[58] No diràs «dulce de leche» en va…!

Us hauríeu imaginat mai que un pastís que porta gairebé quatre-cents grams de dulce de leche pogués ser moderadament dolç? Segurament no! A casa, quan senten aquestes tres paraules juntes, automàticament les cares es transformen i apareixen signes evidents d’embafament. I tant que m’hi he habituat jo! Per això no renuncio a utilitzar-ne en algunes de les postres que faig. I, abans d’alimentar els prejudicis, prefereixo no dir-ne el nom en va…!

Ja sabeu que, fins fa uns anys, la presència del dulce de leche o confitura de llet a casa nostra era força limitada. I, tanmateix, no es pot dir que fos un producte completament desconegut! És cert que no l’identificàvem com a tal, però, quan jo era petit, en força ocasions havia sentit les exclamacions de la meva àvia materna («la llaminera») en recordar les virtuts de la llet condensada bullida al bany maria a la mateixa llauna, una llet que prenia una tonalitat marronosa clara i un lleuger gust de caramel.

Pastís de formatge amb confitura de llet 1

Tot i que és un producte habitual a tota l’Amèrica Llatina, que adopta noms i fórmules lleugerament diferents segons la regió, a la Península l’hem redescobert principalment arran de les onades migratòries de l’última dècada del segle passat i de la primera del segle actual procedents d’Argentina i, en menor mesura, d’Uruguai.

En aquests dos països el dulce de leche és omnipresent: en porten gairebé tots els pastissos i postres. Es combina amb fruita, fruits secs, xocolata, cremes i productes derivats d’ou, nata, etc. Per a nosaltres, algunes d’aquestes combinacions són excessives i esbalaïdores. A mi, particularment, n’hi ha una que no em convenç gaire: la confitura de llet amb xocolata. Però s’ha de reconèixer que tot és qüestió de gustos, de costums i de percepcions. Tant és així, que seríem capaços de criticar a mort les quantitats industrials de dulce de leche utilitzades en unes postres del Riu de la Plata i, en canvi, lloaríem l’ús del caramel au beurre salé (caramel amb mantega saldada) en unes postres franceses pel sol motiu que la cuina gal·la té prestigi de «fina».

PastísDeFormatgeAmbConfituraDeLlet_2a

A mi —ja ho sabeu!— m’agrada fer experiments. Em fascina utilitzar ingredients fora de context —per exemple, herbes aromàtiques i fruits poc habituals en unes postres—. I el pastís de formatge que us presento avui n’és un exemple. M’explico: malgrat que en alguns llocs aquest pastís gairebé es podria considerar un clàssic, no és gens habitual ni a l’Argentina ni a l’Uruguai, on el dulce de leche és «producte nacional». Si actualment n’ofereix alguna confitería o cafè, és més per una qüestió de globalització que no pas de tradició.

Després de conviure uns quants anys amb persones del sud he arribat a una conclusió: en les postres típiques amb dulce de leche, aquest ingredient sempre predomina. I és justament aquí, on el pastís de formatge amb confitura de llet marca la diferència. És un pastís de gustos subtils; té un toc àcid, el del formatge, que malgrat tot al Riu de la Plata no trobaríem gairebé mai combinat amb la dolçor «rabiosa» del dulce de leche. En definitiva, té una combinació de gustos atípica que, com a mínim, no deixa indiferent a ningú.

Si menjada tota sola la confitura de llet us embafa —i us agraden els pastissos de formatge—, no freneu l’impuls de posar-vos el davantal! Estic convençut que aquesta proposta us agradarà!

Pastís de formatge amb confitura de llet

En español
Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-confitura-de-llet/ Data de publicació: 30/04/2015
Racions: 12 racions Preparació: 20 min Cocció: 15 + 80 + 15 min

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de galetes de xocolata
75 gr de mantega

Per a la crema de formatge amb confitura de llet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 terrines grans 700 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
50 gr de sucre blanc granulat
20 gr 2 c/s de midó de blat de moro («Maizena»)
3 180 gr ous (L)
1 c/p d’essència de vainilla
1 pot 400 gr de confitura de llet (dulce de leche)

Per a la cobertura de crème fraiche:

Unitats Mètric Volum Ingredient
2 terrines 400 gr de crème fraiche (30% de greix)
30 gr de sucre blanc granulat

Preparació

Per a la base:

  1. Escalfeu el forn a 175 °C.
  2. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat.
  3. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  4. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol i, amb una forquilla, barregeu-hi la mantega fosa.
  5. Aboqueu la barreja al dins del motlle i folreu-ne només el fons. Procureu que la base mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle uns minuts a la nevera perquè la mantega s’endureixi una mica.
  6. Enforneu la base 15 minuts, traieu-la del forn i deixeu-la refredar.

Per a la crema de formatge amb confitura de llet i la cobertura de crème fraiche:

  1. Traieu de la nevera tots els ingredients necessaris per elaborar la crema de formatge. És imprescindible que estiguin a temperatura ambient a l’hora de començar el pastís.
  2. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi ben centrat.
  3. Mescleu el sucre i el midó de blat de moro que el midó s’agrumolli. En un bol gran bateu el formatge fresc. Podeu fer-ho a mà, amb el minipimer o bé amb unes varetes elèctriques a velocitat baixa. En tot cas és important que incorporeu el mínim d’aire possible a la mescla durant tot el procés.
  4. Quan sigui ben cremós, afegiu-hi el sucre i el midó.
  5. Incorporeu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  6. Finalment, barregeu-hi l’essència de vainilla i, de mica en mica, la confitura de llet (reserveu-ne tres cullerades soperes). Procureu que la mescla quedi ben fina i cremosa sense excedir-vos a l’hora de batre.
  7. Aboqueu dos terços d’aquesta crema al motlle, al damunt de la base de galetes. Repartiu-hi dues cullerades de confitura de llet i barregeu-la amb la crema amb l’ajuda d’un ganivet. Aboqueu la resta de crema de formatge al motlle.
  8. Coeu el pastís a 175 °C durant 15 minuts. A continuació, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i continueu la cocció uns 80 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre lleugerament cru, que es bellugui en moure el motlle (sense passar-vos!).
  9. Mentrestant, amb una cullera de fusta barregeu la crème fraiche i el sucre. No ho bateu. Així evitareu que s’hi incorpori aire i es formin bombolles.
  10. Repartiu la cobertura de crème fraiche pel damunt del pastís i retorneu-lo al forn a 120 °C durant 15 minuts.
  11. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

Per a la decoració:

  1. Si us agraden els pastissos amb decoracions minimalistes, com a mi, podeu deixar-lo tal com surt del forn.
  2. Si preferiu decorar-lo una mica, podeu fer un cucurutxo de paper, omplir-lo amb la cullerada de confitura de llet que haureu reservat i fer algun dibuix o trama al damunt del pastís. Jo he fet una merenga suïssa amb una sola clara (trobareu la recepta aquí) i he fet «roses» a tot el contorn superior del pastís amb la mànega pastissera. Si us agrada més, també podeu utilitzar nata muntada.
Pastís de formatge amb confitura de llet 3

RECURSOS

La recepta

Aquesta vegada he adaptat (amb modificacions importants) la recepta de:

Altres receptes

M’han cridat l’atenció altres receptes de pastís de formatge amb confitura de llet. Però al final no les he utilitzat:

 

Hi ha 2 comentaris a “[58] No diràs «dulce de leche» en va…!

  1. Jo no podria resistir-me!! M’encanta el ‘dulce de leche’! Vaig estar a Argentina i no acabo d’entendre com no el vaig acabar odiant perquè el menjàvem a tota hora però noi… tot el contrari: vaig quedar ben enganxada!! 🙂
    I ja saps que m’encanta la perfecció amb què treballes.
    Una abraçada

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors,
      Jo de petit ja estava «enganxat» a la llet condensada, o sigui que això del dulce de leche és gairebé una conseqüència lògica…!
      En un pastís de formatge hi queda estrany, però t’he de dir que la combinació personalment m’encanta.
      Una abraçada! I, com sempre, gràcies pel comentari!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *