[69] Panellet «pòstum»…

Ja està… finalment s’ha acabat! No patiu, que no renunciarem a fer panellets un any rere l’altre. En tot cas, ara ja ho deixarem per a l’any que ve. Tots Sants i la castanyada queden enrere i en aquests moments toca entrar de ple en el «temps fosc». Però abans d’immergir-nos-hi, vull escriure una entrada «pòstuma». Perquè aquest any la cosa ha anat així…

Creieu-me… Poques vegades sóc tan previsor. Si vau llegir l’entrada de fa quinze dies, segurament us adonareu que res no és gratuït. També veureu que les meves receptes de vegades segueixen una mena de fil d’Ariadna: l’inici és obscur i laberíntic, però de mica en mica una cosa porta a l’altra… Al final, quan el resultat veu la llum, tot el procés sembla d’una lògica aclaparadora: res no podia ser d’altra manera! Però sovint el fil es llarg, passen els dies i, quan me n’adono, aquest resultat ja ha arribat una mica massa tard. (Us sona allò de «a tres quarts de quinze»?)

Panellets de moniato

Dues setmanes enrere vaig preparar confitura de moniato. Tenia motius ben diversos: 1) a finals d’octubre o principis de novembre n’és plena temporada i, quan passa l’ocasió, no es pot deixar escapar; 2) no podia resistir les ganes de provar de fer a casa un altre producte que sembla reservat a la indústria de les conserves; i, 3) què carai!, m’agraden els panellets, m’agraden els de confitura (els altres també!), m’agrada fer experiments a la cuina i, en aquesta època de l’any, no és gens estrany veure com el moniato va de bracet del massapà, oi? Així doncs, per què no substituir el codonyat per confitura de moniato…?

A més a més de deixar bon regust de boca, una sensació embriagadora d’haver encertat la recepta al primer intent, aquesta confitura també em va deixar una altra cosa: excedents de moniato cuit a la nevera! I aquí és on justament només em va caldre «seguir el fil de la recepta» i una cosa en va portar una altra. Si afegia confitura de moniato a una varietat de panellets, bé podia posar-n’hi «doble ració» i afegir moniato al massapà de totes les varietats d’aquest any, tal com havíem fet alguna vegada (patata, sovint, però moniato, molt poques vegades!) durant la meva infantesa. De passada, practicaríem «cuina d’aprofitament»!

Panellets de moniato

Però no us descobreixo gran cosa, si us dic que no sempre surt tot rodó, tal com ho havíem planificat inicialment. Vaig fer els panellets, sí. Fins i tot els vaig fer una setmana abans de la Castanyada, la qual cosa em permetia escriure’n la recepta tranquil·lament i publicar-la a temps perquè algú la pogués aprofitar, tal com fan els bons bloguers. Però en tastar-ne un de la primera fornada, la textura no em va convèncer: massa humida, per al meu gust! En la fornada de la següent varietat, vaig provar temperatures i temps diferents. Bons… d’acord. Però no boníssims, tal com haurien de ser!

I… disculpeu-me!, però cada vegada sóc més primmirat. Si em sembla que una recepta no està prou bé, no la publico. I, de vegades, la repeteixo les vegades necessàries fins que, com a mínim, respon a les meves pròpies expectatives. Potser m’ha costat adonar-me’n, però en el meu cas —i parlo només per mi!— aquest és el camí adequat.

En aquesta ocasió, la correcció de la recepta donava signes de ser relativament fàcil: evitar la cocció dels moniatos en aigua. Dubtava si em calia fer tota una altra tongada de panellets aquest mateix any i esmenar ara (i no l’any que ve) l’error comès el primer cop, però a última hora els esdeveniments es van precipitar i m’hi vaig llançar de cap. «Touché!»

L’única varietat comuna en totes dues tongades és la de pinyons. Per la resta, vaig fer panellets de confitura de moniato el primer cop i panellets de coco i de confitura de pera amb nous i vainilla, el segon. A veure quina us agrada més…!

Aprofito l’ocasió per agrair les visites a les receptes de panellets ja publicades al blog. L’any passat, pels volts d’aquestes dates, en van ser més de mil. Aquest any ens hem superat!

Panellets 2016

Panellets clàssics i no tan clàssics de massapà cuit amb moniato: de pinyó, «doble de moniato» (amb confitura de moniato), de confitura de pera, nous i vainilla i de coco.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/panellets-2016/ Data de publicació: 10/11/2016
Racions: 40 panellets (aprox.) Preparació: 3 h (total) Cocció: 25 min. (6-7 min per fornada)

Ingredients

Per al massapà amb moniato:

Unitats Mètric Volum Ingredient
175 gr de sucre
50 gr d’aigua
250 gr d’ametlla mòlta
1 20 gr rovell d’ou (L)
100 gr de moniato cuit (vegeu el punt 2 dels «10 consells», al peu de la pàgina)

Per als panellets de pinyons:

Unitats Mètric Volum Ingredient
270 gr de massapà amb moniato
1 20 gr rovell d’ou (L)
20 gr d’almívar (al 50% d’aigua i 50% de sucre)
125 gr de pinyons del país

Trieu dues de les tres varietats següents

Per als panellets «doble de moniato» (amb confitura de moniato):

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de massapà amb moniato
1 polsim de vanilla en pols
10 daus de confitura de moniato (d’1 x 1 x 1cm)
sucre granulat per arrebossar (la quantitat necessària)

Per als panellets de confitura de pera, nous i vainilla:

Unitats Mètric Volum Ingredient
145 gr de massapà amb moniato
1 polsim de vanilla en pols
20 gr de nous
2 c/s de confitura de pera (utilitzeu una poma i la resta de pes fins arribar al quilo de fruita, de pera; el procediment és el mateix que en el «codonyat» de poma; la consistència serà més pastosa)
sucre de llustre per arrebossar (la quantitat necessària)

Per als panellets de coco:

Unitats Mètric Volum Ingredient
150 gr de massapà amb moniato
15 gr de coco ratllat
coco ratllat per arrebossar (la quantitat necessària)

Preparació

Per al massapà (un dia abans):

  1. Peseu i prepareu tots els ingredients.
  2. Poseu el sucre i l’aigua al foc en una olla mitjana-petita. Deixeu que el sucre es desfaci i comenci a bullir. Heu de fer un almívar a 104 °C.
  3. Afegiu-hi la farina d’ametlla de cop i remeneu la massa al foc entre 2 i 5 minuts. (La majoria de receptes diuen que, passat aquest temps, el massapà es desenganxa de l’olla. En realitat, heu de deixar que perdi una mica d’humitat sense que s’assequi massa, però el massapà continua essent una mica enganxós.)
  4. En treure el massapà del cassó, emboliqueu-lo amb film de cuina de manera que no hi toqui l’aire. Doneu-li forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes. Deixeu-lo refredar del tot a temperatura ambient.
  5. Mentrestant coeu un moniato mitjà-gran al microones. Poseu-lo net (però sense pelar!) en un recipient de vidre i tapeu-lo amb film alimentari. Foradeu el film diverses vegades amb un ganivet. Coeu-lo durant 10 minuts. Per comprovar la cocció, punxeu el moniato amb un escuradents. Traieu-lo del recipient i deixeu-lo refredar al damunt d’una reixa a temperatura ambient.
  6. Quan el massapà sigui fred, afegiu-hi el rovell d’ou i incorporeu-lo bé. Aixafeu el moniato ben fi amb una forquilla i incorporeu-lo també al massapà. Doneu a la massa altra vegada forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes, emboliqueu-la un altre cop amb film transparent i reserveu-la a la nevera un mínim de dues hores (o tota una nit).

Per als panellets de pinyó:

  1. El dia abans de fer els panellets prepareu un almívar amb el mateix pes d’aigua que de sucre (per exemple, 50 i 50 gr). Feu que arrenqui el bull, traieu-lo del foc i deixeu-lo refredar.
  2. Barregeu el rovell amb 20 gr de l’almívar. Poseu els pinyons en un bol petit i mescleu-los amb aquesta preparació. Reserveu-ho a la nevera tapat amb film transparent durant una nit. De tant remeneu-ho perquè els pinyons quedin ben impregnats de la mescla de rovell amb almívar. (Aquest procés es fa perquè, a l’hora de formar els panellets, els pinyons s’enganxin bé.)
  3. Traieu una part del massapà de la nevera (270 gr) i deixeu-la temperar una estona.
  4. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 18.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  6. Traieu els pinyons de la nevera. Una darrera l’altra, passeu les boles pel preparat de pinyons i, amb les mans, procureu que hi quedin ben enganxats. (Malgrat que la barreja de rovell i almívar ajuda a enganxar els pinyons, és una feina laboriosa.)
  7. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn. Enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts. No cal que es coguin. Només s’han d’assecar i enrossir una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el massapà es desfaci o bé que s’assequin de dins.
  8. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets «doble de moniato»:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (150 gr) i reserveu la que no utilitzeu.
  2. Agafeu una porció gran de confitura de moniato i talleu-ne 10 daus d’1cm³.
  3. Afegiu un polsim de vainilla en pols al massapà i barregeu-lo bé.
  4. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 10.
  5. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  6. Aplaneu la bola, poseu-hi un dau de confitura al mig, emboliqueu-lo i segelleu la massa, de manera el dau de confitura que quedi tancat a dins. Torneu a donar forma de bola als panellets fent-los rodar entre les mans.
  7. Poseu el sucre granulat en un plat fons i arrebosseu els panellets.
  8. Poseu els panellets en una safata amb paper de forn. Enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!). No cal que es coguin. Només s’han d’assecar una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el sucre es caramel·litzi.
  9. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets de confitura de pera, nous i vainilla:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (145 gr) i reserveu la que no utilitzeu.
  2. Piqueu les nous amb un ganivet. Afegiu-les al massapà. Afegiu-hi també un polsim de vainilla en pols i barregeu-lo bé.
  3. Dividiu la massa en porcions petites de 15 grams cadascuna. En sortiran 11.
  4. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Si cal enfarineu la superfície de treball amb sucre de llustre perquè la massa no s’enganxi.
  5. Poseu sucre de llustre en un plat fons i arrebosseu els panellets. Poseu-los en una safata amb paper de forn.
  6. Amb el mànec rodó d’una cullera de fusta, feu una cavitat a la part superior dels panellets, sense arribar al fons. Aplaneu-los una miqueta. Poseu-hi una petita quantitat de confitura de pera (1/3 de culleradeta de postres).
  7. Enforneu els panellets a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!). No cal que es coguin. Només s’han d’assecar una mica de l’exterior. Si els deixeu massa estona hi ha perill que el sucre es caramel·litzi.
  8. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.

Per als panellets de coco:

  1. Traieu una part del massapà de la nevera (150 gr). En un bol petit barregeu-lo amb els 15 gr de coco ratllat.
  2. Dividiu la massa en porcions petites d’uns 15 grams cadascuna. En sortiran 11. Amb les mans, doneu forma de bola a cada peça. Aixafeu un extrem amb els dits i aplaneu l’altre per donar-los forma de con.
  3. Arrebosseu els panellets amb el coco ratllat restant, poseu-los en una safata amb paper de forn i enforneu-los a 225 °C durant 6 1/2 minuts (controleu de prop la cocció!).
  4. Un cop passat aquest temps, traieu-los i deixeu-los refredar una estona al damunt de la safata. Si no, en manipular-los se us aixafaran. Després passeu-los a una reixa perquè acabin de perdre temperatura.
Panellets de moniato
 

LABORATORI

10 consells per tenir èxit

1. Per evitar que el massapà cuit faci crosta

Per poca estona que el tingueu al foc, quan es refreda el massapà cuit té tendència a endurir-se i a fer crosta. Per això, en treure’l del cassó, emboliqueu-lo amb film de cuina de manera que no hi toqui l’aire. Doneu-li forma de bola o de cilindre gran arrodonit, sense arestes, i deixeu-lo refredar. Així evitareu que els panellets tinguin grumolls més secs.

2. Per coure el moniato

Coeu el moniato al microones, no el bulliu! Heu d’evitar que retingui massa aigua, la qual cosa acabaria humitejant en excés el massapà dels panellets. Jo he posat un moniato mitjà-gran en un recipient de vidre i l’he tapat amb film alimentari que he foradat diverses vegades amb un ganivet. L’he cuit durant 10 minuts. Per comprovar la cocció, he punxat el moniato amb un escuradents. Gairebé no oferia resistència! Deixeu-lo refredar del tot abans de continuar.

3. Perquè la massa tingui una textura uniforme, sense grumolls

Un cop a temperatura ambient, amasseu bé el massapà. Així desfareu la crosta que, malgrat tot, s’hagi pogut formar. Després barregeu-hi el rovell i el moniato cuit i ben aixafat amb una forquilla. Distribuïu bé tots dos ingredients i deixeu reposar la massa unes hores.

4. Per dividir la massa i fer diferents tipus de panellet

Decidiu quins tipus de panellet voleu, quants panellets voleu de cada mena i agafeu la calculadora i la balança. Jo generalment compto uns 15 gr de massa per panellet. Per als de pinyons i els de codonyat (o d’altres confitures de tall) el càlcul és fàcil: el pes d’aquests ingredients és addicional al pes de cada porció de massa de 15 grams. Per a la resta, calculeu que el pes de la massa sumat al pes de l’ingredient que hi afegireu (coco, nous, confitura «líquida», pell confitada i ratlladura de llimona, etc.) sigui múltiple de 15.

5. Per formar els panellets

Treballeu per tipus de panellets. Primer dividiu en porcions tota la massa d’un tipus i després doneu-hi la forma característica d’aquest tipus. (Reserveu la massa restant a la nevera, ben embolicada.) Si la varietat en qüestió no s’ha d’arrebossar amb fruits secs (pinyons, ametlla, coco…), podeu posar sucre de llustre en un plat i «enfarinar-los» una mica, sense excedir-vos, perquè no se us enganxin tant a les mans. Mentre n’enforneu una varietat, podeu formar-ne una altra.

6. Per enganxar els pinyons

Un mètode molt eficient per poder enganxar els pinyons als panellets és deixar-los «en remull» en una mescla a parts iguals de rovell i d’almívar. Per anar bé, ho hauríeu de fer unes hores o fins i tot una nit abans. Si podeu, de tant en tant remeneu la mescla. I, abans d’utilitzar els pinyons, escorreu el líquid. Si el líquid s’asseca lleugerament, s’enganxen millor.

7. Per coure els panellets

Els panellets se solen coure a temperatures altes amb el forn sense ventilació i preescalfat. Algunes receptes (com la meva) proposen coure’ls amb escalfor a dalt i a baix i, altres, amb el gratinador. Després de fer diferents proves, la temperatura que a mi em funciona millor és de 225 °C i, el temps, de sis minuts i mig. De totes maneres, feu una prova amb el vostre forn per assegurar-vos que el resultat us satisfà i, si cal, modifiqueu la temperatura i el temps.

8. Perquè els panellets no s’enganxin de sota

En el cas dels panellets de pinyó, jo sóc força generós i arrebosso el panellet a tot el volt. Això evita que el massapà toqui la safata i se socarrimi de sota. Si a més a més pinteu els panellets, procureu no fer-ho en excés perquè l’ou no regalimi. En el cas dels panellets arrebossats amb sucre (granulat o de llustre), eviteu de totes totes que el sucre es caramel·litzi.

9. Pintar o no pintar

Pintar els panellets és una de les operacions que a mi personalment em fa més mandra. Com que en els de pinyons aquest fruit sec ja està untat amb una mescla d’almívar i rovell, durant la cocció ja agafen una mica de color. Si us sembla poc, els podeu pintar amb ou (sencer) batut. (El mateix és vàlid si feu panellets amb palet o granet d’ametlla). La resta de panellets, generalment ja van arrebossats i no cal pintar-los.

10. Per conservar els panellets

Si preveieu que els panellets han de durar molts dies, és millor congelar-los després de donar-hi forma, sense enfornar. Si ja els teniu cuits i són freds (no acabats de treure del forn), conserveu-los a temperatura ambient en un recipient al més hermètic possible.

Hi ha 2 comentaris a “[69] Panellet «pòstum»…

  1. Oriol!!! Mira que he rigut al llegir l’entrada! Jo també tinc una recepta dels panellets d’aquest anys que no vaig arribar a temps i he estat uns dies pensant si la penjava igualment però al final vaig decidir que no doncs ja és tard i no volia quedar com la blogger més desorganitzada de totes 😀 i llavors vas tu i PAM! Brillant això de “pòstum”!!! Perquè no tinc jo aquestes idees??!

    Estic contenta que hagis fet la publicació doncs els panellets són genials i hauria estat una pena deixar-los al calaix.

    Una abraçada crack!

    • Oriol
      Oriol el dia

      Dolors,

      És que sóc el rei, a l’hora de publicar receptes fora de termini…! 🙄 L’any passat no vaig fer panellets, però l’any anterior els vaig publicar el mes de gener!!! 🙈 Lo meu és una mica exagerat! 😂

      La veritat és que no volia deixar-los al calaix, perquè aquest any la massa és diferent de les vegades anteriors i, després de l’esforç de repetir la recepta, no volia deixar passar l’ocasió. Però tardo tant a fer una sola entrada que, malgrat tenir temps menjar els últims panellets durant la castanyada, ja era matemàticament impossible deixar llesta la recepta i el text. Què hi farem!

      Encara me’n queda una varietat al calaix que repetiré l’any que ve. Aquest any no va quedar prou bé. El «recobriment» era «impossible»…! 😂

      Bé… Gràcies per llegir-me, com sempre! Una abraçada!!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *