[62] Necessitava núvols urgentment!

Aquest any el mes de juliol ha estat un petit infern. Entre la feina i la calorada, semblava que no s’acabés mai. Necessitava descansar, deixar que el cos i la ment tornessin a tenir una mica de fresca i de calma. Per això, tot i que la «producció» a la cuina no s’ha aturat en tot l’estiu —tampoc el mes d’agost—, i, sense intenció de tancar el blog per vacances, he acabat per no escriure ni una sola línia ni regalar-vos cap recepta.

El sol de les primeres setmanes d’estiu ha estat intens. Molt intens! Fins al punt, ho confesso, que algun dia he desitjat que caigués un bon xàfec per esmorteir la caparra. I, per aconseguir-ho, què millor que «convocar» una petita nuvolada…?!

Núvols de fruit de la passió

En temps remots —i en terres potser no tan llunyanes— per cridar el mal temps segurament haurien esculpit una Venus de pedra, de bronze, d’ivori o de fusta i l’haurien enterrada. O fins i tot haurien convidat tot el veïnat a enfilar una dansa rítmica i percutiva, farcida de clams desesperats cap al cel. Però els temps han canviat i el context ja no s’hi presta, oi? En tot cas, jo he preferit cridar-lo d’una altra manera. I, per allò del «mimetisme», he omplert la casa de núvols; d’uns núvols una mica diferents.

***

Hi ha dolços que em persegueixen. I alguns no em persegueixen tant pel fet que m’encanti menjar-ne (que també!), com pel repte que suposa reproduir un producte típicament «industrial» a la cuina de casa i amb recursos limitats. Un d’aquests dolços són els «núvols». Fa molt temps que hi vaig al darrera, que recullo i analitzo receptes, però fins ara les diferències entre unes propostes i les altres només aconseguien despistar-me cada cop més.

Núvols de fruit de la passió

Durant els mesos de tardor-hivern vaig assistir a un curs de minipastisseria del centre cívic El Montseny, de Vic. Entre moltes altres coses, durant aquest curs la Luna ens va ensenyar a fer malaviscos. I després de tastar-los vaig saber que, de tot el repertori de receptes que havia recollit fins aleshores, n’havia de «llençar» la meitat a la paperera. Enteneu-me: els núvols de la Luna no eren gens dolents! Al contrari… eren boníssims! Però estaven fets amb una base de merenga que donava al producte final un gust inconfusible de clara i una textura humida que no tenen els núvols industrials. Són una opció, i, segurament, una opció molt propera als «guimauves» desenvolupats pels confiters francesos del segle XIX. I, en canvi, no eren exactament el que buscava.

Em quedava l’altra meitat de receptes, les que utilitzen únicament un xarop aromatitzat i gelatina com a base. Feia temps que en tenia alguna d’ullada i, sincerament, aquestes receptes em generaven certa desconfiança però alhora em tenien ben encuriosit. Com és possible que un líquid dens i gelatinós es converteixi en una cosa tan escumosa i flonja?! Realment funciona? Doncs sí, i aquí en teniu una evidència!

Núvols de fruit de la passió

Aquests núvols fets a casa són el somni de petits i no tan petits: flonjos, dolços i amb un lleuger aroma exòtic de fruit de la passió.

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/nuvols-de-fruit-de-la-passio-marshmallows/ Data de publicació: 28/08/2015
Racions: 1 motlle de 20cm x 20cm (64 núvols aprox.) Preparació: 1 hora aprox. (+ 1 dia)

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
10 fulls 20 gr de gelatina
oli per untar el motlle
75 gr de sucre de llustre
75 gr farina de blat de moro (Maizena)
85 gr de sucre invertit (1)
200 gr de sucre
60 gr de sucre invertit (2)
70 gr d’aigua
50 gr (aprox.) 5 c/s de pasta concentrada de fruit de la passió (Homechef)
colorant taronja (opcional)

Preparació

  1. Poseu els fulls de gelatina a remullar en aigua molt freda.
  2. Mentrestant unteu l’interior d’un marc quadrat de 20cm x 20cm amb una mica d’oli vegetal suau, poseu-lo al damunt d’una safata plana recoberta amb paper encerat i unteu també el paper.
  3. En un bol barregeu el sucre de llustre i la farina de blat de moro (maizena) i, amb l’ajuda d’un colador o d’un sedàs, empolvoreu generosament l’interior del marc i el fons del motlle amb aquesta mescla.
  4. Poseu els primers 85 grams de sucre invertit al bol de la batedora. Reserveu-los.
  5. En un pot mitjà, coeu el sucre, la segona part de sucre invertit (60 gr) i l’aigua fins a 110 °C. Quan el xarop arribi a aquesta temperatura afegiu-hi els fulls de gelatina escorreguts i remeneu-ho uns instants fins que la gelatina es desfaci. Aboqueu-ho amb compte al bol de la batedora on teniu el sucre invertit restant.
  6. Bateu aquesta mescla amb les varetes elèctriques, primer a velocitat baixa. Aneu augmentant la velocitat progressivament. Al cap d’uns minuts obtindreu una massa blanca i densa semblant a l’escuma d’afaitar. Quan aquesta escuma estigui pràcticament a temperatura ambient, afegiu-hi la pasta de fruit de la passió una cullerada darrera l’altra (cada vegada que n’hi afegiu una cullerada, pareu la batedora per no esquitxar-ho tot) i el colorant (opcional).
  7. Aboqueu la massa a dins del quadre, alliseu-la amb una espàtula, empolvoreu-ne la superfície amb la mescla de sucre de llustre i farina de blat de moro i deixeu-ho reposar un mínim de 12 hores.
  8. Quan hagi passat el temps de repòs, desemmotlleu-ho, amb un ganivet gran ben esmolat feu-ne 8 tires i dividiu cada tira en 8 peces. Passeu-les per la barreja de sucre de llustre i farina de blat de moro i guardeu els núvols en un recipient hermètic.
Núvols de fruit de la passió
 

QUÈ ÉS

Els núvols tal com els coneixem avui dia es van desenvolupar al segle XIX a les pastisseries franceses, però tenen un origen més remot. A l’antic Egipte s’utilitzava un extracte de l’arrel de la malva com a remei casolà contra la tos. Aquest extracte conté una proteïna anomenada mucílag amb propietats similars a la gelatina. Durant la Revolució Industrial aquesta substància es va començar a fabricar industrialment i a vendre massivament. Va ser en aquesta època, que els confiters francesos van començar a afegir-hi clara d’ou batuda, a perfumar els núvols amb aigua de roses i a tenyir-los amb el clàssic color rosa.

Però els núvols s’han estès sobretot a través dels Estats Units, on es van popularitzar a mitjan segle XX. En aquest país es va posar de moda coure els «marshmallows» al foc, punxats en broquetes, i combinar-los amb altres ingredients per crear els S’mores.

LABORATORI

Variacions

Dues receptes diferents

En general a la xarxa i als llibres de llaminadures o pastisseria trobareu dos tipus de receptes de núvols:

  1. Amb base de merenga.
  2. Amb base de gelatina.

Desenganyeu-vos! Totes dues receptes porten gelatina. Si pensàveu estalviar-vos-la o bé substituir-la per un altre agent gelificant més natural, aneu venuts! La gelatina en fulls (o en pols) té unes característiques que la fan gairebé indispensable en aquesta recepta. Si no, hauríeu de recórrer a ingredients més difícils de trobar.

La diferència principal entre una recepta i l’altra rau en la manera d’utilitzar-la i en la presència (o absència) de clares d’ou, que tenen un efecte directe en el gust i la textura finals.

  1. Els núvols amb merenga són més delicats. S’elaboren amb una base de merenga italiana que incorpora gelatina al xarop. En aquest cas l’element que incorpora aire és la merenga.
  2. Els núvols sense merenga s’elaboren a partir d’un xarop calent amb gelatina diluïda. En batre aquest xarop, es forma una escuma i el resultat és similar al d’unes clares muntades. Però en aquest cas és la mateixa gelatina, la que incorpora minúscules bombolles d’aire.

Aromes

Trieu la recepta que trieu, per aromatitzar uns núvols teniu força opcions:

  • Les pastes concentrades de fruites, flors i fruits secs són una molt bona opció. N’hi ha de moltes varietats i gustos diferents!
  • Les essències són una altra possibilitat molt habitual. Amb unes gotes en fareu prou!
  • Ratlladura de cítrics.
  • Cacau en pols, te matcha, espècies, etc.

Decoració

En general, per evitar que els núvols s’enganxin els uns amb els altres s’utilitza una mescla de sucre de llustre i de farina de blat de moro al 50%. Però també teniu la possibilitat d’arrebossar-los amb sucre, coco ratllat o amb altres productes que captin poca humitat (de fet, aquesta és la funció de la maizena!).

És indispensable el sucre invertit?

Sí i no! La indústria de la pastisseria, de la brioixeria i dels dolços, en general, fa un ús massiu d’aquest producte, perquè té unes característiques i efectes indiscutibles en el producte final: té un poder edulcorant molt alt, retén millor la humitat (cosa que atorga més «flexibilitat» i allarga el temps de conservació de les masses llevades) i evita la cristal·lització (principalment en els gelats). Des del punt de vista nutritiu s’aconsella no abusar de cap mena de sucre, ja que només aporta calories, però no nutrients.

En moltes receptes trobareu una alternativa: utilitzar mel o xarop d’auró, que contenen sucre invertit de manera natural. Busqueu vosaltres mateixos com substituir un producte per l’altre.

La meva elecció, segurament «menys natural», és voluntària. El gust de la mel em fa venir esgarrifances i, per tant, no em passa ni pel cap menjar núvols en què es noti aquest ingredient!

RECURSOS

La recepta

Altres receptes

Sucre invertit

Per trobar una recepta de sucre invertit només cal que feu una cerca a Internet. N’hi ha centenars que, en realitat, sempre són la mateixa. Jo us en recomano una per la claredat de les explicacions, però totes són vàlides:

Receptes alternatives de núvols

Altres recursos

Arran de l’ús de sucre invertit a la recepta, m’ha semblat molt interessant la lectura d’un article de blog referit als mites que envolten alguns aliments. Llegiu-lo a:

Hi ha 3 comentaris a “[62] Necessitava núvols urgentment!

  1. glòria el dia

    Ufffff Oriol, m’hauré de “prohibir” passar pel teu blog…sempre marxo amb feina 😉
    Tenia pensat posar unes bossetes amb núvols al aTió per la canalla i em sembla que ja tinc la recepta.
    Ptnts
    Glòria

    • Oriol
      Oriol el dia

      Doncs Glòria… Segur que els encantaran! La veritat és que queden molt bé. Si vols, pots canviar el gust i fer servir pasta d’alguna altra fruita o fins i tot alguna essència. I, si estàs creativa, en comptes de tallar-les amb un ganivet, pots fer-ho amb un tallapastes de forma més aviat simple (amb no gaire detalls) una mica enfarinat en la mescla de farina de blat de moro i sucre de llustre. Quedarà més nadalenc!
      Que el Tió tingui molt èxit! Ho veurem a la xarxa, oi? 😉
      Petons!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *