[30] París-Vic… passant per Brest

«A la cinquena va la vençuda!». Gairebé ha passat un mes, des que vam celebrar l’aniversari de la mare. Però el pastís que em vaig empescar aquesta vegada tenia tants elements —i tots amb tanta personalitat— que m’ha costat cinc articles i molts circumloquis arribar fins aquí. O… millor dit! M’ha semblat necessari analitzar cada element amb detall i deixar-ne constància.

Cada vegada que s’acosta un aniversari tinc dubtes existencials… Em plantejo: «Què es pot considerar realment un pastís d’aniversari?». Sé que hi ha gent —o, fins i tot, cultures— que en tenen una idea molt purista i preconcebuda: generalment s’imaginen pastissos fastuosos, d’una alçada considerable, amb base de bescuit, farcits d’alguna crema o melmelada i amb decoracions barroques de nata, merenga o trufa. I qualsevol elaboració que no respongui a aquesta imatge, no té cabuda a dins de la categoria d’«aniversari». Però sincerament a casa sempre ens ha semblat digne i suficient qualsevol dolç d’unes dimensions prou generoses perquè es pugui considerar un pastís i amb prou consistència per aguantar unes espelmes.

Paris-Vic 2

Sé que no m’hauria d’arriscar quan regalo un pastís. Els errors culinaris se’ls ha de menjar un mateix. Però no perdo les ganes de provar coses noves. I… què carai! Com tothom, també tinc les meves contradiccions!

Com que la família ha «patit» pràcticament tots els meus experiments, ja està acostumada a pastissos reeixits i a pastissos no tan reeixits. Per això els primers dies de l’any, quan vaig començar a pensar què faria per al dia 9, vaig decidir que me la jugaria i provaria de fer un París-Brest, un pastís francès ben conegut que tenia pendent des de feia molt de temps. La decisió no va ser fàcil. En primer lloc, i malgrat tot, segurament el París-Brest és un dels pastissos que menys respon a l’idea que tenim tots plegats d’un pastís d’aniversari. I, en segon lloc, us confesso que la pasta choux no havia estat mai el meu fort! Espero haver superat el «trauma» aquest darrer mes de gener, perquè, entre una cosa i l’altra, no he parat de fer-ne!

En algun moment he expressat que, abans de proposar variacions d’un pastís clàssic, prefereixo provar-lo tal com ha estat concebut. Però aquesta vegada vaig voler evitar l’ús de praliné d’avellanes. Tinc un prejudici! Em costa no relacionar aquest producte amb els bombons que menys m’agraden —els de xocolata amb llet i avellana—, uns bombons que, gràcies als fabricants de xocolata industrial (irònic, obviament!), considero gairebé adulterats. Per això, en aquest cas, vaig buscar una alternativa que vaig trobar en un altre fruit sec: el pistatxo. (Prometo que algun dia em trauré els prejudicis de sobre i provaré de fer el París-Brest original amb praliné casolà d’avellanes de qualitat de les comarques tarragonines.)

Paris-Vic 1

Ja us deveu haver adonat que m’agraden molt els pistatxos: només porto una trentena de publicacions al blog i, en canvi, ja hi ha com a mínim dues receptes més basades en aquest fruit sec d’origen persa. M’agraden, però també trobo que tenen una textura molt greixosa. Així, doncs, malgrat que generalment aquest pastís només té un sol farciment de crema mussolina aromatitzada amb praliné, de seguida se’m va acudir que podia afegir-hi una nota àcida per contrarestar la riquesa del pistatxo. Per aconseguir volum i una bona presència, el model de París-Brest que volia seguir, extret del llibre Curso de cocina. Masa choux de Sébastien Serveau, té un tortell de pasta choux amagat a dins de la corona principal. Aquest tortell em va semblar un bon lloc per ocultar una crema de mandarina a l’estil anglès. Com si es tractés d’un éclair!

Veureu que, en general, el París-Brest que us proposo no és complicat. De totes maneres, comptant que ja teniu praliné o pasta de pistaxto a casa, encara us queden quatre elaboracions diferents per fer: la crema de mandarina, la crema pastissera, la pasta choux i la crema mussolina. El més important, doncs, és l’organització. Com que un cop farcida, la pasta choux s’estova força ràpid, us proposo distribuir les feines en dos dies:

  1. El primer dia, preparar la crema de mandarina i la crema pastissera.
  2. El segon, fer els tortells de choux, mesclar els ingredients de la crema mussolina i fer el muntatge final.

Pel meu gust, la crema mussolina d’aquesta recepta és molt bona però poc estable. Per això, si preferiu una recepta alternativa amb crema de mantega en comptes de mantega pomada, la trobareu aquí.

Ah… Durant les darreres quatre entrades ja heu pogut llegir per separat les receptes de la majoria dels components. Tanmateix, opto per repetir-les aquí perquè tingueu a l’abast tota la recepta sencera.

Abans de deixar-vos-la només us vull demanar una última cosa: Quin és, per vosaltres, el pastís d’aniversari ideal?

París-Brest de pistatxo i mandarina

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/paris-brest-de-pistatxo-i-mandarina/ Data de publicació: 04/02/2014
Quantitat: 12 racions Temps total: 3 hores

Ingredients

Per a la crema de mandarina:

Unitats Mètric Volum Ingredient
3 mandarines (aprox. 150 ml de suc)
1/2 llimona (aprox. 30 ml de suc)
1 c/p de ratlladura de mandarina (sense la part blanca)
1/2 c/p de ratlladura de llimona (sense la part blanca)
175 gr de sucre blanc granulat
2 ous sencers
1 rovell
50 gr de mantega, a trossets
1 full de gelatina

Per a la crema pastissera:

Unitats Mètric Volum Ingredient
250 ml de llet sencera
1 c/p de vainilla en pols o d’essència de vainilla
50 gr de sucre blanc granulat
3 60 gr rovells d’ou (L)
20 gr de farina de blat
20 gr de farina de blat de moro («Maizena»)

Per la pasta choux:

Unitats Mètric Volum Ingredient
90 ml de llet
90 ml d’aigua
75 gr de mantega tallada a trossets petits
3 gr de sal
15 gr de sucre blanc granulat
105 gr de farina de pa (comuna)
3 180 gr ous M-L
1 ou per pintar
50 gr de pistatxos crus amb pell picats a mà
50 gr de sucre de llustre per empolvorar (la quantitat necessària)

Per a la crema mussolina de pistatxo:

Unitats Mètric Volum Ingredient
300 gr de crema pastissera
100 gr de mantega

Preparació

Primer dia

El dia abans de servir el pastís, feu la crema de mandarina i la crema pastissera que ha de servir de base per a la mussolina. Guardeu-les a la nevera tota una nit tapades amb film de plàstic en contacte perquè no se’ls faci tel.

Per a la crema de mandarina:

  1. Poseu la fulla de gelatina en aigua freda perquè s’hidrati.
  2. En un pot per anar al foc, barregeu el suc de les mandarines, de la mitja llimona, la ratlladura de pell de mandarina i de llimona, el sucre i els ous semibatuts.
  3. Poseu-ho a foc mitjà i no pareu de remenar amb les varetes de mà fins que s’espesseixi, apareguin les primeres bombolles i la crema sigui prou espessa perquè la batedora hi deixi solcs (aproximadament 6 minuts). Si teniu un termòmetre a mà, mesureu la temperatura: no hauria de sobrepassar els 82 o 83 °C. Traieu la crema del foc i poseu-la en un bol.
  4. Afegiu-hi en calent un full de gelatina hidratada i escorreguda.
  5. Remeneu la crema fins que sigui tèbia (uns 45 °C). Afegiu-hi la mantega tallada a trossets tot remenant amb les varetes de mà i, un cop estigui del tot incorporada, passeu la crema pel túrmix durant uns minuts per aconseguir una emulsió fina.
  6. Tapeu la crema amb film de plàstic alimentari en contacte amb la superfície per evitar que es formi un tel. Guardeu-la a la nevera fins a l’hora d’utilitzar-la.

Per a la crema pastissera:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera. Separeu les clares dels rovells, reserveu les clares per a una altra recepta i poseu els rovells en un bol mitjà.
  2. Afegiu-hi el sucre i remeneu-ho bé amb la batedora de mà fins que prengui un to blanquinós i la barreja sigui escumosa.
  3. Tamiseu-hi al damunt la farina de blat i la farina de blat de moro. Barregeu-ho bé perquè no hi quedin grumolls.
  4. Poseu la llet al foc amb la vainilla. Quan arrenqui el bull, retireu-la, aboqueu-ne un terç al damunt de la mescla de rovells, sucre i farines i remeneu-ho ràpidament perquè no qualli l’ou.
  5. Ara aboqueu aquesta mescla a dins de la llet restant i retorneu-ho tot plegat al foc.
  6. Sense parar de remenar perquè no s’enganxi, deixeu que la crema s’espesseixi sense que arribi a bullir.
  7. Retireu-la del foc, poseu-la ràpidament a dins d’un plat fons i tapeu-la amb film transparent en contacte perquè no faci tel.
  8. Reserveu la crema a la nevera.

Segon dia

El dia de servir el París-Brest prepareu els dos tortells de pasta choux, prou d’hora perquè tinguin temps de refredar-se bé. Mescleu els ingredients de la crema mussolina i, a l’últim moment, munteu el pastís.

Per a la pasta choux:

  1. Una bona estona abans de començar, traieu els ous de la nevera, tamiseu la farina al damunt d’un paper de forn i prepareu la resta d’ingredients.
  2. Prepareu, també, dues safates de forn amb paper sulfuritzat, un bol mitjà o gran i una mànega pastissera amb una broqueta rodona d’1,5 cm. Preescalfeu el forn a 170 °C.
  3. Al revers del paper sulfuritzat dibuixeu amb un retolador un cercle de 22 cm i un de 20 cm respectivament.
  4. En un cassó, barregeu la llet, l’aigua, la mantega a daus petits, la sal i el sucre. Enceneu el foc i porteu-ho a ebullició.
  5. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la farina tamisada d’un sol cop. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula fins que no es vegin restes de farina.
  6. Porteu el cassó al foc altra vegada i deixeu assecar la massa durant 1 minut, fins que se separi de les parets i el fons del pot i formi una bola.
  7. Poseu la massa dins del bol, deixeu-la temperar lleugerament i afegiu-hi un ou, remenant bé després d’incorporar-lo. Bateu el segon ou amb una forquilla (com si féssiu una truita) i incorporeu-lo a la massa per parts. Heu d’aconseguir una consistència ideal, ni massa densa ni massa líquida.
  8. Quan l’hagueu aconseguit i la massa encara sigui tèbia, poseu-la a la mànega i, amb la mànega en posició de 45 °, feu dos tortells. D’una banda, dipositeu un cordó de massa per l’interior del cercle gran. Feu un segon cordó a tocar de l’anterior per la part de dins. Dibuixeu encara un tercer cordó al damunt dels altres dos, a la part del mig. De l’altra, feu un cordó a l’interior del cercle petit.
  9. Pinteu el tortell gran amb ou. Amb una forquilla, dibuixeu una circumferència al damunt de la massa perquè pugi més uniformement. Escampeu-hi el granet de pistatxo i, inclinant la safata, traieu tot el que no quedi enganxat.
  10. Coeu el tortell petit aproximadament 35 minuts i el gran 45 minuts. (Els temps són orientatius. Si veieu que estan cuits, tingueu la precaució de no cremar-los.) Eviteu obrir el forn fins que els cercles de pasta choux no hagin pujat i tinguin color. A mitja cocció, canvieu les safates de lloc perquè els tortells es coguin uniformement.
  11. Deixeu-los refredar i assecar bé al damunt d’una reixa abans de farcir-los.

Per a la crema mussolina de pistatxo:

  1. Per preparar aquest tipus de crema mussolina, la crema pastissera ha d’estar ben freda i la mantega a temperatura ambient. Així, doncs, una bona estona abans de preparar-la, traieu la mantega a la nevera i deixeu-la temperar. Podeu treure-la abans de començar a preparar la pasta choux.
  2. Bateu la mantega a mà per aconseguir una textura llisa, sense grumolls, semblant a una maionesa.
  3. Traieu la crema pastissera de la nevera i bateu-la amb les barnilles elèctriques fins que aconseguiu la mateixa textura.
  4. Sense deixar de batre amb les barnilles, afegiu la mantega a la crema de mantega cullerada a cullerada. Heu d’obtenir una mescla suau i lleugera.
  5. Quan la mussolina estigui muntada afegiu-hi poc a poc el praliné de pistatxo sense deixar de batre.
  6. Reserveu la mussolina a la nevera fins al moment de muntar el París-Brest.

Muntatge:

  1. Talleu el tortell gran per la meitat horitzontalment.
  2. Feu forats a la part inferior del tortell petit (aproximadament cada 4 cm) amb una broqueta rodona d’uns 2 mm. Poseu la crema de mandarina en una mànega pastissera amb una broqueta d’uns 5 mm i farciu el tortell petit.
  3. Poseu la crema mussolina de pistatxo a la mànega pastissera amb una broqueta rodona arrissada d’aproximadament 1,5 cm de diàmetre.
  4. Feu unes roses grans seguides de crema mussolina sobre la part exterior de la base de la corona gran. Heu de fer un moviment continuat de baix cap a dalt amb la mànega. Farciu la part interior del mateix tortell amb un cordo de crema.
  5. Col·loqueu el tortell petit al damunt del farciment de crema mussolina. (Hauria de tapar el cordó de la part interior.)
  6. Feu unes roses de crema mussolina al damunt del tortell petit. Completeu el perímetre exterior del pastís amb un cordó de crema mussolina.
  7. Empolvoreu la tapa del tortell gran amb sucre de llustre, poseu-la al damunt del París-Brest i feu una lleugera pressió perquè quedi ben fixa.
  8. Reserveu el pastís a la nevera fins al moment de servir-lo.
Paris-Vic 3

QUÈ ÉS…?

El París-Brest és un pastís d’origen francès amb forma de tortell o corona, elaborat amb una base de pasta choux decorada amb granet d’ametlla i farcit amb una crema mussolina de praliné.

Fou creat l’any 1910 pel pastisser Louis Durand, inspirat per una cursa ciclista entre París, Brest i altra vegada París que encara se celebra actualment. La forma circular vol imitar la d’una roda de bicicleta.

LABORATORI

Variacions

Òbviament no cal que us digui que podeu provar de fer un París-Brest «clàssic», amb crema mussolina d’avellanes.

A més a més, podeu variar les dimensions del pastís, fer tortells petits individuals, tal com proposen nombrosos pastissers, o, fins i tot, donar-los formes diferents (de petit chou, d’éclair, etc.). En aquest sentit, em sembla interessant el model de Philippe Conticini, que podeu veure a través de La cuisine de Mercotte.

RECURSOS

La recepta

Per a aquesta recepta m’he basat en la proposta de París-Brest «clàssic» de Sébastien Serveau, que he adaptat al meu gust. La trobareu a:

  • Serveau, Sébastien. Curso de cocina. Masa choux. Madrid: HB Blume, 2009.

A més a més, per a la crema de mandarina, he adaptat la proposta de:

Altres receptes

A Internet

Fa uns quants anys, quan buscava consell i receptes a Internet per reconciliar-me definitivament amb els macarons, vaig topar amb La cuisine de Mercotte, el blog d’una cuinera autodidacta francesa. Mentrestant Mercotte ha publicat centenars de receptes, ha escrit llibres i, fins i tot, ha fet de jurat en concursos de pastisseria a la televisió. Al seu blog, ofereix dues receptes ben diferents de París-Brest:


Als meus llibres

  • Felder, Christophe. Pâtisserie. Paris: Éditions La Martinière, 2011 (pg. 284-285).
  • En aquest llibre hi trobareu una proposta de París-Brest miniatura. La crema mussolina és a base de crema pastissera i crema de mantega.
  • Hermé, P. Larousse de los postres. Barcelona: Larousse, 2006 (pg. 194-195).
  • La versió de Pierre Hermé d’aquest clàssic de la pastisseria francesa.
  • Souksisavanh, Orathay; Nikolcic, Vania. Mes envies de couisine. Mini pâtisseries maison. Paris: Marabout, 2009 (pg. 56-57).
  • Una altra proposta de petits París-Brest per a regalar.
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *