[51] La cara bonica

Un blog de cuina sol ser la cara «neta» i bonica de tota una experiència gastronòmica personal polièdrica. És només un dels molts aparadors virtuals possibles, petit —com en el meu cas!— o gran, i mostra una faceta d’aquesta experiència «total» polida per una colla de filtres i de censures autoimposades. Sovint les altres facetes queden a la rebotiga.

La meva rebotiga no és gaire gran. Tal com us deia la setmana passada, no em considero un gourmet autèntic, perquè ni menjo sovint fora de casa, ni dino en restaurants caríssims, ni innovo constantment en la cuina del dia a dia —en això no sabeu com us envejo, amics bloguers!—, ni m’atrau especialment gastar més del necessari en els aliments —tot i que cada vegada més procuro que siguin productes naturals i de proximitat, i aquests productes solen ser més cars—. Però, com podeu imaginar, al darrere d’«A tres quarts de quinze!» també hi ha altres coses de què no us parlo mai. Tot allò que sóc incapaç de descriure perquè no dono a l’abast, tot allò que no puc immortalitzar en imatges, o bé tot allò que, als meus ulls, no és digne de ser mostrat en públic.

Pastís de maduixes 1

El cap de setmana passat tenia una idea fixa que em rondava pel cap de feia dies. Em vaig posar mans a l’obra i, després de vàries provatures, l’idea no va arribar a bon port: va ser un autèntic fracàs. Heu de saber que, encara que no us ho mostri, a mi aquestes coses em passen sovint. Per fer realitat el pastís projectat necessitava una simple base de bescuit; però no d’un bescuit qualsevol. Tot i que durant aquests més de tres anys ja us he presentat uns quants «pans de pessic», volia que aquest fos diferent —i, de passada, molt simple— per no remetre’us altra vegada a les mateixes receptes de sempre.

Partia dels ingredients d’una clàssica i «suada» coca de iogurt. Però Oriol «l’Intrèpid», com sempre, no estava prou content amb la recepta original: hi havia de donar un toc únic i personal. Com que aquesta mena de coques són gairebé infal·libles i tot anava prou bé, va obrir el forn abans d’acabar la cocció i el toc únic va acabar essent un enorme cràter al bell mig del bescuit. Primera prova no superada!

Oriol «el Pastisser Experimentat» va dir-se a si mateix: «Com se t’acudeix no esperar el temps reglamentari, encara que sembli cuit?». Va tastar la coca, va decidir que era lletja però boníssima i va posar-se de seguida a preparar un segon bescuit més presentable elaborat amb els mateixos ingredients i amb la intenció de no cometre altra vegada el mateix error… Resultat: un cràter encara més gran que el primer!

Pastís de maduixes 2

I, aleshores, Oriol «l’Home la Paciència del Qual És de Sant però també Té un Límit» va decidir que dos fracassos d’una sola tirada ja són massa i va optar per abandonar el vaixell com una autèntica rata abans que les conseqüències fossin devastadores per a l’amor propi.

***

El pastís que us presento avui és la reacció natural a la decepció anterior. Un pastís totalment improvisat, sense cap element de connexió amb l’idea que m’havia fet els darrers dies —no s’assemblen ni els gustos ni els components—, fruit de dos petits estímuls: l’aparició inesperada d’una caixeta de maduixots a la cuina —per què insistiu tant…? encara no és temps de maduixots!— i la visió d’una imatge excelsa a Instagram.

És un pastís (tarte) clàssic de quatre elements: una massa sablée, crema pastissera, streusel d’ametlla i maduixots. L’execució dista molt de ser perfecta, però la veritat és que el resultat m’impressiona a mi mateix per l’elegància i simplicitat.

Pastís de crema amb maduixes i streusel

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-crema-amb-maduixes-i-streusel/ Data de publicació: 07/02/2015
Racions: 4-6 racions (1 pastís de 18 cm de diàmetre) Preparació: 2 h 30 min (total)

Ingredients

Per a la pâte sablée:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 gr de farina
100 gr de sucre
140 gr de mantega
1 20 gr rovell d’ou (L)
2 c/s (aprox.) d’aigua mineral freda

Per a l’streusel:

Unitats Mètric Volum Ingredient
50 gr de farina
50 gr de farina d’ametlla
25 gr de sucre blanc granulat
25 gr de sucre morè
50 gr de mantega
1/2 c/p (aprox.) de canyella en pols
1 pessic de sal

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 ml de llet sencera
50 ml de nata líquida (35% de greix)
1/2 c/p de vainilla en pols
3 60 gr rovells d’ou (L)
60 gr de sucre blanc granulat
25 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
10 maduixots
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

Per a la base de pâte sablée:

  1. Tamiseu la farina a dins d’un bol gran o al marbre. Poseu-hi al damunt el sucre i la mantega tallada a daus petits (no cal que sigui freda).
  2. Amb les puntes dels dits incorporeu la mantega als ingredients sòlids, de manera que quedi una sorra fina.
  3. Finalment, afegiu-hi el rovell i continueu amassant-ho amb els dits fins que obtingueu una massa llisa. Si la textura és excessivament seca i arenosa, afegiu-hi una mica d’aigua molt freda (en quantitats molt petites) fins que quedi ben lligada. És important que no la treballeu en excés.
  4. Dividiu la massa en dues parts, feu-ne dues boles i aixafeu-les per donar-hi forma de disc. Emboliqueu-les amb film alimentari i reserveu-les un mínim de dues hores a la nevera.
  5. Mentrestant prepareu una safata ben plana, cobriu-la amb paper de forn i poseu-hi un cercle de pastissos de 18 cm de diàmetre i 2 cm d’alt untat amb mantega per la part de dins.
  6. Un cop passat el temps de repòs comenceu a preescalfar el forn a 180 °C, traieu una part de la massa de la nevera (l’altra la podeu utilitzar per a un altre pastís), deixeu-la temperar uns minuts, estireu-la i poseu-la a dins del cercle ràpidament per evitar que s’estovi massa:
    1. Desplaceu el corró en una sola direcció, allunyant-lo de vosaltres. Gireu la massa un quart de volta i torneu-la a estirar. Si veieu que s’enganxa una mica, empolsineu-la amb farina i passeu la part de dalt a sota. Per evitar que s’esquinci en girar-la, enrotlleu-la al corró amb molt de compte i torneu-la a desenrotllar al revés.
    2. Quan sigui entre 2 i 3 cm més gran que el diàmetre del cercle de pastissos i tingui un gruix d’uns 3 mm, torneu-la a embolicar al corró i desemboliqueu-la al damunt del cercle, procurant altra vegada que no s’esquinci. Col·loqueu-la ben arran del fons i de les parets del cercle i, amb un ganivet, talleu-la a l’altura del motlle.
  7. Punxeu tota la base del pastís amb una forquilla i reserveu-a 10 minuts a la nevera.
  8. Finalment, poseu-hi un paper de forn a l’interior i ompliu-lo amb llegums. D’aquesta manera evitareu que, en coure’s, la massa s’infli i que el contorn perdi la forma.
  9. Poseu-la al forn uns 15 minuts. Passat aquest temps, retireu amb compte el paper i els llegums i retorneu-la una estona més al forn fins que s’enrosseixi.
  10. Deixeu-la refredar abans de desemmotllar, perquè mentre és calenta encara és molt fràgil.

Per a l’streusel:

  1. Poseu tots els ingredients al damunt del taulell. Barregeu-los i incorporeu la mantega a la farina, els dos tipus de sucre, l’ametlla i la vainilla amb les puntes dels dits fins que obtingueu una massa amb textura de sorra gruixuda.
  2. Escampeu aquesta sorra en una sola capa a dins d’una safata plana coberta amb paper de forn. Reserveu-la 30 minuts a la nevera.
  3. Escalfeu el forn a 180 °C i coeu l’streusel durant uns 20 minuts. De tant en tant, traieu la safata, remeneu l’streusel i torneu-lo a repartir bé a la safata. D’aquesta manera aconseguireu que el color sigui més uniforme.
  4. Quan sigui ros, traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

Per a la crema pastissera:

  1. Feu bullir la llet a foc lent amb la vainilla.
  2. En un bol mitjà, barregeu el sucre i el blat de moro per evitar grumolls. Afegiu-hi els rovells i barregeu-ho amb unes varetes de mà.
  3. Quan la llet sigui calenta, aboqueu-ne una part a dins del bol i remeneu-ho de seguida per evitar que amb l’escalfor sobtada l’ou faci qualls.
  4. De mica en mica aboqueu-hi la resta de llet sense deixar de remenar. Quan l’hi hagueu incorporat tota, passeu la barreja al pot i poseu-lo al foc fluix.
  5. Deixeu que s’espesseixi sense deixar de remenar. Quan ho retireu del foc, talleu la cocció posant el pot a dins de l’aigüera plena d’aigua freda, perquè la crema no s’agafi a pot, que encara conserva molta escalfor residual.
  6. Poseu la crema en un plat fons, tapeu-la amb film a pell perquè no faci tel i reserveu-la a la nevera.

Per al muntatge i la decoració:

  1. Poseu la base a un plat de servir.
  2. Traieu la crema de la nevera i ompliu la base del pastís. Alliseu-la amb una espàtula.
  3. Poseu una anella d’uns 4 cm de streusel a la part exterior del pastís i empolvoreu-la amb una mica de sucre de llustre passat per un colador fi.
  4. Renteu els maduixots, eixugueu-los, talleu-los per la meitat i distribuïu-los al centre del pastís de la manera que més us agradi.
  5. Reserveu el pastís a la nevera fins a l’hora de servir-lo.
Pastís de maduixes 3

RECURSOS

Les receptes

Aquest pastís és una recreació d’una imatge vista a Instagram. Per elaborar-lo he extret les receptes de tots tres components del llibre següent:

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (en francès).
    • Pate sablée: pàgines 18-20.
    • Streusel: pàgines 24-25.
    • Crema pastissera: pàgines 274-275.
 

Hi ha 4 comentaris a “[51] La cara bonica

  1. hola, oriol! com sempre passa, ha estat una mica per casualitat que he vingut a parar aquí, i me n’alegro, perquè, tot i no ser la cuina dolça la meva especialitat, he trobat un blog en el qual m’hi he sentit molt còmode i en el qual he trobat semblances el meu, especialment en aquesta entrada, que m’ha recordat una que vaig fer ja fa alguns anys mostrant la cara menys amable de la cuina d’un gastrobloguer. he llegit la teva presentació i m’ha agradat, sobretot la preocupació per la llengua, que és una cosa que em sap molt de greu que altres pàgines, la majoria, no cuidin ni tan sols mínimament. en general, el teu plantejament m’ha semblat honest i humil, que és la millor manera de fer les coses ben fetes i quedar-ne satisfet com segurament n’estàs tu del resultat, perquè tens un blog interessant i agradable fins i tot per un cuiner que ja t’he dit que toca poc el dolç.
    endavant i molta sort!
    manel

    • Oriol
      Oriol el dia

      Manel,
      Content que t’hi sentis còmode, al blog. Tal com dius, intento fer les coses amb honestedat i humilitat. Tinc molt clar que hi dono una visió molt personal, una visió parcial, però és l’únic que puc fer. És l’acompanyament a un aprenentatge constant.
      He fet una ullada ràpida al teu blog i ja hi he vist força coses que hauré de consultar amb més calma.
      Mentrestant, una abraçada.
      Oriol

  2. Jo crec que a tots ens passa que de tant en tant tenim alguna catàstrofe per la cuina… no?? vaja, a mi si!! però és qüestió de no desanimar-se i continuar provant coses, perquè ja veus al final el resultat que has obtingut, encara que no tingui res a veure amb la primera idea, aquest pastís fa tremolar de bo!! un petó!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Eva, tens raó…! Sort n’hi ha que, malgrat les petites catàstrofes, som persistents. I al final l’esforç té retorn! Un petó, també!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *