[33] Viatge al Carib a bord d’un «muffin»

0

Abans dels cupcakes van ser les cookies i els muffins. Però gairebé m’atreviria a dir que aquí van passar sense pena ni glòria! Eren altres temps: WordPress i Blogger tot just naixien; encara no existia cap de les xarxes socials ni dels serveis de missatgeria instantània actuals i, per tant, el poder de convocatòria —i de difusió— d’Internet no tenia parangó amb el d’avui dia… només les receptes trobades en algun fòrum, en una pàgina personal elaborada «artesanalment» o bé en algun llibre d’edició ràpida i qualitat dubtosa els podia donar l’espai que mereixien. Però havien arribat tard! Aviat, altres membres més vistosos de la família de la pastisseria americana els van passar la mà per la cara.

Vaig conèixer els muffins cap allà al 2003. Han passat més de deu anys, però he canviat poc: encara conservo les mateixes «passions inconfessables». Un dia d’estiu, durant una visita a en Jordi a Hannover, vaig entrar a una gran llibreria —i quan dic gran, vull dir que devia tenir pel cap baix tres plantes de 250 metres quadrats, com tenen algunes llibreries a les grans ciutats alemanyes— per repassar les prestatgeries de literatura, cuina i tipografia —sí, si… encara que no us n’hagi parlat mai, les «interioritats» del disseny i producció de llibres sempre m’han agradat.

Muffins de pinya i coco 1

Aleshores ja em van sorprendre dues coses. En alguna ocasió us he comentat que a Alemanya la indústria del llibre, de la premsa i de la comunicació multimèdia és «totpoderosa»: es consumeix molta lletra escrita! Doncs bé… En primer lloc em va cridar l’atenció que allà les campanyes de venda de llibres de gastronomia fossin tan «agressives». Per eixamplar mercat, amb els receptaris regalaven utensilis de cuina, al més pur estil dels quioscs. Que jo recordi, aquí encara no ho havia vist mai. En segon lloc em va xocar que un país amb tanta tradició de pastisseria casolana estigués envaït per dolços forasters: els muffins, «una mena de magdalenes» arribades d’Estats Units, havien ocupat les portades de mig univers editorial! Però bé… em temo que l’any 2003 la globalització ja no perdonava ningú!

Em vaig comprar un volum modest, però ben editat: Muffins – neue Rezepte. Em va agradar perquè, malgrat les dimensions reduïdes, era força pràctic i complet: ja tenia apartats dedicats als consells, a la substitució d’ingredients —una tema que, després, m’ha interessat especialment en la pastisseria—, receptes bàsiques, receptes i decoracions alternatives…

Muffins de pinya i coco 2

Provar les receptes d’un llibre estranger no sempre és fàcil! Sobretot si, per acabar-ho d’adobar, els plats són originaris d’un tercer país. De fet, segurament us sorprendrà saber que en tot aquest temps només n’he fet dues varietats: una de dolça i una de salada. Vaig estrenar-les totes dues immediatament després de tornar d’Alemanya. Però, mentre que de la salada no se’n recorda ningú —a casa no estàvem acostumats a fer un primer plat de muffin amb pèsols—, la dolça ha passat al meu «receptari personal»: des d’aquella primera vegada potser l’he repetida una desena de vegades! I, sense saber per què, gairebé sempre per endur-me en algun viatge o excursió.

D’aquests muffins de pinya i coco m’agrada tot! M’agraden la dolçor i acidesa de la pinya, la fragància del coco i del rom, l’humitat de la massa i, sobretot, que és una recepta fàcil i versàtil, que admet molts canvis. Si no teniu sucre blanc, utilitzeu-ne de moreno; si no teniu iogurt, utilitzeu nata àcida o bé qualsevol altre làctic similar… Al «Laboratori» trobareu tota una llista de possibilitats per substituir ingredients. Ara bé… procureu mantenir-ne l’essència, que els gustos principals us transportaran al Carib sense necessitat d’agafar cap avió!

Muffins de pinya i coco

Recepta a: http://www.atresquartsdequinze.net/muffins-de-pinya-i-coco/ Data de publicació: 14/03/2014
Quantitat: 12 muffins Preparació: 15 min Cocció: 20-25 min Temps total: 45 min

Ingredients

Unitats Mètric Volum Ingredient
mantega per al motlle (la quantitat necessària)
150 gr de pinya en almívar (una llauna petita)
50 ml d’almívar de pinya
15-30 ml 1-2 c/s de rom negre (opcional)
250 gr de farina fluixa (per a rebosteria)
50 gr 2 c/s ben plenes de coco ratllat
2 1/2 c/p de llevat químic
1/2 c/p de bicarbonat
1 60 gr ou sencer (L)
125 gr de sucre granulat
80 ml d’oli vegetal suau (de girasol, blat de moro…)
200 gr de iogurt natural
100 gr de sucre de llustre
2-3 c/s de suc de pinya (almívar)
1 c/s de coco ratllat per decorar

Preparació

  1. Preescalfeu el forn a 180 °C. Unteu un motlle de muffins de 12 cavitats i poseu-lo al congelador.
  2. Traieu les rodanxes de la llauna i reserveu el suc. Talleu la pinya a trossets i poseu-la en un bol petit amb 50 ml d’almívar i el rom perquè s’aromatitzi bé.
  3. En un bol mitjà, barregeu tots els ingredients sòlids: la farina, el coco, el llevat i el bicarbonat.
  4. En un altre bol més gran barregeu tots els ingredients líquids: primer bateu l’ou lleugerament i mescleu-lo amb el sucre, l’oli i el suc d’aromatitzar la pinya. Bateu-ho tot plegat amb les varetes elèctriques fins que quedi una massa líquida uniforme. Al final, barregeu-hi els trossets de pinya.
  5. Afegiu-hi tots els ingredients sòlids de cop i barregeu-ho amb l’espàtula sense excedir-vos, fins que tota la farina sigui humida.
  6. Repartiu la massa entre les dotze cavitats i coeu els muffins a la part central del forn durant 20-25 minuts. Podeu comprovar-ne la cocció punxant-los amb un escuradents: si surt net, ja estan cuits.
  7. Un cop trets del forn, deixeu-los reposar durant 5 minuts al motlle, traieu-los amb compte i deixeu-los refredar al damunt d’una reixa.
  8. Quan siguin freds, poseu el sucre de llustre en un bol petit, afegiu-hi el suc de pinya per tandes fins que obtingueu una glaça densa. Repartiu-la pel damunt dels muffins, tireu-hi una mica de coco ratllat per decorar i deixeu assecar la cobertura.
Muffins de pinya i coco 3

QUÈ ÉS…?

Durant els darrers deu anys els cupcakes i muffins han envaït les pastisseries d’arreu del món. Els «pastissos» petits a base de bescuit o pa de pessic ja tenien representació a casa nostra: les magdalenes de tota la vida. Però sabeu què distingeix una cosa de l’altra?

Magdalenes

Les magdalenes són d’origen francès (FR: madeleine, ES: magdalena, EN: madeleine, DE: Madeleine). Van néixer l’any 1755 a la ciutat de Commercy de la mà de Madeleine Paulmier, serventa d’una marquesa, la qual per salvar les postres d’un banquet, improvisà aquests pastissets segons una recepta de la seva àvia. Les magdalenes originals de Commercy tenen forma de conquilla. Per això algunes fonts asseguren que l’origen es remunta al pelegrinatge de Sant Jaume. Els ingredients bàsics són ous, sucre, farina, llevat i mantega, als quals sovint s’afegeixen altres ingredients i aromatitzants.

A Catalunya, i a la península en general, les magdalenes tenen una forma diferent, de base rodona, i estan cuites a dins d’un motlle de paper arrissat. Quant als ingredients, generalment s’elaboren amb oli, i no amb mantega.

Muffins

Els muffins són d’origen anglosaxó.

Els muffins anglesos són pans ràpids plans i rodons que s’elaboren amb gasificants diferents del llevat.

Els muffins americans, en canvi, són similars a les nostres magdalenes: tenen base cilíndrica més estreta de baix i més ampla de dalt, són bonyeguts, més grans i menys dolços. En general recorren a la mantega, en comptes de l’oli, incorporen algun producte làctic, una barreja de llevat i bicarbonat i altres ingredients com xocolata, fruita o fruits del bosc. Generalment es cuinen en un motlle exprés de dimensions estàndards.

Cupcakes

Un cupcake és un pastisset individual amb tots els elements d’un pastís gran: una base de bescuit, una crema i decoració. La base es diferencia de la dels muffins perquè, en general, puja més plana. Normalment es cuina en una càpsula semblant a la de les magdalenes o bé en un motlle metàl·lic de muffins. Abans que existissin motlles especials, es cuinaven directament a dins de tasses, la qual cosa sembla que els va donar el nom.

Financiers

Un financier (FR) és un petit bescuit pla que, com a ingredient indispensable conté farina d’ametlla (o d’algun altre fruit sec). A més a més també conté farina, sucre, mantega a punt de noisette i clares d’ou.

Té l’origen en un altre dolç, les visitandines, de forma oval, fabricades a Nancy per les monges de l’ordre de la Visitació durant el segle XVII per apaivagar la prohibició de menjar carn als convents. Cap a l’any 1890 el pastisser Lasne adapta les visitandindes. Com que té la botiga prop de la borsa, els dóna forma de llingot.

LABORATORI

Substitucions

Els ingredients d’un muffin admeten moltes substitucions. A continuació us indico les més habituals. Cadascun d’aquests canvis modifica la textura i el gust dels muffins:

Farina

Sens dubte la farina blanca és la que té millors propietats per als bescuits, perquè conté gluten. Però si us ho estimeu més, podeu substituir-la per la mateixa quantitat de farina integral. En aquest cas, és aconsellable afegir-hi 50 ml de líquid addicional.

Ou

Si us voleu estalviar el colesterol del rovell, feu els muffins amb dues clares o bé substituïu tot l’ou per 80 gr de puré de poma.

Sucre

En general a Nordamèrica els muffins es preparen amb sucre morè. Si preferiu una alternativa més sana a la que us presento més amunt, substituïu el sucre blanc per algun tipus de sucre orgànic, mel o bé xarop d’auró.

Oli

Pel que fa al greix, teniu dues possibilitats:

Si us agraden els gustos més intensos, utilitzeu un oli d’oliva suau.

Si ho preferiu, utilitzeu 125 gr de mantega en comptes dels 80 ml d’oli. La mantega és el greix emprat en aquests pastissets a Estats Units.

Iogurt

Per donar humitat als muffins podeu utilitzar gairebé qualsevol producte làctic que se us acudeixi: llet o nata agra, quèfir i fins i tot llet sencera. La llet sola dóna una textura menys esponjosa als muffins. És recomanable tallar-la amb una cullerada de suc de llimona, amb la qual cosa obtenim una llet agra.

Consells

  • Per aconseguir uns muffins suaus i esponjosos, barregeu primer tots els ingredients secs, a continuació tots els ingredients humits i, finalment, incorporeu els ingredients secs als humits. Barregeu-los només fins que els ingredients secs s’humitegin.
  • Un cop barrejats tots els ingredients, ompliu de seguida els motlles i enforneu-los immediatament. Si no, els muffins quedaran durs.
  • Per desemmotllar els muffins amb més facilitat, unteu les cavitats del motlle amb mantega i poseu-lo una estona al congelador.
  • Per aconseguir que els muffins creixin verticalment i no s’eixamplin massa, assegureu-vos que, en posar-los al forn, la temperatura sigui ben alta (180-200 °C, si el forn és de resistència, 160-180 °C, si és de ventilador).
  • En acabar la cocció, deixeu reposar els muffins durant 5 minuts al motlle. Per desemmotllar-los, doneu-los un quart de volta.

RECURSOS

La recepta

  • Renz, Jutta. Muffins – neue Rezepte.. Munic: Gräfe und Unzer, 2002.

Altres receptes

Muffins anglesos

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *