[17] Ni patata ni moniato… massapà en estat pur!

Més d’hora o més tard —de vegades a temps per gaudir-ne el dia de la Castanyada i, de vegades, simplement per donar-nos un plaer els dies posteriors— a casa sempre havíem fet panellets. Quan dic «sempre», vull dir que, des que tinc ús de raó, no recordo que ens n’haguem descuidat mai!

Els panellets eren un dels dolços preferits de la iaia, una de les persones més llamineres que he conegut mai. Suposo, doncs, que sense ser-ne conscients la tenacitat de preparar-los un any darrera l’altre ens ve d’ella.

Panellets 4

Per Tots Sants la iaia poques vegades era a casa. Recordo llargs viatges en cotxe per dur-la a Agramunt a «veure» el padrí. Quina aventura moure’s per carretera quan encara no hi havia els grans eixos! Quan tornava, de vegades ja es trobava els panellets fets, però de vegades encara tenia temps de posar les mans a la massa… Perquè a casa gairebé mai celebràvem la Castanyada: els panellets es menjaven sols… eren per assaborir-los a poc a poc, sense «adulteracions». I per fer-ho, no ve d’un dia!

Sempre utilitzàvem la mateixa recepta. Una recepta escrita a mà en un paper tronat que segurament havíem tret de les classes de cuina de l’escola (els primers anys d’anar-hi). Si no ho recordo malament, proposava fer el massapà amb ametlla, sucre i patata (bullida) a parts iguals. Amb el temps, vam anar reduint la patata a la mínima expressió. Aixo sí… mai no els vam fer de moniato, perquè a la mare no li agradaven tant i a nosaltres ja ens anaven bé tal com els fèiem.

D’Agramunt, la iaia a més a més també portava una capseta de panellets de la tieta. Aquests sí que eren de moniato. I també ens en llepàvem els dits! Sobretot perquè eren fets amb ametlla de collita pròpia, esclofollada a cop de martell, escaldada i mòlta a casa no gaire fina. S’hi notaven tots els ingredients: l’ametlla, el sucre —que mai no s’acabava de fondre— i el moniato que ho lligava tot i els donava un color molt particular. Els panellets de la tieta sempre tancaven la temporada ja ben passada la festa de Tots Sants.

Saltem en el temps! Fa cinc o sis anys amb una colla d’amics vam celebrar la Castanyada a casa en Ll. i l’E. Va fer els panellets la M. i va ser la primera vegada que vaig sentir a parlar d’una recepta amb «massapà cuit» (amb almívar). La M. em va explicar com els feia, però ho va fer d’una manera molt general, sense especificar ni quantitats ni temps. A mi, la idea d’uns panellets sense fècula de seguida em va interessar: sempre he tingut la sensació que afegir patata o moniato a la massa només és una manera d’abaratir-la, d’aprofitar alguns productes de temporada, però que no hi aporta qualitat.

Panellets 2

L’any passat, encara una mica recelós de jubilar la recepta de tota la vida, finalment vaig prendre la decisió de buscar-ne una altra que respongués a la descripció que m’havia fet la M. No em va costar gens de trobar-la a Internet. La vaig provar i van sortir uns panellets de pinyó força bons (i uns panellets de coco extremadament densos). Però… «fatal error»! Devia anotar-ne la font en un paperot i aquest any, després de regirar carpetes, llibretes i calaixos, he hagut d’iniciar la recerca internàutica de cap i de nou! M’ha convençut la que he trobat a El món de Juju, segons sembla, extreta d’un llibre de Carme Ruscalleda: a més a més d’oferir la recepta ideal de «massapà cuit» (segons la meva humil opinió!), és una bona font d’inspiració per elaborar panellets clàssics i moderns. Us animo a veure les varietats que ha preparat la Judith durant els darrers anys a les entrades Panellets, Panellets II i Panellets III. [Mentre escrivia aquesta entrada se m’ha avançat i ha publicat un quart lliurament de la sèrie: Panellets IV.]

Després d’agafar forces i inspiració, aquest any he decidit fer-ne de pinyons —no crec que deixi mai de fer-ne, perquè són els que més m’agraden—, abandonar els de coco —encara que només sigui per una vegada—, i llançar-me a la piscina amb altres propostes: de cafè, d’anous i canyella i de confitura de tomàquet. De què us agradarien a vosaltres? Si teniu alguna idea genial, no dubteu a transmetre-me-la en forma de comentari!

Per als que us voleu posar mans a l’obra, només dir-vos que fer panellets no és cosa de cinc minuts…! Planifiqueu-vos i aprofiteu estones mortes. El massapà s’hauria de preparar la vigília. Un cop el tingueu fet, el podeu guardar uns dies a la nevera ben embolicat i anar treballant de mica en mica. El més ràpid i divertit és fer els panellets en companyia, en cadena. Però si els feu sols, no us tortureu amb sessions maratonianes: prepareu-ne primer d’una mena i després d’una altra fins que s’acabi la massa. Ah… i no cal enganxar els pinyons d’un en un! Al final de la recepta recullo una colla de consells per evitar maldecaps.

Panellets (de massapà «cuit»)

En español
Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-de-massapa-cuit-2013/ Data de publicació: 01/11/2013
Racions: 55-60 panellets petits (aprox.) Preparació: 3 h (total) Cocció: 20 min (total)

Ingredients

Per al massapà:

Unitats Mètric Volum Ingredient
500 gr de farina d’ametlla (preferiblement Marcona)
350 gr de sucre blanc
100 ml d’aigua mineral
1 40 gr clara d’ou

Per als panellets de pinyó:

Unitats Mètric Volum Ingredient
375 gr de massapà per a panellets
200 gr de pinyons
1 20 gr rovell d’ou (L)
20 gr d’almívar a parts iguals
1 60 gr ou (L) batut per pintar
almívar a parts iguals (la quantitat necessària)

Per als panellets de cafè:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
2 gr de cafè soluble
1 culldeta de cafè d’aigua
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Per als panellets d’anous i canyella:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
20 gr d’anous
1 culldeta de cafè de canyella mòlta
sucre granulat (la quantitat necessària)
10 meitats d’anou (opcional)

Per als panellets de melmelada de tomàquet:

Unitats Mètric Volum Ingredient
180 gr de massapà per a panellets
20 + 20 gr de melmelada de tomàquet
sucre de llustre (la quantitat necessària)

Preparació

Per al massapà (un dia abans):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc en una olla mitjana. Deixeu que el sucre es desfaci i comenci a bullir. Heu de fer un almívar a 104 °C.
  3. Afegiu-hi la farina d’ametlla de cop i remeneu la massa al foc entre 2 i 5 minuts. (La majoria de receptes diuen que, passat aquest temps, el massapà es desenganxa de l’olla. En realitat, heu de deixar que perdi una mica d’humitat sense que s’assequi massa, però el massapà continua essent una mica enganxós.)
  4. Aboqueu el massapà en un recipient pla i tapeu-lo amb film transparent. Deixeu-lo refredar del tot. Quan sigui fred, quedarà una massa molt densa.
  5. Afegiu-hi la clara d’ou i incorporeu-la bé. Feu un bloc rectangular amb la massa, emboliqueu-la altra vegada amb film transparent i reserveu-la a la nevera un mínim de dues hores (o tota una nit).

Per als panellets de pinyó:

  1. El dia abans de fer els panellets prepareu un almívar amb el mateix pes d’aigua que de sucre (per exemple, 50 i 50 gr). Feu que arrenqui el bull, traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el rovell amb 20 gr de l’almívar. Poseu els pinyons en un bol petit i mescleu-los amb aquesta preparació. Reserveu-ho a la nevera tapat amb film transparent. (Aquest procés es fa perquè, a l’hora de formar els panellets, els pinyons s’enganxin bé.)
  3. Traieu una part del massapà de la nevera (375 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  4. Dividiu la massa en cinc parts iguals de 75 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 25 porcions petites de 15 grams cadascuna. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Traieu els pinyons de la nevera. Una darrera l’altra, passeu les boles pel preparat de pinyons i, amb les mans, procureu que hi quedin ben enganxats.
  6. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn i pinteu-los amb ou batut.
  7. Enforneu-los a 250 °C durant 6 minuts. No cal que es coguin. Només s’han d’assecar i enrossir una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que s’assequin de dins.
  8. Si voleu que quedin ben brillants, quan els tragueu del forn, pinteu-los amb una mica de l’almívar sobrant.

Per als panellets de cafè:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. En un bol molt petit dissoleu el cafè soluble amb l’aigua. Barregeu bé aquesta mescla amb el massapà. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en tres parts iguals de 60 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en tres peces. Us sortiran 9 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per sucre de llustre i feu-hi un forat al mig amb el dit o bé amb el mànec d’una cullera de fusta. Poseu-les en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu els panellets a 250 °C un màxim de 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.
  6. Un cop ben freds, foneu la xocolata al microones en intervals de 10 segons. Remeneu entre cada interval per evitar que es cremi. Afegiu-hi la nata líquida calenta i el xarop o essència de cafè. Amb una cullereta ompliu els forats dels panellets amb una mica d’aquesta trufa.

Per als panellets d’anous i canyella:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. Talleu els 20 gr d’anous a trossos irregulars i mescleu-les amb el massapà i la canyella. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en dues parts iguals de 100 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 10 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per clara d’ou semibatuda i deixeu-les assecar uns minuts. Després enganxeu una meitat d’anou a cada bola (opcional) i passeu-les per sucre granulat. Poseu els panellets en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu-los a 250 °C uns 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.

Per als panellets de melmelada de tomàquet:

  1. Traieu l’última part del massapà de la nevera (180 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  2. Afegiu-hi 20 grams de melmelada de tomàquet casolana i barregeu bé. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  3. Dividiu la massa en dues parts iguals de 100 gr, doneu forma de cilindre a cada part (d’uns tres centímetres de diàmetre) i talleu cada cilindre en cinc peces. Us sortiran 10 porcions petites de 20 grams cadascuna.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Passeu les boles per sucre de llustre i feu-hi un forat al mig amb el dit o bé amb el mànec d’una cullera de fusta. Poseu-les en una safata d’anar al forn amb paper parafinat.
  5. Enforneu els panellets a 250 °C un màxim de 5 minuts. Si els deixeu més, el sucre es caramel·litzarà.
  6. Un cop ben freds, amb una cullereta ompliu els forats dels panellets amb la resta de melmelada de tomàquet.
Panellets 3

QUÈ ÉS…?

Els panellets són uns pastissets fets a base de massapà. Típicament es consumeixen per Tots Sants juntament amb castanyes, moniatos, vi dolç i altres menges de tardor. Els ingredients indispensables del massapà són les ametlles crues mòltes i el sucre. Sovint també s’hi afegeix patata o moniato cuit (bullits o escalivats) i ou (la clara sola o bé l’ou sencer batuts).

Si voleu més informació, consulteu la Wikipedia (CA, ES, EN, FR i IT).

LABORATORI

Varietat

La varietat forma part de la idiosincràsia del panellet. I de tipus de panellets n’hi ha molts. Els més tradicionals són:

  • rodons i recoberts de pinyons,
  • allargats i recoberts d’ametlla a tires,
  • cònics de coco arrebossats,
  • en forma de cilindre tallat a llesques farcits de codonyat, i
  • rodons de cafè arrebossats amb sucre.

Però cada vegada n’hi ha de més originals, amb tota mena de formes, gustos i colors. Animeu-vos a travessar la frontera de la tradició per entrar en un món de creativitat!

Variacions

El massapà

Diria que els únics ingredients que es repeteixen en totes les receptes de panellets són l’ametlla i el sucre. A partir d’aquí hi ha centenars de variacions, tant pel què fa a la resta d’ingredients afegits, com en les proporcions, com en el procediment de mesclar-los per elaborar el massapà, de formar els panellets pròpiament dits i de coure’ls. Hi ha panellets:

  • amb patata o moniato bullits (o escalivats) i freds, amb fècula de patata o sense,
  • amb clara d’ou o bé ou sencer batuts o sense,
  • amb sucre granulat, sucre de llustre o bé xarop de sucre (almívar),
  • amb el massapà «cru» o «cuit»…

Els aromes

Tradicionalment el massapà dels panellets s’aromatitza amb ratlladura o essència de llimona. Però, com amb tot, cada vegada el camp d’experimentació és més ampli. Alguns pastissers proposen aromatitzar-los amb confitures de qualsevol fruita (com els de melmelada de tomàquet que us proposo aquí), amb espècies (vainilla, canyella, curri…!), altres fruits secs, sucs de cítrics, licors, etc. Proveu allò que més us agradi, però procureu que la «densitat» del massapà sempre sigui similar.

Trucs

Com s’enganxen els pinyons dels panellets?

Per evitar problemes i haver d’enganxar els pinyons un a un hi ha dues tècniques molt senzilles i efectives:

  • Pinteu les boles de massapà amb clara d’ou semibatuda, deixeu-les assecar un parell de minuts i després arrebosseu-los amb els pinyons. La clara queda enganxosa i els panellets de seguida queden recoberts. Si poseu els pinyons en una tassa de cafè, hi poseu el massapà a dins i sacsegeu, serà gairebé automàtic!
  • La vigília barregeu els pinyons amb un rovell i el mateix pes en almívar a parts iguals d’aigua i de sucre. Deixeu-ho reposar tota una nit. L’endemà els pinyons s’enganxaran sols als panellets. Premeu-los una mica perquè quedin ben agafats.

Quant de temps i com s’han de coure els panellets?

En realitat no s’haurien de coure. Només s’haurien d’assecar de fora i quedar tendres de dins. El forn ha d’estar a una temperatura força alta, entre 200 i 250 °C i, si és possible, ha d’estar a més temperatura a dalt que a baix perquè s’enrosseixin una mica. En general no s’haurien de coure per convecció (per ventilació), ja que el corrent d’aire no és gaire amic del massapà. I els temps de cocció fluctuen entre els 4 i els 10 minuts, segons el forn. Quan feu panellets, estigueu sempre a l’aguait, perquè un minut de més o de menys canvia molt el resultat.

RECURSOS

La recepta

Tal com explicava més amunt, ja fa un parell d’anys que prefereixo les receptes de panellets de massapà «pur», sense patata ni moniato afegits. I des que vaig sentir-ne a parlar a la M., he optat per buscar receptes de massapà fet amb almívar. Gairebé totes les que he trobat són idèntiques i n’atribueixen l’autoria a Carme Ruscalleda. De totes maneres, tinc la impressió que ha de ser una recepta «clàssica», que Ruscalleda ha adoptat —potser també adaptat— i difós. De tots els blogs on l’he vista, aquesta vegada prefereixo recomanar-vos el de Juju (Judith):

Altres receptes

A la xarxa hi trobareu una infinitat de receptes alternatives. A mi, pel rigor de les explicacions m’han agradat sobretot:

 

Hi ha 4 comentaris a “[17] Ni patata ni moniato… massapà en estat pur!

    • oportell
      oportell el dia

      Paula, los míos también! Y esta vez quedaron ricos ricos! Los comimos hoy y en general también gustaron mucho los de nueces y canela. A ver si para la próxima Castañada os llevo una bandejita! Ya os debo un montón de dulces… Panallets, macarons…!

    • oportell
      oportell el dia

      Enric, gràcies! Jo fa molt poc que la faig, però la veritat és que m’agrada molt aquesta recepta, perquè es nota ben bé el gust de l’ametlla. Ara he fet una ullada al vostre blog i fa molt bona cara. Me’l miraré més tard amb deteniment!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *