge frescos. Els cuits (com és el cas del pastís a l’estil de Nova York) són més similars a un flam o una crema de formatge cuita que no pas a un pastís pròpiament dit. Els frescos no passen pel forn; es fan quallar a la nevera amb algun tipus de gelatina.

Els pastissos de formatge cuits poden estar fets al damunt d’una base (de pasta brisa, de galetes engrunades o bé de pa de pessic) o directament a dins del motlle.

El farciment sempre té com a mínim tres ingredients bàsics: formatge cremós, sucre i ous. La major part de les vegades també conté algun producte làctic, majoritàriament nata líquida, nata agra o bé llet. De vegades s’hi afegeix una mica de farina de blat o de blat de moro: la suficient per donar-li més cos sense alterar-ne excessivament ni la textura ni el gust. Els pastissos «purs», sense afegits, el gust principal dels quals és de formatge, sovint s’aromatitzen amb vainilla i amb pell de cítrics.

Aquests pastissos se solen decorar amb nata muntada, fruita fresca, xocolata i, en algunes cultures, com l’alemanya, amb Streusel (crumble).

LABORATORI

Trucs

Com s’aconsegueix un pastís de formatge pla i sense clivelles?

  • Abans de preparar el pastís, traieu tots els ingredients de la nevera i deixeu que s’atemperin.
  • No airegeu la crema. No la bateu en excés. Les bombolles d’aire fan que el pastís s’infli, es clivelli i, un cop fred, tingui una forma irregular.
  • No obriu el forn durant la cocció ni refredeu el pastís amb un canvi de temperatura sobtat. S’abaixaria ràpidament i hi quedaria un cràter al mig.
  • Coeu el pastís al bany Maria o poseu un got d’aigua al forn durant la cocció. El vapor regula la temperatura i no la deixa pujar massa, amb la qual cosa el pastís es cou a una temperatura estable i no s’infla tant. (Si coeu el pastís al bany Maria, protegiu el motlle amb una doble capa de paper d’alumini gruixut per damunt del nivell de l’aigua perquè no n’hi entri ni una gota. En aquest cas, la temperatura del forn ha de ser regular, a 175 °C de l’inici a la fi de la cocció.)

Com se sap si el pastís està cuit?

  • Observeu-lo!
  • No deixeu que la superfície s’enrosseixi. Ha de tenir un color pàlid i mat, no brillant.
  • Procureu que les vores quedin cuites però el centre estigui encara una mica cru, sense ser líquid.

I si es clivella igualment…?

  • No patiu! Quan es refredi, les esquerdes no es notaran tant!
  • Si malgrat tot no us agrada com queda, un cop fred, abans de servir, cobriu la superfície amb fruita fresca, amb una capa de nata o bé amb xocolata fosa. D’aquesta manera dissimulareu les imperfeccions!

Com s’aconsegueix tallar amb netedat un pastís tan cremós?

  • Abans de tallar el pastís, mulleu el ganivet amb aigua calenta i assequeu-lo.
  • Feu servir fil dental. Talleu-ne un tros llarg, emboliqueu-vos-el als dits i feu pressió cap avall per tallar el pastís. Deixeu-lo anar d’una mà i estireu-lo per l’altre cantó.

Variants

La base

En aquest cas he triat una base de galeta esmicolada barrejada amb mantega i una mica de sucre, que és la més típica dels pastissos de formatge a l’estil de Nova York. Tanmateix és molt comú veure pastissos de formatge sense base (en aquest cas cal untar el motlle a consciència i enfarinar-lo; i desemmotllar el pastís un cop fred, tot passant un ganivet per tot el volt) o bé amb altres bases diferents. Els pastissos de formatge germànics, per exemple, solen tenir base de Mürbeteig (pasta brisa). Altres pastissos de formatge menys típics recorren a les bases rodones de bescuit o bé als melindros (generalment per decorar el contorn).

El formatge

Els nordamericans solen utilitzar formatge cremós de tipus «Philadelphia». Però hi ha altres formatges molt habituals: el Quark, en els pastissos alemanys, la ricotta, en els d’origen italià… o fins i tot combinacions de formatges cremosos amb formatges curats. Contra gustos no hi ha disputes!

Altres gustos afegits

Hi ha pastissos de formatge d’infinitat de gustos! Els més recurrents són la xocolata, la carabassa, la confitura de llet, el cafè… i, sobretot, els purés de fruita, principalment de maduixes. Per fer un pastís de formatge amb puré de fruita només cal posar una mica de crema de formatge al damunt de la base, repartir-hi unes quantes cullerades de puré, tapar-ho amb més crema de formatge i així alternativament. Al final se sol «tallar» el farciment amb un ganivet perquè el puré faci vetes de color al mig de la crema.

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

Pocs dies després de preparar aquest pastís de formatge a l’estil de Nova York, una altra bloguera catalana, la Cinta, publicava una recepta molt similar a la d’avui (i unes fotos millors que les meves). Llegiu-la a:

Blogs recomanats

Consells

Llibres

A la meva biblioteca

  • Dickhaut, S.; Kempe, Ch. (ed.). Backen. Das Gelbe von GU. Munic: Gräfe und Unzer, 2005, pg. 59 (en alemany).
  • Levy Beranbaum, R. La Biblia de los pasteles. Barcelona: RBA, 2012, pg. 78-80.

Més llibres

  • Clark, M. Cheesecakes. Londres: Ryland Peters & Small, 2003 (en anglès).
 

Hi ha 6 comentaris a “[12] Un pastís d’estil… «diferent»

  1. Disculpa, però la teva fotografia és deliciosa! És un pastís boníssim, oi? Des que el vaig fer l’he repetit unes quantes vegades i agrada a tothom. Moltes gràcies per recomanar el bloc. Una abraçada!

    Cinta

    • oportell
      oportell el dia

      Cinta, sí… es boníssim, el pastís de formatge a l’estil de Nova York! Jo sempre havia fet pastissos més simples, però aquest té una textura especial!
      Gràcies pels ànims, amb el tema de la fotografia. De moment les meves són molt simples, perquè en temes de “posada en escena” em perdo força, però bé… suposo que hem de donar temps al temps.
      I… recomano el teu blog perquè fa temps que el segueixo. És una bona font d’inspiració. De totes maneres, hi ha coses molt misterioses en aquesta vida! Tot just ahir vaig afegir un índex de blogs favorits a A tres quarts de quinze!. Fa un quart d’hora que hi he introduït l’enllaç a Trossets de cuina i al cap de cinc minuts em deixes un missatge! Quina coincidència, no? Fa por! 🙂

  2. Jajajaja nooo, no et preocupis! T’he trobat perquè he vist que havia entrat entrades al bloc a partir de la teva adreça i m’ha picat la curiositat! Ho acabes de posar avui? Doncs sí que he anat ràpid, sí….

    Vaig a xafardejar una mica el bloc, que ja veig que hi ha coses que m’interessen! Una abraçada!

    • oportell
      oportell el dia

      De fet, aquesta entrada del pastís de formatge ja fa temps que la vaig escriure i aleshores ja vaig enllaçar el teu blog. Però avui feia cinc minuts que t’havia enllaçat altra vegada en una pàgina de blogs favorits… i ha estat casualitat! Bé… una abraçada, també!

  3. Demà vull fer un pastís de formatge tipus NY i he recordat el teu. Ummmm!
    A veure si el meu té una presència ni que sigui la meitat de maca que el teu.

    • oportell
      oportell el dia

      Núria, amb la teva experiència i bon gust, segur que tindrà una presència excel·lent! Suposo que tots plegats tindrem la sort de veure’n les fotos al teu blog d’aquí a uns dies. Jo ja ho espero amb candeletes! Una abraçada!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *