[49] Paisatge d’hivern

Ja ho deveu haver notat… Les darreres vacances de Nadal no han estat gaire «pastisseres»! Quan les comparo amb les de 2013-14, segurament l’etapa més productiva d’aquest blog, em poso les mans al cap i em vénen remordiments. Quin abandó! M’havien passat pel cap molts propòsits culinaris —fer pastes seques, turrons, coques, tortells…— i, malauradament, no se n’ha complert cap ni un. No he tret del forn ni una trista galeta! Per no fer, no he ni decorat la casa, tot just acabada d’ocupar. Quina estrena tan insípida! Però tot té una explicació: això dels superherois no va amb mi; sóc incapaç de fer una altra mudança, de viatjar, de mandrejar i de cuinar alhora!

Respirar tan poc ambient nadalenc, llevar-me cada dia i veure entrar els raigs de sol per les escletxes de les persianes —cosa que, desenganyem-nos, és un plaer, però no contribueix especialment a crear el clima gèlid de rigor d’aquestes festes— m’ha despertat certa nostàlgia. Aquest vegada tenia ganes de paisatge d’hivern i, com que només hem vist neu i glaç d’esquitllada, vaig decidir recrear-lo al pastís d’aniversari de l’Emma.

Pastís Emma 1

Abans de començar un pastís completament nou tot jo sóc caos. Com afronteu, vosaltres, els «processos creatius»…? Us confesso que jo ho faig d’una manera força desordenada. Dec incomplir totes les lleis del «bon creador», perquè quasi sempre espero que m’arribi la inspiració divina; i, quan començo un petit projecte, poques vegades sé com acabarà. Estiro el fil i deixo que les línies es defineixin gairebé per si soles. Com el tapís de Penèlope.

Aquest any, només tenia clara una cosa: volia que el pastís de l’Emma tingués una aparença simple, blanca i immaculada; que traspués la calma típica del matí posterior a una nevada solemne. Tot hauria estat perfecte, si m’hagués pogut controlar aquesta mania tan arrelada de mirar constantment quins productes nous ofereixen les botigues de comestibles i els supermercats. Enguany, a més a més de pinyes —un producte tan hivernal, oi?—, les fruiteries de la ciutat venien litxis i fruits de la passió, dos fruits «de somni» per a qualsevol aprenent de pastisser! I quina ànima aventurera pot cedir a la temptació de comprar-ne sense ni tan sols saber quin ús en farà?! Al capdavall, aquí no se’n troben mai —i després de festes ja no n’hi torna a haver… maleïts fruiters!—. Per a mi és inevitable!

Un pastís de fesomia gèlida i cor càlid…? Per què no!? En el fons, tots somiem veure la neu per la finestra mentre seiem confortables al voltant d’una llar de foc, oi? En tot cas, d’entre la calidesa dels litxis i dels fruits de la passió, per al pastís vaig triar els darrers: feia temps que em delia per tastar-ne una crema a l’estil del «lemon curd». I, posats a fer, per què no combinar-los amb altres sabors del tròpic: mango, coco… Només faltava un altre ingredient, preferentment blanc, que em permetés tancar el cercle: xocolata… Sí, senyores i senyors!

El pastís d’aniversari de l’Emma torna a ser un entremets (en francès): un «entremès» o, dit d’altra manera, un plat que, durant un àpat, se serveix entre altres plats. Deveu haver notat que el significat d’aquest mot és força diferent del que entenem actualment en català o castellà. En francès amb el pas dels anys aquest significat ha evolucionat cap a un terreny diferent del nostre: avui dia els entremets són eminentment dolços i se serveixen entre els formatges i les postres pròpiament dites. Formen una categoria molt important en el món de la pastisseria «moderna», sobretot de la pastisseria professional, ja que requereixen força tècnica. La majoria d’entremets actuals són pastissos frescos, tenen un interior cremós i/o gelatinós envoltat d’una mousse, una base, una cobertura brillant i decoració. Així, doncs, per preparar-los es necessita com a mínim paciència i temps.

El que us proposo jo té els elements següents, que podeu observar a la fotografia del tall:

  • A l’interior (de baix a dalt):
    • crema de fruit de la passió
    • gelatina de mango
    • crema de coco
  • A la base:
  • Al cos:
    • mousse de xocolata blanca
  • Per recobrir:
    • una cobertura brillant de xocolata blanca i llimona
  • Per decorar:
    • boles de coco fetes a casa
    • galetes amb glaça reial blanca

No és difícil de fer, però necessiteu una bona mesura de paciència i un mínim d’un parell de dies per respectar els temps mínims de congelació i de repòs. També us recomano que, abans d’abordar una recepta llarga com aquesta, la llegiu bé i us anoteu tots els ingredients que necessiteu: alguns són repetits i els podeu «sumar» a l’hora de fer la compra. I, si ho voleu, tal com us dic altres vegades, podeu aprofitar gairebé totes les preparacions d’aquesta recepta per fer unes postres més senzilles o recombinar-les amb altres receptes bàsiques que us agradin més, que ara al blog ja n’hi comença a haver unes quantes!

Ànims!

Pastís de coco, fruit de la passió, mango i xocolata blanca («Paisatge d’hivern»)

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/pastis-de-coco-fruit-de-la-passio-mango-i-xocolata-blanca/ Data de publicació: 24/01/2015
Racions: 16 racions Preparació: 2 dies (total)

Ingredients

Per a la crema de fruit de la passió:

Unitats Mètric Volum Ingredient
6 fruits 100 gr de polpa de fruit de la passió
3 150 gr ous (M)
140 gr de sucre
15 gr 1 c/s de suc de llimona
2 fulls 4 gr de gelatina
150 gr de mantega tova

Per a la gelatina de mango:

Unitats Mètric Volum Ingredient
200 gr de polpa de mango
30 gr 2 c/s de sucre blanc granulat
1 full 2 gr de gelatina neutra

Per a la crema de coco:

Unitats Mètric Volum Ingredient
1,5 fulls 3 gr de gelatina neutra
125 ml de nata líquida (35% de greix)
30 gr de sucre de llustre
125 ml de llet de coco

Per a la base de coco torrat i xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
100 gr de coco ratllat
75 gr de xocolata blanca

Per a la mousse de xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
125 gr de xocolata blanca
90 gr de nata líquida (35% de greix)
300 ml de nata per muntar (35% de greix)
1 40 gr de clara d’ou (L)
1 50 gr de sucre blanc granulat
3 fulls 6 gr de gelatina

Per a la cobertura brillant de xocolata blanca:

Unitats Mètric Volum Ingredient
75 gr de nata líquida (35% de greix)
20 gr de xarop de glucosa
55 gr d’aigua mineral
40 gr de sucre de llustre
50 gr de suc de llimona
2,5 fulls 4,5 gr de gelatina
100 gr de xocolata blanca

Per a la decoració:

Unitats Mètric Volum Ingredient
8 galetes de Nadal decorades d’elaboració pròpia
8 boles de coco d’elaboració pròpia o comprades (de tipus «Raffaello»)

Preparació

Distribuïu l’elaboració dels elements d’aquest pastís en dos dies:

  1. El primer dia prepareu els elements de la decoració (galetes i boles de coco), el mòdul d’inclusió (format per la crema de fruit de la passió, la gelatina de mango i la crema de coco) i la base de coco torrat i xocolata blanca.
  2. El segon dia prepareu la mousse de xocolata blanca, feu el muntatge del pastís, la cobertura i decoreu-lo.

El primer dia

Per a la crema de fruit de la passió:

  1. Una bona estona abans de començar la crema, traieu els ous i la mantega de la nevera i deixeu-los temperar. Peseu i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu un bany Maria fred.
  3. Partiu els fruits de la passió per la meitat, traieu-ne la polpa amb una cullereta i poseu-la al got del minipimer. Tritureu-la durant una bona estona i coleu-ne el suc.
  4. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  5. Poseu els ous, el sucre, el suc de fruit de la passió i el suc de llimona en un bol mitjà i barregeu-ho amb la batedora de mà. Feu-ho coure al bany Maria sense que el cul del bol toqui l’aigua i sense parar de remenar, fins que arribi a 83 o 84 °C.
  6. Escorreu la gelatina hidratada i afegiu-la a la crema en calent. Remeneu perquè es desfaci.
  7. Coleu-ho en un altre bol per evitar grumolls i refredeu-ho al bany Maria invers. Quan la crema estigui aproximadament a 60 °C, afegiu-hi la mantega a daus i incorporeu-la amb les varetes. Passeu-ho pel túrmix durant uns minuts per obtenir una crema untuosa.
  8. Poseu un cercle alt d’acer de 18 cm de diàmetre al damunt d’una safata ben plana folrada amb paper de forn.
  9. Aboqueu-hi la crema i poseu-la al congelador durant un mínim de dues hores.

Per a la gelatina de mango:

  1. Una bona estona abans de començar al gelatina de mango, traieu la polpa del congelador o de la nevera i deixeu-la temperar.
  2. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  3. Escalfeu un terç de la polpa de mango i el sucre en un pot. Quan tot just arrenqui el bull, retireu-ho i afegiu-hi la gelatina escorreguda.
  4. A poc a poc barregeu-hi la resta de la polpa que tindreu a temperatura ambient. Quan el líquid espès estigui a uns 30 °C, traieu el cercle amb la crema de fruit de la passió del congelador i aboqueu-hi la gelatina de mango.
  5. Retorneu-lo al congelador i deixeu-l’hi com a mínim una hora perquè se solidifiqui.

Per a la crema de coco:

  1. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  2. Escalfeu la nata en un cassó petit i porteu-la a ebullició sense deixar de remenar-la amb unes varetes de mà. Retireu-la del foc.
  3. Escorreu la gelatina hidratada i afegiu-la a la nata en calent. Remeneu perquè es desfaci.
  4. Afegiu-hi el sucre i mescleu bé la preparació.
  5. Finalment, incorporeu-hi la llet de coco i torneu-ho a remenar. Deixeu que es temperi una mica.
  6. Traieu el cercle amb el mòdul d’inclusió del congelador i aboqueu-hi la crema de coco.
  7. Retorneu-lo al congelador i deixeu-l’hi fins a l’hora de fer el muntatge.

Per a la base de coco torrat i xocolata blanca:

  1. Agafeu una safata ben plana. Recobriu-la amb un full de paper parafinat. Poseu-hi un cercle per a pastissos de 20 cm de diàmetre.
  2. Poseu una paella al foc. Quan sigui ben calenta, tireu-hi el coco ratllat i, remenant contínuament amb una espàtula de fusta o de silicona, torreu el coco fins que agafi un color ben daurat, sense deixar que es cremi massa. Traieu-lo de la paella i deixeu-lo refredar.
  3. Talleu la xocolata blanca a bocins ben petits. Poseu-la en un bol i foneu-la al bany Maria.
  4. Barregeu tots dos ingredients amb una espàtula o una forquilla, de manera que el coco quedi ben impregnat de xocolata. Si cal, netegeu l’espàtula amb el revers d’un ganivet per aprofitar tota la xocolata que hi quedi enganxada.
  5. Aboqueu la barreja de coco i xocolata a dins del cercle i, amb els dits, repartiu-la bé de manera que obtingueu una capa uniforme d’uns 5 mm d’alçada.
  6. Poseu la safata a la nevera i deixeu que la xocolata s’endureixi. Reserveu-l’hi fins a l’hora de fer el muntatge.

El segon dia

Per a la mousse de xocolata blanca:

  1. Talleu la xocolata blanca a trossets ben petits i poseu-la en un bol mitjà/gran apte per al microones.
  2. Poseu la gelatina a hidratar en una safata petita amb aigua freda.
  3. Escalfeu la nata líquida i, quan arrenqui el bull, desfeu-hi la gelatina hidratada ben escorreguda.
  4. Aboqueu un terç de la nata al damunt de la xocolata, deixeu-ho reposar un minut i, passat aquest temps, remeneu-ho amb una espàtula. Repetiu aquesta operació dues vegades més, fins que obtingueu una ganache de xocolata blanca ben llisa. Si encara hi queda algun grumoll, poseu-la al microones a intervals curts, de 10-15 segons i remeneu després de cada interval fins que s’acabi de desfer.
  5. Semimunteu la nata ben freda: heu d’obtenir una textura cremosa sense que quedi massa dura ni granulosa.
  6. Prepareu una merenga suïssa: poseu la clara i el sucre en un bol mitjà al bany Maria. Bateu-la amb les varetes de mà fins que noteu que és tèbia al tacte (uns 45 °C). Traieu el bol del foc i poseu-lo a un bany Maria invers (amb aigua molt freda). Bateu la merenga amb les varetes elèctriques fins que estigui ben muntada.
  7. Quan la ganache estigui a uns 30 °C, mescleu-hi la merenga suïssa amb delicadesa però decisió i, finalment, amb una espàtula incorporeu-hi la nata semimuntada en dues o tres tandes.
  8. Deixeu la mousse uns minuts a la nevera i, abans qua qualli, utilitzeu-la per muntar l’entremets.

Primera part del muntatge:

  1. Traieu el mòdul d’inclusió del congelador, poseu-lo al damunt d’un bol invertit de diàmetre més petit i, amb un bufador de cuina, escalfeu el cercle d’acer a tot el volt. Feu-lo lliscar cap avall.
  2. Prepareu una safata ben plana recoberta amb paper de forn. Poseu-hi un cercle d’acer d’uns 22 cm de diàmetre per 6 cm d’alt.
  3. Aboqueu un terç de la mousse al cercle procurant que no surti per cap escletxa. Poseu-hi el mòdul d’inclusió al damunt de manera que quedi ben centrat.
  4. Aboqueu la resta de la mousse pels voltants i pel damunt del mòdul d’inclusió.
  5. Poseu-hi la base de xocolata blanca amb coco torrat al damunt també centrada i feu una mica de pressió fins que la superfície quedi ben plana.
  6. Amb molt de compte poseu el pastís muntat al congelador i deixeu-l’hi com a mínim dues hores.

Per a la cobertura brillant de xocolata blanca:

  1. Poseu la gelatina en remull amb aigua freda perquè s’hidrati bé.
  2. Talleu la xocolata blanca en trossos molt petits i foneu-la al bany Maria.
  3. En un cassó, escalfeu la nata, el xarop de glucosa, el sucre, l’aigua i el suc de llimona. Deixeu que bulli a foc suau durant 3 minuts.
  4. Incorporeu-hi la xocolata blanca fosa i la gelatina escorreguda. Remeneu bé.
  5. Poseu la cobertura en una gerra amb broc. Si queda agrumollada, passeu-hi el túrmix procurant no incorporar-hi aire.
  6. Deixeu refredar la cobertura fins a 25 o 26 °C.

Segona part del muntatge:

  1. Traieu el pastís del congelador, gireu-lo perquè quedi al damunt de la base de coco torrat i xocolata i desemmotlleu-lo tal com heu fet amb el mòdul d’inclusió, amb una alça.
  2. Quan la cobertura tingui la temperatura adequada, recobriu-ne el pastís: comenceu per la part superior central i, tot fent un moviment en espiral cap enfora, deixeu que regalimi de manera que també recobreixi el contorn de l’entremets.
  3. Abans que es gelifiqui, repartiu les boles de coco i les galetes al pastís com més us agradi. Si en el moment de fer-ho la gelatina ja ha quallat, escalfeu-ne una mica al microones a intervals curts i utilitzeu-la a manera de cola.
  4. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Pastís Emma 2

RECURSOS

Les receptes

Crema de fruit de la passió

Després de dubtar entre diverses receptes, em vaig decidir per la que trobareu a:

  • Hermé, Pierre. Best of Pierre Hermé Paris: Alain Ducasse Édition, 2012, pgs. 68 i 73.

Gelatina de mango

Les gelatines no tenen massa secret. Estan compostes gairebé sempre per polpa de fruita, sucre i un agent gelificant. En aquest cas, no he recorregut a cap recepta concreta.

Crema de coco

Trobareu la recepta original a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009, pg. 33-34.

Base de coco torrat i xocolata blanca

És una recepta molt versàtil, que ja vaig incloure al blog fa un temps:

  • Eggers, V. Kühlschranktorten die aus der Kälte kommen Munic: Gräfe und Unzer, 2002, pg. 30-31 (en alemany).

Mousse de xocolata blanca

En aquest cas la recepta també és pròpia. És una adaptació molt llunyana d’una mousse que trobareu a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Tres chocolates. Madrid: HB Blume, 2009, pg. 50-53.

Cobertura brillant de xocolata blanca

És la mateixa que vaig utilitzar al pastís fresc d’anous, taronja amb safrà i confitura de llet («Quatre gustos»), adaptada de:

 

Hi ha 6 comentaris a “[49] Paisatge d’hivern

    • Oriol
      Oriol el dia

      Albert, és «aprenentatge»…! Aquest es va gestar en paral·lel al que ens vam cruspir plegats per cap d’any…

  1. Queda un pastís preciós i segur que boníssim!! No puc dir-te que el faré. Crec que, malgrat les magnífiques explicacions que en dónes, jo no seria capaç de fer-lo. No tinc tanta traça.

    • Oriol
      Oriol el dia

      Francesc, gràcies! No et puc pas dir que no hi hagi feina… Però pots disseccionar la recepta i tastar la crema de fruit de la passió, o la mousse de xocolata blanca. Cada element té prou gràcia per si sol. Una abraçada!

  2. Doncs hauràs cuinat poc… però quan t’hi fiques t’hi fiques!! un altre pastís espectacular i hivernal total, m’encanta molt molt molt!! un petó!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Eva, sí. He tingut poc temps de dedicar-me a la cuina. Però, per fer aquest pastís hi vaig entrar i, entre pitos i flautes, em va portar com a mínim un dia i mig de feina. Sobretot, perquè s’ha d’esperar entre una preparació i l’altra…! Per a la decoració tenia una idea lleugerament diferent que encara m’hauria agradat més: fer una corona amb les galetes i posar-la al damunt del pastís… però era massa fràgil i al final vaig optar per una alternativa més segura. Va quedar prou bé…! 😉 Un petó!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *