[45] Eclecticisme i gustos estrafolaris

Quan era més jove escoltava moltíssima música —sobretot música «clàssica»—, llegia tant com podia i procurava veure força pel·lícules i exposicions. Llavors ja tenia uns gustos artístics molt eclèctics: m’agradaven autors d’èpoques i estils molt diferents. Però, a més a més, al costat d’alguns grans clàssics pels quals sentia predilecció, n’hi havia d’altres que no m’inspiraven gens ni mica i, en canvi, de vegades m’encapritxava amb algun creador menys conegut. De les figures que m’interessaven, en sentia, llegia o mirava les obres fins a la sacietat. Si algú m’hagués observat de prop, segurament hauria dit que estava boig: d’una banda, per les eleccions una mica estranyes i, de l’altra, per la fidelitat obsessiva a algunes obres i autors «secundaris».

Em pensava que amb el temps canviàvem, però ara veig que en altres àmbits continuo fent exactament el mateix! Si no, quina persona —«occidental», en plenes facultats i amb ple ús de la raó— pot tenir més receptes al blog amb pistatxo que per exemple amb llimona?! Doncs bé… No costa gaire d’endevinar, oi? Jo mateix! No sé si tinc plenes facultats o no, però avui torno a dedicar la pàgina a un d’aquests «ingredients secundaris», poc habituals en la cuina dolça de casa nostra i que, tanmateix, m’apassionen: l’alfàbrega!

Pastís de formatge amb alfàbrega 1

De tant en tant, quan em ve al cap alguna idea culinària una mica estrafolària, consulto l’«oracle» per saber si hi ha algú tant o més sonat que jo que hagi provat i documentat una combinació de gustos poc ortodoxa. I darrerament l’«oracle» és Pinterest.

Sincerament us he de dir que aquesta vegada m’esperava més i millors resultats en la recerca a la xarxa. Per posar un cas: per a mi els gelats i sorbets dolços d’alfàbrega són un «clàssic modern» —com també ho són, per exemple, els d’alvocat—. I a Internet en trobareu receptes, certament, però no tantes com seria merescut. Gairebé sempre ve combinada amb llimona o llima, la qual cosa té certa lògica: el perfum de l’alfàbrega pot resultar un punt embriagador i els cítrics donen frescor i equilibri al conjunt. Rares vegades, sola. A més a més, m’esperava trobar més receptes de cremes, mousses i merengues aromatitzades amb aquesta herba, però sembla que tot plegat encara és una mica massa atrevit. Quan tingui ganes de fer alguna nova incursió en el terreny de la pastisseria amb Ocimum basilicum, ho hauré de fer a cegues, per intuïció!

Pel que sembla, aquest mes de setembre passat era el moment ideal per cuinar amb alfàbrega. Altres anys, en aquesta època totes les plantes de la terrassa ja estaven espigades, però enguany la pluja i les temperatures suaus han fet brotar nous plançons durant tot l’estiu. D’altra banda, en una situació normal m’hauria sabut greu sacrificar-ne un exemplar sencer per a un pastís i, tanmateix, aquesta vegada la mudança imminent no augurava un futur gaire esperançador a un ésser tan tendre i delicat. Així, doncs, després de triar la recepta —tenia unes ganes immenses de tornar a menjar pastís de formatge!— i d’escollir la víctima més suculenta, em vaig posar mans a l’obra.

La recepta original, lleugerament adaptada, és de Kwestia Smaku, un blog polonès. El pastís d’Asia incorpora una cobertura a base de nata, sucre i vainilla, però, sincerament, no m’he fiat de poder-la reproduir amb els ingredients que trobem a casa nostra. No sé quin tipus de nata amb el 18% de greix utilitza ella, per aconseguir que qualli en només un quart d’hora de forn a 80 °C. En tot cas, imagino que deu ser similar a la smetana russa, una «crema» fermentada que, amb menys greix, és molt més untuosa i espessa que la nostra. Segurament la propera vegada que faci un pastís de formatge, provaré d’utilitzar crème fraiche.

Pastís de formatge amb alfàbrega 2

En tot cas, veureu jo m’he decantat per canviar radicalment la decoració. Per donar un toc cruixent al pastís, n’he arrebossat el contorn amb un crocant d’ametlles garrapinyades. Això sí… Si voleu que la textura de l’ametlla ensucrada es conservi, decoreu-lo a última hora perquè no s’humitegi.

Ah… I encara un altre advertiment! Si compareu el meu pastís amb l’original, també us adonareu que els colors no s’assemblen gaire. Tal com ja us havia comentat en altres ocasions, amb l’escalfor els pigments de la majoria d’herbes aromàtiques i de fruits perden brillantor. Si voleu que el verd del pastís sigui intens, em temo que haureu de recórrer a colorants artificials. Però no us excediu, que tampoc cal que reproduïu la tonalitat d’un prat alpí!

Aprofito la publicació d’aquesta recepta per expressar una petita «preocupació» i demanar-vos consell. Després d’haver elaborat dos pastissos força similars, tinc la sensació que, malgrat que aquest darrer tingui un perfum d’alfàbrega distintiu i una textura molt untuosa i agradable, el sabor de fons és el mateix. Em recomaneu algun formatge cremós —o altres ingredients— que donin als pastissos de formatge un toc especial…?

Pastís de formatge amb alfàbrega

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-formatge-amb-alfabrega/ Data de publicació: 13/10/2014
Racions: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per a la base:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de galetes «Maria»
75 gr de mantega
1 rajolí de whiskey

Per a la crema de formatge amb alfàbrega:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de nata líquida (35% de greix)
2 tasses de fulles d’alfàbrega
500 gr de formatge cremós («Philadelphia»)
500 gr de mascarpone
300 gr 1 1/2 tasses de sucre
25 gr 3 c/s rases de farina
5 300 gr ous (L)

Per al crocant d’ametlla garrapinyada:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1 tasseta de cafè de sucre
1 tasseta de cafè d’aigua mineral
1 c/c d’extracte de vainilla
1 tasseta de cafè d’ametlla granulada

Preparació

Per a la base de galeta i la crema de formatge amb alfàbrega:

  1. Folreu el fons d’un motlle desmuntable amb paper parafinat.
  2. Foneu la mantega al microones. Deixeu-la atemperar.
  3. Tritureu les galetes, poseu-les en un bol, tireu-hi un rajolí de whiskey i, amb una forquilla, barregeu-hi la mantega fosa.
  4. Aboqueu la barreja al dins del motlle i folreu-ne el fons. Procureu que la base mantingui la forma sense compactar-la massa. Poseu el motlle a la nevera perquè la mantega s’endureixi una mica.
  5. (Un cop fet el pastís, aquesta base s’estova força a causa de la humitat de la crema. Si voleu que quedi més cruixent, podeu enfornar-la sola a 175 °C durant aproximadament 15 minuts. Si ho feu així, abans d’abocar-hi la crema, deixeu que es refredi completament.)
  6. Traieu de la nevera tots els ingredients necessaris per elaborar la crema de formatge amb alfàbrega un parell d’hores abans d’utilitzar-los. És imprescindible que estiguin a temperatura ambient a l’hora de començar el pastís.
  7. Escalfeu el forn a 175 °C. Poseu la reixa al mig, perquè el pastís quedi centrat al forn.
  8. Renteu l’alfàbrega sota l’aixeta i assequeu-la amb un drap net o paper de cuina. Traieu-ne les fulles. (La mesura de dues tasses de fulles òbviament és aproximada. Jo n’he utilitzat tota una planta mitjana sencera. Però podeu posar-n’hi tanta o tant poca com vulgueu: és una qüestió de gustos i d’intensitat!).
  9. Poseu la nata i l’alfàbrega al got del minipimer i tritureu les fulles de manera que quedi una crema ben fina.
  10. Mescleu el sucre i la farina per evitar que la farina s’agrumolli. En un bol gran barregeu els dos formatges. Podeu fer-ho a mà, amb el minipimer o bé amb unes varetes elèctriques a velocitat baixa. En tot cas és important que incorporeu el mínim d’aire possible a la mescla durant tot el procés.
  11. Quan la barreja sigui uniforme, afegiu-hi el sucre i la farina.
  12. Incorporeu-hi els ous d’un en un i bateu la massa durant 30 segons després de cada addició.
  13. Finalment, barregeu-hi de mica en mica la crema de nata i alfàbrega. Procureu que la mescla quedi ben fina i cremosa sense excedir-vos a l’hora de batre.
  14. Aboqueu aquesta crema al motlle, al damunt de la base de galetes.
  15. Coeu el pastís a 175 °C durant 15 minuts. A continuació, sense obrir la porta, abaixeu la temperatura a 120 °C i continueu la cocció entre 60 i 90 minuts. Han de quedar les vores cuites i el centre lleugerament cru, que es bellugui en moure el motlle (sense passar-vos!).
  16. Apagueu el forn i deixeu que el pastís s’hi refredi. L’hi podeu deixar durant tota la nit amb la porta lleugerament oberta. Després guardeu-lo a la nevera.

Per al crocant d’ametlla garrapinyada:

  1. Poseu l’aigua, el sucre i la vainilla en un pot petit al foc.
  2. Deixeu que el sucre es desfaci i que el xarop arrenqui el bull.
  3. Quan comenci a agafar color de caramel, tireu-hi de cop el granulat d’ametlla i remeneu-ho ràpidament amb una cullera de fusta. Veureu que la barreja fa una escuma i cristal·litza immediatament.
  4. Sense perdre temps, escampeu-ho al damunt d’un drap net i, amb l’ajuda de la cullera i molt de compte de no cremar-vos, separeu bé el granulat per obtenir un crocant.
  5. (Hi ha qui per fer unes ametlles garrapinyades deixa caramel·litzar completament el sucre, però per a mi això són ametlles caramel·litzades, i no garrapinyades! M’agraden molt més si la textura de cobertura és granulada i el gust de caramel és suau.)
  6. Quan el crocant sigui fred, i just abans de servir el pastís, pinteu-ne el contorn amb alguna melmelada de gust suau (albercoc o préssec) i arrebosseu-lo amb el crocant.
Pastís de formatge amb alfàbrega 3

LABORATORI

Els tres secrets d’un bon pastís de formatge

1. La temperatura dels ingredients

  • Quan comenceu a preparar la crema, tots els ingredients han d’estar a temperatura ambient. D’aquesta manera es mesclaran millor i evitareu xocs tèrmics en començar la cocció.

2. Una mescla sense aire

  • Si en fer la mescla dels ingredients de la crema hi incorporeu aire, amb la temperatura les bombolles pujaran i faran clivelles a la superfície del pastís. Per tant, no tingueu temptacions de «muntar» els ous ni de procurar que la mescla quedi escumosa.

3. Una cocció suau i regular

  • L’enemic principal dels pastissos de formatge són els canvis de temperatura sobtats. Durant la cocció heu de «tractar el pastís amb amabilitat». Així evitareu que s’infli i es desinfli ràpidament. Teniu dues opcions:
    • Comenceu la cocció a 175 °C durant 15 minuts. Continueu-la a 120 °C entre 60 i 90 minuts. Deixeu refredar el pastís a dins del forn perquè la temperatura no baixi en picat.
    • Coeu el pastís al bany Maria a 175 °C durant tota l’estona. El vapor regularà temperatura i no deixarà que hi hagi canvis sobtats. Deixeu refredar el pastís al forn amb la porta entreoberta perquè marxi el vapor i no s’humitegi massa. Si el coeu així, també heu de folrar el motlle amb paper d’alumini per evitar que hi entri aigua. És una dificultat suplementària.

Trobareu més trucs i consells a la recepta del pastís de formatge a l’estil de Nova York.

RECURSOS

La recepta

Ja ho veieu…! Aquesta vegada la font de la recepta és en polonès. M’agraden els reptes lingüístics! 😉

Bromes a banda, la traducció automàtica —i els records llunyans d’uns quants anys d’estudi de la llengua russa— faciliten l’accés a una bona colla de blogs ben interessants! A més a més, per entendre el procediment d’elaboració del pastís juguem amb avantatge… És gairebé idèntic que el de la recepta del pastís de formatge a l’estil de Nova York clàssic:

 

Hi ha 9 comentaris a “[45] Eclecticisme i gustos estrafolaris

  1. Oriol, m’ha encantat el teu bloc i la recepta…Tant l’explicació introductòria, com l’esquemàtica presentació d’ingredients, preparació i consells…fan del teu bloc quelcom excepcional!!! Això de poder imprimir la recepta, sempre en un mateix format em sembla genial i de geni informàtic…cosa que envejo perquè està molt lluny de les meves possibilitats! Així doncs, et continuaré llegint! Petons i felicitats!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Mònica, moltes gràcies! Ja ho veus… qui no té feina, el gat pentina! M’alegra que en puguis treure partit, de les receptes. Per això són: per compartir! Petons, també!

  2. M`’encanta llegir-te. Les teves introduccions m’ajuden tan a situar-me dins la recepta que, cada cop, és com llegir un capítol nou d’un llibre. Si, com creus, tens gustos estrafolaris, no cal pas que els abandonis que et donen molt bons fruits! Sobre el formatge que demanes, i sobre l’smetana que comentes i que tinc ben present gràcies al mes que vaig viure a Ucraïna, país on es fa servir a tort i a dret, jo potser ho intentaria amb la burrata, que és un tipus de formatge mozzarel·la fresca però de gust àcid intens. Abans costava trobar-la però avui és ben fàcil de veure’n sovint al mercat. També hi ha l’stracchino, un formatge igualment àcid que jo només he tastat a sobre la pizza, completat amb ruca, però que em va entusiasmar. En tot cas, que no parin les teves provatures que a mi m’encanten! Abraçades.

    • Oriol
      Oriol el dia

      Marina, sovint em porta més feina redactar aquestes introduccions que fer la recepta. Però m’agrada contextualitzar les coses i furgar una mica en els records, perquè per a mi la cuina i la pastisseria també tenen això: la capacitat d’evocar situacions, moments…
      Jo també tinc un record ben present de la smetana: vaig passar un mes a Sant Petersburg fa molts anys i en menjàvem gairebé a tots els àpats. De totes maneres, tot i que m’hauria pogut cansar, t’he de dir que m’agradava força!
      Això d’utilitzar burrata i stracchino en un pastís de formatge ho hauré de provar. Sols (al damunt d’una llesca de pa torrat) són simplement deliciosos! A veure!
      Una abraçada!

  3. Una cheesecake d’allò més arriscada que crec que t’ha quedat de luxe! els canvis que has fet a la recepta original li dónen un toc personal boníssim. Ets un crack!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Eva, després de fer-ne un parell de semblants (el primer, sense alfàbrega, clar!), em sembla que ja he controlat jo el pastís, i no ell a mi, la qual cosa ja és una satisfacció. I la combinació de gustos, la trobo molt bona. A veure si t’animes algun dia a tastar-la! 😉

  4. el pastís es veu espectacular, ara que dubto que m’arrisqui a fer-lo donat que jo sóc més clàssica a l’hora de barrejar ingredients. La mostra la podem trobar al meu bloc, encara no hi ha ni una sola recepta amb festucs 😉

    • Oriol
      Oriol el dia

      Núria, gràcies!
      Si no vols arriscar-te a fer tot un pastís d’alfàbrega (amb el perill que no us agradi i l’hagis de llençar) tasta’n un gelat alguna vegada. Veuràs que el gust és ben bo! I si no… també tens la possibilitat de fer el pastís de formatge amb qualsevol altre ingredient: xocolata, confitura de llet, melmelades vàries…! O sol, que és el més clàssic.
      Ara faré una visita al teu blog, a veure quines coses bones hi ha.
      Una abraçada!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Núria, no havia vist que venies de “Graella de sucre”… Fa una estona, abans de llegir el teu comentari, justament m’estava mirant els cupcakes de vainilla que has publicat avui. Molt bonics (segur que també bons)…! I les fotos, precioses!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *